LAPORAN PRAKTIKUM PENGAMATAN SEL KHAMIR DALAM MAKANAN FERMENTASI Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Praktikum Mikrobiologi Lanjut yang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd
Disusun Oleh : Kelompok 3
Aida Fithriyatur Rohmah
170341864562 170341864562
Usratussyarifah
170341864522
Iin Murtini
170341864
Mushoffa
170341864
UNIVERSITAS NEGERI MALANG PASCASARJANA PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI SEPTEMBER 2017
I. TOPIK
Sel khamir makanan fermentasi
II. TUJUAN
1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi sel khamir pada makanan fermentasi 2. Mahasiswa mampu menentukan struktur dari sel khamir makanan fermentasi 3. Mahasiwa memahami proses fermentasi pada tape singkong dan ketan
III. WAKTU PELAKSANAAN
Hari/Tanggal : Kamis/ 7 September 2017 Pukul
: 14:55 s/d 18:00 WIB
Tempat
: Laboratorium Mikrobiologi Lantai III Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Malang
IV. DASAR TEORI
Mikrobiologi adalah ilmu pengetahuan tentang makhluk kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop. Makhluk kecil itu disebut dengan mikroorganisme (sel khamir), protista, atau jasad renik. Mikroorganisme adalah makhluk yang berukuran mikron atau lebih kecil l agi (Black, 2012). Sel khamir menghasilkan aktivitas enzim yang mengakibatkan terjadinya suatu proses perubahan kimia pada substrat organik disebut fermentasi. Proses ini adalah pembentukan produksi energi yang terdapat di pada sel dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen). Sel khamir pada proses fermenta si ini umumnya adalah bakteri asam laktat, bakteri asam asetat yaitu bakteri yang mampu mengubah zat gula dalam bahan menjadi asam, alcohol, dan karbondioksida. Terjadinya fermentasi ini maka bahan megalami perubahan rasa, aroma, tekstur dan warna. Dalam hal ini contoh bahan yang mengalami fermentasi disebut tape. Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya. Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis sel khamir (Ganjar, 2003). Jenis-jenis sel khamir pada tape dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Jenis-jenis sel khamir pada tape Genus
Candida
Saccharomyces Endomycopsis Hansenula
Amylomyces Aspergillus Fusarium Mucor
Rhizopus
Species C. guilliermodii C. humicola C. intermedia C. japonica C. lactose C. melinii C. mycoderma C. parapsilosis C. parapsilosis var. Intermedia C. pelliculosa C. solani S. cerevisiae E. Chodatii E. Fibuliger H. subpelliculosa H. anomala H. Malanga A. Rouxii A. Oryzae Fusarium sp M. circinelloides M. javanicus M. rouxii Rhizopus sp. R. oryzae J
Sel khamir yang terdapat dalam tape merupakan campuran populasi, dimana terdapat spesies-spesies dari genus Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenula, dan bakteri Acetobacter. Sel khamir-sel khamir tersebut hidup bersama secara sinergis. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedang Saccharomyces, Candida, dan Hansenula dapat menguraikan glukosa menjadi alkohol dan bermacammacam zat organik lainnya. Setyawan (2009) menjelaskan bahwa ragi tape yang terdiri dari berbagai macam sel khamir yaitu Aspergilus sp, Rhyzopus sp, Saccharomyces sp, Candida sp akan merombak pati dengan proses fermentasi. Sel sel khamir dan khamir akan selalu berkontribusi memberikan senyawa bioaktif.
V. ALAT DAN BAHAN 5.1 Alat
1. Mikroskop 2. Pipet tetes 3. Kaca benda 4. Kaca penutup
5.2 Bahan
1. Tape singkong dan tape 2. Methylen blue 3. Tisue
VI. LANGKAH KERJA
Menyiapkan Alat dan bahan praktikum mikrobiologi
Meletakkan tape singkong dan ketan ke beker gelas ukuran kecil
Ditetesi aquades dan methilen blue objek tersebut kemudian ditutup menggunakan deckglass
Mengambil tape singkong dan meletakkan diatas kaca benda,
sebelum dilakukan pengamatan terlebih dahulu disetting pembesaran mikroskop sesuai dengan standar operasional pemakaian alat
Dicatat dan digambar hasil pengamatan khamir pada laporan sementara
Dilakukan pengamatan menggunakan mikroskop mulai dari terkecil sampai terbesar
VII. DATA PENGAMATAN No.
Sel Khamir
Gambar Hasil Pengamatan
Tape Singkong 1.
Candida sp.
Perbesaran 40x10 klamidospora
2.
pseudohifa
Hansenulla sp.
Perbesaran 40x10 pseudohifa
3.
klamidospora
Saccharomyces sp.
Perbesaran 10x10
tunas
Tape Ketan 1.
Candida sp.
Perbesaran 40x10
pseudohifa
klamidospora
2.
Saccharomyces sp.
tunas
Perbesaran 10x10
VIII. ANALISIS DATA
Pada praktikum ini mengidentifikasi jenis khamir yang ditemukan pada pengamatan tape singkong dan tape ketan hitam menggunakan foto hasil pengamatan terdahulu serta buku dasar-dasar mikrobiologi. Hasil identifikasi ditemukan 3 khamir dari kedua sampel tape, yaitu Hansenula sp, Saccharomyces cerevisiae, Candida sp. Data pengamatan pada Tape Singkong ditemukan 3 jenis khamir. Kha mir yang pertama yaitu Saccharomyces cerevisie dengan perbesaran 400 (10 x 40). Selain itu, yang kedua adalah Hansenula sp dengan perbesaran 1000 (100 x 10), dan yang terakhir adalah Candida sp dengan perbesaran 400 ( 40 x 10). Pada pengamatan tape ketan hitam hanya didapatkan 2 jenis khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae dengan perbesaran 400 (10 x 40), dan Candida sp dengan perbesaran 400 (40 x 10).
IX. PEMBAHASAN
Tape ketan atau tape singkong merupakan makanan fementasi yang sudah tidak asing lagi. Untuk membuat tape dibutuhkan ragi tape yang berfungsi sebagai substrat atau sumber nutrisi bagi pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme pada proses fermentasi. Mikroorganisme yang ada dalam ragi dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alcohol. Mikroorganisme yang terkandung pada ragi umumnya merupakan kultur campuran yang terdiri dari bakteri, kapang, dan khamir. Pembuatan makanan dengan cara fermentasi di Indonesia pada umumnya tidak menggunakan kultur murni sebagai contoh misalnya ragi pasar mengandung beberapa ragi diantaranya Saccharomyces cereviseae yang dicampur dengan tepung beras yang berfungsi sebagai pati yang bertujuan untuk menyediakan nutrien dan media untuk pertumbuhan mikroba (Prihatiningsih, 2000). Organisme jamur yang digunakan adalah khamir yang dibentuk seperti adonan yang disebut dengan ragi. Menurut Dwidjoseputro (1988) ragi terdiri dari berbagai macam jenis jamur, seperti A spergillus sp, Saccharomyces sp, candida sp, hansenulla sp dan bakteri Acextobacter sp. Semua jenis ini hidup bersama-sama dalam ragi tersebut dengan bersinergi satu dengan lain.
Hasil pengamatan jamur pada tape singkong dan ketan yang telah dilakukan telah mendapatkan 3 jenis khamir pada tape singkong dan 2 jenis khamir di tape ketan hitam. Jenis khamir berdasarkan pengamatan
pada tape singkong ialah
Saccharomyces sp dengan struktur bentuk luar bulat dengan bagian lonjong berukuran kecil menempel serta berpisah antara satu sel lainnya (tidak berkoloni). Struktur tersebut merupakan bagian tunas vegetatif (Dwidjoseputro 1988). Penemuan ini sejalan dengan pernyataan yang diungkakan oleh Gembong (2008) bahwa jenis Saccharomyces sp merupakan sel tunggal. Selain itu, jenis khamir yang lain adalah Candida sp, dan Hansenula sp. Jamur dari genus Candida sp, dan Hansenula miliki ciri khas bercabang dengan bentuk bulatan pada ujung dan tengah cabang. Persamaan Hansenula sp dan Candida sp memiliki tipe klamidospora sebagai alat reproduksi aseksual. Berdasarkan hasil pengamatan, genus Candida dan Hansenula tampak memiliki tipe spora aseksual klamidospora dengan ciri memiliki bagian berbentuk bulat pada bagian ujung pseudohifa. Akan tetapi, struktur klamidospora antara keduanya berbeda satu dengan yang lain. Klamidospora Candida sp memiliki dua tipe yaitu interkalar dengan yang terletak di tengah dan terminal di bagian ujung pseudohifa. Pada tape ketan hanya ditemukan 2 jenis khamir yaitu Saccharomyces sp dan Candida sp. Pada tape ketan hitam tidak ditemukan anggota dari marga Hansenula sp. Hal ini bukan berarti marga tersebut tidak terdapat pada tape ketan, melainkan hanya pada pengamatan saja tidak ditemukan. Penyebabnya berupa kelalian pratikan dan waktu yang terbatas pada saat pengamatan. Jenis khamir yang ditemukan pada tape singkong dan ketan selaras dengan keterangan Prof. Dr. D. Dwidjoseputro dalam bukunya Dasar-dasar Mikrobiologi (1984) bahwa pada ragi hidup berbagai macam genus kapang. Jenis tersebut telah ditemukan pada pengamatan tape singkong dan ketan. Keberadaan ketiga jenis khamir ini merupakan penyebab terjadinya fermentasi pati pada singkong dan ketan. Menurut Drs. Janeng Tarigan dalam bukunya Pengantar Mikrobiologi (1988) menjelaskan bahwa jenis Aspergillus sp memiliki fungsi menguraikan amilum yang terdapat pada ketan dan singkong. Sedangkan, Hansenula sp, Saccharomyces cerevisiae, Candida sp mampu menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya.
Proses perombakan pati dilakukan lebih dari 2 jenis jamur dan dibantu oleh bakteri. Pati yang terdapat di dalam vakoula singkong dan ketan dirombak oleh kapang ( Aspergillus sp) menjadi gula. Selanjutnya, gula akan dirombak oleh sekelompok khamir ( Hansenula sp, Saccharomyces cerevisiae, Candida sp) dan menghasilkan alkohol. Hingga tahapan ini, semua proses terjadi dalam keadaan sedikit oksigen. Alkohol hasil fermentasi oleh khamir akan dimanfaat oleh bakteri (Acetobacter) untuk media hidup dan hasil sampinganya adalah asam. Semakin banyak oksigen masuk ke dalam proses fermentasi maka perombakan alkohol menjadi asam akan semakin cepat. Hal ini akhirnya mengurangi kualitas dari tape singkong dan ketan hitam.
X. KESIMPULAN
1. Mikroorganisme yang terdapat dalam tape ketan adalah Saccharomyces cerevisiae dan Candida sp. sedangkan pada tape singkong adalah Hansenula sp, Saccharomyces cerevisiae, Candida sp. 2. Berdasarkan hasil pengamatan, genus Candida dan Hansenula tampak memiliki tipe spora aseksual klamidospora dengan ciri memiliki bagian berbentuk bulat pada bagian ujung pseudohifa. Akan tetapi, struktur klamidospora antara keduanya berbeda satu dengan yang lain. Klamidospora Candida sp memiliki dua tipe yaitu interkalar dengan yang terletak di tengah dan terminal di bagian ujung pseudohifa. Sedangkan pada Saccharomyces cerevisiae 3. Mikroorganisme berperan penting dalam proses pembuatan makanan fermentasi.
XI. DISKUSI Jawaban:
1. Mikroorganisme yang terdapat dalam tape ketan dan singkong adalah Hansenula sp, Saccharomyces cerevisiae, Candida sp 2. Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di Indonesia. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Aspergillus sp sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Candida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan.
XII. DAFTAR RUJUKAN
Berlian, I., B.Styawan dan H. Hadi. Mekanisme antagonis Tricoderma spp Terhadap Beberapa Patogen Tular Tanah . Warta Perkaretan, Sungai Putih. Vol 32 (2): 74-82. Black, Jacquelun G. 2012. Microbiology: Principles and Exploration Eight Edition. USA: Unites States of America. Dwidjoseputro. 1978. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan. Gembong, T. 2008. Taksonomi Tumbuhan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Prihatiningsih. (2000). Perbedaan Alkohol Pada Tape Ketan Hitam Yang Dibuat Secara Aseptik Dan Tradisional. (Skripsi). Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Jurusan Biologi. Unversitas Malang Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. P2LPTK. Jakarta.
