Con la presente Guía (Ayuda – Memoria) se pretendebrindar los conocimientos básicos necesarios para que elProductor elabore quesos frescos de buena calidad,considerando la normatividad vigen…Descripción completa
Elaboración de Queso FrescoDescripción completa
Descripción: queso fresco
Descripción: Elaboracion de queso fresco a partir de leche fresca de vaca.
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Elaboración de Queso Fresco
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procesos para elaborar queso frescoDescripción completa
Pautas a Tener en cuenta en su elaboración - Se deberá realizar los análisis básicos de la leche, T°, Grasa y Densidad - Se debe pasteurizar para asegurar la inocuidad del producto…Descripción completa
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Descripción: proceso de elaboracion de queso fresco
DIAGRAMA DE FLUJO QUESO FRESCO Recepción de materia prima
Pruebas de análisis sicoquímicos de calidad
plataforma
Estandarización 72°C por 1 Pasteurización
!2 °C
min
Enfriar
"dición cloruro de calcio # el cua$o o enzima
Reposo
Cuadros
Corte de la cua$ada
Reposo
")itación !* min !7°C
%iempo& ' min(
min a !2°C
cocción
Reposo
2 min
desuerado
,a-ado
!+°C
")itación !.°C salado
Reposo
2' 0oras '°C
/oldeo # prensado
"lmacenamiento
min
DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS Proceso de Elaboración de Queso Campesino Etapa Recepción de Materia Prima
Descripción e realiza el recibimiento de la ,ec0e resca de óp3ma calidad(
Variabes !e C"n#r" %emperatura& 4ebe estar entre 25'°C para e-itar acidicación( 6& 2*5!'8 96&1*5+.8 "cidez&'25'+°%0 p:& ..5.+ 4ensidad&1*275 1*! );m, 6& 2+5!28 "cidez&1.51+°%0
Pruebas de Plataforma
Estandarización
Pasteurización
Adición cloruro de calcio y el cuajo o enzima Corte
Agitación
Desuerado
Laado
Agitación
e -erica la calidad de la ,ec0e mediante pruebas sicoquímicas para determinar su estado( "quí se realizan los cálculos matemá3cos de los 6 # "cidez de las ,ec0e se estandariza la )rasa en la lec0e( Proceso timadamente 1cm de la cua$ada )enerada( e la-a con a)ua potable a !+°C la cua$ada )enerada para impedir que la "cidez del suero no nos incremente los parámetros del queso( e efect?a para 0omo)enizar la cua$ada(
!alado
e adiciona la salmuera para la cua$ada obtenida a una temperatura !.°C( se mezcla # se de$a en reposo por min
Prensado
e dispone la cua$ada en prensas para obtener uniformidad en el queso # se de$a allí por 2' 0oras a '°C(
