1 TECNOLOGIA DE LA LECHE DOCENTE: MSc. WILLIAM HEREDIA PEÑA
PRACTICA DE LABORATORIO Nº 01 ENSAYO DE DETERMINACION DE LA DENSIDAD RELATIVA 1.- OBJETIVO:
Median Mediante te la presen presente te prácti práctica ca estab establec lecere eremos mos el método método usual usual para para determ determina inarr la densidad relativa de la leche. 2.- CONSIDERACIONES CONSIDERACIONES TEORICAS:
La densidad de la leche, es una de las constantes físicas que se determinan con mayor frecu frecuen enci ciaa en la fábr fábric ica, a, tant tantoo en la lech lechee fres fresca ca,, como como dura durant ntee su proc proces esoo o reconstitución. Para el caso de la leche fresca, la densidad indica en forma presumible la posible adulteración por la adición de agua o por la remoción del contenido graso. i se trata de la densidad durante el procesamiento, como podría ser el caso de la evaporación de la leche, la densidad estará indicando el nivel de concentración del producto. ! si fuera la leche reconstituida, nos permite evaluar si la reconstitución se ha efectuado en forma correcta, si e"iste o no un e"ceso de sólidos, o en caso de faltar estos se sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo. La densidad es una constante que es afectada por la temperatura, observándose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. #sta característica hace que se obtengan diferentes valores de densidad, para una misma leche medida a diferentes temperaturas. $e allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura fi%a, que normalmente es de &' () y en algunos casos de *+ (). Por otra parte es importante destacar que la medición que efectan los lactodensímetros es la gravedad específica que para efectos prácticos se considera igual, al valor de la densidad. La gravedad específica corresponde a la relación del peso de un volumen dado de leche sobre el peso del mismo volumen de agua a -(). los lactodensímetros de /0L#1, 23#4#55# y 67)0M5$ están referidos al agua a &'() y el método ingles 8.7. a *+(). 3.- REERENCIAS NORMATIVAS NORMATIVAS
9.&.: 71751#) *+*.++& L#)0#. $efiniciones, clasificación y requisitos. 9.*.: 71751#) *+*.++; L#)0#. #nsayo de determinación de la densidad relativa. !.- APARATOS APARATOS E INSTR"MENTOS INSTR"M ENTOS
: #rlenmeyer de 9++ ml de cuello angosto
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: Probetas de altura y diámetro adecuados para permitir el fácil mane%o del lactodensímetro : 1ermómetro certificado, con escala centígrada dividida en decimos de grado. : Lactodensímetro 2uevenne, certificado por una entidad oficial, calibrado a &'() o *+(). : 8a
La determinación de la densidad relativa se debe efectuar por lo menos =h después del orde
ar correctamente. e transfieren apro"imadamente *++ ml de leche en una probeta. La leche debe mantenerse durante la lectura de la densidad a una temperatura comprendida entre &+ () y *+(). Luego se introduce suavemente el lactodensímetro con un giro rotatorio, cuidando que no se adhiera a las paredes de la probeta ni que se sumer%a más de &cm sobre el punto de aforo. e espera que el lactodensímetro quede en equilibrio ?inmóvil@, se lee el valor indicado en la escala %ustamente en el borde superior del menisco adherente al vástago del aparato. $.- E%PRESION DE RES"LTADOS:
i la lectura se efecta a la temperatura de &'(), el resultado será de la densidad relativa leída. i la lectura se efecta a una temperatura diferente a &'(), pero comprendida entre &+() y *+(), deberá corregirse la densidad relativa leída, a
- i la temperatura es menor a &'() empleamosA $6) B $L C ?&'() C 1L@ / +.+++* - i la temperatura es mayor a &'() empleamosA $6) B $L D ?1L C &'()@ / +.+++* $óndeA $6)A densidad relativa corregida $LA densidad leída
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1LA temperatura leída bserve cuidadosamente el lactodensímetro y notara que en la graduación, figuran nicamente las dos ltimas cifras de los valores convencionales de densidad, en un rango de medición comprendido entre *+ y 9E o -+, lo que equivale en la práctica una densidad comprendida entre &.+*+ y &.+9E. el hecho de figurar las dos ltimas cifras permitirá llamar a estas cifras grados de densidad. ?Fnicamente por ra>ones didácticas@ &.- INTERPRETACION DE LOS RES"LTADOS:
$#57$G$# 56MGL# Leche entera
&.+*; a &.+99
Leche descremada
&.+9* a &.+9=
egn la norma técnica peruana, el valor límite de la densidad ?calculada por richmondH para una leche con 9I en grasa es de &.+*H=. '.- INORME:
e informa la densidad relativa leída, si la temperatura a que se efectuó la lectura fue de &'(), o la densidad relativa corregida, si es que la temperatura a que se efectuó la lectura fue diferente a &'().
(.- C"ESTIONARIO: 1.- )C*+, / ,/ c/4 5* c , 6766 6 , ,c89 Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y proteína. #l agua posee una densidad de & grJml, pero la densidad de la grasa es menor que la del agua y la de los sólidos no grasos es mayor que la del agua. 3na muestra a -K) con 9I de grasa podría tener una densidad de &,+*H' grJml mientras que la leche con un contenido de -,'I posee una densidad de &,+*EE grJml. #l mantener la leche a diferentes temperaturas puede afectar la medición de la densidad. G medida que la leche se calienta, su estructura globular cambia y la densidad decrece. tra medida utili>ada para determinar la densidad de la leche es la gravedad específica. #sto es simplemente el grado de peso de una unidad de volumen de leche comparada ?dividida por@ con el peso del mismo volumen de agua a la misma temperatura.
2.- )*; /4/ <;/6/ =,7c =4 64<74 , 6766 6 , ,c89 egn 5orma 1écnica #cuatoriana L#)0#. $#1#6M75G)75 $# LG $#57$G$ 6#LG174G 75#5 && Para determinar la densidad relativa de la leche, podrá usarse cualquiera de los dos métodos descritos en esta norma. #n casos de discrepancia o de litigio, deberá usarse el método del picnómetro. #l lactodensímetro deberá calibrarse periódicamente contra soluciones patrón de densidad conocida.
M;/6/ 6, ,c/6><4/
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#l método se basa en el uso de un densímetro graduado adecuadamente. Lactodensímetro, con temperatura de referencia *+() y provisto de graduaciones de +,++& u otras que permitan una apro"imación mayor a la misma temperatura. Probeta de *'+ cm9, de medidas que permitan libre movimiento al lactodensímetro. 1ermómetro graduado en grados )elsius y con divisiones no mayores de +,'(). #l termómetro puede estar incorporado en el lactodensímetro. Manteniendo inclinada la probeta para evitar la formación de espuma, verter la muestra hasta llenar la probeta completamente. 7ntroducir la probeta en el baar la temperatura de la leche con una variación má"ima de N +,'(), determinar su valor mediante el termómetro y registrarlo como t. umergir suavemente el lactodensímetro hasta que esté cerca de su posición de equilibrio e imprimirle un ligero movimiento de rotación para impedir que se adhiera a las paredes de la probeta. $urante la inmersión debe desbordarse la leche de tal manera que la >ona de lectura del lactodensímetro quede por encima del plano superior de la probeta. #sperar que el lactodensímetro quede en completo reposo y, sin ro>ar las paredes de la probeta, leer la medida de la graduación correspondiente al menisco superior.
M;/6/
6, =7c?<4/
e debe pesar al miligramo el picnómetro completamente limpio y seco. Luego, evitando la formación de burbu%as de aire, llenarlo con agua destilada ?recién hervida y enfriada apro"imadamente hasta &'( :&;()@ y, después de colocar la tapa, sumergirlo en el ba
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3.- )C*+, / , 6766 6 ,/ 7@*7 =4/6*c/: 4 ,c8 6c4<6 ,c8 c/66 ,c8 =/469
P6$3)1 LG)1# Leche entera
$#O757)75#
Leche descremada Leche condensada
/ cm3 Densidad 15°C g
Leche evaporada
$#57$G$ min ma"
Densidad relativa: a 15 o C 1,029 A 20 ºC. NTE INEN 11 -1,02 !e entiende "or le#$es #ondensadas los "rod%#tos o&tenidos 'ediante eli'ina#i(n "ar#ial del a)%a de la le#$e * adi#i(n de a+#ar, o 'ediante #%al%ier otro "ro#edi'iento %e "er'ita o&tener %n "rod%#to de la 'is'a #o'"osi#i(n * #ara#tersti#as. /NA DE CDE AA A! EC6E! CNDEN!ADA! CDE !TAN 22-19718 !e entiende "or le#$es eva"oradas los "rod%#tos o&tenidos 'ediante eli'ina#i(n "ar#ial del a)%a de la le#$e "or el #alor o "or #%al%ier otro "ro#edi'iento %e "er'ita o&tener %n "rod%#to #on la 'is'a #o'"osi#i(n * #ara#tersti#as. /NA DE CDE AA A! EC6E! EAADA! CDE !TAN 21-19718
,c8
1,032
1,0331,032 1 . 0 36
:
1, 3g/ ml .
TECNOLOGIA DE LA LECHE DOCENTE: MSc. WILLIAM HEREDIA PEÑA
&+.: 878L76GO7G Do#%'ento: NTE INEN 011 ri'era evisi(n TIT;: EC6E DETEINACI
La leche de vacaA httpAJJblog.educastur.esJtecnologiasvegadeoJfilesJ*+&+J&*Jla:leche.pdf
PRACTICA DE LABORATORIO Nº 02 DETERMINACION DE LA ACIDE DE LA LECHE: PR"EBA DEL ALCOHOL METODO C"ALITATIVOF 1.- OBJETIVO:
Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acide> en la leche cruda, por el método cualitativo ?prueba de alcohol@. 2.- CONSIDERACIONES TEORICAS:
#l conocimiento de acide> de la leche, permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lácticos en la leche. La leche, desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción ligeramente acida, la misma que se denomina acide> inicial y que debida a la presencia de anhídrido carbónico, citratos, ácido cítrico, caseína, albumina y fosfatos, dentro de los cuales el de mayor aporte es la caseína.
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Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa y lo transforman en ácido láctico, producto que no se presenta en la leche recién orde que el ácido láctico provoca, se le llama acide> adquirida. e ve pues que la acide>, mide el estado actual del producto, mas está un poco limitada en cuanto a decirnos algo sobre la capacidad de estabilidad del mismo, o dicho de otra manera, la acide> no puede informarnos sobre el potencial de la actividad microbiana que puede ser un riesgo ya que tiene la capacidad de acidificar la leche. 3.- APARATOS E INSTR"MENTOS:
: 1ubos de ensayo : Pipeta volumétrica de *cc o &cc. !.- REACTIVOS:
: Glcohol etílico al =;I en volumen. #.- DESCRIPCION DEL METODO:
: e pipetea en un tubo de ensayo *cc de leche. : e agrega la misma cantidad de alcohol etílico al =;I en volumen, esto es * cc. : Ggitar el tubo de ensayo durante &+ segundos apro"imadamente. : bservar las características de la me>cla. $.- INTERPRETACION DE RES"LTADOS:
: i no se ha producido reacción alguna, la leche está en buenas condiciones. : i se ha formado pequearse an más, empleando algn indicador colorimétrico como podría ser GL7QG675G ?ali>arina B $io"iantranquinona )&-0==?0@*@ : Producto que se agrega en una proporción de * gramos por litro de alcohol neutrali>ado al =;I en volumen, se de%a en reposo &* horas, luego se filtra y queda listo. : La solución de ali>arol es de color ro%o vinosos con los álcalis y amarillo con los ácidos. &.- APENDICE:
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La leche con un contenido de calcio iónico o de composición anormal, especialmente las del final de la lactación, pueden coagular por el alcohol sin ser acidas lo mismo ocurre con algunas leches mastiticas. '.- C"ESTIONARIOS:
&.: Mencione y describa otros procedimientos cualitativos para la determinación de la acide> de la leche. *.: R7nfluye la mastitis en la acide> de la lecheS
PRACTICA DE LABORATORIO Nº 03 DETERMINACION DE ACIDE DE LA LECHE METODO VOL"METRICOF 1.- REERENCIAS NORMATIVAS:
&.& 71751#) *+*.++H L#)0#. #nsayo de acide>. &.* 71751#) *+*.++; L#)0# ! P6$3)1 LG)1#. Leche cruda. $eterminación de la acide> de la leche. Método volumétrico. 2.- APARATOS E INSTR"MENTOS:
: #rlenmeyer de &++ cc : 8ureta de precisión graduada de +.& cc : Pipeta volumétrica de &+ cc o H cc
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3.- REACTIVOS:
: olución alcohólica neutrali>ada de fenolftaleína al &I : olución valorada +.& 5 de hidró"ido de sodio 5a0, libre de carbonatos ?&cc o ml de 5a0 o +.& 5, equivalente a +.+H g de ácido láctico@ !.- DESCRIPCION DEL METODO:
: e pipetea en el #rlenmeyer &+ ml o H ml de leche y se adiciona = gotas de la solución de fenolftaleína. : e titula con la solución de hidró"ido de sodio +.& 5, hasta vira%e del indicador a un color rosa pálido que persiste más o menos &+ segundos. La titulación no debe durar más de *+ segundos y debe ser hecha contra un fondo blanco. #.- E%PRESION DE RES"LTADOS:
: i se emplean &+ cc de muestra ?leche o suero@, se debe emplear la formula siguiente para el cálculo de los resultadosA A =
V ×0.09 ×100 N × M
GA acide> en gramos de ácido láctico J &++ cc de leche ?B I de ácido láctico@ 4A centímetros cbicos de la solución +.& 5 de 5a0 gastado. +.+HA factor en ácido láctico ?Meq del ácido láctico@ MA cantidad de muestra tomada 5A normalidad del hidró"ido de sodio empleado
- i se emplean H cc de muestra ?leche o suero@, no se precisa reali>ar ningn calculo haciéndose una lectura directa, ya que cada +.& cc de 5a0 +.& 5 corresponden a +.+& g de ácido láctico. $.-INORME:
e informa la acide> de la muestra, e"presándola en gramos de ácido láctico por cien centímetros cbicos de leche. &.- APENDICE
La acide> puede también e"presarse en grados o"hlet, 0enTel o en grados $657). Las equivalencias son las siguientesA
- &(.0 B +.+**'I de acide>, e"presada en ácido láctico.
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- &( $ B +.+& g de acide>, e"presada en ácido láctico. '.- C"ESTIONARIO:
&.: R)uáles son los requisitos físico químicos establecidos por las 51P para los productos lácteosS *.: investigue, sobre otras formas de interpretación de acide> para la leche fresca. 9.: R)ómo se determina la acide> en quesos y en yogurtS #"plique los métodos establecidos por las 51P. -.: R)uáles son los límites de acide> permitidos para productos lácteosS
(.- BIBLIOGRAIA
