INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COLIMA Villa de Álvarez, Colima
ALIMENTOS
ALUMNA: Fabiola Penélope Lomelí Serrano PROFESOR: Celia Alejandrina Pedroza Macías MATERIA: Tecnología Alimentaria
Fecha: jueves 3 de septiembre de 2009 Elaboración de mermelada de frutas Fundamento:
La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cant cantid idad ad de azúc azúcar ar,, casi casi siem siempr pre e por por cada cada kilo kilo de frut fruta, a, pela pelada da,, deshuesada y convertida en pulpa se agrega 2/4 de kilo de azúcar y el zumo de un limón, colado y sin pepas. Hacer una mermelada es fácil, y no requiere de una gran cantidad de tiemp tiempo o o de traba trabajo jo,, pero pero si de segu seguir ir algu alguna nass regla reglass bási básicas cas para para obtener n excelente resultado:
Es mas practico hacer cantidades pequeñas, a menos que usted quiera industrializar el producto. Pero las cantidades, como en toda receta, se pueden duplicar hasta conseguir la cantidad deseada. Prepare la "mise en place" es decir tenga todo limpio y listo, meditada, cantidades, frascos y tapas todo ya esterilizado. Temple ligeramente el azúcar en el horno al mínimo, así la secara un poco y se disolverá mas rápidamente cuando la agregue a la pulpa de fruta. Las frutas verdes contiene mas pectina que las maduras. La pectina es una sustancia natural presente en ciertas frutas que permite que la mermelada tome consistencia. Generalmente se encuentra en grandes cantidades cantidades en las frutas frutas ácidas y los cítricos. cítricos. Es por ello que agregamos agregamos jug jugo o de limó limón n a la pulp pulpa a de frut fruta a con con la cual cual quer querem emos os hace hacerr la merm mermel elad ada, a, adem además ás ayud ayuda a a cons conseg egui uirr esa esa cons consis iste tenc ncia ia cuan cuando do agre agrega gamo moss algu alguna na frut fruta a verdu erdusc sca a o pint pinto ona como como dec decimos imos en Venezuela. Especialmente debemos hacer esto en las frutas muy dulces con bajo contenido natural de esta sustancia. Pruebe la mermelada cuando lleve 10 minutos de ebullición. Tome una cucharadita de mermelada calienta y viértala sobre un plato que este frió (enfriado en la nevera durante unos minutos), tóquela, si se arruga y pega es que la mermelada esta en su punto. Haga esto con frecuencia después de los 10 minutos para que no se pase de punto y se azucare. Cuan Cuando do ya este este la mermel mermelad ada a list lista, a, deses desespú púme mela la para para elim elimin inar ar las las impurezas y retírela del fuego. Tenga listo y esterilizado el tarro donde la va a guardar (hierva los frascos frascos y sus tapas al menos 30 minutos y tenga lista una olla con agua hirviendo). Deje la mermelada enfriar un poco para que se asiente y viértala en los frascos limpios y calientes. Cierre el fresco y deje una vuelta de rosca sin pasar e introdúzcalo en el agua hirviendo 20 minutos, termine de cerrar la tapa y saque el frasco volteándolo sobre su tapa encima de la mesa y déjelo reposar unos 5 minutos. Colóquelo bajo el chorro de agua y enfrielo, este cambio brusco de calor a frió permite el sellado al vació, sobre todo si usted va a almacenar la mermelada. Hay quien mete una cucharilla esterilizada dentro del frasco antes de verter la mermelada para garantizar que este no se rompa, saca la cucharilla y cierra la tapa. Pero es siempre preferible estar seguros de comprar frascos resistentes al calor. Puede hacer mermelada de todas las frutas y hortalizas, sea creativo, también puede mezclar 2 o mas frutas. Hasta mermelada de plátano o berenjena puede hacer, todos esta en el gusto.
Objetivo: Preparar una mermelada casera, haciendo uso de herramientas sencillas en casa y así comprobar que tan diferente es está tecnología con la de nivel industrial. Materiales, reactivo y equipo: • • • • • • • • • •
500gr de Pulpa 500gr de azúcar 1.5gr de pectina 2.3gr de ácido cítrico Cacerola Cuchara grande de palo Mechero Cuchillo Plato para picar Olla para esterilizar
Procedimiento utilizado: 1.- Se separa la pulpa del fruto (en caso de ser necesario), se macera y pesa. 2.- Se mezcla una tercera parte de azúcar con la pulpa y esta mezcla se lleva a ebullición con agitación constante hasta concentrar a un tercio aproxi aproxima madam dament ente e a los 68°bri 68°brix; x; en este este momen momento to se adicio adiciona na la pectin pectina a (disuelta en agua)y posteriormente el ácido (disuelto en la mínima cantidad de agua posible 1:1) 3.- Se mantiene la agitación durante unos cuantos minutos para lograr la incorporación de los ingredientes y se deja reposar la mermelada (68°brix). pH= 3.2 – 3.5 4.4.- La merm mermel elad ada a se enfr enfría ía a 85°C 85°C y se vací vacía a en fras frasco coss prev previa iame ment nte e esterilizados con vapor y en caliente, se deja un pequeño espacio de cabeza (la parte superior del frasco debe dejarse vacía) y se cierran perfectamente los frascos. Utilice un guante para evitar la contaminación del producto. Después los los fras frasco coss se invi invier erte ten n para para form formar ar un vací vacío o que que evit evite e el desa desarro rroll llo o de microorganismos. OJO: Para preparar la solución de pectina separe 15-20 gr (proporción 1- 10 pectinaazúcar) de azúcar de los ingredientes a utilizar y póngalos en un mortero con la pectina. Moler la mezcla hasta que se encuentre en forma uniforme. Poner 50ml aproximadamente de agua a calentar y cuando alcance una temperatura de 75°C agragar la mezcla pectina – azúcar y agitar vigorosamente hasta la disolución completa. NOT NOTA: La tem tempera eratura tura de la mez ezcl cla a no deb deberá erá ser ser supe superi rio or de esta esta temperatura porque se degradaría la pectina.
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Resultados: •
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Se obtuvo una mermelada más oscura de lo normal, debido a que se caramelizó, pues la olla que se utilizó se quemó rápidamente y esto hiso que se empezara a quemar más pronto la mermelada. Su sabor fue agradable, agridulce, no sabía ni olía a quemado, solo su apariencia fue un poco más café. Se pudieron llenar sólo 6 recipientes de vidrio con la mermelada En la técnica consultada mencionaba que se hiciera un vacío en los frascos, para que así se conservara por más tiempo la mermelada sin presencia de microorganismos, pero sólo en uno de los frascos sucedió esto, en los demás frascos no, así que sólo una mermelada se va poder conservar por un largo periodo (un año aproximadamente)
INVESTIGACIÓN Procedimiento de elaboración de mermelada (de manera industrial):
Las Las fórm fórmul ulas as de fabr fabric icac ació ión n está están n cons consti titu tuid idas as por por vari varios os fact factor ores es que que contri contribuy buyen, en, estos estos juntos juntos,, a logra lograrr las cuali cualidad dades es pecul peculiar iares es del produc producto to terminado. Estos factores son: 1.- Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ° Brix) 2.- El óptimo de azúcar invertido y, 3.- Acidez total y el pH del producto Los otros otros factor factores es como como las caract caracterís erístic ticas as fisico fisicoquí quími mica cass de la fruta, fruta, las características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas.
Control de calidad: El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los terminados. Entre estos elementos se hallan: Termómetro para medición de temperaturas de ebul ebulli lici ción ón y quiz quizás ás dete determ rmin inar ar el punt punto o fina finall al que que debe debe alca alcanz nzar ar la concentración de mermelada. Refractómetro para determinar los grados brix de materias primas, los de la masa en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede puede deter determin minar ar con una una gota gota de muestr muestras as la conce concentr ntrac ación ión de sólido sólidoss solubles en un determinado momento del proceso de concentración. En el mercado se consiguen refractómetros de escalas que van de 0° Bx hasta 85° Bx. Potenciómetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajuastar
este valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffer frescas y de valor cercano a 3.5. La medi medida da debe debe toma tomars rse e a temp temper erat atur ura a ambi ambien ente te o hace hacerr la resp respec ecti tiva va corrección en el equipo. Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina. La técnica de empleo se describe en el numeral 3.3.3 de esta publicación. publicación. La fábrica también debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azúcares reductores y totales, acidez total y quizás el dióxido de azufre.
Las normas mexicanas para elaboración de mermeladas son: Mermelada de Chabacano
NORMA: MEXICANA TIPO DE NORMA: VOLUNTARIA NOMBRE 3206 DE LA NORMA: Mermelada de Chabacano TIPO DE PRODUCTO: CONSERVAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F132-1982 Mermelada de Ciruela NORMA: MEXICANA TIPO DE NORMA: VOLUNTARIA NOMBRE 2945 DE LA NORMA: Mermelada de Ciruela TIPO DE PRODUCTO: CONSERVAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-134-1968 Mermelada de Durazno NORMA: MEXICANA TIPO DE NORMA: VOLUNTARIA NOMBRE 4998 DE LA NORMA: Mermelada de Durazno TIPO DE PRODUCTO: CONSERVAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-130-1982 Mermelada de Fresa NORMA: MEXICANA TIPO DE NORMA: VOLUNTARIA NOMBRE 6653 DE LA NORMA: Mermelada de Fresa TIPO DE PRODUCTO: CONSERVAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-131-1982 Mermelada de Naranja NORMA: MEXICANA TIPO DE NORMA: VOLUNTARIA NOMBRE 3357 DE LA NORMA: Mermelada de Naranja TIPO DE PRODUCTO: CONSERVAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-128-1982 Mermelada de Pera NORMA: MEXICANA TIPO DE NORMA: VOLUNTARIA NOMBRE 2661 DE LA NORMA: Mermelada de Pera TIPO DE PRODUCTO: CONSERVAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-133-1968 Mermelada de Piña NORMA: MEXICANA TIPO DE NORMA: VOLUNTARIA NOMBRE 6232 DE LA NORMA: Mermelada de Piña TIPO DE PRODUCTO: CONSERVAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-127-1982 Mermeladas Determinación de la NORMA: MEXICANA TIPO DE NORMA: VOLUNTARIA NOMBRE 3636 Consistencia DE LA NORMA: Mermeladas Determinación de la Consistencia TIPO DE PRODUCTO: CONSERVAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-151-S-1981
MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE Cada envase del producto, debe llevar una etiqueta permanente visible con los siguientes datos: · Denominación del producto. · Nombre comercial comercial o marca comercial comercial registrada registrada pudiendo pudiendo aparecer aparecer el símbolo del fabricante. · Número Número de lote o clave de la fecha fecha de fabricaci fabricación ón (este (este dato puede puede anot anotar arse se en la tapa tapa). ).·· El "Cont "Conten enid ido o Neto Neto"" de acue acuerd rdo o con con las las disposiciones de la Secretaría de Comercio. · La leyenda “Hecho en México". México". · Nombre o razón social social del fabricante fabricante o titular titular del registro registro y domicilio domicilio en donde se elabore el producto. · Texto de las siglas siglas Reg. S.S.A. No. "A", "A", debiendo debiendo figurar en el espacio espacio en blanco el número de registro correspondiente. · Otros datos datos que exija el reglament reglamento o respectivo respectivo o disposicione disposicioness de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. · Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente. decreciente. Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite evite su cont contam amin inac ació ión, n, no alte altere re su calid calidad ad ni sus sus carac caracte terí ríst stic icas as sensoriales. Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cart cartón ón o cual cualqu quie ierr otro otro materi material al apro apropi piad ado o que que teng tenga a la debid debida a resistencia y que ofrezcan la protección a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y dist distri ribu buci ción ón de los mism mismo os sin sin expo expone nerr a las pers person onas as que que los manipulen. ALMACENAMIENTO
El produc producto to termina terminado do debe almacenar almacenarse se en locale localess que reúnan reúnan los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Cualidades del producto terminado de acuerdo a la norma Oficial NOM-130SSA1-1995 : Descripción: Es el producto obtenido de la cocción y concentración de la pulpa de duraznos (prunus persica) sanos, limpios y con el grado de madurez adecuado, ya sean frescos o congelados, con adición de azúcar, agua u otro otross edulc edulcor orant antes es natu natural rales es,, otro otross ingr ingredi edien entes tes opci opcion onal ales es como como:: pecti pectina na (com (como o espes espesan ante) te),, ácid ácido o cítr cítric ico o (com (como o cons conserv ervado ador) r).. No se perm ermite la adi adición de colorant antes ni saborizan zantes artificiales. Características Físicas, químicas y microbiológicas: 38 % de humedad, pH de 3 a 3.5, 3.5, sólido sólidoss solubl solubles es 64 %. Mesofíl Mesofílico icoss aerobio aerobioss 50 UFC/g, UFC/g, orga organi nism smos os coli colifo form rmes es 10 UFC/ UFC/g, g, hong hongos os y leva levadu dura rass 20 UFC/ UFC/g, g, Salmonella y E. coli negativos. Las mermeladas se clasifican en dos tipos de acuerdo al tamaño de la fruta suspendida. Tipo I: Contiene fruta en troz trozos os y la Tipo Tipo II: II: Frut Fruta a desm desmen enuz uzad ada a o en part partíc ícul ulas as muy muy fina finas. s. Caract Caracterí erísti sticas cas sensor sensorial iales: es: color color ámbar ámbar distri distribui buido do unifor uniformeme memente nte,, consistencia semisólida, de olor y sabor característicos. Almacenamiento: En frasco de vidrio cerrado herméticamente de 500 a 550 g. Conceptos nutriológicos: Son fuente calórica de fácil absorción, su aporte energético es a partir del del azúc azúcar ar y la frut fruta, a, la cocc cocciión prol prolon onga gada da prov provoc oca a pérd pérdiidas das sign signif ific icati ativas vas en el cont conten enid ido o de vitam vitamin inas as term termol olábi ábile less como como C y tiamina. En 100 g aportan 259 kcals, 60 % de hidratos de carbono, 0.5 % de proteínas y 0.3 % de lípidos. Utilidad: En todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono simples en la dieta. En cant cantid idad ades es cont contro rola ladas das,, pued puede e usars usarse e en paci pacient entes es con con deman demanda dass energé energéti tica cass incr increm ement entad adas as y en aquel aquello loss cuya cuya pato patolo logí gía a limi limita ta el consumo de proteínas, como un recurso para ayudar a cubrir el aporte ener energé géti tico co como como en hepa hepato topa patí tías as,, insu insufi fici cien enci cia a rena renall crón crónic ica a y enfermedad de Parkinson. En dietas con restricción de líquidos. Para dietas de bajo residuo. Criterios de calidad:
Debe cumplir con las características químicas y físicas de color, olor y sabor. Su consistencia debe ser semisólida, en función de su gelifición (gel firme con ligera tendencia a fluir), no gomoso ni excesivamente elástico o viscoso. El envasado será en frascos de vidrio al alto vacío con cierre hermético. Para su empleo es necesario verificar la integridad y limpieza limpieza de los empaques, sus condiciones condiciones de resistencia resistencia a la humedad y a la temperatura de manera que garanticen el manejo correcto y la conservación del producto. Debe estar exenta de materias extrañas. El enva envase se debe deberá rá cump cumpli lirr con con los los requ requis isit itos os de etiq etique ueta tado do:: nomb nombre re genérico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caduci caducidad dad,, lista lista de ingredi ingredient entes es en orden orden descen descendie diente nte,, inform informaci ación ón nutrimental, así como recomendaciones del almacenamiento. Tiene vida media de anaquel de 12 meses. Conceptos tecnológicos: Se prepara con duraznos sanos y limpios de los que se han eliminado los pedúnculos, cálices y semillas sometidos a cocción con soluciones a partir partir de azúcar, pectina pectina y ácidos ácidos presentes en la fruta, hasta formar un gel. La mermelada contiene cerca del 67% de azúcar y una cantidad mínima de agua que inhibe el crecimiento de hongos y levaduras, ya que la actividad del agua es demasiad siado o baja aja para perm ermitir la mul multipl tipliicac cación ión de esto estoss mic microor roorga gani nism smos os.. La merm mermel elad ada a debe debe prepararse con una proporción de 40% de fruta por 60% de azúcar en prod produc ucto to term termin inado ado.. Podr Podrán án empl emplear earse se como como edulc edulcor orant antes es azúca azúcar, r, azúcar invertido o dextrosa, en forma aislada o mezclados; también jarabe de glucosa en un 25 % m/m (masa sobre masa) como máximo de los sólidos o edulcorantes secos contenidos en la mermelada. El tiempo de ebullición es muy corto, generalmente de 10 minutos hasta alcanzar una temperatura de 104° C, a fin de conservar las propiedades de formación formación de gel y pectina. pectina. Se pueden adicionar adicionar ácidos orgánicos hasta en un 0.2 % y como conservador benzoato de sodio hasta 0.1 %, expresado como ácido benzoico en el producto final, ácido sórbico o sus sales de sodio o potasio en cantidad que no exceda el 0.02%. Es envasada al alto vacío en frascos de vidrio y etiquetada. Comparación de resultados: La mermelada de guayaba tuvo un sabor muy agradable, agridulce. De acuerdo a la bibliografía se puede decir que la técnica que se empleo en el laboratorio fue más sencilla que a nivel industrial, así como no estuvo tan reglamentada reglamentada ni con tantas condiciones condiciones de asepsia, asepsia, además nosotros no llegamos a la etapa de etiquetado, sólo se almacenó así en los frascos.
Conclusiones: Nuestra técnica a pesar de que fue más simple y no se utilizaron tantos materiales, nos ayudó a aprender cómo se elabora una mermelada y cuál cuáles es son las las comp compli licac cacio iones nes que que se pued pueden en prese present ntar ar,, ya sea sea el calentado que se quemen, el vaciado, el desarrollo de microorganismos, mala consistencia, mal color, mal olor y así podamos darnos una idea de a nivel industrial como es muy similar el proceso.
REFERENCIAS: http://www.zabalketa.org/documentos/tec http://www.zabalketa.org/documentos/tecnicos/elaboracion_sem nicos/elaboracion_semindu_mermela indu_mermela das.pdf http://www.scribd.com/doc/3837347/Elabo http://www.scribd.com/doc/3837347/Elaboracion-de-mermelada racion-de-mermeladass http://www.imss.gob.mx/cuadrosbasicos/ali http://www.imss.gob.mx/cuadrosbasicos/alimentos/Resultado.asp mentos/Resultado.aspx? x? subgrupo=MERMELADAS http://www.mailxmail.com/curso-tecni http://www.mailxmail.com/curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/mermelad cas-basicas-preparar-postres/mermeladaatecnicas-basicas
