ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR
ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR PROASPETE ŞI MATURATE
Calitatea brânzeturilor este determinată , în primul rând de compoziţia lor chimică, de prezenţa sau absenţa unor inhibitori, de încărcătura microbiană a laptelui , care trebuie să fie exclus de la fabricarea brânzeturilor. ♣ Laptele anormal din punct de vedere tehnologic este : Laptele colostral Laptele provenit de la animalele în ultima fază de lactaţie Laptele provenit de la animalele hrănite cu furaje care imprimă gust şi miros nedorit laptelui Laptele provenit de la animale hrănite cu furaje însilozate infectate cu bacterii butirice ♣ Laptele anormal fiziologic – laptele provenit de la animale malnutrite ♣ Lapte anormal patologic Lapte mastitic comun, care conţine Streptoccocus agalacticae Lapte mastitic, datorat stafilococilor, streptococilor Lapte anormal biochimic, cu prezenţă de catalază, cu exces de cloruri, care nu coagulează la cheag ♣ Lapte anormal metabolic , care este un lapte ce provine de la animale cu eroare metabolică
ANASEN
Page 1
ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR
Clasificarea brânzeturilor după procesul de fabricaţie
Clasificare 1 Proaspete
caracterizare 2
Maturate
Conservate în saramură Cu pastă opărită
Topite
Frâmântate
Coagulare sub acţiunea bacteriilor lactice şi a unei enzime coagulante Conţinut ridicat de apă Conservabilitate redusă Caracteristici specifice de brânză maturată la brânzeturi moi , semitari şi tari Maturarea şi depozitarea se face în saramură de zer sau apă, la temperaturi specifice sortimentului Se obţin din caş maturat , opărit în apă sau saramuri la temperatură mai mare de 75°C şi prelucrat în anumite condiţii Maturare 1 – 2 luni , în condiţii normale Se obţin prin topirea şi emulsionarea sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire a uneia sau mai multe sortimente de brânzeturi Caşul maturat este mărunţit şi pastificat şi apoi introdus în ambalaje specifice pentru maturare
Sortiment 3
Brânză proaspătă de vacă Brânzeturi cremă Olanda, Svaiţer Telemea de vacă Telemea de oaie Brânză Fetta Caşcaval Dobrogea Caşcaval Penteleu Caşcaval Dalia Caşcaval Rucăr Topite simple Topite cu adaosuri Topite şi afumate Brânză de Moldova Brânză de burduf Brânză de Focşani
Clasificarea brânzeturilor după conţinutul de grăsime Tipul Slabe Semigrase
Caracterizare Până la 10% grăsime faţă de substanţă uscată Minimum 20 % grăsime faţă de substanţa uscată
Grase
Minimum 40 % grăsime faţă de substanţa uscată
Foarte grase
Minimum 45 % grăsime faţă de substanţă uscată
Sortiment Brânză proaspătă de vacă dietetică Brânză de vacă Delicia Brânză de Bran Brânză Montana Caşcaval Penteleu Telemea de vacă Caşcaval Dobrogea Emmental Brânză burduf
Calitatea senzorială a diferitelor sortimente de brânzeturi ANASEN
Page 2
ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR
Brânzeturile moi Sunt brânzeturi fără coajă Cu pastă moale Onctuoasă Fără desen în pastă Cu conţinut ridicat în apă Cu gust şi miros puternic pronunţat Proprietăţile lor specifice senzoriale şi fizico –chimice sunt legate de unele de unele particularităţi ale procesului tehnologic În această categorie poate fi inclusă şi brânza telemea În categoria brânzeturilor moi intră şi brânza Camembert, brânzeturi care au 45 % grăsime , 50 %, chiar cu 60 % Caracteristicile brânei Camembert Caracteristici senzoriale Aspect exterior
Aspect interior Miros şi gust
Consistenţă
Caracterizări Coajă subţire Coajă netedă Acoperită de mucegai alb Acoperită de mucegai albăstrui Miez compact Cu ochiuri de fermentare foarte mici Aromat Plăcut Slab picant Caracteristic de ciuperci De pastă de ciuperci Spre coajă are consistenţă mai moale Defectele brânzei Camembert
Defecte Infectarea suprafeţei cu drojdii Lipsa de mucegai la suprafaţa brânzei Pasta tare sfărâmicioasă – pastă cretoasă Maturare
Înmuierea / Curgerea pastei ANASEN
Caracteristici Datorită infectării cu drojdii, mucegaiul alb nu se mai dezvoltă şi există pericolul infectării brânzei cu mucegaiuri comune Folosirea de cultură de spori fără activitate de germinare Umiditate mare în depozitele de maturare care nu permite zvântarea cojii şi implantarea mucegaiului nobil Aciditate mare a brânzei care provoacă sinereză foarte puternică Dezhidratare intensă a brânzei prin nerespectarea condiţiilor de maturare Infectarea laptelui cu bacterii coliforme şi aplicarea unui regim de pasteurizare insuficient Folosirea laptelui mastitic Folosirea unui lapte provenit de la vaci furajate cu nutreţuri însilozate – infectate cu bacterii butirice Dezhidratarea insuficientă a coagulului, ca urmare a Page 3
ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR
acidităţii reduse Temperatura joasă la formarea – presarea brânzei Dezvoltarea puternică a bacteriilor proteolitice, care degradează puternic proteinele
Caracteristicile brânzei Roqueforti Este o brânză cu mucegai albastru în pastă , dezvoltat în forma unei artere de culoare albăstrui – verde, caracterizată prin gust picant şi miros specific . Se fabrică din lapte de vacă sau amestec lapte vacă – lapte oaie. Caracteristica senzorială a brânzei Roqueforti Caracteristici senzoriale Formă Aspect exterior
Aspect interior
Consistenţa miezului
Miros şi gust specific
Caracterizare Bucăţi cilindrice Cu marginile uşor rotunjite Dimensiunile de 18 – 20 cm, masa de 2,5 – 3,5 kg Brânza nu are coajă Suprafaţa este netedă Are adâncituri la pipăit Uşor lipicioasă De culoare galbenă – portocalie Culoarea pastei alb – gălbuie Artere de mucegai verde – albăstrui Dezvoltate de – a lungul canalelor de înţepare şi în golurile dintre particolele de brânză Masa compactă Untoasă Fragilă Se topeşte uşor în cavitatea bucală Slab sărat Miros specific Conţinut de apă 45 % Conţinut de sare de 3 – 4,5 %
Defectele de fabricaţie a brânzei Roqueforti Defecte de fabricaţie Miezul compact Consistenţa necorespunzătoare Gustul şi mirosul de mucegai
ANASEN
Caracterizare Fără artere de mucegai, este cauzat de o înţepare necorespunzătoare , deci un acces de aer necorespunzător pentru dezvoltarea mucegaiului Este cauzată de temperaturi mai mari de 12 °C în timpul maturării Aciditate mai mică a laptelui la coagulare Maturare la temperatură ridicată Perioadă mare de maturare Dezvoltarea prea intensă a mucegaiului Acest fenomen poate fi însoţit de un gust şi miros de rânced , datorită unei lipolize avansate Brânza telemea Page 4
ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR
Este o brânză care se prepară din lapte integral sau normalizat , pasteurizat , coagulat cu cheag sau pepsină , sau adaos de cultur starter lactice , cu sau fără seminţe de negrilică. Tipurile de brânză telemea sunt : Brânza telemea maturată din lapte de oaie Brânza telemea maturată din lapte de bivoliţă Brânza telemea maturată de lapte de vacă Brânză telemea proaspătă din lapte de vacă Brânză telemea proaspătă din lapte de oaie Brânza telemea maturată se defineşte o brânză livrată după 30 de zile de la fabricaţie iar cea proaspătă este brânza livrată la 15 zile. Caracteristicile senzoriale ale brânzei telemea Proprietăţi senzoriale Forme şi dimensiuni
Masa
Caracterizare Bucăţi paralelipipedice Baza pătrată 11/7 cm Pot fi şi bucăţi prismatice Cu baza triunghiulară Muchiile pot fi uşor rotunjite La calitatea a 2 – a se admit bucăţi neuniforme 1kg Bucăţile triunghiulare – 2 kg Se admit mici bucăţi în ambalaj
CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE CAŞCAVALURILOR Caracteristici senzoriale Aspectul coloanei Aspectul roţilor la exterior
Aspectul roţilor în secţiune
ANASEN
Caracterizare Roţi de dimensiuni uniforme Coaja acoperă doar faţa laterală Coajă întreagă Netedă Curată Fără cute Fără pete Fără crăpături De culoare cenuşie Cenuşiu – gălbuie Se admit mici pete de mucegai verde Roţile se acoperă cu o peliculă protectoare Se admit mici denivelări Uşoare urme de răzuire Uşoare urme de crăpături la suprafaţă ( 5 % ) Miez curat Miez omogen Fără urme de mucegai Fără ochiuri de fermentare Se admit mici goluri alungite de formare Page 5
ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR
Culoarea miezului
Consistenţa miezului Miros şi gust
Uniformă în toată masa De la galben deschis la galben cenuşiu Tare Puţin elastic La rupere se desface în fâşii Plăcut Caracteristic caşcavalului din lapte de vacă, oaie, fără miros sau gust
BRÂNZETURI TOPITE Caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor topite sunt produse cu un conţinut minimum de 30% grăsime în SU, obţinute din unul sau mai multe sortimente de brânzeturi fermentate şi proaspete, prin topirea şi emulsionarea acestora sub acţiunea căldurii şi sărurilor topite. Pentru brânzeturile topite cu adaosuri se folosesc următoarele produse tratate termic sau prelucrate corespunzător : 1. Produse vegetale : Pastă de tomate Ciuperci Ţelină Ceapă Măsline 2. Produse pe bază de carne sau peşte: Ceafă afumată Diverse salamuri Pastă de peşte 3. Produse lactate : Lapte praf Unt 4. Condimente : Mărar Piper Chimen Boia de ardei Caracteristicile senzoriale ale brâneturilor topite : Caracteristica senzorială Aspect exterior
Aspect interior
Culoare ANASEN
Caracterizare Suprafaţă netedă Lucioasă Fără coajă Fără mucegai Pastă curată Fină Fără goluri de fermentare Fără goluri de aer Fără cristale de săruri topite Fără corpuri străine Adaosurile repartizate uniform De la alb la galben Page 6
ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR
Consistenţă
Miros şi gust
Culoarea adaosului La brânzeturile afumate – galben închis Spre exterior , maro La brânzeturile fabricate cu mucegai, culoarea este cenuşiu verzuie Moale De cremă Onctuoasă Până la tare Elastică Plăcut Caracteristic Potrivit de sărat Fără miros şi gust străin Fără cristale de săruri perceptibile la masticaţie Dacă sunt adaosuri şi condimente, au gustul acestora Afumat, dacă sunt afumate
La brânzeturile topite se întâlnesc următoarele defecte : Separarea grăsimii – datorită unei emulsionări defectuoase, prin alegerea incorectă a sărurilor de topire , în funcţie de Ph Cedarea de apă Balonarea butirică – este dată de bacterii butirice nedistruse în procesul de topire Consistenţă prea moale, prea tare, prea grişată sau prea făinoasă Gust acru – se datorează cantităţii prea mari de săruri de topire Gustul de fiert – apare la topirea amestecului la peste 85°C Mucegăirea – apare atunci când folia metalică sau plastică nu aderă etanş la brânză Caracteristicile brânzeturilor semitari În această clasă intră un număr mai mare de brânzeturi . Dintre acestea, vom caracteriza brânza de Olanda. Bucăţi paralelipipedice 5 – 6 kg, maxim De formă sferică 1 – 1,2 kg Caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor cu brânză semitare , sunt următoarele : Coaja subţire Netedă Uniformă Culoare gălbuie Acoperită de parafină Pastă este curată Omogenă Rare ochiuri de fermentare Răspândite neuniform Consistenţa elastică ANASEN
Page 7
ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR
Se feliază uşor Gustul şi mirosul pastei este plăcut, uşor dulceag Aromă caracteristică Defectele cele mai des întâlnite sunt : Crăpături cauzate de spălarea excesivă a brânzei Pasta cauciucată cauzată de spălarea excesivă a brânzei care înlătură lactoza şi se formează o cantitate redusă de acid lactic Coaja mucilaginoasă cauzată de eliminarea insuficientă a zerului Coaja prea groasă cauzată de maturarea la umidităţi relative mici în condiţiile neparafinării brânzei Coaja cu aspect canceros sub stratul de parafină , cauzată de parafinarea excesiv de timpurie a brânzei Brânzeturile proaspete se prepară din laptele de vacă normalizat sau smântânit , putând fi clasificate în funcţie de grăsime , în brânză slabă, semigrasă, grasă, foarte grasă. Tot în categoria de brânzeturi proaspete intră şi categoria de brânzeturi creme – simple, duble sau triple., brânza de vacă cu smântână, brânza proaspătă cu adaos de aromă şi aperitiv. Acestea sunt considerate brânzeturi moi, nematurate. Pe ambalajul brânzeturilor proaspete de vaci se indică următoarele : ♣ Denumirea produsului ♣ Denumire intreprinderii producătoare, adresa şi telefonul ♣ Valoarea nutritiva /100 g produs ♣ Data fabricaţiei ♣ Termenul de valabilitate şi modul de păstrare ♣ Informaţii cu privire la certificare Caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor proaspete de vaci
Culoare
Condiţii de admisibilitate Brânza proaspătă de vacă Brânza proaspătă de vacă din lapte nesortat Caracteristici : Caracteristici : ♣ Pur lactat, acid ♣ Pur lactat, acid ♣ Se admite un gust furajer ♣ Se admite un gust furajer slab pronunţat slab pronunţat Pentru brânza din căzi : ♣ Moale ♣ Omogenă ♣ Omogenă ♣ Sfărâmicioasă ♣ Sfărâmicioasă ♣ Crupoasă ♣ Se admite neomogenă ♣ Uşor unguentă ♣ Consistenţă crupoasă moaPentru brânza fabricat mecanizat: le ♣ Moale ♣ Separare neânsemnată de zer ♣ Unguentă ♣ Consistenţă unguentă ♣ Puţin crupoasă ♣ Se admite consistenţa neomogenă ♣ Sfârâmicioasă ♣ Separare neânsemnată de zer ♣ Albă ♣ Albă
ANASEN
Page 8
Caracteristici Gust şi miros
Consistenţa
ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR ♣ Albă cu nuanţă crem ♣ Uniformă în toată masa
♣ Albă cu nuanţă crem ♣ Uniformă în toată masa
Caracteristicile senzoriale ale pastelor de vacă Caracteristici Pentru pastele de unt din Pentru pastele de unt din smântână dulce smântână fermentată Gust şi miros • De smântână dulce cu sau • De smântână fără gust de pasteurizare; • Fără miros şi gust străin • Fără gust şi miros străin • Potrivit de sărat pentru Pentru pastă din unt sterilizat: sortimentele sărate • Cu gust specific de sterilizare • Potrivit de sărat pentru sortimentele sărate Consistenţa şi • Compactă aspectul exterior • Plastică • Omogenă • Suprafaţă în secţiune lucioa-să • Slab lucioasă Pentru pastele din unt din smântână dulce : • Insuficient de compactă • Insuficient de plastică • Puţin fragilă • Şi/sau sfărâmicioasă • Suprafaţa cu prezenţa picăturilor foarte mici de umi-ditate Pentru paste din unt sterilizat : • Puţin fragilă • Cu picături separate de gră-sime topită pe supraafaţă Caramelizarea particulelor izolate de proteină De a alb la galben, omogenă în toată masa Culoare Denumirea indicilor
Pentru aprecierea caracteristicilor senzoriale a brânzei proaspete de vaci, se recomandă o scară cu 20 de puncte. Punctajul pentru brânza proaspătă Caracteristici senzoriale Aspect exterior
Puncte acordate 5
4 3
ANASEN
Caracterizare ( brânza de vaci grasă ) Pastă omogenă Curată Fără eliminare de zer Culoare alb – gălbuie, uniformă în toată masa brânzei Abateri minime de la aspect şi culoare Slabă eliminare de zer în suprafaţa uşor marmorată Rare urme de arsuri în pastă Page 9
ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR 2
1
0 Consistenţa
5
4 3
2
1
Miros
0 5
4 3
2
1
0 Gust
5
4 3 ANASEN
Marmorată Zeruită Cu uşoară infecţie de mucegai Cu puncte de mucegai Cu impurităţi Puternic marmorată Puternică infecţie de mucegai, coloraţie specifică a acesteia Pastă fină Cremoasă Nesfărâmicioasă Foarte puţin sfărâmicioasă Uşor sfărâmicioasă Uşor grişată Uşor cauciucată Uşor grunjoasă Sfărâmicioasă Grişată Cauciucată Grunjoasă Puternic sfărâmicioasă Puternic grişată Idem ca la 1 Plăcut Aromă caracteristică de fermentaţie lactică Fără miros străin Cu aromă slab exprimată Uşor de drojdie De vechi Înţepător ( uşor ) Uşor închis Uşor afumat De drojdie De vechi Înţepător Acru Afumat Uşor de mucegai Puternic de drojdie Puternic acru De oţet De mucegai De descompus Miros străin Plăcut Caracteristic de fermentaţie lactică Fără gust străin Cu aromă slab exprimată Uşor acru Uşor de drojdie Page 10
ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR 2
1
0
ANASEN
Uşor de oţet Uşor amar Uşor afumat Acru De drojdie De oţet De vechime Amar De afumat Uşor de afumat Puternic de drojdie Puternic de oţet Puternic acru Puternic amar De mucegai De descompus Alte gusturi străine
Page 11
