Conociendo La Cadena Productiva de La Papa en Ayacucho1

Conociendo la cadena productiva de la papa en Ayacucho

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Responsable del estudio Aldo Martínez Alca Equipo facilitador Aldo Martínez Alca César Calderón Gonzáles Apoyo Mariano Jerí Pérez (DRA – DPA) Ronal Sarmiento (DRA – DPA) Cesar Ruiz Arce (CTB) William Castillo (CTB) Juan Sauñe Medina (CTB) Documentación Aldo Martínez Alca Cesar Calderón Gonzáles Revisión y Corrección Roeland Donckers Magda Salazar (AlterNativa Consultores) Se autoriza su reproducción parcial o total citando la autoría por respecto a los autores y ética profesional

© Solid Perú Jr. 2 de mayo Ayacucho - Perú Teléfono 066 31 4612 [email protected] www.solidperu.com Ayacucho - Perú, octubre 2007

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ÍNDICE DE CONTENIDOS AGRADECIMIENTOS PRESENTACIÓN INTRODUCCIÓN

5 6 7

I. ELEMENTOS METODOLÓGICOS Y CONCEPTUALES 1.1. PARTICIPANTES 1.2. OBJETIVOSDEL ANÁLISIS 1.3.CONCEPTO DE CADENA PRODUCTIVA 1.4. METODOLOGÍA 1.5. DELIMITACIÓN

9 9 10 10 11 12

II. ANTECEDENTES HISTÓRICOS 2.1. ESTUDIOS ANTERIORES 2.2. HISTORIA DE LA CADENA

16 16 16

III. PRODUCTO Y LA BASE PRODUCTIVA 3.1. El PRODUCTO 3.2. CONDICIONES AGRO ECOLÓGICAS DE LAS ZONAS PRODUCTIVAS 3.3. PROCESO PRODUCTIVO DE LA PAPA 3.4. SUB PRODUCTOS Y PROCESO DE TRANSFORMACIÓN

19 22 22 24 25

IV. MERCADO 4.1. MERCADO LOCAL 4.2. MERCADO NACIONAL 4.3. MERCADO INTERNACIONAL

27 27 35 51

V. ACTORES Y SUS RELACIONES 5.1. ACTORES DIRECTOS 5.2. RELACIONES ENTRE ACTORES 5.3. ACTORES DIRECTOS

57 57 68 71

VI. IMPACTO SOCIAL Y ECONÓMICO 6.1. INGRESOS, DISTRIBUCIÓN DE MARGENES Y PARTICIPACIÓN EN LOS INGRESOS 6.2. GENERACIÓN DE EMPLEO 6.3. ANALISIS COMPARATIVO CON PRINCIPALES COMPETIDORES

77 77 78 78

VII. ANALISIS DE COMPETITIVIDAD 7.1. ANALISIS FODA 7.2. PUNTOS CRÍTICOS Y FACTORES DE COMPETITIVIDAD

80 80 81

VII. CONCLUSIONES

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BIBLIOGRAFÍA

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ANEXOS

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Anexo 1. Fenología de la Papa Anexo 2: Descripción de varios productos procesados de papa Anexo 3. Procesos de transformación de papa en derivados Anexo 4. Requerimiento de jornales en la producción de papa


Anexo 5. Costos de Producción de Papa para Pequeño Productor Anexo 6.Costos de Producción de Papa para Mediano Productor Anexo 7. Costos de Producción de Papa para Productor Grande Anexo 8. Costos de Comercialización de Papa Fresca para Acopiador Comunal Anexo 9. Costos de Comercialización de Papa Fresca para Acopiador Local Anexo 10 Costos de Comercialización de Papa Fresca para Comerciante Local Anexo 11. Costos de Comercialización de Papa Fresca para Comerciante Regional Anexo 12. Costos de Transformación de Papa Seca para Transformador Artesanal Anexo 13. Costos de Transformación de Papa. para Transformador Industrial

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AGRADECIMIENTOS

A Solid International y Solid Perú, organizaciones fundadas por empresarios, que promueven el desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y andina, a fin de que actores emprendedores, dueños de su bienestar, consoliden actividades empresariales que contribuyan al desarrollo sostenible de la Región; es con esta iniciativa que se desarrolló el presente estudio. Nuestro agradecimiento a la Cooperación Técnica Belga (CTB) y la Dirección Regional de Agricultura (Dirección de Promoción Agraria y Agencias Agrarias) y a todas las Instituciones que apoyaron en las diferentes actividades en el proceso del análisis de la cadena. A Mariano Jerí Pérez, Ronal Sarmiento, Cesar Ruiz Arce, William Castillo y Juan Sauñe, por su valiosa contribución en el proceso de análisis de la cadena. A las organizaciones de productores, productores emprendedores, acopiadores, comerciantes transformadores, exportadores, oferentes de servicios empresariales e insumos, investigadores y promotores del desarrollo, por su valiosa contribución en el proceso de análisis de la cadena.

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PRESENTACIÓN

¿Cómo asegurar mayor rentabilidad para los actores económicos en función de mercados oportunos?, ¿Cómo multiplicar la generación de empleo y de valor agregado?, ¿Cómo articular a un conjunto social con distintas realidades individuales hacia un bien común?; la búsqueda de potencialidades económicas sostenibles que respondan adecuadamente estas preguntas es uno de los retos mas grandes para la región Ayacucho. El concepto de cadenas productivas ha demostrado facilitar una visión global de todo el conjunto de actividades económicas en términos de mercado, valor agregado, tecnología, información y capital. Estos a su vez, son medios efectivos para lograr el desarrollo económico, potencialmente para todos los actores interrelacionados, a través de cooperación horizontal y vertical, reducción de costos y maximización de beneficios. Este documento presenta los resultados del análisis de la cadena de lácteos que se hizo de manera participativa en el departamento de Ayacucho. Se analiza el flujo comercial hacia los mercados, el potencial de subproductos, los actores y sus relaciones, los factores de competitividad y cuellos de botella y el impacto socio económico en comparación con otros departamentos y países. El diagnóstico termina con una propuesta de plan de acción para el fortalecimiento de la cadena. Esperamos que estos datos no sólo sean una contribución para mejorar los entendimientos sobre la cadena y sus potencialidades, sino que se conviertan en una palanca para dinamizar las actividades en todos los eslabones. La tarea está en articular a los actores de tal forma que aprovechen las oportunidades y actúen con responsabilidad social, en función del mejoramiento de sus condiciones de vida y de su entorno.

Roeland Donckers Solid Perú

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INTRODUCCIÓN La papa es un tubérculo cuyo valor nutritivo ha sido subestimado. El 75% de la materia seca es almidón y 15% de proteína. También contiene cantidades significativas de vitamina C y vitamina B6; el porcentaje de grasas en la papa es muy bajo, virtualmente es libre de grasa y es de baja densidad energética, es decir la papa llena con muy pocas calorías. Contiene cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro y la cáscara contiene potasio. El Perú cuenta con una variabilidad genética que puede ser aprovechada para obtener subproductos; así se puede elaborar hojuelas, papas fritas en tiras, puré, almidón, precocidos y congelados, chuño y papa seca. También se pueden realizar un procesamiento básico de papas nativas y nativas hibridas, que consiste en seleccionar y embolsar destinando a los supermercados. Sin embargo, según reportes del MINAG, en el Perú solo el 4% de la producción de papa es destinado para la industrialización A nivel mundial, en el 2005 la producción mundial de papa fue de 316,2 millones TM, cultivadas en 18.816 millones de hectáreas obteniendo un rendimiento de 18.9 TM/ha, lo que, en comparación con lo registrado en el año 2000 representa un decrecimiento del 9,6% en volumen, del 3,5% en superficie y 15% superior en rendimiento, encontrándose mayores rendimiento en aquellos países que aplican un alto grado de mecanización y mayor tecnología en el uso de insumos, manejo agronómico y post cosecha. La papa como sector/rubro agrícola tradicional, ocupa el segundo lugar de importancia en la producción agroindustrial del Perú, luego de aves. Se siembran 260 mil has, en 19 de las 24 regiones del Perú, aportando el 13% al PBI agrícola, el 90% de la producción se realiza en la sierra produciendo 3,2 millones de TM. El Perú importa papas precocidas principalmente para las grandes cadenas de restaurantes y especialmente para las pollerias de la ciudad de Lima. COLOCAR EL % DE IMPORTACIÓN Los meses de mayor producción son de abril a junio donde se concentra la producción de papa proveniente de la sierra aprovechando la época de lluvia que se da de diciembre a abril. Siendo la principal variedad producida la yungay. Durante la campaña productiva de seis meses, se generan entre 97 y 107 jornales, dependiendo de la tecnología implementada y el volumen de producción obtenido. En la producción de papa a nivel de la región Ayacucho se generan 929.280 jornales con un movimiento económico que llega a S/. 13’939.200,50 de lo expuesto, se puede establecer que por cada hectárea de papa producida se generan 0,48 empleos permanentes. Las principales zonas productoras de papa en la región Ayacucho vienen a ser las provincias de Huamanga, Cangallo, La Mar, Vilcashuamán y Huanta y como zonas potenciales están Sucre, Víctor Fajardo y Lucanas. Huamanga y Cangallo son los mayores productores de papa hibrida, en tanto que La Mar y Huanta producen mayormente papa nativas. Este documento de Análisis de la Cadena Productiva de Papa en Ayacucho está constituido por ocho capítulos: el primero hace una breve descripción de la metodología utilizada; en el segundo capítulo se detallan los antecedentes de la cadena en la Región; el tercer capítulo hace referencia al producto y sub productos estudiados; el cuarto capítulo analiza aspectos relacionados al mercado; el quinto capítulo describe a los actores existentes; el sexto capítulo destaca el impacto socio económico de la cadena; en el séptimo capítulo se presenta el análisis de competitividad y en el octavo capítulo las conclusiones del presente estudio.

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Considerando la importancia de la cadena productiva de papa para el desarrollo de la Región Ayacucho, Solid Perú, impulsó la realización del presente estudio y convocó la participación y aportes de actores claves comprometidos en el fortalecimiento de la cadena, a fin de estructurar acciones estratégicas y concertadas orientadas a fortalecer y a multiplicar la contribución que ésta hace, y puede hacer, en la conservación del medio ambiente y en el desarrollo de competitividad regional.

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I.

METODOLOGÍA DEL ANÁLISIS

1.1. PARTICIPANTES En este análisis de la cadena de papa, se contó con la participación y aporte de actores claves de la cadena como: productores emprendedores, organizaciones de productores, acopiadores, comerciantes, transformadores, exportadores, oferentes de servicios empresariales e insumos, investigadores y promotores del desarrollo. Para este proceso se organizó reuniones con los actores participantes para conformar equipos de trabajo. El detalle del mecanismo de organización aplicado se explica en el siguiente cuadro: Cuadro Nº 1. Instancias, funciones y participantes en el presente estudio Instancias Comité consultivo Equipo de Trabajo Organismos Apoyo

Funciones Orientación metodológica Control, Planificación y monitoreo de los avances Diseño metodológico Recopilación y análisis de información Análisis de información y redacción de informe Acceso a la información Apoyo en talleres, grupos focales y entrevistas Participación en análisis de información y discusión de resultados - Apoyo logístico y en convocatorias -

Actores Participantes Representante de: Solid Perú, CTB y DRA. Equipo Solid Perú

Instituciones, autoridades y líderes locales, grupo de productores, representantes de organizaciones y asociaciones, actores claves de la cadena y empresarios

Fuente: Talleres participativos interinstitucionales 2007 Elaboración: Solid Perú

A continuación se presenta una breve descripción de las instituciones que contribuyeron en el desarrollo de este proceso: Solid Perú, organización sin fines de lucro, fundada por empresarios, que promueve el desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y andina. Dirección Regional de Agricultura de Ayacucho, es la Dirección sectorial del Gobierno Regional que tiene la finalidad de normar, regular y supervisar el uso sostenible y la conservación de los recursos forestales y fauna silvestre del país. Cooperación Técnica Belga (CTB), A través del Centro de servicios empresariales no financieros apoya diversos esfuerzos, de promoción de las micro y pequeñas empresas, en cuanto éstas representan una estrategia viable de generación de empleo duradero y digno en el mediano y largo plazo. Basado en un vasto estudio de demanda de servicios no financieros, el programa busca detectar y actuar sobre los diversos cuellos de botella identificados en las cadenas productivas. Se brindan los servicios necesarios en respuesta a una demanda identificada. A nivel del equipo técnico, luego de su conformación, se unificaron criterios e intereses, se definieron los objetivos y se delimitó el ámbito de análisis, se elaboró el plan de trabajo y se designaron las funciones y responsabilidades para cada integrante del equipo de trabajo.

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1.2. OBJETIVO DEL ANÁLISIS 1.2.1. Objetivo General El objetivo de este análisis fue establecido en consenso por el equipo de facilitadores, en consulta con los actores participantes en la Mesa Técnica de la Cadena. A continuación se presenta el objetivo: Analizar participativamente la cadena productiva de la papa nativa a nivel de la región de Ayacucho, para identificar sus potencialidades y oportunidades, de tal manera que orienten y mejoren la eficiencia de las intervenciones público y privado en los puntos críticos, para consolidar su desarrollo.

1.2.2. Objetivos específicos -

Describir la evolución y funcionamiento de la cadena productiva de la papa en la Región Ayacucho. Identificar la oportunidad de generar valor agregado Cuantificar la base productiva actual y potencial. Determinar las potencialidades y perspectivas de mercado para la papa y sus derivados. Identificar la rentabilidad en cada uno de los eslabones de la cadena productiva de la papa en Ayacucho. Evaluar el impacto en la generación de empleo de la cadena productiva con una intervención de los puntos críticos. Identificar la situación del acceso a servicio (crédito, asistencia técnica, etc.) Analizar el nivel organizativo de los actores de la cadena y sus relaciones. Identificar la infraestructura de apoyo existen (riego, carreteras, energía y comunicaciones, centros de acopio, plantas de procesamiento, Identificar las políticas que desde el estado y gobierno regional fomenten el desarrollo y fortalecimiento de la cadena productiva.

1.3. CONCEPTO DE CADENA PRODUCTIVA Las cadenas productivas existen de manera natural en el mercado, se desarrollan en función a la aceptabilidad del producto en el marco de un entorno determinado. La cadena productiva es “un sistema conformado por actores con características y roles específicos, que desarrollan actividades interrelacionadas e interdependientes alrededor de la evolución y desempeño de un producto, desde la producción local hasta el consumo, con el fin de generar competitividad para el desarrollo local”;1 es decir, en una cadena productiva intervienen varios actores que desarrollan actividades y se relacionan entre ellos para llevar un producto hasta los consumidores. Algunos actores intervienen directamente y otros indirectamente. Este conjunto de actores está sometido a la influencia del entorno, representado por varios elementos como las condiciones ambientales o las políticas2.

Salazar / van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promoción del Desarrollo Local, SNV, 2004 2 Van der Heyden, Damien, Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas -II Edición-, Plataforma RURALTER, 2006. 1

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Gráfico Nº 01. Esquema de una Cadena Productiva

Fuente: Salazar/van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promoción del Desarrollo Local, SNV, 2004. Elaboración: Salazar/Van der Heyden

1.4. METODOLOGÍA Para la elaboración del presente análisis se ha utilizado como base la “Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas - II Edición-” elaborada por la Mesa de Desarrollo Económico de la Plataforma RURALTER3, a la cual se hicieron algunas adaptaciones en función del contexto local, de los objetivos del análisis y del enfoque de Solid Perú e instituciones participantes en el presente análisis. El proceso de análisis participativo de la cadena productiva de papa comprendió las siguientes fases: 



 

Diseño de la metodología para el análisis de la cadena productiva de papa: momento en el que se elaboraron las fichas de recolección de información primaria y secundaria en las provincias priorizadas y en las regiones con mayor desarrollo en la cadena de papa. Recolección y sistematización de información: que consistió en la recopilación de la información secundaria existente en la zona y su sistematización. Luego se visitaron los departamentos de Huánuco y Junín para realizar el análisis de competitividad de la cadena y a continuación las provincias priorizadas para el presente análisis donde se realizaron talleres y entrevistas con actores claves de la cadena. Finalmente en gabinete se procedió a sistematizar y ordenar la información existente. Análisis y conclusiones: etapa en la que se realizó el taller FODA de la cadena productiva de papa para identificar los puntos críticos y los factores de competitividad. Socialización: Los resultados del análisis se validaron y complementaron con la participación de los actores claves de la cadena.

La Mesa de Desarrollo Económico de la Plataforma RURALTER está conformada por el Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV), Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras (VSF-CICDA) e INTERCOOPERATION. 3

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Para la organización y sistematización del análisis de la cadena se contemplaron los siguientes 6 bloques temáticos: o Antecedentes de la cadena o Descripción del Producto y Base productiva o Mercado o Actores/as y sus relaciones o Impacto social y económico, y o Análisis de Competitividad y Conclusiones

1.5. DELIMITACIÓN 1.5.1. El Producto La selección de la cadena de papa se realizó tomado en cuenta los siguientes criterios:  El mercado para el producto y sus perspectivas;  La rentabilidad del producto para los diferentes actores de la cadena productiva de papa;  Las posibilidades de generación de valor agregado que se puede obtener a partir de la papa; y  Las posibilidades de generación de empleo en los diferentes eslabones de la cadena de papa. Luego de haber establecido estos criterios, en reunión de la Mesa Técnica de Papa, se definieron las siguientes variedades como productos de estudio:  Variedades Nativas: Wirapasña, Chaulina, Huantina;  Variedades Nativas Comerciales: peruanita; y  Variedades Híbridas: Canchan, yungay y capiro.

1.5.2. El ámbito de Análisis El ámbito delimitado para el análisis de esta cadena productiva, se concentra en las zonas de mayor producción de papa de la Región Ayacucho, que son las Provincias de Huamanga, La Mar, Cangallo, Vilcashuamán y Huanta.

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Gráfico Nº 02: Ámbito de Análisis de la cadena productiva de papa

N

W

E S

HUANTA

º º SAN MIGUEL º AYACUCHO

CANGALLO

º

HUANCAPI

ºVILCAS HUAMAN º

º º QUEROBAMBA

HUANCA SANCOS

º PUQUIO

º

º

CORACORA

LEYENDA PAUSA

Capital de Provincia Laguna parinacochas Productor de Papa Ayacucho

º

20000

0

20000

40000

60000 Kilometers

Fuente: Talleres y encuestas con actores de la cadena Elaboración: Solid Perú

En el siguiente cuadro se puede observar los principales distritos con producción de papa en cada una de las Provincias establecidas como parte del ámbito de análisis:

Cuadro Nº 02. Ámbito de Análisis de la cadena productiva de papa PROVINCIAS

DISTRITOS

Huamanga

Chiara, Acocro, Tambillo y Vinchos

La Mar

Tambo, Anco y Chungui

Cangallo

Los Morochucos

Vilcashuamán

Vilcashuamán y Vischongo

Huanta

Huanta, Huamanguilla, Iguain y San José de Secce.

Fuente: Talleres y encuestas con actores de la cadena, 2006 Elaboración: Solid Perú

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En el ámbito seleccionado se ubican los actores de la producción, acopio, comercialización y transformación, quienes desarrollan actividades comerciales con Lima, Ayacucho y el VRAE principalmente.

1.5.3. Flujo de la cadena El flujo de la cadena productiva de papa en el ámbito de análisis se inicia con los productores(as) de las provincias de Huamanga, La Mar, Cangallo, Vilcashuamán y Huanta. Gráfico Nº 03: Flujo de la cadena de Papa en Ayacucho

Servicios de transporte y estiba

Productor Pequeño

Transformador Artesanal

Acopiador local

Acopiador comunal

Mercado Local

Comerciante local Mercado Regional

Productor mediano

Abastecedor de supermercado Súper mercado

Comerciante regional Productor Grande

Servicios de transporte, Asistencia técnica: CTB, INIA, DRA – almacén y estiba DPA, proveedores de semilla, insumos, créditos, alquiler de maquinaria agrícola Fuente: Resultado en base a talleres y encuestas 2007 Elaboración: Solid Perú

Transformador industrial

Exportador

Alquiler/compra de maquinas, crédito, otros

Todos los productores venden su producción de papa fresca de primera y segunda calidad a los acopiadores y comerciantes, otra parte seleccionan y destinan para semilla que generalmente son papas de segunda calidad y una pequeña parte es destinada para el autoconsumo y transformación en chuño con papas que generalmente son de tercera calidad y papas de descarte.

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Los acopiadores compran directamente a los productores papa fresca y chuño -obtenido de la papa de tercera calidad- para venderlos a los comerciantes locales quienes distribuyen éstos productos a los diferentes mercados locales de la región Ayacucho. Los comerciantes venden una gran parte de la papa fresca de primera y segunda calidad en diferentes mercados locales, regionales y nacionales; los comerciantes regionales ubicados en el mercado mayorista Nº 1 denominado “la parada” destinan una parte para la venta a los transformadores industriales y para los abastecedores de supermercados. Los transformadores artesanales procesan la papa de tercera calidad en forma de papa seca, la cual es vendida en mercados locales como el VRAE, Huanta, Ayacucho, Tambo y Vilcahuamán, y en mercados regionales como Ica y Lima. Los mercados más importantes para la papa fresca, el chuño y la papa seca producidos en la región Ayacucho son: 

Lima, que es abastecido por medianos y grandes productores de Huamanga, Cangallo, Vilcashuamán, La Mar y Huanta, quienes envían el producto directamente a los comerciantes regionales ubicados en el Mercado Mayorista Nº 1 de La Parada.



Ayacucho, que es abastecido por pequeños y medianos productores de Huamanga, Cangallo, La Mar, Huanta y Vilcashuamán.



El VRAE, que es abastecido por los productores de La Mar y Huanta.



Ica, que es abastecido por comerciantes locales desde el mercado Nery García Zarate de la ciudad de Huamanga.

Los transformadores industriales obtienen hojuelas y puré de papa que destinan al mercado nacional y para la exportación. Los abastecedores de supermercados ubicados en Lima, que proveen de variedades híbridas y nativas comerciales generalmente compran su producto en el Mercado Mayorista Nº 01 de “La Parada”; en cambio, los que proveen de variedades nativas compran estas variedades directamente de los productores. Cualquiera de las variedades de papa, antes de ser distribuída a los supermercados, es reclasificada, lavada y embolsada.

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2. ANTECEDENTES 2.1. ESTUDIOS ANTERIORES En Mayo del 2003, el Ministerio de Agricultura del Perú elaboró el Plan Estratégico de la Cadena de la Papa a nivel nacional, llegando a realizar dos talleres en la ciudad de Ayacucho con actores directos e indirectos; identificándose 5 objetivos estratégicos: i.) Disponibilidad de servicios básicos para la producción; ii) Desarrollo de mercados a nivel nacional e internacional; ii). Incremento del nivel tecnológico en el cultivo de la papa; iv). Desarrollo de la industria de procesamiento de la papa y v). Participación competitiva de productores de menores ingresos en el mercado En Julio del 2005, la Agencia Agraria de La Mar elaboró el plan Estratégico de la Cadena Productiva de la Papa Nativa en Tambo La Mar – Ayacucho, habiendo identificado 6 objetivos estratégicos: i) Participación competitiva de productores de menores ingresos en el mercado; ii) Lograr la certificación orgánica de papa nativa; iii) Desarrollo del procesamiento de papa conservando los procesos tradicionales; iv) Incremento del nivel tecnológico en el cultivo de la papa; v) Desarrollo de mercados a nivel nacional e internacional y vi). Disponibilidad de servicios básicos para la producción.

2.2. HISTORIA DE LA CADENA Hasta la década de los 70´s la producción de papa en Ayacucho era solamente para autoconsumo, pocos productores comercializaban este producto a mercados locales de la región. En la ciudad de Lima, en el año de 1971 se funda el CIP ó Centro Internacional de la Papa, que es el mayor centro mundial de investigación científica sobre este producto, pero también sobre camote y otros tubérculos y raíces4. Durante la década de los 80´s el Fenómeno del Niño ocasionó una sequía severa que afectó a Ayacucho, perjudicando la producción de papa y favoreciendo a la aparición y masificación de plagas. Adicionalmente, en esa misma década, la violencia socio política vivida en Ayacucho, provocó el abandono de los campos por la una alta migración de hombres, mujeres, niñas y niños desde sus comunidades hacia Ayacucho, Lima, Huancayo, Chincha y Pisco. En el año de 1985 AGROBANCO abrió oficinas a nivel nacional y los productores de papa empezaron a gestionar créditos para la adquisición de insumos agrícolas con el fin de incrementar su producción; pero en 1992 AGROBANCO dejó de funcionar, perdiéndose la principal fuente de crédito formal en el sector agrario y en la cadena de papa. A partir de abril de 1993, con la apertura de la Caja Rural de Ahorro y Crédito “Los Libertadores” y su oferta de préstamos al sector agropecuario, algunos productores de papa de las provincias de Huamanga, Cangallo y Vilcashuamán lograron acceder a este servicio,

La finalidad del CIP es la investigación para incrementar la producción de alimentos y fortalecer los sistemas agrícolas para mejorar a calidad de vida de los países en desarrollo. Han logrado obtener nuevas variedades de papa, cada vez de mayor producción y resistencia a heladas y enfermedades, con mejores condiciones de adaptación a diferentes regiones. Los científicos del CIP trabajan en casi 30 países de Asía, África, Europa y América Latina, donde investigan e intercambian constantemente información sobre todas las variedades de papa actualmente vigentes en el mundo. 4

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sin embargo, debido factores climáticos, al deficiente manejo del cultivo y la escasa cultura crediticia, algunos de estos beneficiarios aún son deudores. En el año 1995 en Ministerio de Agricultura estableció programas de apoyo crediticio con los 5 FONDEAGRO y fondos rotatorios, a través de los cuales se entregaba crédito en especie (semillas e insumos) a los productores de papa, con muy bajas tasas de interés. Como resultado, muchos los productores lograron ampliar el área cultivada, sin embargo, estos fondos fracasaron y desaparecieron por su inadecuada administración, lo que determinó una muy baja recuperación, al punto que hasta hoy, la gran mayoría de productores que se beneficiaron de estos créditos, no han pagado su deuda. Por los años de 1996 y 1997, muchos productores procedentes de Andahuaylas y Huancayo se ubicaron en las principales zonas productoras de papa de la región Ayacucho e introdujeron las variedades peruanita, yungay y chaulina, con tecnología que permitió obtener mejores rendimientos e ingresos. Esta experiencia fue replicada por los agricultores de la zona y de ésta manera se inició una producción con enfoque comercial. Entre 1997 y 1998, el Ministerio de Agricultura destinó recursos para infraestructura de riego El PESCS y PRONAMACHS fueron los encargados de ejecutar diversas obras de rehabilitación, construcción y revestimiento de canales de riego en beneficio de los productores de 4 micro cuencas: Cachi, Los Morochucos, Sachabamba-Manallasacc y Chiara. Mediante estas obras, los pobladores lograron disponer de 30.000 m3 adicionales de agua para ampliar la frontera agrícola, es decir, regaron tierras que antes no tenían riego. En 1997 el Gobierno peruano creó el Programa de Apoyo al Repoblamiento (PAR) favoreciendo el retorno de los campesinos a las zonas productoras. En el año 2000, PRONAMACHS construyó en toda la región semilleros para almacenar y conservar las semillas de papa, lastimosamente esta infraestructura –en la mayor parte de los casos- no ha sido utilizada y actualmente sirve como almacén de herramientas. En el mismo año, ADRA y CARE construyeron invernaderos en las zonas productoras de papa de Acocro y capacitaron a los productores con el fin de propagar semillas básicas y conservar el material genético. Estos espacios también hoy se encuentran en desuso. En Junio del 2002, comenzó a operar la Planta Procesadora de Papa Seca en la comunidad de Pinao, distrito de Tambillo (provincia de Huamanga), construido por el Proyecto Especial “Río Cachi”. Luego de operar algunos meses, se evidenciaron los elevados costos de producción que involucraba la transformación y mantenimiento de esta instalación, ello, sumado al hecho de que a nivel de los productores existía desconocimiento sobre los canales de comercialización, determinó el cierre de la planta, hasta la actualidad. Desde el año 2003, el Gobierno Nacional reaperturó oficinas de AGROBANCO en todo el país, con la finalidad de otorgar préstamos al sector agropecuario a través de grupos organizados e integrados a cadenas productivas. Muy pocos productores de papa Huamanga, Cangallo y Vilcashuamán accedieron a estos créditos, debido a que los requisitos establecidos, no logran ser cumplidos por los agricultores. En el año 2004 la Cooperación Técnica Belga inició su intervención en apoyo al fortalecimiento de la cadena productiva de papa (entre otras), la formación de asociaciones de productores y su articulación comercial; para el caso de la cadena de

FONDEAGRO: Fondo de Desarrollo Agrícola, organismo estatal encargado del manejo de recursos para brindar crédito a los pequeños agricultores. 5

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papa se enfocó inicialmente en los distritos de Chiara y Acocro y, a partir de Agosto del 2005, en Vilcashuamán6. En el año 2005 el Gobierno creó el Programa JUNTOS7, a través del cual se entregó un incentivo en dinero en efectivo y de uso libre a las familias más pobres del país. El efecto de este subsidio fue la escasa oferta de mano de obra en las labores agrícolas y consecuentemente el incremento del costo de los jornales. Es decir, como resultado de la implementación de un mecanismo asistencialista, los productores están más esperanzados de recibir su incentivo al final del mes y descuidan sus actividades productivas y la producción de su propia tierra. Entre los años 2006 y 2007, la presencia de heladas en la región ocasionó perdidas en la producción y la descapitalización de algunos productores, pero a la vez, determinó la regulación de los precios de la papa en el mercado regional y nacional.

Hasta la actualidad se ha logrado mejorar los ingresos de 112 productores organizados de papa por el establecimiento de acuerdos comerciales entre ellos y comerciantes del Mercado Mayorista Nº 1 La Parada de Lima 7 Juntos: Programa Nacional de Apoyo Directo a los más Pobres. 6

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3. PRODUCTO Y LA BASE PRODUCTIVA 3.1. EL PRODUCTO 3.1.1. Características Generales La papa es un producto nativo de los andes y el Perú es su principal centro de origen y de mayor biodiversidad. Su antigüedad data de 7.000 años antes de las culturas preincas e incas. La papa es una planta suculenta, herbácea; sus tubérculos (tallos subterráneos) se desarrollan al final de los estolones que nacen del tallo principal8. La clasificación taxonómica de la papa se describe a continuación: Género Família Espécie Nombre Común Distribución

: Solanum : Solanáceas : Solanum tuberosum : Papa : Costa y sierra peruana, extendida a todo el mundo.

Papa del distrito de Tambo – La Mar. Foto: Solid Perú / Aldo Martines Alca

3.1.2. Composición La papa presenta un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Desde el punto de vista bromatológico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras, o en el de los alimentos feculentos o amiláceos. Es un alimento cuyo uso es muy extendido en la sociedad occidental. La papa es un tubérculo cuyo valor nutritivo ha sido subestimado. La mayoría de la gente considera que es nutritivamente pobre, sin embargo, la papa aporta más nutrientes que energía al organismo9. 8

Respecto a la fenología de la papa, se incluye el detalle en el anexo No. 1

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Cuadro Nº 03. Contenido de Nutrientes de 100 gr. de papa cocida Fuente Cantidad Calorías 68 Kcal Proteínas 2.0 gr. Carbohidratos 15 gr. Grasa 0.15 gr. Calcio 10 mg. Fósforo 45 mg. Hierro 0.7 mg. Vitamina A 0.012 mg. Vitamina B1 0.01 mg. Vitamina B2 0.05 mg. Acido nicotínico 1.00mg. Vitamina C 12.0 mg. Fuente: Boletín de estudio de la rentabilidad - 2006 Elaboración: Dirección General de información Agraria (MINAG - DGIA)

De una manera resumida, en la composición nutricional de la papa se puede destacar lo siguiente:   

   

La materia seca en la papa representa casi el 24% de su peso; el resto es agua. El 75% de la materia seca de la papa esta compuesta por almidón; cuando la papa se consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón se reduce. Las proteínas son el segundo componente de la papa, aunque sólo la mitad del total del nitrógeno en la papa corresponde a proteínas, éstas son de alta calidad y están presentes en este producto en una cantidad comparable con la que tienen el arroz y el trigo. El valor proteico de la papa no se afecta significativamente al cocinarla; sin embargo, procesos industriales como peeling, chipping, canning y drum drying 10" tienen un efecto negativo sobre ella. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C y otras vitaminas hidrosolubles (tiamina y vitamina B6). Contiene potasio, especialmente en la cáscara y, en cantidades moderadas, fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro. La papa cruda es virtualmente libre de grasa. Tiene muy pocas calorías. Una ingesta diaria de 150 a 300 g de papa proporciona solo el 4 a 8% de las calorías requeridas por un adulto.

3.1.3. Variedades de papa Las variedades de papa en el Perú pueden clasificarse según su origen y las características propias del tubérculo. a. Según su origen: El Ministerio de Agricultura del Perú clasifica a las papas en nativas y modernas:  Las variedades nativas se siembran en la sierra, especialmente en comunidades campesinas localizadas a partir de los 3.000 msnm.  Las variedades modernas conocidas también como mejoradas, híbridas o blancas, resultan del cruce de dos o más especies. b. Según las características propias del tubérculo: La papa se puede clasificar por su sabor, color de piel o cáscara y uso. http://www.redepapa.org/boletinveintinueve.hTMl. Peeling: consiste en aplicar agentes químicos especiales para generar capa de piel y permitir su conservación; canning: es un método de conservación de los alimentos en los que se procesa la comida y sellado en un recipiente hermético; Drum dryin: método utilizado para el secado de líquidos o deshidratado y Chipping es el laminado de la papa para su posterior transformación. 9

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Por su sabor: las variedades nativas pueden clasificarse en amargas y no amargas,  las variedades modernas son de sabor no amargo  Por el color de su cáscara o piel: pueden ser blancas (blanquecinas, crema o cremosa) o coloreadas (rojo, rojizo, morado o bicolor)  Según su uso: se pueden clasificar en papas para consumo en fresco (para fritura, sancochado) y papas para procesamiento. En el siguiente cuadro se observa una clasificación detallada de las variedades de papa atendiendo al origen y a las características del tubérculo (sabor, color de piel o cáscara y uso). Cuadro Nº 04: Clasificación de las variedades de papa en el Perú Origen/Tipo Sabor Color Uso Variedad Amarga

Blanca coloreadas Blanca

Nativa

Consumo fresco

Amarilis INIA, Molinera

Consumo fresco Procesamiento12

No amarga Coloreada

Blanca Modernas o híbridos

Procesamiento13

Shiri, Ocucuri blanca, Piñaza, Ajanhuiri, Loc’ka, Ocucuri morada Runtush, amarilla tumbay, Chaucha blanca, Imilla blanca Runtush, amarilla tumbay Peruanita, Huagalina, Huayro, Ccompis, Yana Imilla, Sani Imilla, Mactillo Peruanita

Procesamiento11

No amarga Coloreada

Consumo fresco

Procesamiento14

Consumo fresco

Desértica, María Bonita, Tacna, Primavera, Costanera, María Reiche. Andina, Canchan INIA, Cica, Revolución, Tamasa, Yungay, Perricholi Única, Mariva,

Procesamiento15 Fuente: Boletín de estudio de la rentabilidad - 2006 Elaboración: Dirección General de información Agraria (MINAG - DGIA

Las variedades peruanita, huagalina, runtush, amarilla tumbay son conocidas también como papas amarillas. De las variedades estudiadas en el presente análisis, la wirapasña, chaulina y huantina son papas nativas locales que se venden en el Mercado Mayorista Nº 01 de La Parada y se usan para consumo en fresco. La papa Capiro diacol, procede de Colombia y se constituye en una papa moderna usada para procesamiento, especialmente para frituras.

Variedades nativas de sabor amargo son utilizados en la elaboración de chuño negro o chuño blanco. Las variedades de papas nativas no amargas, destinadas a procesamiento, pueden ser utilizadas en la elaboración de purés, y para obtener papa pelada precocida y congelada. 13 Idem 10 14 Variedades modernas para procesamiento pueden ser utilizados para frituras (hojuelas para chips, a la francesa “en tiras para pollerias”), como papa seca, papa precocida – congelada, entre otros. 15 Idem 12. 11 12

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3.2. CONDICIONES AGRO ECOLÓGICAS DE LAS ZONAS PRODUCTIVAS 3.2.1. Humedad La humedad relativa promedio en Ayacucho es del 56%, siendo mayor en verano pues coincide con la temporada de lluvias, cuando se registra una precipitación promedio anual de 555 mm. Una humedad relativa moderada (menor a 75%) es muy importante para el éxito del cultivo; la humedad ambiental muy alta (superior a 90%) incrementa la posibilidad de ataque de mildiu16. La humedad excesiva en el momento de la germinación del tubérculo y en el periodo desde la aparición de las flores hasta a la maduración del tubérculo resulta nociva porque facilita el ataque de hongos. Los terrenos con excesiva humedad, valor que se determina por el tipo de suelo, profundidad, etc., superior a capacidad de campo afectan a los tubérculos pues se hacen muy acuosos, poco ricos en fécula y de menor sabor y mayor perecibilidad. Las precipitaciones fluviales moderadas favorecen el desarrollo del cultivo de papa y el incremento de la producción. Las excesivas lluvias que inundan las áreas del cultivo y el granizo ocasionan perdidas en la producción. DE CUÁNTO SON ESTAS PRECIPITACIONES.

3.2.2. Luz La luz tiene una incidencia directa sobre el fotoperíodo, ya que induce la tuberización 17. Los fotoperíodos cortos son más favorables a la tuberización y los largos inducen el crecimiento vegetativo e influyen sobre el rendimiento final de la cosecha, incrementando la producción de tubérculos. La intensidad luminosa además de influir sobre la actividad fotosintética, favorece la floración y fructificación. En las zonas de clima cálido se emplean cultivares de papa con foto períodos críticos, comprendidos entre 13 y 16 horas. En el área de estudio los fotoperiodos cortos se dan entre los meses de abril a junio, mientras que la intensidad luminosa es mayor de setiembre a noviembre.

3.2.3. Temperatura La papa crece en clima templado-frío; las temperaturas más favorables para este cultivo están entre 13 y 18ºC. Al momento de la siembra, la temperatura del suelo debe ser superior a 7ºC y la temperatura nocturna, relativamente fresca (superior a 2ªC); durante la germinación y en fases tempranas de crecimiento, las temperaturas altas superior a 18ªC favorecen el crecimiento vegetativo. Debe haber alternancia de temperaturas diurnas y nocturnas para una buena tuberización. La temperatura media óptima para la tuberización es de 20°C, si la temperatura se incrementa por encima de este valor, la fotosíntesis disminuye y aumenta la respiración lo cual afecta la formación de los tubérculos y favorece el desarrollo de plagas y

Es la enfermedad más importante de la papa ocasionada por la Phytophtora infestans. Se forman en las hojas unas manchas que al principio son pardas y luego se vuelven negras. 17 Tuberización es el proceso de formación y desarrollo del tubérculo o papa.. 16

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enfermedades. Si por el contrario el frío es excesivo (menores a 1ªC), los tubérculos quedan pequeños y sin desarrollar. En el norte de Perú, con la aparición del fenómeno del Niño, se evidencian las consecuencias negativas de las altas temperaturas diurnas y nocturnas que provocan ausencia total de tubérculos. Las zonas productoras de papa en la región Ayacucho se ubican entre los 2800 y 3800 msnm con una biotemperatura media anual máxima de 10,2ºC. Los meses de mayor temperatura son de octubre a marzo donde se puede llegar a temperaturas de 28ªC mientras que en las épocas de menor temperatura se puede llegar a – 10ªC. La época crítica para la papa son la temporada de lluvias (enero-marzo) y el frio (mayo-junio) La papa es un cultivo muy sensible a las heladas tardías que retrasan y/o disminuyen la producción. Si la temperatura es de 0ºC la planta se hiela y acaba muriendo (aunque puede llegar a rebrotar).

3.2.4. Suelo La papa es considerada como una planta tolerante a la salinidad; tiene un sistema radicular muy ramificado, con innumerables raicillas que llegan a 90 cm de profundidad y ocupan 40 cm de cobertura horizontal, por tanto requiere de un suelo profundo, orgánico, mullido y con buena retención de humedad. Los suelos compactos, pedregosos, toscos y con capas freáticas altas no permiten un buen desarrollo de las raíces y raicillas en profundidad y no se logra una buena conformación de los tubérculos por la oposición al crecimiento que hace el suelo sobre los estolones y los tubérculos, de esta manera, el rendimiento conseguido en estos suelos es bajo. En cambio, en un suelo franco o franco-arenoso, con pH ligeramente ácido (entre 5 a 6) la planta se desarrolla adecuadamente. Los suelos de las zonas productoras de papa en la Región Ayacucho tienen un bajo contenido de fósforo y una reacción muy ácida lo que afecta la asimilación de los nutrientes y ejerce una poderosa influencia en la estructura del propio suelo. Aunque son ricos en materia orgánica, el contenido de nitrógeno no es suficiente para satisfacer la demanda de este cultivo. La baja fertilidad de los suelos afecta la producción del cultivo de papa e incrementa los costos de producción Los productores de papa de la Región no realizan análisis de fertilidad, por lo cual, la fertilización se realiza incorrectamente, degradando los suelos pues la incorrecta utilización de abonos químicos y el excesivo uso de pesticidas, determinan la muerte de organismos vivos y la alteración del ecosistema.

3.2.4. Principales plagas y enfermedades Los hongos son la principal causa de enfermedades en la papa, pudiendo causar la destrucción total del cultivo. La enfermedad con mayor incidencia es la rancha o tizón tardío, producida por el hongo Phytophthora infestans que afecta hojas, tallo y tubérculos. Otras enfermedades producidas por bacterias son la marchitez bacteriana (Ralstonia solanacearum), la pudrición blanda (Erwinia sp), pierna negra (Erwinia sp) y la sarna común (Streptomyces scabies). Las principales plagas son la polilla de la papa, gorgojo de los andes, epitrix, mosca minadora, nemátodos entre otras.

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3.3. PROCESO PRODUCTIVO DE LA PAPA 3.3.1. Preparación de terreno La preparación del suelo para el cultivo de papa, debe ser eficiente 18 a fin de favorecer el brotamiento y el enraizamiento. La roturación del terreno se puede realizar utilizando arado o maquinaria19 para incorporar residuos vegetales y permitir que se mejore la textura y estructura del suelo y consecuentemente favorecer el desarrollo y crecimiento de la planta.

3.3.2. Siembra La semilla es previamente seleccionada y desinfectada para garantizar un buen brotamiento. Se siembra manualmente a una profundidad de 3 veces el tamaño de la semilla, en surcos a una distancia de 30 ó 40 cm entre tubérculos y 1 m entre surcos, con una densidad de 1200 Kg de semilla/ha. Luego de sembrada la semilla se la tapa.

3.3.3. Fertilización El abonamiento se realiza antes de depositar el tubérculo en el fondo del surco y durante el aporque; en mezcla, a chorro continuo o por golpes20. Las fuentes de abonamiento utilizadas son: estiércol, fosfato diamónico, nitrato de amonio y cloruro de potasio

3.3.4. Deshierbo Con la finalidad de evitar la competencia por nutrientes y dar espacio a la plata para su desarrollo normal, se realiza cuando las plántulas tienen 20 cm de altura (45 a 50 días después de la siembra).

3.3.5. Aporque y Segunda Fertilización Se realiza con herramientas manuales, permite afirmar las plantas, evita el ataque de plagas (gorgojo de los andes) y favorece el desarrollo de estolones con el consecuente crecimiento y desarrollo del tubérculo

3.3.6. Control Fitosanitario Se utilizan bombas fumigadoras manuales tipo de mochila. El primer control fitosanitario se realiza generalmente a los 45 a 50 días del periodo vegetativo cuando se pueden presentar enfermedades como el “rancha”, “manchas foliares” y “podredumbres del tallo - sclerotinia” y plagas como “cortadores”, “masticadores” y “picadores - chupadores”. El segundo control se hace en el estado de maduración principalmente contra el ataque del “gorgojo de los andes” a los 60 a 90 días del periodo vegetativo.

Se sugiere realizar una pasada de tractor con arado de disco, luego una pasada con rastra y finalmente aperturar Los surcos 19 En el caso de utilizar maquinaria se procede con una pasada de arado de disco, luego una segunda pasada con rastra para lograr mullir el suelo y realizar la apertura de los surcos. 20 La fertilización se aplica de la siguiente manera: en la siembra: 50% del nitrógeno, 100% del fósforo y potasio; en el aporque: 50% del nitrógeno restante. 18

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3.3.7. Riego El primer riego se hace después de la siembra; los siguientes (hasta la floración) cada 12 días; a partir de la floración los riegos se realizan cada 8 días. En la Región Ayacucho el riego se realiza por gravedad y es difícil determinar la cantidad exacta.

3.3.8. Cosecha La cosecha se realiza con maquinaria o azadón, seleccionando el producto en primera, segunda y tercera calidad. Las dos primeras para comercialización y la última, junto con los tubérculos rajados y deformes, para el autoconsumo y la producción de papa seca y/o chuño. En tanto que para semilla se selecciona la papa de segunda calidad y para autoconsumo se utiliza la papa de tercera calidad.

3.3.9. Post Cosecha Almacenamiento Las condiciones de almacenamiento de la papa para consumo, industria y semilla son diferentes, aunque en general las técnicas de conservación tienen por objeto reducir al máximo las pérdidas debido a la respiración, a la transpiración y a la brotación; de ahí que es importante controlar la temperatura, la humedad relativa y la ventilación para minimizar las pérdidas durante la conservación. La papa que se utilizará como semilla requiere un tipo de almacenamiento que permita conservar su vigor y la tendencia a producir brotes fuertes y sanos, para ello en la región Ayacucho se utilizan ambientes cerrados, con poca iluminación y están entre 4 y 6 meses de almacenado. En las papas para consumo es necesario mantener las cualidades organolépticas y un adecuado contenido nutricional, limitar pérdidas de peso y evitar desarrollo de enfermedades, para ello se encostalan, se apilan en ambientes cerrados hasta su traslado al mercado.

3.4. SUB PRODUCTOS Y PROCESO DE TRANSFORMACIÓN A nivel mundial la papa se utiliza como materia prima para elaborar bebidas alcohólicas, así en Alemania se fabrican schnaps y en Rusia ciertas variedades de vodka. También se produce el alcohol carburante (bioetanol) para los automóviles. En el Perú se tienen varias líneas de productos procesados: papa en hojuelas, almidón, papa precocida y congelada, que implican un proceso de elaboración más tecnificado. La papa seca y el chuño son elaborados artesanalmente. Para la alimentación animal se utilizan los desechos de la industria como la cáscara de la papa o el bagazo resultante de la obtención de almidón.

3.4.1. Procesamiento industrial La presencia de supermercados, hipermercados y centros de comida rápida (fast food), han generado demanda por derivados de papa de rápida preparación y con exigencias en

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presentación, variedades y calidad, algunos de éstos productos se describen a continuación21: Cuadro N° 05 Nuevos Productos Derivados de la Papa Producto Uso Características del Insumo Variedad Papas frescas embolsadas

Hojuelas (chips)

Consumo directo (supermer cado) Bocaditos (“snacks”)

Papas fritas en tiras

Pollerías

Puré

Cocina

Calibre extra o primera, con apariencia madura, sin deformaciones ni signos de plagas o enfermedades. Papas de calidad, redondas, blancas sin ojos, con alto contenido de materia seca (mayor de 24%) y bajo contenido de azúcar (menor a 0.04%). Papa fresca redonda, uniforme en tamaño, pelada cortada, empacada y refrigerada. Materia seca entre 22 y 24% y bajo contenido de azúcares y azucares. Similar a los requerimientos para la fabricación de hojuelas Papa con alto contenido de materia seca, mas de 25%

Almidón de Cocina e Papa (chuño Industria inglés) PrecocidosFast food Papas de 4 a 7 cm de diámetro, congelados amarillas, congeladas y almacenadas Fuente: http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html Elaboración: Dirección General de información Agraria (MINAG - DGIA

Diversas variedades

Capiro, Yungay, Mariva, Tomasa Condemayta, Desertica, María Bonita, Tacna, Primavera Tomasa, Revolución y Yungay, Desértica María Bonita, Tacna, Primavera

Mariva, Yungay, Tomasa Condemayta etc Yungay, Mariva, Revolución y otras papas amargas Tumbay, Peruanita, Runtush, Zapallo.

Los procesos industriales que implican la elaboración de estos productos se presentan en el anexo 3.

3.4.2. Procesamiento Tradicional Los productos que se señalan a continuación son consumidos en la Región de la sierra y fundamentalmente en las zonas rurales. Cuadro N° 06: Procesamiento Tradicional de la Papa Producto

Características del Producto

Chuño “chuño negro” Moraya o (“chuño blanco”)

Se exponen los tubérculos a periodos de congelación, deshidratación, presión mecánica y secado por efecto de la alta radiación solar diurna.

Tunta Se exponen los tubérculos a congelación, remojo y secado solar.

Tocosh, togosh o shele

Se elabora por un proceso de fermentación y secado solar. Tiene la propiedad de ser revitalizador y antibiótico.

- Papa seca amarilla Se obtiene al cocinar, pelar y cortar en cubos o tiras pequeñas luego someter y negra(menor calidad) a secado solar. Fuente: http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html Elaboración: Dirección General de información Agraria (MINAG - DGIA

Mayor detalle sobre características específicas de algunas marcas de estos productos de papa procesados, se presentan en el anexo 2 21

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4. MERCADO 4.1. MERCADO LOCAL 4.1.1. Oferta Local a. Área de producción actual y potencial En la Región Ayacucho, según la Dirección de Información Agraria de la Dirección Regional de Agricultura de Ayacucho, la papa se cultiva principalmente en las provincias de Huamanga (Acocro, Chiara, Vinchos), Cangallo (Los Morochucos), La Mar (Tambo, Anco, Chungui), Huanta (Huanta, Iguaín, Huamanguilla, San José de Secce) y Vilcashuamán (Vilcashuamán, Vischongo). En el año 2006, en la Región Ayacucho se registraron un total de 13.728 has cultivadas de papa, de las cuales, las mayores superficies se encontraban en Huamanga y Cangallo, con 5.789 y 2.600 has, respectivamente; mientras que en Vilcashuamán y Huanta estaban las menores extensiones, con 528 y 568 has, respectivamente. Desde el 2002 se registra en Ayacucho un incremento de las áreas de producción de papa, principalmente en la Provincia de Huamanga, lo cual reatribuye a la identificación de nuevas zonas libres de plagas y enfermedades, aptas para la producción de papa y, al surgimiento de nuevos productores de papa con enfoque comercial, que han incentivado la implementación de mejoras en los sistemas de producción. Gráfico Nº 04: Superficie Cosechada de papa en la Región Ayacucho, 2002 – 2006 (En has) 7,000 6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0 2002

2003

2004

2005

2006

Huamanga

2,827.00

3,248.00

2,591.00

4,517.00

5,789.00

Cangallo

1,897.00

1,336.00

1,346.00

1,708.00

2,600.00

Huanta

567.00

354.00

450.00

632.00

568.00

La Mar

1,270.00

1,497.00

1,774.00

1,448.00

1,314.00

462.00

644.00

578.00

688.00

528.00

2,357.00

3,227.00

2,671.00

2,299.00

2,929.00

Vilcashuaman Otros

Fuente: Dirección de Información Agraria – Dirección Regional de Agricultura Ayacucho, 2007. Elaboración: Solid Perú

Las provincias de Sucre, Víctor Fajardo y Lucanas son zonas potenciales para desarrollar la actividad de la producción de papa, por la calidad de suelo existente y condiciones de clima apropiado.

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Cuadro Nº 07: Zonas Potenciales para el desarrollo de la Papa en Ayacucho. Provincias Extensión (Has) Huanta Vilcashuamán Lucanas Víctor Fajardo Sucre

250 200 500 200 300

Total Has

1.450

Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas Elaboración: Solid Perú.

Según lo anterior –Cuadro Nº 06 y Cuadro Nº 07– en Ayacucho existiría un potencial de crecimiento en área cultivada de papa de alrededor de un 10,36%.

b. Volumen de producción por calidades En el año 2006, en la Región Ayacucho se registraron un total de 182 mil TM de papa. Los mayores volúmenes de producción históricamente se han registrado en la Provincia de Huamanga. Con excepción de un descenso en la producción registrado en el 2004, debido a los factores climáticos adversos, desde el 2002, la producción de este producto en las principales zonas productoras de Ayacucho se ha incrementado, usando variedades de papa más resistentes a plagas y enfermedades y de mayor productividad como la peruanita, huayro y yungay. Así, en el 2002 la producción en la Provincia de Huamanga fue de 34.770 TM y para el año 2006 la producción en esta zona llegó a 104.264 TM, lo que significa, aproximadamente un incremento anual del 75% del volumen de producción; en Cangallo la producción pasó de 19.793 TM en el año 2002 a 29.424 TM en el 2006, lo que implica un crecimiento anual del orden del 37%. Gráfico Nº 05: Producción de papa en Ayacucho, 2002 – 2006 (En TM) 120,000 100,000 80,000 60,000 40,000 20,000 0 2002

2003

2004

2005

2006

Huamanga

34,770.00

53,065.00

24,884.00

67,481.00

104,264.00

Cangallo

19,793.00

16,400.00

12,939.00

17,130.00

29,424.00

Huanta

6,004.00

4,104.00

4,666.00

5,981.00

5,882.00

La Mar

13,319.00

16,255.00

17,877.00

14,310.00

12,531.00

Vilcashuaman

4,463.00

6,557.00

5,222.00

5,755.00

5,072.00

Otros

22,047.00

33,026.00

21,479.00

18,713.00

25,027.00

Fuente: Dirección de Información Agraria – Dirección Regional de Agricultura Ayacucho, 2007. Elaboración: Solid Perú.

Las calidades de la papa varían en función de factores climáticos, nivel de incidencia de plagas y enfermedades y el tipo de manejo agronómico.

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Cuadro Nº 07: Producción de papa por calidades (%) Tipos Primera Segunda Tercera Hibrida comercial 65 a 75 10 a 25 Nativa comercial 65 a 75 15 a 25 Nativa 60 a 65 20 a 30 Fuente: Entrevistas y talleres, junio 2007 Elaboración: Solid Perú.

10 a 15 10 a 15 10 a 20

En general la papa de primera calidad, tanto para las papas nativas comerciales como nativas e híbridas comerciales, supera el 60% del total de papa producida (en el caso de las papas nativas comerciales se obtiene entre el 65% y el 75% de papa de primera calidad). Para todas las variedades, la papa de segunda calidad representa menos del 30% del total producido (entre el 15 y 25% del total de papa nativa comercial producida corresponde a la segunda calidad). La papa de tercera calidad en las diferentes variedades producidas siempre está en el rango del 10% al 20% del total producido. La papa de primera calidad es destinada al mercado, las papas de segunda calidad son destinadas para el mercado, semilla y autoconsumo y la papa de tercera calidad es destinada para el autoconsumo y la transformación artesanal en chuño y papa seca.

c. Volumen de producción por variedades El 66% de la producción de papa de la zona es híbrida comercial (canchán, yungay entre otros), el 24% es papa nativa comercial (peruanita) y el 10% son papas nativas (huirapasña, chaulina, huantina, entre otros). Cuadro Nº 08: Producción de papa por tipo, año 2006 (TM) Hibrida Nativa Provincias Nativa Total Comercial Comercial Huamanga Cangallo La Mar Huanta Vilcashuamán

Total %

78.198,00 18.831,36 2.506,20 2.352,80 2.282,40

20.852,80 8.827,20 3.759,30 1.764,60 1.775,20

104.170,76 66%

36.979,10 24%

5.213,20 1.765,44 6.265,50 1.764,60 1.014,40

104.264,00 29.424,00 12.531,00 5.882,00 5.072,00

16.023,14 157.173,00 10% 100%

Fuente: Estadísticas del MINAG, entrevistas y talleres, junio 2007. Elaboración: Solid Perú.

Las zonas de mayor producción de papa híbrida e híbrida comercial son las Provincias de Huamanga y Cangallo, en tanto que las zonas productoras de papa nativa son las provincias de La Mar y Huamanga, la primera tiene una producción de 12.531 TM y 5.552 TM respectivamente, principalmente de papas nativas como: Chaulina, wirapasña, Tueros, putis, Yawayru, Tukuparinrin, Qullqimarkina, Huayrus (Muruhuayru, huayru roja). La provincia de Huamanga produce mayormente papa blanca (50%) de la variedades canchan y yungay, seguido de la variedad peruanita (40%), siendo el restante 10% la variedad chaulina.

d. Rendimientos En promedio, para el año 2006, el rendimiento de papa en la región Ayacucho fue de 13.272 TM/ha, notándose en general una variación positiva en la situación de productividad del ámbito en los últimos años, tal como se muestra en el Gráfico Nº 06. Por ejemplo en Huamanga ha pasado de 12,2 TM/ha en el año 2002 a 18,0 TM/ha en el 2006. Este crecimiento en la productividad ha sido favorecido por la introducción de variedades mejoradas de mayor productividad, un uso eficiente de fertilizantes e iniciativas de

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investigación y transferencia de tecnología en las principales zonas productoras de este tubérculo. En relación al promedio nacional de 12.336 TM/ha la región de Ayacucho está por encima en lo que se refiere al promedio nacional. Gráfico Nº 06: Rendimiento de Papa en Ayacucho, 2002 – 2006 (En TM/ha-año) 20,000 18,000 16,000 14,000 12,000 10,000 8,000 6,000 4,000 2,000 0 2002

2003

2004

2005

2006

Huamanga

12,299.26

16,337.75

9,604.01

14,939.34

18,010.71

Cangallo

10,433.84

12,275.45

9,612.93

10,029.27

11,316.92

Huanta

10,589.07

11,593.22

10,368.89

9,463.61

10,355.63

La Mar

10,487.40

10,858.38

10,077.23

9,882.60

9,536.53

Vilcashuaman

9,660.17

10,181.68

9,034.60

8,364.83

9,606.06

Rendimiento Promedio

10,693.95

12,249.30

9,739.53

10,535.93

11,765.17


En La Provincia de La Mar se registra el rendimiento mas bajo de toda la zona (9,5 TM/ha) lo cual se atribuye principalmente que produce de manera predominante papas nativas bajo un sistema tradicional que implica un limitado uso de agroquímicos, el uso de semillas de menor calidad -generalmente seleccionadas dentro de la chacra año tras año y sin asesoramiento técnico- y escasas prácticas de control sanitario.

e. Estacionalidad de la oferta La producción de papa en Ayacucho se concentra en dos campañas:  La campaña chica que inicia con la siembra en los meses de julio a agosto y finaliza con la cosecha en los meses de diciembre, enero y febrero. Esta es bajo riego y en extensiones mínimas  La campaña grande que se inicia con la siembra entre octubre y noviembre y finaliza con la cosecha en los meses de abril a junio, período correspondiente a la temporada de lluvias, de manera que se aseguran los requerimientos hídricos del cultivo y se reduce el riesgo climático. De manera gráfica, en función de los volúmenes de papa cosechados en cada mes durante el año, se tiene el siguiente comportamiento de la oferta de papa desde diferentes provincias.

Solid Perú

30


Gráfico Nº 07: Estacionalidad de la Producción de Papa en Ayacucho, 2006 (En TM/mes) 35,000.00 30,000.00 25,000.00 20,000.00 15,000.00 10,000.00 5,000.00 0.00 -5,000.00 HUAMANGA CANGALLO

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

2,838. 5,522. 11,522 21,863 30,052 23,970 8,266. 0

237

580

HUANTA

70

222

429

LA MAR

126

189

297

VILCASHUAMAN

21

24

56

5,242. 7,665. 14,260 1,440. 812

ABR

SET

OCT

NOV

DIC

14

55

0

0

162

0

0

0

0

0

2,042. 1,975.

302

0

0

0

30

0

2,641. 5,246. 2,930.

284

0

0

190

388

240

65

0

0

0

0

0

399

2,692. 1,815.


De esta manera, el comportamiento del cultivo de papa resulta ser marcadamente estacional: desde agosto a diciembre la producción mensual de papa es mínima, entre enero y marzo el incremento es regular, en mayo y junio se obtiene el pico más alto de producción y en el mes de julio la cosecha cae bruscamente.

f. Tendencias. La producción de papa en la región Ayacucho tiene una tendencia creciente, lo que se evidencia desde el 2002 al 2006 con un incremento de la producción de casi el 50%. Gráfico Nº 08: Tendencia de la Producción Ayacuchana de Papa, en TM 200,000.00 182,200.00

180,000.00 160,000.00 140,000.00

129,407.00

120,000.00

100,000.00 80,000.00

100,396.00

129,370.00 87,067.00

60,000.00 40,000.00 20,000.00 0.00 2002

2003

2004

2005

2006


Solid Perú

31


Esta ampliación sostenida de la oferta está sostenida por el incremento del área de cultivo, la incorporación de nuevas variedades mejoradas de papa (con mejor rendimiento), el uso de semilla de mejor calidad y preferencia del mercado limeño por la calidad de la papa ayacuchana, sobre todo las variedades canchan, peruanita, chaulina y la huantina.

4.1.2. Demanda Local a. Demanda de papa fresca Los principales demandantes locales de la producción de papa ayacuchana son los acopiadores comunales, comerciantes locales y comerciantes regionales, quienes comercializan el producto en los mercados locales, en el VRAE, en el Mercado Nery García (Huamanga) y en La Parada (Lima). Cuadro Nº 09: Abastecimiento a Mercados desde Provincias de Ayacucho, 2006 (TM) Comerciante Comerciantes Comerciantes Total MM La M Nery Mercado Comerciantes Producción Provincia Parada García Local VRAE Comercializada Huamanga Cangallo Huanta La Mar Vilcashuamán

Total

TM % 58.391 74% 15.274 19% 1.018 1% 1.868 2% 2.024 3% 78.575 72%

TM 14.234 4.963 686 1.428 978 22.289

% 64% 22% 3% 6% 4% 21%

TM 360 360 1.095 730 548 3.093

% 12% 12% 35% 24% 18% 3%

TM 0 0 1.318 3.246 0 4.564

% 0% 0% 29% 71% 0% 4%

TM 72.985 20.597 4.117 7.272 3.550 108.521

% 67% 19% 4% 7% 3% 100%

Fuente: Entrevista y talleres, julio 2006. Elaboración: Solid Perú.

Del total de papa ayacuchana que se destina para el abastecimiento de los mercados locales, del VRAE, de La Parada y Nery García, el 67% procede de Huamanga y el 19% de Cangallo; el 14% restante es producción procedente de La Mar (7%), Huanta (4%) y Vilcashuamán (3%). En el 2006, del total de producción ayacuchana de papa, con fines comerciales, el 72% se destinó para provisión al Mercado de La Parada, con un volumen de 78,5 TM, el 21% se orientó al abastecimiento de la demanda del Mercado Nery García Zarate de la ciudad de Ayacucho en un volumen de 22,3 TM. En estos dos casos, las zonas de Huamanga y Cangallo fueron las principales proveedoras, en tanto que la papa procedente de Huanta y La Mar fue comercializada en el VRAE, a través de comerciantes locales, en un volumen de 4,5 TM (4% de la producción total ayacuchana) y en mercados locales en aproximadamente 3,1 TM (3% de producción de papa comercial).

b. Demanda de papa seca A nivel local existe una demanda estimada en 260 TM de papa seca anual. Fuera del ámbito local, la demanda de este producto es mayor, siendo Lima, con una demanda de 700 TM/año, el mayor mercado para papa seca.

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Cuadro Nº 10: Demanda de papa seca, 2006 (en TM) Departamento

Demanda (TM)

Lima

700,00

Ica

450,00

Ayacucho

260,00

Total

1.410,00

Fuente: Entrevistas a actores, julio 2007. Elaboración: Solid Perú.

La mayor demanda de papa seca de Ayacucho se ubica en Lima, Ica22, Pisco, Chincha y Cañete, donde se la utiliza para elaborar la “carapulcra23”. La papa seca se acopia en diversos distritos y comunidades de Huamanga, entre los días viernes y domingo y se entrega a los comerciantes de Ica los lunes.

c. Requerimiento y preferencias por tipo de demandantes Los requerimientos de papa según varios tipos de compradores, se centran en criterios de calidad y presentación, de la siguiente manera:

Criterios

Cuadro Nº 11: Requerimiento del producto por tipo de demandante Acopiador Acopiador Comerciante Comerciante Comunal Local local regional Compra desde primera hasta tercera, es poco exigente con el contenido de barro, en un saco puede haber primera y segunda.

Compran Recibe desde primera, primera hasta segunda y tercera, libres de tercera, hay barro, sin mayor exigencia picaduras ni Calidad en cuanto a la daños calidad (tamaño mecánicos más uniforme, libre de barro y papa en descomposición) Presentación En sacos de En sacos de 100 En sacos de 100 100 Kg a más. Kg. A más Kg. a más Fuente: Entrevista y encuestas a actores directos, Junio 2007. Elaboración: Solid Perú.

Transformador artesanal

Solo recibe primera y segunda calidad, exigen que la papa este sin barro, sin picaduras ni daños mecánicos

Utiliza la tercera y las papas chancho y en ocasiones cuando hay sobre producción papa de segunda

En sacos de 100 Kg. a más

En sacos de 100 Kg. a más

d. Tendencias Aunque no existen datos oficiales del consumo de la papa procedente de la región, el indicador de crecimiento de la demanda de papa ayacuchana es el incremento de colocación del producto en el mercado limeño (principal destino comercial), especialmente de las variedades canchan, peruanita, chaulina, huantina y huamantanga tal como lo manifestaron los comerciantes del Mercado de La Parada.

La principal abastecedora de papa seca en la ciudad de Ica es la Sra. Paulina Flores, comerciante ubicada en el Sector 3 del Mercado Toledo, que provee semanalmente entre 15 y 18 TM, según el estudio de mercado de papa realizado para Agorah en el 2007.. 23 Platillo tradicional y muy consumido en la costa peruana. 22

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4.1.3. Precios locales a. Precio de papa fresca El valor que se paga por la papa en chacra depende de la variedad, calidad y ciertas características físicas del producto como el color. Sin embargo, la fluctuación de los precios en el Mercado de La Parada, marca el comportamiento de precios para todos los tipos, variedades y calidades del producto. En relación con las variedades, generalmente las papas nativas tienen mayor precio que las demás; las papas nativas comerciales se cotizan más altas que las papas comerciales; éstas últimas son las de menor precio. Respecto al color, dentro de cada tipo de papa, aquellas con piel oscura tienen mejores precios. Cuadro Nº 12: Evolución de los Precios promedio de Papa en Chacra por Zonas de Producción PRECIO (S/. x KG) PROVINCIA 2002 2003 2004 2005 2006 HUAMANGA

0,21

0,39

0,34

0,24

0,40

CANGALLO

0,24

0,40

0,32

0,30

0,40

HUANTA

0,30

0,38

0,37

0,25

0,39

LA MAR

0,33

0,39

0,40

0,35

0,49

VILCAS HUAMAN

0,26

0,35

0,38

0,28

0,36

PRECIO PROMEDIO (S/.)

0,27

0,38

0,36

0,28

0,41

Fuente: Dirección General de Información Agraria del Ministerio de Agricultura, 2007 Elaboración: Solid Perú.

En promedio, los precios de la papa en chacra, en la zona de Ayacucho, durante el 2002 al 2006 fluctuaron entre 0,27 y 0,41 nuevos soles/Kg. Entre zonas, se ratifica que en aquellas provincias en las que la producción de papa es mayor en variedades nativas, los precios del producto son mayores, es el caso de La Mar tradicionalmente los precios de papa en chacra registrados en Vilcashuamán y Huamanga han sido inferiores a los promedios regionales. El precio promedio nacional en chacra para el 2005 fue de 0.37 y 0.49 para el 2006, lo que nos indica que en Ayacucho se encuentra por debajo del promedio nacional. Entre los meses de mayo a julio, el costo en chacra del Kg de papa disminuye debido a la sobreoferta del producto en esa época.

Solid Perú

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Gráfico Nº 09: Variación Mensual del Precio de Papa en chacra, Ayacucho – 2006 (en S/. x Kg) 0.6 0.5

0.4 0.3 0.2 0.1 0

Ene

Feb

Mar

Abr May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

Precio S/. 0.47 0.52 0.49 0.47 0.40 0.38 0.38 0.46 0.42

0.5

0.52 0.48


No existen estadísticas sobre los precios del mercado de Nery García en Ayacucho, sin embargo, de acuerdo a información de los propios comerciantes, se considera que asciende a S/. 0,10 Nuevos Soles más que el precio en chacra.

b. Precios de papa seca Los precios de papa seca oscilan entre S/. 1,60 y 1,80 Nuevos Soles/Kg; la papa de tercera con la que se elabora este derivado puede costar entre S/. 9 y S/. 13,00 Nuevos Soles, el saco de 100 Kg. A nivel nacional el precio oscila entre S/. 2.60 a S/. 2.80 Nuevos Soles.

4.2. MERCADO NACIONAL 4.2.1. Oferta Nacional a. Zonas Productoras de Papa en Perú La papa se cultiva en 19 de los 24 departamentos del Perú, en los que existen condiciones climáticas favorables para la producción durante todo el año de las variedades demandadas comercialmente tanto para consumo fresco, como para procesamiento. El Perú dispone de un total de 260.311,67 has destinadas al cultivo de papa en sus diferentes variedades, de ellas, más del 90% del área se localiza en la sierra, concentrándose en las regiones Quechua y Suni, que van desde los 2.300 a 4.100 m.s.n.m., geográficamente, las principales zonas de producción de papa en la sierra son: Puno que posee más de 48 mil has y es la mayor extensión de cultivo del país; Huánuco con más de 31 mil has, que es principal abastecedor de papa en el mercado de Lima; Cusco (cerca de 30 mil has), Cajamarca (26 mil has), Junín (21,5 mil has), La Libertad con algo más de 19 mil has, que es el mayor proveedor del producto para el norte del país. En la costa se destaca la producción de los departamentos de Arequipa, Lima e Ica. La producción de papa de Ayacucho en el 2006 fue de 13,7 mil has, lo que representa el 5,3% del área total nacional dedicada a la producción de papa.

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35


Gráfico Nº 10: Superficie Cosechada de Papa por Departamentos en Perú, 2006 (En has)

Otros

40,003

Ayacucho

13,728

Huancavelica

14,447

Apurimac

15,170

La Libertad

19,171

Junín

21,480

Cajamarca

26,030

Cusco

29,936

Huanuco

31,607

Puno

48,741 -

10,000

20,000

30,000

40,000

50,000

60,000


La mayor concentración de áreas dedicadas a la producción de papa amarilla se localiza en la región de Huánuco donde se siembran 19 mil has de esta variedad para abastecer al mercado local y al mercado de La Parada.

b. Volumen de Producción En el 2006, el total de producción de las diferentes variedades de papa en Perú, fue de 3´238.771,36 TM, siendo las regiones de mayor producción de papa: Puno, con 481.736 TM, Huánuco con 406.288 TM y Junín con 335.257,78 TM. Ayacucho se ubica en el séptimo lugar del ranking de volumen de producción de papa, con 182.245 TM. En cambio, varias zonas de la Costa de las regiones de Callao, Moquegua y Lambayeque tienen los menores volúmenes de producción de papa, lo cual está en relación con las reducidas áreas cultivadas que poseen. Cuadro Nº 13: Superficie, producción y rendimiento de papa por Regiones, 2006 Departamento

Sup. Cosechada (has)

Producción (TM)

Rendimiento (Kg/ha)

Puno

48,741.00

481,736.00

9,883.59

Huánuco

31,606.50

406,288.00

12,854.57

Junín

21,480.00

335,257.78

15,607.90

La Libertad

19,170.80

291,909.00

15,226.75

Cajamarca

26,029.50

288,679.10

11,090.46

Cusco

29,936.00

285,708.90

9,543.99

Ayacucho

13,728.00

182,245.00

13,275.42

Lima

6,851.00

173,674.00

25,350.17

Arequipa

6,166.00

162,965.00

26,429.61

Solid Perú

36


Apurímac

15,170.37

155,075.49

10,222.26

Huancavelica

14,447.00

129,776.00

8,982.90

Pasco

8,349.00

110,263.70

13,206.82

10,317.00

103,713.00

10,052.63

Amazonas

3,059.50

43,641.77

14,264.35

Ica

1,378.00

43,093.16

31,272.25

Piura

1,321.00

16,163.00

12,235.43

701.00

11,715.00

16,711.84

1,293.00

9,472.00

7,325.60

551.00

6,915.46

12,550.74

16.00

480.00

30,000.00

260,311.67

3,238,771.36

12,441.90

Ancash

Tacna Lambayeque Moquegua Callao

Total


La producción de papa de Ayacucho en el 2006 fue de 182.245 TM, lo que representa el 5,63% del volumen total cosechado de papa a nivel nacional. Las regiones de sierra central como Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica, Ayacucho y Apurímac producen el 41 % del total nacional de papa y son los principales abastecedores del mercado limeño. Del total de producción de papa, el 70% son papas híbridas o blancas y el 30% son papas nativas e híbridas nativas dentro de las cuales están las de pulpa amarilla.

c. Rendimientos Utilizando datos del 2006, se puede establecer que el rendimiento promedio de producción de papa a nivel nacional es de 12,44 TM/ha. Los mayores rendimientos (aunque con áreas de cultivo reducidas), se registran en los departamentos de Ica, Callao, Arequipa y Lima, con niveles entre 31,27 TM/ha a 25,35 TM/ha. En éstas zonas la alta productividad del cultivo está relacionada con la utilización de semilla de calidad, las prácticas preventivas de control de enfermedades con la aplicación de insecticidas de última generación y las condiciones agroclimáticas son bastante estables (no se presentan cambios climáticos bruscos). Las regiones de alta producción como Puno y Cusco, registran un rendimiento inferior al promedio nacional. Éstos departamentos, junto con Lambayeque y Huancavelica son los que presentan los rendimientos más bajos a nivel nacional (inferiores a 10 TM/ha). En Ayacucho el rendimiento promedio de papa cosechada es de 13,27 TM/ha, ligeramente superior al promedio nacional. En los reportes de rendimientos se han considerado tanto las variedades mejoradas, llamadas también papas blancas o híbridas (canchan, perricholi, yungay, andina, liberteña, entre otras), las variedades nativas híbridas, entre las que figuran las “amarillas” (tumbay, peruanita, huamantanga, huayro) y llas otras variedades nativas (ccompis, imilla, choquecito, huagalina).

d. Estacionalidad por Departamentos La cosecha de papa se concentra entre febrero a junio; en abril y mayo todos los departamentos (a excepción de Ica) cosechan papa. En Ica, al igual que en Arequipa, Cajamarca, Lima, Moquegua, tacna y Amazonas, se cosecha entre agosto a diciembre, época en que hay menor oferta de los otros departamentos que abastecen al mercado de Lima.

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37


Cuadro Nº 14: Estacionalidad de la cosecha Departamento

Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun.

Jul.

Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.

Amazonas Ancash Apurímac Arequipa Ayacucho Cajamarca Cusco Huancavelica Huánuco Ica Junín La Libertad Lima Moquegua Pasco Piura Puno Tacna Fuente: http://www.minag.gob.pe/papaFT.shtml, Agosto 2007. Elaboración: Dirección General de Información Agraria

En Ayacucho, la cosecha que se oferta al mercado nacional se concentra en los meses de abril a junio, que corresponde a la cosecha de la campaña grande, como fue mencionado en la sección correspondiente al mercado local. Analizando el comportamiento mensual de la producción nacional de papa, se aprecia un comportamiento marcadamente estacional: el pico máximo de oferta se registra en mayo y el mínimo en agosto. Gráfico Nº 11: Estacionalidad de la Producción Nacional de Papa, 2006. (TM/mes) 800,000 700,000 600,000 500,000

TM

400,000 300,000 200,000 100,000 0 Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Set

Oct

Nov

Dic

PROD. NAC. 145,550 163,390 290,342 643,758 731,671 342,513 161,134 90,473 113,344 142,835 194,008 219,754


Entre julio y febrero la producción nacional es de alrededor 140 mil TM/mes; en marzo la producción se incrementa hasta llegar a los valores más altos entre abril y mayo,

Solid Perú

38


alcanzando las 643 y 731 mil TM/mes, respectivamente. En junio la producción se reduce considerablemente, bordeando las 342 mil TM/mes.

e. Oferta de papa procesada y subproductos A nivel nacional no existen estadísticas respecto a la oferta de papas procesadas; según el MINAG el 4% de la producción nacional es procesado para obtener diferentes sub productos24. Según reportes del Ministerio de la Producción, en el 2006 se elaboraron 7.882 TM de snacks, el 50% de los cuales se procesaron a partir de papa, principalmente de las variedades híbridas. Gráfico Nº 12: Producción de snacks en Peru, 2000 -2007 (en Kg) 9,000,000 8,000,000 7,000,000 6,000,000 5,000,000

4,000,000 3,000,000 2,000,000 1,000,000 0 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007*

* Hasta julio del 2007

Fuente: Ministerio de la Producción – Oficina General de Tecnología de la Información y Estadística Elaboración: Solid Perú.

Según esta información, en el 2006, se elaboraron aproximadamente 3.941 TM de snacks de papa, para lo cual se requirieron 657 TM de papa híbrida como materia prima.

f. Tendencias Entre el 2000 y 2006, se observa que la producción de papa se ha logrado mantener en niveles superiores a los 3 millones de TM/año, a pesar de los períodos de decrecimiento como el registrado en el 2001, que implicó una reducción de la producción nacional cercana al 18%, probablemente afectaron las inclemencias climáticas. En el año 2002, la producción nacional se recuperó en un volumen ligeramente superior al registrado en el 2000.

24

Fuente: Ponencia sobre la Oferta Exportable de papa y posibilidades de inversión, mayo 2007.

Solid Perú

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Gráfico Nº 13: Producción de Papa a nivel Nacional, 2000 – 2006 (en TM) 3,500,000 3,000,000 2,500,000 2,000,000 1,500,000 1,000,000 500,000 PRODUCCIÓN TM

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

3,273,609

2,689,009

3,298,162

3,108,936

2,991,783

3,286,688

3,238,771


El MINAG, desde el 2003 ha implementado un sistema de manejo de información respecto de las intenciones de siembra de papa con el fin de evitar sobreproducción de este producto por efecto de incrementos masivos de áreas dedicadas a su cultivo. Al analizar el comportamiento de la producción de snacks entre los años 2000 y 2006, se evidencia una tendencia creciente, sostenida principalmente por el incremento del consumo de comidas rápidas.

Kg

Gráfico Nº 14: Producción de snacks en Perú, 2000 -2006 (en Kg) 8,200,000 8,000,000 7,800,000 7,600,000 7,400,000 7,200,000 7,000,000 6,800,000 6,600,000 6,400,000 6,200,000 6,000,000 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

Fuente: Ministerio de la Producción – Oficina General de Tecnología de la Información y Estadística, 2007. Elaboración: Solid Perú.

A pesar de que en el 2001 y 2003, se registran leves descensos en los volúmenes producidos, en el período analizado, el crecimiento de la producción de snacks es del orden del 13,34% anual (en promedio).

Solid Perú

40


4.2.2. Demanda Nacional a. Principales destinos comerciales Según el Ministerio de Agricultura, el 34% de la producción nacional total de papa se destina al mercado local y al autoconsumo, el 25% sirve para proveer al mercado de Lima y un 22% se almacena para semilla. Gráfico Nº 15: Destinos de la Producción de Papa en el Perú, mayo 2007 (En %) Procesamiento 4%

Mermas 15%

Semilla 22%

Mercado de Lima 25%

Mercado local y autoconsumo 34%

Fuente: Ponencia sobre la Oferta Exportable de papa y posibilidades de inversión, mayo 2007. Elaboración: Dirección General de Promoción Agraria del Ministerio de Agricultura

b. Demanda por tipo de Mercado b.1. Mercado La Parada – Lima El Mercado Mayorista Nº 1 de La Parada es el principal centro de comercialización de papa a nivel nacional y de la producción ayacuchana. En el año 2006, el total de papa que ingresó a este mercado de Lima fue de 495,946 TM, de dicho volumen, el 84,27% fue papa blanca (variedades híbridas), el 12,6% fue papa de color y el 3,03% fue de la variedad amarilla tumbay (variedades nativas comerciales).

Solid Perú

41


Gráfico Nº 16: Variedades de papa comercializadas en el Mercado La Parada, 2007 (En TM y %)

Papa Blanca, 417,943, 84.27%

Amarilla Tumbay, 15,015, 3.03%

Papa Huayro, 502, 0.10% Papa Color, 62,486, 12.60% Fuente: Empresa Municipal de Mercados, 2007 Elaboración: Solid Perú.

Huánuco es el principal origen de la papa que abastece al Mercado La Parada de Lima, ofertando 106.270 TM/año 72% de papa blanca; Junín provee a este mercado 101.787 TM y papas blancas en 92%, Lima entrega 93.770 TM únicamente papas blancas y Ayacucho envía 78.719 TM. De las variedades blancas en un 88%. La producción de papa de estos departamentos constituye el 77% del total de papa comercializada en este destino. Gráfico Nº 17: Procedencia de la papa ofertada en el Mercado La Parada, 2006 (En TM)

Ica, 27,515

Otros, 48,953

Huanuco, 106,270

Pasco, 29,213

Ayacucho, 78,719

Junin, 101,787 Lima, 103,489

Fuente: Empresa Municipal de Mercados, 2007 Elaboración: Solid Perú.

Aunque la papa procedente de Huánuco ingresa al Mercado La Parada durante todo el año, el volumen es más significativo entre septiembre y marzo. La provisión de Junín a este mercado se concentra principalmente en los meses de enero a julio, la de Ayacucho entre marzo y agosto, la de Lima entre agosto y diciembre y la de Ica entre agosto y septiembre. Es decir, el principal competidor para la papa ayacucha, en términos de temporalidad de la oferta es la procedente de la región de Junín y Huánuco.

Solid Perú

42


Gráfico Nº 18: Estacionalidad en el origen del abastecjmiento de papa, Mercado La Parada, 2006 (en TM) 30,000 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000 0 Ene

Feb

Mar

Ayacucho

Abr

May

Huanuco

Jun Junín

Jul Lima

Ago

Sep

Oct

Pasco

Nov

Ica

Dic Otros


b.1.1. Papa blanca Las principales regiones abastecedoras de papa blanca al Mercado La Parada son: Lima, desde donde se proveen 93.735 TM, también Junín que entrega 91.573 TM, Huánuco con 76.766 TM y Ayacucho con 69.782 TM. En el 2006, el total de papa blanca que ingresó al Mercado Mayorista de Lima fue de 417.943 TM. Gráfico Nº 19: Procedencia de Papa blanca, Mercado La Parada, 2006 (En TM)

Ayacucho, 69,782

Pasco, 24,388

Ica, 22,491 Otros, 39,208

Huanuco, 76,766

Lima, 93,735 Junin, 91,573


Solid Perú

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b.1.2. Papa de Color Para el caso de la papa de color, el total que ingresó en el 2006 al Mercado Mayorista de Lima fue de 62.486 TM. Huánuco está entre las regiones que abastecen el mayor volumen a este mercado con 17.187 TM también está Junín con 9.745 TM. Lima con 9.719 TM y Ayacucho con 8.523 TM. Gráfico Nº 20: Procedencia de la Papa de color, Mercado La Parada, 2006 (en TM)

Pasco, 4,300 Ica, 4,994 Otros, 8,018

Ayacucho, 8,523

Huanuco, 17,187

Junin, 9,745 Lima, 9,719


b.1.3. Papa amarilla tumbay En cuanto a la papa amarilla tumbay el total que ingresó en el 2006 al Mercado Mayorista de Lima fue de 15.015 TM. La región de Huánuco fue la principal proveedora de esta variedad, con 12.164 TM de producto comercializado en este destino; Cerro de Pasco y Junín entregaron respectivamente 471 y 461 TM, mientras que Ayacucho ubicó en este destino 414 TM de papa amarilla tumbay. Gráfico Nº 21: Procedencia de Papa amarilla tumbay, Mercado La Parada 2006, en TM Ayacucho Pasco Lima 414 471 Ica 35 Otros 0 1,470 Junin 461

Huanuco 12,164 Fuente: Empresa Municipal de Mercados, 2007 Elaboración: Solid Perú.

Solid Perú

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b.2. Supermercados b.2.1. Papa nativa Los principales demandantes de variedades nativas en el mercado limeño son los supermercados; donde existen empresarios que destinan sus papas embolsadas de acuerdo al siguiente detalle:  Wong: es abastecido por A&L biodiversidad Altoandina, kusandina y rancho bravo;  Tottus: es abastecido por cosechandina y De mi terruño A&L (Biodiversidad alto andina), abastece de variedades nativas como el duraznillo, putis, camotillo, ccompis, a las tiendas del grupo Wong. Los meses de menor entrega son de enero a febrero, debido a la poca producción de estas variedades. El consumo de variedades nativas esta en pleno crecimiento, así en el 2004, A&L (Tikapapa) vendió 10 TM y hasta agosto del 2006 comercializó aproximadamente 47 TM. Gráfico Nº 22: Ventas de Tikapapa por año, 2004 -2006 (En TM)

Fuente: Memoria anual 2006, Proyecto Incopa. Elaboración: Proyecto Incopa

A&L -Biodiversidad altoandina, a partir de julio del año 2008 iniciará con el proceso de exportación de variedades nativas a Venezuela, por un volumen de 140 TM/mes25.

b.2.2. Papa Nativa Comercial e Híbrida En el año 2006 se comercializó a través de los supermercados, un total de 210 TM de papa bajo la marca “Mi papa” de las variedades nativas comerciales como la amarilla tumbay, peruanita, huayro y variedades comerciales como la canchan y Yungay producida por agricultores asociados en Ayacucho, Apurímac, Huancavelica y Junín. En ese año el volumen vendido se tranzó a través de los comerciantes autorizados para la comercialización de “Mi papa” en el mercado Mayorista Nº 1 de La Parada26 La empresa Italo Agro ubicada en el Mercado Mayorista Nº 1 de La Parada, dedicada a la

25 26

Entrevista a Bruce Condor Ramirez, Supervisor de producción de A&L, Agosto 2008 Entrevista a Ruben Landa Huachhuaco, Gerente General de Hitalo Agro EIRL , Agosto 2008

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comercialización de variedades comerciales y variedades nativa destinó el 8% (923,84 TM) para los supermercados. Gráfico Nº 23: Ventas de papa por segmento de mercado,2006 (En TM) 923.84 , 8%

1,568.45 , 14%

8,804.72 , 78%

Super mercado

Conos

Mercado mayorista

Fuente: Plan de Negocios “Italo Agro”, Enero 2007 Elaboración: Cooperación Técnica Belga

De acuerdo a entrevistas realizadas para efectos del presente análisis en el Mercado Mayorista Nº 1 de La Parada, existen alrededor de 20 proveedores de supermercados que acopian papa del Mercado Mayorista Nº 1 de La Parada en un volumen aproximado de 60 TM diarias.

b.3. Transformadores Existen proveedores de papa picada para las pollerías, por ejemplo, la empresa de Servicio de Papas Listas (Serpast) que diariamente compra aproximadamente 5 TM de papa en el Mercado Mayorista Nº 1 de La Parada para luego distribuirla picada a cadenas de Pollerias como Norkis (2 TM) y Rokys (1,5 TM) y a otras pollerías pequeñas (1,5 TM). Las variedades preferidas para las papas picadas son la perricholi, canchán, tumi y única, de las cuales, la canchán es producida en Ayacucho y es de mejor calidad entendida como menor consumo de aceite, rapidez en la fritura y mayor palatabilidad, según lo manifestado por los procesadores27.

c. Requerimientos de calidad Los requisitos de calidad mínimos exigidos por diferentes tipos de demandantes se resumen en el siguiente cuadro:

27

Entrevista a Gerente de la Empresa Servicio de Papas Listas EIRL , Agosto 2008

Solid Perú

46


Comerciante Mercado la Parada Variedades nativas, nativa comerciales y comerciales: de primera y segunda calidad, sin daños mecánicos ni picaduras de insectos y libre de barros.

Cuadro Nº 15: Requerimiento del producto por tipo de demandante Abastecedores Procesadoras de Exportadoras Supermercados supermercados variedades nativas: de colores oscuros sin daños mecánicos ni picaduras de insectos

variedades Nativas: con más de 80 gr de peso, libres de barro, sin picaduras ni daños mecánicos

Variedades Variedades comerciales: nativa comercial Primera y extra: y comercial: Con ojos poco desde 80 a 120 g, profundos. Primera libres de calidad, sin daños picaduras y mecánicos ni daños picaduras. mecánicos. Fuente: Entrevista y encuestas, Junio 2007. Elaboración: Solid Perú.

Variedades nativas: con más de 80 g., libres de barro, sin picaduras ni daños mecánicos. Variedades nativa comercial y comercial: de primera, sin daños mecánicos ni picaduras de insectos

Variedades Nativas: Premium: 120 a 200g, Primera: 80 a 120 g. lavadas y embolsadas en presentaciones de 1 y 2 Kg. Variedades nativa comercial y comercial: lavadas y empacadas en mallas de 1 a 3 Kg o costales de 50 Kg.

c. Tendencias de la demanda Aunque la demanda presenta una tendencia creciente desde el 2000, se pueden registrar años en los que el mercado se ha contraído (2003, 2005). Probablemente se deba a una menor producción y a un mayor precio de la papa. Gráfico Nº 24: Evolución de la demanda de papa, 2000 – 2006 Mercado La Parada, en TM. 495,946 500,000 488,818

490,000 481,645

480,000

481,027

470,000 462,159

460,000 450,000

461,056

449,228

440,000

430,000 420,000 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006


En promedio, entre el año 2000 y 2006, la demanda de papa en el Mercado La Parada de Lima, se ha incrementado en un 10,4%, lo que representa un crecimiento del 2,08% anual. El crecimiento registrado de la demanda de este tubérculo está relacionado principalmente con el incremento de los requerimientos de volumen de papa por parte del sector del

Solid Perú

47


procesamiento como consecuencia de una mayor demanda en el consumidor final de productos procesados de papa.

4.2.3. Importación Las importaciones de papa han crecido en un 6% anual durante los últimos seis años, debido a la mayor demanda de papa procesada, especialmente de las cadenas de comida rápida ubicadas en la ciudad de Lima. Gráfico Nº 25: Importación de Papa desde Perú, 2000 - 2006 (En TM) 6000

5000 VOLUMEN

4942.2

4000

4477.5

4000

3500

3634.2

3180.2

3165.9

3030.9

3078.4

2999.5

3000

TM

1796.5

1733.4

1717.9

3000 2500

2676.9

2000

2149.9

2000

4500

1500

1611.9

1000

1000

Miles de USD

5000

500 0

0 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

Fuente: Información obtenida en Aduanas, 2007 Elaboración: Solid Perú.

En el 2006 se importaron 4.942,20 TM de papas preparadas o conservadas congeladas por un valor FOB US$ 3’030.900 (dólares americanos), procedentes principalmente de Holanda (2.331 TM), EE.UU. (685 TM), Bélgica (587 TM), Canadá (579 TM) y Argentina (520 TM). Gráfico Nº 26: Procedencia de la papa importada desde Perú, 2006 (En TM) Otros

12

Holanda

2,331

Estados Unidos

685

Chile

228

Canadá

579

Bélgica

587

Argentina

520 -

500

1,000

1,500

2,000

2,500

Fuente: Información obtenida en Aduanas, 2007 Elaboración: Solid Perú.

Solid Perú

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4.2.4. Precio en el Mercado Nacional a. Precios en Mercado Mayorista Los precios de papa en el mercado varían en función de las variedades: en el año 2006, las papas nativas híbridas (como la amarilla tumbay y la huayro) lograron los mejores precios, cotizándose en S/. 0,89 y 0,78/Kg, respectivamente; en cambio, las híbridas o papa blanca (entre ellas canchán y yungay), registraron los menores precios, en promedio S/. 0,66/Kg. Cuadro Nº 16: Precio de Papa por Variedades en el Mercado Mayorista La Parada, 2006- 2007, en S/. PROM. PROM.5 enefebmar- abr- mayVARIEDADES ANUAL jun-07 meses 07 07 07 07 07 2006 2007 Papa Amarilla/Tumbay

0,89

0,68

0,8

0,97

0,93

0,99

0,97

0,87

Papa Blanca/Valle

0,66

0,53

0,57

0,63

0,63

0,66

0,64

0,61

Papa Color/Valle

0,64

0,52

0,56

0,61

0,62

0,67

0,67

0,61

Papa Huayro (Rojo-Moro) 0,78 0,73 Fuente: Empresa Municipal de Mercados, 2007 Elaboración: Solid Perú.

0,73

0,81

0,82

0,85

0,78

0,8

Durante el primer semestre del 2007, se registró para todas las variedades (excepto la huayro28), una reducción en el precio por kilogramo, así, las papas nativas híbridas (como la amarilla tumbay) se pagó a S/. 0,87; las híbridas o papa blanca (entre ellas canchán y yungay) y de color, registraron los menores precios, en promedio S/. 0,61/Kg.

b. Precios en Regiones El precio promedio en chacra por kilogramo de papa, a nivel nacional, es de S/. 0,49. Los departamentos del Sur: Tacna, Moquegua, Arequipa, Puno e Ica registran los mejores precios para papa, para todas las variedades. En el caso de Ica, los precios superiores que logran por el producto se explica porque su producción se oferta entre agosto y diciembre, cuando en la sierra no existen cosechas. Cuadro Nº 17: Precio de la papa por regiones, 2006 Precio chacra DEPARTAMENTO (S/. x Kg) AMAZONAS ANCASH APURÍMAC AREQUIPA AYACUCHO CAJAMARCA CALLAO CUSCO HUANCAVELICA HUÁNUCO

0,51 0,52 0,43 0,53 0,42 0,52 0,42 0,47 0,43 0,5

ICA JUNÍN LA LIBERTAD LAMBAYEQUE

0,53 0,43 0,5 0,51

La papa huayro luego de ser procesada, puesta en el supermercado llega a costar S/. 1,85/Kg y la papa nativa, empacada en bolsas de 1 a 2 Kg, se vende en los supermercados a S/. 1,20/Kg. 28

Solid Perú

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Precio chacra (S/. x Kg) 0,47 0,54 0,45 0,57 0,53 0,85 0,49

DEPARTAMENTO LIMA MOQUEGUA PASCO PIURA PUNO TACNA TOTAL


La producción de papa de Ayacucho y Callao obtienen el menor precio a nivel nacional, bordeando los S/. 0,42/Kg, (para todas las variedades) inferior al promedio nacional. Esto en razón de que la temporada en que se oferta su producto, coincide con los meses de mayor producción a nivel nacional.

c. Precios por productos derivados c.1. Papa seca Ica y Lima son los principales demandantes de papa seca. El precio de este producto en Lima en el 2007 disminuyó respecto al 2006, a diferencia de lo que sucede en el Departamento de Ica, en donde en el 2007 los precios de la papa seca se incrementaron significativamente. Cuadro Nº 18: Precio de Papa Seca, en S/. x Kg Descripción

2006 Lima

2007 Ica

Lima

Ica

Papa seca 2,32 1.99 2,24 2,94 Fuente: Dirección General de Información Agraria del Ministerio de Agricultura, 2007 Elaboración: Solid Perú.

c.2. Papas procesadas Los precios de diferentes derivados de papa en puntos de venta para el consumo final, vigentes en el 2006, se presentan en el siguiente cuadro: Cuadro Nº 19: Precio Derivados Industriales de la Papa, año 2006 DERIVADOS

UNIDAD

TIKAPAPA Kilogramo JALCA CHIPS Caja de 56 Gramos PURE DE PAPAS Caja de 250 Gramos PAPAS FRITAS Kilogramo ALMIDON DE PAPA Kilogramo PAPA SECA O CHUÑO Kilogramo Fuente: Entrevista y encuestas a actores, Junio 2007. Elaboración: Solid Perú.

Solid Perú

PRECIO (S/.) 2.99 9.50 6.30 0.80 3.55 2.50

50


d. Tendencias de los Precios Los precios en el Mercado Mayorista La Parada, desde el 2002 muestran un ligero incremento debido al mayor consumo per cápita. En el 2006 el consumo per cápita es de 87 Kg/año, mientras que en 1993 era de 32Kg/año29. Gráfico Nº 27: Evolución de Precios de papa 2002 – 2007 Mercado La Parada – Lima, en S/. x Kg 0.90 0.78

0.80

0.74

0.70 0.60 0.50

0.72

0.66 0.66 0.47

0.40 0.30 0.20 0.10 0.00 2002

2003

2004

2005

2006

2007


4.2.5. Políticas y Normas Uno de los mayores problemas de la comercialización de papa son los envases utilizados que contienen entre 100 a 140 kilos. Debido al excesivo peso de estas presentaciones se produce una manipulación inadecuada, mermas o pérdidas por daños mecánicos y lesiones físicas de los estibadores. Con estas y otras consideraciones, mediante Decreto Supremo N° 056-89-AG se aprobó el Reglamento General sobre envasado, transporte y estiba de productos agrarios para su comercialización, el mismo que hasta la actualidad no ha sido implementado, pero cuyo fin fue uniformizar los pesos de las presentaciones de varios productos, entre ellos papa, arroz, y reducir la incidencia de robos durante el pesaje.

4.3. MERCADO INTERNACIONAL 4.3.1. Oferta Internacional a. Producción Mundial de Papa En el 2005, el total mundial de producción de papa fue de 316,2 millones de TM/año, producidas en 18,8 millones de has. La producción de papa de los cinco primeros países productores en el mundo constituye el 55% del total mundial. Estos países son China (73,6 millones TM), la Federación Rusa (37,3 millones TM), India (25 millones TM), Ucrania (19,4 millones TM) y EE.UU. (19 millones TM).

Extraido de la ponencia: “Situación de la Cadena Agro productiva de Papa en Perú de Miguel Quevedo Bacigalupo, 2007. 29

Solid Perú

51


Gráfico Nº 28: Principales Países Productores de Papa, 2005.

Polonia 5%

Belarús 4%

Países Bajos 3%

Francia 3%

Alemania 5%

China 34%

Estados Unidos 9%

Ucrania 9%

Federación de Rusia 17%

India 11%

Fuente: FAOSTAT, 2006. Elaboración: Solid Perú.

A nivel de continentes, Europa es el principal productor con 130,6 millones TM, Asia produce 128,65 millones TM, América 38,94 millones TM, África 16,18 millones TM y Oceanía 1,78 millones TM. Es decir, América participa con cerca del 13% de la producción mundial de papa en fresco. Casi el 50% de la producción del continente americano procede de EE.UU. y el 10% de Canadá. Los volúmenes de papa producidos en Colombia, Brasil y Perú, representan cerca del 7%, cada uno y la producción argentina constituye el 6% del total continental. Gráfico Nº 29: Producción de papa a nivel mundial, 2002 – 2006 (en millones de TM), 335,000,000 330,000,000 325,000,000 320,000,000 315,000,000 310,000,000 305,000,000 300,000,000 2002

2003

2004

2005

2006


Solid Perú

52


Según información de la FAO30, hasta marzo del 2007 la producción mundial de papa fue de 316,2 millones TM, cultivadas en 18.816 millones de hectáreas, lo que, en comparación con lo registrado en el año 2000 representa un decrecimiento del 9,6% en volumen y del 3,5% en superficie.

b. Rendimiento Oceanía tiene el mayor rendimiento promedio de papa, con 24,2 TM/ha, seguido de Europa con 23,5 TM/ha y América con 19,1 TM/ha. Cuadro Nº 20: Superficie, producción y rendimiento de la papa a nivel mundial 2000 2005 Tasas de crecimiento Superficie Prod. Rendim Superficie Prod. Rendim Superficie Prod. Rdto Continentes (miles (miles (miles (miles has) TM) (TM/ha) has) TM) (TM/ha) % % % Mundo 20,818 327,743 16.5 18,816 África 1,675 12,721 10.4 1,455 América 1,759 43,82 17.6 1,539 Asia 8,214 119,948 15.0 8,132 Europa 9,116 149,553 21.9 7,641 Oceanía 54 1,701 21.9 49 Fuente: FAO/marzo 2007. Elaboración: Coordinación del Consejo Consultivo de Papa

316,166 16,180 38,941 128,656 130,600 1,789

18.9 14.6 19.1 17.3 23.5 24.2

-9.6 -13.1 -12.5 -1.0 -16.2 -10.2

-3.5 27.2 -11.1 7.3 -12.7 5.2

El promedio mundial de rendimiento de papa en el 2005 fue de 18,9 TM/ha, 15% superior al registrado en el 2000 (16,5 TM/ha). África y Asia aún tienen rendimientos que están bajo el promedio mundial. Gráfico Nº 30: Rendimiento de Papa por países, 2005 En TM/ha 50.00 45.00

40.00 35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00

5.00 0.00 EE.UU. Rendimiento (TM/Ha) 43.66

Holand Irlanda a 43.33

37.30

India

China

Ucrani a

Perú

Kenia

17.07

14.35

13.30

12.45

6.73


30

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Solid Perú

53

15.0 41.2 8.8 15.7 7.3 10.2


A nivel de países, en el 2006 EE.UU. presentó el mayor rendimiento mundial, con 43,66 TM/haaño. Los Países Bajos produjeron alrededor de 43,33 TM/ha de papa en ese año e Irlanda 37,30 TM/ha. El rendimiento de Perú fue de 12,45 TM/ha, menor que el promedio mundial. Es decir, los mayores rendimientos a nivel de países los presentan aquellos en los que se aplica un alto grado de mecanización del cultivo y mayor tecnología en el uso de insumos, en el manejo agronómico y en la poscosecha.

c. Exportaciones mundiales En el 2004, el volumen total de exportaciones de papa a nivel mundial fue de 8,96 millones de TM, procedentes principalmente de Holanda con casi 1,7 millones TM exportadas, Francia con más de 1,4 millones TM, Alemania con 1,3 millones TM y Bélgica, que exportó casi 1 millón TM; todos estos países pertenecen a la Unión Europea, en los que existe un importante flujo comercial del producto. Cuadro Nº 21: Exportaciones mundiales de papa, 2000-2004, en TM País 2000 2001 2002 2003 2004 Mundo 7.756.762 8.058.619 8.103.358 9.093.217 8.959.726 Países Bajos Francia Alemania Bélgica Canadá Israel Egipto España EE.UU. Reino Unido Fuente: FAO, 2007. Elaboración: Solid Perú.

1.347.739 1.109.320 1.354.049 876.725 449.563 85.803 156.63 237.028 324.479 186.505

1.551.547 1.113.815 1.485.974 934.834 356.48 84.467 185.505 245.318 291.778 161.143

1.741.565 1.023.504 1.290.243 835.279 426.161 148.303 229.382 204.271 315.106 203.05

1.814.207 1.438.611 1.337.116 971.209 466.523 205.315 296.287 258.389 270.743 264.248

1.696.616 1.434.335 1.320.537 972.842 428.069 394.387 381.51 232.518 220.697 217.438

Entre el 2000 y 2004 las exportaciones mundiales de papa en fresco registraron un crecimiento anual promedio cercano al 3%, sólo entre el 2003 y 2004, la comercialización mundial de este producto cayó en un 5%31. En el continente americano, Canadá es el primer exportador de papa en fresco y su principal mercado es EEUU, país que a su vez se mantiene en segundo lugar en el ranking de países exportadores de papa en América. Otros países que exportan volúmenes importantes de papa son: Guatemala, Colombia y Argentina. Cuadro Nº 22: Principales países exportadores de papa en América, 2000 – 2004, en TM Países/Años

2000

2001

2002

2003

2004

Promedio 2000-2004

Canadá

449.563

356.48

426.161

466.523

428.069

354.466

Estados Unidos

324.479

291.778

315.106

270.743

220.697

237.134

76.646

72.745

31.073

39.559

33.085

42.185

42.41

28.512

24.324

15.688

26.194

22.855

39.245

16.95

17.094

11.855

20.712

17.643

Guatemala Colombia Argentina Fuente: FAOSTAT, 2007. Elaboración: Solid Perú.

31

Dirección de Mercados Agroalimentarios - Argentina

Solid Perú

54


El Perú en el año 2006 exportó 96,1 TM de papas congeladas, 42,5 TM de papas frescas o refrigeradas, 26,3 TM de papas preparadas o conservadas sin congelar y 20,7 TM de almidón de papa. Sus principales destinos fueron USA, Japón, España, Italia y Venezuela. Cuadro Nº 23: Exportaciones de papa y derivados desde Perú, 2006 (en TM) DESCRIPCION TM DESTINO Papas Congeladas (precocidas) Preparadas o conservadas sin congelar (papa seca y chuño*) Fécula (almidón) Frescas o refrigeradas

TOTAL

96,1 26,3 20,7 42,5

USA, Chile, Líbano, Japón USA, Panamá, España España, Italia, USA, Venezuela USA, Panamá

188,2

+ Chuño: papa deshidratada al medio ambiente y luego en agua de río a – 10 ª C. Fuente: Dirección General de Información Agraria del Ministerio de Agricultura, 2007 Elaboración: Solid Perú.

d. Exportaciones peruanas Las exportaciones de papa desde Perú son principalmente de papa amarilla, con un volumen relativamente bajo en los últimos siete años. Las exportaciones de papa congelada se han incrementado desde el año 2000, cuando se inició con 16,6 TM, hasta el 2006, año en el que se superaron las 100 TM exportadas. Las exportaciones de la partida “Demás papas frescas o refrigeradas” en el 2001 fueron mayores a 3 mil TM, sin embargo, con el transcurrir del tiempo este volumen se ha reducido significativamente al punto que en el 2006 de este rubro se exportaron únicamente 45 TM. Para el caso de las exportaciones bajo la partida “papa preparada o conservada sin congelar”, a partir del 2005 se registra un leve incremento, llegando al 2006 a un volumen exportado de casi 31 TM. En otros rubros, las exportaciones de “fécula de papa” bordean las 20 TM; casi no se exporta “papa preparada o conservada congelada”, en 2006 se exportaron sólo 3 TM; tal como se muestra en el Cuadro Nº 23. En el 2001 se logró el mayor ingreso de divisas como resultado de las exportaciones de papa en diferentes presentaciones, cuando se exportaron 3.590 TM por un valor de más de 1 millón de dólares, principalmente de la partida “Demás papas frescas o refrigeradas”. Este monto se ha reducido paulatinamente de manera que en el año 2006 el valor de las exportaciones, principalmente de papa congelada, alcanzaron apenas los 300 mil dólares, tal como se muestra en el cuadro Nº 23.

4.3.1. Demanda Internacional Ocho países europeos concentraron el 68% de las importaciones mundiales en el año 2004, que fueron: Holanda, Bélgica, España, Italia, Alemania, Reino Unido, Francia y Portugal 32. Holanda es el principal importador mundial de papa en fresco. En el año 2004 compró externamente 1.633.569 TM, lo que representa cerca del 18% del total de importaciones mundiales, en el promedio acumulado entre 2000 y 2004. El segundo importador mundial de papa fresca es Bélgica, con un 12% de participación en el total de importaciones mundiales en el mismo período. En el 2003, los principales abastecedores del mercado belga fueron Holanda (48%), Francia (42%), Chipre (4%) y Alemania (2%). España es el tercer importador mundial de papa en fresco; en el 2004 adquirió un total de 778.493 TM. 32

Dirección de Mercados Agroalimentarios – Argentina, 2007, documento en pagina web

Solid Perú

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Cuadro Nº 24: Evolución de las Importaciones Mundiales de Papa, 2002 – 2004 (En TM) País 2000 2001 2002 2003 2004 Mundo 7.972.394 8.256.079 8.615.548 9.367.115 8.932.188 Países Bajos 1.272.350 1.489.658 1.768.198 1.779.821 1.633.569 Bélgica 957.113 1.065.748 1.053.001 1.009.873 1.046.590 España 481.232 562.482 527.224 680.490 778.493 Italia 501.100 497.546 530.154 584.677 616.643 Alemania 501.820 516.180 471.689 559.589 538.017 Reino Unido 321.291 560.220 373.300 306.355 380.584 Francia 325.416 399.773 323.053 261.895 363.728 EE.UU. 365.35 304.388 400.578 395.665 342.483 Portugal 212.497 287.527 221.571 208.163 252.762 Canadá 257.937 239.359 290.872 239.067 163.650 Fuente: Dirección de Mercados Agroalimentarios Argentina, 2007. Elaboración: Solid Perú.

En América, el primer importador es Estados Unidos; Canadá importó en promedio más de 238 mil TM de papa anuales entre el 2000 y 2004. El tercer país importador de papa en América es El Salvador, que compra un el 8% del total continental de importaciones (en promedio casi 55 mil TM anuales – 2002 al 2004), siendo su principal proveedor Guatemala, país del que proviene el 95% de las importaciones salvadoreñas. Cuadro Nº 25: Principales Países Importadores de papa en América, 2000-2004 (en TM) PAÍS

2000

2001

2002

2003

2004

Promedio 2000-2004

Estados Unidos

365.350

304.388

400.578

395.665

342.483

288.623

Canadá

257.937

239.359

290.872

239.067

163.650

238.177

El Salvador

45.567

60.281

26.703

75.126

65.111

54.558

Venezuela

77.944

37.921

26.928

34.125

33.595

42.103

México

40.947

25.092

17.271

31.928

51.100

33.268

Cuba 38.541 30.680 35.219 Fuente: Dirección de Mercados Agroalimentarios Argentina, 2007. Elaboración: Solid Perú.

42.344

15.723

26.365

EEUU compra de Canadá casi el total de papa que requiere y a la vez Canadá es el principal importador de papa estadounidense (85,6% del total de la papa que importa procede de EEUU). México es el segundo país que abastece la demanda del mercado estadounidense con casi de 23 mil TM/año, que representa aproximadamente el 8% del total de importaciones de EEUU, mientras que de Singapur, se importó sólo el 1,1% (3 mil TM).

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5. ACTORES Y SUS RELACIONES 5.1. ACTORES DIRECTOS 5.1.1. Productores En la región Ayacucho existen aproximadamente 5.800 familias productoras de papa, ubicadas en diferentes comunidades de las Provincias de Huamanga, La Mar, Cangallo, Vilcashuamán y Huanta y cultivan papas nativas, nativas comerciales e hibridas comerciales. Cuadro Nº 26: Productores y zonas de Producción Provincias

Distritos

Chiara Huamanga

Acocro Tambillo Vinchos

Tambo La Mar

Anco Chungui

Cangallo

Vilcashuamán

Huanta

Comunidades Manallasacc, Condorccocha, Valenzuela, Santa Rosa, Quisuarcancha, Allpachaca, Putaccacucho, Sachabamba, Chupasqunca, Mayobamba, Pampahuasi, Accomayo, Rumiccullpa, Toropawuaccran, Huancapampa, Secchapampa Chontaca, Uchuymarca, Lecheccocha, Matara, Juisa, Tarwiyocc Tambillo, condoray, Ccechcca Concepción, 8 de Diciembre, Arizona, Huaraca, Rosaspata, Qochapampa Chaqu, Usmay, Pamparaqay, Wisca Alta, Estera, Wisca Baja, Pallqa, Uchuy Kuchikancha, Atún Kuchikancha, Qispi, Rumipata, Wankapampa, Maraykancha, Pumarka, Rayama, Kusay, Santa Waylla, Situ, Unión Minas, Yanta Yanta, Villa Canán, Iquicha, Paria, Polanco, Qarwapampa, Pampa Hermosa, Tapuna, Challhuamayo, Mahuayura y Cuyocc Pacobamba, Anco, Aukiraqay, Atoqhuachanqa, Punki, Huarcca, Anyay, Ccarhuapampa Chungui

700

500 200 200

1.200

600 200

Vilcas

Buena Vista, Chalco, Chanquil, Chupascunca, Cuchucancha, Juscaymarca, Ñuñunhuaycco, Pampa Cangallo, Minascucho, Parihuanca, Chirilla, Morcco, Hualchancca, Putica, Marcaya, Munaypata, Cusibamba y Satica Muchccapucro, Pamacocha, Churia, Astania, Colcapampa, Orccomarca, Putacca, vilcas

Vischongo

Patahuasi, Moyocc, Chiribamba, Chichucancha

300

Huanta

Uchuraccay

200

San José de Secce

Culluchaca

Iguain

Macachacra

Huamanguilla

Huamanguilla

Los Morochucos

Total Familias productoras Fuente: Resultado de los talleres con actores directos de la cadena, AÑO 2007. Elaboración: Solid Perú.

Solid Perú

Nº de Familias

700

700

100 100 100 5.800

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a. Tipología de Productores Las tipologías de productores de papa se definieron en función a: i) la extensión de siembra, ii) la tecnología utilizada y, iii) el destino de la producción. La tecnología local para la producción de papa esta ligada al uso y acceso a los recursos existentes y se clasifico en baja, media y alta, con las siguientes características: Cuadro Nº 27: Características de la Tecnología Local de Producción Baja

Media

Alta

 Utilizan la yunta o la

 



 

 Utilizan Yunta o  Utilizan maquinaria maquinaria agrícola para agrícola para la chaquitaqlla33 para la la preparación del terreno. preparación del terreno preparación de sus terrenos.  Renovan sus semillas cada  Renovan sus semillas cada Seleccionan su semilla para 3 campañas o más. 2 o 3 campañas. la siguiente campaña.  Combinan fertilización  Utilizan fertilización química Abonan con guano de química con orgánica complementada con corral; la fertilización (guano de corral). gallinaza para obtener química es mínima y sólo mejores rendimientos. usan urea cuando disponen  Aplican tratamientos fitosanitarios químicos para  Aplican tratamientos de dinero. combatir enfermedades fitosanitarios con insumos El tratamiento fitosanitario se del cultivo. No hay un uso químicos, generalmente aplica sólo si hay preventivo. como prácticas disponibilidad de dinero.  Practican rotación de preventivas. Utilizan también insecticidas cultivos.  Practican rotación de caseros.  El acceso al agua para cultivos. Practican rotación de riego es mínimo.  Algunos cuentan con agua cultivos. para riego y producen en La producción es casi en campaña chica. secano, aprovechando la época de lluvias. Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas y talleres, Junio 2007. Elaboración: Solid Perú.

En base a estos criterios se encontraron tres tipos de productores: pequeños productores, medianos productores y grandes productores; tal como se detalla en el siguiente a continuación:

a.1. Tipo P1: Pequeños productores(as) En éste grupo se concentra aproximadamente el 73% del total de productores del ámbito en estudio. El área de siembra que manejan es de 1 ha como máximo, con un nivel tecnológico bajo, la mayoría utiliza la yunta, algunos chaquitaqlla y muy pocos tienen acceso al alquiler de maquinaria agrícola, el abonamiento es a base de guano de corral, muy pocos utilizan la urea, el tratamiento fitosanitario que se aplica consiste en insecticidas caseros, algunos utilizan insecticidas químicos de alta toxicidad; seleccionan sus semillas para la siguiente campaña. Muy pocos tienen acceso a riego por lo que la mayoría siembra en la época de lluvias. Los trabajos son realizados a nivel familiar, participan mujeres e hijos apoyando en las labores que realiza el hombre.

La Chakitaqlla es un arado de pie que se utiliza principalmente para roturar terrenos en descanso, tanto planos como en pendiente. Tiene un mango de madera y el elemento de labranza es de fierro. 33

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Los productores de este tipo destinan la papa de primera y segunda calidad para la venta en el mercado, seleccionan la papa de segunda para semilla; la papa de tercera y la “papa chancho”34 la destinan para el autoconsumo y el procesamiento. Otros cultivos para autoconsumo son: maíz, trigo, cebada, haba, oca, mashua entre otros, según la zona de ubicación. En algunas zonas aún prevalece el “ayni”, que es un sistema de trabajo incaico que consisten en realizar las labores en forma cooperativa y recíproca, desde la siembra hasta la cosecha. Los riesgos que asumen estos productores son la pérdida de las siembras por problemas climáticos como las sequías, heladas, granizos y ataque de plagas y enfermedades. El hecho de sembrar aprovechando la temporada de lluvias, coincide con los precios bajos de los meses de junio a julio. No tienen criterios claros sobre selección de la papa por calidades, por lo que combinan la producción de papa. Los productores organizados acopian su producción y realizan envíos a los mercados de La Parada. La venta de papa a intermediarios se realiza generalmente en el mismo campo de cultivo. Este tipo de productores invierten S/. 3.016,50 Nuevos Soles por hectárea y campaña de 6 meses, considerando la mano de obra y la semilla que es seleccionada año tras año. El principal gasto esta asociado a la mano de obra, que representa el 52,21% de la estructura de costos; los insumos constituyen el 31,15% del total de costos, principalmente por el valor de la semilla, el alquiler de herramientas es un gasto que significa el 14,65 % del total, mientras que la depreciación es un porcentaje mínimo (1,99%). Obtienen un rendimiento de 8 TM/ha/campaña 6meses, con una rentabilidad del orden del 6% y un margen de ganancia mensual de S/. 30,58 Nuevos Soles. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de productores deben producir más de 7,54 TM/ha/campaña de 6 meses Cuadro Nº 29: Costos y Márgenes para Productor P1(Ha/campaña 6 meses) Costo Descripción (S/.) Insumo Mano de Obra Alquileres Depreciaciones

Costo total de producción (S/.)

939,500 1.575,000 442,000 60,000

3.016,500

Rendimiento (TM/ha) Costo Unitario de Producción (S/. x Kg) Precio de venta (S/. x Kg) 35 Margen Neto (S/. x Kg)

8 0,377 0,400 0,023

Rentabilidad del Proceso (%) Utilidad mensual (S/.) Punto de equilibrio (Kg)

6% 30,58 7.541,25

Fuente: Talleres y entrevistas, Junio 2007. Elaboración: Solid Perú.

Se denomina “papa chancho” a la papa menuda que queda después de seleccionarla en primera, segunda y tercera. 35 Se asume que la papa es de primera representa el 62,5%, y de segunda, tercera y semilla es 12.5% en todos los casos. 34

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a.2. Tipo P2: Medianos productores(as) Los productores que pertenecen a este grupo constituyen aproximadamente el 20 % del total de productores del ámbito. La extensión de siembra que manejan son de 1 a 3 has. Otros cultivos que producen en menor medida, principalmente para autoconsumo, son maíz, trigo, cebada, haba. La mayor parte de papa que producen la destinan al mercado (89%), otra parte para semilla (6%); mientras que la tercera (5%) es para el autoconsumo y el procesamiento Utilizan una tecnología media: preparan su terreno con yunta o maquinaria agrícola, cambian cada cierto tiempo sus semillas, combinan la fertilización química con guano de corral; aplican insecticidas y fungicidas para combatir las plagas y enfermedades; muy pocos tienen acceso a agua para riego. Los productores organizados comercializan la papa enviándola directamente al Mercado Mayorista La Parada de Lima; los productores no organizados comercializan el producto en el mercado Nery García Zarate de Ayacucho, aunque eventualmente logran sumar su carga con la de otros productores para enviarla al Mercado La Parada de Lima, compartiendo el costo de transporte. Tienen una mentalidad más empresarial, manejan sus costos de producción; tienen acceso a organismos crediticios; trabajan con instituciones públicas o privadas que operan en las zonas de producción, por lo que participan en capacitaciones, asistencia técnica; contratan personal para diferentes actividades; la mujer participa en tareas de apoyo (como la preparación de la comida). Los riesgos que asumen se asocian a la pérdida de las siembras por problemas climáticos como las sequías, heladas, granizos, ataque de plagas y enfermedades. Este tipo de productores gastan en total 5.466 Nuevos por hectárea y campaña de 6 meses. Analizando la estructura de costos, se evidencia que los mayores gastos se generan en la adquisición de insumos (52,28%) y la mano de obra (26,62%). El rubro de alquiler de herramientas y maquinaria representa el 17,64% del total de costos, mientras que el costo de depreciación es del orden del 1,46%. Obtienen un rendimiento de 20 TM, logrando una rentabilidad del orden del 46% y un margen de ganancia mensual de S/. 422,33 Nuevos Soles. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de productores deben producir más de 13,5 TM/ha/campaña de 6 meses.

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Cuadro Nº 30: Costos y Márgenes para Productor P2 (Ha/campaña 6 meses) Costo Descripción (S/.) Insumo Mano de Obra Alquileres Depreciaciones

Costo Total de producción (S/.)

2.967,000 1.455,000 964,000 80,000

5.466,000

Rendimiento (TM/ha) Costo Unitario de Producción (S/. x Kg) Precio de venta (S/. x Kg) ) 36 Margen Neto (S/. x Kg)

20 0,273 0,400 0,127

Rentabilidad del Proceso (%) Rentabilidad mensual (S/.) Punto de equilibrio (Kg)

46% 422,33 13.665,00

Fuente: Resultado de los talleres con actores directos de la cadena, Junio 2007. Elaboración: Solid Perú.

a.3. Tipo P3: Grandes productores(as) Los productores de este grupo representan aproximadamente el 7% del total de productores del ámbito. Son productores con mayor nivel de instrucción, algunos incluso con profesión en ciencias agropecuarias, para quienes, la producción de papa es la actividad de generación de ingresos más importante. Sólo utilizan la papa de tercera para su consumo y para fines de transformación. Algunos producen pequeñas extensiones de otros cultivos para su autoconsumo. Manejan más de tres hectáreas y algunos alquilan terrenos con la seguridad de obtener ingresos económicos. El nivel tecnológico del que disponen es alto: utilizan maquinaria agrícola para la preparación del terreno, adquieren semillas cada dos o tres años (en el peor de los casos); usan fertilizantes químicos complementados con gallinaza para obtener mejores rendimientos; realizan tratamientos fitosanitarios hasta en 5 oportunidades y algunos de manera preventiva con la finalidad de garantizar la producción y los ingresos económicos. Existen algunos productores que cuentan con agua para riego. Este grupo de productores, comercializan directamente en el Mercado Mayorista La Parada de Lima, en donde tienen relaciones de negocio y cierto nivel de confianza con comerciantes, quienes efectúan los pagos luego de 24 horas de enviado el producto. Los productores asumen los costos de transporte, estiba y pesaje del producto. Algunos productores trabajan con instituciones públicas o privadas que operan en las zonas de producción, por lo que participan en eventos de capacitación y asistencia técnica. Generalmente trabajan con financiamiento propio, aunque existen casos en los que solicitan préstamos a instituciones financieras. Los riesgos que asumen tienen relación con la pérdida de las siembras por problemas climáticos como las sequías, heladas, granizos y la fluctuación de los precios de la papa en el Mercado Mayorista La Parada de Lima. Este tipo de productores gastan 6.925 Nuevos Soles por hectarea por un periodo de 6 meses. Los mayores gastos en la estructura de costos están dados por la adquisición de insumos (61,03%). La mano de obra, aún cuando es importante, representa el 23,18% del total de costos de producción y el alquiler de maquinaria y herramientas el 13,92%. El rubro de 36

Se asume que la papa de primera es 75%, de segunda 14%, tercera 5% y semilla es 6% en todos los casos.

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depreciación alcanza el 1,88% del total de gastos. Obtienen un rendimiento de 30 TM, una rentabilidad del orden del 73% y un margen de ganancia mensual de 867,50 Nuevos Soles. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de productores deben producir más de 17 TM/ha campaña de 6 meses. Cuadro Nº 31: Costos y Márgenes para Productor P3 (Ha/campaña 6 meses) Descripción Insumo Mano de Obra Alquileres Depreciaciones

Costo total de producción (S/.)

Costo S/. 4.226,000 1.605,000 964,000 130,000

6.925,000

Rendimiento (TM/ha) Costo Unitario de Producción (S/ x/Kg) Precio de venta (S/. x Kg) Margen Neto (S/. x Kg)

30 0,231 0,400 0,169


73% 845,83 17.312,50

Fuente: Resultado de los talleres con actores directos de la cadena, junio 2007. Elaboración: Solid Perú.

b. Participación de las mujeres La participación de la mujer en las diferentes actividades de la producción de papa se da con un rol de apoyo y complementación; así durante la siembra son las encargadas de la distribución de las semillas, en la cosecha se encargan de la recolección y selección de la papa. Durante el procesamiento de chuño o papa seca, la mujer tiene mayor participación, en tanto que la venta del producto se realiza de manera compartida por la pareja. En el tipo P1, las diferentes actividades son realizadas a nivel familiar y la participación de la mujer y de los hijos es mayor con relación a las otras topologías. Cuadro Nº 32: Participación por género en Actividades productivas Participación de Participación de Participación de Actividad hombres mujeres menores de edad Siembra 60 20 Aporque 60 20 Control fitosanitario 60 10 Cosecha 60 20 Procesamiento 10 70 Comercialización 50 50 Fuente: Resultado de los talleres con actores directos de la cadena, junio 2007. Elaboración: Solid Perú

20 20 30 20 20 0

En lo que respecta a la participación en talleres de capacitación, son los hombres los que tienen mayores oportunidades

5.1.2. Comerciantes En la cadena analizada existen varios tipos de comerciantes: i) acopiadores comunales, ii) acopiadores locales, iii) comerciantes locales, y iv) comerciantes regionales.

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a. Tipo C1: Acopiadores Comunales Este tipo de acopiadores representan el 22% del total y comercializan semanalmente un aproximado de 3 TM de papa de primera y segunda calidad, principalmente de las variedades yungay, canchan y peruanita. Además de dedicarse a la compra y venta de la papa, abarcan otros rubros de producto como oca, olluco, chuño y papa seca, siendo la papa el más importante por su mayor producción y presencia en el mercado durante un mayor tiempo. El producto acopiado lo destinan principalmente para la venta a acopiadores locales y para enviarlo a los comerciantes locales de Huamanga y VRAE. Los acopiadores proceden de las mismas zonas productoras y tienen sus puntos de acopio en lugares estratégicos, cercanos a varias comunidades productoras en donde reúnen la producción; como parte de su actividad, visitan a los productores en sus comunidades y compran en chacra. En algunas comunidades, los comerciantes locales fueron elegidos de entre sus miembros, con el fin de evitar ser engañados en los pesos, por acopiadores foráneos y tener posibilidades de negociar el mejoramiento de los precios. Los riesgos que asumen estos actores están relacionados con la calidad del producto, de ahí que una actividad crítica para ellos es la selección, dado que la papa que se recibe desde los productores no suele ser clasificada adecuadamente, generalmente la papa se encuentra con barro, enfermedades y picadas. Todas estas alteraciones deben ser detectadas en los costales que reciben los acopiadores. Los gastos semanales en los que los acopiadores locales incurren ascienden aproximadamente a 182,23 Nuevos Soles para acopiar un promedio de 3 TM de papa semanal tal como figura líneas arriba, en donde, los mayores rubros corresponden al flete de transporte (52%), la mano de obra (27%) y el costo de acopio (17%). Los gastos administrativos representan el 3% de su estructura de costos y la depreciación el 1%. La rentabilidad que logran por la comercialización de 3TM papa de primera y segunda calidad es del 9% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 471,09 Nuevos Soles tal como se muestra en el cuadro. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de comerciantes deben acopiar y vender 2,765 TM/semana durante el periodo de producción de su zona. Cuadro Nº 33: Costos y Márgenes para Acopiadores Comunales C1 Descripción

Costo S/.

Costo de Acopio

31,000

Mano de obra

50,000

Alquileres

95,000

Gastos Administrativos

5,000

Depreciación de equipo

1,228

Total Gastos de Comercialización/Semana (S/.)

182,228

Volumen Acopiado (TM/semana)

3,00

Precio de compra de la papa (S/. x Kg) Costo Unitario de Acopio (S/. x Kg) Precio de venta (S/. x Kg) Margen Neto (S/. x Kg)

0,400 0,061 0,500 0,039


9% 471,09 2.764,46


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b. Tipo C2: Acopiadores Locales Representan el 34% del total y comercializan semanalmente un aproximado de 2 TM de papa. Además de dedicarse a la compra y venta de la papa, también trabajan en la comercialización de oca, olluco, chuño, papa seca, dependiendo de la época. Su principal actividad es la venta de verduras, abarrotes, frutas, entre otros en las ferias locales, a las cuales acuden semanalmente. En su mayoría son mujeres, algunos son propietarios de camiones y visitan las parcelas de los productores aprovechando el día de feria. La papa acopiada es destinada para el mercado Nery García Zarate de Ayacucho y el VRAE, principalmente. Los riesgos que asumen están relacionados a la calidad del producto (papa picada, mezcla de primera y segunda calidad). Su gasto semanal es de 185,64 Nuevos Soles, de los cuales, los mayores rubros corresponden a los pagos por flete de transporte (65%) y mano de obra (24%). Sus costos de acopio representan el 9% de su estructura de costos y la depreciación y gastos administrativos corresponden al 1%, cada rubro. Su rentabilidad es del 12% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 457,45 Nuevos Soles. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de comerciantes deben acopiar y vender 1,79 TM/semana durante los meses de producción de papa en su ámbito de acopio, en los demás meses, acopian otros productos de la zona, acopian papa de primera y segunda calidad, tal como se refiere líneas arriba. Cuadro Nº 34: Costos y Márgenes para Acopiadores locales C2 Descripción

Costo (S/.)

Costo de Acopio

16,000

Mano de obra

45,000

Alquileres

120,000


2,000


2,637

Total Gastos de Acopio/semana (S/.)

185,637

Volumen Acopiado(TM/semana)

2

Precio de compra de la papa (S/. x Kg)

0,400

Costo Unitario de Acopio (S/. x Kg) Precio de venta (S/. x Kg.) Margen Neto (S/. x Kg)

0,093 0,550 0,057


12% 457,45 1.792,07


c. Tipo C3: Comerciantes Locales Representan el 20% del total de actores de este eslabón y comercializan 6 TM diarias de papa. Algunos de ellos, además de la compra y venta de la papa, trabajan con otros tubérculos como el olluco y la oca.

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Cuadro Nº 35: Costos y Márgenes para Comerciantes Locales, C3 Costo Descripción (S/.) Insumos

12,000

Mano de obra

65,000

Gastos Administrativos Alquileres

6,667 780,000


Total Costos de Comercialización/día (S/.)

1,719

865,386

Volumen Acopiado por día (Tm Precio de compra de la papa (S/. x Kg) Costo Unitario de comercialización (S/. x Kg) Precio de venta (S/. x Kg) Margen Neto (S/. x Kg)

6 0,550 0,144 0,750 0,056


8% 10.038,42 5.553,85


La mayoría de los comerciantes locales de papa poseen puestos de venta en el Mercado Mayorista Nery García Zarate de la ciudad de Ayacucho y otros cuentan con centros de acopio en distintos puntos de la ciudad de Ayacucho. Antes de proceder al pago del producto a los productores, se lo somete a de una revisión de calidad. Estos actores establecen a nivel local los precios de papa, los cuales están en función del mercado mayorista de La Parada de Lima. La mayor parte del producto es destinado para los mercados minoristas de la ciudad de Huamanga y una cantidad menor para los mercados de Lima, Ica. Los riesgos que asumen estos actores están relacionados con la calidad del producto: papa de mala calidad, mal seleccionada, picada, impregnada de tierra. Su gasto diario es de S/. 865.39 Nuevos Soles, de los cuales, el mayor rubro corresponde al flete por transporte (90,1%). Los gastos por mano de obra representan el 7,5% de su estructura de costos, los insumos, el 1,4% y entre depreciación y gastos administrativos suman el 1%. Su rentabilidad es del 8% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 10.038,42 Nuevos Soles. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de comerciantes deben acopiar y vender 5,55 TM/diarias durante todo el año

d. Tipo C4: Comerciantes Regionales Este tipo de comerciantes representan el 24% del total y comercializan 60 TM diarias de papa. La mayor parte se dedican exclusivamente a este rubro de producto y muy pocos a otros tubérculos como el olluco y la oca. Generalmente disponen de puestos de venta en el Mercado Mayorista de La Parada de la ciudad de Lima. La mayor parte del producto (95%) es destinado para los mercados minoristas de Lima y una pequeña cantidad se destinada a supermercados a través de los denominados “pistoleros” y transformadores industriales. Los riesgos que asumen estos actores están relacionados con la compra de papa de mala calidad y enfermas que ocasionan su pudrición.

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Cuadro Nº 36: Costos y Márgenes para Comerciantes Regionales, C3 Costo Descripción (S/.) Insumos Mano de obra Gastos Administrativos Alquileres Depreciación de equipo

Total Costos de Comercialización/día (S/.)

125,00 130,00 3,33 480,00 2,70

741,03

Volumen comercializado por día

40.000,00

Precio de compra de la papa (S/. x Kg) Costo Unitario de comercialización (S/. x Kg) Precio de venta (S/. x Kg) Margen Neto (S/. x Kg)

0,75 0,019 0,80 0,03


4% 37.769,04 38.426,29


Los precios de la papa se establecen en función de la cantidad de producto que ingresa diariamente al Mercado, así por ejemplo, para el caso de papa canchán, para conservar un precio de 0,8 nuevos soles por Kg, el promedio de ingreso debe ser de 1.100 TM/día. Su gasto diario es de S/. 741.03 Nuevos Soles, de los cuales los más importantes se realizan por alquileres de espacios y servicios (65%), entre los que se cuenta el pago del flete de transporte, el pago a la EMSA37 por peso de producto y el alquiler de bodega en el mercado. La mano de obra representa el 18% del total de costos de comercialización de este tipo de actores, los insumos el 17% y los gastos administrativos y por depreciación constituyen el 0,81%. Su rentabilidad es del 4% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 37.769,04 Nuevos Soles. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de comerciantes deben acopiar y vender cerca de 38,5 TM/diarias

5.1.3. Transformadores En la cadena analizada existen varios tipos de transformadores: i) artesanales, ii) industriales, y, iii) abastecedores de supermercados.

a. Tipo T1: Transformadores artesanales Están ubicados en la ciudad de Ayacucho; compran papa de tercera calidad o papa chanchán para procesarla como papa seca; lastimosamente el proceso de producción artesanal se realiza en pésimas condiciones de salubridad, es decir, la cocción se hace en peroles y el pelado de forma manual, los trabajadores no cuentan con indumentaria y el secado se hace al aire libre y en muchos casos aprovechan las lozas deportivas. El rendimiento de papa fresca a seca es de 7,5 a 1, es decir por cada de 100 Kg de papa fresca se obtienen de 13 a 15 Kg de papa seca, la cual se vende localmente en el mercado Nery García y otros a los vendedores minoristas a un precio que oscila entre 2 y 3 Nuevos

37

EMSA: Empresa Mercados Mayoristas SA, pago por ingreso de tonelada de producto es de 5.70 Nuevos Soles

.

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Soles por kilo. La mayor parte del producto (60 a 80%) esta destinado para los mercados Lima e Ica, hacia donde se envía todos los lunes de cada semana. Cuadro Nº 37: Costos y Márgenes para Transformadores Artesanales, T1 Costo Descripción (S/.) Insumos Mano de obra Alquileres Gastos Administrativos Depreciación de equipo

Total Costos de Transformación/semana (S/.)

2.925,000 1.480,000 435,000 170,000 30,481

5.040,481

Volumen transformado por Semana Costo Unitario de transformación (S/. x Kg) Precio de venta (S/. x Kg) Margen Neto (S/. x Kg)

3.000,000 1,680 2,000 0,320


19% 3.838,08 2.520,24


Su gasto por semana es de 5.040,48 Nuevos Soles; la mayor proporción de este monto corresponde a la compra de insumos, principalmente de papa (58%), el pago de mano de obra (29%). El gasto por alquiler (fletes y servicios) alcanza el 9% del total de costos, los gastos administrativos el 3% y la depreciación el 1%. Su rentabilidad es del 19% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 3.838,08 Nuevos Soles. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de transformador debe procesar y vender algo mas de 2,5 TM/semana

b. Tipo T2: Transformador Industrial Las papas preferidas por estos actores son las blancas y amarillas de la que obtienen snacks, puré, harinas entre otros. Algunos tienen contratos con los mismos productores de papa nativa para garantizar su insumo principal. El producto que elaboran se destina principalmente para supermercados y exportación. Los riesgos que asumen están relacionados con el abastecimiento irregular de la papa, la variación en calidad entre las diferentes regiones del país, principalmente en los niveles de azucares reductores, el contenido de materia seca, picaduras y escoriaciones. Su gasto mensual es de 21.520,83 Nuevos Soles; de los cuales la compra de insumos constituye el 49% del total de gastos, la mano de obra el 26% y la depreciación e instalación de maquinaria el 23%. Los gastos administrativos representan el 2% del total de sus costos. Su rentabilidad es del 63% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 13.479,17 Nuevos Soles. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de transformador debe procesar y vender algo mas de 1,5 TM/mes.

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Cuadro Nº 38: Costos y Márgenes para Transformadores Industriales, T2 Costo Descripción (S/.) Insumos Mano de obra Gastos Administrativos Depreciación de inst. y maquinaria

10.500,000 5.500,000 500,000 5.020,833

Total Costos de Transformación (S/.)

21.520,833

Volumen transformado / mes Costo Unitario de Transformación (S/./Kg.) Precio de venta (S/. Por Kg.) Margen Neto (S/. Por Kg.)

2.500,000 8,608 14,000 5,392


63% 13.479,17 1.537,20


c. Tipo T3: Abastecedores de Supermercados Son alrededor de 20 empresas formales encargadas de procesar la papa para supermercados, lo que consiste en lavarlas, clasificarlas y empacarlas. Las papas nativas híbridas e híbridas deben ser entregadas a los supermercados en presentaciones de sacos de 50 kilos o en mallas de 1 a 3 Kg; para el caso de papas nativas, se exigen papas de colores oscuros en bolsas de 1,50 Kg. Los pagos se realizan mensualmente y siempre queda un saldo como seguro para cumplimiento de los compromisos Los riesgos que asumen estos actores son las sanciones que imponen los supermercados cuando no se cumplen con los requisitos de entrega, sea en calidad, oportunidad o cantidad. Existen 4 cadenas de tiendas importantes en Perú que son: E. Wong, Metro, Santa Isabel y Plaza Vea, con más de 40 tiendas en la ciudad de Lima. Estas compran a diario papa nativa, nativa hibrida e hibrida comercial de buena calidad y están consolidando sus sistemas de abastecimiento en productos alimentarios, a través de los cuales imponen requisitos en costos, volúmenes, normas y estándares privados, así como sus prácticas y condiciones de abastecimiento. Las exigencias de los supermercados tienen profundas implicaciones en términos de cambios tecnológicos, organizacionales, de gestión, negociación y, por supuesto, de inversión.

5.2. RELACIONES ENTRE ACTORES DIRECTOS El siguiente cuadro resume algunas características sobre la situación de las relaciones entre los productores y los demás actores directos de la cadena de papa en Ayacucho.

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Cuadro Nº 39: Relación entre productores y otros actores directos de la cadena de papa Características

Calidad

Volumen requerido y frecuencia Presentación Lugar de entrega Modalidad de pago Grado de formalidad

Acopiador Comunal

Acopiador Local

Comerciante local

Comerciante regional

Transformador artesanal

Compra desde primera hasta tercera calidad, es poco exigente con limpieza del producto, aceptando niveles de tierra adherida. No exige clasificación por calidad, así en un mismo saco puede recibir primera y segunda. Desde un saco y cada semana En sacos de 100 Kg Va hasta la chacra del productor Al contado y contra entrega del producto Informal

Compran papa de primera, segunda y tercera, calidad de preferencia; tienen exigencias en cuanto a la calidad (menor contenida de barro, mayor uniformidad en la clasificación, evita la existencia de daño mecánico)

Reciben producto de primera y hasta de tercera calidad, libres de barro, sin picaduras ni daños mecánicos.

Solo reciben papa de primera y segunda calidad; exigen que la papa este sin barro, sin picaduras ni daños mecánicos.

Utilizan la papa de tercera y la canchan; en épocas de sobreproducción de papa, adquieren papa de segunda.

Utilizan papa de primera y segunda calidad, sin picaduras ni daños mecánicos.

Desde un saco y semanalmente

Desde 5 sacos y a diario.

Desde una camionada (30 TM) diaria

3 TM diarias

2 TM diarias

En sacos de 100 Kg Va hasta la chacra del productor Al contado y contra entrega del producto Informal

En sacos de 100 Kg Recibe en su puesto Nery Garcia El mismo día de recepción del producto

En sacos de 100 Kg Recibe en su puesto del MM la Parada Luego de 24 horas de la recepción del producto Informal

En sacos de 100 Kg En su centro de transformación

En sacos de 100 Kg En su centro de transformación

Luego de 24 horas de recibido el producto Informal

Luego de 24 horas de recibido el producto Informal

Ventaja: El productor puede vender pequeños volúmenes de papa Desventaja: El productor obtiene menores ingresos

NO HAY VENTAJAS??

Ventaja: el productor obtiene mejor precio por el producto. Desventaja: Existen mayores exigencias en la clasificación.

Informal

Ventaja: El productor puede vender la Desventaja: papa de tercera El productor Desventaja: obtiene El productor Resultados menores obtiene precios de la ingresos. más bajos y relación accede a poca información sobre la fluctuación del precio de la papa en el mercado. Fuente: Resultado de los talleres con actores directos de la cadena, junio 2007. Elaboración: Solid Perú.

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Ventaja: El productor obtiene mejores precios. Desventaja: El costo de transporte suele ser mayor por la alta demanda.

Transformador industrial

Ventaja: venta directa con mejores precios Desventaja: Estándares más altos a cumplir respecto de la calidad de productos.

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5.3. ACTORES INDIRECTOS 5.3.1. Organizaciones de Productores a. Caracterización de las organizaciones Las organizaciones de productores rurales se estructuraron comúnmente como asociaciones de productores, sociedades con responsabilidad limitada, empresas comunales, entre otras formas organizativas. Sus decisiones principales se establecen mediante una Asamblea General; constituyen una Junta Directiva o Directorio, responsable de velar permanentemente por la obtención de beneficios económicos y sociales para sus miembros. Existen instituciones públicas y privadas que han apoyado la formalización y fortalecimiento de las asociaciones de productores en las zonas productoras de papa, como son las Agencias Agrarias y la Cooperación Técnica Belga. En los distritos de Tambo y Anco existen aproximadamente 35 asociaciones de productores agroindustriales dedicadas a la producción de papa, las cuales, aunque fueron conformadas recientemente, ya disponen de personería jurídica. Sin embargo, su desarrollo organizacional es incipiente pues aún no desarrollan actividades conjuntas en aspectos comerciales ni productivos, por tanto no se puede hablar de resultados colectivos de la asociatividad. En la zona Sur de la región, en los distritos de Chiara, Vilcashuamán y Morochucos, existen aproximadamente 15 asociaciones de productores de papa, todas ellas formalmente constituidas, con personería jurídica y algunos años de actividad, las cuales se considera que están en vías de fortalecimiento pues además de haber generado una cultura asociativa, han obtenido como organización algunos beneficios para sus miembros como el acceso a servicios de asistencia técnica, la provisión de insumos, el acceso a créditos, un sistema de comercialización colectiva y directa al Mercado Mayorista La Parada de Lima. Cuadro Nº 40: Organizaciones de productores por provincias Provincia / Zona

Huamanga

Asociación / organización Asociación Agroindustriales Tikanka Manallasacc - Chiara Asociación agroganadero y productores de semilla de papa y otros “el niko” Asociación de productores agrarios “Niño Jesús de Huarapite” Asociación de productores agropecuarios San Lucas de Chanchayllo Comité de productores de papa del Distrito de chiara Empresa agroganadera y de servicios multiples Allpachaka SAC Agro Excel Callupe SRL Asociación Agropecuaria Pucara de Uchuymarca – Acocro Asociación Agroganadero Los Chankas Asociación de agricultores San Pedro de Quicato Asociación de productores San Jose de Parcco – Lecheccocha

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Actividad principal de beneficio común Comercialización de papa en MM1 Producción de papa nativa Producción de papa nativa

Nº de socios 20 12 10

Producción de papa nativa Producción de papa nativa Producción de papa nativa Comercialización de papa en MM1 Comercialización de papa en MM1 Producción de papa nativa Producción de papa nativa Producción de papa nativa

8 25 12 8 23 12 15 12

70


Provincia / Zona

Asociación / organización Asociación agropecuaria perccaccasa de Uchuymarca Asociación Llamkaspa yanapanakusun Asociación de agricultores San Pedro de Quicato Asociación de productores de papa Acocro

La Mar

Cangallo

Asociación de Productores Orgánicos Rey Naciente de Anco – La Mar Asociación productores agroindustriales y ganaderos alto andinos Belén de Ccaruapampa – Tambo Asociación de Productores Agropecuarios Agua Dulce de Huito- Tambo Asociación de Productores Agropecuarios Ccanchiccocha Nueva Jerusalén – Tambo Asociación de Productores Agropecuarios y Agroindustrial Valle Tambo - San Miguel Asociación de Productores Agropecuarios Cerro Yanahuilca de Huancapampa-Tambo Asociación de Productores Agropecuarios, Piscicultura Villa Esmeralda de los Andes de Pamparaccay-Tambo Asociación de Productores Agropecuarios y Agroindustrial de Incapampa ChaccoTambo Asociación Agropecuaria y Agroindustriales de Huachinga-Luis Carranza Asociación de Productores de Los Morochucos (APROPAPA) Colischayocc SRL. Asociación Agroganadera de interés productivo empresarial Chalco

Actividad principal de beneficio común Producción de papa nativa Comercialización de papa capiro Comercialización de papa capiro Comercialización de papa capiro Producción de papa nativa

Nº de socios 12 8 10 21 16

Producción de papa nativa 80 Producción de papa nativa Producción de papa nativa

8 23

Producción de papa nativa Producción de papa nativa

5 11

Producción de papa nativa 5 Producción de papa nativa 7 Producción de papa nativa Producción de papa nativa

12 150 8 7

Producción de papa Producción de papa y leche Comercialización de papa en Ayacucho y MM1

8

Asociación de productores agrícolas y Producción de papa ganaderos Vilcashuamán Asociación de productores el Perú profundo Comercialización de papa Huanta de la provincia de Huanta en Huanta y MM1 Fuente: Resultado de los talleres con actores directos de la cadena, junio 2007. Elaboración: Solid Perú.

15

Asociación Sierra Verde Vilcashuamán

07

b. Organizaciones de Productores en la Región Algunas de las asociaciones entrevistadas en las zonas productoras de papa en Ayacucho son:

b.1. Asociación Sierra Verde Está legalmente constituida e integrada por 8 socios de la provincia de Vilcashuamán, todos dedicados a la producción de papa y con grados de parentesco entre sí. Tienen un año de formación y están en proceso de fortalecimiento. Hasta el año 2006 comercializaron papa de manera asociativa en el mercado Nery García Zarate de la ciudad de Ayacucho; desde el 2007, gracias al apoyo del Centro de Servicios No financieros de la Cooperación Técnica Belga, que les brinda asistencia técnica, han

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logrado comercializar su producto directamente al Mercado Mayorista No. 1 La Parada de Lima.

b.2. Asociación de Productores de Los Morochucos (APROPAPA) La asociación está constituida por 150 agricultores del Distrito de Los Morochucos de la Provincia de Cangallo, tiene personería jurídica. Comercializan su producto en el mercado de la Parada, acceden a crédito de las diferentes instituciones crediticias como la Caja Rural de Ahorro y Crédito Los Libertadores y la Cooperativa de Ahorro y Crédito Santa María Madgalena

a.3. Asociación Agroindustriales Tikanka Manallasacc - Chiara Esta asociación fue constituida en agosto del 2005, con el apoyo del Centro de Servicios no Financieros de la Cooperación Técnica Belga y tiene personería jurídica. Inicialmente estuvo conformada por 30 socios de las comunidades de la cuenca de Manallasacc pero actualmente tiene 20 socios. Entre los logros y beneficios de la organización están el sistema de comercialización conjunta, la articulación al Mercado Mayorista La Parada de Lima, el acceso a asistencia técnica, capacitación y pasantías y la adquisición de insumos. Actualmente están gestionando con el Ministerio de Agricultura, la cesión de uso de un tractor.

a.4. Asociación Agropecuaria Pucara de Uchuymarca – Acocro Fue constituida en enero del 2006 con el apoyo del Centro de Servicios no Financieros de la Cooperación Técnica Belga y tiene personería jurídica. Está conformada por 23 socios de la comunidad de Uchuymarca del distrito de Acocro. Entre los logros y beneficios obtenidos se destacan el sistema de comercialización conjunta, la articulación al Mercado Mayorista La Parada de Lima, el acceso a asistencia técnica, capacitación y pasantías, la adquisición de insumos, y el acceso a préstamos de la Caja Rural Los Libertadores.

a.5. Asociación de Productores Orgánicos Rey Naciente de Anco – La Mar La Asociación está legalmente constituida e integrada por 16 socios de las comunidades de Auquiraccay, Anco, Huarcca, Punki del distrito de Anco, provincia de La Mar, quienes, además de la producción de papa, se dedican a la producción olluco, oca, mashua. La asociación fue formada el 25 de octubre del 2005, pero por falta de asesoramiento y de interés de los socios, aun no consiguen realizar trabajos conjuntos como es la comercializacion de la papa que producen. El 80% de su producción es de papa nativa como la yuracc suytu, yana llipucha, moro llipucha, ccello runtus, putis, tueros, muru putis; y el 20% es de variedades comerciales como chaulina, peruanita. Venden en forma individual a intermediarios de la ciudad de Ayacucho o de la zona, quienes envían el producto al Mercado Nery García Zarate de la ciudad de Ayacucho y a los mercados del VRAE. Sólo reciben asistencia técnica por parte de técnicos de la Municipalidad Distrital.

a.6. Asociación de Productores Agroindustriales y Ganaderos Alto Andinos Belén de Ccaruapampa – Tambo Está conformado por 80 productores de las comunidades de Unión Cristal, Balcón, Tantacocha, Paria, Chorrolla y Polanco del Distrito de Tambo que se dedican principalmente a la producción de papa y complementariamente producen olluco, oca, mashua y tarwi. Dada su reciente conformación a principios del 2007, su nivel de fortalecimiento es bajo, sin embargo, entre los logros colectivos que se pueden mencionar está la realización de ferias

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agropecuarias comunales. El 80% de su producción es de variedades de papa nativa y el 20% es de papa comercial. Reciben asistencia técnica únicamente de técnicos envidos por la Agencia Agraria.

5.3.2. Proveedores de Transporte, Maquinaria e Insumos a. Servicios de Transporte El transporte de la papa se realiza como un servicio particular. El costo del flete en épocas de cosecha fluctúa entre S/. 0,12 y S/. 0,18, dependiendo de la zona; así desde la zona de Manallasacc a la ciudad de Lima, entre junio y julio, el costo de transporte es S/. 0,16/Kg transportado para una distancia aproximada de 610 Km. Los gastos que se asumen en el transporte de 30 TM de papa de la zona de Manallasacc a Lima se detallan en el siguiente cuadro: Cuadro Nº 41: Costos y Márgenes para Transportistas. Costo Costo Descripción Cantidad Unidad Unitario (S/.) Total (S/.) Combustible Peaje Alimentación Imprevistos Chofer

140 1 3 1 1

Galones Global Global Global Salario

COSTO TOTAL

11,00 300,00 10,00 100,00 150,00

1.540,00 300,00 30,00 100,00 150,00

2.120,00

Fuente: Entrevistas a actores claves, 2007. Elaboración: Solid Perú.

De este costo, la ganancia neta de los transportistas es S/. 2.680,00 /viaje realizado. Hay que aclarar que estos costos corresponden a los registrados en épocas de cosecha (entre abril y julio). En la temporada de mayor cosecha, cada transportista realiza un promedio de 4 viajes por semana y en la época de menor cosecha se limita a un viaje por semana.

b. Servicio de Maquinaria Agrícola En Vilcashuamán, Huamanga, Cangallo y Huanta existen proveedores de maquinaria agrícola de diferente capacidad y precio. Los precios más bajos del alquiler/ hora de tractores Shangai, son de S/. 40,00 y los más altos son de a S/. 60,00 (para tractores Yanmar, de mayor potencia). En la Provincia de Tambo no se cuenta con servicios de alquiler de maquinaria agrícola. La Dirección Regional Agraria a través del PMAAP 38 en la provincia de Huamanga y de las agencias agrarias en las demás provincias, brinda servicios de alquiler de tractores Yanmar a S/. 55,00/hora.

c. Proveedores de insumos Proveen insumos fundamentales para desarrollar actividades de fertilización y aplicación de pesticidas; existe un sin número de empresas: Bayer, Química Suiza, TQC, CBI, BASAF que proveen de productos a tiendas agropecuarias ubicadas en las zonas de producción de papa, las mismas que venden insumos directamente a los productores. Cuando la tienda pertenece a un profesional agropecuario, también brinda asesoramiento a los productores sobre la manera de aplicación, dosis, etc.

38

PMAP: Programa de Maquinaria Agrícola, Agroindustrial y Pesado perteneciente a la Dirección Regional Agraria

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La mayor demanda de estos productos agropecuarios se registra entre noviembre y abril, cuando es el período de producción de la papa, quinua, etc.; en el resto del año, hay más demanda de productos pecuarios. Generalmente la venta de insumos es al contado, aunque existen casos en los que las tiendas otorgan a crédito a productores conocidos; en este caso, el pago se realiza después la cosecha. Los riesgos que asumen los proveedores de insumos están relacionados a la fecha de vencimiento de los productos y morosidad de algunos productores.

5.3.3. Proveedores de Servicios Financieros a. Agrobanco Es una institución financiera especializada en el agro, cuyo objetivo es otorgar crédito a los productores organizados en Cadenas Productivas. En los préstamos de sostenimiento, su participación concluye con la recuperación del crédito, vale decir cuando la cosecha ha sido vendida y el productor cuenta con los recursos necesarios para la devolución del capital y los intereses generados. Dentro de las políticas crediticias que profesa ésta entidad financiera están: - Financia hasta 70% del monto total del costo de producción del cultivo. - La actividad productiva a financiar debe generar utilidades al productor de al menos el 15%. - El productor debe estar respaldado por garantías hipotecarias y/o prendarias; además de los avales solidarios y prendas agrícolas obligatorios. - Los vencimientos de las cuotas se rigen al ciclo productivo y comercial de la actividad que se financia. - Debe existir un contrato o intención de compra de los comerciantes. El préstamo del banco se hace efectivo a través de: i) dinero en cheque u orden de pago, o, ii) en especies con órdenes de entrega de fertilizantes, abonos, insecticidas, pesticidas, etc.

b. Razuhuillca Es un organismo no gubernamental sin fines de lucro que otorga créditos hasta un máximo de S/. 10.000 a los pobladores de las comunidades de los Distritos: Los Morochucos, Chiara, Vinchos (Paqcha) y Tambo, donde tiene sus oficinas o sucursales. Los requisitos para acceder a un préstamo son: certificado de posesión del predio o título de la propiedad, constancia de comunero calificado por las autoridades comunales y evidencia de los ingresos económicos por las actividades desarrolladas. Los plazos de crédito dependen de los montos del préstamo: los créditos de S/. 1.000 a 5.000 se otorgan por un plazo de 4 meses; los créditos que oscilan entre S/. 6.000 y 10.000 se entregan con un plazo de 8 meses. El principal riesgo que afronta esta institución es la morosidad de los prestatarios que no tiene una cultura de pago.

c. Red Rural Sondondo Es un organismo crediticio sin fines de lucro que otorga créditos hasta un máximo de 10.000 nuevos soles a los pobladores de todas las comunidades del Distrito de Los Morochucos, para actividades relacionadas con la ganadería, agricultura y otros. Tiene su sede principal en la localidad de Puquio, Provincia de Lucanas y cuenta con una sucursal en Pampa Cangallo.

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Los requisitos solicitados para acceder a los créditos son: Certificado de posesión del predio o título de propiedad, constancia de comunero calificado por las autoridades comunales y evidencias de los ingresos económicos por las actividades desarrolladas.

5.3.4. Proveedores de Asistencia Técnica a. Ministerio de Agricultura (MINAG) La Dirección Regional Agraria – Ayacucho, como órgano desconcentrado del Ministerio de Agricultura, promueve la actividad agropecuaria, a través de los técnicos que trabajan en las diferentes Agencias Agrarias, distribuidas en las zonas productoras de papa materia de investigación. Entre sus objetivos plantea fortalecer a las organizaciones de productores agropecuarios y promover su integración bajo el enfoque de cadenas productivas. Brinda servicios de capacitación en manejo del cultivo de papa, control de plagas, entre otros y asesoria para la articulación comercial, pero no tienen los recursos económicos necesarios para trabajar con la totalidad de productores.

b. Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) Es la autoridad nacional en sanidad agraria del Perú. Entre las principales acciones permanentes vinculadas al cultivo de papa esta evitar el ingreso y dispersión de plagas, como mecanismo para prevenir impactos económicos y ambientales, en este sentido, ejecuta un programa de control integrado de plagas de la papa. Además, orienta a los productores sobre el uso y manejo correcto de los plaguicidas químicos para prevenir daños a la salud y al ambiente.

c. Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIEA) La Estación Experimental Agraria Canaán viene trabajando en los proyectos de investigación de cultivos y crianzas para mejorar el nivel de la producción y productividad de la gran mayoría de productores, mediante cursos de capacitación y parcelas demostrativas. Los programas de investigación en papa esta orientados a generar tecnologías que puedan adoptar los productores y que les permitan elevar la productividad y calidad del cultivo y con ello cubrir la demanda nacional y nuevos mercados internacionales.

d. Programa Nacional de Manejo de Cuencas Hidrográficas y Conservación de Suelos (PRONAMACHS) Es una organización del Ministerio de Agricultura que i nterviene en el manejo y gestión de los recursos naturales en las cuencas y micro cuencas de la sierra, del mismo modo oferta asistencia técnica permanente y directa a productores agrícolas y ganaderos para aliviar la pobreza. Dentro de sus lineamientos de política esta el de promover la consolidación de cadenas productivas locales para el incremento de la producción y productividad agropecuaria poniendo énfasis en la organización y gestión de la misma. En la cadena de papa han construido almacenes para semilla de papa, distribuido semilla en calidad de fondos rotatorios, capacitado para la selección de semillas, entre otros.

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e. Programa de Centros de Servicios Empresariales No Financieros - Ayacucho; Cooperación Técnica Belga (CTB) La CTB esta presente en el Perú desde el año 2001 y esta a cargo de la formulación y ejecución de programas y proyectos priorizados entre Perú y Bélgica. Su objetivo es impulsar y fortalecer cadenas productivas con potencial competitivo en Ayacucho, en los sectores de agronegocios, artesanía y turismo. En el sector de agronegocios apoya en el asesoramiento productivo, organizativo y comercial a los productores de la cadena productiva de papa en las provincias de Huamanga, Cangallo y Vilcashuamán. Brinda servicios de capacitación y asesoría para la selección de papa, articulación con comerciantes de La Parada y su correspondiente comercialización

5.3.5. Espacios de Concertación La Mesa Técnica de la Cadena Productiva de la Papa se implementó en el año 2008 y es un espacio de concertación entre actores directos e indirectos que buscan colectivamente fortalecer la cadena. Es un espacio joven que requiere aún definir sus instrumentos de gestión, que las instituciones que lideren capten los intereses comunes y no trabajen en función de instituciones que buscan protagonismo sin importar la eficacia de las acciones propiciadas desde este espacio.

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6. IMPACTO SOCIAL Y ECONOMICO 6.1. INGRESOS, DISTRIBUCION DE MARGENES Y PARTICIPACION EN LOS INGRESOS El pequeño productor tiene un ingreso mensual de 30,58 Nuevos soles, el mediano de 422,33 Nuevos Soles y el productor grande de 845,83 Nuevos Soles, que resulta de dividir el ingreso obtenido durante la campaña de producción de seis meses. En este eslabón de la producción la rentabilidad va desde un 6 al 73%, Los acopiadores comunales de papa tienen una rentabilidad del 9% lo que representa un ingreso mensual de S/. 471,09 por la venta de papa. Los acopiadores locales obtienen una rentabilidad de 12% por la compra venta de la papa, con un ingreso mensual de S/. 457,45 Nuevos Soles. Los comerciantes locales obtienen una rentabilidad de 8% y un ingreso mensual de S/. 10.038,42 Nuevos Soles; en tanto que los comerciantes regionales obtienen una rentabilidad de 4 % que en ingresos mensuales ascienden a S/. 37.769,04 Nuevos Soles. Este eslabón si bien tienen márgenes de ganancias mínimas, obtiene ingresos significativos por el movimiento de fuertes volúmenes diarios. Los transformadores artesanales obtienen una rentabilidad del 19% y un ingreso mensual de S/. 3.838,08 Nuevos Soles; en tanto que los transformadores industriales obtienen una rentabilidad de 63 % que en ingresos mensuales ascienden a S/. 13.479,17 Nuevos Soles. Es necesario indicar que la inversión de los transformadores industriales oscila alrededor de los 200.000,00 dólares americanos y su periodo de recuperación es de 10 a 20 años. Cuadro Nº 42: Márgenes, rentabilidad y punto de equilibrio a lo largo de la cadena Costo de Margen Rentabil Rentabilid Costo de materia Precio Punto de neto idad del producci ad Tipología prima de venta equilibrio (S/ x proceso mensual ón (S/. x (S/ x Kg) (Kg) Kg) (S/. x Kg) (%) (S/.) Kg) 0,377 0,40 Pequeño productor 0,273 0,40 Productor Mediano 0,231 0,40 Productor grande 0,061 0,50 Acopiador comunal 0,40 0,093 0,55 Acopiador local 0,40 0,144 0,75 Comerciante local 0,55 0,019 0,80 Comerciante regional 0,75 1,680 2,00 Transformador artesanal 0,13 8,608 14,00 Transformador industrial 0,80 Fuente: Encuestas y entrevistas a actores de la cadena, junio 2007 Elaboración: Solid Perú.

0,023 0,127 0,169 0,039 0,057 0,056 0,031 0,320 5,392

6% 46% 73% 9% 12% 8% 4% 19% 63%

30,58 422,33 845,83 471,09 457,45 10.038,42 37.769,04 3.838,08 13.479,17

7.541,25 13.665,00 17.312,50 2.764,46 1.792,07 5.553,85 38.426,29 2.520,24 1.537,20

Los márgenes están en función a la extensión, costos en que incurren y el periodo de tiempo que dura el negocio durante el año. Los transformadores y productores incurren en los mayores costos y obtienen los mayores márgenes. Sin embargo, los comerciantes obtienen mayores ingresos por mes, muy a pesar de que los márgenes y la rentabilidad son mínimos, esto se debe a que manejan grandes volúmenes que son comercializados el mismo día.

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6.2. GENERACIÓN DE EMPLEO Durante la campaña productiva de seis meses, se generan entre 97 y 107 jornales, dependiendo de la tecnología implementada y el volumen de producción obtenido. En la producción de papa a nivel de la región Ayacucho se generan 929.280 jornales con un movimiento económico que llega a S/. 13’939.200,50, tal como se muestra en el siguiente cuadro. Cuadro Nº 43: Generación de jornales Cantidad de Topología Jornales / Ha productores Pequeño productor Productor Mediano Productor grande

4.240,00 1.155,00 405,00

Jornales / Campaña

105,00 97,00 107,00

445.200,00 224.070,00 260.010,00

Total jornales generado/campaña S/. Por cada jornal Total ingresos por campaña a nivel regional

929.280,00 15,00 13’939.200,00

Fuente: Encuestas y entrevistas a actores de la cadena, junio 2007 Elaboración: Solid Perú.

Las actividades que requieren mayor cantidad de jornales son: el escarbado de la papa (30 jornales/ha), la recolección y acarreo (15 jornales/ha), los aporques (14 el primero y 10 el segundo/ha) y el control fitosanitario (10 jornales/ha). Según esto, se puede establecer que por cada hectárea de papa producida se generan 0,48 empleos permanentes.

6.3. ANALISIS COMPARATIVO CON PRINCIPALES COMPETIDORES Para realizar este análisis comparativo se ha tomado como zona de referencia a Huánuco. La comparación entre ésta región y Ayacucho se basa en las siguientes variables: costos de producción, rendimiento, épocas de cosecha, destinos comerciales, niveles de agregación de valor, precios, actores indirectos, puntos críticos y ventajas comparativas.

Variables Costos producción: Tecnología baja Tecnología media Tecnología alta Rendimiento Tecnología baja Tecnología media Tecnología alta Épocas de cosecha Destinos del producto y sub productos/ valor agregado

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Cuadro Nº 44: Cuadro Comparativo con Principales Competidores Huánuco Ayacucho S/. 2.000 a 5.000 /ha S/. 7.000/ha S/. 8.500/ha

S/.2.000 - 3.000 /ha S/.5.000 - 6.000 /ha S/.6.000 – 8.000 /ha

5 TM/ha 11 TM/ha 13 TM/ha La cosecha es todo el año Cosecha grande: enero a abril (en caso de papa yungay, canchan y amarilla) Cerca de 85 mil TM (20 % de la producción) se comercializa en mercado interno de Huánuco. El 80% de la producción (340 mil TM) se comercializa directamente al MM 1 Lima.

4 TM/ha 10 TM/ha 12 TM/ha Campaña grande: abril a agosto Campaña chica: enero a marzo El 72 % de la producción se vende en el Mercado La Parada de Lima, el 24 % en el Mercado de Ayacucho y el 4% en el mercado del VRAE.

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Variables Sub productos/valor agregado Precios en chacra (Kg) Papa Canchan/Yungay Amarilla Tumbay Papa Nativa

Organización de Productores

Instituciones de apoyo

Proveedores de servicios

Huánuco

Ayacucho

Se vende generalmente fresca; algunos productores la secan utilizando las papas de tercera calidad o papas dañadas en la cosecha.

En general la papa lo comercializan en estado natural y algunos productores realizan la papa seca utilizando las papas de tercera o papas dañadas en la cosecha.

S/. 0,40 – 0,60 S/. 0,60 – 0,80 S/. 0,80 – 1,00

S/. 0,40 – 0,60 S/. 0,60 – 0,80 S/. 0,70 – 1,00

La DPA en la provincia de Pachitea tiene constituidas 25 asociaciones. ACUNA, Asociación de Conservantes de Cultivos Nativos ha desarrollando actividades Existen aproximadamente 50 organizaciones de productores en toda la región. para la conservación de variedades de papas nativas. Existe un comité y dos empresas con 400 productores. DRA-DPA, que promueve la organización de productores. PRA que apoya a productores de papa nativa. IDMA (Instituto de Desarrollo del Medio Ambiente) que promueven organizaciones de productores. Empresas que ofrecen agroquímicos. Instituciones financieras: los intereses oscilan entre el 2 y el 4 %, estas entidades pueden prestar hasta S/. 20.000.

DRA - DPA que promueve la organización de productores. CTB que apoya la articulación comercial,

Empresas que ofrecen agroquímicos Instituciones financieras Los Libertadores, Agrobanco, Razuhuillca, Caja Sondondo

Puntos críticos principales

Escasas vías de acceso a los centros de producción Geografía agreste. Escaso desarrollo de valor agregado. Factores climatológicos adversos. Exceso de lluvias Aparición y propagación de plagas y enfermedades Escasa cultura de asociatividad y preferencia por trabajo individual.

Escaso desarrollo del valor agregado. Factores climáticos adversos. Escasa información de precios en las zonas de producción. Escaso criterio de clasificación del producto. Escasa cultura de asociatividad y preferencia por trabajo individual.

Ventaja comparativas y competitivas

Los productores conocen el cultivo y su manejo técnico. Acceso a telefonía móvil para mayor comunicación con mercado (en las zonas bajas). Vía asfaltada hacia Lima en buenas condiciones Conexión vial hacia la selva. Piso ecológico y suelos adecuados para la producción de papa.

Vía Libertadores en buen estado hacia Lima Cercanía al mercado Limeño Conocimiento de los productores sobre el manejo del cultivo. Condiciones adecuadas para la producción de todo tipo de variedades de papa.

Fuente: Encuestas y entrevistas a actores de la cadena, 2007. Elaboración: Solid Perú.

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7. ANALISIS DE COMPETITIVIDAD 7.1. ANALISIS FODA 7.1.1. Desde la Oferta a. Fortalezas     

Productores con experiencia en el manejo del cultivo. Zonas productoras con terrenos y climas favorables para la producción de papa. En las zonas altas, menor incidencia de plagas y enfermedades. Generación de mano de obra. Existencia de una variabilidad genética de papa. Producción orgánica (aunque no certificada) con tecnología tradicional en las zonas altas.

b. Oportunidades    

Carretera en buen estado hacia Lima. Instituciones interesadas en apoyar a la cadena productiva de papa. Incremento de la demanda de papa nativa. Cercanía al mercado de Lima.

c. Debilidades         

Debilidad organizativa de las asociaciones de productores. Concentración de la siembra en algunos meses del año. Escaso hábito en la utilización de semilla de papa. Escasa oferta de semilla certificada. Limitada disponibilidad de garantías hipotecarias, por parte de los productores, para su acceso al crédito. Temas y métodos de capacitación no corresponden con los intereses del productor. Bajos rendimientos a nivel de la región. Baja calidad de los productos por deficiente selección. Incidencia de plagas y enfermedades en la producción.

d. Amenazas  

Fenómenos climáticos: heladas y granizadas. Otras zonas paperas con mayor producción y rendimiento.

7.1.2. Desde la Comercialización a. Fortalezas  

Productores en procesos de formalización de sus organizaciones. Comercialización fluida de todas las variedades hacia Lima, además existe relaciones comerciales con lima que permiten realizar envíos y pagos a través de entidades financieras, facilitando la comercialización.


b. Oportunidades      

Diversificación del mercado de papa. Construcción e implementación de mercados mayoristas por parte del Gobierno y los Municipios. Incremento del consumo per cápita de papa. Nuevos potenciales demandantes de papa a nivel de mayoristas y supermercados. Cadena de papa es una prioridad del Gobierno peruano. Demanda creciente por variedad y calidad de papa Ayacuchana.

c. Debilidades          

Inadecuada selección del producto para cada mercado Falta de visión empresarial del productor. Limitada información de precios en las zonas de producción. Presentación inadecuada de la papa. informalidad de los actores. Organización incipiente de los productores para la comercialización de la papa. Alta variabilidad de precios Escasos Servicios de transporte, generando costos elevados para movilizar el producto. Escaso Capital de trabajo Incumplimiento de las normas de estandarización de los empaques

e. Amenazas   

Limitado acceso a servicio de comunicación (teléfono e Internet). Limitada promoción del consumo de papa por parte del gobierno. Inestabilidad de los precios de papa en el mercado por manejo de los comerciantes de la Parada.

7.2. PUNTOS CRÍTICOS Y FACTORES DE COMPETITIVIDAD 7.2.1. Puntos Críticos 



El escaso hábito en el uso de semillas certificadas por parte de los productores debido a experiencias negativas y el escaso acceso a créditos determinan bajos rendimientos y volúmenes de producción reducidos en la región, lo cual facilita el ingreso al mercado de la producción de papa de otras zonas productoras. La mala selección del producto y el incumplimiento de estándares de calidad exigidos por el mercado destino, sumado a la inadecuada presentación y la limitada información de precios en las zonas de producción, favorece la inestabilidad de precios de papa en el mercado y el incumplimiento de las normas de estandarización.

7.2.2. Factores de Competitividad 



En la región Ayacucho existen zonas productoras con terrenos y climas favorables para la producción de papa, los productores tienen experiencia en el manejo del cultivo de papa, lo que permitiría aprovechar el incremento de la demanda de papa, especialmente de la papa nativa. Las características de palatabilidad de la papa de la región, junto con la preferencia de los consumidores por este origen, la cercanía al mercado nacional más importante

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

del Perú (la ciudad de Lima) y el interés de las instituciones para apoyar la cadena productiva de papa, son aspectos que pueden dinamizar el posicionamiento de la papa ayacuchana. El incremento del consumo de papa, el apoyo decidido del gobierno para promover esta cadena y la existencia de potenciales nuevos compradores a nivel de mayoristas del Mercado de La Parada y Supermercados de Lima, facilitaría el desarrollo de canales comerciales fluidos y eficientes para la papa Ayacuchana.

8. CONCLUSIONES

1. El Perú cuenta con una variabilidad genética que puede ser aprovechada para obtener subproductos (hojuelas, papas fritas en tiras, puré, almidón, precocidos y congelados, chuño y papa seca). Sin embargo, según reportes del MINAG, en el Perú solo el 4% de la producción de papa es destinado para la industrialización. 2. Las principales zonas productoras de papa en la región Ayacucho son las provincias de Huamanga, Cangallo, La Mar, Vilcashuamán y Huanta. Las zonas potenciales para el desarrollo productivo de esta cadena son Sucre, Víctor Fajardo y Lucanas. Huamanga y Cangallo son los mayores productores de papa hibrida, en tanto que La Mar y Huanta producen mayormente papa nativa. 3. En el ámbito en estudio, en el año 2006, se cultivaron 10.799 has con una producción de 157.173 TM, con un rendimiento promedio de 14,55 TM/ha. En los últimos cinco años, el crecimiento promedio anual de la producción de papa a nivel regional ha sido de 12,54% y el rendimiento se ha incrementado a razón del 5,84% por año. 4. La producción de papa en la región Ayacucho se concentra entre los meses de mayo, junio y julio. 5. El 66% de la papa producida en Ayacucho es de variedades hibridas comerciales, el 24% es de papas nativas comerciales y el 10% restante es papas nativas. 6. En el ranking nacional, Ayacucho se ubica en el séptimo lugar en la producción de papa en el 2006; en este periodo en el Perú se cultivaron 260.311,67 has, logrando una producción de 3’238.711,36 TM con un rendimiento promedio de 12,44 TM/ha. 7. A nivel mundial la papa es el cuarto cultivo alimenticio; en el 2005 se cultivó en 20’818.000 has, obteniéndose una producción de 327’743.000 TM con un rendimiento de 16,50 TM/ha. La producción ha tenido un decrecimiento del 3,5% entre el 2000 y 2005 y el rendimiento se ha incrementado en un 15% en el mismo período. 8. Los principales mercados de la papa ayacuchana son el Mercado Mayorista N° 01 de La Parada, con el 78%; el Mercado Nery García de la ciudad de Ayacucho, con el 21%; y el mercado del VRAE con el 4%; en los mercados locales de cada provincia se ubica el 3% de la producción regional. Desde el mercado Nery García se realizan envíos a las ciudades de Ica, Pisco, Cañete, Chincha, Julcamarca y el VRAE (cuando hay mayor producción regional). 9. El mercado limeño prefiere papa de primera y segunda calidad de las variedades canchan, peruanita, yungay y chaulina que se venden en sacos de mas de 100 Kg. Desde el Mercado de La Parada, la canchan y recientemente la peruanita son

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destinadas para el procesamiento en papas en tiras para las pollerías y papas empacadas para los supermercados. 10. El principal competidor de las papas ayacuchanas en el mercado mayorista de La Parada es la región de Junín que ingresa su producción en la misma época. El abastecimiento de papa en este mercado se completa con la producción de las regiones de Lima e Ica. 11. La principal procedencia de papa que se provee al mercado La Parada es Huánuco, en donde se produce durante todo el año. Sin embargo, la época de mayor abastecimiento de papa de este origen es entre septiembre y marzo. Los meses de menor oferta son de abril a agosto. 12. Algunas asociaciones de Ayacucho, en función de acuerdos y/o contratos previos, también producen papa capiro, la cual es destinada a los transformadores industriales. La mayor exigencia en la provisión de esta variedad tiene relación con el contenido total de azúcares reductores. 13. La rentabilidad de las actividades en la cadena de papa varía según los eslabones, desde un 4% (correspondiente a los comerciantes regionales) a un 73% para los grandes productores; los ingresos son mayores para los comerciantes regionales (37.769 Nuevos Soles/año) y son menores para los pequeños productores con S/. 30,58 durante seis meses. 14. A nivel del eslabón de la producción se tiene una rentabilidad entre el 6 y 73% con ingresos que van desde S/. 30.58 a S/. 845.83 Nuevos Soles y corresponden a los pequeños y grandes productores; en tanto que los productores medianos tienen una rentabilidad del 46% con ingresos de S/. 422.33 Nuevos Soles. 15. A nivel del eslabón de los acopiadores se tiene una rentabilidad de 9% con ingresos de S/. 471.09 Nuevos Soles para los acopiadores comunales y 12% con ingresos de S/. 457.45 Nuevos Soles para el acopiador local. 16. Los comerciantes locales tienen una rentabilidad del 8% y obtienen ingresos mensuales de 10,038.42 Nuevos Soles en tanto que los comerciantes regionales tienen una rentabilidad del 4% con ingresos mensuales de S/. 37,769 Nuevos Soles. 17. Los transformadores artesanales tienen una rentabilidad del 19% con ingresos ascendentes a 3,838.08 Nuevos Soles en tanto que los transformadores artesanales tienen una rentabilidad del 63% con ingresos de S/. 13,479.17 Nuevos Soles. 18. En el eslabón de la producción se genera entre 97 y 107 jornales por campaña de seis meses dependiendo de la tecnología empleada y el volumen de producción obtenido generando 929,280 jornales en el 2006 con un ingreso de S/. 13’939,200 Nuevos Soles. Se puede afirmar que por cada hectárea de papa producida se generan 0,48 empleos permanentes 19. El acceso a servicios de crédito es para los comerciantes, medianos y grandes productores, que cuentan con garantía prendaría. La asistencia técnica es facilitado por los proveedores de insumos en las zonas productoras. 20. Las organizaciones de productores se encuentran en plena etapa de formación, existen espacios de diálogo recientemente implementados que pueden favorecer las relaciones entre los distintos actores.

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21. Salvo la DRA que está distribuido a nivel de la región pero con atención muy escasa, el resto de las instituciones tiene un ámbito de intervención puntual y su atención se concentra en los distritos de Chiara, Acocro, Vilcas y Los Morochucos. 22. Si bien existen políticas como el uso de sacos estos no han sido implementadas aun, perjudicando a los productores que son engañados en los pesos y a los estibadores quienes sufren desvíos en la columna vertebral. A nivel de toda la cadena existen perdidas del 10 % básicamente por el manipuleo inadecuado

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BIBLIOGRAFÍA 1. Centro Internacional de la Papa (2006). Papa Andina: Innovación para el desarrollo en los Andes, 2002 – 2006. 2. Dirección Regional Agraria Ayacucho (2005). Plan Estrategico de la cadena productiva de papa nativa en Tambo La Mar – Ayacucho. 3. Miguel Quevedo Bacigalupo (2007). Situación de la Cadena Agro productiva de Papa en Perú. 4. Ministerio de Agricultura – Dirección General de Promoción Agraria (2003). Plan estratégico de la cadena de la papa. 5. Ministerio de Agricultura - Dirección General de Promoción Agraria (2006). La papa: de los andes para el mundo. 6. Proyecto Incopa (2006). Informe anual 2006. 7. Salazar, Magda y Van der Heyden, Damien (2004). Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con equidad para la Promoción del Desarrollo local. 8. Van der Heyden, Damien (2006). Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas, segunda edición, Plataforma RURALTER. 9. Vásquez Espinoza, Hugo (2002). Factibilidad Técnico Económica de Elaborar Almidón y Harina de Papa en el Perú. 10. http://www.redepapa.org/boletinveintinueve.hTMl. 11. http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html 12. http://www.minag.gob.pe/papaFT.shtml 13. http://apps.fao.org/faostat

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ANEXOS Anexo 1 Fenología de la papa a. Características Fenológicas En el aspecto productivo de la papa la fenología, es un aspecto de importancia en el manejo agronómico del cultivo. El conocimiento de las fases fenológicas orienta y precisa, labores culturales, evaluaciones sanitarias, madurez de planta y del tubérculo, manejo del tubérculo post-cosecha y almacenamiento. El desarrollo de la planta se inicia de un tubérculo y pasa por una serie de etapas y procesos hasta llegar nuevamente a ser “un nuevo “tubérculo: de la siguiente generación por vía vegetativa, (de tubérculo a tubérculo). Los tubérculos, luego de la cosecha entran en una etapa de dormancia, y se mantienen casi inactivos en el aspecto hormonal; generalmente, por un tiempo de dos meses, la mayoría de variedades permanecen sin brotar, dependiendo de las condiciones ambientales principalmente de la temperatura. Inmediatamente se induce el brotamiento, se rompe la dormancia y se inicia el brotamiento, con la formación del brote apical (desarrollo del brote del ápice) que induce posteriormente al brotamiento múltiple (desarrollo de los brotes de todos los ojos) siendo ésta la edad óptima para la siembra. Termina con la etapa de senectud o vejez del tubérculo, sufriendo los brotes en esta etapa una elongación y pérdida de peso del tubérculo por deshidratación. La semilla sembrada en el estado fisiológico de senectud generará plantas débiles y poco uniformes por lo que no se recomienda su práctica.

b. Etapas Fenológicas Las fases fonológicas del cultivo de papa son:

b.1. Emergencia de planta Después de la siembra, el tubérculo inicia la elongación de tallos y desarrollo de raíces, a partir del brote, sí hay condiciones de humedad del suelo, se ancla, empieza a auto nutrirse, de lo contrario sigue nutriéndose del tubérculo madre hasta salir o emerger de la tierra y este proceso se llama emergencia de planta, la emergencia puede ocurrir dentro de 10 a 30 días determinado por manejo de semilla y las condiciones de humedad del suelo. El desarrollo de los foliolos y la hoja respectivamente es secuencial, iniciándose así el crecimiento y desarrollo de la planta; de acuerdo al carácter varietal y desarrollo del brote y estado fisiológico del tubérculo en la siembra, pueden emerger varios tallos principales, que a su vez se ramifican en tallos secundarios, completando la arquitectura y cobertura de planta.

b.2. Formación de estolones Se inicia a los 25 a 30 días de la siembra, los estolones son tallos subterráneos, que crecen horizontalmente, forman pequeñas ojuelas, botones laterales y terminales, compuesto de cierto número de ojuelas, en la mayoría de las variedades coincide con el crecimiento y

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cobertura de planta. Recomendable, aplicar abono nitrogenado, cubrir todos los estolones, y eliminar malezas en esta etapa. Fases fenológicas del cultivo de la papa

Fuente: Fuente: Boletín de estudio de la rentabilidad del MINAG - DGIA (*) La formación de estolones puede iniciarse desde la emergencia de las plantas (**) El inicio de la tuberización puede coincidir o darse después del inicio de floración (botón floral)

b.3. Tuberización En el desarrollo del estolón, comienza a hincharse el extremo del estolón dando una curvatura para formar el tubérculo, se inicia a los 35 a 40 días en las variedades precoses y en las tardías a los 60 días prolongándose hasta los 100 y 120 días, muchas variedades florecen en esta etapa, pero en otras necesariamente no ocurren la floración y tuberización a la vez, es la etapa más sensible y crítico al daño de insectos, granizos, heladas, enmalezamiento, principalmente el estrés hídrico.

b.4. Madurez de planta Esta etapa comprende la culminación de traslocación de sintatos, y agotamiento de la fisiología de la planta, cuyo síntoma es el amarillamiento y senectud de la hoja que es el indicador del final del engrosamiento o formación de los tubérculos.

b.5. Madurez del tubérculo Es la tuberización de la piel, el tubérculo no debe ser “pelona“ a simple frotar de la mano no debe pelarse la piel del tubérculo, es un indicador importante para realizar la cosecha, influye en la calidad del tubérculo, como en la sanidad, y en el comportamiento fisiológico del tubérculo durante el almacenamiento. El conjunto de procesos nos lleva finalmente a la obtención del tubérculo en estado de dormancia de nuevamente, cumpliéndose así el ciclo de la fenología de la planta de la Papa.

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Anexo 2 Descripción de varios productos procesados de papa Dentro de los productos diferenciados y con valor agregado podemos mencionar algunos productos que las empresas procesadoras ubicadas en la ciudad de Lima vienen promoviendo a base de papa que están entrando a los mercados regional, nacional e internacional:

T'ikapapa T'ikapapa es la primera marca comercial que respalda la venta de papas nativas con estrictas normas de calidad. Luego de ser seleccionadas y clasificadas en la zona de producción son envasadas en Lima. Las presentaciones son en bolsas de 1.0 Kg a S/.2.50. El producto comenzó a venderse en el 2004, en Plaza Vea (14TM) y en el 2005, se distribuyó en Wong y Metro (50TM).

Jalca Chips Jalca Chips, es un chip elaborado con papas nativas de colores, en una presentación dirigida a un segmento de público de altos recursos. Se vende en el Duty Free del Aeropuerto Internacional de la ciudad de Lima a US$3 la caja.

Puré de papa Puré de Papa Gourmet.- Elaborados exclusivamente con papas nativas, el sabor natural del producto es el resultado del proceso de elaboración al utilizar papas nativas cultivadas en los Andes. El puré tiene un nivel alto de fibra y vitamina.

Papas Fritas En la actualidad existe un creciente desarrollo del consumo de papas fritas, presentes en los restaurantes de comida rápida y pollerías que está haciendo aumentar fuertemente la industria de productos procesados. Además de la papa capiro también utilizan la tomasa condemayta, perricholi, canchán, tumi y única.

Almidón de Papa El almidón de papa presenta diversos usos, entre las industrias de mayor aceptación se encuentran las siguientes: alimentaría, farmacéutica, textil, papelera, minería, petrolera, química, edulcorantes, combustibles (etanol).

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Sopa instantánea Tenemos: Del chef, sopa instantánea de tunta, escamas de papa amarilla para sopas, cremas y croquetas.

La papa en hojuelas Pasa por dos fases: una primera con el lavado, pelado y cortado en rebanadas y la segunda etapa cuando las rebanadas se transforman mediante la operación de fritura perdiendo toda el agua, sustituyéndola por aceite y sal, adquiriendo la consistencia crujiente que las caracteriza. La presentación para su comercialización va desde los chips vendidos a granel hasta los envasados en bolsas de cierre hermético de diversos tamaños y apariencias e incluso con aditivos de distintos sabores que preparan las grandes industrias.

Papa precocida y congelada, En la industria del congelado primero se lavan, pelan y luego se trocean tras lo cual en una segunda fase se escaldan con agua caliente para eliminar enzimas, se les añade acido cítrico para evitar oxidaciones y tras su enfriado y secado se procede a congelarlos.

Papa Seca y el Chuño El procesamiento artesanal de la papa se realiza aprovechando las condiciones climáticas existentes, el procesamiento lo realizan a partir de las variedades de papa amarga, no comestible, picadas y verdeadas, obtiene productos como el chuño y la papa seca. El procesamiento se realiza sin seguir normas de calidad, obteniendo un producto con impurezas, tamaño no uniforme de molido y sabor amargo, lo cual no tiene mucha aceptación en el consumidor.

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Anexo 3 Procesos de transformación de papa en derivados Flujo de hojuelas de papa Recepción y pesado

Selección y clasificación

Lavado y desinfectado (con 20 ppm de cloro

Agua

Cortado

Agua a 50 ºC

Escaldado

Escurrido

Agua

Fritado (Tº 170, 180, 190 ºC) y (T 5, 6 y 7 min.)

Enfritado

Recepción y pesado


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Flujo de Elaboración Almidón de Papa Recepción y pesaje

Desintegración

Extracción

Purificación

Concentración

Presecado

Secado

Embolsado Fuente: Encuestas y entrevistas a actores de la cadena, 2007. Elaboración: Solid Perú.

Flujo de Elaboración Puré de Papa Pelado

Rodajado

Cocción

Deshidratado

Escamado Pesado Embolsado Almacenado Fuente: Encuestas y entrevistas a actores de la cadena, 2007. Elaboración: Solid Perú.

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Flujo de Elaboración de Papa Seca Matéria Prima

Lavado (Manual, tinas)

Precocción (20 - 30 min.) Pelado (Manual)

Picado (Manual cuchillo)

Secado Solar (2 - 4 días)

Ensacado Almacenado


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Flujo de Elaboración de Papa Congelada

Lavado

Pelado

Troceado

Escaldado

Adición de ácido cítrico

Secado

Enfriado

Congelado

Embolsado

Almacenado Fuente: Encuestas y entrevistas a actores de la cadena, 2007. Elaboración: Solid Perú.

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Anexo 4 Requerimiento de jornales en la producción de papa Selección y ensacado

5

Recojo y acarreo

15

Escarbe

30

Control fitosanitario

10

Segundo aporque

10

Primer aporque

14

Distribución de semillas

5

Aplicación de fertilizantes

3

Desbrote y desinfección

2

Limpieza y preparación del… -

3 10

20

30

40


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Anexo 5 Costos de Producción de Papa para Pequeño Productor TIPOLOGIA: PEQUEÑO PRODUCTOR Rendimiento : 8000 Kg/Campaña Extensión: 1 Ha Descripción Insumo Semilla Urea Ranchapaq Stermin Adherente Sacos Rafia Mano de Obra Preparación de terreno preparación de surco Distribución de semillas Tapado de semilla Primer aporque Segundo aporque Control fitosanitario Escarbe Recojo y acarreo Selección y ensacado Alquileres Flete por traslado de semilla e insumos Alquiler de Terreno Depreciaciones Depreciación de herramientas

Unidad

Cantidad

Costo Unitario (S/.)

Kg Sacos Kg Lt Lt Unidad Unidad

1.000,00 3,00 1,00 1,00 1,00 80,00 0,50

0,50 73,00 70,00 33,00 25,00 1,00 25,00

Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal

18,00 18,00 5,00 8,00 10,00 10,00 3,00 18,00 10,00 5,00

15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00

Viajes Ha

1.400,00 1,00

0,03 400,00

Global 1 60,00 COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN (S/.) Rendimiento(TM/Ha) Costo de Producción (S/./Kg)

Costo Total (S/.) 939,50 500,00 219,00 70,00 33,00 25,00 80,00 12,50 1.575,00 270,00 270,00 75,00 120,00 150,00 150,00 45,00 270,00 150,00 75,00 442,00 42,00 400,00 60,00 60,00 3.016,50 8.000,00 0,38


Solid Perú

95


Anexo 6 Costos de Producción de Papa para Mediano Productor TIPOLOGIA: MEDIANO PRODUCTOR Rendimiento : 20000 Kg/Campaña Extensión: 1 Ha Descripción Insumos Semilla Urea agrícola Fosfato di amónico Cloruro de potasio Gallinaza Furadan Carbofor 75 PM Ranchapaq Stermin Nitrofoska Adherente Sacos Rafia Mano de obra Limpieza y preparación del terreno Desbrote y desinfección Aplicación de fertilizantes Distribución de semillas Primer aporque Segundo aporque Control fitosanitario Escarbe Recojo y acarreo Selección y ensacado Alquileres Tractor agrícola para rotura Tractor agrícola para rastra Surcado con tractor agrícola Alquiler de Terreno Flete por traslado de semilla e insumos Depreciaciones Depreciación de herramientas

Unidad

Cantidad


Kg Sacos Sacos Sacos Sacos Kg Kg Kg Lt Kg Lt Unidad Unidad

1.200,00 4,00 8,00 4,00 30,00 1,00 1,00 1,00 1,00 3,00 4,00 3,00 1,00

0,70 73,00 95,00 63,00 12,00 105,00 85,00 70,00 33,00 14,00 25,00 1,00 25,00


3 2 3 5 14 10 10 30 15 5

15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00

HM HM HM Ha

4,00 4,00 2,00 1,00

45,00 45,00 45,00 400,00

Kg

3.500,00

0,03


Costo Total (S/.) 2.967,00 840,00 292,00 760,00 252,00 360,00 105,00 85,00 70,00 33,00 42,00 100,00 3,00 25,00 1.455,00 45,00 30,00 45,00 75,00 210,00 150,00 150,00 450,00 225,00 75,00 955,00 180,00 180,00 90,00 400,00 105,00 80,00 80,00 5.457,00 20.000,00 0,27


Solid Perú

96


Anexo 7 Costos de Producción de Papa para Productor Grande TIPOLOGIA: PRODUCTOR GRANDE Rendimiento : 25000 Kg/Campaña Extensión: 1 Ha Descripción Insumos Semilla Urea agrícola Fosfato di amónico Cloruro de potasio Gallinaza Furadan: Carbofor 75 PM Ranchapaq Stermin Nitrofoska Adherente Sacos para el envasado Rafia para cerrar los sacos Mano de Obra Limpieza y preparación del terreno Desbrote y desinfección Aplicación de fertilizantes Siembra, distribución de semillas Primer aporque Segundo aporque Control fitosanitario Escarbe Recojo y acarreo Selección y ensacado Alquiler de maquinaria y equipo Rotura y otros Rastra Surcado Alquiler de movilidad para traslado de semillas Alquiler de Terreno Otros Depreciación de herramientas

Unidad


Cantidad

Kg Sacos Sacos Sacos Sacos Kg Kg Kg Lt Kg Lt Ciento Unidad

1.500,00 4,00 8,00 4,00 30,00 1,00 1,00 1,00 1,00 6,00 8,00 2,00 1,00 107,00 3,00 2,00 3,00 5,00 14,00 10,00 10,00 35,00 18,00 7,00

1,20 73,00 95,00 63,00 12,00 105,00 85,00 70,00 33,00 14,00 25,00 80,00 25,00

HM HM HM

4 4 2

45,00 45,00 45,00

Kg Ha

3800 1

0,03 400,00


15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00


Costo Total (S/.) 4.226,00 1.800,00 292,00 760,00 252,00 360,00 105,00 85,00 70,00 33,00 84,00 200,00 160,00 25,00 1.605,00 45,00 30,00 45,00 75,00 210,00 150,00 150,00 525,00 270,00 105,00 964,00 180,00 180,00 90,00 114,00 400,00 130,00 130,00 6.925,00 30.000,00 0,23


Solid Perú

97


Anexo 8 Costos de Comercialización de Papa Fresca para Acopiador Comunal TIPOLOGIA: ACOPIADOR COMUNAL Cantidad/semana : 30 Sacos

Descripción

Unidad

Cantidad


Costos de Acopio

Costo Total (S/.) 31,00

Sacos

Unidad

30,00

0,50

15,00

Pasaje Ida y vuelta

Pasaje

2,00

5,00

10,00

Gastos de alimentación

Día

1,00

6,00

Mano de obra

6,00 50,00

Acopiador comunal

Día

Estibadores

Saco

7,00

5,00

35,00

30,00

0,50

15,00

Alquileres

95,00

Alquiler de local

Semana

Flete de sacos de papa

Saco

1,00

5,00

5,00

3.000,00

0,03

90,00

Gastos Administrativos Gastos por servicio de teléfono

5,00 Semana

1,00

5,00

Depreciación de equipos y maquinarias Depreciación de equipos

5,00 1,23

Semana

1,00

1,23

TOTAL POR SEMANA (S/.)

1,23 182,23

Kg. Papa/Semana

3.000,00

Costo Unitario de Acopio

0,06


Solid Perú

98


Anexo 9 Costos de Comercialización de Papa Fresca para Acopiador Local TIPOLOGIA: ACOPIADOR LOCAL Cantidad/semana : 20 Sacos

Descripción

Unidad

Cantidad


Costos de Acopio


Pasaje Ida y vuelta

Pasaje

2,00

5,00

10,00


Día

1,00

6,00

6,00

Acopiador(a)

Día

7,00

5,00

35,00

Estibadores

Saco

20,00

0,50

10,00

Mano de obra

45,00

Alquileres Flete de sacos de papa

120,00 Saco

20,00

6,00

Gastos Administrativos Gastos por servicio de teléfono

2,00 Semana

1,00

2,00


120,00 2,00 2,64

Semana

2,64

2,64


1,00

185,64

Kg. Papa/Semana Costo Unitario de Acopio

2.000,00 0,093


Solid Perú

99


Anexo 10 Costos de Comercialización de Papa Fresca para Comerciante Local TIPOLOGIA: COMERCIANTE LOCAL Cantidad/semana : 60 Sacos diarios Precio de venta (S/.) : 0.60

Descripción

Unidad

Cantidad


Insumos


Sacos

Global

1,00

10,00

10,00

Rafia Mano de obra

Global

1,00

2,00

2,00

Comerciante local

Día

1,00

20,00

20,00

Clasificadores

Día

1,00

15,00

15,00

Estibadores

Saco

60,00

0,50

30,00

65,00

Gastos Administrativos Gastos Administrativos

6,67 Día

1,00

6,67

Alquileres

6,67 780,00

Alquiler de local

Día

Alquiler de balanza

Saco

Flete de envío de papa

TM

1,00

30,00

60,00

0,50

30,00

6,00

120,00

720,00


30,00

1,72 día

1,00

1,72


1,72 865,39

Kg. Papa/Semana

6.000,00


0,14


Solid Perú

100


Anexo 11 Costos de Comercialización de Papa Fresca para Comerciante Regional TIPOLOGIA: COMERCIANTE REGIONAL Cantidad/semana : 400 Sacos diarios Precio de venta (S/.) : 0.60

Descripción

Unidad

Cantidad


Insumos


Sacos

ciento

4,00

30,00

120,00

Rafia Mano de obra

Global

1,00

5,00

5,00

Comerciante local

Día

1,00

30,00

30,00

Clasificadores

Jornal

1,00

25,00

25,00

Estibadores

Jornal

3,00

25,00

75,00

130,00

Gastos Administrativos Gastos Administrativos

3,33 Día

1,00

3,33

Alquileres

3,33 480,00

Alquiler de local

Día

1,00

200,00

200,00

Alquiler de balanza (EMSA)

TM

40,00

7,00

280,00


2,70 Día

1,00

2,70

2,70


741,03

Kg. Papa/Semana

40.000,00


0,019


Solid Perú

101


Anexo 12 Costos de Transformación de Papa Seca para Transformador Artesanal Descripción

Unidad

Cantidad Costo Unitario (S/.)

Insumos papa de tercera

Costo Total (S/.) 2.925,00

Kg

22500,00

0,13

Mano de obra

2.925,00 1.480,00

Responsable

Semana

1,00

150,00

150,00

Personal para pelado

Semana

12,00

90,00

1.080,00

Personal cocido, picado y distribuido

Semana

2,00

125,00

250,00

Alquileres

435,00

Alquiler de local

Semana

Flete papa

Saco

1,00

75,00

75,00

30,00

12,00

360,00


170,00

Teléfono, agua y luz

global

1,00

15,00

15,00

Pasaje Ida y vuelta

pasaje

2,00

40,00

80,00


día

3,00

25,00

75,00


30,48 Semana

1,00

30,48

30,48


5.040,48

Kg. Papa seca/Semana

3000,00

Costo Unitario de Transformación (S/./Kg.)

1,68


Solid Perú

102


Anexo 13 Costos de Transformación de Papa para Transformador Industrial Descripción

Unidad

Cantidad Costo Unitario (S/.)

Insumos

Costo Total (S/.) 10.500,00

papa

TM

10,00

800,00

8.000,00

Embases Mano de obra

Millar

10

250

2.500,00

Responsable de planta

Mes

1,00

2000,00

2.000,00

Trabajadores

Mes

5,00

700,00

3.500,00

5.500,00


500,00

Teléfono, agua y luz

Mes

1,00

300,00

300,00

Materiales de escritorio

Mes

1,00

100,00

100,00

materiales de limpieza Depreciación instalaciones y maquinarias

Mes

1,00

100,00

100,00

Depreciación de equipos

Semana

1,00

5020,83

5.020,83


21.520,83

Kg. papa instantánea /mes

2500,00

Costo Unitario de Transformación (S/./Kg.)

8,61

5.020,83


Solid Perú

103

Conociendo La Cadena Productiva de La Papa en Ayacucho1

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