MASAS FERMENTADAS FERMENTADAS Son un conjunto de masas realizadas a partir de levadura panadera (biológica), que experimentan una fermentación y una transformación de las las mate materi rias as prim primas as (los (los azúc azúcar ares es en gas gas carb carbón ónic ico o y alco alcoho holl etlico)! "or esa razón estas masas se hinchan despu#s de aplicada la levadura y en el transcurso de su elaboración! $l importante desarrollo en el horno se debe tambi#n al desprendimiento de gas carbónico, producido en gran cantidad por la leva levadu dura ra bajo bajo la acci acción ón del del calo calorr hast hasta a la temp temper erat atur ura a de %& ' aproximadamente, en que muere! $s necesario entonces que estas masas posean excelentes cualidades pls plsti tica cas s (ela (elast stic icid idad ad,, tena tenaci cida dad, d, cohe cohesi sión ón)) y un gran gran pode poderr de dilatación sin romperse ni destrozarse, de modo que adquieran un mximo de volumen conteniendo el gas carbónico que se ha formado en el interior y que las hace crecer! omo regla general, las masas fermentadas necesitan un amasado bastante largo, porque hay que hidratar completamente las partculas, y de ese modo desarrollar el glute gluten, n, que que prop propor orcio ciona na a las las masas masas fermen fermentad tadas as sus cuali cualidad dades es plsticas! Estas Son Las Masas A Saber Fermentadas Con Huevo: *equieren Huevo: *equieren un amasado prolongado para obtener buenas cualidades plsticas ya que los huevos son un lquido denso y su penetración se efectúa ms lentamente! Masas Fermentadas Con Huevo + Leche O Agua: Agua: *equieren un amas amasad ado o inte interrmedi medio o! ómo ómo la cant cantid idad ad de huev huevos os es meno menor, r, la penetración del lquido se efectúa ms rpido! Masa Masas s Ferme erment ntad adas as Con Con Lech Leche e O Con Con Agua Agua:: *equiere equieren n un amasado corto porque la hidratación es ms rpida gracias a la +uidez del lquido, sin perjudicar las cualidades plsticas! Masas Fermentadas ara !u"et: "an !u"et: "an de molde, panes integrales, pan de iena, hidratación realizada con leche o con agua, tiempo de amasado corto! Masa Masas s Fermen ermenta tada das s De !o##e !o##er$ r$a: a: -oll -ollos os de lech leche, e, brio brioch ches es,, bizcochos envinados, hidratación realizada con huevos o con huevos . leche o agua, requiere un tiempo de amasado bastante largo! %#ad&s Cuero Ram$re'
(nstructeur De !ou#anger)e
Masas Ho*a#dradas: Son un conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales! !uena Fr)ab)#)dad: /btenida por un buen desarrollo de las hojas, en relación con el cuidado aportado en el momento de agregar el empaste o de manejar el rodillo! !uena a#atab)#)dad: /btenida por la calidad y la selección de la grasa empleada! "ara ser perfectas estas cualidades se deben completar con una excelente cocción! 0a realización de las masas hojaldradas consiste en estirar y luego doblar sobre s mismas, capaz de masa y de margarina, estn formadas entonces de una multitud de hojas alternadas (margarina y masa húmeda)! $n el horno, bajo el efecto del calor, las capas de margarina se derriten y se incorporan progresivamente a las hojas de la masa! 0a humedad contenida en la masa (hidratación) y la provocada por el derretimiento de la margarina se desprende en vapor, formando las burbujas o abultamientos que elevan las hojas, de ah que su desarrollo sea importante! $l almidón de la harina se coagula y 1ja la estructura de la masa de hojaldre!
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