HACCP Perkedel kentang

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUD BANTEN

No Dok.DOKUMEN HACCP.FSTL.01HACCP Revisi 00 Tanggal 20-10-2015 PRODUK AKHIR KARAKTERISTIK Halaman 1 dari 2

Nama produk Deskripsi produk

Perkedel Kentang Produk dengan bahan kentang, telur, bawang putih, daun bawang dan garam

Deskripsi proses

Proses meliputi pengupasan, pencucian, pemotongan, penghalusan, pengirisa bahan, pembentukan, pencelupan, penggorengan, penyajian. Informasi nutrisi)* & Komposisi

Komposisi: Kentang, telur,bawang putih, daun bawang, minyak goreng, Nutrition Fact (per saji): Energi 79,2 kkal Protein 2,1 g Lemak 3 g Karbohidrat 9,5 g

Produk masak dengan penggorengan hingga berwarna kuning kecoklatan sela

Karakteristik keamanan Biologi : E.Coli = 0/gram = Negatif, Staphylococcus aureus = 1x103 koloni/g pangan (biologi, kimia, fisik) Kimia :Tidak mengandung Pestisida Fisik : Tidak terdapat benda asing pada produk perkedel kentang Umur Simpan Maksimal 6 jam setelah Pemasakan Kondisi penyimpanan Penyimpanan dilakukan di suhu ruang Kemasan

Menggunakan piring, plastic wrapping , dan nampan melamin

Informasi pada label Metode distribusi Rencana penggunaan

Pengiriman ke pasien menggunakan trolly tertutup tanpa heater

Target pengguna

Pasien dengan diet makanan biasa minimal usia 1 tahun

Langsung dikonsumsi oleh pasien

SI MAKANAN

awang putih, daun bawang dan garam

n, pemotongan, penghalusan, pengirisan, pencampuran ggorengan, penyajian.

ang, minyak goreng,

hingga berwarna kuning kecoklatan selama ± 5 menit

aphylococcus aureus = 1x103 koloni/g

a produk perkedel kentang

dan nampan melamin

olly tertutup tanpa heater

nimal usia 1 tahun


RSUD BANTEN

LOGO RS

DOKUMEN HACCP KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

NO

1

2

Nama bahan baku

Kentang

Telur

Deskripsi bahan baku

Karakteristik Keamanan Informasi gizi)* & Pangan (biologi, Komposisi kimia, fisik)

Metode produksi

Salah satu umbi-umbian yang berwarana kekuningan

Karbohidrat, protein

Bersih, utuh, tidak busuk, segar Pertanian

Telur ayam negeri

Protein, lemak

Tidak ada kotoran

Umur simpan

7 hari Peternakan 7 Hari

PRODUKSI MAKANAN

KU

No Dok. HACCP.FSTL.02 Revisi 00 Tanggal 20-10-2015 Halaman 1 dari 1

Kondisi penyimpanan

Ruangan AC/Sejuk&Bersih (Suhu 20-22°C) Ruangan AC/Sejuk&Bersih (Suhu 20-22°C)

Kemasan

utuh

Peti

Informasi pada label (berkaitan dengan food safety, instruksi penanganan, preparasi, kegunaan)

Metode distribusi

Supplier

Mobil Box

(nama & lokasi) Suplier PT. Alam Jaya

Mobil Box

Suplier PT. Alam Jaya

X

X


RSUD BANTEN

DOKUMEN HACCP DIAGRAM ALIR


Bahan Baku (Kentang, Telur, Daun Bawang, Bawang Putih, Garam) 1. Penerimaan Bahan Baku 1.1 Penimbangan

2. Penyimpanan 2.1 Suhu Ruang (200c250c)

2.2 Suhu Chiller (50c100c) 2.3 Kirim Ke Area Produksi

3. Persiapan 3.1 Pengupasan 3.4 penghalusan

3.2 Pencucian

3.3 Pemotongan

3.5 Pencampuran

3.6 Pembentukkan

3.4 penghalusan

3.5 Pencampuran

4. Pengolahan 4.1 Penggorengan

5. Penyimpanan Sebelum Distribusi Penyimpanan di piring besar

6. Pemorsian di Alat Makan

7 Distribusi Sentralisasi 7.1. Pengecekan Etiket di alat makan

8.Penyajian di nampan

9.Trolli

3.6 Pembentukkan

10.Penyajian Ke Pasien

FSTL Tgl:

Kepala Produksi Tgl:

RSCM


RSUD BANTEN

RSCM

DOKUMEN HACCP ANALISIS BAHAYA BAHAN BAKU

Hazard Identification No.

Bahan Baku

Category B

1

2

3

Kentang

Telur ayam negeri

Bawang Putih

Hazard

Acceptable Level in end product

bahan baku dan kontaminasi tidak ada ulat & serangga dari suplier

Ulat & serangga

K

Source

X

X

X

F

Kotoran tanah

bahan baku

Tidak ada tanah pada kentang

B

Salmonella sp., Escherichia coli & serangga

bahan baku

salmonella sp. : Negatif/25g, E.Coli : 1x10¹koloni/g

K

allergen

bahan baku

tidak ada allergen yang tidak diinformasikan

F

Kotoran

bahan baku

Tidak ada kotoran pada kulit telur

B

Jamur

bahan baku

tidak ada jamur pada bawang putih

K

X

X

X

F

X

X

X

Copyright Food Safety-Quality2010http://www.foodsafety-quality.com

B 4

Daun Bawang

K

X Pestisida

X Perkebunan

X Tidak mengandung pestisida


RODUKSI MAKANAN

CP

N BAKU


Control Measures tidak menyimpan di suhu ruang lebih dari 7 hari dan menjaga kondisi penyimpanan tetap kering X

Decision Tree CCP/ Not Q2 CCP

Q1 Y

Y Not CCP

X

X

Pengecekan pada saat penerimaan bahan makanan

Y

Y

tidak menyimpan di suhu ruang lebih dari 7 hari

Y

Y

Not CCP Not CCP

Not CCP memberikan informasi mengenai bahan makanan yang mengandung allergen

Y

Y

Pengecekan pada saat penerimaan bahan makanan

Y

Y

tidak menyimpan di chiller lebih dari 10 0c dan plastik tetap kering

Y

Y

X

X

X

X

X

X

Not CCP Not CCP Not CCP Not CCP Not CCP


X mencuci daun bawang setelah ditimbang

X

X

Y

Y

Not CCP Not CCP


RSUD BANTEN

R

DOKU

ANALISIS B


Process Step

Cate-gory

Hazard

Source

1. Penerimaan Bahan Baku

1.1

Penimbangan

B

N/I

C

N/I

P

kotoran tanah

bahan baku

Jamur & Bakteri Patogen

Kondisi suhu dan kelembaban gudang penyimpanan yang tidak sesuai standar

Serangga

Munculnya semut, lalat dalam ruang penyimpanan

2. Penyimpanan

B

2.1

Penyimpanan suhu ruang

RSUD BANTEN

R

DOKU

ANALISIS B


Process Step

2.1

Penyimpanan suhu ruang

2.2

2.3

Cate-gory

Hazard

C

allergen

bahan baku

P

kotoran tanah

bahan baku

B

Jamur

Kondisi suhu Ruang penyimpanan chiller yang tidak sesuai standar

C

N/I

P

N/I

B

NI

Penyimpanan di chiller

Transfer ke area produksi

Source

RSUD BANTEN

R

DOKU

ANALISIS B


2.3

Process Step

Cate-gory

Hazard

C

NI

P

Benda Asing

Source

Transfer ke area produksi Lingkungan

3. Persiapan

3.1

Pengupasan

B

N/I

C

N/I

P

3.2

3.3

Kotoran tanah

B

Bakteri Patogen

C

N/I

P

N/I

B

N/I

C

N/I

Pembersihan/pencucian

Pemotongan

bahan baku dari suplier

Adanya kandungan bakteri patogen yang masih terkandung di air

RSUD BANTEN

R

DOKU

ANALISIS B


3.3

3.4

3.5

3.6

Process Step

Cate-gory

Hazard

Source

Pemotongan

Penghalusan

Pencampuran

Pembentukan

P

Benda Asing

B

N/I

C

N/I

P

N/I

B

N/I

C

Allergen

P

N/I

B

N/I

C

N/I

Penjamah Makanan

bahan baku

RSUD BANTEN

R

DOKU

ANALISIS B


3.6

4

4.1

5

Process Step

Cate-gory

Hazard

Source

Pembentukan P

Benda Asing

Penjamah Makanan

B

Bakteri Patogen

Bahan Baku

C

N/I

P

Benda Asing

Proses

Penggorengan

Penyimpanan sebelum distribusi

Penjamah Makanan

RSUD BANTEN

R

DOKU

ANALISIS B


Process Step

5.1 Penyimpanan di piring besar

6

Cate-gory

Hazard

B

N/I

C

N/I

P

Sisa Makanan

B

N/I

C

N/I

P

Benda Asing

B

N/I

C

N/I

P

N/I

B

N/I

8

C

N/I

P

N/I

piring besar

Pemorsian

7. Distribusi Sentralisasi 7.1

Source

Pengecekan etiket alat makan

Penyajian di nampan

Penjamah Makanan

RSUD BANTEN

R

DOKU

ANALISIS B


9

10

Process Step

Troli

Cate-gory

Hazard

B

N/I

C

N/I

P

Sisa Makanan

B

NI

C

NI

P

Benda Asing

Source

Trolli

Penyajian ke pasien Penjamah Makanan

RSUD BANTEN

R

DOKU

ANALISIS B


Process Step

Cate-gory

Hazard

Source

UNIT PRODUKSI MAKANAN RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO DOKUMEN HACCP

No Dok. 0042/Rev00/UPM/2012/N

ANALISIS BAHAYA PROSES


Decision Tree Control Measures

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP

Tidak ada tanah pada produk akhir

memastikan bahan baku bersih tanpa kotoran

Y

N

Tidak ada Jamur pada bahan baku, dan bakteri patogen berada di batas normal

Pengecekan suhu dan kelembaban ruang penyimpanan setiap hari sebanyak 2 kali

Y

Y

N

Not CCP

CCP Tidak ada (serangga) pada produk akhir

Pengecekan secara berkala kebersihan ruang penyimpanan

Y

N

N

Not CCP








memberikan informasi mengenai bahan makanan yang mengandung allergen memastikan bahan baku yang mengandung alergen tidak tercampur dengan bahan baku non alergen

Y

N

N

Not CCP

Tidak ada tanah pada produk akhir

memastikan bahan baku bersih tanpa kotoran

Y

N

N

Not CCP

Y

Y

Memastikan suhu sesuai standar Tidak ada Jamur dan pada bahan baku berada di penyimpanan suhu chiller, dan melakukan batas normal Pengecekan suhu ruang penyimpanan chiller setiap hari sebanyak 1-2 kali

CCP







Tidak ada benda asing pada bahan baku

Memastikan bahan baku terbungkus dengan plastik selama proses pentransferan

Y

N

Y

Y Not CCP

tidak ada tanah pada produk akhir

memastikan mengupas dengan bersih

Y

N

Y

Y Not CCP

Bakteri patogen berada di batas normal

Pemeriksaan Air yang digunakan untuk pencucian melalui uji laboratorium, dan menggunakan water treatment

Y

N

Y

Y Not CCP







Tidak ada benda asing pada produk akhir

Memastikan Kelengkapan dan Kebersihan APD Penjamah Makanan

Y

N

N

Not CCP


memberikan informasi mengenai bahan makanan yang mengandung allergen

Y

N

N

Not CCP








Memastikan Kelengkapan dan Kebersihan APD Penjamah Makanan dan memastikan penjamah makanan tidak menggunaan perhiasan

Y

N

Bakteri patogen berada di batas normal

memastikan memasak bahan hingga matang hingga berwarna kuning kecoklatan

Y

Y

N

Not CCP

CCP


Memastikan Kelengkapan dan Kebersihan APD Penjamah Makanan dan memastikan penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan

Y

N

N

Not CCP







Tida ada sisa makanan yang menempel pada piring besar

Memastikan Peralatan dicuci dengan bersih

Y

N

N

Not CCP



Y

N

N

Not CCP






Tida ada sisa makanan yang menempel/ terjatuh Memastikan Troli bersih setiap akan pada Troli digunakan




Y

N

N

Not CCP

Y

N

N

Not CCP







UNIT PRODUKSI MAKANAN RSUD BANTEN

RSUD BANTEN

DOKUMEN HACCP

No Dok. 0337/Rev00/UPM/201

CCP PLAN

CCP

Bahaya yang dikendalikan Biologi : Bakteri Patogen dan Jamur Pada tahap Penyimpanan Suhu Ruang Bahan Makanan Basah dan kering (telur, kentang dan garam)

1 (2.1)

Tindakan Pengendalian

Critical Limit

Pemantauan

Pengecekan suhu dan Suhu Apa : pengecekan suhu ruangan kelembaban ruang Ruangan : 20 penyimpanan setiap hari 220c Dimana : Gudang Basah dan Kering sebanyak 2 kali

Koreksi Langsung

Tindakan Koreksi

1. Pramugudang Analisis akar melaporkan kepada masalah kerusakan penanggung jawab alat pendingin dan gudang dan lakukan tindakan melaporkan kepada perbaikan Kapan : Sehari 2 kali, pada pkl. 08.00 dan pkl. 14.00 teknik , 2. Melakukan Perbaikan alat pendingin, 3.Menggunakan alat Siapa : Pramugudang Basah dan kering pendingin sementara agar suhu tetap terjaga Bagaimana : Pramugudang melihat suhu dan kelembaban , sesuai dengan batas yang tertera pada thermometer digital dan dicatat pada kritis suhu form pemantauan suhu


RSUD BANTEN

DOKUMEN HACCP


CCP PLAN

CCP

Bahaya yang dikendalikan Biologi : Bakteri Jamur Pada tahap Penyimpanan Suhu Chiller (daun bawang dan bawang putih)

Tindakan Pengendalian

Critical Limit

Pemantauan

Pengecekan suhu ruang Suhu Chiller : 5 Apa : pengecekan suhu Chiller penyimpanan chiller - 10°C Dimana : Gudang basah dan Ruang persiapan sayur, setiap hari sebanyak1-2 kali Kapan : Sehari 2 kali, pada pkl. 08.00 dan pkl. 14.00 di gudan basah dan persiapan sayur

2 (2.2)

Siapa

: Pramugudang basah

Bagaimana : Pramugudang dan petugas persiapan melihat suhu yang tertera pada thermometer dan dicatat pada form pemantauan suhu

Biologi : Bakteri Pengecekan tingkat Patogen Pada tahap kematangan secara Pemasakan organoleptik (Penggorengan)

makanan matang berwarna kuning kecoklatan

Apa

: pengecekan tingkat kematangan

Dimana : Ruang Pengolahan

Koreksi Langsung

Tindakan Koreksi

1. Pramugudang Analisis akar melaporkan kepada masalah kerusakan penanggung jawab alat pendingin dan gudang dan lakukan tindakan melaporkan kepada perbaikan teknik , 2. Melakukan Perbaikan alat pendingin, 3. Memindahkan Bahan makanan ke dalam chiller yang berfungsi baik dengan menata kembali tata letak penyimpanan dan memastikan wadah/plastik tetap kering

Mengecek tingkat kematangan produk secara organoleptik

Analisis waktu dan suhu pemasakan dan lakukan tindakan perbaikan


RSUD BANTEN

DOKUMEN HACCP


CCP PLAN

CCP

3 (3.1)

Biologi : Bakteri Pengecekan tingkat Patogen Pada tahap secara Bahaya yang kematangan Tindakan Pemasakan organoleptik dikendalikan Pengendalian (Penggorengan)

makanan matang Critical Limit berwarna kuning kecoklatan

Pemantauan Kapan :Setiap Pemasakan

Siapa

: Jurumasak

Bagaimana : Juru masak memasak dengan api kecil hingga berwarna kuning kecoklatan

Mengecek tingkat Analisis waktu dan kematangan produk suhuTindakan pemasakan Koreksi Langsung secara organoleptik dan lakukan Koreksi tindakan perbaikan

AN


Tanggung Jawab dan Wewenang Diperiksa: Pramugudang Basah dan kering

Dokumen / Catatan

Verifikasi

Validasi

Form Pemantauan suhu Pengecekan Form Pengumpulan data ruangan gudang basah Pemantauan suhu normal dan kering ruangan gudang basah Koreksi Langsung:Pramugudang dan kering oleh Pengetahuan dan Basah dan kering koordinator gudang dan di pengalaman verifikasi setiap bulannya sebelumnya Tindakan Koreksi: penanggung oleh Penaggung Jawab jawab gudang Produksi Makanan Diverifikasi: penanggung jawab produksi makanan

AN


Tanggung Jawab dan Wewenang

Dokumen / Catatan

Verifikasi

Diperiksa: Pramugudang Basah dan kering

Form Pemantauan suhu Pengecekan Form chiller gudang basah dan Pemantauan suhu ruang persiapan ruangan gudang basah Koreksi Langsung:Pramugudang oleh koordinator gudang Basah dan kering dan di verifikasi setiap bulannya oleh Tindakan Koreksi: penanggung Penanggung Jawab jawab gudang Produksi Makanan

Validasi Pengumpulan data normal Pengetahuan dan pengalaman sebelumnya

Diverifikasi: penanggung jawab produksi makanan

Diperiksa: Juru masak Koreksi Langsung:Juru masak dan koordinator juru masak Tindakan Koreksi: koordinator juru masak Diverifikasi: penanggung jawab

Form Pemantauan suhu Pengecekan Form Pemasakan Pemantauan suhu Pemasakan oleh Penanggung Jawab produksi makanan

Pengumpulan data normal Pengetahuan dan pengalaman sebelumnya

AN


Diperiksa: Juru masak

Tanggung Jawab dan

Koreksi Langsung:Juru Wewenang masak dan koordinator juru masak Tindakan Koreksi: koordinator juru masak Diverifikasi: penanggung jawab produksi makanan

Form Pemantauan suhu Pengecekan Form Pemasakan Pemantauan suhu Dokumen / Catatan Pemasakan Verifikasi oleh Penanggung Jawab produksi makanan

Pengumpulan data normal

Validasi

Pengetahuan dan pengalaman sebelumnya

HACCP Perkedel kentang

Recommend Documents