INDICE DE YODO RESUMEN: Las grasas verdaderas o triglicéridos son compuestos orgánicos carentes de nitrógeno, que se forman en el metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista fisiológic fisiológico o un elevado poder calorífico. calorífico. Son los nutrientes nutrientes con mayor poder energético energético (1 gramo de grasa produce 9,3 Kcal al organismo). Las grasas, por lo general, se encuentran asoc asocia iada dass con con numer numeros osas as sust sustan anci cias as acom acompañ pañan ante tes, s, estr estrec echa hame mente nte rela relaci cion onada adass biogen biogenéti éticame camente nte unas unas con otras. otras. Las grasas grasas y sus sustan sustancia ciass acompa acompañant ñantes, es, que en conjunt conjunto o se denomin denominan an tambié también n lípido lípidos, s, se difere diferenci ncian an entre entre sí básica básicamen mente te por su estructura química, aunque presentan en su totalidad propiedades químico-físicas similares, como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgánicos. Es posible extraer conclusiones acerca de la identidad, composición (pureza, autenticidad) y calidad (frescura, vida útil) de una grasa/aceite empleando diferentes métodos químicos O físico físico-qu -quími ímicos cos y sensor sensorial iales. es. Entre Entre los métodos métodos químic químicos os (índi (índices ces)) destac destacan an el de saponificación (cantidad de hidróxido potásico necesaria para la saponificación de 1 g de grasa), yodo (cantidad en gramos de yodo que resulta ligada por cada 100 g de grasa), acidez (cantidad en miligramos de hidróxido potásico necesaria para la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en 1 g de grasa) y de peróxidos (cantidad en miligramos de oxígeno activo en 1 Kg de grasa).
ANTECEDENTES: El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274). A la vez que que los los doble dobless enla enlaces ces de los los ácidos ácidos gras grasos os insa insatu tura rado doss se dete determ rmin inan an tamb tambié ién n las las sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo o halogenuros mixtos como ICl o IBr. El método recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado. La adición de halógenos a los dobles enlaces depende de la constitución y configuración de los compuestos insaturados, del tipo de halógeno y de disolvente, así como de las condiciones externas. La reacción no es cuantitativa. Por ello, para que los resultados sean repetibles, hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicar la metodología utilizada.
Tabla de índices de Yodo Yodo en ácidos grasos comunes:
Ácidos grasos
Índice de Yodo
Acido Esteárico Acido Linoléico Grasas: Mantequilla Manteca Aceites: De Oliva De Linaza
0 181 25 – 40 45 – 90 75 – 95 175 - 205
OBJETIVOS: Efectuar una reacción de adición electrofílica al doble enlace de una grasa o aceite. • •
Usar Usar la técn técnic icaa de Wijs, ijs, para para deter determi minar nar en form formaa cuant cuantit itati ativa va el grad grado o de insaturación de una grasa. MATERIALE MATERIALES S
Y
3 Matraces Erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado 3 Pipetas Volumétricas de 10 10 ml Pipeta Volumétrica de 5 ml Pipeta graduada 1 ml Probeta de 10 ml Magneto Bureta 50 ml Soporte universal Pinza para Bureta Pinza para Soporte Espátula Piseta Placa de calentamiento con agitación Pipetor 10 ml Agitador de vidrio
REACTIVOS REACTIV OS Tetracloruro de carbono (grado reac tivo) Solución de Yoduro de Potasio al 10% p/v Solución de Tiosulfato de sodio 0.1 N Solución de Wijs* Solución de Almidón al 1%
*Solución de Wijs: disolver 8 gr de tricloruro de yodo en 200 ml de acido acético glacial. Disolver 9 g d yodo en 300 ml de tetra cloruro de carbono. Mezclar las dos soluciones y diluir a 1000 ml con acido acético glacial.
PROCEDIMIENTO 1. Pesar aproximadame aproximadamente nte 5 g de aceite aceite en en un matraz matraz con tapón esmeril esmerilado. ado. 2. Agregar Agregar 10 ml de tetracloru tetracloruro ro de carbono carbono y 20 ml ml de la solución solución de Wijs Wijs 3. Tapar humedeciend humedeciendo o antes el tapón tapón del matraz matraz con KI al 10%. 10%. Dejar en la la oscuridad oscuridad por 30 minutos.
4. Adicio Adicionar nar 15 15 ml de de KI al 10% 10% agitand agitando o vigor vigorosa osamen mente, te, y añadir añadir 100 ml ml de agua agua destilada destilada recién hervida y enfriada, enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa. 5. Mezcl Mezclar ar bien bien y titul titular ar con solu soluci ción ón de S2O3 Na Na2 0.1 N el yodo liberado que estará pri princ ncip ipal alme ment ntee en la capa capa del CCl CCl4 añadién añadiéndol dolo o gradua gradualme lmente nte con agitac agitación ión constante hasta que el color amarillo de la solución casi desaparezca, cierre la llave de la bureta, y; 6. Añada ñada 10 a 15 gota gotass de solu soluci ción ón de almid almidón ón al 1% al soluc solució ión, n, cont contin inúe úe la titulación lenta hasta que el color del almidón agregado se torne amarillo pálido. 7. Titul Titular ar el reactivo reactivo de Wijs Wijs con con la disoluci disolución ón valorada valorada de S2O3 Na Na2 0.1 N, sin añadir aceite, por lo que no es necesario dejar reposar en la obscuridad; al volumen de tiosulfato empleado en esta titulación se le llama T2 y se emplea en el cálculo del índice de yodo.
Cálculos Primera propuesta
El S2O3 Na Na2 0.1 N reacciona con el yodo en la siguiente forma:
2 Na2S2O3
+
I2
Na2S4O6
+
2NaI
El índice de insaturación en una grasa se define como número de gramos de yodo consumidos por 100 gramos de grasa o aceite, y se puede calcular de la siguiente forma:
INDICE DE YODO = 100 x (T2 - T1) x M x 127 W
Donde T1 es el volumen de S 2O3 Na Na2 0.1 N consumidos en la titulación del aceite o grasa tratado, T 2 es el volumen de tiosulfato de sodio consumido en la titulación de la solución de reactivo Wijs , M es la molaridad del tiosulfato y W es la masa del aceite o grasa en gramos.
Segunda propuesta
Donde: b= ml de tiosulfato de sodio consumidos por el blanco (solución de Wijs sin aceite) a = ml de tiosulfato de sodio consumidos por la muestra N = normalidad del tiosulfato de sodio mEq = miliequivalentes del yodo. P = peso en gramos de la muestra de aceite
Si la normalidad del S 2O3 Na Na2 0.1 N es exactamente 0.1N, entonces se podrá utilizar la siguiente fórmula simplificada:
CUESTIONARIO
1. ¿Qué relació relación n existe existe entre el índice índice de yodo yodo y la hidroge hidrogenación nación de un aceite? aceite? La hidrogenación es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador. Existen dos tipos de hidrogenación en la industria, la parcial y la completa. En la parcial la reacción se corta hasta alcanzar el sólido deseado, deseado, una vez ya alcanzado alcanzado esto, se mide el índice de yodo el cual se encuentra encuentra en un rango de 50 y 100; a diferencia de este proceso, la hidrogenación completa es la saturación total de todo el aceite, al obtener el producto final se indica el índice de yodo el cual es cercano a 0 y con un punto de fusión elevado.
2. ¿Qué ¿Qué vent ventaj ajas as y/o y/o desve desvent ntaj ajas as pres presen enta tan n los los ácid ácidos os gras grasos os insa insatur turad ados os a nivel nivel industrial como nutricional? Este tipo de alimentos alimentos disminuyen disminuyen el colesterol colesterol en sangre sangre y también también son llamados llamados ácidos grasos grasos esenciales. esenciales. Los animales no somos capaces de sintetizar sintetizarlos, los, pero los necesitamos necesitamos para desarrolla desarrollarr ciertas ciertas funciones funciones fisiológic fisiológicas, as, por lo que debemos aporta aportarlo rloss en la dieta. dieta. La mejor mejor forma forma y la más sencilla sencilla para poder enriquecer
nuestra dieta con estos alimentos, es aumentar su ingestión, es decir, aumentar su proporción respecto los alimentos que consumimos de forma habitual. 3. ¿Cuále ¿Cuáless son los ácidos grasos grasos insatur insaturados ados más más comunes, comunes, tanto tanto en el reino reino vegetal vegetal como en el reino animal? Acidos linoléico linoléico (Omega 6, polinsatur polinsaturado), ado), linolénico (Omega 3, polinsatur polinsaturado) ado) y araquidónico (Omega 3, polinsaturado). Todos estos forman parte de la llamada serie Omega y colectivamente la denominada vitamina F. F. 4. Además Además del método de Wijs’ Wijs’ ¿Qué otros otros métodos métodos existen existen para la determinaci determinación ón del índice de yodo?¿cuales son las características diferenciales entre ellos? 5. ¿Cómo ¿Cómo correlac correlacion ionaa el índice índice de yodo calcul calculado, ado, con la natural naturaleza eza y pureza pureza de su aceite? 6. ¿Cuál ¿Cuál es la reacci reacción ón de óxido-red óxido-reducc ucción ión que se produce produce al prepar preparar ar el reactivo reactivo de Wijs? 7. Mencione Mencione otros otros métodos métodos empleados empleados para para determinar determinar el grado de insatur insaturación ación de un un aceite. 8. ¿Cómo ¿Cómo se les llama llama a los aceites aceites con índice índice de yodo yodo superior superior a 120. Menci Mencione one dos ejemplos. 9. ¿Por qué la reacción reacción de adición adición se se lleva lleva a cabo cabo en la la oscuridad oscuridad 10. Expliq Explique ue las las difere diferenci ncias as en las velocid velocidades ades de halogen halogenaci ación ón (incor (incorpor poraci ación ón de haló halógen genos os a los los doble dobless enlace enlaces) s) en los los ácid ácidos os poli poliin insa satu tura rado doss con base base a los los mecanismos de reacción (adición-sustitución) que estos presentan.
