Portada
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIRIQUÍ
ESCUELA DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN Laboratorio # 3 Causas de deterioro de los alimentos alimentos y la Higiene y Sanidad en su preparación Nombre: Fecha: 10/4/18 b!e"#os
N° LAB # 3-CTA- 236
Página 1 de 10
I Semestre año 2018
1-Identificar las causas de los deterioros de los alimentos 2- Prevenir el deterioro de los alimentos conociendo sus causas 3- Conoce la imortancia de la !i"iene cuidados desu$s de su rearaci%n&
Introducción
La alteraci%n de los alimentos consiste en todos a'uellos cam(ios de ori"en (i%tico o a(i%ti a(i%tico co 'ue !acen 'ue el alimen alimento to no sea adecuado adecuado ara el consum consumo& o& )l deteri deterioro oro causado or microor"anismos es resultado de las relaciones ecol%"icas entre el alimento el mic microor roor"a "ani nism smo& o& Para Para ode oderr red redec ecir irlo lo cont contro rola larl rlo o !a !a 'ue 'ue cono conoce cerr las las caracter*sticas del alimento como medio soorte del crecimiento de microor"anismos los microor"anismos 'ue coloni+an !a(itualmente dic!o alimento&
DETERIORO DE VEGETALES. VEGETALES. El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% proteínas y ,esde e el unt unto o de vist vista a nutr nutrititiv ivo o los los ve"e ve"eta tale less ued ueden en erm ermititir ir el 0,3% ,3% de gras rasa. ,esd
crecim crecimien iento to de levadu levaduras ras !on"os !on"os (acter (acterias ias or tanto tanto ser alterad alterados os or estos estos microor"anismos& Puesto 'ue !a un alto contenido en a"ua un (a.o contenido en car(o!idratos la maor*a del a"ua est/ en forma li(re or lo 'ue el crecimiento de (acterias est/ mu favorecido& )l de los ve"etales tam(i$n es comati(le con el de muc!as (acterias or tanto $stas ueden crecer f/cilmente& Los ve"etales tienen unos valore valoress de oidac oidaci%n i%nre reduc ducci% ci%n n altos altos or lo 'ue el crecim crecimien iento to de microo microor"an r"anism ismos os aero(ios est/ favorecido&
A"entes (acterianos& (acterianos& Los Los ma maores ores causa ausant ntes es de dete deteri rior oro o son son las las (act (acter eria iass del del "$ne "$nero ro Erwinia al"unas Pseudomonas 'ue roducen ectinasas caaces de romer la caa eterior de los ve"etales coloni+ar as* los te.idos internos& Tanto en el caso de (acterias como en el de !on"os el deterioro uede iniciarse incluso antes de la recolecci%n se ve favorecido or cual'uier circunstancia 'ue altere la inte"ridad f*sica del ve"etal or'ue as* se ermite la entrada de los microor"anismos al interior4&
DETERIORO DE FRUTAS. FRUTAS. Las frutas tienen en torno al 85 de a"ua en torno a un 13 de !idratos de car(ono or lo 'ue la cantidad de a"ua disoni(le es claramente inferior a la de los ve"etales los orcen orcenta. ta.es es medios medios de rote* rote*nas nas "rasas "rasas son 07 05 05 resec resectiv tivame amente nte&& )l contenido en otros nutrientes como vitaminas coen+imas es similar al de los ve"etales or tanto en rinciio so(re las frutas tam(i$n ueden crecer mo!os levaduras (acterias& 9in em(ar"o el de frutas es demasiado (a.o en "eneral ara 'ue ueda !a(er crecimiento (acteriano elimina estos microor"anismos del deterioro inciiente de frutas 'ue es llevado a ca(o or !on"os levaduras&
DETERIORO PROCESADOS.
DE
CARNES
Y
PESCADOS
FRESCOS
Y
Las Las carne carness son son los los alim alimen ento toss m/s m/s alte altera ra(l (les es de(i de(ido do en sus sus cara caract cter er*s *stitica cass de comosici%n: alto contenido en rote*nas "rasas en cofactores 'ue favorecen el crecimiento (acteriano& Pr/cticamente todos los tios de (acterias son caaces de crecer deteri deteriora orarr roduc roductos tos c/rnic c/rnicos os adem/s adem/s la flora flora inicia iniciall del roduc roducto to m/s si est/ est/ rocesado uede ser mu variada& )n cuanto al el de la carne es comati(le con la maor*a de los microor"anismos su otencial de ;< ermite el crecimiento tanto de anaero(ios en rofundidad como de aero(ios en la suerficie del alimento& )l rincial efecto efecto select selectivo ivo es el de(ido de(ido al almace almacenam namien iento to a (a.as (a.as temer temeratu aturas ras en c/mar c/maras as fri"or*ficas 'ue selecciona sicrotrofos&
,eterioro de carnes de vaca cerdo similares& Al sacrificarse el animal se roducen una serie de cam(ios fisiol%"icos 'ue dan inicio a la roducci%n de la carne comesti(le: arada circulatoria fin del recicla.e muscular del ATP ATP inicio de la "licolisis (a.ada del descontrol del crecimiento de microor"anismos e inicio de la desnaturali+aci%n de rote*nas& )ste roceso tarda entre 2= ! 36 !& a la temeratura !a(itual de almacenamiento 2-5> C4 &,urante el roceso de descenso de perfringens ens tem temer erat atur ura a se inic inicia ia el dete deteri rior oro o inte intern rno o de(i de(ido do so(r so(re e todo todo a C. perfring entero(acterias cuando la temeratura es (a.a el deterioro es redominante de(ido a la flora suerficial& )n las canales tam(i$n se uede roducir deterioro suerficial de(ido a !on"os a levaduras sin em(ar"o en carnes rocesadas icadas el deterioro es Acinetobacter Moraxella & La de(i de(ido do solo solo a (act (acter eria iass del "ruo "ruo&& de Pseudomonas Acinetobacter temeratura de incu(aci%n es la ra+%n de 'ue el n?mero de tios de microor"anismos resonsa(les de la alteraci%n de carnes sea mu reducido& )n el caso de filetes o ie+as cortadas conservadas a (a.a temeratura el deterioro uede roducirse or (acterias u !on"os deendiendo de la !umedad am(iental (acterias a alta !umedad4& )l crecimiento de (acterias so(re todo Pseudonomas 4 uede detectarse rimero or la aarici%n de colonias discretas lue"o mal olor lue"o un caa de limo 'ue cu(re la ie+a 'ue se roduce or la coalescencia de las colonias& Cuando !a un crecimiento a(undante de (acterias no se roduce crecimiento de los mo!os or'ue a'u$llas consumen el o*"eno necesario ara 'ue cre+can estos&
=&2&- ,eterioro de carnes envasadas otros roductos& La situaci%n es distinta cuando la carne se almacena al vac*o en refri"erador: en este caso el deterioro es causado or (acterias l/cticas o or al"?n tio esecial de (acilo Bacillus thermosphacta thermosphacta4 en la maor*a de los casos& La resencia eclusiva de (acterias
l/cticas l/cticas o de entero(acte entero(acterias rias deende deende del del roducto roducto (a.os
(acterias (acterias
l/cticas4 de la eficiencia de la (arrera al oi"eno del envase& La resencia de nitritos tam(i$n diri"e el tio de (acteria alterante or'ue in!i(e m/s los (acilos 'ue las (acterias @ran @ran- -e" e"at ativ ivas as&& )n el caso caso de em(u em(utitido dos s cada cada uno uno de los los com comon onen ente tess ued uede e roorcionar microor"anismos alterantes& alterantes& )n "eneral estos roductos se deterioran m/s or (acter (acterias ias levadu levaduras ras 'ue or !on"os !on"os&& )l deteri deterioro oro de estos estos roduc roductos tos uede uede roducirse de tres formas distintas: Producci%n de Limo A"riado Cam(io de Color& La formaci%n de limo tiene lu"ar en la suerficie se de(e redominantemente a las (acterias (acterias l/cticas l/cticas el a"riado a"riado ocurre ocurre (a.o la suerficie suerficie es consecuencia consecuencia de la actividad actividad de las (acterias l/cticas l/cticas so(re roductos roductos 'ue conten"an conten"an lactosa& La formaci%n formaci%n de color verde se de(e a la roducci%n de er%idos o de 29 or al"unas (acterias tiene lu"ar en el interior de las ie+as& )l enverdecimiento roducido or er%idso es de(ido a (acterias l/cticas el roducto verde no es eli"rosos desde el unto de vista toicol%"ico& )l enverdecimiento de(ido a 29 se roduce or una reacci%n con la !emo"lo(ina causada or Pseudomonas o al"unas (acterias l/cticas& )n el caso de (acon roductos curados el tratamiento lo !ace (astante insensi(les a las (acterias el rincial roceso de desarrollo es de(ido a !on"os&
OTROS PRODUCTOS. uevos& 9u interior es est$ril est/n (ien rote"idos: c/scara mem(ranas interna su(stancias antimicro(ianas de la clara& )n condiciones normales las (acterias no entran en contacto con la ema a no ser 'ue el lar"o tiemo de almacenamiento las condiciones de !umedad ermitan un desla+amiento de la ema& )n este caso las (acterias ent$ricas Psudomonales resentes en la c/scara ueden contaminar la ema&
Cereales& 9u (a.o contenido en a"ua !ace 'ue solo ciertos tios de Bacillus !on"os sean caaces de roducir deterioro&
L/cteos& )l deterioro de lec!e no asteuri+ada se roduce r/idamente de(ido a su alta car"a micro(iana& )n la asteuri+ada el deterioro se de(e a estretococo termorresistentes& )n el caso caso de mant mante' e'ui uilllla a el dete deteri rior oro o se ued uede e rodu roduci cirr como como utr utref efac acci ci%n %n de(i de(ido do a Pseudomonas Pseudomonas putrefaciens putrefaciens o or enranciamiento de(ido a actividades liol*ticas de al"unas (acterias de tio Pseudomonas o (acterias l/cticas aun'ue el deterioro m/s frecuente de la mante'uilla es el roducido or !on"os& )n la rearaci%n de alimentos es mu imortante imortante alicar alicar (uenas r/cticas r/cticas de !i"iene !i"iene sanidad esto es: llevar llevar a ca(o todas las actividades necesarias ara "aranti+ar 'ue los alimentos no se deterioren o contaminen rovocando enfermedades a los consumidores& Para lo anterior es necesario considerar los si"uientes asectos:
Higiene y Sanidad de los los alimentos alimentos Receción de !"teri"# ri!"# Para la receci%n de las materias rimas es necesario revisar 'ue se encuentren en
(uenas condiciones limias sin materia etraa& Los ema'ues en los 'ue vienen contenidas de(en estar sin roturas los roductos de(en estar dentro de la fec!a de caducidad o fec!a de consumo referente indicada cuando esto roceda& 9i se trata de roductos 'ue re'uieren refri"eraci%n o con"elaci%n carne roductos l/cteos etc&4 se de(e verificar 'ue la temeratura sea la adecuada DC o menos ara refri"erados -18DC o menos ara con"elados4& Las materias rimas de(en revisarse ara decidir su acetaci%n o rec!a+o entre las caracter*sticas a considerar est/n su color olor sa(or tetura aariencia& As* mismo de(e verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: a"u.eros ras"aduras mordeduras resencia de ecretas as* como de insectos artes de $stos&
A$!"cen"!iento Los Los rod roduc ucto toss alma almace cena nado doss de(e de(en n enco encont ntra rars rse e de(i de(ida dame ment nte e rote rote"i "ido doss cont contra ra contaminaci%n o deterioro ara lo cual de(en ser colocados en reciientes de material sanita sanitario rio cu(ier cu(iertos tos identi identific ficado adoss de ser el caso caso manten mantenido idoss en refri" refri"era eraci% ci%n n o con"el con"elaci aci%n %n revisa revisando ndo eri%d eri%dica icamen mente te las temer temeratu aturas ras&& o se de(en de(en almace almacenar nar roductos en !uacales ca.as de madera reciientes de mim(re o costales& Los alimentos cocidos de(en seararse de los crudos colocando $stos ?ltimos en los comartimentos inferiores de los refri"eradores& Los roductos de(en colocarse so(re tarimas de 15 cm de altura evitando el contacto directo con isos aredes tec!o control de la !umedad& Los roductos secos de(en conservarse en un /rea cerrada seca ventilada limia& )s imortante 'ue se ali'ue un control de rimeras entradasErimeras salidas ara evitar evitar re+a"o de roductos& roductos& Cual'uier Cual'uier roducto roducto rec!a+ado de(e ser marcado searado del resto de los alimentos eliminado lo antes osi(le& Los Los dete deter" r"en ente tes s desi desinf nfec ecta tant ntes es los los rod roduc ucto toss ara ara cont contro roll de la" la"as as de(e de(en n alma almace cena nars rse e en lu"a lu"ares res ese esec* c*fifico cos s sea seara rado doss de las las /reas /reas de mani maniu ula laci ci%n %n almacenamiento de alimentos& M"niu$"ción de "$i!ento# Los alimentos de ori"en ve"etal de(en estar li(res de mo!os lavarse con a"ua .a(%n estroa.o o ceillo se"?n el caso desinfectarse con odo cloro lata coloidal o cual'uier otro desinfectante efectivo& ,urante su rearaci%n los alimentos 'ue re'uieren refri"eraci%n o con"elaci%n de(en eonerse el menor tiemo osi(le a la temeratura Am(iente& La descon"elaci%n de alimentos de(e reali+arse en refri"erador refri"erador !orno de microondas o (a.o el c!orro de a"ua fr*a& Las temeraturas m*nimas a las 'ue se de(en cocer los alimentos son: Carne de cerdo 66DC Aves carnes rellenas =DC Alimentos recalentados =DC 9i se van a servir calientes de(en mantenerse al menos a 60DC& Los alimentos 'ue se sirven fr*os de(en mantenerse a DC o menos& Las ta(las utensilios 'ue se emleen ara maniular alimentos crudos de(en ser diferentes a los usados ara cocidos& Los reciientes utensilios emleados ara servir de(en ser lavados al menos cada = !oras al final de la .ornada& Antes de su uso los utensilios utensilios de(en desincrustars desincrustarse e lavarse desinfectarse con odo cloro o or inmersi%n en a"ua caliente 5 a 82DC4 or medio minuto o m/s& Todos odos los e'uio e'uios s mesas mesas de tra(a. tra(a.o o utensi utensilio lioss de(en de(en desinc desincrus rustar tarse se lavars lavarse e desinfectarse desu$s de cada uso antes de maniular roductos diferentes a los 'ue reviamente se tra(a.aron or e.emlo: si se van a maniular roductos cocidos desu$s de !a(er maniulado crudos4 al final de la .ornada& o de(en usarse traos o .er"as ara secar las suerficies de e'uios utensilios sino de.arse secar al medio am(iente& Los traos ara la limie+a de mesas suerficies de tra(a.o de(en encontrarse limios
de(iendo lavarse desinfectarse desu$s de cada uso& )n el /rea de rearaci%n de alimentos de(en distri(uirse de%sitos ara (asura con (olsa de l/stico los cuales de(en vaciarse tantas veces como sea necesario ara evitar la acumulaci%n ecesiva de (asura deserdicios& Los de%sitos de (asura de(en 'uedar vac*os limios al final de la .ornada& Freas de servicio comedor Los utensilios de servicio manteles servilletas de tela si se utili+an4 de(en estar limios& Los cu(iertos vasos ta+as latos ootes otros utensilios o imlementos de(en maniularse de manera 'ue los dedos no to'uen las artes 'ue estar/n en contacto con los alimentos o con la (oca del comensal& La e!i(ici%n de alimentos rearados s%lo de(e !acerse en reciientes cu(iertos as* como en vitrinas limias desinfectadas& )l !ielo !ielo emlea emleado do ara ara enfria enfriamie miento nto de (otell (otellas as no de(e de(e utili+ utili+ars arse e ara ara consum consumo o !uma !umano no&& )l !iel !ielo o ara ara cons consum umo o !uma !umano no de(e de(e serv servir irse se con con cuc! cuc!aro arone ness o in+ in+as as esec*ficos evitando el uso de vasos o manos&
Per#on"$
)l ersonal 'ue la(ora en la rearaci%n de alimentos de(e utili+ar uniforme de tra(a.o limio en (uen estado utili+ando (ata delantal en colores claros as* como red o cofia 'ue cu(ra totalmente el ca(ello& )l ersonal 'ue la(ora en la rearaci%n de alimentos ,e(e utili+ar uniforme de tra(a.o limio en (uen estado utili+ando (ata delantal en colores claros as* como red o cofia 'ue cu(ra totalmente el ca(ello& La resentaci%n del ersonal de(e ser de limie+a ulcritud (aado afeitado con elo corto o cu(ierto con las uas cortas limias sin (arni+ evitando el uso de .oer*a en manos cuello ore.as& o de(e la(orar en el /rea de almac$n o rearaci%n de alimentos ersonal 'ue ade+c ade+ca a enferm enfermeda edades des resir resirato atoria rias s "astro "astroint intest estina inales les arasi arasitos tosis is o cual'u cual'uier ier enfermedad transmisi(le o 'ue ten"a !eridas !er idas o a(scesos& Las manos de(en lavarse antes de iniciar la(ores al reinicio de las mismas lue"o de una interruci%n desu$s de ir al (ao antes de maniular va.illa limia alimentos crudos crudos cocidos o desinfectado desinfectadoss desu$s desu$s de maniular maniular (asura e'uio sucio sucio dinero o alimentos alimentos crudos as* como desu$s de saludar saludar de mano sonarse sonarse la nari+ entre otras situaciones& Para el lavado de manos (ra+os $stos se de(en frotar vi"orosamente !asta la altura de los codos con a"ua .a(%n durante cuando menos 20 se"undos oniendo esecial atenci%n en las /reas de(a.o de las uas entre los dedos& )n.ua"ar mu (ien con a"ua limia secar con toallas desec!a(les o secadores de aire& o se de(e fumar comer o (e(er en el /rea de rearaci%n de alimentos a ececi%n de cuando se rue(a el sa+%n de los roductos rearados utili+ando ara esto latos cu(iertos esec*ficos&
In#t"$"cione# %&#ic"# ' #"nit"ri"# Los isos aredes de(en ser de recu(rimientos continuos no orosos sin roturas o "rietas mantenerse limios secos& Las coladeras canaletas tramas de "rasa de(en estar limias con re.illas li(res de (asura sin estancamientos& ,e(e contarse con ventilaci%n adecuada ara evitar calor ecesivo condensaciones 'ue rovo'uen "oteos& Las estufas !ornos rost*celos (raceros freidoras etc& de(en contar con camanas de etracci%n o filtros etractores limios en (uen estado& Los sanitarios no se de(en usar como (ode"as de(en u(icarse fuera de las /reas de rearaci%n de alimentos de(en mantenerse limios desinfectados contar con a"ua corriente .a(%n ael sanitario toallas desec!a(les o secadoras de aire de%sitos de (asura con (olsa de l/stico taa oscilante o de edal uertas referentemente sin
icaorte con cierre autom/tico&
M"teri"$e# '
Re"cti(o# Procedi!iento de$ L")or"torio
Gedidor de (ri Bureta a; 0&1 Henolftale*na Guestra de alimentos& Guestra de: Pan Be(idas e'ueas lec!e frutas&
*+ Proce Procedi di!i !ient ento o,* Ali'ue el rocedimiento de
Corte las aas aas en cuadrad cuadrado o de 1&5 Cent*metro Cent*metross cuadrados cuadrados 9um$ 9um$r" r"el ela a en a"u a"ua a Blan'uee Blan'uee en a"ua a"ua !irviendo !irviendo or eriodo eriodo de de 0 70 180 180 2=0 se"undo se"undo&& )nfriar )nfriar las las muestras muestras en a"ua a"ua a temeratura temeratura am(iente& am(iente& Pon"as Pon"as la la muestra muestra so(re so(re un un ael ael toalla toalla&& A"re"ar A"re"ar 3 "otas "otas de "uaaco "uaacoll a unas unas de taas taas de la muestra muestra A"re"a A"re"arr una "ota "ota de er% er%ido ido de !idr !idr%"e %"eno no Anotes Anotes los resultado resultadoss confeccio confeccione ne un ta(la ta(la de los result resultados& ados&
2- Proced Procedimi imient ento o#2 1- Pardea miento )n+im/tico )n+im/tico en en la man+ana man+ana cortar cortar una una man+ana man+ana en re(anada& re(anada& 2- ,e.ar ,e.ar eue euesta sta al al am(ien am(iente te or or =5 minuto minutoss 3- Comarar Comarar la man+ana man+ana euesta euesta con con una reci$n reci$n elada elada con una 'ue no !a sufrido sufrido eosici%n
-+ Proced Procedi!i i!ient ento o 123=56-
)la(ore )la(ore un cuadro cuadro comarativ comarativo o de los aliment alimentos os 'ue se van van a estudiar estudiar
Re#u$t"do
Tiempo (s)
0
Trozos de la papa 90 180
Despuss de l er&ir las Características Despu a!re!arle las !otas de !ua" !ua"ac aco ol " el per#$ido% obser&amos 'ue los
papas por 90 s% se a*adi# el !ua"acol " el per#$ido como e+ la muestra
,e obser&# 'ue la muestra +o prese+t# cambios de color
240 Despus de er&ir los trozos de papa por 240 s% a*adimos el !ua"acol
.ue! .ue!o o de de/a de/arr la ma+z ma+za+ a+aa e$ e$pu pues esta ta al aire aire libr libre% e% +ota +otamo moss pardeamie+to e+zimtico compar+dola co+ u+a reci+ pelada Podemos obser&arlo e+ la si!uie+te ima!e+
Conc$u#ione#
i)$io/r"%&"
: .ue!o de realizar el e$perime+to pud pude a+al a+aliz izaar " compre+ re+der 'ue e$ist $istee+ mucos
2012N disoni(le en: !tt:KKK&mercasa&esfilesmultimedios127837316Oa"O00-07OPanOu(ero&df
ICAP& ICAP& Ta(la de Comosici%n de Alimentos . Men l*neaN: Mfec!a de consulta: 2= de a"osto de 2012N disoni(le en: !tt:es&scri(d&comdoc77271ta(la-de-calorias-de-todos-los !tt:es&scri(d&comdoc77271ta(la-de-calorias-de-todos-losalimentos-com aliment os-comletaGac letaGacronutr ronutrientesientes-dietas dietasQ Q Aurelio
Silliam orKit+ )ditor& TKelft! TKelft! )dition 175 C!ater 3 Parts& 3&06 3&068 3&00& & )"an <&9& Jir <& 9aKer An/lisis Uu*micos de Alimentos de Pearson Coma*a )ditorial Continental 9&A& ,e C&V& C&V& G$ico& G$ico& 178&
Ane0o
*1 "$")r"# c$"(e#
C=CC>=3: Procedimie+to 'ue co+siste e+ ele&ar la temperatura de u+ alime+to% 'ue modi=3 D@. .>-@3T=: a protecci#+ de los alime+tos aborda u+a combi+aci#+ de obstculos <ísicos 'uímicos " biol#!icos para co+trolar el deterioro " los microor!a+ismos pato!+icos " prolo+!ar la &ida Atil C>D@B: 3Ameros de io+es idro+io disueltos e+ soluci#+ acuosa 7G=: .í'uido co+te+ido e+ ciertos te/idos de cuerpos or!+icos 'ue puede e$traerse por presi#+% cocci#+% etc% o despre+derse por secreci#+
D@T@?>=?=: @mpeoramie+to @mpeoramie+to del estado% calidad o &alor de u+a cosa ;>G>@3@: .impieza o aseo para co+ser&ar la salud " pre&e+ir co+ta!ios " e+@3T= @3B>-T>C=: @l pardeamie+to e+zimtico es
u+a reacci#+ de o$idaci#+ e+ la 'ue i+ter&ie+e como substrato el o$í!e+o molecular% catalizada por u+ tipo t ipo de e+zimas 'ue se puede e+co+trar e+ prcticame+te todos los
seres &i&os% desde las bacterias al ombre
@3B>-: .as e+zimasa b so+ molculas de +aturaleza proteica 'ue cataliza+ reaccio+es 'uímicas% siempre 'ue sea+ termodi+micame+te termodi+micame+te posibles: u+a e+zima ace 'ue u+a reacci#+ 'uímica 'ue es e+er!ticame+te posible (&er e+er!ía libre de Gibbs)% pero 'ue tra+scurre a u+a &elocidad mu" ba/a% sea ci+ticame+te ci+ticame+te DC>E3: .a o$idaci#+ se da cua+do u+ eleme+to o compuesto pierde u+o o ms electro+es Ge+eralme+ Ge+eralme+te% te% cua+do u+a susta+cia se o$ida (pierde electro+es)% otra susta+cia recibe o capta dicos electro+es reduci+dose reduci+dose @ste es el meca+ismo bsico 'ue promue&e las reaccio+es de #$idoFreducci#+ o redo$
