DI SCUSI ON
El almidón y las dextrinas producen color con una disolución de yodo y yoduro de potasio. Este color puede ser azul, purpura o rojizo, según sea el grado de hidrólisis de la macromolécula. Las unidades de α-D-glucosa en la amilosa orman una hélice con seis unidades unidades de los monosac!ridos monosac!ridos en cada "uelta. El color azul caracter#stico desarrollado por el almidón en presencia de yodo-yoduro se cree $ue es de%ido a un complejo $ue se orma cuando se retiene la especie & ' en el interior de la espiral del poli glucósido. glucósido . (B.K.Dadzi et J.E.Orchard 1970) Las prue%a prue%a de yodo yodo de almidón almidón originalme originalmente nte ue desarrol desarrollad lada a para para ayudar a e"aluar la madurez en manzanas (especialmente, la "ariedad )ranny *mith, +eid et al./0 *alt"et y 1ale /2. La técnica ha sido adoptada para asistir en la e"aluación de la con"ersión del almidón en azúcar durante la maduración de los %ananos, %ananos de cocción y enshipo o et al. 1993; Dadzi 1993 199!" c; #arc$a #arc$a pl!tanos (Blank (Blankenship % &a'olo 19; Kader et al. 199!2. 199! 2. La %ase de la prue%a de yodo de almidón consiste en $ue el almidón acumulado por la ruta durante el crecimiento y maduración se con"ierte en azúcar a medida $ue la ruta madura. El proceso de degradación del almidón o del grado relati"o relati"o de hidrólisis hidrólisis o de la con"ersación con"ersación en azúcar puede ser e"aluado "isualmente coloreando las secciones trans"ersales de la ruta con el yoduro de yodo-potasio. Esta acción muestra $ue la pérd érdida ida del alm almidón com comienza en los lóc lóculos los a med medida $ue la madurac maduración ión progr progresa esa en un patrón patrón caracter caracter#stic #stico o del culti"ar culti"ar3h#d 3h#drico rico (Blankenshipo et al. 1993; Dadzi 1993 199!"c; #arc$a % &a'olo 19; Kader et al. 199!). 199!). La La prue%a es mas útil cuando los "alores del #ndice (por ejemplo, la escala de - $ue corresponde a los grados del color de la cascara, son asignados al cam%io del patrón del almidón.
Los primeros signos "isuales $ue indican $ue el almidón no se coloreo durante y la maduración, ocurren en los lóculos próximos a las semillas degeneradas donde la degradación del almidón usualmente comienza (y se propaga durante la maduración2. La intensidad de la coloración depende grandemente del grado de madurez, de la cantidad de almidón en la pulpa y del culti"ar3 hidridi.por ejemplo, en los %ananos de postre maduros (grado 4 de color de la cascara2 en la mayor parte de los lóculos el almidón no se colorea, mientras $ue en los pl!tanos y %ananos de cocción la alta de coloración puede empezar solo en la etapa cuando la cascara es amarillo. 5or consiguiente, las dierencias en la regulación de estos cam%ios y en los tama6os relati"os de los tejidos loculares pueden ser explicadas en parte por las dierencias entre las 7usa spp. 8on respecto a su contenido de almidon en edades 9siológicas e$ui"alentes (color de la cascara2. El uso de #ndice de patrón del almidon para distinguir entre dierentes grados de madurez %rinda un método r!pido y sencillo para e"aluar la con"ersión del almidon de la pulpa en azúcar. (Belitz D. * +. 19,) :na "ez retirada la ruta de la solución de yodo, se procede a su lectura con la comparación "isual, las zonas oscuras corresponden al contenido de almidón, las claras a los azucares. De este modo, cuando mayor es el !rea no tenida por yodo, mayor es el estado de madurez de la ruta y "ice"ersa, a mayor !rea oscura, mayor inmadurez. Las manzanas con "alores promedio de a .; nos est!n indicando $ue no est!n con la madurez
apropiada
de
cosecha.
Estos
"alores
correlacionan
positi"amente con 9rmeza de pulpa alta, poco color de piel, %ajo contenido de azucares, alta acidez y generalmente menor tama6o de ruto.
almacenada en rio durante "arios meses, de%ido a ser m!s propensa al desarrollo de desórdenes, como el decaimiento interno. La ruta con "alores promedio dentro del rango de =,; - ; son consideradas aptas para el consumo inmediato. En el caso de "ariedades roas, "alores de >, se corresponden con rutas de textura harinosa.
B. K. Dadz ie t J. E. Or c har d. 1970. Gui as Te cni cas I ni bap.
Edi t or i alODA. Car l osH.Her r er aR. Qui mi cadeal i ment os.Edi t ori aldel a
uni v e r s i daddec o s t ar i c a.1°e di c i ó n.Co s t aRi c a2003. Bel i t z , HD. Y W. Gr osc h. quí mi ca de l os al i ment os.2° e di c i ó n.Edi t o r i alAc r i bi a,S. A.Zar ag oz a .Es paña. 1982.
