INFORME DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA Y DE PIÑA 1.-INTRODUCIÓN: Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
2.-OBJETIVOS:
Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad. Realizar los cálculos respectivos respectivos a la elaboración elaboración de la mermelada mermelada ya que en cada cada tipo de fruta presentan presentan diferencias en el momento de la elaboración. Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la mermelada.
3.-CONTENIDO TEMATICO:
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutasen general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes pr ocedentes de una producción masiva.
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3.1.-CARACTERÍSTICAS: Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel. La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".
3.2.-ORIGEN DEL NOMBRE: La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y melón=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.
3.3.-MATERIALES Y MÉTODOS: A) MATERIALES DE LA MERMELADA DE FRESA Y PIÑA: • Jarras • Cuchillos • Cucharas de medida • Espumadera • Paletas
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• Mesa de trabajo • Frascos de vidrio o plástico • Tablas de picar • Coladores • Tinas de plástico • Pulpeadora o licuadora • Cocina • Ollas • Balanza • pH-metro o cinta indicadora de acidez
B) MATERIA PRIMA E INSUMOS Y PROCESOS DE ELABORACIÓN:
MATERIAS PRIMAS: FRUTAS: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes Elaboración de Mermeladas para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.
AZÚCAR: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.
ACIDO CÍTRICO: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
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PECTINA: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.
CONSERVANTE: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
PROCESO DE ELABORACION:
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4.-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
FRUTA
AZÚCAR
PRIMERA CALIDAD
50%
50%
SEGUNDA ACLIDAD
45%
55%
TERCERA CALIDAD
35%
65%
1ra C A L I D A D
2da C A L I D A D
variedad
Fruta
Azúcar
Peptina
A. cítrico
Fruta
Azúcar
Peptina
A. cítrico
Fresa
65 Kg
65 Kg
145g
300g
54 kg
66 kg
200g
280g
Piña
65 Kg
65 Kg
245 g
300g
54 kg
66 kg
265g
310g
65 Kg
65 Kg
245 g
410g
54 kg
66 kg
265g
310g
Durazno TODO ESTOS CALCULO ES DE 12.5 LITROS DE AGUA
PROCEDIMIENTOS La mermelada se prepara con los siguientes pasos que fue la clasificación de la fresa y de la piña luego pesamos levado al lavado con agua de igual mente la piña después de esto fue el pelado de la piña y con respecto ala fresa solo la dispersión de las hojas que esta llevan. Una ves esta de procedemos al cortado en el caso de la piña. Pero en el caso de la fresa no es posible hacer este proceso ya que es una fruta liviana una ves cortado la piña se le lleva ala calentamiento don agua (calculo litros de agua) después de esto es añadido el azúcar que es de 3K en ambos. Ya que en la piña tanto como la fresa salieron 3K en la fresa y 3.100kg en la piña Luego es añadido el acido cítrico de acuerdo a los cálculos realizados de cada uno de las mermeladas según la fruta en el caso de la pina y del la fresa es de 13.8g. Luego es echado el benzoato para la piña realizando los cálculos. Y espera hasta es esta mermelada se forme una masa compacta agarrando forma pastosa.
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a) MERMELADA DE FRESA: ( elaboración corta) Se realiza la clasificación y el labrado dela fresa desojándole y llevado al la cocción durante 3 hora como máximo.
CALCULOS: Acido cítrico cítrico
65kg -------------->300g 3kg
Agua
X = 13.8g de acido
--------------> X
65kg -------------->12.8l 3kg --------------> X
X = 0.7L de agua
Peso normal de la fresa si el descascarado es de : 3.4Kg Peso de la fresa descascarado es de : 3.0kg Producto la fresa
clasificación
Cocción de las fresas con azúcar calentamiento
llevado al
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Resultado final
b) MERMELADA DE PIÑA : (elaboración corta) Se realiza la clasificación u el lavado de la pina luego de esto se lleva a descarozado y el cortado de la piña, que dando así solo la pulpa de la piña que se le somete a la cocción añadiendo el acido cítrico y el benzoato llevándolo a la cocción durante 3 horas como máximo.
CÁLCULOS: Acido cítrico acido cítrico
65kg -------------->300g 3kg
X = 13.8g de
-------------- > X
Agua
65kg -------------->12.8l 3kg --------------> X
X = 0.7L de agua
Benzoato
300kg -------------->100% X ---------------> 0.1%
X = 3.3gr de benzoato
En este caso el benzoato se echa de acuerdo a la cantidad de producto al 0.1% la cantidad del producto es de 100%. Producto (piña)
clasificación de la piña
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Pelado dela piña
picado y licuado de la piña llevarlo a cocción
Resultado final dela mermelada de piña
c) MERMELADA DE DURAZNO: (elaboración corta)
Se realiza la clasificación u el lavado del durazno luego de esto se lleva a descarozado y el cortado de la del durazno que dando así solo la pulpa del durazno que es licuado quedando una masa homogénea y que se le somete a la cocción añadiendo el acido cítrico y el benzoato llevándolo a la cocción durante 3 horas como máximo.
CÁLCULOS: Peso de la olla 0.9Kg Peso pulpa + olla 3.4Kg Peso pulpa 2.5Kg Acido cítrico cítrico
65kg -------------->410g 2.5kg
------------> X
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X = 15g de acido
Agua
65kg -------------->12.8l 3kg --------------> X
Pectina pectina
X = 0.7L de agua
X = 9.4gr de
245kg -------------->65Kg X
---------------> 2.5Kg
Procesos en la elaboración de mermelada de durazno
Seleccionado
pelado
Picado
pulpeado
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Cocción
introduciendo los ingredientes
Cocción durante 2 horas aproximada mente
resultado final
-Se remplazo la pectina por el CMC 5g ( Carboxil Metil Celulosa)
Observaciones:
Se observo que el durazno al igual que la pina son preparaciones similares acompracion con la fresa que esta no es sometida al licuado. El proceso de licuado o paleado es sumamente importante ya que depende mucho es proceso en darle una masa viscosa. En el caso e la piña este es el error que cometimos ya que no llego a ser una masa viscosa
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5.- RESULTADOS: El resultado lo demostraremos en el siguiente cuadro llamado:
ESQUEMA DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA, PIÑA Y DURAZNO EVALUACIÓN SENSORIAL
ASPECTO GENERAL FRESA DURAZNO PI A
COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENCIA
Rojo anaranjado café
Olor a Fresa durazno Piña quemado
Dulce dulce Poco dulce
Masa viscosa (buena) Masa viscosa (buena) Masa viscosa (mala)
Obtuvimos resultado sorprendente en la elaboración de la fresa obteniendo un sabor único donde no se diferencia el azúcar, pero observamos que al momento que estaba caliente esta mermelada era demasiado dulce casi exagerado pero en el transcurso de las hora esta se fue enfriando logrando otro sabor. Comprobamos que el dulce no era exagerado que solo tenia el sabor ha fresa. llegamos al siguiente punto de que cuando la mermelada esta en un proceso de calentamiento esta se pone demasiado dulce se debía al calor que desprende esta . en el caso de la pina al momento de la cocción se quemo dando un color café lo podemos decir que fue malo por el descuido de nosotros.
6.- BIBLIOGRAFÍA:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Sobre-La-ProduccionDe-Mermelada/783958.html http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc%20ngoai/DOM75( spanish).pdf
http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada
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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INFORME DE LABORATORIO DE TALLER DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tema
ELABORACIÓN DE MERMELADAS NOMBRE : ALEX CONDORI CHURA CODIGO : 2011-111080 ESCUELA : ESIA AÑO : 1ER AÑO TURNO : A GRUPO : 2 FECHA : / / DÍA : MIÉRCOLES PROFESOR : HORA DE ENTREGA : 9:00 HORAS TACNA – PERÚ
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