Analiza Senzoriala

CURS ANALIZA SENZORIALA ANUL III CEPA

1.

2. 3. 4. 5.

6.

CUPRINS ANALIZA SENZORIALA – METODA DE APRECIERE A CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE METODOLOGIA ANALIZEI SENZORIALE CONDITII SI TEHNICA ANALIZEI SENZORIALE ROLUL ANALIZEI SENZORIALE IN STABILIREA PREFERINTELOR CONSUMATORULUI INTERPRETAREA STATISTICA A REZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALE

Aplicabilitate:  Aprecierea si imbunatatirea calitatii produselor alimentare  Obtinerea de produse noi  Testarea preferintelor consumatorului fata de produsele realizate  Receptia produselor alimentare

 In decursul dezvoltarii societatii umane, principalul criteriu de alegere a alimentelor au fost senzatiile psiho-senzoriale.  INOCUITATE- VALOARE NUTRITIVA PLACUT  Si la ora actuala, cu toate eforturile de educatie nutritionala, consumatorul acorda prioritate in alegerea produselor alimentare, calitatilor senzoriale (rememorare-apetit)

 Se apreciaza ca, in prezent , are loc o transformare progresiva a preferintelor olfactiv-gustative, care influenteaza foarte mult ierarhia celor patru gusturi fundamentale.

 Omul vrea sa rupa monotonia gustului obisnuit al alimentelor traditionale, cu scopul de a evada spre stimuli si satisfactii olfactiv-gustative procurate de condimente si aromatizanti.

 Aceasta orientare se explica pe de o parte prin cresterea ponderii simbolice a alimentelor pe care o confera condimentele, iar pe de alta parte datorita diminuarii facultatii de percepere a senzatiilor olfactiv-gustative ale omului modern.  Aceasta estompare a acuitatii senzoriale se explica prin factori interni si afectivi, cat si factori externi.(Tremolieres)

Grupa de alimente

KQ1

KQ2

KQ3

Peste, paste fainoase,orez, arpacas si crupe de cereale

50

30

20

Conserve de fructe si legume Marmelada,dulceturi,sucuri si siropuri, produse refrigerate, margarina , ulei, untura

60

30

10

Fructe si legume prospete

90

-

10

Alimente pentru copii, conserve din carne si mezeluri

50

40

10

Bauturi nealcoolice si berea

40

40

20

Tigarete,bauturi spirtuoase,

60

20

20

Produse de panificatie

80

10

10

Produse de cofetarie

80

20

-

Lactate

50

40

10

SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE

 Informatiile >>>receptori>>>nervii >>>sistemul nervos central  Organele de simt receptioneaza numai excitantii specifici lor, care sunt condusi sub forma de excitatii, la scoarta cerebrala, unde se transforma, dupa analiza, in senzatii.  Sistemul complex si unitar care are rol de a receptiona, conduce si transforma in senzatii , excitatiile primite din mediul exterior sau interior = analizator

Tipuri de analizatori: 1. Analizatorul gustativ 2. Analizatorul olfactiv 3. Analizatorul tactil  Analizatorul optic 1. Analizatorul acustic

In functionarea analizatorilor se disting unele caractere speciale:  nu pot intra in actiune decat prin contact direct cu excitantul – receptori de contact: analizatorul olfactiv, gustativ si tactil.  intra in actiune cand excitantul lucreaza la distanta - telereceptori: analizatorii vizual si acustic.

Un analizator este alcatuit din trei segmente: 1.

2.

3.

Segmentul periferic: cuprinde receptorul si corespunde organului de simt; are rol de a receptiona excitantul specific a-l transforma in excitatii Segmentul de conducere: reprezentat de calea nervoasa respectiva; are rol de a conduce excitatia de la organul de simt la segmentul central Segmentul central este reprezentat de o anumita parte a scoartei cerebrale, numita centru senzorial , care face analiza finala a excitatiei primite si o transforma in senzatie.

 Fiecare analizator are un un centru nervos in scoarta cerebrale, iar functionarea sa este conditionata de integritatea anatomica si functionala a fiecarui segment.  Analizatorul este pus in functiune de un anumit excitant specific, care provoaca excitarea numai daca are o anumita intensitate, numita pragul excitatiei. + In timpul receptionarii unei anumite excitatii, sensibilitatea unui analizator nu este constanta, ci se modifica cu intensitatea si durata actiunii excitantului; aceasta variatie se numeste acomodare.

Senzatiile produse de alimente sunt cele care reflecta insusirile acestora:

1. 2. 3. 4. 5.

Senzatii gustative Senzatii olfactive Senzatii vizuale Senzatii auditive Senzatii cutanate

Senzaţiile gustative Analizatorul gustativ

 Analizorul gustativ este un analizator chimic de contact, chemoreceptor.  Segmentul său periferic este reprezentat de mugurii gustativi, localizati in papilele gustative, ce apartin mucoasei linguale , in majoritate, dar si pe peretii obrajilor, valul palatin si peretele posterior al faringelui. Tipuri de papile :  filiforme  fungiforme,  foliate  circumvalate

Celulele mugurelui gustativ sunt de doua feluri:  Celule cu forma ovala, care au aspect intunecat la microscop, numite si celule gustative ( fiecare celula gustativa are un cil gustativ, iar la baza sunt dispuse terminatiile fibrelor nervoase aferente nervilor gustativi  Celule de sustinere , cu aspect clar la microscop Mugurele gustativ are un canal scurt gustativ prin care ajunge la cilii celulelor gustative, saliva ,patrunsa prin pori si care contine, in stare dizolvata diferite substante sapide existente in produsele alimentare

 Receptorii gustativi sunt celule senzoriale din mugurii gustativi situati in papilele circumvalate, fungiforme si foliate  Partea celulei in care are loc intalnirea dintre stimul si receptor este porul.  Ca urmare celulele gustative sunt excitate de catre stimul, iar informatiile sunt transmise mugurilor gustativi de unde, sub forma de influx nervos, ajung la centrul gustativ din scoarta.

Excitarea celulelor gustative  O conditie necesara pentru excitarea organului de gust este solubilitatea in apa sau in saliva a substantei excitante, ceea ce nu inseamna implicit si declansarea senzatiei gustative (ex)

 Intensitatea senzatiilor gustative nu este in raport direct cu gradul de solubilitate a substantei excitante.  Calitatea si cantitatea salivei depinde de: compozitia si gustul substantei introdusa in cavitatea bucala, starea de satietate si in general de comportamentul alimentar.

Structura chimica a substantelor gustative si gustul lor

1. 

 

Substante asemanatoare ca structura si gust Substante dulci: glucide( hexoze, pentoze, diglucide), substante neglucidice(D- L alanina, D-L beta aminobutiric) Substante amare: a. nitrocinamic, (o,m,p) Substante acre: acizi acetic, tartric, malic..

2. Substante asemantoare ca structura dar cu gust diferit:  Aminoacizi: D valina-dulce amar iar L valina dulce; D leucina- dulce iar L leucina- amar  Saruri: NaCl –sarat, NaBr, NaI- amar sarat 3. Substante cu structura chimica diferita,dar gust identic :  Substante dulci: glucide, glicerina, rezorcina, zaharina, nitrobenzen, glicocolul, edulcoranti  Substante amare: creatinina, difenil-uree, stricnina, cofeina

 Pentru acizi si sarurile acide este caracteristic gustul acru, a carui aparitie este legata de prezenta ionilior de hidrogen  Intre intensitatea gustului acru si concentratia ionilor de hidrogen nu este o corelatie stricta  limitele gustative ale acizilor organici sunt diferite, fiind in legatura nu numai cu gradul de disociere ci si cu structura chimica anionilor  Sarurile cu greutate moleculara mica sau medie au gust sarat, iar cele cu greutate moleculara mare sunt amare

 Ramificarea catenelor micsoreaza gustul dulce si il intensifica pe cel amar  Prezenta grupelor metoxilice imprima unei substante gust dulce  Esterii acizilor anorganici sunt in general dulci, cei ai acizilor aromatici sunt amari  Sulful imprima acizilor alifatici gust amar

Clasificarea senzatiilor gustative si limitele gustului

 Sarat, dulce, acru si amar,  Metalic si alcalin  Concentratii minime necesare receptorilor gustativi: 0,1% zaharoza la 30°C; 0,05 % NaCl, 0,0025% a. citric , 0.0001% chinina.(Sreiber)  Concentratii maxime: 20% zaharoza, 10% NaCl, 0,2% a. citric,0.1% chinina

Sensibilitatea gustativă

 În general, substanţele dulci măresc sensibilitatea faţă de acru şi nu pentru sărat.  Interesant este contrastul gustativ care apare între gusturile complexe ale produselor alimentare. Astfel, vinul sec intensifică gustul brânzei, iar aceasta, la rândul său, intensifică gustul vinului.  Sunt situaţii în care, prin contopirea a două senzaţii gustative, apare a o treia, deosebită din punct de vedere calitativ de ambele componente.  Dacă contopirea substanţei dulci cu cea acră,a celei dulci cu cea amară este posibilă, contopirea substanţei amare cu cea sărată şi mai ales cea amară cu cea acră dă amestecuri cu gust foarte neplăcut.

Influenţa diferiţilor factori asupra gustului  necesarul în substanţe nutritive  sensibilitatea gustativă se modifică în funcţie de lumină, în sensul că la întuneric se micşorează, iar la lumină creşte.  cantitatea de oxigen din aerul inspirat în timpul degustării influenţează pragul sensibilităţii gustative.  temperatura este alt factor care influenţează sensibilitatea gustativă. Sensibilitatea faţă de dulce se măreşte odată cu creşterea temperaturii soluţiei şi devine maximă la 37°C ia la 50°C dispare. Pentru gustul acru optimul este la l8°C, pentru amar la 10°C, iar la 0°C toate senzaţiile gustative slăbesc brusc sau aproape dispar.

 Profesiunea individului are o mare influenţă asupra sensibilităţii sale gustative.  Substanţele toxice pot conduce la pierderea gustului. Astfel, soluţia de sulfat de cupru modifică brusc gustul tutunului, o soluţie de 5 — 10% cocaină produce dispariţia gustului amar şi dulce, iar după trecerea efectului apare o sensibilitate mai mare.  Diferitele afecţiuni pot determina o dereglare a acuităţii gustative.  Modificatorii gustativi sunt substanţe care modifică funcţionarea organului de gust fără să acţioneze asupra schimbării structurilor chimice sau fizice ale substanţelor gustative. Gustul mai poate fi modificat de anestezice, săruri anorganice, grăsimi ş.a.

 Starea fiziologică: la acelaşi individ, de la o zi la alta sau chiar în cursul aceleiaşi zile apar diferenţe de sensibilitate gustativă datorită modificărilor în starea fiziologică a organismului. Astfel, dacă în sânge concentraţia de clorură de sodiu este mărită, este posibil ca pragul de percepere pentru această substanţă să fie mai ridicat.  Prezenţa unor potenţiatori de gust: glutamatul de sodiu impresionează papilele gustative în diluţie de 1 : 3000, realizând o îmbogăţire a calităţilor gustative ale produselor.

Teorii în legătură cu gustul  Piramida gustativa a lui Henning Sărat

Acru

Dulce

Amar

Senzaţiile olfactive Analizatorul olfactiv

 Analizorul olfactiv este, ca şi cel gustativ, un analizator chimic de contact, chemoreceptor.  Segmentul său periferic este reprezentat de : cornetul nazal superior, peretele superior al fosei nazale şi partea superioară a septului.  Suprafaţa epiteliului olfactiv este îmbrăcată de un strat de mucus produs de glandele subepiteliale.  Îngropate în acest strat de mucus se găsesc terminaţiile subţiri ca firul de păr ale celulelor olfactive - cilii

 Receptorii mirosului sunt celulele olfactive, locul unde are loc recepţia fiind localizat pe cilii.  Celula olfactivă -o celulă nervoasă bipolară care este în legătură directă cu cerebelul. Datorită acestei legături ea funcţionează nu numai ca un receptor, dar şi ca un transmiţător al informaţiei privind natura şi puterea stimulului olfactiv exercitat asupra individului.  Mai mult decît atât, celula olfactivă trebuie să aibă şi un mecanism uman pentru realizarea etapei intermediare între recepţia stimulului şi transmisia impulsului, adică transformarea stimulului senzorial specific într-un mesaj nervos similar codificării.

Excitarea celulelor olfactive

 Excitaţia chimică, culeasă de mucoasa olfactivă, ajunge la centrii olfactivi din creier, care o transformă în senzaţie olfactivă.  Pot să excite receptorii olfactivi numai substanţele care sunt volatile. Acestea se numesc substanţe mirositoare sau odorante, iar senzaţiile pe care le provoacă se numesc mirosuri.  Excitarea receptorilor olfactivi este condiţionată de existenţa substanţelor odorante în aerul atmosferic, sau în aerul din cavitatea bucală.

Procesul care duce la perceperea mirosului este următorul:  inspirarea moleculelor de substanţă odorantă odată cu aerul din atmosferă sau din cavitatea bucală este urmată de absorbţia lor pe epiteliul senzorial olfactiv şi apoi de transferarea energiei din moleculele de odorant la celula olfactivă şi nerv. Pulsul electric trece la creier producând senzaţia olfactivă.

Structura chimică şi caracteristicile substanţelor odorante şi mirosul lor

 Substanţe asemănătoare ca structură şi miros. Unele substanţe sub formă de vapori au miros foarte asemănător, dar nu identic. Astfel, mirosuri asemănătoare au unii compuşi terpenici ai uleiurilor volatile din diferite produse vegetale : carvacrolul şi timolul.

 Substanţe odorante cu structură asemănătoare şi miros diferit. Sunt unii izomeri care se pot identifica uşor datorită mirosului diferit pe care îl au (exemplul: vanilina şi izovanilina)

.

 Substanţe cu structură diferită şi miros asemănător:  Citralul şi aldehida gama-fenil-valerianică au miros asemănător de lămâie,  Mirosul de migdale amare este caracteristic pentru benzaldehidă, nitrobenzenul şi benzonitrilul.  În general, substanţele chimice odorante sunt compuşi chimici organici, în compoziţia lor intrând îndeosebi C,H,0 şi uneori N. În unele mai pot apare P,As,Bi,S,Se,F,Cl,Br. Greutatea lor moleculară este cuprinsă între 17 (amoniac) şi 300 (terpen).

Influenţa lungimii catenei substanţelor odorante asupra mirosului

Caracteristicile mirosului

Compusul Hidrocarburi fără catene laterale Aldehide Alcooli Cetone Acizi Esteri

apare

maxim

C5 C1 C5 C8 C1 C6

C9 C10 C8 C11 C5 C8

dispare C16 C16 C14 C16 C14 C17

 Există o corelaţie între calitatea mirosului, mărimea şi forma moleculei substanţei odorante.  O mare influenta are structura liniară sau ramificată a catenei, ultima determinând un miros mult mai intens.  Pentru compuşii aromatici intensitatea mirosului depinde de numărul nucleelor condensate ale benzenului.  Modificarea legăturilor dintre atomii de carbon poate influenţa intensitatea şi calitatea mirosului. Dehidrolinalolul, are un miros de lămâie, iar linalolul are un miros de flori.  Claritatea mirosului creşte atunci când grupele —OH, — CO, — N02, — C2H5 care există în componenţa moleculelor sunt aşezate alături.  În ceea ce priveşte izomerii spaţiali, s-a observat că mirosul cisizomerilor este mai clar decât mirosul trans-izomerilor.

Pentru ca o substanţă odorantă să provoace excitarea receptorilor olfactivi ea trebuie să aibă următoarele caracteristici:

volatilitate- condiţionează posibilitatea de pătrundere a acestuia în zona olfactivă a nasului;  solubilitatea în apă şi lipide -influenţează solubilizarea substanţelor mirositoare în mucusul care acoperă epiteliul olfactiv şi în lipidele din protoplasma celulară.  presiunea parţială a vaporilor este o caracteristică de mare importanţă în desfăşurarea mecanismului olfacţiei.( presiune de vapori mare- miros relativ puternic) Exceptii :presiune de vapori este mică (cum este cazul vanilinei), miros este puternic şi se resimte chiar la concentraţii foarte mici; 

 să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof apălipide deoarece prin introducerea unei cantităţi mici de substanţă odorantă în apă sau lipide se poate micşora, în mod considerabil, tensiunea superficială, ceea ce influenţează procesele de percepţie a senzaţiei olfactive;  să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof aerapă;  viteza de difuziune- influenţează pătrunderea substanţelor mirositoare în zona olfactivă şi producerea senzaţiilor olfactive. Difuziunea este cu atât mai intensă cu cât substanţa odorată este mai volatilă.  Adsorbţia mare,concentratie in receptori mare, intensitate a senzatiei mare.

Clasificarea senzaţiilor olfactive 1.Zwaardemaker (1914 ) a împărţit substanţele odorante în 9 clase :  eteri : eteri etilici şi metilici, eteri ai acidului oleic, a. izovalerianic, a. caprilic şi capronic, acetonă, eter etilic, cloroform;  mirosuri aromatice : de camfor, de condimente, de lămâie, de migdale;  mirosuri balsamice : de flori, de crin, de vanilie;  mirosuri de ambră şi mosc ;  mirosuri de ceapă şi usturoi, ceapă, arsenic;  miros de prăjit: cafea prăjită, pâine prăjită, guaiacol;  mirosuri caprilice : acidul caprilic şi omologii lui, mirosurile de brânzeturi, mirosul de unt rânced;  mirosuri urîte;  mirosuri provocatoare de vomă; de putrefacţie, indol, scatol. 2. Teoria stereochimică a olfacţiei, clasifică senzaţiile olfactive în 7 mirosuri primare: camfor, mosc, trandafir, mentă, eter, picant, putred.

3. Prisma olfactiva a lui Henning Putrefacţie

Flori

Fructe

Prăjire

Condimente

Răşini

Limitele olfacţiei  Pentru ca o substanţă odorantă să producă excitarea receptorilor olfactivi este necesar ca ea să se găsească într-o anumită concentraţie limită în aerul respirat, încât să atingă pragul de excitaţie.  Pragul olfactiv reprezintă limita eficienţei mirosului care corespunde la cea mai mică cantitate de substanţă capabilă să declanşeze un stimul perceptibil

 În funcţie de senzaţia olfactivă produsă se disting următoarele tipuri de praguri: — pragul perceperii - cantitatea de substanţă necesară pentru a se constata existenţa unui miros, fără al identifica; — pragul identificării - cantitatea de substanţă la care substanţa odorantă este recunoscută;

Concentraţiile minime de perceptie ale unor substanţe odorante Denumirea substanţei

Greutatea moleculară

Concentraţia limitativă 10-6 x g mol/l

Alcool amilic

88,1

0,011

Alcool izoamilic

88,1

0,014

Alcool heptilic

116,2

0,0086

Terpinol

154,5

1,17

Citral

152,2

0,00066

Acid valerianic

102,1

0,000098

Acid capronic

116.1

0,00033

Acid heptilic

130.1

0,0023

Acid caprilic

144,2

0,00035

Acid caprinic

172,2

0,00029

Guaiacol

124,1

0,03

Vanilină

152,7

0,0000033

Anilină

93,1

0,00049

Scatol

131,1

0,000003

Influenţa diferiţilor factori asupra sensibilităţii olfactive

 individ, vârstă, sex şi de diferitele stări fiziologice ale organismului;  Umiditatea aerului contribuie la o percepere mai bună a mirosului, iar temperatura de 37—38°C s-a dovedit optimă în sesizarea senzaţiei olfactive.

 Sensibilitatea olfactivă trebuie apreciată nu atât după acuitatea pe care o are un individ, ci după capacitatea de a deosebi mirosurile şi a folosi senzaţiile olfactive în diferite scopuri.  În unele cazuri, la amestecarea substanţelor odorante se poate înregistra o slăbire reciprocă a mirosurilor - compensare reciprocă.

 Dacă unele substanţe sunt mirosite imediat după inspirarea vaporilor altor substanţe, atunci senzaţia olfactivă produsă de ele creşte. Fenomenul este o consecinţă a contrastului consecutiv.  O mare importanţă pentru gradul sensibilităţii olfactive o are adaptarea, care constă în scăderea sensibilităţii olfactive pentru anumite substanţe odorante, în timp ce pentru alte substanţe rămâne intactă

 de asemenea, persoana poate să devină aptă de a diferenţia substanţe mirositoare foarte asemănătoare, sensibilitatea olfactivă căpătând o fineţe deosebită. Acest fenomen se explică prin sensibilizarea faţă de un anumit miros sau faţă de o anumită substanţă odorantă şi este rezultatul unei adaptări în timp al unui exerciţiu repetat de percepere a diferitelor mirosuri.  foarte frecventă este situaţia în care asupra organului olfactiv acţionează două sau mai multe substanţe odorante în amestec. In acest caz mirosurile diferitelor substanţe pot fuziona într-un singur miros complex (produselor alimentare).

 Conform experimentelor lui Saveliev , atunci când o substanţă odorantă acţionează asupra receptorilor olfactivi dintr-o parte a nasului şi în cealaltă parte acţionează o altă substanţă odorantă cu aceeaşi intensitate are loc o alternanţă a senzaţiilor, predominând fie un miros, fie celălalt.  Sunt şi situaţii când prin contopirea mai multor mirosuri se formează un miros complet nou, diferit de fiecare din mirosurile componenţilor amestecului. Mirosul fructelor de lămâi este diferit de cel al limonenului sau al pinenului care intră în compoziţia uleiului eteric respectiv.  Reproducerea unui miros natural oarecare prin amestecarea a diferite substanţe chimice este o problemă dificilă.

Interferenţa senzaţiilor gustative şi olfactive (aroma)

 Aroma apare ca rezultat al interferenţei senzaţiilor gustative şi olfactive, iar punerea ei în evidenţă se poate face numai în urma masticaţiei.  Substanţele volatile care participă la formarea aromei sunt prezente în alimente în cantităţi mici sau foarte mici: 1/milion şi uneori chiar 1/bilion. Chemoreceptorii care percep aroma sunt organele de gust şi olfactive, fiecare răspunzând la concentraţii relativ mici de stimuli chimici.

 După masticaţie substanţele sapide solubilizate în salivă lasă să scape emanaţii odorante, care pătrund în faringe şi se urcă spre vălul palatin.  Curentul de aer le impinge înainte, prin cornete, spre mucoasa olfactivă. Prin înghiţire se produce contracţia vălului palatin şi astfel se interceptează orice comunicare între faringe şi fosele nazale. Când are loc decontracţia, din produsul repartizat în lungul pereţilor faringelui, se degajă particule odorante, iar mişcarea de expiraţie care urmează le proiectează în cornetul olfactiv.

 În timpul operaţiilor tehnologice, în special la încălzire, componentele materiilor prime suferă diferite transformări chimice care dau aroma produsului finit.  Uneori, pentru developarea aromei unui produs se utilizează potenţiatori, compuşi care ei înşişi nu au sau au puţină aromă dar care funcţionează în aşa fel încît accentuează caracteristicile de aromă ale alimentelor. Cel mai vechi şi mai comun este zahărul, introdus în cantităţi mici acţionează ca un edulcorant.  În general nu există o legătură între structura moleculei şi efectul potenţiator. Rolul acestor substanţe este de a intensifica răspunsul organelor senzoriale la stimuli chimici gustativi şi olfactivi ai alimentului.

 Indiferent de factorii care contribuie la formarea ei, aroma este o caracteristică a produselor alimentare deosebit de complexă, iar evaluarea ei presupune intervenţia, neapărat, a omului.  In analiza senzorială a produselor alimentare, examinarea aromei necesită degustători experimentaţi, care posedă o sensibilitate senzorială deosebită şi un limbaj bogat prin care să poată descrie cât mai complet această caracteristică.

Senzaţiile vizuale Analizatorul optic

 Analizatorul optic este un analizator fizic de distanţă (telereceptor).  Segmentul său periferic este reprezentat de globul ocular, Globul ocular este format din tunici (membrane) şi medii refringente

 Tunicile globului ocular sunt trei : externă, mijlocie şi internă. Dintre acestea, în formarea senzaţiei optice prezintă importanţă următoarele :  Corneea este o membrană de natură epitelial-conjunctivă şi se caracterizează prin aceea că este transparentă. Este porţiunea anterioară a tunicii externe. În parte centrală corneea este mai subţire (0,8 mm), iar la periferie mai groasă (1 mm). Este foarte bogată în terminaţii nervoase libere, ramuri ale nervului oftalmic.

 Irisul este o membrană circulară care continuă tunica mijlocie în partea anterioară a globului ocular. Are în mijloc un orificiu circular numit pupilă.  Irisul serveşte la dozarea luminii care ajunge la retină, fiind similar diafragmei unui aparat fotografic; împiedică trecerea luminii prin părţile periferice ale cristalinului reducând astfel aberaţiile ;  Retina sau tunica internă (nervoasă) este o formaţiune de natură nervoasă care căptuşeşte tunica mijlocie în toată întinderea ei. În formarea senzaţiei optice participă porţiunea din regiunea posterioară, care poartă denumirea de retină propriu-zisă sau retina optică.

Pe faţa internă a retinei optice, în partea posterioară, există două regiuni cu caracter deosebit: pata galbenă şi papila optică.  Pata galbenă este o regiune de formă ovală, aşezată la capătul posterior al axului vizual al ochiului. Pe ea se formează imaginile cele mai clare.  Papila optică este o regiune aproape circulară, aşezată mai jos de pata galbenă. Reprezintă punctul de convergenţă a tuturor fibrelor nervoase care formează nervul optic.

 Retina optică are funcţie fotoreceptoare.  În structura ei se găsesc celule vizuale cu bastonaş şi cu con.  Celula vizuală cu bastonaş se caracterizează prin forma cilindrică a segmentului extern, care se numeşte bastonaş: bastonaşul conţine o substanţă fotosensibilă, numită rodopsină, formată din opsină şi retinal. Sub acţiunea luminii legătura dintre aceste componente se rupe, refăcându-se la întuneric.  Celula vizuală cu con are un număr mare de pigmenţi fotosensibili, printre care iodopsina.  Celulele cu conuri sunt celule vizuale care percep culorile şi realizează vederea diurnă, iar celulele cu bastonaşe asigură vederea crepusculară şi nocturnă.

Mediile refringente ale globului ocular sunt:  Corneea este primul mediu de refracţie întâlnit de razele luminoase Funcţionează ca o lentilă convexconcavă, având rolul de a micşora convergenţa sistemului dioptric al ochiului.  Cristalinul are forma unei lentile biconvexe şi este situat în spatele irisului. Este perfect transparent şi elastic. Cristalinul este organul activ al acomodării.  Umoarea apoasă este un lichid transparent şi incolor care umple cavitatea globului ocular din faţa cristalinului.  Corpul vitros se găseşte în partea posterioară a cristalinului.

Fiziologia văzului

 Segmentul periferic al analizatorului vizual funcţionează sub acţiunea excitantului specific care este lumina.  Razele de lumină pătrund prin corneea transparentă în interiorul globului ocular, sunt refractate de către mediile refringente ale globului ocular, şi formează pe retină imaginea obiectului aşezat in faţa ochiului.  Sistemul optic al ochiului fiind un sistem convergent, formează o imagine reală, răsturnată şi mai mică.

 La nivelul globului ocular razele luminoase suferă o triplă refracţie : la nivelul corneei şi al celor două feţe ale cristalinului. Rolul principal în formarea imaginii îl are cristalinul.

 Pentru ca să se producă senzaţia vizuală, lumina trebuie să aibă o intensitate care să depăşească pragul de excitaţie. Sub acţiunea luminii în retină se produc fenomene motorii, chimice şi electrice.  Fenomenele motorii constau în emiterea unor prelungiri ale celulelor pigmentare din coroidă sub acţiunea luminii. Totodată bastonaşele şi conurile celulelor vizuale devin mai scurte şi mai groase.  Fenomenele chimice: sub acţiunea luminii rodopsina şi iodopsina. se descompun, iar la întuneric se refac.  Fenomenele electrice: sub influenţa luminii şi în urma modificărilor motorii şi chimice, celulele vizuale produc curenţi de acţiune care sunt conduşi pe calea nervilor optici la segmentul central al analizatorului, unde se transformă în senzaţie vizuală.

Culoarea

 Din punct de vedere fizic culoarea este o caracteristică a luminii, măsurabilă în funcţie de intensitatea energiei radiante şi de lungimea de undă.  Obiectul simplu emite, transmite sau reflectă lumina ce are o distribuţie spectrală oarecare, care apoi este tradusă de ochi, nervi, creier, prin culoare.  Din gama foarte largă de radiaţii, ochiul omenesc este sensibil numai la un domeniu foarte restrâns (400 — 800 nm), cu maximum la 589 nm.

 Lungimile de undă pentru principalele regiuni spectrale sunt : 1) roşu 700 nm 6) verde-albastru 508 nm 2) roşu-portocaliu 621 nm 7) albastru cianic 496 nm 3) portocaliii 597 nm 8) albastru 473 nm 4) galben-portocaliu 588 nm 9) galben 581 nm 5) verde 527 nm 10) albastru violet 437 nm 11) violet 406 nm

 majoritatea corpurilor, absoarb din spectrul vizibil anumite radiaţii, în mod specific, adică selectiv. Deci există o radiaţie sau un grup restrâns de radiaţii la care absorbţia este foarte intensă.  lungimea de undă corespunzătoare acestei radiaţii este numită λ maximum, la care absorbţia este maximă.  deplasarea maximumului de absorbţie spre lungimi de undă mai mari poartă denumirea de deplasarea betacromă sau deplasare spre roşu. Aceasta se manifestă printr-o închidere a culorii. Deplasarea hipocromă, sau deplasarea spre albastru, este deplasarea maximului de absorbţie spre lungimi de undă mai mici. Acest efect se manifestă printr-o deschidere a culorii.  efectul de creştere a intensităţii de absorbţie este cunoscut sub denumirea de efect hipercromic, iar efectul de descreştere a intensităţii de absorbţie este denumit efect hipocromic.

 Absorbţia selectivă a luminii depinde nu atât de diferenţele de compoziţie a substanţelor, cât mai ales de diferenţele între structurile lor chimice. Existenţa într-o moleculă a unor grupe cromofore, face ca aceasta să devină mai uşor excitabilă absorbind selectiv diverse radiaţii. Dubla legătură este un purtător de culoare, adică un cromofor. De asemenea, mai sunt generatoare de culoare şi alte grupări cum ar fi : N=N C=O C=S  Prin urmare, pigmenţii din regnul vegetal şi animal sunt purtători ai grupărilor cromofore, deci substanţe ce contribuie la existenţa unei diversităţi de culori.  În cazul produselor alimentare, acestea ne apar colorate datorită existenţei în structura moleculelor organice constitutive a grupărilor cromofore caracteristice.

 Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaţie luminoasă poate fi caracterizată prin luminozitate, tonalitate şi saturaţie.  Luminozitatea este un factor necromatic şi se referă direct la intensitatea sursei luminoase. Luminozitatea şi strălucirea nu sunt sinonime şi, de obicei, termenul de strălucire se întrebuinţează pentru obiectele opace sau reflectorizante.  Tonalitatea este denumirea culorii, care se referă la scara perceptivă calitativ şi indicată cu termenii de roşu, verde, galben, albastru. Ea stabileşte culoarea propriu-zisă.  Saturaţia este caracteristica culorii care se raportează la o scară de senzaţii ce reprezintă grade crescânde de culoare, plecând de la alb. O culoare este cu atât mai saturată, cu cât pare mai puţin amestecată cu alb.

 culoarea este o senzaţie vizuală caracterizată prin trei mărimi fizice corespunzătoare fiecare la o calitate fiziologică a vederii.  echivalenţa fiziologică a acestor mărimi fizice, privind caracteristicile culorii, este următoarea :  luminanţa totală, care dă senzaţia de luminozitate;  lungimea de undă, care dă senzaţia de ton (culoare).  puritatea, care dă senzaţia de saturaţie (croma)

Teorii în legătură cu mecanismul vederii culorilor

 teoria tricromatică a lui Maxwell. Conform acestei teorii există trei tipuri de celule vizuale cu conuri. Unele conţin o substanţă, fotosensibilă specială, care se descompune sub acţiunea radiaţiilor roşii (iodopsina), altele conţin o substanţă fotosensibilă care se descompune prin acţiunea radiaţiilor verzi, iar a treia categorie conţin o substanţă fotosensibilă care se descompune prin acţiunea radiaţiilor albastre.  descompunerea egală a substanţelor fotosensibile în cele trei categorii de conuri dă culoarea albă, iar descompunerea într-un anumit grad a uneia dintre aceste substanţe dă senzaţia culorii respective. Celelalte culori sunt rezultatul combinării acestor trei culori fundamentale.  teoria policromatică susţine existenţa a 7 tipuri de fotoreceptori corespunzători celor 7 radiaţii ale spectrului solar. Nici aceasta însă nu reuşeşte să explice toate aspectele vederii colorate.

Senzaţiile tactile Analizatorul cutanat

 Analizatorul cutanat este un analizator fizic de contact.  Segmentul său periferic este reprezentat prin exteroreceptori specializaţi pentru a primi anumite excitaţii din mediul extern şi se află la nivelul pielii şi al mucoaselor.  În analiza senzorială a produselor alimentare sunt implicaţi în special receptorii de la nivelul pielii degetelor şi al mucoasei linguale şi gingivale.

 Epiderma este partea externă a pielii şi este formată dintr-un ţesut epitelial stratificat.  Derma este porţiunea formată din ţesut conjunctiv, spre interiorul epidermei. Este formată dintr-un strat superficial, stratul papilar, care conţine proeminenţe conice, numite papile dermice, şi un strat reticular, care conţine o reţea de fibre nervoase din care se ridică terminaţii nervoase.  Unele terminaţii se numesc corpusculi tactili şi au rol în recepţionarea excitaţiilor tactile de atingere. Ei nu sunt răspândiţi în mod egal pe toată întinderea pielii, fiind mai deşi în regiunea mâinii, buzelor, pe suprafaţa limbii.

Senzaţiile cutanate

 sensibilitatea tactilă si dureroasa  sensibilitatea termică Sensibilitatea tactilă intensa pe suprafaţa limbii, pe buze, vârful degetelor. Ea este determinată de un excitant mecanic care acţionează asupra corpusculilor specifici senzaţiei tactile. Între sensibilitatea tactila şi cea dureroasa există o strânsă legătură. La unele persoane plăcerea derivă din gradul de durere prin consumarea alimentelor foarte calde sau răcite, condimentate etc

 Sensibilitatea termică permite recepţionarea de către piele a variaţiilor de temperatură Receptorii sunt situaţi în diferitele regiuni ale corpului şi în special în gură.  Receptorii pentru rece sunt mult mai numeroşi decât cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate la cald sau la rece diferă de la o zonă la alta.  Intensitatea unei senzaţii de cald sau rece nu depinde de mărimea variaţiei de temperatură adică de intensitatea excitantului, ci de suprafaţa asupra căreia acţionează excitantul.

senzaţia tactilă percepută prin pipăit şi prin masticaţie  Pipăitul se realizează prin terminaţiile nervoase sub influenţa presiunii şi stimulilor termici, chimici şi mecanici, care la o anumită intensitatea cauzează dureri, modificări de structură, deformarea ţesutului prin întindere etc.  Receptorii de presiune şi pipăit sunt aranjaţi în aşa fel încît întinderea sau restrângerea filamentelor terminale duc la o descărcare energetică.  pipăitului este singura cale pentru obţinerea de informaţii asupra fermităţii texturii unui aliment (Marz,1962) Se folosesc expresii ca: fragil, moale, neted, umed, lipicios,etc.

 Masticaţia - variază cu persoana şi alimentul consumat. Deschiderea gurii, mişcarea limbii, înghiţirea, sunt angrenate într-un sistem automat. Mişcarea alimentului pe limbă şi pe laturile cavităţii bucale are un efect stimulator.

 Senzaţia tactilă percepută prin masticatie, oferă informaţii asupra consistenţei, texturii, fluidităţii sau vâscozităţii produsului alimentar.

Caracteristicile tactile ale produselor alimentare

Complexul de caracteristici senzoriale ale produselor alimentare percepute cu ajutorul sensibilităţii tactile poartă denumirea de textură şi consistenţă.  

Textura - se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la actiunea unor forte exterioare(compresiune, forfecare, taiere) Consistenta – se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la curgere

Din punct de vedere al modului în care sunt percepute, caracteristicile tactile se împart în :  caracteristici tactile sesizabile prin pipăit;  caracteristici tactile sesizabile prin degustare. 1. Caracteristicile sesizabile prin pipăit sunt reprezentate de :  fermitate, care se percepe prin apăsare şi se măsoară fizic prin compresiune;  moliciune, care se măsoară prin compresiune;  suculenţă, care se percepe prin sfărâmarea printre degete a probei pentru a testa cantitatea de suc care se poate scurge şi se măsoară fizic prin înţepare sau prin extragerea sucului.

Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi de următoarele tipuri:  capacitatea de mestecare - rezistenţa pe care o opune produsul la acţiunea mecanică de compresiune şi forfecare a dinţilor;  senzaţia de particule tari, ce apare în prezenţa unor particule mici, dure şi zgrunţuroase, cum ar fi nisipul  făinozitate - senzaţia de acoperire a ţesuturilor gurii cu amidon sau alte componente cu proprietăţi similare;  lipiciozitate - senzaţia dată de mestecarea alimentelor cu proprietăţi adezive;  stare uleioasă - senzaţia generată de produsele uleioase şi unsuroase

In f-ctie de umiditate, Szczemiak clasifica caracteristicile tactile tinand cont de specificul acestora 1. Caracteristici mecanice Proprietăţi principale sunt:  rigiditate — este forţa necesară pentru a compresa un produs între dinţii molari (pentru solide) sau între limbă şi cerul gurii (pentru semisolide) la o deformaţie sau la o penetraţie dată. Se descrie prin termenii moale, ferm, tare.  coezivitate — este gradul în care poate fi deformat un material înainte de rupere. Este descrisă prin fragil, sfărâmicios, crocant.

 vîscozitate — este forţa necesară pentru a trage un lichid dintr-o lingură pe limbă. Termeni descriptorii: subţire, apos, vâscos.  elasticitate — este viteza cu care un produs alimentar deformat revine la condiţiile iniţiale după ce forţa de deformare a fost îndepărtată. Este descrisă prin termenii: elastic, plastic.  adezivitate — este forţa necesară pentru a îndepărta materialul care aderă în gură (în general pe cerul gurii) în timpul procesului normal de masticaţie. Se poate descrie prin termenii: lipicios, cleios.

Proprietăţi secundare sunt:  friabilitate — forţa cu care o probă se sfarmă, se sparge; Se descrie prin termenii: sfărâmicios, crocant,friabil.  masticabilitate — mărimea timpului sau numărul de mestecări necesare pentru a mastica un aliment solid în forma pregătită pentru înghiţire. Este un rezultat al coezivităţii şi elasticităţii. Se descrie prin : fraged, masticabil, rezistent.  gumicitate — este energia necesară pentru a dezintegra un produs semisolid în formă bună de înghiţit. Este un rezultat al unui grad scăzut de consistenţă şi ridicat de coezivitate. Gumicitatea se descrie prin termenii: păstos, gumos.

2.Caracteristici geometrice Mărimea şi forma particulelor :  pulbere (zahăr farin, făină de cereale)  grăunţos (unele paste făinoase)  grisat (gris, mălai)  grosier (făină de ovăz)  bucăţi mari (brânză telemea). Aspectul şi orientarea particulelor :  fibros (piept de pui)  coagulat (pastă coagulată)  pulpos (secţiune în portocală)  celular (mere, prăjituri)  aerat (cremă, spumă)  pufos (pufarine)  cristalin (zahăr cristalizat).

Adaptarea senzorială şi interacţiunea senzaţiilor

 Adaptarea senzorială reprezintă modificarea sensibilităţii analizatorilor în funcţie de intensitatea excitantului (stimul). Ea se produce prin adaptarea organelor de simţ la stimulii care acţionează asupra lor. Sensibilitatea creşte în cazul stimulilor slabi şi scade în cazul stimulilor puternici.  Adaptarea caracterizează toţi analizatorii, dar în mod deosebit se manifestă în cazul senzaţiilor tactile, olfactive şi vizuale.

 De exemplu, dacă o persoană intră într-o încăpere în care miroase a coriandru, va percepe cu intensitate mirosul; senzaţia se atenuează şi apoi dispare după câteva minute.  Timpul de adaptare depinde de natura produselor.  Intensitatea cu care se face recepţionarea unui stimul este diferită în funcţie de adaptabilitatea organismului

Graficul adaptarii senzitive

Nivelul sensibilităţii

Nivelul Tim sensibi p lităţii

Curba creşterii sensibilităţii

Curba scăderii sensibilităţii

timp

Sunt cunoscute două feluri de interacţiune a senzaţiilor:  interacţiunea senzaţiilor de acelaşi tip  interacţiunea senzaţiilor de tipuri diferite  Una dintre cele mai frecvente manifestări ale interacţiunii senzaţiilor vizuale este contrastul de culoare: aceeaşi culoare arată diferit în raport cu culorile care o înconjoară. Datorită contrastului se intensifică diferenţa dintre culorile învecinate şi prin aceasta se intensifică claritatea percepţiei vizuale.

 În cazul analizei senzoriale a produselor alimentare sunt frecvente situaţiile în care intervine influenţa reciprocă a senzaţiilor produse de calităţile acestor produse.  Senzaţia de gust este întregită de simţul tactil: gustul plăcut al cafelei fierbinţi sau răcoritor al îngheţatei se apreciază prin intervenţia atât a senzaţiilor gustative, cât şi a senzaţiilor tactile; salata verde nu are propriu-zis un gust- nu place decât prin consistenţa ei .

Pragurile senzoriale si posibilitatea modificarii lor Sensibilitatea reprezinta capacitatea analizatorului de a raspunde la actiunea unui excitant sau la diferenta minima dintre excitatii.  Sensibilitatea absoluta si sensibilitatea diferentiala sunt invers proportionale cu pragul absolut sau diferential al senzatiei.  Limita minima pe care o atinge stimulul respectiv pentru a putea provoca o senzatie, formeaza pragul absolut al senzatiei.  Diferenta minima dintre stimuli, care produce o noua senzatie, abia sensibila, formeaza pragul diferential. Intensitatea senzatiei = log intensitate stimul

 Există un prag superior al senzaţiei reprezentat de mărimea maximă a stimulului, dincolo de care senzaţia încetează.  În cazul senzaţiei auditive şi vizuale trec în senzaţii de durere. Pragurile senzoriale nu sunt mărimi constante, independente de activitatea oamenilor. Prin diferite căi şi mijloace se poate realiza o creştere a sensibilităţii şi funcţionării analizatorilor.  În cazul analizei senzoriale, prin exersare, se poate mări sensibilitatea organelor de simţ, la diferiţi stimuli, existenţi în produsele alimentare. În felul acesta se pot face aprecieri cât mai corecte şi obiective asupra calităţii acestora.

Conditiile necesare analizei senzoriale

    

alegerea şi instruirea corectă a echipei de degustători; pregătirea corectă a probelor supuse analizei; stabilirea unor condiţii optime pentru desfăşurarea analizei; stabilirea unei tehnici de analiză adecvată pentru fiecare produs. alegerea metodei de analiză senzorială în funcţie de scopul urmărit;

Alegerea echipei de degustători

 mare parte a metodelor de analiză solicită personal calificat sau experţi şi doar un număr redus de metode pot fi aplicate apelând la consumatori obişnuiţi.  verificata dacă este aptă din punct de vedere fiziologic  persoanele lipsite de o sensibilitate cel puţin medie, trebuie excluse de la început.  suplimentar, trebuie să se ţină seama şi de următoarele aspecte : persoanele selecţionate nu trebuie să fie sensibile la răceală, să prezinte interes faţă de analiza efectuată şi capacitate de concentrare; se consideră că această calitate este chiar mai importantă decât sensibilitatea naturală.

 Persoanele selecţionate trebuie să fie capabile să descrie exact şi precis impresiile cu ajutorul unui vocabular cât mai adecvat.  Vârsta poate fi cuprinsă între 20 şi 50 ani. Bărbaţii şi femeile trebuie să fie în număr egal  Se vor recruta numai persoane disponibile şi voluntare.  Se vor elimina persoanele care refuză să deguste anumite alimente datorită prejudecăţilor, ignoranţei şi care nu îşi dau acordul.  Nu se admit, niciodată, persoane care urmează un tratament, deoarece unele medicamente pot influenţa percepţiile gustative şi olfactive.  Mai este necesar să se aibă în vedere că aprecierea corectă a calităţilor senzoriale este dependentă de oboseală, starea de iritabilitate, senzaţia de foame sau sete, consumul anterior de băuturi alcoolice, cafea, tutun, ora la care se face degustarea etc.

 Pentru selecţionarea corectă a degustătorilor se recurge la teste de verificare a sensibilităţii senzoriale, utilizând aceleaşi metode de analiză ce se aplică şi pentru caracterizarea calităţii produselor, introducând însă unele elemente specifice acestui scop.  Acelaşi test poate fi aplicat de mai multe ori pentru a exista siguranţa că persoana testată nu a dat răspunsul corect în mod întâmplător. Aceasta necesită existenţa unui eşantion omogen care, pentru alimentele solide, nu este totdeauna uşor de realizat.  Degustătorii trebuie să fie selecţionaţi după aptitudinea lor de a diferenţia şi după fidelitatea acestei diferenţieri

Verificarea şi stabilirea sensibilităţii gustului

Pentru verificarea şi stabilirea sensibilităţii gustului trebuie avut în vedere faptul că acesta este influenţat de o serie de factori cum sunt :  starea fiziologică şi psihică a degustătorului,  temperatura probei,  concentraţia acesteia,  starea fizică şi gradul de disociere a compuşilor soluţiei etc. Verificarea sensibilităţii gustului cuprinde următoarele aspecte : a) stabilirea capacităţii de a distinge cele patru gusturi de "bază; b) stabilirea limitei de recunoaştere a gustului; c) stabilirea nivelului de diferenţiere.

Stabilirea capacităţii de a distinge cele patru gusturi de bază

Urmăreşte eliminarea persoanelor care nu au capacitatea de a distinge gusturile: acru, dulce, sărat şi amar. Tehnica de lucru constă în următoarele:  pregătirea soluţiilor de concentraţii diferite în vederea punerii în evidenţă a celor patru gusturi de bază;  prezentarea probelor în condiţii stabilite;  identificarea gustului;  înregistrarea rezultatelor. În funcţie de rezultatele obţinute se face acceptarea sau respingerea candidatului.

Examinarea :  Probele se iau cu o lingurita, soluţia se răspândeşte în întreaga cavitate bucală şi se ţine un timp suficient în gură. După aceasta se recomandă să se clătească gura cu apă.  O nouă încercare nu este permisă. Ca agent de neutralizare se va pune la dispoziţie degustătorilor apă de la robinet la aceeaşi temperatură cu proba. Estimarea: se face prin consemnarea răspunsurilor în fişe de testare :

Verificare referitoare la recunoaşterea categoriilor gustative de bază : Numele Data . . Ora Sarcina : analizaţi eşantioanele prezentate şi treceţi -le in rubrica respectivă. Categoria gustativă de bază

Nr. eşantion

Stabilirea limitei de recunoaştere a gustului

Constă în stabilirea limitei de sensibilitate (valoarea pragului de percepţie) şi a limitei de diferenţiere a concentraţiilor. A. La stabilirea limitei de sensibilitate a gustului se determină concentraţia minimă la care degustătorul este în măsură să recunoască, fără echivoc, categoria gustativă de bază respectivă. Tehnica stabilirii limitei de sensibilitate a gustului constă în :  prepararea unor soluţii de bază;  prepararea soluţiilor de analiză prin diluarea soluţiilor de bază ;  prezentarea probelor în ordine întâmplătoare, pentru degustare ;  estimarea probelor şi înregistrarea rezultatelor. Drept prag de percepţie se ia cea mai mică concentraţie la care degustătorul a identificat gustul. Incercarea se considera satisfacatoare la urmatoarele valori ale concentratiei: dulce 0.3-0.4%, sarat 0.15-0.18%, acru 0.010.013%, amar 0,0038-0.004%

 Numele Data Ora  Sarcina : încercaţi succesiv o serie de eşantioane, în ordine crescândă a intensităţii lor gustative.  Indicaţi la fiecare eşantion senzaţia gustativă. Precizaţi eşantionul la care puteţi identifica, fără echivoc, categoria gustativă fundamentală : dulce, sărat, acru, amar. Numărul eşantionului Senzaţia gustativă 1 ….. 2 …. 3 ….





La stabilirea limitei de diferenţiere a concentraţiilor se verifică capacitatea degustătorului de a constata diferenţele mai mici de concentraţie. Estimarea rezultatelor se face în funcţie de metoda utilizată în testarea pragului de diferenţiere a gustului.

EX. Numele….. Data… Ora…. Sarcina : comparaţi fiecare pereche din eşantioanele prezentate şi arătaţi din care categorie gustativă de bază fac parte şi care eşantion are o concentraţie mai mare. Marcaţi acest eşantion prin încercuire. Categoria gustativă de bază……. Numărul perechii Codul eşantionului 1 1 2 2 3 4 3 5 6

Verificarea şi stabilirea sensibilităţii mirosului

Testarea degustătorilor privind calităţile simţului olfactiv se referă la următoarele aspecte :  verificarea simţului olfactiv;  stabilirea limitei (pragului) de sensibilitate olfactivă;  stabilirea pragurilor de diferenţiere.

Verificarea simţului olfactiv are drept scop testarea degustătorilor asupra capacităţii de a identifica diferite substanţe mirositoare. În acest scop se folosesc substanţe cu mirosuri specifice produselor alimentare, precum şi cu mirosuri caracteristice pentru modificări nedorite ale produselor. Tehnica de lucru constă în următoarele:  pregătirea unor soluţii de substanţe mirositoare;  pregătirea unor flacoane de sticlă identice; prevăzute cu dop cu închidere ermetică şi umplute cu vată curată, fără miros;  pipetarea a 0,5 ml din soluţiile mirositoare peste vata din flacoane;  acoperirea vatei îmbibate cu un nou strat de vată curată;  închiderea ermetică a flacoanelor şi numerotarea lor;  examinarea.

Stabilirea pragului de sensibilitate olfactivă se face prin utilizarea unor soluţii de substanţe mirositoare care au concentraţii diferite. Testul are drept scop să se stabilească concentraţia minimă la care degustătorul este în măsură să deceleze un miros.  Soluţiile de substanţe mirositoare sunt introduse în flacoane de sticlă identice, care se închid ermetic. Ele sunt prezentate degustătorului în ordinea crescândă a concentraţiei. Sarcina acestuia este de a indica care eşantion prezintă un miros. Stabilirea pragurilor de diferenţiere se face cu ajutorul unei serii de soluţii de substanţe mirositoare ale căror diluţii merg până la concentraţii foarte slabe, nedetectabile,.  Pragurile de diferenţiere se stabilesc pentru mirosuri întâlnite în practică, specifice diferitelor produse alimentare (trimetilamina pentru produsele din peşte, vanilina pentru produsele zaharoase etc).

Verificarea sensibilităţii vizuale

Persoanele care efectuează analiza senzorială a produselor alimentare trebuie să aibă sensibilitatea vizuală normală pentru radiaţiile din domeniul vizibil.  verificarea capacităţii de distingere a culorilor;  determinarea pragului de sensibilitate pentru fiecare culoare fundamentală.

Testarea capacităţii de distingere a culorilor se poate face prin ordonarea după culoare a unor obiecte divers colorate. Determinarea pragului de sensibilitate a culorilor constă în pregătirea şi prezentarea pentru fiecare culoare a unor serii de soluţii din 6 probe duble, fiecare pereche având o intensitate diferită. Testul este considerat satisfăcător dacă persoana a împerecheat corect cel puţin 5 probe din 6 posibile şi dacă toate probele au fost corect ordonate.

Verificarea şi stabilirea sensibilităţii tactile

Pentru selecţionarea membrilor comisiilor de degustare este necesar să se testeze sensibilitatea tactilă sub următoarele aspecte :  stabilirea pragului de sensibilitate tactilă;  stabilirea capacităţii de diferenţiere a fineţei suprafeţei;  stabilirea capacităţii de diferenţiere a mărimii granulelor;  stabilirea capacităţii de apreciere şi diferenţiere a grosimii straturilor sau durităţii unor materiale.

Instruirea echipei de degustători

 După ce s-au selecţionat degustătorii şi s-a format o echipă, cel mai dotat dintre ei sau un expert este însărcinat cu conducerea colectivului. În primul rând el trebuie să se ocupe de instruirea degustătorilor printr-o serie de aplicaţii efectuate utilizând metode destinate a fi folosite în majoritatea cazurilor practice.  Se va începe cu cazurile cele mai simple, adică cu degustarea unor substanţe chimice cu gusturi bine precizate, trecându-se, treptat, la gusturi sau mirosuri mai complexe, apoi la amestecuri etc.  Este recomandabil ca această treaptă preliminară să fie depăşită cât mai repede, trecându-se apoi la examinarea unor produse specifice.

 După ce degustătorii şi-au notat rezultatele obţinute, acestea se vor discuta într-o şedinţă comună de lucru.  În felul acesta se lămuresc mai bine formulările rezultatelor, se reliefează erorile comise şi se ajunge, cu timpul, la un limbaj comun, care uşurează munca comisiei şi interpretarea rezultatelor.  Cu ocazia acestor discuţii, degustătorii învaţă unul de la altul, găsesc căi de înlăturare a dificultăţilor şi detectează unele caracteristici ale produsului examinat.

Pregătirea probelor supuse analizei senzoriale

Una din condiţiile esenţiale ale bunei reuşite a analizei senzoriale este pregătirea corectă a probelor, care constă în :  eşantionare;  preparare;  prezentare.

 Eşantioanele care se aleg pentru a fi supuse examinării senzoriale trebuie să fie cât mai asemănătoare în ceea ce priveşte cantitatea, forma, consistenţa, culoarea, aspectul şi temperatura.  Ele trebuie prezentate în recipienţi potriviţi, identici ca formă, aspect, culoare etc, deoarece degustătorii pot fi influenţaţi în foarte mare măsură de modul general de prezentare.  Este util ca înainte de a fi pregătite pentru examinare, la produsele care necesită, să se facă teste preliminarii pentru determinarea metodei de preparare.  Toţi factorii ca : timpul şi temperatura de decongelare sau preparare, cantitatea de apă şi mărimea cantităţii pentru fierbere, timpul şi viteza de amestecare etc, trebuie stabiliţi în prealabil.

 Metoda de preparare nu trebuie să introducă miros sau gust străin produsului. Eşantioanele care ajung la degustători trebuie să fie tipice pentru produsul respectiv.  Se apreciază că este bine ca înainte de a se prezenta eşantioanele la echipa de degustători să se facă o simplă predegustare pentru a stabili forma de prezentare la examen şi a evita introducerea unor probe greşit alese.

 Temperatura produsului se neglijează, de cele mai multe ori, să se măsoare. Această omitere este o sursă de erori grave, din care cauză este necesar să se indice, pentru fiecare tip de produs, temperatura optimă .  Alimentele calde se prezintă, de obicei, la temperatura de 60 -65°C, îngheţata la 0 — 2°C şi alte alimente reci la 5 °C. Pentru obţinerea unor rezultate corecte, în tot timpul, degustării temperatura probelor trebuie menţinută aceeaşi.

 Omogenitatea eşantioanelor prezentate este dificil de garantat în unele cazuri. Acest lucru este destul de uşor pentru produse lichide, însă este mai dificil pentru solide, produse vâscoase sau spume.  Prezentarea şi aspectul produsului trebuie stabilite în funcţie de tipul de produs şi necesarul pentru a face o analiză cât mai completă.  Codificarea probelor nu trebuie să dea degustătorului nici o idee despre identitatea lor şi să nu introducă nici o idee preconcepută. Se recomandă numere cu 3 cifre, de culoare neagră.

 Ordinea de prezentare a eşantioanelor trebuie corect stabilită; nu se va prezenta niciodată o probă de o calitate mai bună înaintea uneia de o calitate mai slabă, deoarece apare efectul de „contrast".  La prepararea probelor şi chiar la degustarea lor este important ca mâinile să fie spălate cu săpun neparfumat, iar persoanele care efectuează aceste operaţii nu trebuie să folosească în mod excesiv produsele cosmetice.

Condiţiile necesare pentru desfăşurarea analizei senzoriale

 Sala de degustare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie izolată, dar uşor accesibilă; să fie separată de încăperea de pregătire, dar cu comunicare uşoară cu aceasta; să fie izolată fonic şi termic ; să aibă aer condiţionat sau să fie aerată printr-o aspiraţie lentă, prevăzută cu umidificator şi deodorizator cu funcţionare silenţioasă. Temperatura încăperii trebuie să fie de 18 — 20°C, iar umezeala relativă a aerului 62%.  Iluminarea trebuie să fie uniformă şi să nu influenţeze aspectul. Pereţii pot fi zugrăviţi în nuanţe mate sau tonuri calde. Pot fi mai multe tonuri neuniforme.  Pentru a se evita influenţarea reciprocă a membrilor echipei, se pot amenaja cabine separate sau simple compartimente pe aceeaşi masă

 Cabinele trebuie să fie în număr suficient (15 — 20), au lăţimea de 80 cm, adâncimea de 60 cm şi comunică cu un culoar de serviciu.  Cabinele trebuie să fie prevăzute cu sursă de apă pentru clătirea gurii, un spaţiu adecvat pentru aşezarea probelor şi a fişelor de testare.  Masa pe care se aşează probele trebuie să aibă partea de deasupra lavabilă, din duroplast alimentar, cu ton neutru. Se vor evita materialele reci, lucioase şi albe.  Masa trebuie să fie iluminată cu o sursă de lumină care să cuprindă toate probele uniform. În unele cazuri se foloseşte o lumină colorată care să mascheze diferenţele de culoare dintre probe.

Camera de preparare a probelor trebuie să fie complet separată de sala de degustare.  în camera de preparare trebuie să existe : aparate de fiert, de înăbuşit, de coacere, de prăjire, de cântărire, de măcinare, de agitare, de măsurare, de omogenizare etc.În afară de acestea mai trebuie să existe o masă de preparare, dulapuri de păstrare a produselor, frigider.  Camera de preparare trebuie să aibă un sistem de ventilaţie pentru eliminarea mirosurilor. Ustensilele necesare pentru degustare sunt reprezentate de vesela utilizată la examinare, instrumente etc. Pot fi din sticlă, faianţă sau material plastic (pahare, farfurii).  Instrumentele sunt reprezentate de : furculiţe, linguri de diferite capacităţi, cuţite pentru tăiat şi tartinat, sonde sau dispozitive speciale pentru prelucrarea eşantioanelor.  Toate ustensilele folosite nu trebuie să introducă miros sau gust străin produsului. Chestionarele, în funcţie de probele supuse degustării, vor fi imprimate cu caractere mari, rotunde, bine vizibile. Se va prefera marcarea răspunsurilor, păstrând anonimatul.

Momentul analizei senzoriale

 Cea mai bună perioadă din zi pentru degustări este de obicei dimineaţa  Înaintea degustării nu trebuie să se consume alimente, nu trebuie să se fumeze sau să se bea băuturi cu gust accentuat.  Dacă analizele se efectuează după amiază, trebuie să se acorde o pauză de 1/2 — 1 h după masă.  Sunt recomandări ca momentul degustării să se stabilească în funcţie de produsul testat: pentru bere se recomandă ca degustarea să se facă la cel puţin o oră după prânz; pentru produsele dulci, la orele 10— 10.30, pentru preparatele din carne s-a observat că cele mai bune rezultate se obţin atunci când degustătorii sînt puţin înfometaţi.

 Clătirea gurii între probe se face cu apă cu gust neutru, la tempe ratura camerei. Când se degustă produse grase, se preferă apa caldă. Pentru îndepărtarea aromelor din gură se pot folosi mere, pîine, ţelina.  O problemă deosebit de dificilă la analiza senzorială este fenomenul de obosire a simţurilor. Din această cauză se recomandă, de exemplu, degustarea condimentelor numai în amestec cu sosuri cu gust neutru, iar băuturile alcoolice tari trebuie ţinute vreme foarte scurtă în gură şi îndepărtate imediat.

 La efectuarea analizei senzoriale se va respecta regula celor trei unităţi: de timp, loc şi acţiune, adică degustarea să se facă de toţi în acelaşi timp, în acelaşi loc şi în aceleaşi condiţii.

 Perioada de timp între degustări trebuie să fie constantă şi uneori bine determinată - în alte cazuri degustătorii pot să lucreze în ritmul lor propriu.  Controlul se poate face cu un număr mai mare de probe de referinţă.  Ex: se iau 18 — 20 probe de calitate diferită şi se supun degustării, fiecare eşantion primind o cifră. în ziua următoare sau tot în aceeaşi zi, schimbînd numerotaţia, se cere degustătorilor să facă o nouă apreciere. Dacă degustătorii sînt suficient de calificaţi, atenţi şi odihniţi, aprecierile aceloraşi produse nu trebuie să se deosebească sensibil.

Efectuarea examenului senzorial  înaintea începerii operaţiei de analiză a calităţilor senzoriale ale unui produs, conducătorul echipei trebuie să aducă la cunoştinţă degustătorilor scopul testării, cerinţele şi alte amănunte legate de examen.  în timpul încercării orice discuţie sau influenţare de altă natură trebuie evitate.  înaintea încercării fiecărei probe se va comunica comisiei sortimentul şi la nevoie şi reţeta de fabricaţie.  pentru a facilita obţinerea unor rezultate sigure, înainte de începerea degustării se prezintă un eşantion, dacă se poate, care a fost deja apreciat de către o comisie.  aprecierea fiecărei caracteristici se face conform principiilor de evaluare respective pentru controlul senzorial al calităţii.  decizia degustătorului se trece în fişa de evaluare aflată la dispoziţia acestuia şi trebuie motivată în scris.

 La nevoie, în timpul controlului, degustătorii vor lua agenţi de neutralizare. După 6-10 eşantioane, trebuie făcută o pauză de cel puţin 15 minute, în funcţie de natura produsului.  La cererea conducătorului echipei, degustătorii fac cunoscută estimarea lor pentru fiecare parametru, prin ridicarea etichetelor numerice de evaluare sau prin predarea fişelor de degustare. în cazul metodelor de apreciere a calităţii orice scădere de punctaj trebuie justificată atît timp cît nu s-au stabilit prescripţii contrare.  Interpretarea rezultatelor trebuie efectuată de către conducătorul comisiei după fiecare eşantion, serie sau la sfîrşitul examenului. Fişele de degustare trebuie predate semnate. Rezultatul final se trece în protocol şi în buletinul de analiză. Protocolul trebuie confirmat de toţi experţii prin semnătură.

Băuturi

Băuturile constituie o grupă de produse foarte eterogenă care cuprinde : apele (obişnuite, minerale şi gazoase), sucurile de fructe, băuturile alcoolice (vin, cidru, bere) , băuturi alcaloidice (cafea, ceai), băuturi sub formă de infuzii, băuturi aperitiv, digestive tonice (lichioruri). Aprecierea lor senzorială se face într-o succesiune care începe cu aprecierea vizuală (se apreciază limpiditatea şi culoarea), continuă cu mirosirea şi degustarea şi se termină cu ingestia. Senzaţiile ce apar corespund celor patru grupe de proprietăţi senzoriale :  caracterele definite prin exemplul vizual( limpiditate, culoare, degajare de gaze etc.);  caracterele definite prin examenul olfactiv (aromă, buchet, mirosuri diverse);  caracterele definite prin examenul gustativ (savoare, alcool, aciditate, tanin, zahăr etc.);  caracterele remanente, care apar în timp mai scurt sau mai lung.

La băuturile impregnate cu bioxid de carbon, se apreciază aspectul, culoarea, mirosul şi gustul, saturaţia în bioxid de carbon.  Pentru aprecierea aspectului se ţine vasul de sticlă cu proba în lumină naturală şi se notează culoarea lichidului  Pentru aprecierea aromei se miros dopul şi gîtul sticlei cu produs şi se observă dacă sînt prezente mirosuri străine.Un beţişor de lemn subţire sau o fîşie de hîrtie se imersează în proba şi se lasă să se usuce. Se miroase apoi pentru a se vedea dacă are miros de fermentat.

Produse

  



lactate

Unt. Aprecierea se face la probe conservate la 10°C timp de 10 zile, pentru expertize internaţionale 14 zile la 13°C. Probele se recolteaza cu o sondă şi se acordă punctaje diferenţiate pentru aspect, culoare,textură, consistenta, gust, miros . aspect, culoare, : se examinează vizual nuanţa şi uniformitatea culorii, luciul în secţiune proaspătă, urme de impurităţi ; gradul de repartizare a apei în unt: se examinează untul în secţiune proaspătă, observîndu-se picăturile vizibile de apă şi a golurilor de aer, consistenţă la temperatura de 10 - 12°C: se examinează dacă consistenţa untului este onctuoasă, compactă şi dacă în secţiune suprafaţa este continuă şi omogenă; se identifică defectele (sfărîmicios, unsuros, discontinuu) miros şi gust: se examinează şi apoi se defineşte mirosul, gustul şi aroma untului, stabilindu-se dacă sînt bine precizate; se identifică prezenţa şi intensitatea mirosurilor şi gusturilor străine;

Brînzeturi caracteristici importante care se apreciază sînt: aspectul şi forma proprietăţile pastei, culoarea, mirosul şi gustul.  Aroma brînzeturilor, ca şi în cazul vinurilor determină o gamă de senzaţii olfactive şi gustative foarte variată şi aprecierea dificil de efectuat. Ea trebuie însă să reprezinte cel puţin jumătate din punctajul total atribuit calităţilor senzoriale.  Aprecierea culorii constă în evidenţierea corectă a diverselor caracteristici ale cojii, cît şi ale pastei, folosind scări de notare corespunzătoare.  Se apreciază prezenţa golurilor ca număr şi dispoziţie printr-un sistem cu puncte, precum şi prezenţa fisurilor care indică o friabilitate excesivă şi sînt considerate un defect de calitate.  Pentru aprecierea caracteristicilor reologice ale pastei (consistenţa, elasticitatea, onctuozitatea legată direct de conţinutul de grăsime,etc) degustătorul taie o bucată de brînză şi strînge între degete o porţiune din probă.



  





Preparate de carne. Aprecierea calităţii senzoriale constă în aspect exterior, culoare, consistenţă,aspectul în secţiune, mirosul şi gustul Aspectul exterior şi cel în secţiune, precum şi culoarea, se apre ciază vizual. Consistenţa se determină printr-o uşoară apăsare cu degetele a secţiunii proaspăt tăiate, iar pentru a constata dacă produ sul este sfărîmicios se rupe felia cu grijă. Gustul şi mirosul se apreciază prin degustarea probelor şi trebuie să fie propriu tipului de produs, cu aromă condimentelor utilizate, fără semne de încins sau mirosuri străine. Ca succesiune de degustare a diferitelor tipuri de preparate se recomandă : preparatele fierte, apoi cele semiafumate, iar la sfîrşit salamurile afumate. Intre degustarea diferitelor grupe este necesar să se facă pauze de 1015 minute, timp în care se restabileşte acuitatea senzaţiei gustative cu bucăţi de pîine sau cu două înghiţituri de ceai neîndulcit.

1. Metode analitice Metode de apreciere a calitatii  Sistem de apreciere cu numar mic de puncte  Sistem de apreciere cu numar mediu de puncte  Sistem de apreciere cu numar mare de puncte Metode de diferentiere a calitatii  Metoda probelor pereche  Metoda triunghiulara  Metoda duo-trio  Metoda doi din cinci  Metoda A sau ―diferit de A‖

Metoda de ordonare dupa rang  Ordonare simpla  Ordonare pe perechi Metode de descriere a calitatii  Metode descriptive simple  Metoda profilului de aroma sau textura  Metoda dilutiei 2. Metode preferentiale

1.Metode analitice de examinare senzorială 1.Metode de apreciere a calităţii Metoda punctajului Pentru ca analiza să fie eficientă trebuie asigurate următoarele :  elaborarea unui punctaj (scară de punctaj) corect care să evalueze corespunzător criteriile de calitate în funcţie de importanţa lor  stabilirea ponderii fiecărui criteriu în aprecierea de ansamblu a calităţii.  sistemul de punctare să poată fi uşor analizat statistic;

La întocmirea unei scări corecte de punctaj trebuie să se îndeplinească următoarele condiţii :  fiecare treaptă a scării trebuie să corespundă unei calităţi determinate, bazată pe un prag al diferenţei calitative, perceptibilă unui degustător mediu;  numărul treptelor de apreciere, pentru evaluarea fiecărui criteriu, trebuie să fie egal;  scara trebuie să fie proporţională, ceea ce înseamnă că distanţa între fiecare pereche de puncte trebuie să fie egală.  fiecărei trepte a scării trebuie să îi corespundă o definiţie calitativă univocă, strict determinată, a impulsului senzorial;  numărul de puncte ce se pot atribui pentru gust şi miros trebuie să fie stabilit mai mare decît pentru caracteristicile mai puţin reprezentative, pentru calitatea produsului (aspect, culoare etc).

În general, în practica de analiză senzorială a produselor prin punctaj, se utilizează următoarele sisteme de apreciere: a) Sisteme de apreciere cu un număr mic de puncte :  cu 5 puncte;  cu 10puncte. b) Sisteme de apreciere cu un număr mediu de puncte :  cu 20 puncte ;  cu 30 puncte. c) Sisteme de apreciere cu un număr mare de puncte :  cu 60 puncte;  cu 100 puncte

În practica de apreciere cantitativă a calităţii se pot folosi sisteme cu punctaj simplu sau cu punctaj comentat.  In sistemul cu punctaj simplu Metoda aceasta este utilă în unele cazuri mai simple, dar nu dă rezultate destul de precise atunci când este vorba de diferenţieri mai fine sau de detectare unor gusturi străine.  Sistemul cu punctaj comentat permite caracterizarea amănunţită a proprietăţilor senzoriale ale produsului.

Sisteme de apreciere cu un număr mic de puncte : Schemele cu un număr mic de puncte se caracterizează prin simplitate, claritate şi comoditate în apreciere, deoarece cuprind noţiuni net delimitative. a) Sistemul cu 5 puncte se caracterizează prin aceea că pentru fiecare caracteristică (gust, miros, etc) se stabilesc 6 trepte (de la 0 la 5), realizându-se o apreciere diferenţiată a produsului. În cazul în care produsul posedă caracteristici complet modificate şi nu este propriu pentru consum, se acordă 0 puncte.  Pentru încadrarea produsului în diferite clase de calitate se cere un punctaj minim pentru fiecare caracteristică în parte: Calitate exceptionala- 5 pct. sau 100% Calitate buna- 4 pct. sau 80% Calitate satisfacatoare- 3 pct. sau 60% Calitate accesibila -2 pct. sau 40% Caliate inaccesibila – 1 pct. sau 20%

Treptele de apreciere în cadrul sistemului cu 10 puncte sunt următoarele : excelent 10; foarte bun 9; bun 8; destul de bun 7; satisfacator 6; suficient 5; cu mici defecte 4; cu defecte 3; rau 2; foarte rau 1; alterat 0.  În cazul aplicării acestui sistem, pentru a evita eventualele confuzii în acordarea calificativelor (exemplu : suficient, satisfăcător, mici defecte etc.) care pot fi înţelese în mod diferit de examinator, este necesar să se facă o descriere amănunţită a fiecărei trepte.  încadrarea produsului în diferite clase de calitate:superioara, calitate I , calitatea II, nesatisfacator  Aplicatii: carne preparate din carne, vin , paine.

Sisteme de apreciere cu un număr mediu de puncte. a) Sistemul cu 20 puncte este des utilizat, fiind unul dintre sistemele preferate în multe ţări, precum şi pentru unele produse româneşti.  Fiecare caracteristică a produsului este prezentată detaliat, precizându-se condiţiile în care se acordă punctaje minime, intermediare sau maxime, ţinând seama de prezenţa eventualelor defecte sau modificări care pot exista în produs şi care contribuie la scăderea nivelului calitativ.  În funcţie de numărul de puncte acordate se face încadrarea produsului pe calităţi. Ex. unt extra min.19 pct,unt superior min. 17,calit I min. 15pct.,calit.II min. 11  Produsul care nu întruneşte numărul minim de puncte sau dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul minimum, este considerat necorespunzător.  Aplicatii: unt, vin

b) Sistemul cu 30 puncte este, în general, mai puţin utilizat. Distribuţia punctelor maxime pe fiecare caracteristică este următoarea : culoare-6 ; aspect-4 ; miros-4 ; gust-8 ; consistenţă-5 ; ambalaj-3. Treptele de apreciere se stabilesc pe baza punctajului total obţinut la produsul analizat, încadrarea în clasa de calitate făcându-se conform următoarelor limite :  foarte bun 30 puncte  bun 29—24 puncte  satisfăcător 23—17 puncte  nesatisfăcător sub 17 puncte Aplicatii: produse zaharoase, pulbere cacao

C. Sisteme de apreciere cu un număr mare de puncte : a) Sistemul cu 60 puncte este folosit din ce în ce mai rar, existând tendinţa de a fi înlocuit cu sisteme cu număr mic de puncte. Aplicaţii: unt b) Sistemul cu 100 puncte sistemul prezintă avantajul că punctele acumulate pot fi considerate, în acelaşi timp, procent de calitate. Încadrarea produsului se face pe clase, ţinând cont de punctajul total obţinut: Calitatea exceptionala 100-96 pct. Calitatea buna 95-90 pct. Acceptabila min. 85 pct.  Sistemul de apreciere cu 100 puncte este utilizat în special pentru produsele la care gradul de exigenţă şi detaliere a calităţilor senzoriale este foarte ridicat. El presupune o calificare de înalt nivel a echipei de degustători.  Aplicatii: bere, cafea, unt

Inconvenientele metodei de apreciere a calităţii prin puncte

     

Caracterul arbitrar al punctajelor Amplitudinea şi zona moartă a scării Lipsa de proporţionalitate între scările de evaluare Punctajul neuniform al criteriilor Lipsa unor definiţii calitative exacte Lipsa de precizie a definiţiilor verbale de exemplu : gust plăcut, gust nepronunţat, gust pur etc.  Situarea definiţiilor de calitate pe scara de punctaj, ducand la rezultate inexacte exemplu: un unt care are gustul „nepronunţat", însă fără „izuri secundare" poate obţine o notă mare şi intra într-o clasă superioară.  Deficiente ale determinarii calitatii totale

 Un sistem foarte corect de determinare a calitatii totale consta in folosirea unor coeficienti conventionali de valoare.  Cel mai rational este sistemul limitelor critice.  Daca scara este cu numar mic de puncte si definitiile verbale sunt univoce si bazate pe etaloane masurabile, sistemul limitelor critice permite pentru o determinare precisa a calitatii totale si includerea usoara a lotului examinat in clasa adecvata de calitate.

Aprecierea calitatii senzoriale a pâinii

Aspect exterior

3

Aspectul cojii

3

Aspectul miezului

7

Miros

3

Gust

4

Metode de diferenţiere a calităţii  În cazul examenului de diferenţiere a calităţii, degustătorul este solicitat să detecteze numai dacă este capabil cu ajutorul simţurilor sale, o diferenţă între probele supuse aprecierii lui. Sunt posibile două concluzii:  este evident că există o diferenţă;  nu este evident că există o diferenţă.  Examinarea de diferenţiere a produselor alimentare are o largă răspândire şi face parte dintre metodele de bază aplicate în analiza senzorială, îndeosebi atunci când este vorba de stabilirea unor nuanţe foarte fine de calitate, care pot fi provocate de anumite variaţii intervenite în materiile prime, procedeele de depozitare, condiţiile de păstrare etc.

a. Metoda probelor pereche Este metoda în care probele sunt prezentate sub formă de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite. Metoda de comparare prin perechi se recomandă în următoarele situaţii:  pentru a distinge cele mai mici diferenţe senzoriale (de exemplu la controlul de calitate);  pentru a stabili direcţia fiecărei diferenţe (de exemplu, mai mult sau mai puţin dulce);  pentru a stabili preferinţa între eşantioane (de exemplu testele cu consumatorii).  Metoda are avantajul că este simplă şi puţin obositoare. Dezavantajul este însă acela că la creşterea numărului de eşantioane, devine inaplicabilă datorită numărului de comparări perechi do efectuat.  Pentru examinare se pot folosi 30 subiecţi sau mai mulţi, iar în cazul în care subiecţii sunt calificaţi, numărul lor poate fi 20.

Metoda triunghiulara  Este o metoda de analiza prin diferentiere ce comporta trei probe codificate, dintre care doua sunt identice. Subiectul trebuie sa indice proba diferita de celelalte doua. Metoda triunghiulara este recomandata in urmatoarele situatii:  cand se dispune de un numar limitat de subiecti  cand nu se pune problema oboselii senzoriale  pentru selectionarea examinatorilor Metoda are tendinta de a deveni incoerenta atunci cand se evalueaza probe multiple. Se pot folosi 25 subiecti sau mai multi, iar daca sunt calificati numarul lor poate fi 15 .

c. Metoda duo-trio  Este metoda de diferenţiere în care eşantionul de referinţă este prezentat primul. El este urmat de două probe dintre care una este identică cu eşantionul de referinţă şi pe care subiectul trebuie să îl identifice.  Spre deosebire de metoda probelor perechi, în acest caz ordinea examinării este prestabilită, iar degustătorul nu are voie să repete degustarea.  Metoda duo-trio este utilizată pentru a determina dacă există sau nu diferenţe senzoriale între o probă dată şi una de referinţă. Dacă pot exista gusturi remanente, această metodă este mai puţin recomandată decât metoda comparării prin perechi. Se poate utiliza atunci când nu se dispune de experţi sau subiecţi calificaţi.

FISA DE DEGUSTARE

Data degustarii……………………. Numele si prenumele….. Bauturi nealcolice: Sarcina: să se analizeze sensorial probele A, B, C prin test duo- trio; Incercuiţi răspunsul corect. Exista diferente intre proba A şi B: Da Nu Exista diferente intre proba A şi C: Da Nu

d. Metoda doi din cinci Este un test de diferenţiere care comportă 5 probe codificate, din care două sunt de un tip şi trei de alt tip. Subiectul trebuie să grupeze cele două tipuri de probe. Metoda este recomandată în următoarele cazuri:  când se dispune numai de un număr mic de subiecţi calificaţi (de exemplu 10);  când trebuie detectate diferenţe foarte mici;  când se urmăreşte obţinerea unor rezultate statistice semnificative într-un mod mai economic decât prin alte metode de diferenţiere. Metoda doi din cinci este mai susceptibilă la oboseală decât metoda triunghiulară. Se pot folosi 10 subiecţi calificaţi sau mai mulţi.

Metoda „A" sau „Diferit de A" („A" or „NOT A" test). Este cunoscută şi sub denumirea de „metoda cu o singură probă― Se caracterizează prin simplitate şi se poate aplica în cazuri în care pentru testarea diferenţelor dintre probe trebuie să se apeleze la persoane necalificate.  Metoda constă în aceea că o serie de probe care pot fi A sau nu, sunt prezentate subiectului, după care acesta este rugat să recunoască probele A.  Se poate aplica pentru evaluarea produselor care nu au gust remanent persistent. Se folosesc 30 subiecţi sau 20 experţi. Examinarea decurge astfel: probele sunt prezentate subiecţilor o singură dată. În prealabil li se prezintă de mai multe ori proba de referinţă A, până ce se familiarizează cu ea şi sunt capabili să o recunoască. După aceea subiecţii primesc seria de probe, le examinează şi trebuie să stabilească dacă şi care dintre ele este identică cu A. 

Metoda de ordonare dupa rang Scopul :clasificarea unor produse dupa intensitatea unei singure caracteristici senzoriale Aplicabilitate:  selectarea grosiera a probelor in vederea unei evaluari ulterioare mai precisa  selectionarea expertilor  metoda de antrenament pentru subiecti

Avantaje: Metoda este rapida si exacta in cazul evaluarii unor criterii complexe (aroma), precum si al aprecierii aspectului, in cazul unui numar mare de esantioane(de ordin 20). Dezavantaje: Aprecierea cantitativa a fiecarei diferente fiind exclusa in rezultatele clasamentului, metoda este mai putin precisa decat notarea cu puncte

Metoda consta in prezentarea a unei serii de trei sau mai multe probe o singura data si care trebuie clasificate in ordinea intensitatii dupa un criteriu dat. Metoda se poate aplica atat cu degustatori calificati (5 sau mai multi), experti(2 sau mai multi) cat si persoane obisnuite(100 sau mai multe). Tehnicile utilizate:  Metoda de ordonare simpla  Metoda de ordonare pe perechi

Ordonarea simpla dupa rang - mai multe probe se ordoneaza functie de o singura insusire senzoriala; metoda simpla dupa rang este o scara inversa fata de cea aplicata la aprecierea prin puncte. Ordonarea pe perechi - este o perfectionarea a ordonarii simple - cuprinde o comparatie intre trei sau mai multe probe, luate perechi (in cadrul perechii, cele doua probe sunt identice) , in vederea aprecierii unei anumite insusiri. Ordonarea se face dupa intensitatea caracteristicii la perechi si nu la probe simple. - degustatorul are sarcina de a face perechile de probe si de a le ordona dupa rangul intensitatii insusirii prestabilite. Rezultatele se prelucreaza  prin simpla totalizare, iar in ceea ce priveste semnificatia se pot utiliza tabelele lui Kramer (p<0.005)  statistic

Ex. 5 degustatori examineaza 4 esantioane de biscuiti clasificand f-ctie de intensitatea aromei astfel: A 3 2 2 2 1 T: 10

B 4 3(1/2) 3 3 3 (1/2) 17

C 1 1 1 1 2 6

D 2 3(1/2) 4 4 3(1/2) 17

C este inferior gamei, deci este semnificativ diferita; A B D 2 3 1 1 2(1/2) 2(1/2) 1 2 3 1 2 3 1 2(1/2) 2(1/2) T: 6 12 12 A nu este semnificativ diferita de celelalte

min.7-max.18

min.6-max. 14

Metode de descriere a calitatii

Scop: descrierea unor caracteristici ale produsului alimentar analizat. Aplicabilitate: la unul sau mai multe esantioane pentru descrierea calitativa si cantitativa a unuia sau mai multor atribute senzoriale. Clasificare:  Metode descriptive simple  Metoda profilului de aroma sau textura  Metoda dilutiei

Metoda descriptiva simpla Scop: descrierea calitativa a tuturor insusirilor care contribuie la caracterizarea unui produs Aplicabilitate:  identificarea si descrierea atributelor unuia sau mai multor esantioane  stabilirea ordinei in care sunt observate aceste atribute  metoda utila pentru antrenarea subiectilor Se recomanda a se folosi atunci cand se urmareste sa se descrie diferente deja constatate. Fiecare proba este evaluata separat, de fiecare subiect, apoi se inregistreaza deciziile pe o lista unde se trec toate atributele. La sfarsitul evaluarii este util sa se faca o discutie libera.

Metoda de stabilire a profilului de aroma Scop: evaluarea semicantitativa a mirosului si gustului global al unuia sau mai multor esantioane Aplicabilitate:  Dezvoltarea produselor noi (ameliorarea gustului,imbunatatirea retetelor)  Controlul calitatii – indreptar in fluxul tehnologic

Metoda cuprinde o descriere a aromei si intensitatii ei  Intensitate aromei este gradata dupa o scara 0= nu este prezent )(= abia sesizabil sau la limita 1 sau + = usor, slab 2 sau ++ = moderat 3 sau +++= puternic

 Amplitudinea sau impresia globala asupra mirosului si gustului, apreciat dupa urmatoarea scara: )(=foarte slab ( la limita) 1 = slab 2 = mediu 3 = puternic(inalt)

Mod de lucru: 









se foloseste o echipa cu numar limitat(4-6) degustatori calificati.antrenati special pentru aceasta metoda si condusi de un sef foarte bine pregatit se face pentru inceput profilul de miros si gust a unei probe etalon. Se stabileste terminologia, ordinea de aparitie si intensitatea nuantelor individuale. fiecare proba este evaluata independent, in ordinea urmatoare: miros, gust, gust remanent concluziile fiecarui membru al echipei sunt discutate in comun si se continua sedinta pana se ajunge la un acord unanim si se stabilesc toate problemele. Echipa lucreaza circa 40-50 minute, pentru a nu se instala oboseala fiziologica. Rezultatele se prezinta sub forma tabelara sau grafic.

A.Profilul mirosului

Intensitatea

Amplitudinea

Hamei

3

3

Fruct

)(

Acru

0

Drojdie

)(

Malt

1

Acid fenilacetic

0

B. Profilul gustului Co2

3

Malt

)(

Drojdie

1

Dulce

1

Acru

0

Fruct

1

Amar

2

Sarat

0

Altele

-

Gust remanent Amar Astringent

-

3

Diagrama consta in doua semicercuri in care sunt trasate o serie de linii ce pornesc din centrul lor. Aceste linii reprezinta intensitatea fiecarui factor examinat si se traseaza in ordinea perceperii lor de la stanga la dreapta. Intensitatea fiecarui factor se indica prin lungimea acestor linii radiante. Semicercul din interior semnifica limita de perceptie(valoarea limita), iar cel exterior arata impresia globala gustativa (amplitudinea). Semicercul interior este identic in toate diagramele (pentru produsele asemanatoare), in timp ce semicercul exterior este functie de amplitudine.

Cu cat distanta dintre cele doua semicercuri este mai mare, adica semicercul exterior are o raza mai mare, cu atat mai armonios si mai bine exprimata este aroma produsului.

Uneori este necesar sa se defineasca deosebit de precis un anume component de gust. De exemplu sa se stabileasca momentul in care el este perceput cu intensitate maxima, apoi durata acestei perceptii, si momentul in care dispare. In acest caz degustatorii stabilesc cu ajutorul cronometrului momentele de mai sus si rezultatele se exprima grafic.

3

2

1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Avantajele metodei:

 Prin reprezentarea grafica se vizualizeaza rapid si convingator diferentele dintre doua probe, ceea ce nu se realizeaza cu nici o metoda de apreciere prin puncte.  La descrierea diferitilor componeti de gust si miros se tinde din ce in ce mai mult la compararea cu substante pure.  S-a constatat ca prin aceasta metoda se pot obtine rezultate realmente reproductibile.  Faptul ca sunt cuprinsi toti componentii de gust si miros da posibilitatea descrierii exacte a similitudinii sau deosebirilor dintre diferite tipuri si calitati ale unui produs, precum si defectelor respective.  Prin intocmirea unui profil se obtine un indice comparativ in cazul produselor perisabile.

Metoda dilutiei Scop: urmarirea modificarilor intensitatii unei anumite caracteristici (gust, aroma sau culore) in functie de conditiile de prelucrare (regim tehnologic, reteta,etc.), in timpul pastrarii. Aplicabilitate:  numai pentru produsele care pot fi amestecate si diluate omogen (produse lichide, pulberi sau cremogene)  in scopuri analitice, pentru a determina intensitatea si compozitia unor mirosuri mixte si a unor nuante de gust

Metoda poate da informatii asupra intensitatii relative la grade de diluare comparabile si se foloseste de obicei combinata cu alte metode (triunghiului, duo-trio, ordonare) Pentru examinare se folosesc 3-10 subiecti calificati. . Dezavantajul metodei:  Produsele testate indiferent de caracteristicile de aroma sunt afectate asemanator de standard(care este si el purtator de aroma)  Proprietatile vizuale si tactile pot influenta degustatorul inainte de detectarea

Procedura de lucru:

Produsul de testat se dilueaza cu un standard pana la obtinerea acelei concentratii la care gustul dipare iar celelalte caracteristici se apreciaza senzorial. Intensitatea gustului sau aromei se exprima prin numarul de dilutii efectuate. Ex. aprecierea margarinei prin metoda dilutiei Se adauga margarina la unt pana cand amestecul obtinut se deosebeste de untul simplu. Cu cat procentul de margarina fata de cel de unt este mai mare, cu atat calitate margarinei este mai buna. Pentru apreciere se foloseste fie testul duo trio, fie metoda triunghiulara. Pentru o margarina buna indicele de dilutie este 60-79.

Indice de dilutie

Exemplu: Aprecierea margarinei prin metoda dilutiei

% unt in amestecul untmargarina

Calitatea margarinei testate

100 90

0 10

90-100 excelenta

89 80

11 20

80-89 foarte buna

79 60

21 40

60-79 buna

59 40

41 60

40-59 medie

39 20

61 80

20-39 slaba

19 1

81 99

1-10 foarte slaba

Metode preferentiale Scop: orientarea productiei intreprinderilor in vederea realizarii produselor preferate de piata Aplicabilitate:  la introducerea pe piata a unui produs nou  pentru evidentierea reactiei consumatorilor fata de diferite produse existente deja in consum In cazul acestor metode o influenta deosebita asupra rezultatului o are efectul psihologic, deoarece consumatorul compara, in mod constient, calitatile senzoriale ale produsului testat cu cele pe care le asociaza in mod obisnuit alimentului respectiv. Numarul persoanelor chestionate trebuie sa fie cit mai mare (min. 80) si care sa reprezinte media potentialilor consumatori. In testarea preferintelor se pot utiliza:  Metoda probelor perechi  Metoda triunghiulara  Metoda cu scara hedonica

Metoda cu scara hedonica Scop stabileaste cea mai buna proba si gradul de preferinta referitor la un anumit factor: conditii sau durata de pastrare, metoda de ambalare, modificarea retetei de fabricatie sau a regimului tehnologic.

Punctajul pentru scara hedonica se prezinta astfel: Extrem de placut 9 Foarte placut 8 Semineplacut 7 Slab placut 6 Indiferent 5 Usor neplacut 4 Semiplacut 3 Complet neplacut 2 Extrem neplacut 1

FISA DE DEGUSTARE NR. Data degustarii……………………. Numele si prenumele….. ……………………………………. Produse : A,B,C.

Gradul de apreciere

Imi place extreme de mult Imi place foarte mult Imi place moderat Imi place Nici nu-mi place, nici displace Imi displace Imi displace moderat

Imi displace foarte mult Imi displace extreme de mult

Aprecierea valorica 9 8 7 6

5 4 3 2 1

Aprecierea probelor

A

B

C

Metoda de ordonare dupa rang

Se utilizeaza in scopul clasificarii unor produse dupa intensitatea unei singure caracteristici senzoriale Se recomanda in urmatoarele situatii:  selectarea grosiera a probelor in vederea unei evaluari ulterioare mai precisa  selectionarea expertilor  test de apreciere de catre consumatori prin acceptare  metoda de antrenament pentru subiecti Metoda consta in prezentarea a unei serii de trei sau mai multe probe o singura data si care trebuie clasificate in ordinea intensitatii sau a gradului, dupa un criteriu dat. Avantaje: Metoda este rapida si exacta in cazul evaluarii unor criterii complexe(aroma), precum si al aprecierii aspectului, in cazul unui numar mare de esantioane(de ordin 20). Dezavantaje: Aprecierea cantitativa a fiecarei diferente fiind exclusa in rezultatele clasamentului, metoda este mai putin precisa decat notarea cu puncte Metoda se poate aplica atat cu degustatori calificati (5 sau mai multi), experti(2 sau mai multi) cat si persoane obisnuite(100 sau mai multe). Tehnicile utilizate:  Metoda de ordonare simpla  Metoda de ordonare pe perechi

Ordonarea simpla dupa rang - mai multe probe se ordoneaza in ordinea crescanda sau descarcanda a unei singure insusiri caracteristice; proba care este cea mai buna primeste numarul de rang 1, a 2-a din punct de vedere calitativ, numarul de rang 2 si asa mai departe. Dupa cum se vede metoda simpla dupa rang este o scara inversa fata de cea aplicata la aprecierea prin puncte. Ordonarea pe perechi - este o perfectionarea a ordonarii simple - cuprinde o comparatie intre trei sau mai multe probe, luate perechi (in cadrul perechii, cele doua probe sunt identice) , in vederea aprecierii unei anumite insusiri. Ordonarea se face dupa intensitatea caracteristicii la perechi si nu la probe simple. - degustatorul are sarcina de a face perechile de probe si de a le ordona dupa rangul intensitatii insusirii prestabilite. Mod de lucru Inainte de experiment este necesar sa se verifice daca subiectii inteleg criteriile sau atributele care trebuie sa le evalueze. Fiecare subiect evalueaza esantioanele codificate si asezate intr-o ordine stabilita. Rezultatele se prelucreaza statistic, in ceea ce priveste semnificatia se pot utiliza tabelele Kramer. Ex. 5 degustatori examineaza 4 esantioane de biscuiti clasificand f-ctie de intensitatea aromei astfel.

Metoda de descriere a calitatii Scop: descrierea unor caracteristici ale produsului alimentar analizat. Aplicabilitate: la unul sau mai multe esantioane pentru descrierea calitativa si cantitativa a unuia sau mai multor atribute senzoriale. Clasificare:  Metode descriptive simple  Metoda profilului de aroma sau textura  Metoda conturului

Metoda descriptiva simpla Scop: descrierea calitativa a tutoror insusirilor particulare care contribuie la caracterizarea unui produs Aplicabilitate:  Identificarea si descrierea atributelor unuia sau mai multor esantioane  Stabilirea ordinei in care sunt observate aceste atribute Se recomanda a se folosi atunci cand se urmareste sa se descrie diferente deja constatate. Este o metoda utila pentru antrenarea subiectilor. Cand se utilizeaza mai multe esantioane, are importanta ordinea de prezentare a esantioanelor. Fiecare proba este evaluata separat, de fiecare subiect, apoi se inregistreaza deciziile pe o lista unde se trec toate atributele. La sfarsitul evaluarii este util sa se faca o discutie libera.

Metoda cu scara hedonica Permite sa stabileasca nu numai cea mai buna proba, dar si gradul de preferinta referitor la un anumit factor: conditii sau durata de pastrare, metoda de ambalare, modificarea retetei de fabricatie sau a regimului tehnologic. Se pot folosi scari cu 5 sau 9 trepte . De obicei se utilizeaza scara cu 9 trepte din care patru servesc pentru senzatiile negative, patru pentru cele pozitive, iar una pentru indiferent. Punctajul pentru scara hedonica se prezinta astfel: Extrem de placut 9 Foarte placut 8 Semiplacut 7 Slab placut 6 Indiferent 5 Usor neplacut 4 Semineplacut 3 Complet neplacut 2 Extrem neplacut 1 Mod de lucru:  degustatorii primesc probele si completeaza o fisa de degustare, astfel incat fiecare proba examinata primeste un singur punctaj din scara hedonica.  fisele se prelucreaza statistic stabilindu-se suma notelor pentru fiecare proba, se face media si procentajul de imi displace

FISA DE DEGUSTARE NR. Data degustarii……………………. Numele si prenumele….. ……………………………………. Produse : A,B,C.

Gradul de apreciere

Imi place extreme de mult Imi place foarte mult Imi place moderat Imi place

Nici nu-mi place, nici displace Imi displace Imi displace moderat Imi displace foarte mult Imi displace extreme de mult

Aprecierea probelor

Aprecierea valorica 9

8 7 6 5 4 3 2 1

A

B

C