MÓDULO DOS BEBIDAS
6
UNIDAD DIDÁCTICA Elaboración de bebidas combinadas
MÓDULO DOS BEBIDAS
ÍNDICE Introducción .................................................................................
5
Objetivos ........................................................................................
7
Unidad Didáctica 6. Elaboración de bebidas combinadas Concepto de coctail ......................................................................
9
1. Utensilios .................................................................................
10
a.
Coctelera...........................................................................
10
b. Vaso mezclador.................................................................
11
c.
Estación central ................................................................
12
d. El hielo..............................................................................
14
2. Series de cócteles ....................................................................
15
a.
Cobblers............................................................................
15
b. Coolers ..............................................................................
16
c.
Collins ...............................................................................
16
d. Custas ................................................................................
17
e.
Cups ..................................................................................
17
f.
Daises ................................................................................
17
g.
Eggnoggs...........................................................................
18
h. Fixes ..................................................................................
18
i.
Flip ....................................................................................
19
j.
Grogs.................................................................................
19
k.
Highballs...........................................................................
20
l.
Juleps.................................................................................
20
m. Ponche ..............................................................................
20
n. Pousse-café........................................................................
21
ñ. Sangares ............................................................................
21
o. Sling ..................................................................................
22
p. Smashs...............................................................................
22
q. Sours .................................................................................
23
r.
23
Toddyes .............................................................................
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
3
MÓDULO DOS BEBIDAS
3. Coctelería internacional ......................................................... a.
24
Dry Martini .......................................................................
24
b. San Francisco....................................................................
24
c.
Negroni.............................................................................
24
d. Alexander .........................................................................
25
e.
Wishky Sour ......................................................................
25
f.
Bloody Mary......................................................................
25
g.
Margarita ..........................................................................
25
h. Oporto Flip.......................................................................
26
i.
Cava cocktail .....................................................................
26
j.
Daiquiri .............................................................................
26
k.
Americano ........................................................................
26
l.
Old falhhioned.................................................................
27
m. Banana Flip.......................................................................
27
n. Blanche .............................................................................
27
ñ. Brandy Daisy .....................................................................
28
o. Bronx ................................................................................
28
p. Cava Cobbler ....................................................................
28
Resumen ........................................................................................
29
Glosario..........................................................................................
31
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
4
MÓDULO DOS BEBIDAS
INTRODUCCIÓN El contenido que vamos a desarrollar en esta unidad didáctica, hace referencia a la elaboración de bebidas combinadas y al empleo de los elementos necesarios para su elaboración. Abordar, pues, esta parcela de elaboraciones requiere de una especial predisposición. Debes saber que la coctelería es una técnica de combinación de bebidas, logrando una total armonía entre color, sabor y temperatura. De hecho, la persona que realiza estas combinaciones en los establecimientos, el barman, ha de tener unos conocimientos en cuanto a su aplicación, elaboración y servicio. Empezaremos estudiando los elementos necesarios para la elaboración, para pasar a conocer las series de cócteles en las que se dividen para su mejor estudio y conocimiento, terminando con un recetario de coctelería internacional.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
5
MÓDULO DOS BEBIDAS
OBJETIVOS •
Introducirnos en el mundo de la coctelería.
•
Aplicar de forma correcta el empleo de los elementos necesarios para la elaboración de coctails.
•
Conocer las series estandarizadas de coctelería.
•
Establecer un recetario de coctelería internacional.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
7
MÓDULO DOS BEBIDAS
CONCEPTO DE COCTAIL La coctelería es una técnica de combinación de bebidas, sean éstas alcohólicas o no, elaboradas bajo unos parámetros más o menos establecidos, en la que se persigue el perfecto maridaje de sus ingredientes, obtener un color agradable y una decoración acorde a la presentación del mismo. Es difícil establecer cuál es el origen de los primeros cócteles, lo que sí podemos afirmar es que, en la actualidad, la coctelería es una de las técnicas más profesionalizadoras del sector, ya que su elaboración requiere del dominio, no solo de la técnica, sino también de las fórmulas clásicas, pasando por combinaciones creativas o de autor. Los factores importantes a conseguir en la elaboración de un coctail son: •
Armonía de color.
•
Armonía de sabor.
•
Armonía de temperatura.
A la hora de elegir un coctail influye desde la hora en el que se toma, el entorno, la compañía.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
9
Cock = gallo; tail = cola.
MÓDULO DOS BEBIDAS
1 UTENSILIOS
a. Coctelera Aplicación: Se emplea en la elaboración de cócteles. Estos cócteles se elaboran en coctelera por varios motivos: •
Empleo de licores de gran densidad (granadina).
•
Empleo de ingredientes que requieran ser mezclados agitados bien (zumos).
•
Empleo de azúcar como ingrediente del coctail.
•
Empleo de más de tres bebidas.
Partes: La coctelera está formada por tres partes: •
Vaso.
•
Cubre vaso.
•
Cubre boca.
La coctelera se emplea con bebidas de densidad.
Material: Las cocteleras pueden ser de diferentes materiales, los más empleados por orden de uso son:
•
Acero inoxidable.
•
Alpaca.
•
Cristal.
•
Plata.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
10
MÓDULO DOS BEBIDAS
Empleo: 1º. Adicionar cuatro o cinco cubos de hielo en el vaso o cuerpo central. 2º. Agregar las bebidas que confieren la fórmula a realizar. 3º. Ajustar el cubre vasos sobre el vaso. 4º. Tapar con el cubre boca o tapón. 5º. Coger la coctelera con las dos manos, sosteniendo con el pulgar de la mano izquierda el cubre vaso, el resto de dedos cogiendo bien el vaso por la base. 6º. Sujetar con el pulgar de la mano derecha el cubre boca y con el meñique la base del vaso. 7º. Agitar de forma rápida y enérgica, de modo que comprobemos que los cubos de hielo golpean las bases del cubo y del cubre boca. 8º. Agitar hasta observar que el hielo refresca las paredes de la coctelera.
Observaciones: •
Comprobar que la coctelera está bien cerrada antes de agitarla.
•
No golpear la coctelera en el momento de abrirla.
•
Tener prevista la copa en la que se ha de servir el coctail.
•
Nunca emplear bebidas gaseosas en la coctelera.
•
Limpiar la coctelera con agua caliente una vez terminado el empleo, ya que evita la condensación de aromas ella.
•
Al agitar la coctelera, nunca se subirá por encima de la cabeza.
b.Vaso mezclador
Aplicación: Se emplea para la elaboración de coctails que no necesitan batirse con energía, pero sí batirse para mezclarse.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
11
En la coctelera nunca se adicionan bebidas gaseosas.
MÓDULO DOS BEBIDAS
Partes: •
Gusanillo.
•
Cucharillas
•
Cucharilla larga de plata y alpaca
Material: •
El vaso de cristal.
•
La cucharilla y el gusanillo de acero inoxidable o alpaca.
Empleo: 1º. Adicionar cuatro o cinco cubos de hielo. 2º. Agregar las bebidas del coctail a realizar. 3º. Sujetar el vaso con la mano izquierda. 4º. Remover el contenido del vaso con la cucharilla sujetada con la mano derecha. 5º. Acoplar el pasador sobre el vaso. 6º. Sujetar la cucharilla y el pasador con la mano derecha, a la vez coger el vaso en forma de cuña. 7º. Servir con cuidado.
Observaciones: •
Hay que agitar con soltura, pero cuidando de no romper el vaso mezclador por la base al golpear la cucharilla sobre ésta.
•
Utilizar bebidas de poca densidad.
•
Los cócteles elaborados en vaso mezclador, como norma, no suelen llevar azúcar.
•
Únicamente se emplea en vaso mezclador el zumo de tomate.
c. Estación central Más que un elemento, es una zona de trabajo en la que se colocan diversos elementos necesarios a la hora de realizar coctails. La zona idónea de colocación irá en función de cada tipo de local y barra. Lo más adecuado es colocarla en lugar visible, generalmente en
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
12
MÓDULO DOS BEBIDAS
el centro de la barra, como motivo de decoración y para indicar que se ofrece al cliente este tipo de servicio. Además de colocar los elementos mencionados anteriormente, coctelera y vaso mezclador, nos podemos encontrar con: •
Goteros.
•
Pimentero.
•
Salero.
•
Pajero.
•
Palillero.
•
Rallador de nuez moscada.
•
Perrins.
•
Tabasco.
•
Azúcar.
•
Cebollitas.
•
Aceitunas.
•
Guindas rojas.
•
Guindas verdes.
•
Rodajas de limón.
•
Rodajas de naranja.
Los goteros suelen ser varios; en cada uno de ellos se dispone de elementos empleados de forma habitual en la elaboración de la coctelería ofrecida por la casa. Así pues, se rellenan según el criterio del establecimiento. Como ejemplo, podemos colocar biteros de: •
Goma (azúcar líquido).
•
Curaçao.
•
Granadina.
•
Angostura.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
13
MÓDULO DOS BEBIDAS
d. El hielo La función que tiene el hielo en la elaboración de coctails es la de: •
Enfriar la bebida.
•
Como elemento aglutinador y de mezcla del resto de ingredientes.
•
Como elemento de difuminación del alcohol de los ingredientes
Frapé: Hielo machacado fino. Pilé: Picado muy fino, con el objeto de que funda con facilidad al contacto con el elemento líquido. Cobbler: Se obtiene triturando hielo hasta que se convierta en granizo. Fizz: Cubos del tamaño de una avellana. Cubos: Se obtienen en la actualidad por medio de máquinas, pudiéndose disponer de: •
Cubos macizos.
•
Cubos huecos.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
14
MÓDULO DOS BEBIDAS
2 SERIES DE CÓCTELES Para su mejor estudio podemos clasificar los coctails de diversas formas: •
Por la cantidad de líquido que se sirve: -
Long drinks (bebidas largas).
-
Short drinks (bebidas cortas).
Ejemplo de bebida larga: Coolers, fizzes, collins. •
Por la cantidad de azúcar: -
Muy secos.
-
Secos.
-
Semisecos.
-
Dulces.
Ejemplo de bebidas según grado de dulzor: Vodka martini. Dry martini. Manhattan. Dama rosa.
a. Cobblers Ingredientes: •
Empleo de: jerez, oporto, whisky, cava, coñac.
•
Fruta fresca en dados pequeños.
Elaborado en: •
Copa de cava o copa de agua.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
15
MÓDULO DOS BEBIDAS
Hielo empleado: •
Hielo pilé.
Servido en: •
Copa de cava o agua.
b. Coolers Ingredientes: •
Ginger-ale.
•
Limón.
Elaborado en: •
Vaso long-dring.
•
Coctelera.
Hielo empleado: •
Pilé.
Servido en: •
Vaso long-dring.
d. Collins Ingredientes: •
Empleo de: copa de vodka, ron whisky.
•
Soda.
•
Goma.
•
Jugo de limón.
Elaborado en: •
Vaso longdring.
Hielo empleado: •
Fizz.
Servido en: •
Vaso longdring.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
16
MÓDULO DOS BEBIDAS
d. Custas Ingredientes: •
Empleo de: ron o brandy.
•
Azúcar glacé.
•
Angostura.
•
Vaso escarchado con zumo de limón y azúcar.
Elaborado en: •
Coctelera.
Hielo empleado: •
Cubitos.
Servido en: •
Copa de cóctel
e. Cups Ingredientes: •
Azúcar
•
Empleo de: marrasquino, brandy, kirsk.
•
Fruta fresca en dados pequeños.
•
Cava.
Elaborado en: •
Bol grande para su posterior servicio.
Hielo empleado: •
Cubitos.
Servido en: •
Copa de cava.
f. Daisies Ingredientes: •
Zumo de limón o soda.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
17
MÓDULO DOS BEBIDAS
•
Zumo de naranja.
•
Jarabe de granadina o de frambuesa.
Elaborado en: •
Vaso longdring.
Hielo empleado: •
Pilé.
Servido en: * Vaso longdring.
g. Eggnoggs Ingredientes: •
Huevo o leche.
•
Nuez moscada.
•
Brandy o ron.
Elaborado en: •
Coctelera.
Hielo empleado: •
Cubitos.
Servido en: •
Vaso longdring.
h. Fixes Ingredientes: •
Goma o azúcar.
•
Jugo de limón.
•
Ron, brandy o ginebra.
•
Fruta del tiempo.
Elaborado en: •
Vaso longdring.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
18
MÓDULO DOS BEBIDAS
Hielo empleado: •
Frappé.
Servido en: •
Vaso longdring.
i. Flip Ingredientes: •
Huevo.
•
Nuez moscada.
•
Licor al gusto.
Elaborado en: •
Coctelera.
Hielo empleado: •
Cubitos
Servido en: •
Copa de coctail.
j. Grogs Ingredientes: •
Agua caliente.
•
Licor.
•
Azúcar.
•
Rodaja de limón con clavo.
Elaborado en: •
Vaso grogg.
Hielo empleado: •
Se sirve caliente, sin hielo.
Servido en: •
Vaso de grogg.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
19
MÓDULO DOS BEBIDAS
k. Highballs Ingredientes: •
Wisky, brandy o ginebra.
•
Gingerale o selz.
Elaborado en: •
Vaso longdring.
Hielo empleado: •
Cubitos.
Servido en: •
Vaso longdring.
l. Juleps Ingredientes: •
Fruta fresca en dados.
•
Jerez, oporto, whisky, cava.
•
Hoja de menta o hierbabuena.
•
Rodaja de limón.
Elaborado en: •
Copa de cava.
Hielo empleado: •
Picado.
Servido en: •
Copa de cava.
m. Ponche Ingredientes: •
Huevo.
•
Leche.
•
Zumo de limón.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
20
MÓDULO DOS BEBIDAS
•
Wisky, Curaçao, ron.
Elaborado en: •
Vaso longdring.
Hielo empleado: •
Picado.
Servido en: •
Vaso longdring.
n. Pousse-café Ingredientes: •
Diferentes bebidas de diferentes densidades, como: granadina, crema de menta, licor café, etc.
Elaborado en: •
Copa de flauta.
Hielo empleado: •
Sin hielo.
Servido en: •
Copa de flauta.
ñ. Sangares Ingredientes: •
Licor.
•
Nuez moscada rallada.
•
Azúcar.
Elaborado en: •
Vaso de combinación.
Hielo empleado: •
Pilé.
Servido en: •
Vaso de combinación.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
21
MÓDULO DOS BEBIDAS
o. Sling Ingredientes: •
Azúcar.
•
Zumo de limón.
•
Licor.
•
Agua con gas.
•
Nuez moscada rallada.
Elaborado en: •
Vaso combinación.
Hielo empleado: •
Cubitos.
Servido en: •
Vaso de combinación.
p. Smashs Ingredientes: •
Fruta fresca en dados.
•
Azúcar glacé.
•
Licor.
•
Hojas de menta.
Elaborado en: •
Copa de coctail.
Hielo empleado: •
Cubitos.
Servido en: •
Copa de coctail.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
22
MÓDULO DOS BEBIDAS
q. Sours Ingredientes: •
Zumo de limón.
•
Azúcar
•
Limón
Elaborado en: •
Coctelera.
Hielo empleado: •
Cubitos.
Servido en: •
Coctelera.
r. Toddyes Ingredientes: •
Azúcar.
•
Licor.
Elaborado en: •
Vaso longdring.
Hielo empleado: •
Cubitos.
Servido en: •
Vaso longdring.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
23
MÓDULO DOS BEBIDAS
3 COCTELERÍA INTERNACIONAL. RECETARIO
a. Dry Martini En vaso mezclador. 2/3 de ginebra. 1/3 vermout blanco seco. Batir y servir en copa de cóctel con piel de limón o aceituna.
b. San Francisco En coctelera. 1/6 jugo de limón. 1/6 jarabe de piña. 1/6 granadina. 3/6 zumo de naranja. Servir en vaso longdring terminar de llenar con soda. Decorar con rodaja de naranja, guinda.
c. Negroni En coctelera. 1/3 vermout rojo. 1/3 campari. 1/3 ginebra. Servir en copa de coctail. Decorar con zest de naranja.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
24
MÓDULO DOS BEBIDAS
d. Alexander En coctelera. 1/3 crema de leche. 1/3 crema de cacao. 1/3 brandy. Servir en copa de coctail. Espolvorear con canela molida.
e. Wishky Sour En coctelera. 3/4 bourbón. 1/4 jugo de limón. 2 golpes de goma. Servir en copa de cóctel, decorado con zest de limón.
f. Bloody Mary En vaso mezclador. 3/4 jugo de tomate. 1/4 de vodka. Zumo de limón. Salsa perrins. Tabasco. Sal, pimienta. En vaso longdrink con hielo.
g. Margarita En coctelera. 3/4 de tequila. 1/4 Cointreau.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
25
MÓDULO DOS BEBIDAS
Zumo de limón. En copa de coctail con el borde escarchado con cointreau y sal.
h. Oporto Flip En coctelera. 1/4 de brandy. 3/4 oporto. 1 yema de huevo. 2 golpes de goma. En copa de coctail espolvoreando nuez moscada.
i. Cava Coctail Copa de coctail. 1/4 brandy. 1/4 grand manier. 2/4 cava brut frío. Decorar con piel de naranja y de limón, más guinda roja.
j. Daiquiri En coctelera. 3/4 ron blanco. 1/4 zumo de limón. 1 golpe de goma. Se sirve en copa de coctail.
k. Americano En vaso de combinación. 1/2 campari. 1/2 vermout rojo.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
26
MÓDULO DOS BEBIDAS
Golpe de soda. Decorar con rodaja de naranja.
l. Old falshioned En vaso de old falshioned. Bourbón. 1 terrón de azúcar. Angostura. Soda. Impregnar el azucarillo con la angostura. En vaso de old falshioned con hielo. Decorar con piel de limón.
m. Banana Flip En coctelera. 1 yema de huevo. 1/2 crema de leche. 1/2 crema de plátano. Servir en copa de degustación.
n. Blanche En coctelera con hielo 1/3 de cointreau. 1/3 de curaçao blanco. 1/3 de anís. Servir en copa de coctail
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
27
MÓDULO DOS BEBIDAS
ñ. Brandy Daisy En coctelera con hielo. 1 copa de brandi. 1/2 jugo de limón. Granadina. Servir en copa Rosse Mary. Servir con varias guindas rojas.
o. Bronx En coctelera. 1/4 de ginebra. 1/4 de vermout rojo. 1/4 vermout francés. 1/4 jugo de naranja. En copa de coctail con zest de naranja.
p. Cava Cobbler En copa de agua con hielo pilé. 3 golpes de curaçao rojo. 3 golpes de brandy. 3 golpes de marraschino. Fruta en dados pequeños. Terminar de llenar con cava.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
28
MÓDULO DOS BEBIDAS
RESUMEN CONCEPTO DE COCTAIL 1.
UTENSILIOS
1.1. Coctelera 1.2. Vaso mezclador 1.3. Estación central 1.4. El hielo 2.
SERIES DE COCTELES
2.1. Cobblers 2.2. Coolers 2.3. Collins 2.4. Custas 2.5. Cups 2.6. Daises 2.7. Eggnoggs 2.8. Fixes 2.9. Flip 2.10. Grogs 2.11. Highballs 2.12. Juleps 2.13. Ponche 2.14. Pousse-café 2.15. Sangares 2.16. Sling 2.17. Smashs 2.18. Sours 2.19. Toddyes 3.
COCTELERÍA INTERNACIONAL
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
29
MÓDULO DOS BEBIDAS
3.1. Dry Martini 3.2. San Francisco 3.3. Negroni 3.4. Alexander 3.5. Wisky Sour 3.6. Bloody Mary 3.7. Margarita 3.8. Oporto Flip 3.9. Cava Coctail 3.10. Daiquiri 3.11. Americano 3.12. Oldfalhhioned 3.13. Banana Flip 3.14. Blanche 3.15. Brandy Daisy 3.16. Bronx. 3.17. Cava Cobbler.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
30
MÓDULO DOS BEBIDAS
GLOSARIO Coctail: palabra que designa una mezcla armónica de bebidas alcohólicas, o no. Coctelera: utensilio empleado en la elaboración de ciertos cócteles, en forma cilíndrica, formada por varios cuerpos y de material inalterable. Gingerale: bebida gaseosa refrescante obtenida de la raíz del jengibre. Long-dring: bebida larga. Short drink: bebida corta. Vaso mezclador: utensilio empleado en la elaboración de ciertos coctails; es un vaso grande de cristal. Zest: cortecita de naranja o de limón.
U.D. 6 ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS
31
