ANEXOS: PECTINA La pectina constituye uno de los elementos básicos en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces y es la responsable de la gelificación del producto mediante una correcta combinación con el ácido y el azúcar. La pectina es una sustancia que se encuentra naturalmente en frutas como la manzana, peras, membrillos, frutos cítricos, etc. Y en hortalizas como la zanahoria y la remolacha. También se le encuentra en la pared celular de las plantas.
Durante mucho tiempo los investigadores intentaron ponerse de acuerdo en cuanto a la composición química y estructura de la pectina. Sin embargo, no fue sino hasta el año de 1927 en que la Sociedad Americana de Química definió a las sustancias pecticas de la siguiente manera: “La pectina incluye las sustancias metiladas usadas en la elaboración de la jalea. La protopectina es un derivado en la pectina y los ácidos pécticos son las sustancias formadas por demetilacion completa y carboxilación completa o parcial de la pectina”.
Según C. W. Gadumm : “ los compuestos pécticos comprenden primordialmente las sustancias gelatinizables , que tienen su origen en las paredes de las células de las plantas y están caracterizadas por la presencia de un núcleo de ácido galacturónico en la estructura molecular. Forman el principal componente de la lámina media de las células de las plantas, y ambas están íntimamente incluidas en la normal madurez de los frutos y en algunos cambios patológicos debidos a los microorganismos”. 1) Ácidos pécticos No contiene grupos metoxilicos y son solubles en agua 2) Pectinas Son esteres metílicos de los ácidos pécticos y son solubles en agua. Es la única de las tres con poder gelatinizante. 3) Protopectinas Están presentes en las paredes de las células de las plantas. Son insolubles en agua. De los tres tipos de compuestos pécticos solamente las pectinas tienen valor comercial y su uso se basa en las siguientes propiedades: a) Posee características gelificantes. b) Es un coloide estabilizador c) Alto poder de inhibición de agua Estas características se van afectadas por el estado de madurez de las frutas y el método de extracción de la pectina.
La cantidad de pectina presente en las frutas depende de la variedad y de su grado de madurez por lo que las frutas demasiado maduras casi no contienen pectina porque las enzimas actúan sobre estas convirtiéndola en ácido pectino.
PROPIEDADES FISICAS - Es un coloide reversible es decir que se puede disolver en agua, precipitar, secar sin que cambien sus propiedades físicas. - Es soluble en agua y se ve favorecido por el calor y la adición de azúcar. - Precipita en el alcohol y varias sales metálicas.
PROPIEDADES QUIMICAS -
Las pectinas pertenecen al grupo de las hemicelulosas. La presencia del grupo CH3O (éster) en la molecula juega un papel crítico en la propiedad gelificante. Es una molécula orgánica de cadena larga de baja estabilidad. Se afectan sus propiedades en medio alcalino y acido La temperatura elevada divide a la molécula disminuyendo su poder gelatinizante.
EMPLEO DE LA PECTINA : Se emplea, generalmente, en la formulación de dulces, jaleas y mermeladas. Algunas frutas no requieren la adición de pectina, sin embargo , en otras se requiere una cantidad determinada de pectina para lograr la consistencia comercial que se demanda. La consistencia depende de varios factores tales como la calidad y cantidad de la pectina contenida en la fruta, la naturaleza de la receta, el contenido en solidos solubles del producto final, entre otros. En el siguiente cuadro se aprecia el contenido medio de pectina en algunas frutas :
Para obtener jaleas y mermeladas de frutos cítricos es necesario ajustar su contenido de ectina y remediar la deficiencia natural adicionando pectina comercial. Una adicion de esta índole es legitima, ya que la pectina se encuentra naturalmente en los frutos y pueden objetarse su empleo razonable. La cantidad de pectina a añadir variara entonces según el tipo de fruta y deberá adicionarse siempre al final de la cocción debido a un calor excesivo destruye su poder gelatinizante.
ENVASES Los envases empleados serán de vidrio, habiendo sido escogidos debido a que atreves del vidrio el consumidos puede apreciar las característica del producto volviéndolo de por si apetecible; cosa que no sucede con otros envases. La tapa es metálica con lo que se obtiene un cierre completamente hermético y manual. Al ser envasados en caliente los productos, los envases no requieren de esterilización posterior. La capacidad de los envases será de 120 y 250 g
LOS ADITIVOS PARA ESTOS ALIMENTOS GENERALIDADES : Los aditivos alimentarios son sustancias químicas que se añaden a los alimentos procesados para mejorar sus propiedades funcionales, aunque con frecuencia dichas sustancias se encuentras también presentes en forma natural en algunos alimentos. Todos los aditivos alimentarios deberán desempeñar alguna función útil que justifique su uso. Normalmente se consideran funciones de los aditivos la mejora de la conservabilidad, el aumento del valor nutritivo, conferir o
mejorar alguna propiedad funcional, facilitar el procesado e incrementar la aceptación por el consumidor. El uso de aditivos para enmascarar alteraciones de los alimentos engañando a los consumidores está expresamente prohibido en las disposiciones legales que regulan su uso. ACIDOS : Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales. Los ácidos son importantes para solidificar geles de pectina, como antiespumantes y emulsionantes y también para coagular las proteínas como las de la leche en la elaboración del queso. Dentro de los ácidos orgánicos empleados en la elaboración de almibares y mermeladas puedo citar dos de ellos: El ácido cítrico, actúa en el alimento como conservante reduciendo ligeramente el pH con lo que se evita el crecimiento de microorganismos patógenos con el Clostridium Botulinium. Se encuentra presente en cítricos como el limón y naranja. El ácido ascórbico reduce los efectos de la irradiación sobre las soluciones de proteínas. El ácido ascórbico conocido como vitamina C lo encontramos principalmente en frutas como limón, naranja y en algunos otros alimentos. REEMPLAZO DE AZUCAR POR EDULCORANTE En el caso de las mermeladas reemplazar el azúcar que es el ingrediente que esta en una proporción de 50 % en el producto final, resulta difícil. Podemos habar de dos tipos de mermeladas dietéticas: a) Aquellas que se consideran “light” y que reemplazan solo una parte del azúcar normal b) Aquellas en la que el azúcar está completamente reemplazado por fructosa, edulcorantes o mezcla del mismo. PRUEBAS PRELIMINARES Una primera prueba consistió en elaborar una mermelada con guayaba y sacarina, la fruta se concentró hasta unos 40 grados Brix y en ella se adiciono la sacarina en una proporción de 40 tabletas por 250 gr. De mermelada. El pH se corrigió a 3.2 con ácido cítrico y no se adiciono pectina Se obtuvo un dulce sin consistencia ero que se mantuvo durante 14 meses sin variación en su aspecto, pero cuyo sabor no resulta muy agradable pues la sacarina deja un gusto amargo al final de la catación. La prueba efectuada con fructuosa y mora, reemplazando completamente el azúcar por la fructuosa dio buenos resultados. No fue necesario corregir el pH, ya que el jugo de la mora estaba dentro del rango recomendado y
tampoco se agregó pectina, pues la consistencia en los 60 grados Brix que se envaso era buena. La mermelada al ser controlada mantenía bien los parámetros de control y el sabor era agradable.
PROCEDIMIENTO A SEGUIR Para realizar las mermeladas dietéticas se escogieron dos frutas: mora y piña, por las siguientes razones: 1) Se las puede conseguir casi todo el año 2) Son de agrado para los consumidores 3) La mora tiene un alto contenido de pectina, y se verá si es necesario añadir pectina al conjunto con edulcorantes. 4) La piña tiene poco contenido de pectina y siempre será necesaria, de manera que se verá el afecto de los edulcorantes sobre el gel de la mermelada. Estos productos fueron codificados de la misma forma como se hizo para las frutas en almíbar:
Los productos elaborados fueron:
MERMELADAS CON FRUCTUOSA : Cuando se reemplaza el azúcar (sacarosa) con fructuosa el procedimiento es el mismo y lo que se esta es colocando otro tipo de azúcar que resulta de menor contenido energético y que puede ser consumido por diabéticos en cantidades moderadas. Se puede operar con los mismos parámetros tanto en la producción como en el control. Aquí también se efectuaron pruebas con mora y piña, y con las siguientes proporciones: -
1 litro de pulpa 400 g de fructuosa Pectina: nada en la mora, 10 g en la piña
MERMELADA LIGHT
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En estas mermeladas se sigue un procedimiento basado en el proceso normal, con la diferencia de que los edulcorantes son agregados al final de la cocción para no deteriorar su efecto hirviéndoles innecesariamente. Pueden agregarse sales como cloruro de calcio para dar mejor consistencia al gel. Cambian el contenido de grados Brix del producto final. Se parte de la siguiente formulación: -
1 litro de pulpa Pectina : nada en la mora , 10 g para la piña 1000 g de azúcar 1.2 g de aspartame
Se hierve la pulpa con el azúcar hasta alcanzar 18- 20 grados Brix . Se ve la consistencia y en el caso de la piña fue necesario agregar pectina , y también se arregló el pH añadiendo ácido cítrico . Estando aún caliente se procedió a agregar aspartame y agitar bien la mezcla para posteriormente proceder a envasar en frascos estériles.
MERMELADA CON EDULCORANTE NO NUTRITIVO Una tercera formulación se preparó solamente con edulcorante de manera que el aporte calórico sea mínimo. Es un producto de mucho más cuidado y se seleccionaron como edulcorantes para esta fórmula aspartame y sacarina, por la facilidad de conseguirlos en nuestro medio. Dado que la pruebas preliminares realizadas con sacarina no resultaban muy agradables, se decidió probar la mezcla de esta con el aspartame. En la literatura revisada y en productos que vienen de otros países de la sacarina actúa conjuntamente con ciclamatos para evitar el gusto amargo de la misma.
Pero este producto, los ciclamatos, de calidad comercial son muy difíciles de conseguir en nuestro medio. La fórmula base es la siguiente: -
1 litro de pulpa 0.72 g de aspartame 54 tabletas de sacarina 10 g de pectina
Se concentro la pulpa hasta 18 grados Brix y se le agrego a la pectina , acontinuacion se le agrego los edulcorantes y se mezclo bien. Se envaso manteniendo el producto caliente.
DATOS DE CONTROL EN ESTOS PRODUCTOS
PRUEBAS DE CATACION GENERALIDADES SOBRE LA EVALUACION SENSORIAL Una vez que la comida pasa la prueba visual, los órganos sensoriales de nariz y boca se utilizan para obtener información adicional acerca de la calidad de un alimento. Estas sensaciones se incluyen bajo el titulo de “sabor”.. El sabor de un alimento tiene 3 componentes: olor, gusto y sensaciones compuestas conocidas como “sensación bucal” OLOR El olor de un alimento contribuye grandemente al placer de comer El olor al igual que la apariencia, puede ser un índice valioso de la calidad de un alimento e incluso de su buen estado y frescura. La información respecto al olor del alimento se obtiene a través del epitelio olfatorio, un área de color amarillo del tamaño de una estampilla postal, localizada en la parte superior cavidad nasal y por encima de los cornetes. En esta área se localizan en las células olfatorias (10 a 20 millones) a través de los cuales se localizan los olores. Una sustancia que produce olor debe ser volátil y las moléculas de la sustancia deben hacer contacto con los receptores en el epitelio del órgano olfatorio.
Para recibir un olor la información se lleva a los extremos terminales del órgano sensoria (los cilios) y se transmiten como impulsos eléctricos a través de los nervios hasta el cerebro, en donde se interpreta el mensaje. Se estima que el sentido olfatorio de los humanos tiene la capacidad para distinguir 16 millones de olores. GUSTO Pocas personas podrían contentarse con solo oler la comida antes de ingerirla. Valoramos la comida por su sabor, en el sentido estricto de la palabra. El gusto se percibe por los corpúsculos gustativos, los cuales se localizan en las papilas (puntos rosa brillante) de la lengua. Los corpúsculos gustativos se localizan en epitelio y sobre las partes de la lengua en las que la comida hace mayor contacto durante la masticación y la deglución. Un corpúsculo está formado por un número de células agrupadas en conjunto de protuberancias, microscópicas de tamaño, y rodeadas por una depresión llamada “poro” en el que se colecta la saliva. Para percibir el gusto una sustancia debe disolver en la saliva y hacer contacto con las micro vellosidades. El número de corpúsculos gustativos en el hombre se estima de nueve a diez mil. Las células que forman un corpúsculo gustativo degeneran y reemplazan en un lapso de 7 días; con el envejecimiento este número disminuye y se atrofia a partir de los 45 años. ESTIMULOS GUSTATIVOS Las sensaciones gustativas que registran los corpúsculos se catalogan como dulce, salado, ácido y amargo. Los corpúsculos gustativos en las diferentes áreas de la lengua no son igualmente sensibles a todos los estímulos gustativos y al menos algunos células gustativas responden a más de un estímulo. SENSIBILIDAD AL SABOR La sensibilidad al sabor depende de 2 factores: tiempo y concentración. Así la sal sobre la lengua se siente en una fracción de 1 segundo, mientras que una amarga puede requerir 1 segundo completo: después de que hace contacto con la lengua. La concentración necesaria para despertar una sensación vacia con la sustancia en cuestión. Esa concentración requerida para la identificación se conoce como el umbral para dicha sustancia. LA HOJA DE CATACIÓN Es una herramienta que permite evaluar un producto en sus diferentes características y que valora en una escala convencional los tributos del producto.
