1/11/2014
LABORATO RIO 2
RESUMEN
LECHES FERMENTADAS
Las le Las lech ches es fe ferm rmen entad tadas as in incl cluy uyen en a to todo doss aq aque uell llos os pr prod oduc ucto toss qu quee pr proc oced eden en de la le lech che, e, (generalmente de vaca) sometida a un proceso de fermentacin por adicin adicin de microorganismos microorganismos que la acidifican y espesan hasta darle el sa!or y la consistencia t"picas de este producto# La consistencia del producto final depende del tipo de leche utili$ada, del proceso al que %sta sea sometida y del tiempo empleado en su procesamiento En este informe de la!oratorio se encontrara definiciones, procedimientos y descripcin anal"tica de las leches fermentadas tipo &umis, yogurt aflanado, con frutas, queso crema
UNIVERSIDAD DEL VALLE
INFORME DE LABORATORIO LECHES FERMENTADAS
DOCENTE DANIEL RENGIFO
PRESENTADO POR: • •
EMMANUEL AGUDELO FURONDA LEIDY JHOANA AGUIRRE KELLY KELLY ALVAREZ ALVAREZ GARCIA ANDREY ARCILA MEJIA ANDRES BARONA GONZALEZ ANGIE DAHIANA GIRON ANTHONY CABEZAS GUEVARA GINA MARCELA CARDONA CORAL ALEJANDRO QUINTERO VELEZ
• • •
• • • •
TECNOLOGIA EN ALIMENTOS 2712
TULUA TULUA-V VALLE 01-NOVIEMBRE-2014
INTRODUCCION
Dura Durant nte e mile miless de años años,, la ferm fermen enta taci ción ón ha sido sido una una impo import rtan ante te form forma a de conservación de los alimentos. Fue Pasteur quien demostró que todos los procesos fermentativos son resultado de la acti activi vida dad d micr microb obia iana na,, sien siendo do espe especí cífifica ca dich dicha a acti activi vida dad d para para cada cada fermentación. Y que la vida también es posible en ausencia de oxíeno aunque sea un proceso menos enerético. !o" en día las fermentaciones desempeñan un papel fundamental, siendo mu" utili#adas utili#adas desde un punto de vista industrial " tecnolóico tecnolóico como en el caso de los fermentadores o diestores anaerobios. $as fermentaciones industriales requieren medios de cultivo apropiados " la selección a ran escala de microoranismos, siendo utili#adas en procesos alimentarios " para la fabricación de antibióticos. %odos los productos l&cteos fermentados se caracteri#an por partir de una serie de fases comunes en el proceso de elaboración' inoculación de la leche con un cultiv cultivo o microbi microbiano ano inicia iniciador dor o starte starter, r, incubació incubación n a la tempera temperatur tura a óptima óptima de crecimiento " enfriamiento. (l ob)etivo final es conseuir que el &cido enerado por la actividad bacteriana act*e como desnaturali#ador proteico. $as diferencias de aroma " sabor de estos productos varían se*n las especies que constitu"an el starter " de cómo sean las condiciones seuidas en el proceso de incubación. (n estos procesos debemos tener mu" en cuenta a las bacterias del &cido l&ctico' +treptococcus, (nterococcus, $actococcus, $actobacillus " $euconostoc.
'#
LE LEE* E* EN+ EN+R R-M MEN EN. ./ 0 -LMLM-ENEN-M MEN EN. ./
%ras el ordeño, la leche se encuentra en una masa tibia cu"a temperatura se acerca a los - " se enfría mu" lentamente con el aire, aunque el ambiente sea fresco, es decir se encuentra en condiciones mu" favorables para la multiplicación de numerosas especies de bacterias que la deterioran r&pidamente/ por lo tanto, es necesario descender r&pidamente su temperatura hasta 0 - como m&ximo para impedir el desarrollo de las bacterias. $a finalidad de la refrieración es conservar la calidad inicial de la leche hasta su utili#ación o transformación.
1#
2R/ES/
$ueo de recibir la materia prima, enfriarla " almacenarla, se procede a desarrollar el proceso para convertir convertir la leche en un fermentado l&cteo fresco. $a elaboración elaboración de productos l&cteos fermentados frescos es una forma de conservación de la leche a través de la acidificación, proceso en el cual se imparte al producto final características oranolépticas favorables 1aroma " sabor2 " efectos benéficos sobre la salud " la nutrición del consumidor/ sin embaro, aunque estos productos pose poseen en much muchas as prop propie ieda dade dess posi posititiva vas, s, pued pueden en alte altera rars rse e en poco pocoss días días,, especialmente si se mantienen a temperatura ambiente.
$os product productos os l&cteo l&cteoss fermen fermentad tados os frescos frescos loran cada ve# m&s triunf triunfos, os, su cali calid dad se va me)o me)ora rand ndo o " apar aparec ecen en nuev nuevos os prod produc ucto toss que que ana anan n m&s m&s consumidores. 3ctualmente la producción tiende a concentrarse en randes " modernas modernas industrias l&cteas especiali#ada especiali#adass " el éxito del producto producto en el mercado depen depende de de la exis existe tenc ncia ia de una una red red de come comerc rcia ialili#ac #ació ión n que que disp dispon ona a de sist sistem emas as de alma almace cenam namie ient nto o que que perm permititan an la conse conserv rvac ación ión del del prod product ucto o a temperaturas inferiores a 4 -.
