1/11/2014
LABORATO RIO 2
RESUMEN
LECHES FERMENTADAS
Las le Las lech ches es fe ferm rmen entad tadas as in incl cluy uyen en a to todo doss aq aque uell llos os pr prod oduc ucto toss qu quee pr proc oced eden en de la le lech che, e, (generalmente de vaca) sometida a un proceso de fermentacin por adicin adicin de microorganismos microorganismos que la acidifican y espesan hasta darle el sa!or y la consistencia t"picas de este producto# La consistencia del producto final depende del tipo de leche utili$ada, del proceso al que %sta sea sometida y del tiempo empleado en su procesamiento En este informe de la!oratorio se encontrara definiciones, procedimientos y descripcin anal"tica de las leches fermentadas tipo &umis, yogurt aflanado, con frutas, queso crema
UNIVERSIDAD DEL VALLE
INFORME DE LABORATORIO LECHES FERMENTADAS
DOCENTE DANIEL RENGIFO
PRESENTADO POR: • •
EMMANUEL AGUDELO FURONDA LEIDY JHOANA AGUIRRE KELLY KELLY ALVAREZ ALVAREZ GARCIA ANDREY ARCILA MEJIA ANDRES BARONA GONZALEZ ANGIE DAHIANA GIRON ANTHONY CABEZAS GUEVARA GINA MARCELA CARDONA CORAL ALEJANDRO QUINTERO VELEZ
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TECNOLOGIA EN ALIMENTOS 2712
TULUA TULUA-V VALLE 01-NOVIEMBRE-2014
INTRODUCCION
Dura Durant nte e mile miless de años años,, la ferm fermen enta taci ción ón ha sido sido una una impo import rtan ante te form forma a de conservación de los alimentos. Fue Pasteur quien demostró que todos los procesos fermentativos son resultado de la acti activi vida dad d micr microb obia iana na,, sien siendo do espe especí cífifica ca dich dicha a acti activi vida dad d para para cada cada fermentación. Y que la vida también es posible en ausencia de oxíeno aunque sea un proceso menos enerético. !o" en día las fermentaciones desempeñan un papel fundamental, siendo mu" utili#adas utili#adas desde un punto de vista industrial " tecnolóico tecnolóico como en el caso de los fermentadores o diestores anaerobios. $as fermentaciones industriales requieren medios de cultivo apropiados " la selección a ran escala de microoranismos, siendo utili#adas en procesos alimentarios " para la fabricación de antibióticos. %odos los productos l&cteos fermentados se caracteri#an por partir de una serie de fases comunes en el proceso de elaboración' inoculación de la leche con un cultiv cultivo o microbi microbiano ano inicia iniciador dor o starte starter, r, incubació incubación n a la tempera temperatur tura a óptima óptima de crecimiento " enfriamiento. (l ob)etivo final es conseuir que el &cido enerado por la actividad bacteriana act*e como desnaturali#ador proteico. $as diferencias de aroma " sabor de estos productos varían se*n las especies que constitu"an el starter " de cómo sean las condiciones seuidas en el proceso de incubación. (n estos procesos debemos tener mu" en cuenta a las bacterias del &cido l&ctico' +treptococcus, (nterococcus, $actococcus, $actobacillus " $euconostoc.
'#
LE LEE* E* EN+ EN+R R-M MEN EN. ./ 0 -LMLM-ENEN-M MEN EN. ./
%ras el ordeño, la leche se encuentra en una masa tibia cu"a temperatura se acerca a los - " se enfría mu" lentamente con el aire, aunque el ambiente sea fresco, es decir se encuentra en condiciones mu" favorables para la multiplicación de numerosas especies de bacterias que la deterioran r&pidamente/ por lo tanto, es necesario descender r&pidamente su temperatura hasta 0 - como m&ximo para impedir el desarrollo de las bacterias. $a finalidad de la refrieración es conservar la calidad inicial de la leche hasta su utili#ación o transformación.
1#
2R/ES/
$ueo de recibir la materia prima, enfriarla " almacenarla, se procede a desarrollar el proceso para convertir convertir la leche en un fermentado l&cteo fresco. $a elaboración elaboración de productos l&cteos fermentados frescos es una forma de conservación de la leche a través de la acidificación, proceso en el cual se imparte al producto final características oranolépticas favorables 1aroma " sabor2 " efectos benéficos sobre la salud " la nutrición del consumidor/ sin embaro, aunque estos productos pose poseen en much muchas as prop propie ieda dade dess posi posititiva vas, s, pued pueden en alte altera rars rse e en poco pocoss días días,, especialmente si se mantienen a temperatura ambiente.
$os product productos os l&cteo l&cteoss fermen fermentad tados os frescos frescos loran cada ve# m&s triunf triunfos, os, su cali calid dad se va me)o me)ora rand ndo o " apar aparec ecen en nuev nuevos os prod produc ucto toss que que ana anan n m&s m&s consumidores. 3ctualmente la producción tiende a concentrarse en randes " modernas modernas industrias l&cteas especiali#ada especiali#adass " el éxito del producto producto en el mercado depen depende de de la exis existe tenc ncia ia de una una red red de come comerc rcia ialili#ac #ació ión n que que disp dispon ona a de sist sistem emas as de alma almace cenam namie ient nto o que que perm permititan an la conse conserv rvac ación ión del del prod product ucto o a temperaturas inferiores a 4 -.
3# LEES +ERMEN.-4-S omo otros productos l&cteos, las leches fermentadas han acompañado al ser humano desde hace varios miles de años en sus diferentes variedades. Durante ese tiempo, le)os de haberse ido abandonando han ido creciendo incluso en prestiio " variedad. $as fermen fermentac tacion iones es acidif acidifica icante ntess son la manera manera de conserva conservació ción n l&ctea l&ctea m&s primitiva " elemental bien es cierto que da productos de corta duración comercial. $as leches fermentadas son tan antiuas, podemos decir, como el pan ó el vino, otros e)emplos de alimentos alimentos fermentados fermentados que se han incorporado viorosamente viorosamente al a la cultura astronómica de las diferentes civili#aciones. +u valor nutritivo es similar al de la leche de la que proceden, incluso viendo superado su contenido inicial en ciertas vitaminas 1del rupo 52 al ser estas vitaminas metabolitos de los microoranismos responsables de la fermentación ", por por tant tanto, o, ser ser vert vertid idos os al medi medio o dond donde e crec crecen en 1la 1la lech leche e que que est& est& sien siendo do fermentada2. 6tras vitaminas, sin embaro, pueden disminuir por ser consumidas como un recurso m&s por esa flora microbiana fermentativa.
OBJETIVOS
/56E.7/ 8ENER-L# 7elacionar, familiari#ar e incitar al estudiante con los distintos métodos, formas, proce procesos sos opera operaci cione oness " tiem tiempo poss madur maduraci ación ón para para la obte obtenc nció ión n de lech leches es fermentadas, tales como 8umis, Yourt " Yourt aflanado. 3sí mismo poner en pr&ct pr&ctic ica a bala balanc nces es " esta estand ndar ari# i#ac ació ión n de las las mate materi rias as prim primas as ene eneran rando do una una estadística que no altere nuestros productos tanto en cualidades oranolépticas, químicas como físicas.
/56E.7/S ES2E+/S# •
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Determinación de propiedades de la leche a nivel oranoléptico, solidos totales, 9 de rasa, acides " dem&s variables que pueden afectar la producción de leches fermentadas. 7eali#ación del balance de materia para la estandari#ación de la leche. Dife Difere renc ncia iaci ción ón entr entre e temp temper erat atur uras as,, clas clase e de cult cultiv ivos os " tiem tiempo poss de maduración de las distintas leches fermentadas. :enerar a partir del proceso de fermentación del ;umis queso crema destinado a evaluación, error " ensa"o, estandari#ación para el pro"ecto final de $&cteos.
MARCO TEORICO
LEE +ERMEN.-4-* “Es el producto higienizado, a partir de la leche coagulada por la acción de cultivos lácticos lácticos específicos” específicos” 17ep*blica de olombia,
=>? de >@AB2. (n la producción de leches fermentadas podemos encontrar los siuientes productos' PRODUCTO
Yourt
8umis
CONTENIDO GRASO
?.4 C 0 9
?C09
AGENTE DE FERMENTA FERMENTACIÓN CIÓN
DESCRIPCIÓN
streptococcus, thermophilus " $actobacillus bularicus
$eche fermentada con termófilos, cultivada con streptococcus thermophilus " $actobacillus bularicus.
$actobacillus " levadura
$actococcus rema 3ria
rema Fraiche
>0 C >A 9
? C 0? 9
$acti subsp.lactis 6curre de forma espont&nea debido a las bacterias acido laticas en la nata
na bebida carbonatada a base de leche fermentada elaborada principalmente de leche de "eua, pero ahora se est& elaborando con leche de vaca.
$actococcus.lactis 1$actococcus
5uttermil;
>C=9
$acti subsp.remori, $actococcus$acti subsp.$actis, $actococcus$actis biovar, diacet"latis " leuconostoc mesenteroides sudps.remoris.2
$eche pasteuri#ada fermentada por
(l "ourt, "ourt, el ;umis ;umis " otros otros product productos os l&cteos l&cteos ferment fermentados ados son productos productos mu" populares entre los consumidores/ tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso sabroso " f&cil f&cil diest diestión ión.. +u consum consumo o en la actual actualida idad d se ha llevad llevado o en aume aument nto o por por lo que el merc mercado ado lo dema demand nda. a. $as $as bact bacter eria iass &cid &cidoEl oEl&c &ctiticas cas const constititu" u"en en un vast vasto o con) con)un unto to de micr microo oor rani anism smos os benin beninos os,, dota dotados dos de propiedades similares, que fabrican &cido l&ctico como producto final del proceso de fermentac fermentación ión.. :racias :racias a la elaborac elaboración ión del "our, "our, ;umis otros otros productos productos l&cteos l&cteos fermentados, fermentados, las bacterias bacterias &cidoEl&ctic &cidoEl&cticas as seuir&n seuir&n representando representando un filón filón de expl explot otaci ación ón como como cult cultiv ivos os pro pro biót biótic icos os.. sta stass se compl complem emen enta tan n con con las las bact bacter eria iass prese resent ntes es en nuest uestra ra flora lora inte intest stin inal al " cont contri ribu bu""en al buen buen func funcio iona nami mien ento to del del apar aparat ato o die diest stiv ivo. o. 3nte nte la crec crecie ient nte e dema demand nda a de los los consumidores, cada día m&s preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. 1entro nacional de ciencia " tecnoloía, =??B2
0ogurt 0ogurt Producto l&cteo coaulado, obtenido a través de la fermentación l&ctica por la acció acción n de los los micr microo oora rani nism smos os $act $actob obaci acillllus us bul bular aric icus us " +trep +trepto toco coccu ccuss thermophillus sobre la leche " productos l&cteos con o sin aditivos opcionales, los microoranismos en el producto final deben ser viables " abundantes. lasificación del Yourt. +e*n el contenido de rasa •
Yourt entero. on contenido raso de =,G9.
•
Yourt semidescremado. on contenido raso mínimo del >9 hasta =9.
•
Yourt descremado. con contenido raso mínimo de >9.
+e*n el proceso. •
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Yourt 3flanado. 3flanado. +e fermenta directamente en el recipiente de venta " su coaulo llea intacto al consumidor. Yourt aitado. (s aquel cu"o coaulo se rompe a la temperatura de incubación " una ve# envasado se refriera en forma lenta para me)orar la consistencia, antes de ir al consumidor. Yourt líquido. (s aquel cu"o coaulo se rompe a la la temperatura de fermentación " se homoeni#a para que su consistencia sea liquida, se refriera r&pidamente antes del envasado.
onsistencia del producto. $a calidad de un producto producto fermentado se mide en ran parte por su consistencia. consistencia. $os factores que intervienen en ella son' •
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oncentración de sólidos en la leche. (stos permiten me)orar el sabor " enmascarar la percepción de acide#, me)ora la consistencia " previene la separación del suero. %ratamiento térmico de la leche. a través de un buen tratamiento se lora eliminar la flora contaminante, liberación de sustancias de crecimiento para las bacterias de los cultivos " la desnaturali#ación de las proteínas para ma"or liado de aua. %ratamie %ratamiento nto del coaulo. coaulo. por lo eneral la ruptura ruptura del coaulo depender& depender& principalmente de la clase de "ourt que se desee obtener " del p!.
2reparacin del ultivo# $os cultivos l&cticos son rupos de microoranismos, seleccionados en laboratorio " utili#ados por su acidificación l&ctica en la elaboración de " conservación de productos alimenticios. (l papel principal de los cultivos es' • • •
producción de &cido l&ctico por fermentación de la lactosa. producción de compuestos vol&tiles. aseurar la calidad " uniformidad del producto final.
$o cultivos se clasifican se*n la fermentación de lactosa en' !omofermentativos 1solo &cido l&ctico2 " !eterofermentativos 1&cido l&ctico " otras sustancias.2, se*n la temperatura de crecimiento en' mesofilos 1=?E?-2 " termofilos 1GE04-2, se*n el cultivo en' cepa simple 1> cepa2, cepa m*ltiple 1=E0 cepas2 " cepas mixta 1me#cla de cepas " especies.2.
M-R/ LE8-L* •
N. 9:; (leches fermentadas)' '# /!
1# 4E+N/ 4E+N/NES, NES, L-S+L-S+-=N =N 0 4ES8N- 4ES8N-=N =N
1#' 4E+N/NES 1#'# 1#'#'' le lech chee ferm fermen enta tada da** es un producto l&cteo obtenido por medio de la fermentación de la leche hiieni#ada, o de productos obtenidos de la mism misma, a, por por medi medio o de la acci acción ón de micr microo oor ran anis ismo moss adecu decuad ados os que que prod produc ucen en la redu reducc cció ión n del del p! con con o sin sin coau coaula laci ción ón 1prec 1precip ipititaci ación ón isoe isoelé léct ctric rica2. a2. (sto (stoss culti cultivo voss de micr microor oora ani nism smos os ser&n ser&n viabl viables es,, acti activo voss " abun abunda dant ntes es en el producto hasta la fecha de vencimiento " con adición de otros inredientes " aditivos permitidos o sin ellos. +i el producto es tratado térmicamente lueo de la fermentación, no se aplica el requisito de microoranismos viables. 1#'#1 0ogur* producto obtenido a partir de la leche hiieni#ada o de una me#c me#clla hii hiie eni#a ni#ada da de ésta ésta con con deri deriva vado doss l&ct l&cte eos, os, fermen fermentad tado o por la acción acción de $actobac $actobacill illus us delbrue delbruec;i c;iii subsp. subsp. bularicus bularicus " +treptococcu +treptococcuss salivarius salivarius subsp. thermophilus, thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes " activos en el producto hasta el final de su vida *til. 1#'#3 >umis* producto obtenido a partir de la leche hiieni#ada o de una me#c me#clla hii hiie eni#a ni#ada da de ésta ésta con con deri deriva vado doss l&ct l&cte eos, os, fermentado por la acción de $actococcus $actis subsp. cremoris " $actococcus $actis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes " activos en el producto hasta el final de su vida *til. producto l&cteo l&cteo de 1#'#? 1#' #? !e!ida !e!ida l@ct l@ctea ea a !ase !ase de lech leche e fermen fermentad tada* a* producto consi consist stenc encia ia flui fluida da obte obteni nido do a part partir ir de la leche leche ferm fermen enta tada da me#c e#clada con con otros ros deriv rivados l&ct &cteos e inredi edientes hiieni#ados.
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establ ablece ece def defini inicio ciones, nes, cla clasif sifica icació ción n " los N. N. A: A::A :A (que (queso so crem crema) a)** Hest requisitos que deben cumplir los quesos crema destinados para consumo directoI.
MARCO EXPERIMENTA EXPERIMENTAL L
•
-NBLSS 4E L- LEE RU4Fecha' >A octubre =?>0 Jolumen' Jolumen' =4 $itros
% $ . % , $ + # * " ) & ! ( P $ ' & $ . " ( " 1 , % % $ % # " " ! & P 3 " T " ( & 1 % . $ $ # , " " ) ! ! P 1 A , % 0 " % , . $ $ . $ C
COLOR TE/TURA TE/TURA AROMA ALCOHOL EBULLICIO N ACIDO LACTICO PH DENSIDAD ; SNG
C / C / C / 56
NC NC NC
-6 / 56 -6 / 0819-0816 ; 1< ; =D <><-<>?6 <>< 1802?-180996 18090 @ ?>9 ?>4 56 -6
ALMIDON
HUMEDAD
/
RESULTADO C$$.,"%,.& " )$ )"." .!$ RESULTADO C$$.,"%,.& " )$ )"." .!$ RESULTADO C$$.,"%,.& " )$ )"." .!$ RESULTADO %7" +$$ +&."%&% ,"3.&% RESULTADO %7" +$$ +&."%&% ,"3.&% RESULTADO "%,$ "( ") $('& RESULTADO "%,$ "( ") $('& RESULTADO "%,$ "( ") $('& RESULTADO "%,$ "( ") $('& RESULTADO N& "%,$ $!),"$$ .&( $)3&(8 E$ " "%+"$%"
?-??6;
RESULTADO
??>0
"%,$ "( ") $('&
4ecisin* Knresa para producción de bebidas fermentadas -nalista* :rupo >
•
BLUL/S 4E L- 2R/4U=N 4E 5E54-S LB.E-S +ERMEN.-4-S
(5-L-NES M-.ER- 0/8UR. -+L-N-4/)
3L $eche 5L :elatina L $eche en Polvo Descremada
4,>@>= M 1B,B42 L D 1ii2 !eemplazo !eemplazo (ii) en (i)
DL Yourt 3flanado
@,=@G M L 4,>@>= M 1B,B42
Encontramos cuanta cantidad de Gelatina (B) vamos a emplear
@,=@G C 4,>@>= L 1B,B42 C
5alance 8lo!al
L ?,G=G 8 1$eche en Polvo Descremada2
3 M 5 M L D
@,=@G M ?,G=G L D >?, ?= 8 L D 1Yourt 3flanado2 3flanado2
@, =G 8 M ?, ??=G 8 M L D 1i2 @,=@G M L D 1i2
Resultados*
5alance parcial de SN8 3 19 +N:2 M 19+N:2 L D 19+N:2 @, =G 1?,?A02 M 1?, ?@@A2 L D 1?, >42
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?, GGABA M 1?,@@A2 L 1?.>42 •
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EL-5/R-/N 0/8UR. 4E 2C-
$echeL @,=G 8 @=G? $eche en Polvo DescremadaL ?,G=G 8 G=G :elatina L ?,?=G 8 =G Yourt Yourt 3flanadoL >?,?= 8 >??=?
(l "ourt es un producto alimenticio de consistencia semiEsolida el cual se obtiene de la leche eneralmente de vaca, esta se somete a un proceso proceso de fermentación, utili#ando utili#ando bacterias bacterias o microoranism microoranismos os los cuales cuales se les denomina cultivo, cultivo, en nuestro nuestro caso para la pr&ctica pr&ctica utili#amos utili#amos un cultivo cultivo de termófilos, termófilos, pero pero existen muchas variedades de <.6 que se pueden utili#ar. +e da inicio a la practica con la hiieni#ación " saniti#acion del ambiente de traba)o/ se orani#an las muestras " se da paso a la la pr&ctica, tomamos B,= litros de lech leche, e, se proc proced ede e a term termi# i#ar ar hast hasta a lle llear ar a una una temp temper erat atur ura a de B4- B4-,, posteriormente se adiciona G= de a#*car 1B,= lts O B? lt L G= 2, se homoeni#a homoeni#a " procedemos procedemos a temperar temperar hasta que lleue lleue a una temperatura temperatura de 04-, una ve# alcan#ada esta temperatura se traspasa a un recipiente limpio " se procede procede a inocul inocula a adicio adicionan nando do el cultiv cultivo o termóf termófilo ilo se debe debe hacer hacer de manera manera homoénea, se sella " se lleva a incubación por un periodo de 0 a B horas/ pasado este periodo de incubación es llevado al cuarto de refrieración pasado un tiempo este es sacado del cuarto para así homoeni#arlo lueo de esto tomamos una pequeña muestra del "ourt para tomarle los rados D- " por *ltimo se le area la salsa de piña, se homoeni#a " se envasa. Knicio de incubación' >?'=?am Finali#a' ='=?pm 7esultado LG-D
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S-LS- 4E 2C-
+e toma la piña entera " procedemos a escaldar a B4-, pasado su tiempo se reali#a la adecuación de la piña, la cual consiste en el pelado " picado de la piña en corte parmentier " se pesa. Preparación de la salsa' KN:7(DK(N%(+ P67(N%3Q( +RU.4?9 -4EU-4>@,B?9 -8U?9 -DU-R ?,=?9 8/M>??9 ./.-L
PKR3 r A@?, 0@,? 40,= ,B >GGG,?
Para la preparación de la salsa, tomamos la piña picada " la depositamos en una olla previamente previamente limpia, limpia, a la cual se le adiciono a#*car " se ubicó en la estufa a fueo medio hasta que se caramelice/ caramelice/ en una licuadora licuadora se depositó depositó una cantidad cantidad de aua moderada " oma Santan con la a"uda de la licuadora homoeni#amos totalmente 1la oma Santan se utili#a como estabili#ante de la salsa2/ esta me#cla se areó a la piña que "a estaba en proceso de carameli#ación carameli#ación.. na ve# lista la salsa se tempero, se adiciono al "ourt " este se llevó a refrieración, después de un tiempo se envaso. •
0/8UR. -+L-N-4/ -+L-N-4/
(l "ourt aflanado es aquel que una ve# inoculado es envasado " llevado a incubación/ normalmente tienen m&s sólidos de leche que el "ourt batido con el fin de obtener un coaulo firme. Para Para la elab elabora oraci ción ón de "ou "ourt rt afla aflanad nado, o, se real reali# i#a a la rece recepci pción ón de la lech leche e mediante la cual se determinó su aceptación para ser fermentada " elaborar el "ourt, "ourt, una ve# hecha la recepción, recepción, se procede procede a reali#ar un balance de materia materia para estandari#ar estandari#ar la leche al >49 de +N:, utili#ando leche en polvo descremada descremada lueo de que obtenemos los datos se toman B,=lt de leche r&pidamente se termi#ar a B4-, una ve# concluido el termi#ado se le area el a#*car " la leche en polvo descremada descremada llevando llevando una me#cla me#cla uniforme/ uniforme/ lueo se de)a en la estufa estufa hasta hasta pasteuri pasteuri#ar #ar la leche a A4- A4- por >4 seundos/ seundos/ al instante instante temper temperamo amoss a 04- " adicionamos la elatina sin sabor 1antes arear la elatina esta se activa en una muestra de leche la cual debe tener una temperatura de 04-2 me#clando continuamente/ pasamos a inocular el "ourt aflanado con el cultivo, lueo se envasa " se lleva a incubación por un tiempo de 0 horas/ cuando termina el proceso de incubación se pasa a refrierar por >= horas I(.$: 11: 1$3 F($)$: 9:1+3 R"%!),$&: 0=D
•
S-LS- 4E +RES-
Para la preparación de la salsa'
N8R N8RE4 E4E EN. N.ES ES 2/R 2/REN EN. .-6E +RU.-4EU-4-8U-DU-R 8/M./.-L
+RESgr
4?9
>A@,B
>@,B?9 ?9 ?,=?9 >??9
400,G A,A 4,B =GG,B
+e toman las las fresas " previamente previamente son lavadas lavadas con abundant abundante e aua estas se depositan en un recipiente limpio, se reali#a el corte de las fresas menos maduras en cuartos " las m&s maduras se de)an aparte aparte para la salsa inmediatam inmediatamente ente se procede a carameli#a carameli#arr las fresas con a#*car a#*car mínimo mínimo = minutos lueo lueo de esto se prepara la licuadora licuadora a la cual se le adiciona una cantidad cantidad de aua moderada " se enciende, poco a poco se va adicionando las fresas prontamente se adiciona ?.= de oma oma Santa Santan n 1esta 1esta oma oma es util utili# i#ad ada a como como estabi estabilili#an #ante te22 se espera espera a homoeni#ar bien " se procede a envasar la salsa.
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EL-5/R-=N 4E >UMS SN -D-R
Para la elaboración del ;umis sin a#*car se reali#a un procedimiento similar al que se le es adicionada el a#*car, diferenciados en el procedimiento final destinado a la elaboración de queso crema. Día 1
(n primera instancia, reali#amos una hiieni#ación " desinfección del laboratorio para ase aseur urar ar la inoc inocui uida dad d de los los prod produc ucto toss que que real reali# i#am amos os,, seu seuid ido o de los los an&l an&lis isis is " depuraciones físicas de la leche cruda que utili#amos los cuales no presentaron ninuna irreularidad de forma que nos permite continuar con el proceso/ reularmente en esta parte del proceso se adicionaría el a#*car pero "a que nuestra finalidad es elaborar queso a partir del ;umis procedemos a pasteuri#ar los $itros de leche a A4 - por >4 seundos con aitación constante constante tom&ndonos alrededor alrededor de 0? minutos llear a esta temperatura, temperatura, posteriormente llevamos a baño maría para reali#ar un choque térmico lorando llevar la leche a = - a esta temperatura la leche fue inoculada con un cultivo mesofilos llamado "#$$%&' "heese "ultures, vale la pena aclarar que se trataba de un cultivo liofili#ado por lo tanto no se encuentra activado lo que puede enerar que su tiempo de incubación se por m&s horas para que la formación del cua)o " la producción de &cido l&ctico sea me)or, se estima que debe darse entre las >? " =0 horas para nuestro caso se incubo por >? horas, lueo se verifica la formación del cua)o " es llevado a refrieración para detener la actividad microbiana. I(.$: 10: 9<$3 F($)$: ?:9<+3 R"%!),$&: <=D Día 2
3l día siuiente se inspecciona el buen estado del cua)o " se procede a su rompimiento, presentando buena apariencia " aroma característico a ;umis. Posteriorme Posteriormente nte disponemos disponemos del ;umis para la elaboración elaboración de queso crema reali#ando reali#ando el siuiente procedimiento' (l ;umis es sometido a temperaturas alrededor de B? C G? -, con el ob)etivo de enerar la separación de los sólidos insolubles de la leche como la caseína " la rasa que teóric teóricame amente nte es la defini definició ción n de un queso, se de)ó entre entre los ? " 0? minuto minutoss hasta conseuir conseuir una separación separación evidente del suero " los sólidos insolubles insolubles después después es filtrado con un lien#o previamente hiieni#ado obteniendo un queso rumoso •
EL-5/R-/N FUES/ REM- (ENS-0/S 2R/0E./)
A.( " A.&( !,&% &&%
Para efectos de ensa"os de nuestro pro"ecto H ueso "rema "on rutos el Bos*ue” se reali#aron a partir del ;umis sin a#*car que fue separado " filtrado, debido a su textura poco característica el queso fue batido por unos minutos hasta llear a una consistencia arada aradable ble " adicio adicional nalmen mente te formul formulamo amoss el ?. 9 de elati elatina na sin sabor sabor para para efecto efecto estabili#ante. +e reali#an dos ensa"os con variación en la formulación del producto, para estos ensa"os utili#amos ar&ndanos deshidratados " sabori#ados a frutos ro)os, nue# moscada, canela, sal, a#*car pulveri#ada se me#clan de forma que la fruta " las especias dulces queden bien homoeni#adas homoeni#adas,, se perciben sabores aradables aradables " textura textura un poco rumosa lo que nos de)a pendientes mas ensa"os que me)oren su apariencia " disminu"an notas mu" acentuadas como la canela " la nue# moscada que pueden estar distorsionando el sabor a queso, así que lo ensa"os fueron reali#ados días después con variaciones en la formulación inicial lleando a un consenso del rupo de traba)o " es presentado al salón " docente.
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EL-5/R-/N >UMS /N -DU-R -DU-R
Para la elaboración del ;umis con a#*car se reali#a el siuiente procedimiento. Dia > (n primera primera instancia, instancia, reali#amos una hiieni#aci hiieni#ación ón " desinfección desinfección del laboratorio laboratorio para aseurar la inocuidad de los productos que reali#amos, seuido de los an&lisis " depuraciones físicas de la leche cruda que utili#amos los cuales no presentaron ninuna irreularidad de forma que nos permite continuar con el proceso/ en esta etapa se reali#a una termi#ación a B4- seuido de la adición de a#*car' B.= $t leche O @?r $t L 44A r de a#*car $ueo de homoeni#ada el a#*car llevamos a A4 - por >4 seundos con ait aitac ació ión n cons consta tant nte e tom& tom&nd ndon onos os alre alrede dedo dorr de 0? minu minuto toss lle llear ar a esta esta temper temperatu atura, ra, poster posterior iormen mente te llevam llevamos os a baño baño maria maria para para reali# reali#ar ar un choque choque térmico térmico lorando llevar la leche a = - a esta temperatura la leche fue inoculada con un cultivo mesófilo llamado !66TK% heese ultures, el siuiente paso fue llevar a incubación por >? horas con el fin de enerar el medio ideal para la producción producción de &cido l&ctico " así enerar una precipitaci precipitación ón de solidos obteniendo de esta manera un producto de excelente calidad, lueo se verifica la formación del cua)o " es llevado a refrieración para detener la actividad microbiana. Día =
3l día siuiente se inspecciona el buen estado del coaulo " se procede a su rompimiento, presentando buena apariencia " aroma característico a ;umis, lueo se le reali#a an&lisis de acide# titulable arro)ando como resultado G? -D este an&lisis permite comprobar si el producto cumple o no con lo establecido en la norma pertinente. I(.$: 10: 2<$3 F($)$: ?:2<+3 R"%!),$&: 0=D
RESULTADOS
3n&lisis del producto 1 0/8UR. 0/8UR. -+L-N-4/ -+L-N-4/2 %ras %ras habe haberr pasa pasado do por por incu incuba baci ción ón " refr refri ier erac ació ión, n, el "our ourtt afla aflana nado do no presentaba una consistencia fuerte su coaulación fue mu" débil así que, se procede procede a tomar una pequeña pequeña muestr muestra a para verifica verificarr sus rados rados -D/ " estos estaban por deba)o del est&ndar 14?-D2 esto se pudo presentar tras el mal mane)o de los tiempos " las temperaturas "a que estos en el proceso de incubación como de refrieración fueron mu" cortos referentes a lo establecido en el proceso de produ producc cció ión n lo que ocas ocasio iono no que la textura textura del "our "ourtt fuer fuera a tan tan liqu liquid ida a " su coaulación sea tan débil.
RE8S.R/ +/./8R-+/ 4E L/S 2R/4U./S 8ENER-4/S
DISCUSIONES
(n esta pr&ctica se desarrolló una tem&tica en la cual se pudo entender los procesos de producción para alunas leches fermentadas las cuales pudimos deustar, recibiendo estas el visto bueno por parte del rupo, el ;umis " el "ourt base base prese present ntaro aron n exce excelen lente te consi consist sten encia cia,, mient mientras ras que que el "our "ourtt afla aflana nado do presento problemas en su viscosidad ósea en la formación del coaulo, adem&s la acide# medida después de su refrieración no alcan#o la medida necesaria para demostrar demostrar que se presentó un crecimiento crecimiento apropiado apropiado de las bacterias bacterias lo que no permitió el acondicionamiento del coaulo. (sta situación se pudo haber presentado debido a alunas situaciones como estas' •
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(n el momento de la incubación " posterior refrieración no se respetaron los tiempos para permitir que las bacterias encaradas de la fermentación produ)eran el suficiente &cido l&ctico para de esta manera aumentar la coaulación " así obtener la consistencia requerida para el producto. (n el proceso de arear la elatina sin sabor la cual la utili#amos como esta estabi bilili#an #ante te,, para para su activ activac ació ión n se hall halla a util utili# i#ad ado o el produ product cto o a una una temperatura mu" alta " no la especificada para ser disuelta "a que si es mu" alta la temperatura del solvente este podría desnaturali#ar la proteína " esta no cumpliría su fin de estabili#ar el producto. No podemos considerar problemas en la calidad de la leche "a que esta respondió correctamente a los dos procesos sometidos ;umis " "ourt base, entonces los problemas en viscosidad no podrían ser relacionados con problemas de salud del animal, o presencia o presencia de mastitis como lo decían en las uías, adem&s mediante an&lisis se descartó la presencia de mastitis o de antibióticos. 3unque no se reali#ó la prueba de lactofermentacion o lactoresistencia, se comprobó mediante el proceso de "ourt " ;umis adem&s del queso crema de que que esta esta lech leche e se enco encont ntra raba ba en exce excele lent ntes es cond condic icio ione ness para para la prep prepara araci ción ón de lech leches es ferm ferment entad ados os,, lo que que nos hace hace infe inferir rir que que los los inconv inconvenie eniente ntess que se present presentaron aron en la prepara preparació ción n del product producto o se presentaron en el desarrollo de su proceso.
Debido a que el producto no resulto como esper&bamos, se espera repetirlo el >4 de noviembre )unto a la pr&ctica de quesos, se determinara poner en marcha todos aquellos puntos en los que fallamos para que el producto sea de buena calidad, su textura " consistencia " acide# sean las adecuadas.
CONCLUSIONES
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(n esta pr&ctica se pudo aplicar 5uenas Pr&cticas de
debemos seuir cuando estemos en la industria l&ctea, con el tipo de equipos, procesos " est&ndares que se siuen para obtener un producto de calidad " que adem&s supla las necesidades de un cliente que ho" en día espera mucho m&s de los alimentos.
BIBLIOGRAFIA
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