U.N.T PRACTICA 01. ANALISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE
IV. IV. RESULTADOS RESULTADOS Y DISCUSION
Los resultados fueron obtenidos a partir del análisis sensorial de cinco (5) tipos de carne, por 29 panelistas diferentes, tomando como referencia ref erencia los siguientes parámetros: color, olor, tetura ! apariencia. Tabla Tabla 1. Resultados del análisis de datos (po!edios" des#ia$i%n estánda & $oe'i$iente de #aia$i%n se)*n la $ane & su atibuto sensoial.
Característic as
COLOR
OLOR
TEXTURA
APARIENCIA
Carne
Pollo Pato Cerdo Carnero Vacuno Pollo Pato Cerdo Carnero Vacuno Pollo Pato Cerdo Carnero Vacuno Pollo Pato Cerdo Carnero Vacuno
INGENIERIA INGENIERIA AGR!IN" AGR!IN"#$RI #$RIA& A&
Promedi o
5.6897 5.9655 4.6207 5.6207 6.3448 5.2069 5.1724 5.2069 5.2414 5.6207 5.5862 5.3103 5.5517 5.0345 5.3103 5.0000 5.7586 6.3448 5.3448 6.2069
Desv. Estándar
1.1983 1.2096 1.4739 1.1469 1.0782 1.3727 1.0025 1.0816 1.1230 1.0493 1.5004 1.3655 2.1809 1.4512 1.4168 1.8127 1.1543 1.7582 2.0227 1.5441
C.V
21.06% 20.28% 31.90% 20.40% 16.99% 26.36% 19.38% 20.77% 21.43% 18.67% 26.86% 25.71% 39.28% 28.82% 26.68% 36.25% 20.05% 27.71% 37.84% 24.88%
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"igura #. $iagrama de flu%o para la etracci&n de almid&n
U.N.T 7.0 6.0 5.0 4.0 Color Promedio
3.0
!lor
%e*tura
A+ar)enc)a
2.0 1.0 0.0 Pollo
Pato
Cerdo
Carnero
Vacuno
+i)ua 1. Caa$te,sti$as o)anol-pti$as paa los di'eentes tipos de $ane
'n la tabla se presentan los resultados obserados para las caracter*sticas f*sicas de la carne de las diersas especies animales estudiadas. +on respecto a los parámetros de color se erific& ue la carne acuno tuo ma!or aceptabilidad, a su e- la carne de cerdo fue la menos aceptada por el color. eg/n 0ebb et al. (2115), 'l croma, atributo ue permite alorar la sensaci&n más o menos coloreada, indica ue el alor más eleado es para la carne de res ! de pato. si se puede afirmar ue estas carnes presentan más sensaciones de colores ios. La carne de cone%o ! de pao presentan alores ba%os de croma.
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3ara el caso del color, la carne de res present& un color más oscuro. 'l color de la carne es
el resultado de la presencia de dos pigmentos: mioglobina ! 4emoglobina. 'l contenido de mioglobina se utili-a como un indicador de color (3earson, 9). Un sistema de colorimetr*a utili-ado en la determinaci&n de color en alimentos es el sistema 6unter. 'ste sistema tambi7n conocido como color uniforme está basado en la teor*a de los colores oponentes a la isi&n de color. 'n esta teor*a se asume ue 4a! un estado de conei&n8seal intermedia entre los receptores de lu- en la retina ! el nerio &ptico ue transmite las seales de color al cerebro. uc4os inestigadores están de acuerdo con 3';), 4abi7ndose utili-ado fibra &ptica para estudiar cambios en la carne durante el cocinado (0TLN$, 9>9b). La mioglobina es de color marr&n8pardo ! motio de rec4a-o por el consumidor (si supone más del 21C del pigmento total en superficie, 6<<$ ! ;A<;$N (9@#) indican ue dos de cada tres compradores no aduieren la carne ! cuando esta tasa se encuentra alrededor del 51C resulta totalmente inaceptable para el p/blico seg/n DN $'N <<;$ ! 0'$<;3 (9@a) ! por tanto inadecuada para la enta). No s&lo en la carne fresca, tambi7n en los productos elaborados con puntos marrones ! manc4as de sangre decrece la aceptabilidad (+6'N ! T;
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U.N.T 'n la ealuaci&n de la tetura se mane%& una escala del al 5, siendo una tetura mu! dura ! 5 mu! suae. 3ara el factor tetura, la carne de pollo obtuo la ma!or aceptabilidad, mientras ue la menos aceptada fue la carne de carnero. La terne-a se incrementa si el interalo entre sacrificio ! enfriamiento se alarga (;6 ! L''T, 9), de manera ue con 4oras de demora post8mortem se produce la terne-a máima (;6 et al ., 9>).
La terne-a es la cualidad de la carne de de%arse cortar ! masticar (con ma!or o menor facilidad) antes de la degluci&n, estando directamente ligada a la resistencia mecánica del producto consumible. 'l caso contrario ser*a la dure-a, definida como la propiedad de la tetura manifestada por una alta ! persistente resistencia a la rotura en la masticaci&n (F<0ATT, 9?). 3ara 0'A; (91) la carne puede considerarse como la suma de tres componentes: facilidad de penetraci&n de los dientes en la carne al inicio de la masticaci&n, facilidad de fragmentaci&n de la carne ! cantidad de residuo ue ueda en la boca concluida la masticaci&n. La firme-a se define como la propiedad de la tetura manifestada por una alta resistencia a la deformaci&n por aplicaci&n de una fuer-a, siendo registrada tras los primeros mordiscos. 3ara el caso de la apariencia, la carne de cerdo fue muc4o más agradable ue las demás, mientras ue la menos agradable fue la carne de pollo. 'sto se podr*a eplicar a la fideli-aci&n ue tenemos con este tipo de carne, !a ue es una de las más consumidas en 7pocas festias a niel mundial. Los atributos organol7pticos son de gran importancia para el consumidor al momento de elegir un producto alimenticio. +uando se 4abla de la calidad de carnes frescas, algunos de los atributos ue el consumidor frecuentemente busca son la tetura, olor ! color. 'stas propiedades están influenciadas por arios factores como la ra-a del animal, el mane%o antemortem del mismo, los procesos de matan-a, el mane%o de las canales durante el almacenamiento postmortem, las caracter*sticas intr*nsecas del m/sculo ! te%ido
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conectio, intensidad de prote&lisis postmortem en las c7lulas musculares ! temperatura de cocci&n de la carne (3earson, 9G 3earson ! $utson, 99?). Una ecesia oidaci&n repercute mu! negatiamente en la calidad de la carne fresca, procesada ! precocinada. La manipulaci&n del perfil ! porcenta%e de ácidos grasos, especialmente poliinsaturados, en grasas o ingredientes utili-ados en la dieta del animal, %unto a la utili-aci&n de antioidantes ue se fi%en en los te%idos (itamina ') son altamente /tiles en la preenci&n de este indeseable efecto mediante la alimentaci&n del animal (F. +oma ! F. 3iuer, 211#). V. CONCLUSIONES
e logr& caracteri-ar mediante panel sensorial las caracter*sticas organol7pticas de cada tipo de carne anali-ada en el laboratorio.
e pudo obserar macrosc&picamente las diferentes estructuras en carnes de res, cerdo, ! paoG notándose gran diferencia organol7ptica entre una ! otra.
VI. ILIO/RA+IA
='NLL<+6, . (999) 'n: NeH $eelopments in guaranteeing t4e optimal sensor! ualit! of meat. 'd. ". Toldrá ! $.F. Tro! .+'N, ;.B. (999) 'n: NeH $eelopments in guaranteeing t4e optimal sensor! ualit! of meat. 'd. BA3';T, ., "U+ATN<, L.,
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U.N.T N 2 # ? 5 @ > 9 1 2 # ? 5 @ > 9 21 2 22 2# 2? 25 2 2@ 2> 29
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ediante ertical indiue sobre la 4ori-ontal la distancia ue me%or defina la VII. una l*nea ANE0OS apreciaci&n de las caracter*sticas ue se pide ealuar. RUEAS DESCRITIVAS Tabla 2. unta3es obtenidos po los panelistas paa las $aa$te,sti$as o)anol-pti$as de los di'eentes tipos de $ane
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