Analiza senzorialã a laptelui de consum Laptele este un lichid de culoare alb-gãlbuie secretat de glanda mamarã a mamiferelor. În toate scrierile vechi ce se referã la condiţiile de viaţã ale popoarelor care au trãit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Mãrii Mediterane cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare şi sub formã de produse, în special brânzeturi. În lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte” Michel Roblin aratã ca europenii de pe malurile Niprului, strãmoşi ai latinilor şi germanilor, cunoşteau deja laptele animal. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci şi romani. Kosikouwski considera zona oraşului Roma ca locul de formare a mai multor varietãţi de brânzeturi, care s -au rãspândit treptat în numeroase ţãri europene. Materia primã pentru indust ria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacã, de oaie şi bivoliţã. Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bazã şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrãnitoare. Are peste o sutã de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). proteine). Proteinele conţin aminoacizi aminoacizi necesari creşterii creşterii şi menţinerii sãnãtãţii. Grãsimea în afarã de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grãsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridicã valoarea nutritivã a laptelui. Important este faptul cã substanţ ele nutritive din lapte se gãsesc în proporţii optime, astfel cã laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi fi consumat consumat atât în stare proaspãtã proaspãtã cât şi sub sub formã formã de diferite produse lactate. Laptele şi produsele lactate mãresc rezistenţa organismelor faţã de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sãnãtate a populaţ iei. Produsele alimentare posedã un ansamblu de proprietãţi senzoriale, specifice şi variabile ca numãr ş i intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante în decizia de cumpãrare. Astfel se explicã participarea acestor proprietãţi proprietãţi cu 60% (medie) î n coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. Pe de altã parte, proprietãţile senzoriale constituie primul „buletin de analizã” la îndemâna consumatorului, cu date reale în legaturã cu prospeţ imea produselor alimentare şi şi calitatea acestora. Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeazã pe cale senzorialã şi în consecinţã proprietãţile senzoriale deţin, un rol primordial în selectarea şi decizia de cumpãrare. 1
Principalele proprietãţi senzoriale (obiective urmãrite) ale produselor alimentare sunt: Aspectul exterior (starea suprafeţei, luciul etc.); Consistenţa (textura ); Limpiditatea; Aspectul interior (în secţiune, pentru produsele solide); Culoarea; Aroma (mirosul ) ; Buchetul; Gustul; Suculenţa Aprecierea – este examinarea senzorialã prin care degustãtorul, analistul, descoperã diferite nuanţe ale însuş irilor senzoriale prin utilizarea unei scãri de valori (cotare). Încadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceastã încercare nu numai cã se stabilesc diferenţele, ci sunt chiar mã surate. Desigur, la acest tip de încercare trebuie sã participe numai degustãtori experimentaţ i, fiind vorba de utilizarea sigurã şi precisã a testelor de cotare numericã . Aprecierea este deseori aplicatã pentru cer cetarea sau verificarea calitãţii produselor în vâ nzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterãri în cursul circulaţ iei tehnice. Compararea - este examinarea senzorialã ce se efectueazã plecându-se de la o probã definitã element de bazã sau standard, bine cunoscutã de degustãtori; în raport cu aceasta degustãtorii stabilesc însuş irile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori imposibilitat ea de percepere a unei identitãţi î ntre probe constituie un rãspuns bun. Încercarea senzorialã prin comparare se aplicã în controlul permanent de fabricaţie şi cu ocazia recepţiei calitative. Rãspunsul degustãtorului, trebuie sã fie o constatare a unei comparaţ ii posibile. Selecţia - este examinarea senzorialã ce se manifestã prin eliminare sau alegere, refuz sau preferinţã. Se poate î ntocmi un clasament al probelor (eşantion ) considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea uneia faţã de celelalte sau prin raportarea la o probã de bazã. La acest tip de încercare, degustãtorul intervine ca un judecãtor, dupã propriul sãu gust sau dezgust; deci, în acest caz se poate manifesta preferinţa, pentru anumite produse sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecãrui individ. Laptele, destinat consumului alimentar dar şi prelucrã rii industriale este produsul glandei mamare obţinut în condiţii de igienã foarte bune şi provenit de la animale sãnãtoase.
2
Prelucrarea laptelui de consum În vederea impiedicării alterării laptelui şi în scopul asigurării integrităţii valorii nutritive şi măririi conservabilităţii, laptele destinat consumului ca atare este supus în fabricile producătoare la o serie de operaţii şi anume: cu răţirea de impurităţi (prin filtrare, centrifugare) normalizarea (aducerea laptelui la un anumit conţinut de grăsime) pasteurizarea, st erilizarea sau tratarea la UHT (tratat la temperatură ultraînaltă) Pasteurizarea are ca scop distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor şi de a înlesni prin aceasta mărirea duratei de păstrare a laptelui. Prin pasteurizare laptele este încălzit la temperaturi de 65 – 85 0 C şi apoi este răcit brusc la 4 0 C şi introdus în recipiente bine dezinfectate. Sortimentele comerciale de lapte Prin prelucrarea laptelui crud de vacă şi de bivoliţă se obţin următoarele categorii de lapte de consum: 1. lapte crud integral: cu 3,5 – 4% grăsime şi smântânit cu maxim 0,1% grăsime 2. lapte de consum pasteurizat: a) integral cu 3,5% grăsime b) normalizat cu 2 – 3% grăsime c) smăntânit cu maxim 0,1% grăsime 3. lapte sterilizat: a) integral cu 3,5 – 4% grăsime b) normalizat cu 2 – 3,6% grăsime 4. lapte smântânit cu arome naturale a) L a pt el e c r u d este laptele obţinut de la animalele sănătoase prin mulgere în condiţii igienice, netratat termic şi răcit la temperatura de maxim 10 0 C, după ce mai întâi a fost curăţat de impurităţi mecanice. Laptele crud şi normalizat se livrează fiecare în două tipuri şi anume: a) integral: cu 3,5% grăsime b) normalizat: cu 2 – 3% grăsime c) smântânit: cu maxim 0,1% grăsime Laptele normalizat este laptele care a fost adus la un conţinut de grăsime constant prin adăugarea de smântână dulce sau de lapte smântânit. Conţinutul în grăsime al laptelui normalizat este de 3,6; 3 şi 2%. Laptele smântânit este laptele din care a fost extrasă cea mai mare part e a grăsimii prin operaţi a de smântânire. 3
b) Laptele pasteurizat se obţine prin pasteurizarea laptelui la temperaturi cuprinse între 63 – 93 0 C timp de 30 minute, prin utilizarea unor metode de pasteurizare care folosesc combinaţii de temperatură – timp în intervalele de mai sus. Astfel există: pasteurizare joasă sau de durată: 30 minute la 63 0 C pasteurizare mijlocie: 1 – 2 minute la 72 - 74 0 C pasteurizare înaltă – câteva secunde la 85 0 C pasteurizare instantanee câteva secunde la 85 - 90 0 C Prin pasteurizare se distrug formele vegetative ale microflorei ceea ce asigură păstrarea laptelui câteva zile la temperaturi relativ scăzute, sub 8 0 C. c) Laptele sterilizat se obţine din laptele crud, separat de impurităţi prin filtrare sau centrifugare, normalizare, pasteurizare, omogenizare şi sterilizare la temperaturi de peste 100 0 C. Depozitarea laptelui Depozitarea laptelui se face in incaperi frigorifice, la temperatura de 2 ... 8 0 C si umiditatea relativa de 75 – 78%. Incaperile in care se depoziteaza laptele trebuie sa fie dezinfectate fiind interzisa pastrarea laptelui in locuri insalubre. In conditiile de depozitare aratate mai sus laptele trebuie sa-si mentina insusirile calitative 12 ore. Transportul laptelui Pentru transportul laptelui se folosesc cisterne, bidoane si navete din sarma sau din material plastic pentru laptele ambalat in butelii de sticla. Transportul laptelui ambalat se face cu vehicule acoperite, curate, fara miros strain. Pentru transportul cantitatilor mari de lapte se folosesc autocisternele si vagoanele frigorifice. In timpul verii este indicat ca transportul sa se faca noaptea. La depozitarea, transportul si desfacerea laptelui trebuie respectate deciziile, normele si instructiunile sanitare in vigoare. ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI DE CONSUM Aprecierea calităţii senzoriale a laptelui de consum începe prin examinarea atentă a etichetei şi a marcării produsului propus pentru analiză, este necesar să observăm informaţia de pe ambalaj, şi anume : Denumirea comercială a produsului ( lapte pasteurizat, lapte proteinizat) Indici şi caracteristici de bază (grăsime) Informaţii despre firma producătoare (adresă, telefon) Valoarea nutritivă a 100 g produs ( ex : lipide – 2,5g; glucide – 4,85g; proteine – 2,82g ) Valoarea energetică a produsului – 52 Kcal Temperatura de păstrare – 0 - 6°C 4
Ingrediente (ex: lapte normalizat ) Volumul – 1 l Data producerii Data expirării Ştrih – codul produsului După examinarea atentă a produsului, este determinatã masa produsului prin cântărire. Devierile admise pentru laptele de consum ambalat în pungi de plastic este de ± 2% . Pentru a trece examenul senzorial, este necesară aducerea probei la 20°C. Analiza senzorială se realizează prin analizarea următoarelor caracteristici: 1. CULOAREA l aptelui normal de vacă şi capră , integral, o bţinut de la animale sănătoase - este albă, cu nuanţă de gălbui, iar la oaie şi bivoliţă este albă; aprecierea se realizează: La luminã naturală Turnând laptele într-un vas incolor de sticlă şi examinând culoarea Odată cu culoarea este apreciată şi opacitatea Laptele integral, obţinut în condiţii naturale este opac, însuşire condiţionată de prezenţa grăsimii şi proteinelor sub formă de emulsie sau suspensie, care formează o soluţie coloidal – opacă. 2. CONSISTENŢA laptelui normal, integral - este fluidă, omogenă; se apreciază prin turnarea laptelui într-un vas de sticlă incoloră ( prelingându-se pe pereţii acestuia); astfel este urmărită fluiditatea şi omogenitatea . 3. ASPECTUL laptelui integral - este un lichid fluid, opalescent , fără corpuri străine vizibile; de regulă, aspectul laptelui este apreciat odată cu consistenţa . 4. MIROSUL laptelui integral obţinut în condiţii igienice corespunzătoare - are un miros specific doar acestui produs alimentar; pentru o aprecie re corectă a mirosului laptelui, se procedează la: Încălzirea laptelui la 35 - 40°C, în baie marină Probele sunt închise cu dopuri fără miros (vată, plută ) Laptele este omogenizat atent Mirosul se determină prin inspiraţie, după eliminarea dopurilor de vată 5. GUSTUL laptelui normal - este plăcut, dulceag, specific numai laptelui; aprecierea gustului se face prin clătirea cavităţii bucale cu puţin lapte; laptele este menţinut în cavitatea bucală pentru câteva secunde .
5
Caracteristicile senzoriale ale laptelui Denumi rea indicatoril or
Aspectul consistenţa
exterior
Gust şi miros
Culoare
Caracteristici
şi
Lichid omogen, fără sediment; pentru laptele înăbuşit şi pasteurizat, fără sediment de smântână dulce Pur, fără miros şi gust străin ; necaracteristic laptelui proaspăt; pentru laptele înăbuşit, apare un miros şi gust de pasteurizare pronunţat, pentru laptele fabricat cu adaos de produse lactate praf sau concentrate – gust dulcişor Albă, cu o tentă gălbuie, pentru laptele înăbuşit – cu nuanţă crem; pentru laptele negras – cu o nuanţă albăstruie; pentru laptele cu cacao sau cafea , cu nuanţã de la cafeniu deschis la cafeniu mai închis
Aprecierea calităţii senzoriale a laptelui se realizează conform scării cu 5 puncte.
Punctajul pentru laptele de consum Caracteristici senzoriale Aspect, culoare şi consistenţă
Numărul de puncte care se acordă 5
4
3 2 1
Proprietăţi specifice şi abateri
Lapte normalizat
Lapte smântânit
Lichid omogen, lipsit de impurităţi şi sediment , culoare albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă, cu un strat de grăsime care prin agitare dispare fără a forma flocoane Cu mici abateri, ca: un strat uşor de grăsime sau puţine flocoane de proteine rămase după agitare Cu flocoane de grăsime şi proteină, cu sediment Cu multe flocoane de grăsime şi proteină cu uşoară abatere de culoare Cu aglomerări de grăsime şi proteină, abateri de la culoare, sediment, uşor coagulat
Lichid omogen, lipsit de impurităţi şi sediment , culoare albă cu nuanţă uşor albăstruie , uniformă
6
Cu mici abateri ca: puţine flocoane de proteină Cu flocoane de proteină, cu uşor sediment Cu flocoane de proteină; cu uşoară abatere la culoare Abateri de la culoare, sediment, uşor coagulat
0 Miros
1 5 4 3 2 0 5 4 3
Gust
2 1
0
Cu abateri mari de la culoare, sediment mare, impurităţi, coagulare Puternic de furaj, puternic de malţ, puternic de drojdie, puternic de afumat, uşor de mucegai , uşor de putregai, uşor rânced Caracteristic laptelui de consum Miros uşor de fiert Uşor de furaj, uşor de malţ, uşor de drojdie, uşor de ulei, uşor acrişor, uşor de grajd De furaj, de malţ, de drojdie , de afumat, de ulei, acrişor, de grajd De peşte, rânced, de putregai, acru, miros străin Plin , uşor dulceag, caracteristic laptelui de consum Apos, uşor gust de fiert, fără defecte, sesizabile Uşor de furaj, uşor de malţ, ulor de afumat, ulor de ulei, uşor metalic, uşor de vechi, uşor amar, uşor gust de folie de material plastic, uşor acrişor De furaj, de malţ, uşor de drojdie, de afumat, de ulei, metalic, vechi, de seu, amar, închis, acriş or Puternic de furaj, puternic de malţ, de drojdie, puternic afumat, puternic de ulei, puternic metalic, puternic de seu, puternic amar, de mucegai, uşor rânced Acru, rânced, de putregai, de peşte , puternic de drojdie, gust străin
TOTAL DEFECTELE L APTELUI
1. Gustul amărui
Cauzele apariţiei acestui defect sunt următoarele : Furajarea animalelor cu plante amare Impurificarea laptelui cu bacterii proteinolizante sau lipolizante Laptele este obţinut înainte de fătare Pentru prevenirea acestui defect se recomandă următoarele : Excluderea din furajare a plantelor amare Respectarea igienei Mulsul separat al laptelui din ultimele zile dinaintea fătării 2. Gustul sărat
Cauzele apariţiei acestui defect sunt următoarele : Laptele este obţinut de la vacile bătrâne Laptele este obţinut de la vaci antepartum Amestec de lapte colostral Lapte de la vaci cu infecţii ale ugerului 7
În cazul oservării acestui defect, laptele este muls separat şi este utilizat în gospodărie. 3. Gustul acr u
Cauza principală a acririi laptelui este păstrarea lui la temperaturi ridicate. De aceea, măsura de prevenire este aceea de răcire a laptelui, după mulgere. 4. Gustul metali c
Cauza apariţiei acestui defect poate fi : Postarea furajelor intens mirositoare, în perioada de muls Păstrarea laptelui muls în grajd 5. Miros de peşte, petrol
Cauza principală de apariţie a acestui defect este transportarea laptelui în condiţii necoresăunzătoare în prezenţa substanţelor intens mirositoare. 6. Miros neplăcut de mucegai şi putrefacţie
Cauza apariţiei acestui defect este păstrarea laptelui proaspăt muls în vase închise sau impurificarea laptelui cu bacterii care descompun proteinele. 7. Consistenţa filantă a laptelui
Cauza apariţiei defectului este impurificarea bogată a laptelui cu microorganisme saprofite. 8. Consistenţa apoasă
Cauza apariţiei defectului este : Furajarea animalelor cu furaje foarte suculente Falsificarea laptelui cu apă 9. Consistenţa brânzoasă a laptelui
Cauza apariţiei defectului este : Lapte provenit de la vaci cu mastită Impurificarea laptelui cu enzime coagulante Înăcrirea laptelui 10. Culoare albăstruie
Cauza apariţiei acestui defect este : Smântânirea parţială a laptelui Falsificarea laptelui cu apă Lapte provenit de la vaci cu mastită 11. Cul oarea roz a laptel ui
Cauza apariţiei acestui defect este : Amestec de sânge în lapte Optrăvirea alimentară 12. Culoarea galbenă a laptelui Amestec de lapte colostral în lapte normal Lapte provenit de la vci cu febră aftoasă 13. Cul oare ver zui e
Falsificarea laptelui cu zer
8
Aprecierea indicatorilor senzoriali conform sistemelor de 5 puncte Numărul de puncte Calitatea laptelui Calitatea laptelui acordate Superioară , I, II Excelent 5 Bună 4 II iarna, în celelalte sezoane ale Satisfăcătoare 3 anului, inferioară Proastă Nu se recepţionează pentru 2 prelucrare industrială PRODUSELE LACTATE Sunt obţinute din prelucrarea laptelui şi sunt reprezentate de produse lactate acide , smântâna, unt şi brânzeturi. Produsele lactate acide sunt reprezentate de : Lapte bãtut Lapte acidofil Chefir Iaurt IAURTUL Este un produs lactat acid. Obţinut din lapte de primã prospeţime şi însãmânţat cu culturi lactice. Caracteristici organoleptice Îndicatori Foarte gras Tip gras Tip slab organoleptici Special Extra Aspect şi Coagul de conşistenţă fermă, cremos, fără bule de gaz, nu conşistenţă exprimă zer sau elimînă max. 2%; la rupere are aspect granular poros
Coagul de conşistenţă potrivită, fără bule de gaz, nu exprimă zer sau elimină max. 5%; la rupere are aspect asemănător porţelanului Albă de lapte, uniformă sau cu Albă de lapte, uniformă sau Culoare nuanţă slab gălbuie cu nuanţă slab gălbuie Specific de iaurt, plăcut acrişor, Specific de iaurt, plăcut Miros şi gust fără gust sau miros străin acrişor, fără gust sau miros străin Dupã conţinutul de grăsime iaurturile se împart în: Iaurt, tip foarte gras: o Special - 6% o Extra-4% Iaurt tip gras - min.2,8% Iaurt tipul slab, nu se normează cantitatea de grã sime 9
