CAMBIOS POST-MORTEN EN LA CARNE

CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE

ING.JOHNNY MARIÑO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

Ingeniería de Industrias Alimentarias INDUSTRIAS CARNICAS

CAMBIOS DE POST MORTEN, BIOQUIMICOSY MADURACIÓN DE LA CARNE

Integrantes: BOLIVAR CHOQUE, JESSICA CHULLO BELLIDO, JUREMA CUYO JALLASI, FABIOLA NANCY TICONA CAYTE, EMILY

Docente: Ing. Johnny Mariño Salcedo

Arequipa – Perú, Perú, 2017

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ING.JOHNNY MARIÑO

INDICE I.

INTRODUCCIÓN ............................................................. ............................................................................................................................. ................................................................ 4

II.

OBJETIVOS ...................................................................... ..................................................................................................................................... ............................................................... 5

III.

MARCO CONCEPTUAL ........................................................... ............................................................................................................... .................................................... 5

1.

CAMBIOS POSMORTEN DE LA CARNE ......................................................... ....................................................................................... .............................. 5

2.

CAMBIOS BIOQUIMICOS POS MORTEN: ............................................................... .................................................................................. ................... 7 2.1.1.

Disminución del PH y Acidificación ........................................................................... 7

2.1.2.

Diminución de la temperatura muscular ............................................................. ................................................................ ... 11

2.1.3.

Glucolisis............................................................... .................................................................................................................. ................................................... 11

2.1.4.

Establecimiento de la rigidez cadavérica (rigor mortis) .......................................... 12

La rigidez cadavérica ................................................................................................................... ................................................................................................................... 12 2.2. 

La aparición aparición de la rigidez cadavérica cadavérica depende depende de ciertos factores................................. 16 Prevención de acortamiento por frio: ............................................................ ............................................................................. ................. 17

2.2.1.

Desnaturalización proteica ................................................................................... ...................................................................................... ... 17

2.3.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS CAMBIOS POSTMORTEM ......................................... 19

2.4.

CAMBIOS POSTMORTEM SEGÚN EL TIPO DE CARNE: ..................................................... 19 2.4.1 Cambios sensoriales ................................................................................................ ................................................................................................... ... 19 2.4.1.2

Cambios auto líticos ................................................................... ............................................................................................ ......................... 22

2.4.1.3

Producción de energía en el el músculo músculo post post mortem mortem ........................................... 22

2.4.1.4

Cambios bacteriológicos ......................................................... ..................................................................................... ............................ 23

2.4.1.5

Oxidación e hidrólisis de lípidos ......................................................... .......................................................................... ................. 25

2.4.2 2.5

3

Cambios post-mortem en Vacunos y ovinos ........................................................... 26

TRANSFORMACIONES ANOMALICAS POST-MORTEM .................................................... 27

2.5.1

Acortamiento por frio (Cold shortening).............................................................. shortening)................................................................. ... 27

2.5.2

RIGOR DE LA DESCONGELACION: ........................................................... ............................................................................ ................. 27

PROCESO DE MADURACION DE LA CARNE ............................................................ ............................................................................. ................. 28 3.4

VENTAJAS DEL PROCESO .......................................................... ................................................................................................. ....................................... 28

3.5

ETAPAS PARA LA MADURACION ...................................................................... .................................................................................... .............. 28

3.6

METODOS DE MADURACION .............................................................. .......................................................................................... ............................ 29

3.6.1

Maduración en seco ......................................................... ................................................................................................ ....................................... 29

3.6.2

Maduración al vacío ......................................................... ................................................................................................ ....................................... 30

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INDICE I.

INTRODUCCIÓN ............................................................. ............................................................................................................................. ................................................................ 4

II.

OBJETIVOS ...................................................................... ..................................................................................................................................... ............................................................... 5

III.

MARCO CONCEPTUAL ........................................................... ............................................................................................................... .................................................... 5

1.

CAMBIOS POSMORTEN DE LA CARNE ......................................................... ....................................................................................... .............................. 5

2.

CAMBIOS BIOQUIMICOS POS MORTEN: ............................................................... .................................................................................. ................... 7 2.1.1.

Disminución del PH y Acidificación ........................................................................... 7

2.1.2.

Diminución de la temperatura muscular ............................................................. ................................................................ ... 11

2.1.3.

Glucolisis............................................................... .................................................................................................................. ................................................... 11

2.1.4.

Establecimiento de la rigidez cadavérica (rigor mortis) .......................................... 12

La rigidez cadavérica ................................................................................................................... ................................................................................................................... 12 2.2. 

La aparición aparición de la rigidez cadavérica cadavérica depende depende de ciertos factores................................. 16 Prevención de acortamiento por frio: ............................................................ ............................................................................. ................. 17

2.2.1.

Desnaturalización proteica ................................................................................... ...................................................................................... ... 17

2.3.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS CAMBIOS POSTMORTEM ......................................... 19

2.4.

CAMBIOS POSTMORTEM SEGÚN EL TIPO DE CARNE: ..................................................... 19 2.4.1 Cambios sensoriales ................................................................................................ ................................................................................................... ... 19 2.4.1.2

Cambios auto líticos ................................................................... ............................................................................................ ......................... 22

2.4.1.3

Producción de energía en el el músculo músculo post post mortem mortem ........................................... 22

2.4.1.4

Cambios bacteriológicos ......................................................... ..................................................................................... ............................ 23

2.4.1.5

Oxidación e hidrólisis de lípidos ......................................................... .......................................................................... ................. 25

2.4.2 2.5

3

Cambios post-mortem en Vacunos y ovinos ........................................................... 26

TRANSFORMACIONES ANOMALICAS POST-MORTEM .................................................... 27

2.5.1

Acortamiento por frio (Cold shortening).............................................................. shortening)................................................................. ... 27

2.5.2

RIGOR DE LA DESCONGELACION: ........................................................... ............................................................................ ................. 27

PROCESO DE MADURACION DE LA CARNE ............................................................ ............................................................................. ................. 28 3.4

VENTAJAS DEL PROCESO .......................................................... ................................................................................................. ....................................... 28

3.5

ETAPAS PARA LA MADURACION ...................................................................... .................................................................................... .............. 28

3.6

METODOS DE MADURACION .............................................................. .......................................................................................... ............................ 29

3.6.1

Maduración en seco ......................................................... ................................................................................................ ....................................... 29

3.6.2

Maduración al vacío ......................................................... ................................................................................................ ....................................... 30

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3.6.3

Maduración en seco vs Maduración en húmedo .................................................... 31

3.6.4

Cuando la maduración es extrema.............................................. extrema.......................................................................... ............................ 33

3.7

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACION ............................................................ 33

3.8

CALIDAD TRAS EL PROCESO DE MADURACION ............................................................ ............................................................... ... 34

3.8.1

CALIDAD DE LA CANAL ................................................................... ............................................................................................ ......................... 35

3.8.2

CALIDAD DE LA CARNE ................................................................... ............................................................................................ ......................... 36

3.9

PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE CALIDAD .............................................................. ................................................................. ... 36

3.10 CLASIFICACION DE LA CARNE VACUNA SEGÚN SU CALIDAD (según la norma norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002.) ........................................................... ............................................................................................................. .................................................. 38 3.11

AVANCES TECNOLOGICOS ACERCA DE LA MADURACION DE LA CARNE ....................... 40

3.11.1

METODO POR ULTRASONIDO ................................................................... ................................................................................. .............. 40

IV.

Conclusión .................................................................. ............................................................................................................................... ............................................................. 44

V.

BIBLIOGRAFÍA ................................................................. .............................................................................................................................. ............................................................. 44

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I.

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INTRODUCCIÓN

Hablaremos sobre los diferentes cambios bioquímicos que tiene la carne, como el los cambios post-mortem, la maduración, cambios del pH entre muchos otros temas que nos ayudaran a conocer más a f ondo a los productos cárnicos.

La carne se define a veces como el conjunto de aquellos tejidos animales que son adecuados como alimento (Forrest et al., 1975; Lawrie, 1985), aunque su indiscutido componente principal es el tejido muscular, cuyas complejas propiedades y comportamiento son determinados por su función contráctil, y al cual están asociados cantidades más o menos considerables de los tejidos graso y conectivo. Esos tejidos tienen una influencia fundamental en las características de la carne, pero éstas son sobre todo el resultado de las complicadas transformaciones químicas, bioquímicas y físicas de los músculos que se originan con la muerte del animal.

El músculo no se convierte en carne repentinamente al detenerse sus funciones. Esta conversión implica una serie de cambios continuos en el metabolismo de las células musculares así como en la estructura de sus pr oteínas, que se producen en un periodo de varias horas o aun de días y se caracterizan por una disminución del pH, el agotamiento del ATP, el decrecimiento de la temperatura del músculo, el establecimiento de la rigidez cadavérica o rigor mortis (Monin, 1988). También, posteriormente, tiene lugar una fase muy variable de resolución del rigor llamada maduración.

Los efectos combinados de estos fenómenos producen unas nuevas condiciones intracelulares que son diferentes de aquellas encontradas en la fibra muscular viva y determinan en gran medida las principales características organolépticas y tecnológicas de la carne.

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CAMBIOS DE POST MORTEN, BIOQUIMICOSY MADURACIÓN DE LA CARNE

II.

OBJETIVOS Identificar cambios bioquímicos en cárnicos, como los cambios post morten, la y maduración de la carne. Conocer los factores que afectan los cambios post mor ten. Conocer las anomalías en la conversión del musculo en la carne

III.

MARCO CONCEPTUAL 1. CAMBIOS POSMORTEN DE LA CARNE

La carne se define a veces como el conjunto de aquellos tejidos animales que son adecuados como alimento (Forrest et al., 1975; Lawrie,1985), aunque su indiscutido componente principal es el tejido muscular, cuyas complejas propiedades y comportamiento son determinados por su función contráctil, y al cual están asociados cantidades más o menos considerables de los tejidos graso y conectivo. Esos tejidos tienen una influencia fundamental en las características de la carne, pero éstas son sobre todo el resultado de las complicadas transformaciones químicas, bioquímicas y físicas de los músculos que se originan con la muerte del animal. El músculo no se convierte en carne repentinamente al detenerse sus funciones. Esta conversión implica una serie de cambios continuos en el metabolismo de las células musculares así como en la estructura de sus pr oteínas, que se producen en un periodo de varias horas o aun de días y se caracterizan por una disminución del pH, el agotamiento del ATP, el decrecimiento de la temperatura del músculo, el establecimiento de la rigidez cadavérica o rigor mortis (Monin, 1988). También, posteriormente, tiene lugar una fase muy variable de resolución del rigor llamada

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maduración. Los efectos combinados de estos fenómenos producen unas nuevas condiciones intracelulares que son diferentes de aquellas encontradas en la fibra muscular viva y determinan en gran medida las principales características organolépticas y tecnológicas de la carne. Al sacrificar un animal, su desangramiento marca el inicio de los cambios post mortem. Cesa el flujo sanguíneo y, en consecuencia, el suministro de oxígeno y nutrientes exógenos (glucosa, ácidos grasos, aminoácidos), es decir, de las fuentes esenciales para producir energía en las células musculares. También cesa el transporte de productos de desecho fuera de las mismas. Simultáneamente desaparece la regulación central, tanto nerviosa como hormonal, quedando así en cada fibra muscular una regulación exclusivamente local. Se desordena entonces el metabolismo celular, que queda limitado sólo a una parte del metabolismo energético que ocurre in vivo, como un mecanismo homeostático que trata de estabilizar la temperatura y la integridad de la estructura celular contra la tendencia espontánea a la degradación, o sea, que trata de mantener las células en un estado comparable al que tenían en el músculo vivo.

En el músculo sólo hay una reserva limitada de oxígeno, aquel enlazado a la mioglobina,

que

se

agota

rápidamente

en

la

cadena

respiratoria

(dura

aproximadamente 3 minutos) y como su suministro ha cesado con el desangramiento, deja de funcionar la vía aerobia del metabolismo energético a través del ciclo del ácido tricarboxílico y del sistema de transporte de electrones. La actividad enzimática se mantiene prácticamente inalterada y se imponen las vías anaerobias, fundamentalmente la glucólisis, de manera similar a cuando el animal vivo carece temporalmente de suficiente oxígeno para la fosforilación oxidativa durante los periodos de intenso ejercicio físico (Bendall, 1973a).

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Fig. Nº 1: cambios pos morten

2. CAMBIOS BIOQUIMICOS POS MORTEN: 2.1.1.

Disminución del PH y Acidificación

En un musculo en reposo, el adenosin tri-fosfato (ATP) sirve para mantener el musculo en estado relajado. Tras la muerte del animal cesa, el aporte sanguíneo de oxígeno y nutrientes al musculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo anaeróbico para transformar sus reservas de energía de (glucógeno) en ATP con el fin de mantener su temperatura y su integridad estructural. El ATP formado se obtiene a través de la degradación de glucógeno en ácido láctico. Este último ya no puede ser retirado por el sistema sanguíneo, por lo tanto va provocar el descenso del PH muscular (Warris, 2003).

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Tanto el valor final del PH o PH ultimo (PHu), que es medido aproximadamente a las 24h después del sacrificio, como la velocidad de caída del mismo durante la transformación del musculo en carne, afectan las características organolépticas de la carne. El descenso de PH depende del tipo de fibras que predominan en el musculo y de la actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de fibras de contracción rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras que en los músculos en donde predominan, las fibras de contracción lenta (rojas) el PH no bajan de 6,3. (Ordoñes, 1998, citado por Gerrido, 2005). Los músculos del animal que más trabajo realizan en el periodo previo al sacrificio son los que presentan un PH más elevado postmortem. El proceso de acidificación dura normalmente 4-5h en porcinos, 12-24h en ovinos y 15-36h en vacunos (Dransfield, 1994, citado por W arris, 2003).

Fig. 2: Efecto especie en la caída del pH

El pH muscular en animales bien nutridos y en reposo antes del sacrificio es aproximadamente constante alrededor de la neutralidad (6,8-7,2), normalmente disminuye a 5,6-5,7 en 6-8 horas post mortem, y en 24 horas hasta un valor final situado en un intervalo entre 5,3 y 5,7 en dependencia del músculo y la especie animal (Forrest, 1975). En los músculos típicos de mamíferos este pH es

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aproximadamente 5,4-5,5 (Lawrie, 1985). En las aves de corral el pHf generalmente está entre 5,7 y 5,9 (Santé et al., 2000). La medición del pH en la carne se usa como un indicador para evaluar la durabilidad y la calidad de la misma y su idoneidad para varios tipos de procesamiento.

Velocidad de caída de PH según el tiempo y temperatura

Las complicaciones en la caída del ph, originan:

a) Carne pálida, blanda y exudativa (PSE) La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es

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difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.

b) Carne oscura, firme y seca (DFD) Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

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CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE 2.1.2.

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Diminución de la temperatura muscular

Después de la muerte del animal se da el cese de la regulación hormonal que provoca la disminución de la temperatura muscular.

2.1.3.

Glucolisis

El mayor cambio que experimenta el músculo una vez ha cesado la vida tiene que ver con la síntesis energética.

El músculo tiene capacidad para seguir sintetizando ATP, por los siguientes mecanismos:

o

Desfosforilación del creatínfosfato, catalizada por la creatínquinasa, pero obviamente sólo se puede efectuar hasta agotarse las reservas de creatinfosfato.

o

Respiración o mecanismo aeróbico, en el cual la glucosa se convierte a ácido pirúvico y éste es oxidado a través de la Acetil-CoA, en el ciclo de Krebs o ácidos tricarboxílicos. La exanguinación priva al músculo del aporte de oxígeno, se paraliza la respiración celular y surge la:

Glucólisis anaerobia de energía, que descompone la glucosa en ácido láctico. Este ácido se acumula irremediablemente en el músculo, produciendo el descenso del pH muscular, hasta aproximadamente 5,4. El punto mínimo de pH, coincide con el acortamiento máximo del músculo. A menor pH, se mejora el color, pero la capacidad de retención de agua disminuye.

El sistema de síntesis energético, tan eficiente en vida a través de la glucólisis aeróbica, ciclo de los ácidos tricarboxílicos (que se ocurre en las mitocondrias) y el sistema de citocromos coenzimas de la respiración, con una producción neta de 36 moles de ATP por cada una de glucosa separada del glucógeno, pasa a ser una

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síntesis energética deficiente y limitada donde por cada molécula de glucosa separada del glucógeno, se producen 2 moles de ATP.

La glucólisis posmortem no transcurre a velocidad constante durante todas sus fases, inicialmente la velocidad es relativamente rápida hasta que se produce la eliminación de resistencia de la membrana por la disminución del pH, permitiendo la difusión a través de las membranas, antes impermeables, de iones, posibilitando que se uniformice el pH. De aquí en adelante la velocidad comienza a decrecer hasta que el pH inactiva las enzimas glucolíticas o bien hasta que se terminan las reservas de glucógeno.

El proceso bioquímico hasta el comienzo de la rigidez cadavérica puede dividirse en las dos fases siguientes: 

La flexibilidad y elasticidad del musculo permanecen inalterados; la carne es blanda y elástica, esta fase tienen una duración variable (1-20 horas9 dependiendo de la reserva de glucógeno y de creatin f osfato (CP= que almacena la energía en el músculo esquelético), así como de la temperatura del musculo. La hidrolisis del ATP aumenta como consecuencia de la disminución progresiva del PH, pero permanece compensada por la capacidad de síntesis de ATP.



La extensibilidad y elasticidad disminuyen rápidamente (2- 3 horas) y ,como consecuencia de la reducción de la concentración de ATP hasta desaparecer completamente se insatura finalmente la rigidez cadavérica

2.1.4.

Establecimiento de la rigidez cadavérica (rigor mortis)

La rigidez cadavérica Es un cambio químico que da en los músculos de un recién fallecido, se caracteriza por un estado de inflexibilidad y rigidez de los músculos. Este es el motivo por el cual es difícil desplazar, mover o manipular un cadáver. A una temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de la muerte clínica y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas y la rigidez cadavérica desaparece de 2 a 3 días

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En la medida que discurre la glucólisis pos mortal llega un momento, más tarde o más temprano, de acuerdo con las condiciones premortales, en que la síntesis energética se detiene, bien sea por efecto del pH o por agotamiento del glucógeno. En ausencia o a muy bajas concentraciones de ATP, la actina y la miosina se unen en forma irreversible formando el complejo actomiosina, produciendo la rigidez cadavérica y haciendo los músculos inextensibles. El proceso es similar al de la contracción muscular en vida, sólo que en esta situación es irreversible en condiciones naturales. En el proceso de contracción muscular se involucran cuatro proteínas miofibrillas: la actina, la miosina, como agentes contráctiles y, la tropomiosina y troponina que actúan como proteínas reguladoras, iniciando o terminando el proceso contráctil.

La contracción se presenta cuando el potencial de acción (impulso nervioso) iniciado en el cerebro, es conducido a través de una fibra nerviosa (neurona) y transmitido de un nervio motor a una fibra muscular causando la liberación del Ca2+, unido al retículo sarcoplasmático (en los túbulos T), dentro del fluído sarcoplasmático, aumentando la concentración del Ca2+ libre en este fluído.

El sarcolema o retículo sarcoplasmático, muestra a lo largo de la fibra muscular, unas invaginaciones llamadas túbulos “T” o transversos, es aquí donde se encuentra la unión mioneural, en la cual, las neuronas transmiten la señal nerviosa al músculo.

El sarcómero (unidad estructural básica de la miofibrilla), está constituído por filamentos de dos tipos:

- Filamentos de miosina: son los más gruesos. Forman la banda “A”. Están formados por proteínas de nombre miosina, que representa el 55% del total. Cada filamento de miosina, tiene en sus dos extremos, una cabeza con función ATPasa.

- Filamentos de actina: son los más delgados. Forman la banda “I”. Constituyen aproximadamente del 20 al 25% de la proteína total muscular.

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En la contracción muscular, cada cabeza de cada filamento de miosina, se une a un filamento de actina, produciendo el complejo ACTOMIOSINA.

Esto lleva al

músculo, a una situación de INEXTENSIBILIDAD y RIGIDEZ.

En situación postmortem, la formación del complejo actomiosina, es irreversible, produciendo pérdida de extensibilidad y acortamiento del músculo, esto es lo que se conoce como rigor mortis o rigidez cadavérica. Pero en el sarcoplasma también están presentes las proteínas reguladoras troponina y tropomiosina (muy afines al calcio).

En el proceso Contracción – relajación, lo que ocurre es como sigue:

En ausencia de iones de calcio y en presencia de ATP – Mg, el complejo troponinatropomiosina, ejerce un efecto depresor sobre la interacción actina miosina, manteniendo el músculo relajado.

Cuando los iones de calcio se liberan desde los túbulos “T”, se activa el llamado “gatillo de calcio”, mediante el cual CESA el efecto depresor de las proteínas reguladoras, permitiendo la interacción actina miosina, produciendo la contracción muscular.

En vida del animal, la relajación vuelve y se presenta, cuando el calcio es removido otra vez hacia el sistema sarcotubular, por intervención del ATP.

La diferencia entre la unión actina miosina de la contracción muscular y la del rigor mortis, estriba en que al consumirse las reservas de ATP del músculo, después de la exanguinación, el gatillo de calcio queda activado (pues para que el calcio vuelva al sistema sarcotubular, necesita ATP) y la unión resultante, es irreversible.

Después de la exanguinación, las reservas de energía del músculo dependen exclusivamente del ATP, del fosfato de creatina y del glucógeno, presentes en el mismo músculo, pero éstos cesan con el desangrado.

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Para que el músculo se contraiga, se necesita energía, que se obtiene por desdoblamiento del ATP en ADP + fosfato inorgánico, mediante la actividad ATPasa de las cabezas de los filamentos de misiona.

La contracción muscular posmortem afecta una de las características de calidad más apreciadas en su consumo fresco, la terneza. Esta propiedad está asociada al esfuerzo para el corte durante la masticación y, cuando el efecto del tejido conectivo es poco (el cual es el principal responsable de la dureza de la carne), el grado de contracción muscular lo determina.

El rigor es generalmente medido en “leve”, “temprano”, “moderado” y “completo”, esto es totalmente subjetivo pero la percepción de rigidez en una articulación es “leve”, dificultad para mover una articulación es “moderado” y cuando se tiene que usar gran fuerza es rigor “completo.

Otro cambio es el descenso del PH de la carne, el cual pasa de un valor neutro 7 a un valor de 5.4 a 5.8 (acides). Este aumento de la acides se debe al hecho de que de no haber oxigeno presente se lleva a cabo la oxidación anaeróbica, el producto

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de una glucolisis aeróbica da como resultado ácido láctico. La acumulación constante del ácido él lo que provoca la mencionada acides, esto da a la carne un PH acido que sirve como conservador. El valor final del PH influye den la conservación de la carne. Una adecuada acidificación de la carne supone valores de PH entre 5.4 a 5.8. En estos intervalos los microorganismos asidos filos son inhibidos en particular los proteolíticos. La carne en estado de rigidez no solo resulta muy dura si no también menos jugosa, la disminución del PH implica la inactivación gradual del complejo de la troponina por lo cual aumenta la actividad del complejo miosinasa ATP y se acelera la hidrólisis del ATP al disminuir la contracción de este el efecto del mismo desaparece.

2.2.

La aparición de la rigidez cadavérica depende de ciertos factores

Factores postmortem. 

Frío.

El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne, debido a que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El grado de enfriamiento incide en el grado de caída del pH por la producción de ácido láctico, lo que afecta la velocidad de instauración del rigor mortis. La temperatura está relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este consumo se lleva a cabo en dos fases. Durante la primera, el ATP utilizado para mantener las condiciones del músculo es total o parcialmente reemplazado por la síntesis de ATP a través de la glucólisis (mientras todavía haya oxígeno). La segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer, debido a que ya que no se puede llevar a cabo la glucólisis aeróbica. La longitud de la primera fase depende de la temperatura, con un máximo a los 10-15ºC. A temperaturas menores o mayores a estas, esta fase será más corta, lo cual produce una reducción en el tiempo de instauración del rigor mortis.

Si el músculo se enfría por debajo de los 10ºC antes de la instauración del rigor, la carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenómeno se denomina “acortamiento por frío” (Warris, 2003).

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Prevención de acortamiento por frio:



1.

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Controlando la refrigeración de la canal recién sacrificada de forma que la

temperatura no descienda de los 14°C 2.

La suspensión de la canal por el tendón de Aquiles supone que los músculos

que permanecen en tención no pueden acortarse, mi entras que en otras posiciones el grado de acortamiento es mayor. La tención muscular creada por la suspensión es suficiente para impedir el acortamiento por frio. 3.

Otro método es la estimulación eléctrica de la canal esta acelera los procesos

post-morten. El PH desciende rápidamente a valores inferiores a 6.4.



Tiempo de oreo.

En un trabajo realizado por Bianchi et al (2006b) con corderos pesados de la raza Dohne Merino x Corriedale, estudiaron el efecto de distintos tiempos de oreo (0, 2, 4, 6 y 8 h) en cámara a 13,0ºC antes de refrigerar las canales a 2,7ºC. Los valores medios de pH u obtenidos para todos los tratamientos fueron de 5,5, sin encontrar diferencias estadísticamente significativas para los tratamientos estudiados.

2.2.1.

Desnaturalización proteica

El ácido láctico produce una disminución del pH, esta disminución produce la desnaturalización

proteica,

facilitando

la

degradación

de

las

proteínas

fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina) y neutras (factor activado por el calcio). La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudación determina las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidirá con el punto isoelectrico de las proteínas cárnicas. El rendimiento energético de la glucólisis anaeróbica es mucho menor.

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Esta desnaturalización se define como la reestructuración intermolecular que tiene lugar sin que se lleve a cabo la hidrólisis de los enlaces que mantienen unidos los aminoácidos que forman las cadenas de las proteínas.Las proteínas se desnaturalizan cuando durante el proceso de maduración se somete la carne a un pH menor al existente in vivo, por agentes formadores de enlaces de hidrógeno o por agentes destructores de los enlaces hidrófobos (detergentes). Generalmente, las únicas proteínas que no se desnaturalizan durante este proceso son el colágeno y la elastina. Con respecto a la calidad de la carne; la modificación más importante debida a la desnaturalización es la retención de agua, la cual es mínima a pH= 5,4 - 5,5, ya que la producción de ácido láctico a partir de glucógeno determina este pH, (jugo que exuda la carne). Podemos decir también que a partir de las 24 horas las proteínas liberan iones Na+ y Ca++, y absorben iones K+, este exceso de iones hace que aumente la carga neta de las proteínas y por lo tanto su capacidad de retención de agua.

Es el proceso que sigue una vez instaurado el rigor mortis. Se define también, como el proceso natural que proporciona a la carne mejoras o cambios en su textura, terneza, sabor y olor (características organolépticas). Se dice que es natural, cuando se deja ocurrir el proceso sin agregar ninguna sustancia.

La maduración se puede mejorar con métodos tecnológicos como el empaque al vacío, atmósferas modificadas, atmósferas controladas, etc.

En la maduración se presentan unos cambios bioquímicos que mejoran la terneza del músculo, ya que la principal consecuencia del rigor mortis, es la dureza de la carne.

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2.3.

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS CAMBIOS POSTMORTEM

a. Factores intrínsecos

Cantidad de reserva de glucógeno La reserva de glucógeno en el animal es importante porque cuando muere el animal los procesos metabólicos continúan para lo cual se necesita energía ya que al cese de suministro de energía se produce la glucolisis anaeróbica que permite la síntesis de ATP para mantener la homeostasis.

Reserva de creatin-fosfato (CP). Después de la muerte del animal el musculo depende ahora de la reserva de fosfato de creatina (CP), que es un Compuesto intermedio de elevada energía que junto con el glucógeno regeneran el ATP.

b. Factores extrínsecos Temperatura Oxígeno, Glucolisis y por consiguiente la disminución del PH que trascurre más lenta cuando la temperatura es menor.

2.4.

CAMBIOS POSTMORTEM SEGÚN EL TIPO DE CARNE:

2.4.1 Cambios sensoriales Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.

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El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado (Cuadro 1).

El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.

Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C en comparación con 10 °C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos a 0 °C (Poulter et al., 1982; Iwamoto et al,. 1987). Sin embargo, una explicación para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991), quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpió) depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa.

El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también in fluye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en

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la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas (Azam et al., 1990; Proctor et al., 1992).

El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor. El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original (Buttkus, 1963). Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elástica.

Cuadro 1. Comienzo y duración del r i g o r

m o r t i s en

algunas especies de

pescado

FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990; Nakayama et al., 1992; Nazir y Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar, 1965; Stroud, 1969; Truecoet al., 1982.

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2.4.1.2

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Cambios auto líticos

Autólisis significa "auto-digestión". Se sabe desde hace muchos años que existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático. Uchyama y Ehira (1974), demostraron que en el bacalao y en el atún aleta amarilla, los cambios enzimáticos relativos a la frescura del pescado precedían y no guardaban relación con los cambios de la calidad microbiológica. En algunas especies (calamar, arenque), los cambios enzimáticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autólisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la pérdida general de la calidad.

2.4.1.3

Producción de energía en el músculo post mortem

Al momento de la muerte, el suministro de oxígeno al tejido muscular se interrumpe porque la sangre deja de ser bombeada por el corazón y no circula a través de las branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con oxígeno. Dado que el oxígeno no está disponible para la respiración normal, se restringe la producción de energía a partir de los nutrientes ingeridos. La Figura 1. Ilustra la ruta normal para la producción de energía muscular en la mayoría de los peces teleósteos vivos (peces óseos con aletas). El glucógeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas o "quemadas" por las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las cuales finalmente producen dióxido de carbono (CO2), agua y adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgánico rico en energía. Este tipo de respiración se efectúa en dos etapas: una anaeróbica y otra aeróbica. La última depende de la continua presencia del oxígeno (O2), sólo disponible en el sistema circulatorio. La mayoría de los crustáceos son capaces de respirar fuera del ambiente acuático por períodos limitados de tiempo, mediante absorción del oxígeno atmosférico.

Fig. 2: descomposición aerobica y anaerabica del glucógeno en el musculo del pescado.

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La Figura 2. También ilustra el hecho de que en condiciones de anaerobiosis, el ATP puede ser sintetizado a través de otras dos importantes rutas a partir de la creatina fosfato o la arginina fosfato. La primera fuente de energía está restringida al músculo de los vertebrados (peces teleósteos), mientras que la segunda es característica de algunos invertebrados como los cefalópodos (calamar y pulpo). En cualquiera de los casos, la producción de ATP cesa en cuanto se agotan la creatina fosfato o la arginina fosfato. Resulta interesante notar que la octopina es el producto final del metabolismo anaeróbico de los cefalópodos y no es de naturaleza ácida (a diferencia del lactato), así que cualquier cambio en el pH post mortem, en este tipo de animales, no está relacionado con la producción de ácido láctico a partir del glucógeno.

2.4.1.4

Cambios bacteriológicos

Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados. El número total de microorganismos varía enormemente, Liston (1980) establece como rango normal 102 - 107 ufc (unidades formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de la piel. Las branquias e intestinos contienen entre 103 y 109 ufc/g (Shewan, 1962).

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La flora bacteriana en pescados recién capturados depende más del medio ambiente de captura, que de la especie (Shewan, 1977). Los pescados capturados en aguas muy frías y limpias contienen menor número de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas cálidas presenta recuentos ligeramente superiores. Números muy elevados, por ejemplo 107 ufc/cm2, se encuentran en pescados capturados en aguas muy contaminadas.

Cuadro 5.4 Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no contaminadas

Cambios en la microflora durante el almacenamiento y deterioro/Organismos específicos del deterioro

Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase exponencial de crecimiento casi inmediatamente después de la muerte del pez. Esto también ocurre cuando el pescado es colocado en hielo, probablemente porque la microflora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento. Durante el almacenamiento en hielo, la población bacteriana se duplica en aproximadamente 1 día y después de 2 o 3 semanas alcanza unas 108 - 109 ufc, por gramo de músculo o cm de piel. Durante el almacenamiento a temperatura ambiente, se alcanza un nivel ligeramente inferior a las 10 - 108 ufc/g en 24 horas. Las

bacterias

presentes

en

pescados

provenientes

de

aguas

tropicales

generalmente atraviesan por una fase de latencia de 1 a 2 semanas, cuando el pescado se almacena en hielo, y posteriormente se inicia el crecimiento exponencial. Durante el deterioro, el nivel de bacterias en pescados de aguas

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tropicales es similar al nivel encontrado en especies de aguas templadas (Gram, 1990; Gram et al, 1990).

Si el pescado en hielo es almacenado en condiciones de anaerobiosis o en una atmósfera de CO2, el número normal de las bacterias psicrotrófas, como la S. putrefaciens y Pseudomonas, es generalmente mucho menor (106 - 107 ufc/g) que en pescado almacenado en condiciones de aerobiosis. Sin embargo, el nivel de bacterias con carácter psicrófilo como P. phosphoreum alcanza las 107 - 108 ufc/g cuando el pescado está deteriorado (Dalgaard et al., 1993).

La composición de la microflora también cambia dramáticamente durante el almacenamiento. De esta forma, después de 1 - 2 semanas de almacenamiento aeróbico en hielo, la flora está constituida casi exclusivamente por Pseudomonas spp. y S. putrefaciens. Esto, se cree, es debido a su relativo corto tiempo de generación a temperaturas de enfriamiento (Morita, 1975; Devaraju y Setty, 1985), este hecho ha sido confirmado por numerosos estudios llevados a cabo en peces de aguas tropicales y de aguas templadas. A temperatura ambiente (25 °C), la microflora en el punto de deterioro está dominada por Vibrionáceas mesofílicas y, particularmente

si

el

pescado

proviene

de

aguas

contaminadas,

por

Enterobacteriáceas.

2.4.1.5

Oxidación e hidrólisis de lípidos

En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad: · oxidación · hidrólisis Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden también contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las proteínas musculares. Las reacciones pueden ser no enzimáticas o catalizadas por enzimas: microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento.

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Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la degradación lipídica, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero.

2.4.2 Cambios post-mortem en Vacunos y ovinos Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de cambios consecuentes: cesa el aporte de oxígeno, cesa la regulación hormonal (disminuye la temperatura de la canal), cesa la regulación del sistema retículo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección. En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidación reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos mentabólicos típicos: aerobios. Ante este déficit de oxigeno comienza la glucólisis anaerobia, disminuyendo la formación de ATP (estado de rigor mortis ) y produciendo ácido láctico. El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar. Para la contracción muscular es necesario una disminución en los niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible porque el músculo nunca dispondrá de ATP suficiente para romper los complejos. La acción de las proteasas que degradan los complejos resoliciona el rigor mortis que influirá en la textura El color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina dependerá de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura.

Tiempo de oreo

En un trabajo realizado por Bianchi et al (2006b) con corderos pesados de la raza Dohne Merino x Corriedale, estudiaron el efecto de distintos tiempos de oreo (0, 2, 4, 6 y 8 h) en cámara a 13,0ºC antes de refrigerar las canales a 2,7ºC. Los valores

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medios de pHu obtenidos para todos los tratamientos fueron de 5,5, sin encontrar diferencias estadísticamente significativas para los t ratamientos estudiados.

2.5

TRANSFORMACIONES ANOMALICAS POST-MORTEM

2.5.1 Acortamiento por frio (Cold shortening). La carne de cordero y bobino que ha sido almacenada en los primeros procesos post mortem ( PH> 6.8 ) a una temperatura inferior a los 14°C presenta una gran predisposición a la contracción muscular. Esta carne resulta después de ser cocinada extremadamente dura y correosa ( Cold shortening)

2.5.2 RIGOR DE LA DESCONGELACION: La carne congelada en estado pre-rigor presenta inmediatamente después de la descongelación una intensa rigidez. El rigor de la descongelación es importante en la industria de la carne, ya que se ha demostrado que el rigor de la descongelación puede ser más crítico e incluso en relación con la dureza de la carne. El rigor de la descongelación puede prevenirse atreves de una adecuada descongelación. La carne DFD ( darck ) Obscuro, ( firm ) firme, y ( dry ) seco en los bovinos se denomina carne obscura este problema se presenta en animales sencibles a situaciones de estrés, elevadas temperaturas, esfuerzos corporales y fuerte exitacion. La carne PSE ( pale ) palida, ( saft ) blanda, ( exutative ) exudativa. Esta carne se caracteriza por poseer un color muy claro, blanda, acuosa y tener una estructura abierta, al calentar esta carne aumenta la perdida de líquido por lo que esta carne resulta fibrosa y seca.

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3

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PROCESO DE MADURACION DE LA CARNE

La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacio. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne. La clave de la buena calidad de la carne es su maduración, que por lo menos haya tenido 20 o más días de reposo. Madurar una carne significa dejarla reposar a una temperatura de entre dos y tres grados centígrados, entre 18 y 25 días después de sacrificado el animal

3.4

VENTAJAS DEL PROCESO

El proceso de maduración de la carne implica que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales, que son los aminoácidos, y esto hace que la carne se ablande. El proceso de maduración hace que la carne se vuelva más tierna, más fácilmente digerible por el organismo y más nutritiva. "Una carne madurada, contrario a lo que la gente cree, le hace bien al organismo que una recién salida del matadero. Hay que dejar que la carne descanse porque, de otra manera, lo que comemos es puro ácido láctico.

3.5

ETAPAS PARA LA MADURACION

El procedimiento incluye tres etapas claramente diferenciadas: a) La primera es el "pre-rigor", que comprende el tiempo desde el sacrifico del animal hasta más o menos pasadas unas 12 horas.

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b) La segunda parte es el "rigor mortis", que abarca desde las 12 hasta las 72 horas del sacrificio del animal. Allí las proteínas del músculo se unen, se produce más ácido láctico el cuál modifica el PH hasta convertirlo en un entorno ácido en el que microorganismos o bacterias no se pueden desarrollar .Es en este punto donde podremos diferenciar dos tipos de maduración: en seco y en húmedo. c) Por último, llegamos a la etapa conocida como "pos-rigor" o maduración, que comienza 72 horas del sacrificio.

Para lograr un buen proceso de maduración son necesarias dos condiciones básicas: higiene y temperatura. Tajada la carne, las partes -punta de anca, lomo, chatas, etc., deben empacarse al vacío que es la única forma de madurar la carne. El siguiente paso es refrigerarla a una temperatura que no baje de cero grados centígrados y que no suba de cuatro. La carne debe permanecer en reposo sobre una superficie o colgada. Hoy en día, en todos los grandes supermercados y carnicerías especializadas, hay carnes maduradas.

De hecho, por la etiqueta

puede saberse qué tipo de animal es, cuándo fue sacrificado y desde cuándo está en proceso de maduración". Se recomienda la carne madurada durante 21 días. Mientras mayor sea el tiempo de maduración de la carne, mejorará la terneza y digestibilidad. De todas maneras, se recomienda no pasar de los 30 días.

3.6

METODOS DE MADURACION

3.6.1 Maduración en seco Este proceso de maduración es el preferido por los expertos en carnes, ya que concentra más el sabor eliminando el exceso de agua de las carnes. La maduración en seco consiste en el reposo al que se somete a la carne en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Al animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, se le suele dividir en dos mitades (corte longitudinal) o en grandes cortes

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primarios que luego pasan a una zona refrigerada. Las piezas se cuelgan en unos ganchos en refrigeradores especiales con aire circulante. El aire es primordial, por lo que debe haber bastante espacio entre piezas. El entorno ideal es en ambientes con baja temperatura (entre 0 y 4º C) y humedad relativa controlada (del orden de 65-80 % ),y las piezas deben permanecer durante al menos 28 días, lo que genera oxidación, cambio en el perfil microbiótico y cierto grado de deshidratación en la carne. Estas reacciones producen un cambio importante en el sabor, el cual es preferido por clientes de gustos más refinados.

3.6.2 Maduración al vacío Consiste en envasar y sellar los cortes en bolsas a las cuales se les extrae el aire, minimizando así el contacto con gases y humedad en el ambiente y se

dejan

entre

7-14

días

en

una

cámara

refrigerada. Esto aumenta la vida útil de la carne considerablemente, ya que impide la actividad y desarrollo

de

bacterias

que

generan

la

descomposición, al mismo tiempo que permite que el proceso de maduración y ablandamiento de la carne se mantengan sin interrupción. El proceso de maduración, cuando se encuentra al vacío, decrece a medida que pasa el tiempo, generándose el 70% del mejoramiento durante los primeros diez días, a aproximadamente 0º C. Es importante recordar que si lo que se quiere es madurar la carne al vacío, la temperatura no debe superar nunca los 3° C, y que el proceso de envasado debe hacerse al cabo de muy pocos días (idealmente a 48h) del sacrificio del animal. Pero la técnica de envasado al vacío, además, permite prolongar la vida útil de la carne, ya que la falta de oxígeno permite evitar la oxidación de las grasas y, por tanto, la aparición de olores y sabores no deseados. Un leve olor ácido emana de la carne cuando el envase es abierto, pero es un resultado normal del proceso de maduración, que desaparece en pocos minutos y no afecta al flavor de la carne.

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3.6.3 Maduración en seco vs Maduración en húmedo

MADURACION EN SECO

MADURACION AL VACIO

En cuestiones de tiempo el método La maduración es más rápida, y la en seco tarda más.

carne dura más tiempo ya que su empaque lo protege del oxígeno.

Por evaporación de los jugos, en No se produce una merma mínima ya seco ocurre una merma de 15% que no hay evaporación del agua aproximadamente.

contenido en los músculos.

Las carnes en seco pierden el agua No se desarrollan tanto porque están de los músculos, pero esto les da en un entorno húmedo y sin contacto una concentración de sabor única. del aire. Se desarrollan mejor sus sabores, aromas y texturas. Las carnes en seco tienen un precio

bastante

más

Menor precio (la rigurosidad en el

elevado control de la humedad y temperatura

(costos de bodegaje y espacio en las cámaras de maduración es utilizado.)

menor)

Se piensa que la maduración al vacío continuará siendo el método dominante en la industria de carne, principalmente por su conveniencia económica, pero también porque la mayoría de los consumidores a nivel mundial están acostumbrados al sabor más suave de la carne al vacío. Hace algún tiempo se comenzó a utilizar un método alternativo de maduración mediante el uso de un envase al vacío semipermeable, que permite generar el sabor característico de una carne madurada en seco, pero disminuyendo la pérdida de peso en el proceso. En Europa, principal mercado de Chile, se prefiere la carne madurada entre diez a veinte días, en cortes de buen tamaño, con bajo contenido graso, tiernos y de color oscuro. A su vez, en Estados Unidos, la carne que se vende en los supermercados tiene un promedio de maduración de veintiún días. Chile no puede competir en volúmenes de producción con países como Estados Unidos, Australia, Argentina y

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Uruguay, por lo que la maduración de la carne, que en la actualidad es un proceso poco difundido en la industria, no se debiera descartar como opción para acceder a mercados de nicho y a consumidores más exigentes, dispuestos a pagar un precio superior.

Tabla 1. Tiempos mínimos de maduración recomendados para la carne de diferentes especies.

Tabla 2. Tiempo de maduración recomendado para diferentes categorías comerciales de carne de vacuno (la variabilidad depende de las características de la materia prima).

*= varía en función de genética, sexo y engrasamiento. Los machos castrados tienen la tendencia a acumular más grasa intramuscular respecto a los machos enteros de la misma genética (pues su carne necesita menos tiempo de

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maduración). El lomo y algunos cortes del cuarto trasero necesitan a menudo de un tiempo de maduración más corto (dureza inicial más baja). **= el tiempo límite de maduración puede ser muy variable y va en función de la genética, del sexo, de la edad y del estado de engrasamiento de la canal.

3.6.4 Cuando la maduración es extrema Se trata de dejar madurar una pieza concreta durante semanas e incluso meses en un ambiente

con

temperatura

y

humedad

controladas para que se produzcan nuevos sabores. A simple vista, esta carne madurada en exceso no es muy apetecible, ya que puede presentar cierto aspecto enmohecido y podrido (el moho del exterior o la capa azulada se retira ante de cocinar la pieza). Los que han probado esta carne aseguran que se aprecian nuevos sabores que recuerdan a la carne de caza y a frutos secos. Esta nueva forma de comer carne, que se ofrece como una delicatesen, tiene muy controlado el tipo de carne que se selecciona, ya que no vale cualquiera sino que tiene que ser de la mejor calidad. Procede sobre todo de reses mayores de vaca vieja y buey que pueden aguantar un largo proceso de maduración en cámara, en condiciones higiénico-sanitarias controladas en todo momento. La carne de ambos animales necesita una larga maduración antes de que se consuman para que se rompan las fibras y pierdan su dureza. Además, durante este proceso la carne va adquiriendo sabores muy particulares

3.7



FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACION Genética. Por ejemplo, según sea la raza de vacuno que se considere, así se ablanda la carne durante la maduración - Dureza de base: han sido señaladas diferencias significativas en el contenido de tejido conjuntivo entre distintas especies (McCLAIN, 1969),

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-

Cantidad

total

de

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calpaínas (DRANSFIELD,

1992),

según

ETHERINGTON et al. (1987) y KOOHMARAIE et al. (1991b), la cantidad y proporción de calpaína I varía sobre un 10% entre ternero, cordero, conejo y cerdo.



Tiempo de maduración. El ablandamiento de la carne aumenta progresivamente durante el tiempo de maduración. El descenso de la dureza con el tiempo se asemeja a una curva exponencial



Temperatura de maduración . La velocidad de ablandamiento de la carne aumenta con la temperatura. Sin embargo, no es práctico desde un punto de vista higiénico-sanitario mantener la carne a temperaturas diferentes a las de refrigeración.



Concentración de calcio en el músculo. La adición de sales con iones Ca++ aumenta el ablandamiento de la carne durante la maduración debido a una acción estimulante de cierta actividad enzimática proteolítica. Por poner un ejemplo con gran aplicación práctica, la inmersión de la carne en soluciones de calcio o la inyección con esas soluciones produce un ablandamiento de la carne muy significativo.



PH: Un elevado pH final podría activar de una forma más intensa las calpaínas ya que su actividad está muy influenciada por el pH. MARSH et al. (1980-81) observaron que el pH elevado en los primeros momentos postmortem ejerce un efecto beneficioso sobre la terneza. De la misma forma, el pH final alto incrementa la terneza de la carne

3.8

CALIDAD TRAS EL PROCESO DE MADURACION

Conjunto de todas las propiedades sensoriales, nutritivas, higiénicas, toxicológicas y tecnológicas de la carne (hofmann.1973). A diferencia de la “calidad de carne”, carne de calidad implica siempre una valoracion positiva.lo que un consumidor espra de carne de calidad se puede constatar a traves de encuestas de opinion

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publica por esta razon, los consumidores de todo el mundo han coincidido que en primer lugar se encuentra el valor sensorial, nutritivo y la garantia.

3.8.1 CALIDAD DE LA CANAL El concepto calidad de canal resulta complejo y difícil de definir, tanto por la diferencia de aspectos que afectan a los sectores implicados como por la subjetividad de su apreciación.

Sin embargo, además de un buen color y

consistencia de la carne, unas proporciones máximas de músculo y mínimas de hueso, así como un grado de engrasamiento adecuado a los gustos del mercado, son considerados por todos como correspondientes a un alto grado de calidad, unido todo ello a unas buenas características sensoriales de su carne.

Las

características que determinan dicha calidad presentan una amplia variabilidad y

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son el resultado de la interacción de un elevado número de factores como el peso, la raza, el sexo, la alimentación, etc., que, en gran medida, contribuyen a definir el valor en gran medida, contribuyen a definir el valor comercial del animal.

3.8.2 CALIDAD DE LA CARNE La carne se puede definir como aquella parte muscular de la res que, incluyendo la posible grasa y, a veces, algo de hueso es utilizada por el hombre como alimento. La carne es el producto resultante de las transformaciones sufridas por el músculo después del sacrificio del animal.

La calidad de la carne, que en última instancia la fija el consumidor, está determinada por una serie de factores, siendo quizás el más importantes de todos el color (Pearson, 1966).

La terneza y el sabor, en dicho orden, son lo que,

después del color, más influyen en la aceptabilidad de la carne (Brayshaw et al., 1965). Por lo tanto, puede decirse que los intentos de definir la calidad de la carne implican tanto su atractivo como su palatabilidad (Pierce et al., 1974). Los atributos que contribuyen de forma más importante a ésta última son la terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma (Wood, 1990). Por lo tanto, se puede afirmar que una excelente calidad en la carne se manifiesta por la presentación del músculo (buena consistencia, textura fina, color brillante), un mínimo de tejido conjuntivo y una exhibición de un cierto veteado acorde con los gustos del cliente.

3.9

PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE CALIDAD

A. Terneza: es el criterio organoléptico más importante de los consumidores .Existen 3 factores que influyen, principalmente, sobre la terneza:

1) el tejido conectivo o colágeno: El colágeno depende del tipo de músculo, mientras que el estado de las miofibrillas varía por las condiciones post mortem. Además, cuanto mayor colágeno tiene el músculo se necesita mayor tiempo de cocción para tiernizar la carne (hidrólisis, gelatina).

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2) la maduración de la carne: Desde un punto de vista técnico, el proceso de maduración de la carne implica que las proteínas se dividan en sus estructuras (aminoácidos) y esto hace que la carne se ablande. La máxima de terneza se alcanza en 10-15 días a 0ºC. El proceso normal de maduración puede alterarse si el músculo se enfría muy rápido después de la faena, afectando la contracción muscular y con ella, se incrementa la dureza.

3) la contracción muscular B. Jugosidad

o

marmoleo: representa

la

percepción de más o menos sequedad de la carne. Depende, básicamente, de 2 factores: agua y lípidos contenidos en el músculo. La retención de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de cocción. 1. pH (acidez) : Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. 2. Condiciones de cocción : Una cocción mínima (exterior cocido y centro crudo) limita las pérdidas de agua a un 15%. Una cocción más intensa puede aumentar las pérdidas de cocción al 25-30% del peso original. 3. Contenido de lípidos (veteado) :La carne con alto nivel de grasa es más jugosa. Se dice que la grasa mejora la terneza, pero el contenido de grasa depende de la terminación de los animales y de la intensidad de cocción. C. Flavor: suma de impresiones olfatorias y gustativas durante el consumo de la carne. depende de factores que inciden antes y después de la muerte.

1.

Ante mortem (zootécnicos) :La edad de faena es el principal factor que modifica el "flavor". La carne de un animal joven no tiene "flavor" intenso en comparación con la de un animal adulto.

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ING.JOHNNY MARIÑO

2. El contenido de lípidos en el músculo :es uno de los responsables del "flavor" de la especie. Cierta cantidad de lípidos es necesaria para que la carne presente un "flavor" satisfactorio (±3-4%). 3. El tipo de fibras musculares también tiene un rol en el desarrollo del flavor. Los músculos rojos tienen un flavor más intenso que los blancos. 4. Post mortem (tecnológicos) Después de la faena, la carne queda sujeta a numerosas reacciones químicas y enzimáticas que favorecen el "flavor". Cuando la carne tiene exceso de grasa y se conserva por largo tiempo se produce la oxidación de lípidos (flavor rancio).

3.10 CLASIFICACION DE LA CARNE VACUNA SEGÚN SU CALIDAD (según la norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002.) GRADO DE CALIDAD DE CARNE CARACTERISTICAS VACUNA SUPREME (PRIME)

mayor

cantidad

de

grasa

intramuscular que provienen de los ejemplares más jóvenes

SELECTA (CHOICE)

Los cortes tienen menos marmoleo y proviene sobre todo del lomo o de las costillas. Suele tener menos jugosidad y sabor que el Prime pero también representa una alta calidad.

BUENA (SELECT)

Es más magra con una textura más gruesa, con menor sabor, ternura y jugosidad que los 2 primeros.

ESTANDAR

muestran la calidad más baja y que no se consideran aptas para disfrutar

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ING.JOHNNY MARIÑO en filete o corte de carne

COMERCIAL (COMMER)

Calidad

baja.

Completamente

osificada

REGULAR (UTILITY)

Utilitaria. Uso industrial.

DESHUESE ( CUTTER)

Cortada. Uso industrial

INDUSTRIAL (CANNER)

para enlatados, que es para uso industrial

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3.11 AVANCES TECNOLOGICOS ACERCA DE LA MADURACION DE LA CARNE

3.11.1 METODO POR ULTRASONIDO

La Facultad de Zootecnia y Ecología de la Universidad Autónoma de Chihuahua es pionera a nivel mundial en el descubrimiento del uso de ultrasonido en productos cárnicos para mejorar su sabor y blandura, una de las características más importantes de la calidad de la carne.

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CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE •

ING.JOHNNY MARIÑO

Para dicho proyecto de investigación se han invertido más de 4.5 millones de pesos de parte de una empresa privada, así como del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT) y de la UACh, lo que ha permitido que los investigadores trabajen en el proyecto desde hace seis años.

•

En este sentido, los investigadores de la Facultad de Zootecnia y Ecología, descubrieron que el manejo del ultrasonido en productos cárnicos mejora el sabor y los ablanda, esto a nivel laboratorio, por lo que consideran que en un periodo de un año se pudieran tener más resultados positivos en esta materia.

•

La doctora Alma Delia Alarcón Rojo, quien encabeza la investigación, explicó que entre los primeros resultados han obtenido el ablandamiento de la carne, la aceleración de la maduración, el aumento de la transferencia de masa, la reducción de energía en el cocinado, incremento en el rendimiento, resultados que no afectan otras propiedades en la calidad del producto.

•

Con dicha investigación, la UACh se convierte en pionera a nivel mundial en la utilización de este tipo de equipos en productos cárnicos, algo que ha llamado la atención de investigadores de otros países, sobre todo europeos pero también de América Latina, al grado de que se ha pedido a los investigadores locales que compartan técnicas o resultados obtenidos en el avance de este estudio.

•

Entre los primeros resultados obtenidos en los 6 años de esta investigación, y que muy probablemente en los próximos 12 meses se tengan avances más claros, es que el ultrasonido es una tecnología útil para la industria cárnica al generar el ablandamiento, la aceleración de la maduración, el aumento de la transferencia de masa, la reducción de energía en el cocinado, incremento en el rendimiento y en la vida de anaquel de la misma, pero sin afectar otras propiedades de calidad.

•

Cabe señalar que la blandura es una de las características más importantes de la calidad de la carne, y el uso de ultrasonido de alta potencia ha demostrado incrementarla eficazmente al causar disrupción de la estructura muscular y modificar la estructura del colágeno.

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CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE •

ING.JOHNNY MARIÑO

Por otro lado, se ha demostrado que el ultrasonido puede representar un método innovador y rápido de cocimiento de la carne, así como eficiente en el consumo de energía que puede mejorar atributos de textura de la misma.

MEJORA GENETICA •

La característica de suavidad de la carne de res y su marmoleo (grado de presencia de grasa en la carne) están ligadas a genes que ya se encuentran identificados.

•

la característica de suavidad de la carne de res y su marmoleo (grado de presencia de grasa en la carne) están ligadas a genes que ya se encuentran identificados.

•

También, la identificación de características negativas permitirá hacer una selección del ganado reproductor para que no se obtengan crías con anomalías, como el llamado “doble músculo”, que es una hipertrofia muscular en las piernas del ganado.

•

La tecnología aplicada revoluciona la industria pecuaria para producir carne de res, permite iniciar programas de selección de individuos con características deseables contenidas en su información genética, para producir y ofertar cárnicos diferenciados, acordes al gusto del consumidor.

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INDUSTRIAS CARNICAS

ING.JOHNNY MARIÑO

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IV.

ING.JOHNNY MARIÑO

Conclusión Todos estos cambios bioquímicos influyen mucho en la carne por la calidad que se necesita para aprobar el producto. Muchos

de

estos

cambios

misma, dándonos cuenta de

afectan

las

de

manera

propiedades que

directa

a

tiene, como

la está

constituida químicamente, así como ciertos procesos por los cuales pasa desde

antes

de

su

muerte

(sacrificio)

hasta diversos procesos necesarios para el consumo humano.

V. 

BIBLIOGRAFÍA El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. Departamento de Pesca-documento

de

la

FAO.

(En

línea).

Disponible

en:

http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s06.htm#TopOfPage. 

Cambios post mortem.Procesos bioquímicos que ocurren durante la maduración de la carne. Influencia sobre la calidad final de producto. Dra. Adriana Pazos. Instituto Tecnología de Alimentos (ITA). 11 de Noviembre de 2009.



Apple, J. K.; Dikeman, M. E.; Minton, J. E.; McMurphy, R. M.; Fedde, M. R.; Leith, D. E. & Unruh, J. A. (1995). Effects of Restraint and Isolation Stress and Epidural Blockade on Endocrine and Blood Metabolite Status, Muscle Glycogen Metabolism, and Incidence of Dark -Cutting Longissimus Muscle of Sheep. Journal of Animal Science 73, 2295-2307.



Beriain, M. J.; Horcada, A.; Purroy, A.; Lizaso, G.; Chasco, J. & Mendizábal, J. A. (2000). Characteristics o Lacha and Rasa Aragonesa Lambs slaughtered at three live weights. Journal of Animal Science 78, 3070-377.



https://es.scribd.com/doc/54714969/Rigidez-cadaverica



http://www.labocal.com/antbuspre.asp?nombre=129&cod=129&s esion=1



Anónimo 1990. Periódico Oficial. Gobierno del Estado de Coahuila. México. Norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002.

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