QUIMICA Y ANALISIS ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA N°1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS: Estructura celular, cote!"o "e #u$e"a", %rote&as, car'o#!"ratos ( l&%!"os %resetes e los s!ste$as al!$etar!os.
PRESENTADO POR: CLARI)A MERCEDES QUI*UANAS *ERARDO +ORACIO A-ARDO A-ARDO LEIDY ERNANDE) AR*OTE
TUTORA MARA ISAEL ORO)CO
UNI/ERSIDAD NACIONAL AIERTA Y A DISTANCIA 0UNAD IN*ENIERIA DE ALIMENTOS OCTURE 2314
INFORME PRACTICA N°1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS: Estructura celular, cote!"o "e #u$e"a", %rote&as, car'o#!"ratos ( l&%!"os %resetes e los s!ste$as al!$etar!os. RESUMEN E el a5l!s!s "e los al!$etos es "e su$a !$%ortac!a coocer la estructura 6u&$!ca "e los al!$etos ( los ca$'!os 6ue su7re los co$%oetes e %rocesos !"ustr!ales, e la %r5ct!ca "esarrolla"a ater!or$ete, e %r!$era $e"!"a o'ser8a$os la estructura celular "e las se$!llas $e"!ate la ut!l!9ac! "el $!crosco%!o co al;uos t!%os "e react!8os %ara la !"et!7!cac! "e celulosas, al$!" ( l&%!"os. Se real!9 la %r5ct!ca "e cote!"o "e #u$e"a" co tres $uestras "!7eretes ( #ac!e"o ua r<%l!ca, %ara "eter$!ar la %er"!"a "e #u$e"a" "e los al!$etos lue;o "e %asar %or al;uos trata$!etos. Para la !"et!7!cac! "e car'o#!"ratos se real!9aro %rue'as co$o: ee"!ct, 7e#l!;, Sel!=ao77, ( Tolles, %ara la !"et!7!cac! "e estos a9ucares ut!l!9a$os $a9aa. Para las %rue'as cual!tat!8as ( cuat!tat!8as %ara l&%!"os, real!9a$os la "eter$!ac! "e ;rasa %ara lec#e e %ol8o $e"!ate el $
#let. Palabras clave: identificación, muestras, carbohidratos, lípidos, estructura.
A)STRACT I 7oo" aal(s!s !t !s t#ere7ore !$%ortat to ?o= t#e c#e$!cal structure o7 t#e 7oo" a" c#a;es e>%er!ece" '( co$%oets ! !"ustr!al %rocesses, ! %ract!ce "e8elo%e" earl!er, ! a 7!rst ste% o'ser8e t#e cell structure o7 t#e see"s '( us!; t#e $!crosco%e so$e t(%es o7 rea;ets 7or t#e !"et!7!cat!o o7 cellulose, starc# a" l!%!"s. Pract!ce $o!sture cotet =!t# t#ree "!77eret sa$%les =as carr!e" out a" $a?!; a re%l!ca to "eter$!e $o!sture loss o7 7oo" a7ter ;o!; t#rou;# so$e treat$ets. ee"!ct, e#l!;, Sel!=ao77, a" Tolles, 7or !"et!7(!; t#ese su;ars use" a%%le: car'o#("rates 7or !"et!7(!; tests as =ere %er7or$e". or 6ual!tat!8e a" 6uat!tat!8e tests 7or l!%!"s, =e $a?e t#e "eter$!at!o o7 7at 7or $!l? %o="er '( t#e $et#o" o7 So>#let. Key words: identification, samples, carbohydrates, lipids, structure.
INTRODUCCION La estructura 6u&$!ca "e los co$%oetes "e los al!$etos co lle8a a la co$%res! "e los ca$'!os 6ue su7re a lo lar;o "e u %roceso !"ustr!al. La "!s%o!'!l!"a" ( cat!"a" "e estos co$%oetes ( su cote!"o "e a;ua "eter$!a las tras7or$ac!oes e sus caracter&st!cas ( %ro%!e"a"es. Es !$%ortate "eter$!ar el cote!"o "e a;ua e los al!$etos, (a 6ue este es u ele$eto %r!$or"!al %ara las 7uc!oes $eta'l!cas "e las 7uetes al!$et!c!as. Este cote!"o 7a8orece las caracter&st!cas or;aol<%t!cas "e los %ro"uctos 7!ales@ %ero ta$'!< es u $e"!o 6ue %er$!te el "eter!oro "e los al!$etos. La estructura ( co$%os!c! "e los al!$etos, se "eter$!a la !$%ortac!a "e ca"a uo "e ellos, la estructura, clas!7!cac! ( las %rue'as cual!tat!8as ( cuat!tat!8as %ara ser caracter!9a"os e el la'orator!o. Es !$%ortate recalcar la !$%ortac!a 6ue t!ee %ara el !;e!ero "e al!$etos el coocer a %ro7u"!"a" los co$%oetes "e los al!$etos ( sus caracter&st!cas %ara #acer uso "e ellas ( a%l!carlas %ara el "esarrollo o $eora$!eto "e t!stetes. Al coocer ( #acer uso "e los co$%oetes se et!e"e ( se co$%re"e los ca$'!os 6ue e>%er!$eta los al!$etos ( %ro"uctos tras7or$a"os tato "e or!;e a!$al o 8e;etal ( se "e'e teer e cueta ( estu"!ar los $eca!s$os 6ue t!ee los te!"os al!$et!c!os !atos %ara %rote;erse "e alterac!oes aturales
( %ro%oer $eca!s$os %ara %reser8ar la 8!"a t!l "el al!$eto tras7or$a"o te!e"o e cueta su co$%os!c!. *********************************
O)+ETIOS -eeral. Recoocer a los a$!o5c!"os co$o las u!"a"es estructurales "e las %rote&as, a los car'o#!"ratos co$o las u!"a"es estructurales "e los %ol!sac5r!"os ( relac!oar su !$%ortac!a co el %rocesa"o ( coser8ac! "e al!$etos.
Es%ec&!cos.
Aal!9ar las reacc!oes "e las %rote&as ( $oosac5r!"os e soluc! ( el resulta"o e los s!ste$as al!$etar!os. Aal!9ar el co$%orta$!eto "e los l&%!"os e "!7eretes sol8etes %olares ( a%olares ( ar;u$etar el co$%orta$!eto "e $!sc!'!l!"a" ( %tracc! so>#let.
******************************
MARCO TEORICO -raos "e cereales: la estructura aat$!ca "e los ;raos cereales est5 7or$a"as %or el %er!car%!o 0cu'!erta etera ( la se$!lla, la cual est5 co7or$a"a %or e8oltura. El ;er$e ( el e"os%er$o. Los ;raos "e a8ea, ce'a"a ( arro9, so car!%s!"es cu'!ertas, cot!ee a"e$5s el %er!car%!o, las ;lu$as o cascar!llas 6ue cost!tu(e la cascara "el ;rao.
La celulosa est5 u'!ca"a e la %are" %r!$ar!a, $!etras 6ue la #e$!celulosa est5 u'!ca"a e la %are" secu"ar!a uto co la l!;!a ( e $eor %ro%orc! e la %are" %r!$ar!a. La celulosa es u %ol!sac5r!"o l!eal ( la #e$!celulosa es u co$%uesto o ;lc!"o ra$!7!ca"o. E las o'ser8ac!oes $!crosc%!cas "e %ro"uctos 8e;etales al corte tras8ersal, co$o es%!acas se o'ser8a el esta"o "e la %are" celular %or ca$'!os e la co$%os!c! "e la celulosa e la %are" %r!$ar!a. Las sustac!as %<%t!cas so $e9clas co$%leas "e %ol!sac5r!"os 6ue cost!tu(e ua tercera %arte "e la %are" celular "e las %latas "!cot!le"eas ( "e al;uas $oocot!le"eas. Se ecuetra e la %are" %r!$ar!a "e las c
ACTIIDAD ACUOSA
Al #acer cortes "el;a"os lo;!tu"!ales "e al;uos ;raos "e cereales ( teB!rlos co colorates es%ec&7!cos, se %ue"e o'ser8ar al $!crosco%!o la u'!cac! celular "e al;uos co$%oetes utr!c!oales co$o la celulosa, #e$!celulosa, l!;!as, al$!" ( l&%!"os Los 8e;etales est5 cost!tu!"os '5s!ca$ete %or #olocelulosa, l!;!a, res!as, ace!tes 8ol5t!les, ceras, ta!os, %rote&as, l&%!"os, 5c!"os, $!erales ( a;ua. La #olocelulosa est5 cost!tu!"a %or celulosa 03 al 43F ( #e$!celulosa 01GH GF la cual es ut!l!9a"a %ara 7a'r!car %a%el.
A/: Es la %res! "e 8a%or "e las $ol%resar e 'ase seca ( e>%resar e 'ase tal co$o se rec!'!. Por estas ra9oes "e'e selecc!oarse cu!"a"osa$ete el $
E ;eeral, los $5s usa"os a%l!ca u c!erto ;ra"o "e calor. El al!$eto su7re ca$'!os 6ue %ue"e a7ectar el 8alor o'te!"o co$o #u$e"a". Se %!er"e co$%uestos 8ol5t!les uto co el a;ua, co$o alco#ol, ace!tes esec!ales ( $ater!a ;rasa. • • • • •
M
Diferencia entre Aw y contenido de agua: el cote!"o "e a;ua es el cote!"o total "e a;ua 6ue cot!ee u al!$eto s! es%ec!7!car 6ue 7racc! "e a;ua est5 l!;a"a a otras sustac!as ( la A= es el ;ra"o "e !teracc! "el a;ua l!'re co los "e$5s cost!tu(etes o la %orc! "e a;ua 6ue est5 "!s%o!'le e u %ro"ucto ( 6ue %or cos!;u!ete es res%osa'le "e las reacc!oes "e "eter!oro ( "el crec!$!eto $!cro'!ao.
CAR)OIDRATOS
• •
*lucosa ;alactosa
D!sac3r!"os: a9ucares co$%uestos %or "os res!"uos "e $oosac5r!"os u!"os %or u elace ;lucos!"!co 0
Sacarosa Lactosa Maltosa
No a2ucares Se cooce ta$'!< co$o ol!;osac5r!"os ( %ol!sac5r!"os, car'o#!"ratos !s&%!"os, 6ue t!ee co$o co$%os!c! $olecular $ol
Al$!" A$!losa A$!loH%ect!a
E esta %r5ct!ca se aal!9ara al;uas "!soluc!oes ( se ut!l!9a "!8ersas %rue'as 6ue recooce "eter$!a"as %ro%!e"a"es "e los a9cares.
Clas!!cac!0 A2ucares Car'o#!"ratos "ulces, solu'les e a;ua ( co ca%ac!"a" "e 7or$ar ara'es, cr!stal!9a'les a %art!r "e sus soluc!oes acuosas, cara$el!9a'les a altas te$%eraturas re;ula"as, 75c!l$ete 7er$eta'les %or los $!croor;a!s$os.
Moosac3r!"os: sol!"os so "e color 'lacos, cr!stal!os, solu'les e a;ua e !solu'les e "!sol8etes o %olares. No %ue"e ser #!"rol!9a"os e $ol
ructosa
PRUE)A DE )ENEDICT A9ucares re"uctores Co're e $e"!o alcal!o or$ac! "e >!"o c%r!co Prec!%!ta"o color la"r!llo
PRUE)A DE SALI/ANOFF
CetoHa9ucares 07ructosa Resorc!ol e +Cl Des#!"ratac! ( co"esac! Colorac! rooH%ur%ura
PRUE)A DE TOLLENS Recooc!$!eto "e ;alactosa
Es%eo "e %lata
PRUE)A DE FELIN
A9ucares re"uctores Prec!%!ta"o color araa
LIPIDOS Los l&%!"os se e$%lea "!recta$ete so're las 7or$ulac!oes "e los al!$etos o co$o $e"!o "e tras7erec!a "e calor e el caso "e los %rocesos "e 7r!tura.
4c!"os 5rasos: co$%oetes esec!ales "e los l&%!"os so 5c!"os car'o>&l!cos al!75t!cos, cooc!"os co$o 5c!"os ;rasos. Esto se "!8!"e e "os ;ru%os %r!c!%ales: Ácidos grasos saturados: las cuales %reseta a lo lar;o "e to"a su ca"ea elaces co8aletes sec!llos Ácidos grasos insaturados : 5c!"os ;rasos 6ue a lo lar;o "e su ca"ea car'oa"a %reseta $5s "e u "o'le elace. Y estos a la 8e9 %ue"e ser cou;a"os o o cou;a"os. U 5c!"o ;raso !satura"o es cou;a"o cua"o o e>!ste ;ru%os $et!los Iter$e"!os: 6C7C6C7C6 s!ste$a "e "o'les l!;a"uras cou;a"as U 5c!"o ;raso !satura"o es o cou;a"o cua"o e>!ste u ;ru%o $et!lo !ter$e"!o: 6C7C6C86 C7C6 s!ste$a "e "o'les l!;a"uras o cou;a"as *********************************
DESCRIPCION DE LA PR4CTICA E esta %r5ct!ca $e"!ate %rue'as colorea"as ( $e"!ate o'ser8ac!oes $!crosc%!cas, el estu"!ate !"et!7!ca la
u'!cac! celular "e los co$%uestos estructurales "e al!$etos 8e;etales ( a!$ales, !ter%reta $e"!ate las %rue'as "e solu'!l!"a", las %ro%!e"a"es "e los l&%!"os ( cuat!7!ca la cat!"a" "e e>tracto et#let, aal!9a $e"!ate los resulta"os "e las %rue'as cual!tat!8as el recooc!$!eto "e a9cares ( a$!o5c!"os ( calcula el cote!"o "e a;ua "e 8ar!os al!$etos %or el $
********************************* MATERIALES Y METODOS 1. ALIMENTOS CON ESTRUCTURA CELULAR, ESTRUCTURA DE -RANOS DE CEREALES Mater!ales ( e9u!%os Mater!ales Cuc#!llas Portao'etos Cu'reo'eto s Se$!lla "e tr!;o Se$!lla "e ce'a"a
E9u!%os M!crosco%!o
React!os A9ul "e $et!leo Lu;ol Su"a III
Proce"!$!eto
Caas "e Petr!
Corta$os secc!oes $u( "el;a"as "e ;raos "e tr!;o, uas e "!recc! tras8ersal ( otras "e "!recc! lo;!tu"!al co ua #oa $!ora co $uc#o cu!"a"o. Las secc!oes era ta "el;a"as 6ue cas! era tras%aretes. Colocar ca"a corte e el cetro ( colocar ua ;ota "e a;ua, cu'r!$os cu!"a"osa$ete co el cu'reo'etos, o'ser8ar al $!crosco%!o ( "!'ua$os las caracter&st!cas estructurales %r!c!%ales.
Mortero Pa%a Es%!aca *lute
Des%ucesos "e colorate ( aBa"!$os ua ;ota "e a;ua, seca$os los e>cesos ( cu'r!$os co u cu'reo'etos ( o'ser8a$os al $!crosco%!o, o'ser8a$os las 9oas teB!"as "e color a9ul, esto !"!ca la %resec!a "e celulosa, #e$!celulosa 6ue co$%oe la %are" celular. Re%et!$os el %roce"!$!eto ater!or, %ero a"!c!oa$os ua ;ota "e soluc! "e (o"o. O'ser8a$os las 9oas teB!"as "e e;ro a9ula"o esto !"!ca la %resec!a "e al$!" re%et!$os el %roce"!$!eto ater!or, %ero a"!c!oe ua ;ota "e soluc! "e etaol, "ee secar ( a"!c!oe ua ;ota "e su"a !!!, o eua;ue co a;ua. O'ser8ar las 9oas teB!"as "e roo esto !"!ca la %resec!a "e l&%!"os.
Al!$eto Es%!aca Pa%a *lute tr!;o
8. DETERMINACION UMEDAD Mater!ales ( e9u!%os Mater!ales
E9u!%os
DE
ala9a aal&t!ca Deseca"or +oro
Proce"!$!eto Se to$aro tres al!$etos "!7eretes %ara "eter$!ar #u$e"a", ca"a al!$eto co "os re%l!cas, co u res%ect!8o %eso !!c!al:
Muestra 1 11,K1; 11,; 11,;
Muestra 8 12,K; 11,; 11,;
Se %esaro se!s caas "e Petr! !!c!al$ete %ara 6ue estos o !7lu(a e el %eso 7!al, %oster!or$ete se $asera ca"a al!$eto ( ue8a$ete %esa$os:
Al!$eto Es%!aca Pa%a *lute tr!;o
Muestra 1 13,K; 13,; 11,;
Muestra 8 11,; 11; 11,;
Lue;o se coloca ca"a al!$eto e ua caa "e Petr!, rotula$os e !tro"uc!$os a la estu7a %re8!a$ete caleta"a a 123°C "urate 2 #oras, %asa"o este t!e$%o se ret!ra las caas "e Petr! ( se coloca e el "eseca"or %or 3 $!utos ( ue8a$ete se %esa ca"a al!$eto. Poster!or$ete se coloca e el #oro %or 3 $!utos, se %asa al "eseca"or ( se 8uel8e a %esar, "e esta $aera "eter$!a$os la cat!"a" "e #u$e"a" %er"!"a.
;. CARACTERI
Mater!ales ( e9u!%os Mater!ales E9u!%os Tu'os "e Plac#a esa(o *oteros ala9a aal&t!ca Ma9aa ea?er
React!os ee"!ct e#l!; Tolles Sel!=ao77
Proce"!$!eto Se to$aro "os $uestras "e $a9aa M1: $a9aa %ela"a ( M2: $a9aa s! %elar. M1: se to$aro K; se a"!c!oaro 3$l "e a;ua, se %asaro a la l!cua"ora ( se e>traero G$l "e 9u$o "e $a9aa %ela"a. M2: se to$aro G,2; "e $a9aa co cascara ( a"!c!oa$os 24,G$l "e a;ua, %asa$os a la l!cua"ora ( se e>tra!$os G3$l "e 9u$o "e $a9aa s! %elar.
Prue'a "e )ee"!ct: se to$aro "os tu'os "e esa(o, se a"!c!oo 2$l "e 9u$o "e $a9aa "e la M1 ( e el otro tu'o "e esa(o se a"!c!oo 2$l "e la M2, %oster!or$ete se a"!c!oo a ca"a tu'o "e esa(o $l "e react!8o "e ee"!ct, se a;!to ( se calet "urate G $!utos e 'aBo $ar&a. Prue'a "e Fe#l!5: se to$aro 2 tu'os "e esa(o, uo %ara ca"a $uestra, se a"!c!oaro G$l "e ca"a $uestra a ca"a tu'o %re8!a$ete rotula"os lue;o se a"!c!oo G$l "e a;ua "est!la"a a ca"a uo, %oster!or$ete se a"!c!oo 1$l "e react!8o "e e#l!; ( se %asaro los tu'os
a ua soluc! "e a;ua #!r8!e"o %or G $!utos ( re%et!$os este $!s$o %roce"!$!eto co sacarosa.
Prue'a "e Sel!=ao: se to$aro "os tu'os "e esa(o, uo %ara ca"a $uestra, se a"!c!oaro G$l "e M1 e u tu'o "e esa(o ( G$l "e la M2 e otro tu'o "e esa(o ( rotula$os, lue;o a"!c!oa$os G$l "e react!8o a ca"a tu'o "e esa(o ( caleta$os e 'aBo $ar&a Prue'a "e Tolles: to$a$os "os tu'os "e esa(o ( a"!c!oa$os G$l "e ua $uestra e u tu'o ( e el otro a"!c!oa$os la otra $uestra, lue;o a"!c!oa$os el react!8o "e Tolles 6ue esta'a %re8!a$ete %re%ara"o, ( a"!c!oa$os $l a ca"a $uestra. >. PRUE)AS CUALITATIAS Y CUANTITATIAS PARA LIPIDOS Mater!ales ( e9u!%os Mater!ales Tu'os "e esa(o Lec#e e %ol8o Pa%el 7!ltro ea?er
E9u!%os Plac#a
React!os ter
E6u!%o "e e>tracc! so>#let al "e 2G3$l ala9a aal&t!ca
Proce"!$!eto Se $ot el e6u!%o "e e>tracc! so>#let co el 'al %re8!a$ete tara"o, %eso !!c!al "el 'al 11K;, se %esaro 13,G; "e lec#e e %ol8o e !tro"uc!$os la $uestra e %a%el 7!ltro, la sella$os '!e ( la !tro"uc!$os e el tu'o "e e>tracc! ( a"!c!oa$os 233$l "e trao la $uestra "urate "os #oras, %asa"o este
te$%o recu%era$os el
?. SOLU)ILIDAD EN LIPIDOS Mater!ales Tu'os "e esa(o Mar;ar!a 7u"!"a Ace!te 8e;etal *oteros
Al!$eto Es%!aca Pa%a *lute tr!;o
Muestra 1 ,32; K4,31; 133,4;
Muestra 8 2,4; ,K; ,K;
React!os ter Acetoa
Peso "el al!$eto uto co la caa "e Petr! so$et!"o al #oro %or 3 $!utos.
Alco#ol eceo D!cloro$etao
Al!$eto Es%!aca Pa%a *lute tr!;o
Proce"!$!eto To$a$os 13 tu'os "e esa(o %ara real!9ar las res%ect!8as %rue'as, se to$aro G$l "e ace!te 8e;etal ( se coloc e u tu'o "e esa(o %ara ca"a %rue'a e total G tu'os, los rotula$os ( a"!c!oa$os a ca"a tu'o 1$l "e la soluc! corres%o"!ete. Ter$!a"as estas real!9a$os lo $!s$o co la $ar;ar!a, se coloc a 7u"!r e ua %lac#a, lue;o se to$aro G$l %ara ca"a tu'o "e esa(o, se rotularo ( a"!c!oa$os $l "e la soluc! corres%o"!ete a ca"a ua ( se to$aro los "atos "e las 7ases o'te!"as. *********************************
RESULTADOS 1. ALIMENTOS CON ESTRUCTURA CELULAR, ESTRUCTURA DE -RANOS DE CEREALES 8. DETERMINACION UMEDAD
Muestra 1 2,GK; KG,4; 133,;
Muestra 8 2,; ,; ,K3;
Peso "e las caas "e Petr!
Al!$eto Es%!aca Pa%a *lute tr!;o
Muestra 1 KK,; K1,24; 3,3;
Muestra 8 KK,4; KK,3; K,3;
De acuer"o a la ta'la ater!or, ( real!9a"o los res%ect!8os c5lculos "ec!$os 6ue el %eso "e las $uestras 6ue"a e: Peso "el al!$eto so$et!"o al #oro %or 2 #oras
Al!$eto Es%!aca Pa%a *lute tr!;o
Muestra 1 ,3; ,G; 13,34;
Muestra 8 ,G; G,G; 13,;
DE
Deter$!ac!0 "e Per"!"a "e #u$e"a" Peso "el al!$eto uto co la caa "e Petr! so$et!"o al #oro %or 2 #oras
Peso "el al!$eto so$et!"o al #oro %or 3 $!utos
Al!$eto Es%!aca
Muestra 1 ,4G;
Muestra 8 ,K;
Pa%a *lute tr!;o
,1; ,;
G,; 13,;
de humedad=
pi
hespinaca M 1 =
hespinaca M 2 =
h papa M 1=
h papa M 2=
h trigo M 1=
h trigo M 2=
Muestra "e lec#e e %ol8o so$et!"a a la e>tracc!:
∗100
Peso "e la $uestra !!c!al: 13,3G ;
10,8 −3,65 10,8
10,3 − 4,41 10,8 11−5,3 11
Peso "el 'al: 11K ; Peso 7!al "el 'al co ;rasa: 11K, ;
11,4 −3,84 10,3
∗100 =66
∗100 =66
For$ula: de grasa cruda =
m2− m1
∗100=54
m
∗100
E "o"e: ∗100=51
11,4 −9,99 10,8 11,9− 10,4 10,8
m=¿
∗100 =13
m2=¿ ∗100 =13
;. CARACTERI
Muestra 1 A$ar!llo ro!9o Prec!%!ta"o Fe#l!5 color a$ar!llo ro!9o Sel!=ao No ca$'!o Color Tolles ;r!s5ceo 7ases Fe#l!5
Peso "e la $uestra 13,3G;
m1=¿ Peso "el 'al 11K;
Muestra 8 A$ar!llo ro!9o Prec!%!ta"o color a$ar!llo ro!9o No ca$'!o Color ;r!s5ceo
Peso "el 'al co ;rasa
11K,; g . c=
Prue'as )ee"!ct
'laco
>. PRUE)AS CUALITATIAS Y CUANTITATIAS PARA LIPIDOS
Porcetae "e #u$e"a" pi− p f
sacarosa
118,4 g −118 g 10,05 g
∗100= 3,98
El %orcetae "e ;rasa cru"a es "e ,KF
?. SOLU)ILIDAD EN LIPIDOS Sustac!a solete A;ua Acetoa Alco#ol
Mar5ar!a Ace!te u"!"a e5etal No solu'le No solu'le Dos 7ases Dos 7ases Polar Solu'le Dos 7ases No solu'le Polar No solu'le Dos 7ases Polar No solu'le
ter
Solu'le
eceo D!HcloroH $etao
Solu'le Solu'le
Ua 7ase o %olar Solu'le Ua 7ase No %olar Solu'le
ANALISIS DE RESULTADOS 8. DETERMINACION UMEDAD
DE
De acuer"o co los resulta"os o'te!"os "ec!$os 6ue %ara las $uestras "e es%!aca ( %a%a el %orcetae "e #u$e"a" es alto, esto se "e'e a 6ue solo estu8!ero e el #oro %or u la%so "e t!e$%o "e "os #oras ( 3 $!utos, el cual es $u( corto %ara 6ue se ret!re u alto cote!"o "e #u$e"a" "e las #ortal!9as. Co res%ecto a la #ar!a "e tr!;o el %orcetae 6ue o'tu8!$os es el !"eal (a 6ue esta 8!ee e$%aca"a ( %or cos!;u!ete co u est5"ar "e #u$e"a" %ara su al$acea$!eto, %or esta ra9 el t!e$%o trascurr!"o e el #oro o !7lu(o $uc#o e su %orcetae 7!al. ;. CARACTERI
Esa(o "e Fe#l!5: esta reacc! es u $
color a9ul a o>!"o cu%roso Cu2O "e color a$ar!llo araa.
Esa(o "e )ee"!ct: al !"et!7!car las $uestras a$'as so %os!t!8as e !"et!7!ca$os car'o#!"ratos 6ue %osee a9ucares re"uctores. Esa(o "e Tolles: Para las $uestras estu"!a"as "a %rue'a %os!t!8a (a 6ue !"et!7!ca la ;alactosa "el car'o#!"rato. Esa(o "e Sel!=ao: esta %rue'a se ut!l!9a %ara !"et!7!car cotosas (a 6ue se "es#!"rata $5s r5%!"o 6ue las al"osas. De acuer"o co la %rue'a real!9a"a %o"e$os "ec!r 6ue #u'o u error al real!9ar la %rue'a (a 6ue la 7ructosa es ua cotosa ( "e'er&a "ar %os!t!8o (a 6ue la $a9aa cot!ee car'o#!"ratos co$o la cotosa. >. PRUE)AS CUALITATIAS Y CUANTITATIAS PARA LIPIDOS El cote!"o "e ;rasa, ta$'!< lla$a"o e>tracto ettra&"os %or "!sol8etes co$o tracc!. El cote!"o "e l&%!"os l!'res e los al!$etos se "eter$!a s! $a(or %ro'le$a %or e>tracc! "el $ater!al seco co tracc! cot!uo el cual %ro%orc!oa ua e>tracc! !ter$!tete. Para uestro caso la lec#e e %ol8o se o'tu8o u %ro"ucto "e ,KF el cual es el %orcetae "esea'le "e ;rasa %ara la $uestra so$et!"a.
CONCLUSIONES Al!$etos co estructura celular, estructura "e ;raos "e cereales solo se %u"o o'ser8ar e el $!crosco%!o a 13>, co las 2 $uestras ( sus cuatro "!7eretes re%et!c!oes. E la "eter$!ac! "e #u$e"a" "e los al!$etos coclu!$os 6ue e el corto t!e$%o 6ue se real!9 el e>%er!$eto o se lo;r o'ser8ar u ca$'!o s!;!7!cat!8o. Caracter!9ac! cual!tat!8a "e car'o#!"ratos e los cuatro esa(os real!9a"os e las %rue'as colorea"as lle;a$os a la coclus! "e 6ue se "e'e #acer re%et!c!oes %ara $a(or co7!a'!l!"a"
Estructura
"el
5rao
datateca.unad.edu.co/contenidos/.../leccin _1_ estructura_del_grano _de_cereal.htm
Estructura y componentes de los cereales - Unad datateca.unad.edu.co/.../leccin_6_ estructu ra _y_componentes__de_los_cereales.html .
Caracterización cualitativa de carbohidratos - Unad datateca.unad.edu.co/.../prctica_3_caracter izacin_ cualitativa_de_carbohidratos.htm.
rueba cualitativa y cuantitativa para l!pidos - Unad datateca.unad.edu.co/.../prctica_"_ prueba _ cualitativa_y_cuantitativa _ para _lpidos.h tm.
rueba cualitativa y cuantitativa para l!pidos - Unad
E el a5l!s!s "e los car'o#!"ratos se real!9aro "!7eretes %rue'as las cuales cota'a "e !"et!7!cac! "e a9ucares re"uctores co esta %r5ct!ca se !"et!7!c ca"a ua "e ellas ( se corro'oro lo esta'lec!"o e la teor&a. Los car'o#!"ratos t!ee ua estructura "e7!!"a %ue"e ser $oosac5r!"os, "!sac5r!"os, ol!;osac5r!"os ( %ol!sac5r!"os, ( se les %ue"e !"et!7!car $e"!ate %rue'as "e a5l!s!s cual!tat!8o co$o las real!9a"as. Coocer ( lle8ar a ca'o %arte "e las %rue'as cual!tat!8as %ara coocer al;uas %ro%!e"a"es "e los l&%!"os co$o la solu'!l!"a", cote!"o 5c!"os ;rasos l!'res ( la reacc! "e sa%o!7!cac!. Cuat!7!car el e>tracto et
)I)LIO-RAFIA
datateca.unad.edu.co/.../prctica_"_ prueba _ cualitativa_y_cuantitativa _ para _lpidos.h tm
ANE@OS
