CARRERA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA AGROPECUARIA SANTO DOMINGO Asignatura: Metodología de la Investigación Científica (MIC)
Tema: Determinación de parámetros de calidad en conservas vegetales por el método potenciómetro de referencia
Integrantes: Quito David Adrián Zambrano Vega Roldan Jonathan Leonel
Nivel: Segundo ¨A¨. Docente: Dra. Sungey N. Sánchez Fecha: 13/12/2017 Febrero 2018 Periodo: Octubre 2017 – Febrero
I.
TEMA
Determinación de parámetros de calidad en conservas vegetales por el método potenciómetro de referencia.
II.
INTRODUCCION La acidez titulable de la mayoría de las frutas es particularmente ricas en ácidos orgánicos
que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sean en forma libre o combinada como sales, esteres glúcidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se miden neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y solo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad de ácido dominante.
III.
OBJETIVOS 3.1 Objetivo General
Determinar por el método pontenciométrico la acidez titulable en conservas vegetales, frutas frescas y jugos y frutas.
3.2 Objetivos Específicos
Identificar el tipo de ácidos que están presentes en la Carica papaya (papaya) como conserva de frutas.
Deducir el volumen de NaOH que se obtiene al utilizar el pHo de 8,1, mediante el cálculo matemático de interpolación.
Comparar el porcentaje de ácido obtenido de la papaya por el método de potenciómetro con lo mencionado en la teoría.
IV.
MARCO TEORICO
4.1 Generalidades de la Papaya (Carica papaya) El cultivo de la papaya ha experimentado un crecimiento en todo el mundo en los últimos años debido a la demanda de los consumidores por sus propiedades nutritivas, medicinales y sabor.
4.2 Origen Tiene su origen en América Central, probablemente al sur de México, donde se ha extendido por todos los países tropicales, cultivándose desde tiempo inmemorial en toda la zona de las Antillas, Brasil, África Tropical y Norte américa (Lobo Rodrigo, 1995).
4.3 Morfología de la Papaya La papaya es una planta de ciclo bianual de crecimiento rápido. La duración promedio de vida es de 7 a 15 años. Esta planta tiene los sexos separados, inclusive las flores masculinas y femeninas está en el mismo pie de plata, por lo tanto es una planta dioica.
4.4 Acidez de las Frutas En todas las frutas la acidez varía a medida que pasa el tiempo de igual manera su madurez. En la fruta la acidez se disminuye progresivamente en función de su maduración en el árbol. Si se toma una muestra de estas frutas y extraemos su pulpa y a su vez se analiza el volumen contra una solución estándar alcalina da una medida que puede relacionarse con el tiempo óptimo de cosecha. Es de gran importancia medir la acidez analizando el volumen de las frutas y no el pH de las
mismas, debido a la capacidad de “amortiguación” que existe en la pulpa. La acidez se relaciona con la palabra “brix” que significa Promedio de ácido (Gelvel Torres, 0998).
4.5 Grados Brix de la Papaya En su investigación al determinar los grados Brix de una papaya madura se determinó que los valores obtenidos variaban entre 9,0 a 9,5 grados Brix (Yanez Zambrano, 2016).
4.6 Nivel de pH en la Papaya Los frutos de papaya presentan poca variación en el contenido de acidez titulable y de solidos solubles totales durante su maduración. La pulpa de papaya madura tiene un pH de 5.6 a diferencia de la pulpa de la fruta de la papaya de montaña es menor con solo 3.7 (Harald Tietze, 2003).
4.7 Ácidos Presentes en la papaya La siguiente tabla muestra una lista de ácidos orgánicos presentes en 100 g. de Carica papaya. NUTRIENTE
CANTIDAD
Ácido Acético
0 g.
Ácido Cítrico
0,05 g
Ácido Láctico
0 g.
Ácido Málico
0,03 g.
Ácido Oxálico
0 g.
Acido Tartico
0 g.
Ácidos Orgánicos
0,08 g.
Disponibles Tabla 1. Obtenido de Alimentos.org., 2016. Fuente: https://alimentos.org.es/carbohidratos-papaya
V.
MATERIALES Y METODOLOGIA 5.1 Materiales 5.1.1 Equipos
Balanza
Agitados magnético Pinza
Potenciómetro
Refractómetro
Baño de agua
5.1.2 Insumos
Erlenmeyer de 250 ml
Soporte Universal
Bureta
Vaso de precipitación
Algodón
Embudos de cuello corto
Matraces volumétricos de 250 ml
Mortero
5.1.3 Reactivos
NaOH 0.1 N Solución reguladora, de pH conocido. (pH = 9 )
5.1.4 Muestra:
Fruta tropical de la zona: Papaya (Carica papaya)
5.2 Metodología 5.2.1 Preparación de la Muestra 1. Se procedió a la limpieza rápida de la fruta con el lavado con agua destilada y el secado. 2. Seguidamente con el cuchillo se tomó un pedazo de muestra de la fruta y se descartó cascaras, semillas y otros cuerpos extraños para obtenerla pulpa.
5.2.2 Procedimiento
3. Se colocó en el mortero una cierta cantidad de pulpa extraída de la fruta previamente para la trituración de la misma. 4. Seguidamente en la balanza analítica se pesó 25 g. de la muestra y fue colocada en un vaso de precipitación para de inmediato colocar 50 cm3 de agua destilada caliente y mezclar hasta obtener un líquido uniforme. 5. Se colocó la muestra previamente mezclada con los 50 cm3 de agua en Baño maría durante aproximadamente 30 min. 6. Con ayuda del refractómetro se midió los grados Brix que tenía la papaya. 7. Dejando haber pasado los 30 min. Se retiró el vaso de precipitación del baño maría y se dejó enfriar por 3 min. Donde se trasladó el contenido al matraz Erlenmeyer y se añadió agua fría destilada hasta completar los 250 cm3. 8. Se mezcló muy bien el contenido, para proceder a filtrar con algodón en otro matraz. 9. Se procedió a lavar el electrodo de vidrio varias veces hasta asegurar que la lectura del pH era de aproximadamente 6. 10. El líquido que se filtró, se colocaron en dos vasos de precipitación un aproximado de 25 cm3. Para proceder a sumergir los electrodos en la muestra; se realizó doble procedimiento, primero con un vaso de 25 cm3 y posteriormente con el otro. 11. Se midió el pH inicial, con el electrodo, que tenía la muestra de nuestra papaya y se procedió a registrarla. 12. Se añadió a la muestra lentamente la solución de NaOH 0.1 N, hasta obtener un pH 7. Luego se añadió lentamente más solución hasta llegar a un pH de 8.3 aproximadamente. 13. Por interpolación se determinó el volumen exacto de solución 0.1 N de NaOH añadido, correspondiente al pH de 8.1.
VI.
RESULTADOS
Grados Brix de la Papaya = 9 °Brix
6.1 Primera toma de datos pHo Papaya = 5,77
6.2 Segunda toma de datos pHo Papaya = 6,02
6.3 Acidez Titulable =
∗ ∗
Donde: A = g. de acido por 100 g. de la titulacion V = cm de NaOH usados para la titulacion de la aliocuota N = normalidad de la solucion de NaOH M = peso molecualr del acido sonsiderado V = volumen de la alicuota tomada para el analisis en 2.4
Acidez Titulable: Primera toma de Datos =
0,28 ∗ 0,1 ∗ 0,067 25
= ,
Acidez Titulable: Segunda toma de Datos =
0,37 ∗ 0,1 ∗ 0,067 25
= ,
VII.
DISCUSION Como lo menciona (Yanez Zambrano, 2016) en su trabajo realizado, logro determinar los grados Brix de una papaya madura y demostró que los valores obtenidos variaban entre 9,0 a 9,5 grados Brix. Si comparamos estos valores con los que se obtenido en esta práctica que fue de 9 grados Brix estamos totalmente de acuerdo con dicho autor ya que los valores obtenidos son muy semejantes. En la determinación del pH inicial de la papaya en cada una de las dos repeticiones obtenidas que fueron de 5,77 y de 6,02. Si tomamos el primer valor este es muy semejante como lo menciona (Harald Tietze, 2003) acercándose a 5.6 como lo menciona en su trabajo. Al momento de determinar qué tipos de ácidos orgánicos se obtuvieron en la extracción de la pulpa de la papaya, como lo habíamos mencionado en la práctica el ácido predominante es el Málico, con 0.067 gramos por 100 gramos de muestra del fruto. Sin embargo de la Literatura citada por (Alimentos.Org., 2016) menciona que los ácidos predominantes en este fruto son el Ácido cítrico con 0,05 g. y 0,03 g. de ácido málico por cada 100 g. de muestra.
CONCLUSIONES
Se logró identificar el tipo de ácidos que están presentes en la Carica papaya (papaya) como conserva de frutas, en este caso el ácido cítrico y el ácido málico
Se pudo determinar el volumen de NaOH en tal caso fue de 0,37 y 0,28 que se obtuvieron al utilizar el pHo de 8,1, mediante el cálculo matemático de interpolación.
VIII.
Se comparó el porcentaje de ácido obtenido de la papaya por el método de potenciómetro con lo mencionado en la teoría logrando establecer una relación aproximada de esta práctica con la teoría.
RECOMENDACIONES
Utilizar el electrodo de vidrio de manera correcta para obtener una medida aproximada de pH de la muestra evitando posibles errores.
Lavar cuidadosamente el electrodo de vidrio para evitar fallas al momento de verificar el pH de la muestra.
Manipular cuidadosamente la bureta al momento de colocar NaOH para buscar el pH deseado y que este no se exceda, de lo contrario, repetir el procedimiento nuevamente.
Separar las dos muestras de 25 cm3 de los dos vasos de precipitación y tenerlos identificados muy bien para evitar posibles confusiones.
IX.
BIBLIOGRAFIA
Alimentos. (2016). Obtenido de https://alimentos.org.es/carbohidratos-papaya
Gelvel Torres, C. (0998). Manejo post-cosecha y comercializacion de guaya: psidium guajava L. Venezuela: IICA Biblioteca Venezuela. Obtenido de https://books.google.com.ec/books?id=02l8zZTB7RYC&pg=SA2PA12&dq=acidez+de+las+frutas&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwjpq7aAuoXYAhVHZCYKHWHZDYsQ6AEIJTAA#v=onep age&q=acidez%20de%20las%20frutas&f=false
Harald Tietze, W. (2003). Papaya the Medicine Tree. Pawpan. Lobo Rodrigo, M. (1995). Caracterizacion Bioquimica de frutos de la Papaya (Carica papaya, cv. Sunrise). Madrid: Universidad Complutense de Madrid.
Yanez Zambrano, A. (2016). Evaluacion de Diferentes Polimeros Biodegradables de Origen Vegetal como recubrimientos comestibles en frutas para prolongar su conservacion.
Quevedo: Universidad Tecnica Estatal de Quevedo.
X.
ANEXOS
