CALITATEA SENZORIALĂ A PEŞTELUI Peştele reprezintă un aliment cu valoare alimentară deosebită prin conţinutul său în proteine superioare,grăsime bogată în AGN,eficienţi în organism,vit.A,B,cât şi Fe,P,Mg,K. bolnavilor cardiaci,bolnavilor de rinichi,diabet,în alimentaţia copiilor,vârstnici-lor,dar şi a adulţilor sănătoşi. Proteine Proteinele le din din peşte sunt sunt superi superioare oare celor celor din porc,vit porc,vit ă,oa ,oaie,a ie,avân vând do compo compozi ziţie stab stabililă îna înamin minoa oaciz ciziiii ese esen n ţiali, iali,cu cu exces exces de lizin lizin ă.Co .Con n ţinutu inutull de prot protei ein nă este este în func funcţie de sex, sex,vâ vârs rstt ă şimat imatur urit itat ate e sexu sexual al ă,nut ,nutri ri ţie.V ie.Var aria ia ţia con conţinut inutul ului ui prot protei eic c este este ritm ritmic ic ă,per ,perio iodi dic c ă şi ne nepe peri riod odic ic ă. Substanţele care alcătuiesc azotul neproteic au importanţă în gustul peştelui.Azotul neproteic este alcătuit din aminoacizii liberi,peptide,baze purinice ,uree,oxid de trimetilamină. Grăsimi simile le din din pe peşte au în stru struct ctur ur ă AGN AGN cu cu imp impor orta tan n ţă în cont contro rolu lull niv nivel elul ului ui de colesterol dinsânge şi în prevenirea bolilor cardiace ,de origine ateros ate roscle clerot rotic ică.Con .Conţinutu inutull de de gr gr ăsime sime var variaz iaz ă înf înfun unc c ţie de sezon sezon,de ,de perioa perioade dele le trofice,genetice,de trofice,genetice,de migra ţie. Vitamine Vitaminele le A şi D se g ăsesc mai mult în pe ştele semigra semigras s şi gras ,iar în cel slab se se găseştedepozi tedepozitat tat în în ficat.V ficat.Vitam itaminel inele e celelal celelalte te din din complex complexul ul B,nico B,nicotin tinami amida da se se găsesc sesc mai mai ales ales în în pe ştelema telemarin rin,în ,în muscu musculat latur ur ă.
Aprecierea peştelui proaspăt
a)Prospeţimea Prospe Prospeţimea imea se se ap aprec reciaz iază prin prin exa examen men senzo senzoria riall care care se se rfer rfer ă la stareac stareacorpu orpului, lui,miro mirosulu sului,cu i,culori lorii,st i,starea area anu anumitor mitor p ăr ţi ale ale corpu corpului( lui(och ochi,gu i,gurr ă, branhi branhii)E i)Exam xamina inarea rea se faceî faceîn n înc înc ăpe peri ri lumina luminate te ,f ăr ă miros miros str ăin,cu in,cu tem temper peratu aturr ă de 20ºC. b)Mirosul Mirosul se apreciază la temperatura camerei,atât la suprafaţă cât şi în profunzime .Mirosul impropriu sau neplăcut al cărnii de peşte se identifică prin proba fierberii 150g de peşte se taie bucăţi ,se fierb cu 3 părţi apă ,într-un vas acoperit;când apa începe să fiarbă ,se descoperă vasul şi se miros aburii bulionul cărnii se apreciază după fierberea bucăţilor de peşte 30min şi sedimentarea părţii solide La bulionul obţinut se examinează:
mirosul
transparenţa
culoarea
gustul
aspectul grăsimii Transparenţa bulionului se apreciază într-un cilindru de 25cm³,cu diametru de 26mm,cilindru în care se toarnă 20 ml de bulion. După apreciere,peştele se clasifică în:
primă prospeţime
prospeţime mijlocie
alterat Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice,se fac următoarele aprecieri privind starea de prospeţime a peştelui: pH-ul este diferit ,astfel: -peşte proaspăt:6,2-6,8 -peşte alterat:6,8-7,5 identificarea amoniacului cu reactivul Nessler -extractul de carne nu trebuie s ă se tulbure -nu trebuie să se coloreze în galben -extractul trebuie s ă r ămân ă galben azotul uşor hidrolizabil,în mg/100g este în funcţie de starea de prospeţime ;la peştele proaspăt este de 13,6 proba de reducere a albastrului de metil ,care serveşte aprecierea încărcăturii microbiene a cărnii,de peşte,arat ă: -peşte proasp ăt=decolorarea la 2 ore -peşte alterat=decolorarea se face dup ă 1 or ă coeficientul de aciditate titrabilă /capacitatea de oxidare are valori diferite în funcţie de starea de prospeţime raportul aciditate după prindere/aciditate la un moment dat este: -peştele proaspăt=100-130 -peştele alterat=sub 70
Aprecierea peştelui congelat
Peştele congelat se prezint ă sub 3 forme:întreg decapitat,eviscerat,por ţionat.Peştele oceanicse congeleaz ă în brichete cu masa max de 1kg,iar cel mai mare de 3 kg se congeleazăindividual.Pe ştele decapitat care este mai mare de 3 kg,se poate porţiona în felii de 1 kg. Congelarea se face la -30ºC ,iar temperatura în interior este de -18ºC. Peştele congelat va fi acoperit de o pohghi ţă de ghia ţă de grosime uniform ă şi continuă ,binelipită de carne ,nu trebuie s ă se desprind ă la lovire uşoară.Peştele congelat se ambaleaz ă în cutiide carton.care se lipesc cu adeziv.
Perioada de valabilitate este de 3 luni pentru peştele oceanic,de 7 luni pentru hering şi sardele . Caracteristicile fizico-chimice ale peştelui congelat şi decongelat sunt constante.
