Aplicación Del Diagrama de Ishikawa Leche Yogur

APLICACIÓN DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA Definición del Problema a Resolver Acidificación de la leche fluida acidificada, suponiendo que las condiciones de distribución y conservación del producto en anaquel son optimas Trazado líneas iniciales (horizontales) ACIDIFICACIÓN LECHE ÁCIDA Hacer lista de posibles casas (tormenta de ideas)         

Yogurt excesivamente fermentado Falla en el equipo de fermentación Escaso tiempo de fermentación Error en la manipulación del sistema de enfriamiento Falla en el sistema de frio No aplicar BPM Deficiente espacio de vacío Personal no capacitado Parámetros de almacenamiento y almacenaje incorrectos Deficiente sistema de acopio de la leche o Mezcla de leche ácida con leche fresca o Recepción deficiente de materiales de envase o Interacción alimento/envase/ambiente al imento/envase/ambiente o Deficientes condiciones de trabajo o Cultivo muy activo o

FIGURA 1: línea primaria y líneas secundarias en la construcción del diagrama de Ishikawa para el yogurt en almacenamiento. Fuente: Briceño A.G., Martínez R. y García K. (2001).

RECEPCION DE LA LECHE

Inicialmente a 37 C ᵒ

Refrigerar a 2-4 C condiciones de calidad acides, grasa, densidad, moos ᵒ

ESTANDARIZACION DE LA LECHE

ADICION DE COMPONENTES MINORITARIOS

DESAIREADO

HOMOGENIZACION DE LA LECHE

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ADICION DE FERMENTOS

 

Contenido de solidos no grasos 8 a 19% Azúcar no mayor de 5,5-8,5%

Presión 130-150 kg/cm2 Leche contiene un 4% de aire que se encuentra disuelto o en forma de burbujas. Por otra parte, la leche absorbe más aire a temperaturas bajas. A 72 C por 20 segundos ᵒ

A 42 C ᵒ

2,5% cultivo de yogurt

FERMENTACION

A 42 C por 5 horas

ENFRIAMIENTO

pH 4,6-4,7

ENVASADO

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION

ᵒ

Rápido a 20 C ᵒ

 

Refrigeran a temperaturas inferiores a 5 C Conservación entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C ᵒ

ᵒ

ᵒ

FIGURA 2: Flujograma elaboración de Yogurt Fuente: Briceño A.G., Martínez R. y García K. (2001).

ᵒ

Con método de 5 m trazar las líneas de los factores más importantes MANO DE OBRA

MAQUINARIA

ACIDIFICACIÓN LECHE ÁCIDA

MEDIO AMBIENTE

MATERIALES

METODO

FIGURA 3: Linea principal con identificacion de principales causas. Fuente: Elaboración propia a) RECEPCION Se realizo la prueba de la fosfatasa alcalina en la leche pasteurizada antes de agregar el cultivo y que resultó negativa. b) INCUBACION La cantidad mínima de siembra varía según la vitalidad de los cultivos entre 0,5-1% hasta 5.7%; no deben sobrepasarse estos valores, ya que si no el aporte de ácido lactico y de leche cuajada puede llegar a ser demasiado imporante e incluso la acidificacion puede ser demasiado rápida. Fermentan los citratos (es aromatizante), el yogur llegó a 4,7 de pH. 

Túneles de enfriamiento de aire seco, cuando la fermentación se realiza en el propio envase (yogur firme), los palets con los envases se introducen en túneles de enfriamiento por aire seco frio en donde se hace descender la temperatura del producto hasta 15 C. Intercambiadores de placas, cuando el enfriamiento se produce tras la fermentación y antes del envasado (yogur liquido) se puede enfriar rápidamente el yogur una vez incubado utilizando cambiadores de placas. ᵒ



c) ENFRIAMIENTO Es para la actividad microbiana para conservar los caracteres organolépticos del yogur y evitar la excesiva acidez. El enfriamiento se suele realizar en dos etapas para evitar sinéresis. Cumple con los siguientes criterios microbiológicos: Escherichia coli no debe exceder 10 ufc/g, Listeria moncoytogenes no detectada en 25g y Salmonella sp no detectada en 25g.   

Utilizar tecnología adecuada para el empaque En caso de empacar con bolsas nunca soplarlas Empaques bien diseñados reducen daños e incentiva la venta del producto.

PAG. 30 FIGURA 4: Espina de Ishikawa para el yogurt en almacenamiento identificando causa y sub causas. Factores en almacén. Fuente: elaboración propia

Verificación y seguimiento en el taller -

Cultivo muy activo Yogurt excesivamente fermentado Deficiente espacio de vacío

Eliminaciones de posibles causas -

Selección adecuada del cultivo Se optimizo los tiempos de fermentación Capacito a los operarios en el manipuleo de los equipos y envases