elaboración de torta tres lechesDescripción completa
prueba de acidez, alcohol y densidad en la leche
La leche es el líquido secretado por la glándula mamaria de los mamíferos, pudiendo variar su composición entre diferentes especies y dentro de la misma especie por efecto de factores relaci…Descripción completa
AGRICULTURADescripción completa
Tprtas tres lechesDescripción completa
Descripción: Gelatinas
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REFRIGERACIÓN
Para preservar la calidad de la leche es esencial refrigerarla de manera rápida y eciente. La leche sale de la ubre a una temperatura que ronda los 35 °C y es preciso enfriarla de inmediato. !unque la leche conserva una resistencia natural a las bacterias inmediatamente despu"s de la e#tracci$n es necesario refrigerarla rápidamente a una temperatura de almacenamiento de entre % y & °C para impedir o minimi'ar el crecimiento de microorganismos. (s impo import rtan ante te pape papell que que dese desemp mpe)a e)a la refr refrig iger erac aci$ i$n n de la lech leche e en la producci$n de leche de calidad y por ello e#isten una gama e#haustiva de equipos t"cnicos para la refrigeraci$n de la leche en la gran*a. (l me*or sistema y prácticamente el +nico de almacenar y conservar la leche en la gran*a desde el orde)o hasta la recogida por las cisternas de la industria láctea consiste en enfriarla a una temperatura sucientemente ba*a y durante un tiempo limitado. La ecacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores que estudiamos seguidamente, -. emperatura de conservaci$n /. Per0odo de almacenamiento 3. Contaminaci$n inicial %. 1elocidad de enfriamiento
Conservación de la leche
La leche es casi est"ril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores naturales de la leche 2p. e*. la lactoferrina y la lactopero#idasa impiden un aumento signicativo del n+mero de bacterias en las primeras tres o cuatro horas despu"s del orde)o a temperatura ambiente. (l enfriamiento a % °C durante este per0odo mantiene la calidad original de la leche y es el m"todo preferido para garanti'ar un producto de buena calidad para la elaboraci$n y el consumo. (l enfriamiento puede reali'arse mediante refrigeraci$n mecánica o tanque tanques s refri refrige geran rantes tes.. Las instal instalac acion iones es de refri refriger gerac aci$n i$n tienen tienen un costo costo elevado para los peque)os productores de los pa0ses en desarrollo y por lo
general no se las pueden permitir más que las grandes empresas lecheras. 4in embargo en 'onas con altas concentraciones de e#plotaciones lecheras de peque)a escala la creaci$n de centros de enfriamiento de la leche por cooperativas de peque)os productores pueden representar una soluci$n válida al problema.
(n algunas 'onas de los pa0ses en desarrollo la refrigeraci$n no es viable debido a los elevados niveles de inversi$n inicial y costos de funcionamiento as0 como a problemas de carácter t"cnico entre estos la carencia de suministro el"ctrico o la falta de abilidad del mismo. Las opciones para reducir la temperatura o retardar el crecimiento de organismos que provocan la descomposici$n de la leche consisten en hervir "sta inmediatamente despu"s del orde)o sumergir parcialmente los contenedores de leche en agua fr0a 2por e*emplo corrientes de agua naturales y utili'ar el sistema de la lactopero#idasa. (sta +ltima opci$n es un sistema seguro y natural de conservaci$n de la leche cruda aprobado por el Code# !limentarius. La lactopero#idasa es una encima natural presente en la leche que cumple la funci$n de agente antibacteriano natural. 4e recomienda que solo personas capacitadas utilicen el sistema de la lactopero#idasa en los puntos de recogida puesto que el sistema no se ha dise)ado para que los productores lecheros lo utilicen ni tampoco para sustituir a la pasteuri'aci$n. (l sistema de la lactopero#idasa prolonga el tiempo de conservaci$n de la leche cruda de siete a ocho horas a 3 °C. Cuando la leche se puede enfriar a entre -5 y / °C el sistema de la lactopero#idasa permite conservar durante la noche la leche de la tarde y por tanto recogerla una sola ve' al d0a lo que reduce las p"rdidas de leche relacionadas con la log0stica as0 como los costos de la recolecci$n.
6atos sobre la conservaci$n de la leche •
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La falta de medios para conservar la leche es una limitaci$n fundamental para el establecimiento o ampliaci$n de una actividad lechera. !ctualmente el Code# !limentarius aprueba dos medios de conservaci$n de la leche cruda a saber la refrigeraci$n y el sistema de la lactopero#idasa. Las principales causas de las ingentes p"rdidas de leche en muchos
pa0ses en desarrollo son las elevadas temperaturas ambientales la ine#istencia de instalaciones de refrigeraci$n o la falta de abilidad de las mismas el reducido acceso a las e#plotaciones rurales en determinadas estaciones del a)o y los problemas relacionados con el suministro el"ctrico.
Conservación según el tipo de leche (l calor intenso es uno de los tratamientos t"rmicos más utili'ados para conservar la leche. 7o obstante cada uno de ellos tiene un efecto concreto que var0a en funci$n del binomio temperatura8tiempo seg+n el efecto que e*er'a el calor sobre el alimento. 6e acuerdo a este aspecto la leche ha de conservarse de un modo u otro.
Leche pasteuri'ada. 4e somete a un tratamiento t"rmico suave durante un tiempo y una temperatura 2menos de -9C sucientes para destruir microorganismos pat$genos aunque no sus esporas que son formas de resistencia de los microorganismos. 7o se puede considerar un producto de larga duraci$n por lo que debe mantenerse en refrigeraci$n y consumir en un pla'o de /83 d0as. 4e comerciali'a como leche fresca del d0a. Leche esterili'ada. 4e somete a un proceso de esterili'aci$n clásico es decir se combinan altas temperaturas 2más de -9C durante un tiempo elevado para destruir totalmente microorganismos y esporas. (s el tratamiento más intenso cuyo ob*etivo es inactivar toda forma de vida en el alimento. (l resultado es un producto estable con un largo periodo de conservaci$n. 4e comerciali'a en envases opacos a la lu' y puede conservarse un periodo de 5 a & meses si el envase no se abre. :na ve' abierto la conservaci$n llega a los % o & d0as en condiciones de refrigeraci$n. Leche :; o uperi'ada. La leche se ha tratado a temperaturas superiores a -9C durante unos 38% segundos lo que permite que se conserven las cualidades nutritivas del producto casi intactas y se elimine casi toda presencia de microorganismos. 4e puede conservar durante unos tres meses a temperatura ambiente si el envase permanece cerrado. :na ve' abierto debe conservarse en la nevera un má#imo de %8& d0as. Leche en polvo deshidratada. 4e obtiene mediante la deshidrataci$n de la leche l0quida. (s distinta de la evaporada y concentrada porque en estas dos +ltimas la eliminaci$n del agua es parcial. La leche en polvo al
no contener agua se conserva durante más tiempo que la l0quida. !demás una ve' reconstituida tiene un valor nutricional similar al de la leche de origen. Leche evaporada con un poco de agua. (s el resultado de una deshidrataci$n parcial. 4u conservaci$n queda asegurada mediante la esterili'aci$n un tratamiento t"rmico a altas temperaturas que permite un producto estable con un largo periodo de conservaci$n. (sta leche suele comerciali'arse en envases similares al bric<. Con el envase cerrado la leche evaporada puede mantenerse en buenas condiciones durante varios meses. :na ve' abierto debe guardarse en un lugar fresco y protegido de la lu' un má#imo de 38% d0as.
!l pensar en leche entera desnatada o semidesnatada se hace referencia sobre todo al contenido de grasa. La principal diferencia es que la leche desnatada no contiene apenas grasa y por tanto las calor0as que aporta son inferiores. (n todos los casos las condiciones de conservaci$n son las mismas que las descritas. =enci$n especial merece la leche vegetal. 7o es propiamente leche sino una bebida elaborada a partir de alimentos vegetales no animales. 6e avena so*a cereales o almendras este tipo de alimento se utili'a sobre todo en los casos de intolerancia y alergia a la lactosa o a la case0na ya que carecen de estos dos componentes. (ste tipo de bebidas igual que la leche necesitan refrigeraci$n una ve' abierto el envase y deben consumirse en un pla'o de tres a cuatro d0as como má#imo para que no se alteren sus propiedades.
Equipo para el enfriamiento de la leche
(l tanque refrigerante, (s el sistema que se utili'a en la mayor0a de las gran*as para enfriar y almacenar la leche. (stos tanques están formados principalmente por una cuba de acero ino#idable forrada de aislamiento t"rmico con el evaporador directamente acoplado al fondo y un equipo frigor0co con sus correspondientes controles y automatismos. eniendo en cuenta la duraci$n del almacenamiento la cual va a condicionar su potencia frigor0ca los tanques se dividen en, > anques de dos orde)os > anques de cuatro orde)os
:n tanque de dos orde)os es el que está destinado a ser utili'ado cuando hay recogida diaria y por ello debe enfriar y almacenar la leche obtenida en dos orde)os.
(stá dise)ado para enfriar en menos de 3 horas y conservar en cada orde)o una cantidad de leche igual a la mitad de su volumen nominal.
:n tanque de cuatro orde)os es el que está destinado a ser utili'ado cuando hay recogida cada dos d0as y por ello debe enfriar y almacenar la leche obtenida en cuatro orde)os consecutivos. 6ebe ser capa' de enfriar y conservar en cada orde)o una cantidad de leche igual a la cuarta parte de su volumen nominal. ! igualdad de capacidad un tanque de dos orde)os necesita un equipo con el doble de rendimiento frigor0co que el de cuatro orde)os? por ello el primero es un 38%@ más caro que el segundo a igualdad de capacidad. (n las guras % y 5 se han representado las curvas de enfriamiento de un tanque de / orde)os y uno de % orde)os obtenidas en laboratorio 2todo el volumen de cada orde)o se incorpora a 359 C en un tiempo de - minutos. ;ay que resaltar que en los grácos se puede ver que todos los orde)os se enfr0an en menos de 3 horas y que el orde)o que tarda más tiempo en alcan'ar los %9 C es siempre el +ltimo 2/9 $ %9 seg+n sea el caso. (n cada e#plotaci$n se debe elegir el tipo de tanque que corresponda a la situaci$n de recogida de leche. 7o es aceptable en ning+n caso utili'ar un tanque de % orde)os porque es más barato en una e#plotaci$n con la recogida diaria pues tardará en enfriar la leche de un orde)o bastante más que el correspondiente tanque de dos orde)os con los problemas que para la calidad bacteriol$gica de la leche ello puede suponer.
tras caracter!sticas de los tanques frigor!"cos (#isten una serie de elementos y caracter0sticas de los tanques frigor0cos que por su importancia se podr0an denominar cr0ticos puesto que de ellos depende en gran medida que se conserve o se deteriore la calidad de la leche que se almacena y conserva en ellos. (ntre ellos se pueden citar, > > > >
Construcci$n y pulido interior de la cuba !gitador Capacidad del equipo frigor0co y temperatura de evaporaci$n !islamiento t"rmico
La construcci$n y pulido interior de la cuba tiene gran importancia desde el punto de vista de la higiene puesto que "sta depende en gran parte de las
posibilidades que ofre'ca el tanque para su lavado y desinfecci$n. Por esta ra'$n la cuba no debe presentar ángulos ni rincones de dif0cil acceso a las soluciones de lavado y a los cepillos 8en caso de lavado manual8 y debe estar perfectamente pulida sin presentar poros o grietas donde puedan formarse colonias que indefectiblemente contaminarán la leche.
(l agitador tiene que cumplir varias misiones siendo las más importantes, > > >
(vitar la formaci$n de hielo en la leche !umentar las corrientes de convecci$n para que la temperatura sea homog"nea en toda la masa de leche contenida en el tanque. ;omogenei'ar perfectamente la leche contenida en el tanque de forma que la má#ima diferencia en el contenido de grasa de muestras de leche tomadas en distintos puntos sea inferior al -@.
(l agitador debe estar perfectamente dise)ado y construido con una velocidad de rotaci$n bien estudiada para evitar que se produ'can salpicaduras y espuma que aumentan la supercie de contacto de la leche con el aire puesto que la tensi$n supercial en la 'ona de contacto entre el aire y la leche produce rotura de las membranas de los gl$bulos de la grasa que queda en libertad aumentando el riesgo de lipolisis. 4obre la capacidad del equipo frigor0co en cuanto a la velocidad de enfriamiento de la leche que debe alcan'ar ya hemos hablado e#tensamente en un punto anterior. 7o obstante no s$lo hay que tener en cuenta la potencia del compresor dato que en muchas ocasiones se toma como +nico parámetro para evaluarla sino que hay que tener en cuenta que un equipo es un con*unto de tres elementos, compresor evaporador y condensador que son los que realmente inAuyen y condicionan la capacidad del equipo. 4i estos tres elementos no están perfectamente equilibrados y acoplados entre s0 se puede dar el caso como ocurre frecuentemente que el per0odo de enfriamiento sea e#cesivamente largo o de que la temperatura de evaporaci$n del agente refrigerante sea e#cesivamente ba*a. 4i esto +ltimo sucede las supercies del evaporador que están en contacto con la leche pueden llegar a estar a varios grados ba*o cero fen$meno que se produce en tanques mal dise)ados formándose hielo en las capas inferiores de la leche que están en contacto con el evaporador. (n estos casos hay destrucci$n de case0nas y rotura de la membrana de los gl$bulos grasos con las consecuencias que ya conocemos. Binalmente el aislamiento es otro elemento de gran importancia porque de "l dependen las p"rdidas de fr0o que se produ'can que afectan al tiempo de
funcionamiento del equipo frigor0co durante el enfriamiento y conservaci$n de la leche. 4i el aislamiento no es correcto las p"rdidas serán e#cesivas prolongándose en la misma medida los tiempos de enfriamiento con los inconvenientes apuntados además de que durante el per0odo de conservaci$n habrá demasiadas Auctuaciones de la temperatura de la leche que obliga a que funcione el equipo con demasiada frecuencia. anto en estos casos como en los que se sobredimensionan los compresores por defecto de capacidad de los evaporadores se produce un funcionamiento e#cesivamente prolongado de los equipos frigor0cos con un considerable aumento en el consumo de energ0a el"ctrica.
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Pre8refrigeraci$n
6ada la importancia que tiene la velocidad de enfriamiento conviene estudiar el caso que se presenta frecuentemente en las e#plotaciones de un tanque que tarda más de lo aconse*ado en enfriar la leche. (ste caso puede corresponder a los tanques dise)ados para enfriar con una temperatura ambiente de /5 9C 2antigua normativa de muchos pa0ses europeos y que están funcionando en lecher0as con temperaturas más elevadas situaci$n muy frecuente durante el verano en (spa)a. (n estos casos puede ser interesante la instalaci$n de un intercambiador 2tubular o de placas que enfr0an la leche con agua corriente antes de introducirla en el tanque consigui"ndose una temperatura de la leche unos 38 %9C de la del agua utili'ada como refrigerante. (llo supone al tanque ahorrar el coste de la energ0a necesaria para pasar de 359 a los -58-9C que obtenemos con el refrigerador de paso además de reducir el tiempo preciso para alcan'ar la temperatura de conservaci$n. 7o obstante a la hora de decidir si se instala un intercambiador de placas para el pre8enfriamiento de la leche hay que considerar el precio del agua corriente a utili'ar 2/5 vol+menes de agua por cada volumen de leche y la posible reutili'aci$n de este agua más caliente am"n de tener en cuenta que es un dispositivo que tambi"n hay que limpiar y que no siempre resulta fácil hacerlo por circulaci$n. (n 'onas de aguas duras los dep$sitos calcáreos entre las placas por las que circula el agua puede reducir rápidamente la ecacia de este elemento.
Ilustración #$ Comparación de las curvas de enfriamiento del #% orde&o en un tanque con '() o sin preenfriamiento
4istema de enfriamiento instantáneo Los sistemas de enfriamiento instantáneo se caracteri'an por producir un enfriamiento rapid0simo de la leche con tiempos que se sit+an en el entorno de - minuto y están constituidos principalmente por, > > >
:n equipo acumulador de hielo :n intercambiador de calor de placas para enfriamiento de la leche :no o varios tanques isotermos
! pesar de sus indudables venta*as en lo que se reere a velocidad de enfriamiento este sistema ha presentado tradicionalmente tres inconvenientes principales -. Da*o rendimiento del equipo frigor0co debido al efecto aislante producido por el hielo depositado sobre el serpent0n evaporador
/. 6icultad para mantener la temperatura de conservaci$n de la leche durante per0odos de almacenamiento en la gran*a superiores a /% horas a pesar de que los tanques isotermos estuvieran bien aislados. 3. Da*a velocidad en la fusi$n del hielo que limita la capacidad de enfriamiento de la leche u obliga a utili'ar equipos acumuladores de grandes dimensiones para aumentar la supercie de contacto entre el hielo y el agua. (stos inconvenientes están prácticamente solucionados actualmente con los modernos equipos de acumulaci$n de hielo blando que producen hielo namente granulado que no queda adherido a la supercie del evaporador con lo que se mantiene constante la eciencia del equipo frigor0co eliminando el problema que se produce en los equipos tradicionales debido al efecto aislante del hielo. La velocidad de fusi$n del hielo se incrementa considerablemente por la gran supercie de contacto que presentan los granos de hielo con el agua contenida en el recipiente. Binalmente tambi"n se ha resuelto el problema de mantenimiento de la temperatura de conservaci$n utili'ando tanques isotermos similares a los frigor0cos que tienen una cámara en el fondo por donde circula agua helada mediante una bomba gobernada termostáticamente en caso de elevaci$n de la temperatura de la leche. ($
