GARCIA DURAND Miguel MENDOZA ESQUIVEL Christian. REGALADO TAMARIZ Jorge.
DEMOSTRACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE UNA OXIDOREDUCTASA
I.
INTRODUCCIÓN Según del Código Alimentario Español, se entiende por leche natur al el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de mam íferos domésticos, sanas y bien alimentadas. Incluye única y exclusivamente la leche natural de vaca, ya que las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella. La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la form a reducida. La rapidez con que cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado es el azul de metileno, pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifeniltetrazolium, ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas. En el presente informe de práctica se detalla uno de los procedimientos indicadores de la actividad microbiológica a tener en cuenta en el control de calidad de la leche en el laboratorio antes de llevar a cabo la transformación y con posterioridad a los procesos de tratamiento térmico para comprobar la eficacia de los mismos.
II.
OBJETIVOS
III.
Comprender los fundamentos de la prueba de reductasa bacteriana en una muestra de leche. Verificar la actividad de una enzima de óxido reducción.
MATERIALES Y MÉTODOS Para la realización de la práctica se utilizó 3 tubos de ensayo, cada uno con contenido diferente. El primer tubo contenía 10ml de leche (muestra 1) más 1ml de azul de metileno, el segundo tubo contenía 10ml de leche (muestra 2) más 1ml de azul de metileno y el tercer tubo contenía 10ml de agua destilada más 1ml de azul de metileno. Tapar cada tubo e invertir 2 veces de tal manera que toda la columna de aire se eleve por encima de la leche. El segundo y tercer tubo de ensayo se colocaron a hervir por 5min. Posteriormente a esto, los 3 tubos de ensayo se incubaron a 37 °C durante 30min. Una leche decolorada es aquella que ha perdido el color en toda la columna o hasta 5 mm de la superficie.
IV.
RESULTADOS
Luego de mantener la mezcla 1 durante mas de 30 min. a una temperatura obtima de 37 °C, se logra precibir una franja blanca (decoloración) que nos indica presencia de bacterias.
V.
Luego de ser hervido durante 5 min. la mezcla 2, mostro una franja casi imperceptible , lo que nos indica que la carga bacteriana es casi nula.
Luego de hervir durante 5 min. la mezcla 3, no se percibio franja blanca (decoloración), lo que nos indica que no existe carga bacteriana.
DISCUCIÓN La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora, se produce una modificación del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro, pudiendo desaparece totalmente de acurdo a la carga microbiana presente. Una leche con un contenido bajo en microorganismos, no m odifica el tinte azul del colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo
VI.
CONCLUSIONES
VII.
Se percibió la presencia de bacterias a través de la reducción del azul del metileno. A mayor decoloración del azul del metileno, mayor carga bacteriana hay en la muestra de leche. Al hervir la leche, se demostró que la carga bacteriana desaparece casi por completo. En el caso del agua destilada y se demostró que esta no contiene carga bacteriana, ya que no se percibió decoloración del azul de metileno.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Boletín Oficial de Estado (BOE). Disponible en: http://www.boe.es/. Normas de Higiene para el Sector Lácteo. Control de industrias lácteas y grasas comestibles. Ed. Instituto de Salud Pública. Dirección General de Salud Pública y Alimentación. Madrid. 2007
VIII.
CUESTIONARIO
1.- ¿Qué es el potencial redox? Es una medida de la actividad de los electrones. Está relacionado con el pH y con el contenido
de oxígeno. Es análogo al pH ya que el pH mide la actividad de protones y el potencial redox mide la de los electrones.
2.- ¿Qué correlación existe entre el número de microorganismos en una muestra alimenticia y el tiempo de reducción del azul de metileno? Mientras el tiempo de decoloración del azul de metileno sea mayor, la carga bacteriana es menor y viceversa.
3.- ¿Señale dos muestras alimenticias en las que se puede aplicar la prueba de reductasa? Además del uso de este método para productos lácteos (líquidos), también puede ser usado para otros alimentos como por ejemplo jugos de frutas y variedades, en los que se encuentran los jugos de soya, piña y otros, sobre todo alimentos líquidos en los que también se podría observar el viraje de color del azul de metileno u otro color ante a usar.
4.- ¿Qué razones hacen difícil la determinación de Eh en alimentos? En los alimentos picados (e.g., productos cárnicos) o en los productos no homogéneos (e.g., emulsiones), el potencial redox puede variar considerablemente de una parte a otra debido a altas concentraciones localizadas de diversos pares redox o de nutrientes como glucosa, fumarato o malato.
