PENGAMATAN SEL KHAMIR DALAM MAKANAN FERMENTASI Tanggal: 28 Maret 2016 A. Tujuan Untuk mengetahui bentuk sel-sel khamir yang terdapat dalam makanan fermentasi B. Dasar Teori Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tape pulut" atau "tape ketan" (Ristiati, 2000). Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka . Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Sumarsih, 2003) Pada pembuatan tape digunakan ragi tape dari campuran populasi Aspergillus sp, Saccaromyces cereviseae, Candida utilis, Hansenulla sp, Bakteri Acetobacter acetii untuk hidup secara sinergis. Aspergillus sp untuk menyederhanakan amilum. Saccaromyces cereviseae, Candida utilis, Hansenulla sp berfungsi untuk mngurai gula menjadi alcohol dan asam-asam organik selama fermentasi terus berlanjut. Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka(Dwyana, 2004).
C. Alat dan Bahan Alat: - Mikroskop - Kaca benda - Sendok Bahan: - Tape ketan hitam - Tape singkong - Aquades steril D. Cara Kerja
- Pipet - Kaca penutup
Membuat ekstrak tape dengan menambah sedikit aquades steril Meneteskan masing-masing ekstrak pada kaca bendadan ditutup dengan kacapenutup.
Mengamati dibawah mikroskop dan menggambar hasilnya.
E. Data Tabel Pengamatan Sel Khamir No
Jenis Makanan
Gambar Sel-sel Khamir (Mikroskop
Fermentasi
Cahaya, P = 40 x 10)
Nama Genus
1
Tape Ubi Kayu
Hansenula sp.
a
Ket: a. Hansenula sp. 2
Tape Ketan
Saccharomyces
Hitam
sp.
a
Ket: a. Saccharomyces sp. 3
Tape Ketan
Acetobacter
Hitam
aceteii a
Hansenula sp.
b
Ket: a. Acetobacter aceteii b. Hansenula sp. F. Analisis Data Praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan fermentasi, ditemukan beberapa jenis khamir yang ada pada makanan tersebut. Pada preparat suspensi tape ubi kayu pada perbesaran 40 x 10 ditemukan satu jenis sel khamir saja, yaitu Hansenula Sp. Sedangkan pada preparat suspensi tape ketan hitam, pada perbesaran 40 X 10 ditemukan tiga jenis mikroorganisme, dua diantaranya termasuk kelompok khamir, yaitu Hansenula Sp dan S. cerevisiae. Satu jenis mikroba lainnya, yaitu Acetobacter acetii bukan termasuk khamir,
melainkan termasuk ke dalam kelompok bakteri. Hansenula Sp hanya mempunyai klamidospora terminalis, sedangkan pada S. cerevisiae terdapat tunas dan sel vegetatif. G. Pembahasan Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan jugadigunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti(Suprihatin, 2010). Sel khamir mempunyai ukuran sel lebih besar daripada bakteri yaitu berkisarantara 510μm. Koloni khamir sepintas seperti koloni bakteri tetapi biasanyakoloninya tidak mengkilat dan warnanya seperti mentega. Struktur sel yeast (Saccharomyces cerevisiae) mempunyai tunas (budding) dan ada juga yangmempunyai bekas pertunasan (bud scar) . Budscar dapat sebagai tanda berapa kali sel tersebut pernah bertunas. Hansenula Sp hanya mempunyai klamidospora terminalis dan pseudohifa (Tortora, 2007). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerevisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu mikroorganisme kelompok kapang. Mikroorganisme dalam kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecah amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan mengubah sebagian gula-gula sederhana menjadi alkohol (Suharto, 1995).Pada hasil pengamatan juga ditemukan adanya bakteri asam asetat. Suprihatin (2010) Bakteri Acetobacter berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat aerobik, tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi
bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka. H. Kesimpulan Sel khamir mempunyai ukuran sel lebih besar daripada bakteri yaitu berkisar antara 510μm.Saccharomyces cerevisiaemempunyai tunas (budding) dan mempunyai sel vegetatif. Hansenula Sp hanya mempunyai klamidospora terminalis dan pseudohifa. I. Diskusi 1. Aspergillus sp, Saccaromyces cereviseae, Candida utilis, Hansenulla sp, Bakteri Acetobacter acetii 2. Aspergillus sp untuk menyederhanakan amilum. Saccaromyces cereviseae, Candida utilis, Hansenulla sp berfungsi untuk mngurai gula menjadi alcohol dan asam-asam organik selama fermentasi terus berlanjut. Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka.
Daftar Rujukan Dwyana, Zaraswati. 2004. Mikrobiologi Dasar. Makassar:Universitas Hasanuddin Ristiati. 2000. Mikrobiologi Dasar. Singaraja : STKIP Suharto. 1995. Bioteknologi Dalam Dunia Industri. Yogyakarta: Andi Offset. Sumarsih, Sri. 2003. Mikrobiologi Dasar. Yogyakarta:UPN Veteran Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Press
Tortora, G.J., B.R. Funke, and C.L. Case. 2007. Microbiology an introduction, 9th ed. USA: Benjamin Cummings.
Lampiran No
Gambar
Keterangan
1
a. Hansenula Sp Pada tape Singkong a
2
a. Saccharomyces sp. b. Acetobacter aceteii c. Hansenula sp. Pada Tape ketan Hitam a
b c
