ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE 1. OB OBJE JETI TIV VOS
Determinar mediante un análisis químico y sensorial, si la carne en observación es apta o no para el consumo humano. Identifcar la descomposición de la carne con el reactivo de Eber (Prueba de Eber. 2. FUN FUNDAM DAMENT ENTO O TEO TEORIC RICO O
En bromatolo!ía, la carne es el producto obtenido despu"s de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de hi!iene adecuadas tanto el proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante aes un alimento actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos , debido qui#ás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. $a caracteri#ación de la carne en la industria de procesamiento de alimentos y es i!ualmente ob%eto de una e&tensa normativa de control en la mayoría mayorí a de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos de alimentos para el control de calidad, la !arantía, la caracteri#ación nutricional y el etiquetado del producto. 'uímicamente , tanto la carne resco como aquella procesada industrialmente , se caracteri#an reali#ando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos ísicos como la te&tura y el color , los constituyentes principales de la humedad , el nivel de proteínas con respeto a la !rasa y la l a ceni#as (material inor!ánico. En el caso de carnes crudas de abasto , se reali#an otras medidas me didas como el P) y el color. *mbas constituyen indicadores de la calidad de la l a carne. SABORES Y OLORES
El sabor de la carne posee cerca de + compuestos químicos identifcados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res (res , terneras , pollo pollo , cerdo y cordero. cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos or!ánicos tales como hidratos hidratos de carbonó, carbonó, alcoholes, aldehídos, esteres, oranos, piridinas, pirroles, o&acinas, y otros compuestos que se undamentan !eneralmente en átomos de a#ure y en los elementos haló!enos. -e cree en la comunidad científca que que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos encíclicos a#urados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitró!eno, o&i!eno o a#ure. o obstante e&isten dierencias respecto a ala cantidad de los compuestos se!/n la especie animal de que se trate. COLORES
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de ele!ir la de mamíeros, que suelen ser más oscuras y de color más ro%i#o. $a ra#ón de esta dierencia es la fbra muscular que se componen, que es dierentes en las aves y en los !randes mamíeros, debido al mayor intensidad del traba%o que soportan la musculatura de estos /ltimos. E&isten básicamente dos tipos de fbras musculares, los pertenecientes a los m/sculos que desarrollan un traba%o e&plosivo (fbras blancas y aquellas que se desarrollan en traba%os lento y repetitivo (fbras ro%as. $os m/sculos de fbra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los !randes esuer#os. El color ro%o de carne se debe undamentalmente a la mio!lobina 0 este color ha dado lu!ar a una clasifcación 11color fnal de la carne depende tambi"n de su procesamiento, almacenamiento y no científca11 (no nutricional de las carnes en blancas (más claras y ro%as (más oscuras. E cocinado. $a totalidad suele vaciar hacia el marrón si se e&pone la pie#a al aire durante al!/n tiempo, debido en parte a los proceso de o&idación de la mio!lobina. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS CARNE DE RES
23$34 3$34 *-PE253 23-I-5E2I*
Pardo, ro%i#o oscuro 2aracterístico (no tan a!radable 6aspeado de blanco amarillento 7irme y elástico, no !ranulosa y no e&udado
CARNE DE POLLO
23$34 3$34 *-PE253 23-I-5E2I*
8elón, rosa. -ui!eneris $iso con !rasa amarillenta adherida a la musculatura 7irme y !ranulosa al corte y al tacto
CARNE DE PESCADO
*9*$$$**-PE253 DE :IE54E E-2*8*ANALISIS QUIMICO DETERMINACION DE PH
4o%o oscuro o saliente ;rillante
$a determinación del p) en carnes desempe
? un @P) de =,A e&i!e consumo inmediato y se prohíbe el consumo de carne de reacción alcalina (putreacción. DETERMINACION PRESENCIA DE AMONIACO
Por la naturale#a de la carne contiene en su composición !ran cantidad de proteínas que las ves están constituidas por aminoácidos, los cuales a medida que pasa el tiempo se van de!enerando y desprendiendo !as )B el cual tiene un olor desa!radable e indica la putreacción del alimento. Para la amilosis bromatoló!ica esto es un actor importante que indica si un alimento es apto para el consumo humano. $a prueba de Eber se basa en los !ases de amoniaco !enerados en la putreacción de la carne orman un precipitado blanco de cloruro de amonio al reaccionar con ácido clorhídrico. DETERMINACION PRESENCIA DE GAS SULFHIDRICO
Ccido sulhídrico se detecta com/nmente por el mal olor, a huevos podridos. 'uímicamente se manifesta por sur!imiento de una mancha ne!ra de Pben un papel h/medo impre!nando con acetona de plomo0 Pb (2)B233. 3curre la reacción si!uiente0 Pb (2)B 233 )- F Pb- 2)B 233) $a investi!ación de )- y )B no puede aplicarse a las conservas, pues el simple calentamiento puede liberar estos !ases. 3. MATERIALES
:aso de precipitado de A ml :arilla de vidrio Pipeta !raduada 5ubos de ensayo 2uchillos 4ecipientes 2ocina
INSUMOS O MUESTRAS • • • • •
2arne de res en buen estado 2arne de res en mal estado 2arne de cerdo en buen estado 2arne de cerdo en mal estado 2arne de pollo en buen estado
• • • • •
2arne de pollo en mal estado Pescado en buen estado Pescado en mal estado 2ora#ón de pollo en buen estado 2ora#ón de pollo en mal estado
4. REACTIVOS
Ccido clorhídrico Gter etílico *lcohol etílico *cetato de plomo Papel p) metro Papel fltro *!ua destilada
5. PROCEDIMIENTO DEDETERMINACION DEL PH
-e hace una incisión hori#ontal, en la carne, en sentido perpendicular a al dirección de las fbras, hasta una proundidad de .Acm . E n el lu!ar del corte se introduce ahora con cuidado de varilla del p) con las dos #onas reactivas hacia adelante, hasta unos cm de proundidad y lue!o presionar un poco durante B se!undos y lue!o sacarla y comparar con la escala de p) para saber cuánto es. P3$$3 2E4D3 234*H3 PE-2*D3 2*4E DE 4E-
= A A A =
DETERMINACION PRESENCIA DE AMONIACO
En tubo se coloca Bml de reactivo de eber, está compuesto por clorhídrico, etanol y "ter etílico (+B+ se puede hacer una incisión en el te%ido muscular y acercarle una varilla que lleva una !ota de reactivo de eber en el e&tremo, observando los humos blancos que se desprenden. o hubo reacción por que la carne está en buen estado. DETERMINACION PRESENCIA DE GAS SULHIDRICO
5ransfere +!r de muestra a un rasco Erlenmeyer de +Aml. 2olocamos en boca del rasco con la muestra, doblemos el papel del fltro previamente embebidos con la solución de acetato de plomo. -e coloca al rasco en ba
6. CONCLUSION
-e reali#ó el análisis bromatoló!ico de carne de (res, pollo, cerdo, pescado, y cora#ón de pollo se demostró que no hubo reacción en todas las carnes por que estuvieron en buen estado y para que haya reacción la carne tiene q estar en mal estado de putreacción.
ANEXOS
INSTITUTO TECNOLÓGICO CARANAVI CARRERA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ANALISIS BROMATOLOGICO DE CARNE
NOMBRE:
DOCENTE:
CARRERA:
AÑO:
ANA MARIA MAMANI PALABRA
ING. GRICELDA ALCON
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
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