MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN
PENGOLAHAN ATAU PENGAWETAN PANGAN (P/PP) DENGAN CARA PENGASAPAN
Disusun oleh:
Aldiana Mustikaning Henandi Dewi Arini Dhea Zahra Huwaida Pembimbing:
Marzuki Iskandar, STP., MTP.
JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II JAKARTA, 2017
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT karena dengan rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah dengan judul Pengolahan atau Pengawetan Pangan (P/PP) dengan Cara Pengasapan. Dalam penyusunan makalah ini, penulis telah berusaha sebaik mungkin sesuai dengan kemampuan penulis. Namun, penulis penulis tidak juga luput dari kesalahan, baik dari teknik penulisan maupun tata bahasa. Namun walaupun demikian, penulis berusaha berusaha sebisa mungkin menyelesaikan karya karya ini meskipun sangat sederhana. Banyak kendala yang penulis alami selama pemyusunan makalah ini, tetapi penulis banyak memperoleh bantuan serta bimbingan dari berbagai pihak sehingga termotivasi untuk segera menyelesaikannya. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih, khususnya kepada: 1. Orang tua tercinta yang telah memberi restu, motivasi, serta ide-idenya 2. Bapak Marzuki Iskandar, STP., MTP. selaku pembimbing yang telah mengarahkan, membimbing, dan memberi pendapat serta analisanya terhadap kar ya tulis ini sehingga penulis dapat mengerjakan dan menyelesaikannya dengan dengan baik 3. Para teman Program Studi Diploma IV kelas III A yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan makalah ini 4. Pihak-pihak yang tidak bisa disebutkan namanya satu persatu Adapun makalah ini disusun untuk memenuhi tugas Ilmu Teknologi Pangan. Diharapkan tulisan ini dapat bermanfaat untuk menambah informasi mengenai Pengolahan atau Pengawetan Pangan (P/PP) dengan Cara Pengasapan. Penulis menyadari bahwa dalam menyusun makalah ini masih jauh dari sempurna, s empurna, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun guna sempurnanya makalah ini. Penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca umumnya.
Jakarta, Februari 2017
Penulis
1
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ............................................ .................................................................. ............................................ ............................................. ....................... 1 DAFTAR ISI................................................... .......................................................................... ......................... .. Error! Bookmark not defined. BAB I ............................................ .................................................................. ............................................ ............................................ ............................................. ........................... .... 3 PENDAHULUAN .......................................... ................................................................. ............................................. ............................................. .............................. ....... 3 1.1
Latar Belakang ............................................ ................................................................... ............................................. ......................................... ................... 3
1.2
Rumusan Masalah ........................................... ................................................................. ............................................ ...................................... ................ 3
1.3
Tujuan.................................... Tujuan.......................................................... ............................................. .............................................. ......................................... .................. 4
BAB II............................................................. ................................................................................... ............................................. .............................................. .............................. ....... 5 LANDASAN TEORI .......................................... ................................................................ ............................................ ............................................. ........................... .... 5 2.1
Pengertian Pengasapan ............................................ .................................................................. ............................................ .............................. ........ 5
2.2
Sejarah Pengasapan ......................................... ............................................................... ............................................ ...................................... ................ 5
2.3
Prinsip Pengasapan.......................................... ................................................................ ............................................ ...................................... ................ 6
2.4
Tujuan Pengasapan.......................................... ................................................................ ............................................ ...................................... ................ 8
2.5
Metode Pengasapan ......................................... ............................................................... ............................................ .................................... .............. 10
2.6
Kelebihan dan Kekurangan Pengasapan .......................................... ................................................................. ......................... .. 12
2.7
Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan ......................................... ............................................................... ......................... ... 13
2.8
Alat-alat Pengasapan ........................................... ................................................................. ............................................ ................................ .......... 15
2.9
Cara Pengasapan ......................................... ............................................................... ............................................. ........................................ ................. 16
2.10
Proses Pengasapan....................................... Pengasapan............................................................. ............................................. ........................................ ................. 18
2.11
Kerusakan Selama Pengasapan .......................................... ................................................................. ....................................... ................ 18
2.12
Produk yang yang Dapat Diawetkan dengan Pengasapan ............................................ ................................................. ..... 19
2.13
Dampak Pengasapan ........................................... ................................................................. ............................................ ................................ .......... 20
2.14
Pengasapan Ikan .......................................... ................................................................. ............................................. ....................................... ................. 20
BAB III ............................................. ................................................................... ............................................ ............................................ ........................................... ..................... 29 KESIMPULAN............................................ .................................................................. ............................................ ............................................. ................................ ......... 29 DAFTAR PUSTAKA ............................................. ................................................................... ............................................ ........................................... .....................30
2
BAB I PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang
Makanan yang baik adalah makanan yang berasal dari bahan makanan yang segar. Namun bahan makanan umumnya mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme terutama oleh bakteri dan jamur seiring lamanya masa penyimpanan. Berbagai cara dilakukan agar makanan sampai pada tangan konsumen dalam keadaan sama seperti pada saat pemanenan. Proses pengawetan makanan telah lama dikenal dan digunakan oleh manusia, teknologi berjalan seiring dengan meningkatnya kebutuhan manusia akan adanya ketersediaan pangan. Secara umum makanan di alam mempunyai masa penyimpanan (Shelf life) yang pendek atau relatif cepat mengalami kerusakan sehingga diperlukan
upaya-upaya
untuk
dapat
memperpanjang
masa
penyimpanan. Dengan
pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan sangat menguntungkan produsen. Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, bahan makanan, dan dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia. Salah satu contoh dari pengawetan makanan secara fisik adalah pengasapan. Pengasapan merupakan salah satu cara pengolahan yang bersifat mengawetkan dan mendukung diversifikasi pangan. Pengasapan juga salah satu cara memasak cara memasak dan memberi aroma. Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar selur uh bagian makanan terkena asap. Waktu pengasapan bergantung dari jenis dan ukuran bahan makanan. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar. 1.2
Rumusan Masalah
1.
Apa yang dimaksud dengan pengasapan?
2.
Bagaimana sejarah pengasapan?
3.
Bagaimana prinsip pengasapan?
4.
Apa tujuan pengasapan?
5.
Bagaimana metode pengasapan?
6.
Apa saja kelebihan dan kekurangan dari pengasapan?
7.
Apa saja faktor yang mempengaruhi pengasapan?
3
8.
Bagaimana cara pengasapan?
9.
Bagaimana proses pengasapan?
10. Apa saja kerusakan yang ditimbulkan dari pengasapan? 11. Apa saja produk yang dapat diawetkan dengan cara pengasapan? 12. Bagaimana dampak dari pengasapan? 13. Bagaimana proses pengasapan ikan? 1.3
Tujuan
1.
Mengetahui apa yang dimaksud dengan pengasapan
2.
Mengetahui bagaimana sejarah pengasapan
3.
Mengetahui bagaimana prinsip pengasapan
4.
Mengetahui apa tujuan pengasapan
5.
Mengetahui bagaimana metode pengasapan
6.
Mengetahui apa saja kelebihan dan kekurangan dari pengasapan
7.
Mengetahui apa saja faktor yang mempengaruhi pengasapan
8.
Mengetahui bagaimana cara pengasapan
9.
Mengetahui bagaimana proses pengasapan
10. Mengetahui apa saja kerusakan yang ditimbulkan dari pengasapan 11. Mengetahui apa saja produk yang dapat diawetkan dengan cara pengasapan 12. Mengetahui bagaimana dampak dari pengasapan 13. Mengetahui bagaimana proses pengasapan ikan
4
BAB II LANDASAN TEORI 2.1
Pengertian Pengasapan
Pengasapan pangan merupakan salah satu cara pengolahan yang bersifat mengawetkan dan mendukung diversifikasi pangan. Pengasapan merupakan kombinasi penggaraman, pemanasan, pengeringan dan pelekatan komponen komponen asap pada bahan pangan. Pengasapan adalah proses pengawetan daging da ging menggunakan kombinasi panas dan bahan kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras. Menurut Soeparno (2005), kayu keras menghasilkan asap berkualitas baik dan asap yang dihasilkan banyak, dan umumnya mengandung 40 – 60% 60% selulosa, 20 – 30% hemiselulosa dan 20 – 30% 30% lignin. Lawrie (2003) menjelaskan lebih lanjut bahwa kandungan yang terdapat pada asap adalah asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol, metal glioksal, furfural, methanol, etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil, aseton, dan 3,4- benzinpiren. Senyawasenyawa kimia yang terkandung dalam asap mempunyai efek bakteriostatik, bakteriosidal dan menghambat oksidasi lemak. Purnomo (2012) menyatakan bahwa fenol mempunyai efek menyerupai antioksidan BHA (Butil Hidroksianisole) dan PG (Profilgalat) yang menghambat reaksi oksidasi. Swastawati (1997) menyatakan bahwa pada proses pengasapan, fenol dapat berpengaruh terhadap daya awet, warna dan rasa suatu produk. 2.2
Sejarah Pengasapan
Teknik pengasapan sudah dikenal sejak zaman dahulu. Ketika itu umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara dikeringkan dibawah terik matahari. Namun pada musim hujan dan musim dingin orang mengeringkan dengan bantuan api, sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindarkan. Ada pula versi lain yaitu pada zaman batu orang mempersiapkan makanannya termasuk ikan masih dengan cara sangat sederhana yaitu dibakar atau dipanggang diatas api sebelum disantap. Tentu saja pengaruh asap juga tidak dapat dihindarkan. Akibat pengolahan tersebut makananpun bercita rasa asap dan warnanya kecokelatan. Aroma asap itu ternyata disukai orang dan tekstur ikan yang diasap menjadi lebih bagus serta ikan menjadi lebih awet. Sejak itulah pengasapan mulai berkembang dan teknis pengasapannyapun tidak banyak banyak berubah. Jika menelusuri sejarahnya, teknik pengasapan diperkirakan sudah dilakukan oleh orangorang Inggris & daratan Eropa sejak Abad Pertengahan (sekitar abad ke- 5 ) pada bahan-bahan 5
makanan seperti daging & ikan mentah. Khusus untuk ikan, ikan yang banyak diasapkan di kawasan Eropa adalah ikan hering & kod asin (salt cod). Tujuan utama dari pengasapan pada masa itu adalah agar daging ikan tahan lama dalam perjalanan jauh sehingga bisa bisa dikirim ke wilayah-wilayah lain di Eropa, Timur Tengah, Tengah, bahkan bahkan India. Kemungkinan besar itulah penyebab utama mengapa metode pengasapan bisa begitu populer di berbagai belahan dunia. Pengasapan juga dilakukan untuk menyimpan ikan dalam periode lama ketika makanan segar tidak bisa bisa ditemukan, misalnya pada pada periode musim dingin. dingin. Pada periode 1840-an, sistem transportasi berkembang pesat dengan ditemukannya sarana angkutan baru seperti kereta api & kapal uap. Imbasnya, bahan-bahan mentah seperti daging ikan pun bisa dikirim ke berbagai wilayah tanpa perlu diawetkan terlebih dahulu karena waktu pengangkutan yang lebih singkat sehingga metode-metode pengawetan seperti pengggaraman dan pengasapan sempat ditinggalkan. ditinggalkan. Teknik pengasapan kembali populer dengan ditemukannya metode pengasapan baru yang mirip dengan metode pengasapan sekarang. Bila tujuan utama dari metode pengasapan yang lama adalah untuk membuat daging ikan lebih tahan lama, metode pengasapan yang baru bertujuan untuk memberi rasa ras a serta sert a aroma yang khas pada daging ikan. Meskipun demikian, metode pengasapan lama masih digunakan di negara-negara terbelakang yang memiliki kendala cuaca & sarana transportasi sehingga ikan harus tahan disimpan dalam jangka waktu yang lama. Ada berbagai macam metode pengasapan, namun konsep & proses awal pengas apan pada dasarnya adalah sama. Metode pengasapan paling sederhana adalah membelah daging ikan, lalu menggantungnya di dalam tungku yang menghasilkan asap atau di udara luar saat cuaca cerah pada negara-negara beriklim tropis. Inti dari pengasapan dengan metode ini adalah menghilangkan kandungan air dalam daging ikan sehingga bakteri pembusuk tidak bisa tumbuh. Kadang-kadang ikan yang akan diasapkan juga digarami atau ditambahi bumbu bumbu lain seperti rempah-rempah untuk memberi rasa & aroma ta mbahan pada daging ikan. Daging ikan yang sudah diasapi selanjutnya disimpan dalam suatu ruang penyimpanan bawah tanah pada suhu kamar bila ingin disimpan hingga jangka waktu lama untuk dikonsumsi di waktu-waktu lain. Teknologi pengasapan ini juga termasuk dalam kelompok teknologi karena masih menggunakan alat yang masih sederhana,yaitu rumah berbentuk para-para (sistem terbuka) dengan bahan bakar kayu bakar yang terdapat di lingkungan tempat tinggal. kebanyakan penggunaannya di lakukan lakukan di daerah pesisir pantai atau para nelayan. 2.3
Prinsip Pengasapan 6
Proses di mana molekul larut air dan larut lema, uap, dan partikel lain dilepaskan dari kayu yang terbakar dan masuk dalam makanan. Makanan menyerap aroma asap sementara asap mengeringkan makanan dan memperbaiki cita rasa. Prinsip pengawetan dalam pengasapan adalah melalui proses penarikan air dari dalam jaringan bahan pangan dengan adanya penggaraman dan pengeringan juga penyerapan dari berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Berdasarkan hasil penelitian laboratorium, Afrianto dan Liviawaty (2005), mengungkapkan asap mempunyai kandungan kimia sebagai berikut: air, aldehid, asam asetat, keton, alkohol, asam formiat, fenol, dan karbon dioksida. Unsur-unsur kimia ini dapat berperan sebagai: 1.
Desinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme penyebab pembusukan bahan panan (misalnya (misalnya ikan)
2.
Pemberi warna bahan pangan
3.
Bahan pengawet, karena unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam asap mampu memberikan kekuatan pada bahan pangan untuk melawan aktivitas penyebab ketengikan. Komponen-komponen asap yang merupakan bahan pengawet antara lain: alkohol (metil alkohol), aldehid (formaldehid dan asetaldehid), asam-asam organik (asam semut dan asam cuka) Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang
keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh bahan pangan terutama dalam bentuk uap. Senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap as ap akan mengawetkan makanan kaena adanya aksi desinfeksidari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap. Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan pangan, kecepatan penyerapan asap ke dalam bahan pangan dan pengeringannya tergantung kepada banyaknya ban yaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari bahan pangan yang diasapi. Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulosa s elulosa akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang yang lebih pendek, aldehid-aldehid, aldehid-aldehid, keton-keton, keton-keton, dan asam-asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol, dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas elah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan. 7
Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi ma ka harus digunakan jenis kayu keras (non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan. diinginkan. Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi maka beratnya akan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi bahan pangan didalamnya. Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi. Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun. Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran kan akan tahap kedua, permukaan bahan sudah agak mendekati suhu udara dan asap. Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam bahan pangan, bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam, sehingga kemungkinan bahan pangan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan. 2.4
Tujuan Pengasapan
Pada dasarnya, ada tiga tujuan utama dalam pengasapan. Tujuan pertama untuk memberikan flavor dan rasa. Tujuan kedua yaitu untuk mengawetkan bahan pangan. Dan tujuan ketiga adalah sebagai pembentuk warna. 1.
Meningkatkan flavor dan rasa Senyawa asap memberikan flavor asap (smoky) khas yang tidak dapat digantikan dengan cara lain. Fenol merupakan senyawa yang paling bertanggung jawab pada pembentukan aroma spesifik yang diinginkan diinginkan pada produk aspan," terutama fenol dengan titik didih medium seperti guaikol, cugenol dan siringol (Guillen dan lbargotta, 1996). Fenol dalam hubungannya dengan sifat sensoris mempunyai bau pungent bau pungent kresolik , manis, smoky manis, smoky dan seperti terbakar (Daun, 1979). Meskipun senyawa fenol memegang peranan penting dalam flavor tersebut, namun diperlukan senyawa lain seperti karbonil, lakton, dan furan agar flavor karakteristik asap dapat muncul. Ada senyawa minor yang memegang peranan penting juga dalam asap yaitu karbonil dan lakton titik didih tinggi, 8
meliputi homolog 1,2-siklopentadion dan 2- butanoic yang mempunyai bau karamel. Furfural dan asetofenon memunculkan aroma sugary dan flower yang menyenangkan dan membantu mengurangi flavor dari senyawa fenol. (Kim, dkk., 1972). 2.
Mengawetkan bahan pangan Potensi asap dapat memperpanjang masa simpan produk dengan mencegah kerusakan akibat aktivitas bakteri pembusuk dan patogen. Senyawa yang mendukung sifat antibakteri dalam destilat asap cair adalah senyawa fenol dan asam. Senyawa fenol dapat menghambat pertumbuhan populasi bakteri dengan memperpanjang fase lag secara proporsional di dalam produk, sedangkan kecepatan pertumbuhan dalam fase eksponensial tetap tidak berubah kecuali konsentrasi fenol yang tinggi. Fraksi fenol yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri adalah fenol dengan titik didih didih rendah (Barylko-Pikeilna, 1979) Asam lebih kuat menghambat pertumbuhan bakteri dari pada senyawa fenol, namun apabila keduanya digabungkan akan menghasilkan kemampuan penghambatan yang lebih besar daripada masing-masing senyawa. Selain senyawa fenol masih ada senyawa lain yang berperanan menghambat perturnbuhan bakteri yaitu urotropin sebagai derivat dari piridin dan senyawa pirolignin (Fretheim, dkk., 1980). Komponen antioksidatif asap adalah senyawa fenol yang bertindak sehagai donor hidrogen dan biasanya efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat reaksi oksidasi. Sifat antioksidatif asap disebabkan oleh fenol (titik didih tinggi) terutama 2,6 dimetoksifenol, 2-6 dimetoksi-4-metilfenol dan 2-6-dimetoksi-4- etilfenol. Fenol (bertitik didih rendah) menunjukkan sifat antioksidatif yang lemah (Daun, 1979). Derivat senyawa fenol dalam asap cair yang juga bersifat antioksidatif adalah pirokatekol, hidroquinon, guaikol, eugenol, isoeugenol, vanilin, salisildehid, asam 2- hidroksibenzoat dan asam 4hidroksihenzoat (Pszczola, 1995) sit (Darmadji , 2009).
3.
Sebagai pembentuk warna Banyak pendapat umum yang menyatakan bahwa pembentukan warna pada pengasapan adalah dihasilkan langsung oleh tar yang yang terdeposit pada pada permukaan makanan selama proses pengasapan. Namun deposit tar pada permukaan inert seperti pada selongsong sosis terbuat dari selulosa tidak menghasilkan warna dengan intensitas yang sama dengan yang terdapat pada permukaan bahan makanan berprotein. Hal ini membawa pada dugaan bahwa ada reaksi kimia antara komponen komponen yang yang terdapat pada asap dan protein dalam makanan. Beberapa peneliti menyatakan bahwa reaksi karbonil-amino penting dalam pembentukan warna (Ruiter, 1979).
9
Pewarnaan khas produk asapan berasal dari interaksi antara konstituen karbonil asap dengan gugus amino protein produk menghasilkan warna produk ke kuning keemasan sampai coklat gelap. Pewarnaan ini berkaitan erat dengan parameter teknologi yang digunakan selama pengasapan (Girrard, 1992). Pada pengasapan menggunakan asap cair, warna produk asapan dapat dioptimalkan dengan mengubah komposisinya. Metil glioksal dan glioksal merupakan senyawa karbonil dalam destilat asap tempurung kelapa yang penting dalam pembentukan warna coklat coklat dan keemasan (Wendorff, 1993). 2.5
Metode Pengasapan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot (hot smoking ) dan pengasapan dingin (cold ( cold smoking ), ), namun dewasa ini seiring dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan pengasapan elektrik serta pengasapan cair (liquid (liquid ). ). Lebih jelas mengenai jenis - jenis pengasapan adalah sebagai berikut: 2.5.1 Pengasapan panas
Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan dimana bahan yang akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Suhu sekitar 70 – 70 – 100 100 oC, lamanya pengasapan 2 – 2 – 4 4 jam Pengasapan panas dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 8090oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya hanya 2 jam. Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika suhu yang digunakan 30-50 oC maka disebut pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu 50-90oC, maka disebut pangasapan panas pada suhu tinggi (Adawyah, 2007).
2.5.2 Pengasapan dingin
10
Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan bahan pangan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 40 – 50 50 oC dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. Menambahkan pengertian tersebut pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak ti dak lebih l ebih tinggi dari suhu 33 oC (sekitar 15-33oC). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu.
2.5.3 Pengasapan Cair
Swastawati (1997) menyebutkan bahwa liquid smoke merupakan dispersi penyebaran koloid dari uap asap di dalam air, dimana tar dan polisiklik aromatik hidrokarbonnya telah hilang. Darmadji (1996) menyatakan bahwa asap cair tar dan hidrokarbon dapat dipisahkan dengan pengendapan dan penyaringan. Asap cair mempunyai kelebihan-kelebihan antara lain mudah diaplikasikan, konsentrasi asap dapat diatur sesuai selera konsumen, produk mempunyai kenampakan yang seragam dan ramah lingkungan. Hal lain yang penting adalah bahwa asap cair tidak hanya berperan dalam membentuk karakteristik sensoris tetapi juga dalam hal jaminan keamanan pangan. (Guilén and Cabo, 2004; Suñen, et al., 2001; Kris B, de Roos, 2003; Darmadji, 2006; Bortolomeazzi, et al, 2007; Martinez, et al, 2007).
11
2.5.4 Pengasapan Elektrik
Pengasapan elektrik merupakan proses pengasapan elektrik menggunakan asap pembakaran serbuk gergaji yang dibakar dengan listrik tegangan tinggi.
2.6
Kelebihan dan Kekurangan Pengasapan 2.6.1 Kelebihan
1. Daya awet Asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap terse rap selama bahan pangan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas. 2. Rupa Permukaan bahan pangan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan bahan pangan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasana asam dan asam ini telah tersedia di di dalam asap itu sendiri. 12
3. Warna Warna yang diinginkan pada bahan pangan timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara 4. Rasa Setelah diasapi bahan pangan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam -asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan
Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi
Lebih intensif dalam pemberian aroma
Kontrol hilangnya aroma lebih mudah
Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan
Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial
Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap
Polusi lingkungan dapat diperkecil
Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampurkan langsung kedalam makanan
2.6.2 Kekurangan
1. Tekstur bahan pangan dapat berubah menjadi keras terutama jika pengasapan dilakukan pada suhu rendah dalam waktu lama. 2. Proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang cukup lama. 3. Bahan pangan yang sudah diasapi yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan proses rehidrasi (pembasahan kembali) sebelum dapat dikonsumsi. 2.7
Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan menurut Moeljanto (1992), antara lain : jenis bahan bakar, kadar air kayu pengasap, kerapatan asap atau kepekatan asap, suhu, lama pengasapan. 1. Jenis bahan bakar Di Amerika dan Eropa kayu yang biasa digunakan untuk pengasapan adalah kayu hikori, oak dan kayu beech. Kayu-kayu tersebut ternyata memberikan bahan-bahan pengawet asam asetat dan kreosol dalam jumlah relatif banyak. 13
2. Kadar air kayu pengasap Kadar air kayu yang dibakar akan menentukan komposisi kimia asap yang dihasilkan. Kayu yang kadar airnya tinggi akan menghasilakan asap yang relatif banyak, sedang kayu yang kadar airnya sedikit akan mengahasilakan asapa yang relatif s edikit pula. 3. Kepekatan asap Asap pekat sangat efektif untuk menekan jumlah bakteri pada permukaan bahan yang diasapi (terutama pada produk daging dan ikan) sehingga produk relatif lebih awet. 4. Suhu Asap tidak boleh dihasilkan oleh suhu di atas (350-400) ⁰ C, karena suhu di atas (350400)⁰ C dapat menimbulkan senyawa-senyawa karsinogen (senyawa penyebab kanker) serta dapat menimbulkan rasa pahit pada bahan. 5. Kelembaban Kelembaban udara pada ruang asap akan memngaruhi penetrasi asap kedalam bahan makanan. Pada kelembaban yang tinggi, bahan makanan akan menyerap asap lebih banyak dan lebih cepat bila dibandingkan dengan kedaan kelemaban yang rendah. Selain itu, menurut Wibowo, 1996 ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengasapan, antara lain: 1. Suhu Pengasapan Pada awal pengasapan, bahan pangan masih basah dan permukaan kulitnya diselimuti lapisan air. Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel pada lapisan air permukaan bahan pangan. pangan. Agar penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan efektif, suhu pengasapan awal sebaiknya rendah. Jika dilakukan pada suhu tinggi, lapisan air pada permukaan tubuh bahan pangan akan cepat menguap menguap dan bahan pangan tersebutt akan cepat matang. Kondisi ini akan menghambat proses penempelan asap sehingga pembentukan warna dan aroma asap kurang baik. Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses pengeringan dan pematangan bahan pangan. 2. Kelembaban Udara Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60% - 70% dan suhunya sekitar 29°C. Jika Rh yang lebih tinggi dan 79% proses pengeringan selama pengasapan berjalan lambat karena panas dari hasil pembakaran masih belum mampu mengurangi kelembaban. Sebaliknya jika Rh kurang dari 60%, permukaan bahan akan terlalu cepat matang. 3. Jenis Kayu
14
Jenis kayu menentukan mutu asap yang dihasilkan dan pada akhirnya menentukan mutu ikan asap. Untuk pengasapan dingin sebaiknya menggunakan serbuk gergaji dari jenis kayu keras sedangkan untuk pengasapan panas menggunakan batang atau potongan kayu keras dari jenis separo kayu jati. Jenis- jenis kayu ka yu yang mengandung mengandung resin atau damar seperti kayu pinus kurang baik untuk pengasapan karena menghasilkan rasa ras a pahit pada bahan pangan, sehingga tidak enak untuk dikonsumsi. 4. Perlakuan sebelum pengasapan Biasanya dengan penggaraman ikut menentukan mutu pengasapan. Faktor lain yang berpengaruh adalah mutu bahan yang akan diasap, jumlah asap dan ketebalan asap. Mutu ikan akan berpengaruh karena bila bahan yang diasap sudah mengalami kemunduran mutu maka produk yang dihasilkan juga akan tidak sesuai dengan harapan. Sedangkan jumlah asap dan ketebalan asap akan berpengaruh pada cita rasa, bau dan warna. Semakin tebal asap semakin baik pula produk yang akan dihasilkan. 2.8
Alat-alat Pengasapan
Pada prinsipnya alat pengasapan terdiri dari dapur api (kiln) sebagai penghasil asap dan ruang pengasapan sebagai tempat menyimpan bahan makanan yang diasapi. Pada jaman dahulu pengasapan dilakukan dilakukan dengan dengan jalan mengasapi bahan makanan di atas kayu yang dibakar, akan tetapi dewasa ini telah ditemukan alat jenis penghasil asap yang suhu dan komposisi asapnya dapat diatur sesuai dengan keinginan kita. Salah satunya adalah “Batch process Kiln” yaitu suatu klin yang mempunyai alat sirkulasi udara dan asap dengan kecepatan rata-rata kurang lebih 1 meter per detik. Pengasapan dengan alat ini memakan waktu yang lebih singkat dibandingkan dengan pengasapan tradisional. Dengan makin majunya jaman, sekarang juga sering digunakan “pengasapan Elektrostatis” dalam cara pengasapan ini digunakan suatu generator geser. Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.
15
2.9
Cara Pengasapan
Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri. 1. Penggaraman Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil (dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). salti ng). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam dging ikan. Pada konsentrasi tertentu, garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak. Biasanya
istilah
penggaraman
secara
umum
juga
di
artikan
sebagai
pengasinan (salting) yang dimaksud dengan penggaraman dalam arti yang luas adalah merupakan kombinasi dari berbagai proses yang bertujuan untuk mengawetkan ikan dengan garam. Proses tersebut meliputi pencucian, penyiangan dan pengenapan. Dalam arti yang sempit adalah suatu proses di mana ikan di rendam dalam garam baik dalam bentuk kristal maupun bentuk cairan sehingga garam dapat meresap dalam daging ikan di samping itu, penggaraman dapat di artikan sebagai kombinasi proses pcychohemreal dimana garam merembes dalam daging ikan dan sebaiknya air yang terdapat pada tubuh ikan keluar. Akibatnya akan terjadi perubahan pada ikan baik perubahan berat maupun perubahan bentuk dan sifatnya menurut Kurniadi (2010) (2010) . 2. Pengeringan Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya
16
penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek ef ek pengawetan karena kar ena bakteri-bakter pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan yang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya banyaknya air yang diuapkan. Pemindangan merupakan salah satu metode pengolahan hasil perikanan tradisional. Selain itu pemindangan ikan juga merupakan mer upakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus/memanaskan ikan dalam suasana beragam dan waktu tertentu di dalam suatu wadah. Garam yang di gunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri, pembusukan dan patogen. Selain itu pemanasan dengan kadar garam yang tinggi menyebabkan
tekstur
ikan
berubah
menjadi
lebih
kompak.
kelebihan yang dimiliki ikan pindang yaitu hasil olahannya dapat di konsumsi tanpa harus di masak dahulu, dan rasanya sesuai selera. Selain itu cara pembuatannya sederhana dan biaya pengolahannya tak terlalu mahal, berdasarkan hal itu di harapkan ikan pindang dapat menggantikan kedudukan ikan asin dalam memenuhi kebutuhan protein khususnyadan komoditas perairan menurut Kurniadi (2010) . 3. Pemanasan Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pemanasan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang ditimbulkan karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hampir tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk pengasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dalam jaringan daging ikan, jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan. 4. Pengasapan Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa speifik pada ikan. Sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah. rendah.
17
Suatu metode pengawetan ikan yang merupakan kombinasi dari proses penggaraman dan pengeringan dan penyerapan senyawa-senyawa kimia yang berasal dari asap. Selain memperpanjang masa simpan ikan, pengasapan juga menimbulkan rasa dan aroma yang khas yang di sukai oleh penduduk di daerah tertentu. Faktor yang paling berperan dalam pengasapan adalah pemilihan sumber asap, sumber asap yang baik adalah dari golongan kayu keras contoh: kayu bakau kering, kayu oak dan tempurung kelapa. Pengasapan yang menggunakan kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin menurut Kurniadi Kurniadi (2010) 2.10 Proses Pengasapan
Proses pengasapan terjadi dalam tiga tingkatan: 1. Pengaringan pendahuluan, dalam tingkatan ini bahan makanan mulai mengering karena kontak dengan udara atau uap yang panas. 2. Proses peresapan asap 3. Perlakuan panas, tingkatan ini merupakan proses pengeringan lanjutan. Ada dua cara pengerjaan pengasapan yang diketahui, yaitu: 1. Pengasapan alami Dalam cara ini asap meresap ke permukaan bahan makanan, saat bahan makanan berada langsung di atas kayu yang membara. Dalam hal ini tidak diperlukan tehnik-tehnik khusus untuk memperbaiki melekatnya partikel-partikel asap pada bahan makanan. 2. Pengasapan buatan Cara ini menggunakan tehnik-tehnik tertentu untuk mendorong partikel-partikel/ senyawasenyawa yang ada dalam asap kedalam bahan makanan yang diasapi. Di dalam pengasapan buatan, asap yang digunakan dapat dapat berupa gas yang dihasilkan dari kayu bakar dan cairan. 2.11 Kerusakan Selama Pengasapan
Kerusakan pada proses pengawetan dengan pengasapan tidak akan terjadi apabila kita cukup teliti dalam melakukan pengasapan tersebut. Adapun kerusakan yang terjadi pada proses pengasapan adalah: 1. Penciutan Bahan Makanan Penciutan bahan makanan akan terjadi apabila suhu permulaan (pemanasan pendahuluan) terlalu tinggi, sehingga terlalu banyak air yang diuapkan. Penciutan bahan makanan akan menyebabkan permukaan bahan makanan menjadi keriput dan j uga bahan makanan tersebut rasanya akan menjadi kesat dan pahit. 2. Gosong Nitrat 18
Daging yang mengalami gosong nitrat warnanya akan terlihat kehitam-hitaman dan flavornya berubah. Kerusakan ini sering terjadi pada daging yang digarami terlebih dahulu sebelum diasapi. 3. Kerusakan Oleh Jasad Renik Kapang merupakan penyebab utama kerusakan pada ikan laut yang di asap. Kapang menyebabkan perubahan flavor pada ikan. 4. Kerusakan Oleh Asap Kerusakan ini terjadi apabila apa bila kayu yang digunakan untuk pengasapan mengandung senyawa tertentu yang menyebabkan berubahnya flavor pada bahan makanan yang diasapi 5. Kerusakan Karena Pengaruh Rumah Asap Terutama hal ini terjadi pada sosis asap. Sosis akan mengalami case hardening. 2.12 Produk yang Dapat Diawetkan dengan Pengasapan
1. Daging Di pabrik pengemas daging yang modern, pengasapan dilakukan dalam rumah asap yang terdiri dari beberapa tingkat. Apabila daging yang diasapi akan disimpan pada suhu kamar, maka daging tersebut harus diasapi padasuhu 57,2 ⁰ C sehingga suhu bagian dalam daging mencapai 110⁰ C. Daging asap dapat disimpan beberapa lama, mempunyai flavor yang menyenangkan dan rasanya lebih baik.
2. Sos 2. Sosis is Dipabrik-pabrik sosis yang modern sekarang pada kenyataanya baik proses pengasapan maupun proses pemasakan dilakukan bersama-sama dalam satu asap. Dengan udara yang terkontrol dan dilengkapi dengan penyiram air panas, atau produk dapat dipindahkan dari rumah asap umtuk kemudian dimasak. Tujuan daripada proses pengasapan pada sosi s adalah untuk memperbaiki kenampakan sosis yaitu oleh komponen-komponen dalam asap, untuk memberi flavor asap yang khas, untuk memberi daya awt oleh bahan-bahan bakteriostatik dan bahan-bahan antioksidan yang berasal dari asap.
3. I kan kan Ikan salem merupakan ikan yang banyak diasapi di Amerika Serikat. Setelah digarami pada konsentrasi rendah, ikan salem kemudian diasap dinin. Ikan salem yang masih lunak direndam dalam air tawar selama semalam atau disimpan dalam air yang mengalir selama sepuluh jam, kemudian ikan itu dicuci, ditiriskan dan kemudian dibereskan. Ikan salem kemudian diasap pada suhu sekitar 27 ⁰ C selama 24 sampai 48 jam dalam dala m asap yang sedikit.
4. Keju 19
Pengasapan keju merupakan hal yang telah dikerjakan sejak ja man dahulu. Pengasapan keju dapat memperbaiki kualitas penyimpanan keju tersebut, hal itu disebabkan karena permukaan keju akan diseliputi dan diliputi oleh senyawa-senyawa anti mikrobia dan antioksidan yang memang terdapat didalam asap. Dengan demikian keju akan langsung terhindar dari serangan kapang dan jasad-jasad re nik lainnya.
J agung 5. Ja
2.13 Dampak Pengasapan
1. Komponen asap yang terserap pada daging/ ikan akan meningkatkan daya simpan.
2. Penampakan ikan menjadi mengkilat karena adanya pembentukan lapisan dammar tiruan dari reaksi Fenol dan Formaldehid.
3. Warna ikan menjadi kuning keemasan karena adanya oksidasi Fenol. 4. Tiamin dapat turun sampai 2,25% tapi kerusakan vitamin lain hampir tidak ada
2.14 Pengasapan Ikan
Pengasapan ikan adalah salah satu cara mengolah dan mengawetkan ikan yang cukup popular di di Indonesia. Pengasapan dapat menunda proses kemunduran mutu ikan, namun dalam waktu yang tidak terlalu lama, tidak seperti ikan as in atau ikan kering. Tujuan pengasapan pada ikan ada tiga hal. Pertama, mengolah ikan agar siap untuk dikonsumsi langsung. Kedua, memberi cita rasa yang khas agar lebih disukai konsumen. Ketiga, memberikan daya awet melalui pemanasan, pengeringan dan reaksi kimiawi asap dengan jaringan daging ikan pada saat proses pengasapan berlangsung. A. Ikan sebagai bahan baku pengasapan
Di Indonesia jenis-jenis ikan yang diolah dengan metode pengasapan di antaranya adalah: cakalang, madidihang, tongkol, layang, bandeng, teripang, cumi-cumi-cumi-cumi, teri dan sebagainya. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu harus menggunakan bahan mentah yang masih segar. Jenis-jenis ikan yang berkadar lemak rendah sangat mudah mengering sewaktu diasapi, akan tetapi penampilannya kurang menarik, bau dan rasa kurang sedap. Sedangkan ikan yang berkadar lemak tinggi sulit mengering sewaktu diasapi dan mudah mengalami ketengikan. Kadar lemak optimum ikan untuk produk pengasapan adalah 7-10 persen untuk pengasapan dingin dingin dan 10-15 persen untuk produk produk pengasapan panas.
20
Daya simpan Dari asap, ikan menyerap zat-zat seperti aldehid, fenol dan asam-asam organik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (bakteriostatik) dan membunuh bakteri (bakterisidal). Kelompok aldehid yang mempunyai daya sterilisasi paling kuat adalah formaldehid.
Suatu
penelitian
mengenai
dampak
sterilisasi
dari
pengasapan
mengungkapkan bahwa bakteri yang tidak membentuk spora seperti Bacterium proteus vulgaris atau Staphylococci, adalah kurang tahan terhadap asap dan dapat dibasmi dengan pengasapan singkat. Sementara bakteri yang membentuk spora seperti Bacillus subtilis dan B. mesentericus mempunyai ketahanan yang lebih besar. Akan tetapi jumlah zat yang bersifat bakteriostatik atau bakteriosidal yang dapat diserap hanya sedikit sekali, maka daya pengawetannya sangat terbatas. Oleh karena itu, pengawetan dengan pengasapan harus diikuti dengan cara pengawetan lainnnya, terutama ikan asap akan disimpan dalam waktu relatif lama.
P enamp nampi lan ikan i kan Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengilat. Warna mengilat ini disebabkan karena timbulnya reaksi kimia dari senyawa yang terdapat dalam asap, yaitu formaldehid dengan fenol yang menghasilkan lapisan dammar tiruan pada permukaan ikan, sehingga menjadi mengilat. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasana asam, dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
P er ubahan ubahan war war na Pengasapan ikan menyebabkan warna ikan akan berubah menjadi kuning emas kecokelatan. Warna ini dihasilkan oleh reaksi kimia fenol dengan oksigen dari udara. Proses oksidasi akan berjalan cepat bila lingkungan bersifat asam.
C i ta r asa Setelah diasapi, ikan mempunyai cita rasa dan aroma yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Cita rasa dan aroma tersebut dihasilkan oleh senyawa asam, fenol, aldehid dan zat-zat lain sebagai pembantu untuk bisa menghasilkan rasa tersebut.
B. Proses Pengasapan Ikan
Dalam proses pengasapan ikan pada prinsipnya terdapat beberapa proses pengawetan ikan yaitu: penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapan. Secara umum proses pengasapan ikan adalah sebagai berikut:
21
1. P er lakuan lakuan penda pendahulu huluan an Ikan yang akan diasapi terlebih dahulu disortir menurut jenis, ukuran dan mutu kesegarannya. Selanjutnya, harus dibersihkan dari kotoran yang dapat mencemari produk, dengan cara dicuci dengan air bersih dan disiangi (dikeluarkan isi perut dan insangnya). Bila menggunakan bahan baku ikan yang dibekukan, ikan dicairkan pada a ir mengalir. Untuk proses pencairan ini, penting untuk menjaga ikan tetap dalam keadaan setengah beku untuk keperluan proses selanjutnya. Dalam mengeluarkan bagian dalam ikan, harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak penampilan fisik hasil perikanan. Mutu bahan baku memengaruhi tingkat pembentukan warna cokelat pada permukaan otot ikan. Oleh karena itu, kualitas bahan baku akan memengaruhi tampilan dan tekstur ikan asap. (Horner, 1992)
2. Penggaraman Ikan yang sudah bersih atau sudah mengalami perlakuan pendahuluan (sudah dicuci dan disiangi) dilakukan proses penggaraman. Penggaraman ini dapat dilakukan baik dengan cara penggaraman kering (dry salting) maupun penggaraman dengan larutan garam (brine salting). Penggaraman ini menyebabkan terjadinya penarikan air dan penggumpalan protein dalam daging ikan sehingga mengakibatkan tekstur ikan menjadi lebih kompak. Pada konsentrasi yang agak tinggi, garam dapat menghambat perkembangan bakteri dan perubahan warna. Garam juga juga memberikan flavor, tetapi kemurnian dan kepekatan garam yang digunakan harus benar-benar terkontrol. Kepekatan dan lamanya proses penggaraman tergantung pada keinginan pengolah yang disesuaikan dengan selera konsumen. Pada perusahaan pengasapan, umumnya menggunakan metode penggaraman larutan dengan kejenuhan garam 70-80 persen. Larutan garam dengan kejenuhan 100 persen akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya, bila menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 50 persen, ikan dapat sedikit mengembang. Walaupun ikan dapat menyerap garam 2-3 persen, ikan juga dapat bertambah beratnya 2-3 persen akibat dari air yang diserap dan air ini harus diuapkan selama proses pengasapan.
3. Pengeringan Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, selanjutnya dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Proses pengeringan ini sangat menentukan kekompakan atau kekenyalan produk asap. Jika 22
daging ikan yang sangat basah langsung diasapi tanpa dilakukan pengeringan maka banyak kandungan air dari permukaan ikan yang akan menguap. Untuk mengatasi fragmentasi (kerapuhan) pada ikan asap perlu dilakukan pengeringan selama 1 jam pada suhu 25 o C dan kelembaban rel atif 40-50 persen sebelum diasap dapat mengurangi kelembaban ikan sampai 50 persen. Selain itu, penanganan yang berlebihan selama pengasapan turut berkontribusi pada kerapuhan ikan asap. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara menggantung ikan di atas rak -rak pengering di udara terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim yang kelembaban nisbihnya rendah. Akan tetapi, bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi lambat, maka tahap pengering pengering harus dilakukan dilakukan dalam lemarilemari pengering. Ikan yang berkadar lemak tinggi, pada pengeringan pendahuluannya harus dipersingkat dengan menaikkan sedikit suhunya, karena lemak dapat menghambat pengeringan permukaan. Di samping itu, lemak dapat menghambat perembesan air ke permukaan sehingga waktu yang diperlukan untuk proses pengeringan menjadi lebih lama. Melalui pengeringan yang benar, permukaan ikan pada bagian dalam menjadi lebih kering. Banyak kandungan air menguap dari bagian interseluler ikan dan meninggalkan celah-celah antara sel di lapisan permukaan. Hal ini dapat menyebabkan ikan dapat menyerap warna dan bau asap dengan baik pada saat pengasapan.
4. Penataan Penataan ikan diatur sedemikian rupa dalam ruang pengasapan bertujuan untuk mendapatkan aliran asap dan panas yang merata di mana hal ini sangat menentukan kualitas produk akhir. Untuk mendapatkan aliran asap dan panas yang merata, jarak antara ikan-ikan pada rak pengasap dan jarak antara masing-masing rak pengasapan dalam ruang pengasapan tidak boleh terlalu rapat.
5. Pengasapan Tujuan pengasapan dalam pengawetan ikan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa asap as ap yang khas pada ikan. Sebenarnya, daya awet yang ditimbulkan oleh asap sangat terbatas, sehingga supaya ikan dapat tahan lama maka harus diikuti atau didahului oleh cara pengawetan lain. Pengasapan juga bertujuan untuk mengeluarkan uap dari unsur-unsur senyawa fenol atau aldehid dari jenis kayu yang dilekatkan pada tubuh ikan atau untuk memasukkan unsur-unsur tersebut ke dalam tubuh ikan sehingga menghasilkan rasa dan aroma yang khas, serta mengeringkan ikan sehingga didapat efek pengawetan yang diharapkan. Rasa 23
lezat yang menjadi ciri khas produk ikan yang diasap, terutama dari senyawa fenol dan aldehid. Sveinsdottir (1998) menyatakan bahwa senyawa asap dapat mengurangi pH permukaan ikan dengan demikian membuat lingkungan ikan asap kurang menguntungkan bagi sebagian besar bakteri. Dikatakan pula bahwa pembentukan warna selama pengasapan diduga disebabkan oleh reaksi Maillard. Pada pengasapan dingin, panas yang timbul dari asap tidak berpengaruh banyak pada ikan. Sehingga waktu pengasapan harus lama sebab jarak antara sumber asap dan ikan cukup jauh. Karena pengasapannya lama, maka kadang-kadang ikan menjadi keras seperti kayu. Pada pengasapan panas, jarak antara ikan dan sumber asap biasanya dekat. Maka suhunya cukup tinggi, sehingga ikan cepat matang. Panas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein, dan menguapkan sebagian air dalam badan ikan, sehingga daya awet ikan dapat ditingkatkan.
6. P ending ndingii nan dan dan Pengemasa Pengemasan n Proses pengasapan pada umumnya diakhiri dengan tahap pendinginan dan pengemasan. Setelah selesai tahap pengasapan, produk disimpan dalam ruangan yang bersih dan dibiarkan sehingga mencapai suhu ruang, kemudian dilaksanakan pengemasan. Pengemasan dapat digunakan plastik polietilen dan untuk memperpanjang umur simpanan produk dapat dilakukan pengemasan hampa udara. Sveinsdottir (1998), bahwa sebelum pengemasan, ikan harus didinginkan, pada saat itu banyak uap air menguap. Jika ikan dikemas ketika sedang hangat, uap air akan mengembun di permukaan dan mendorong pertumbuhan jamur.
C. Jenis Pengasapan Ikan
1. P enga ng asap sapan pa panas (H ( H ot smo smok i ng) ng ) . Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 120-140 o C dalam waktu 2-4 jam, dan suhu pada pusat ikan dapat mencapai 60 o C. Pada pengasapan panas ini di samping terjadi penyerapan asap, ikan juga menjadi matang. Rasa ikan asap ini sangat sedap dan berdaging lunak, tetapi tidak tahan lama, dengan kata lain harus dikonsumsi secepatnya. Kecuali bila suhu ruang penyimpanan rendah. Hal ini disebabkan oleh kadar air dalam daging ikan masih tinggi (>50%)
2. Pengasapan hangat (warm smoking)
24
Bahan baku ikan, setelah direndam dalam larutan garam, diasap kering pada suhu sekitar 30 o C, kemudian secara bertahap suhu dinaikkan. Bila te lah mencapai suhu 90 o C, proses pengasapan selesai. Proses ini menitikberatkan pada pentingnya aroma dan cita rasa produk dan bertujuan menghasilkan produk yang diasap yang lembut dan kadar garam kurang dari 5 persen se rta kadar air sekitar 50 persen. Produk yang dihasilkan dari proses ini mengandung kadar air yang relatif tinggi, sehingga mudah busuk, mutu produknya produknya juga cepat menurun selama sela ma proses penyimpanan, sehingga harus disimpan dalam suhu rendah.
3. P enga ng asap sapan di di ngi ng i n (co ( cold ld smoki smoking ng)) Pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 20-40 o C dalam waktu 1-3 minggu, kelembaban (RH) yang terbaik adalah antara 60-70 persen. Kelembaban di atas 70 persen menyebabkan proses pengeringan berlangsung sangat lambat. Bila di bawah 60 persen permukaan ikan mengering terlalu cepat, dan akan menghambat menghambat penguapan air dari dalam daging. Produk asap dengan cara ini disebut ikan kayu, karena memang sangat keras s eperti kayu. Kadar airnya 20-40 persen. Produk dapat disimpan selama lebih dari satu bulan.
4. P enga ng asap sapan cai cai r ( liq li quid ui d smoke smoke)) 5. Pengasapan listrik (electric smoking)
D. Penyimpanan Ikan Asap
Penyimpanan ikan asap penting bertujuan untuk menekan perubahan rasa tetapi bukan untuk peningkatan pengawetan. Kerusakan ikan asap umumnya diawali dari kesegaran ikan. Untuk penjualan komersial sebaiknya ikan asap divakum Jenis pengemasannya sesuai pertimbangan daya tahan ikan asap. Umumnya ikan berdaging putih lebih l ebih baik daripada ikan berlemak. Pada penyimpanan pendinginan refrigerator (< 2o ) jenis j enis ikan i kan asap as ap (daging putih) dapat awet sampai 8 hari dan ikan asap (daging berlemak) hanya tahan sekitar 6 hari. Untuk memperpanjang daya awetnya harus segera dibekukan pada suhu (<-10 o C) setelah pengasapan (Price, 2005). Daya Awet Penyimpanan Ikan Asap
Penyimpanan 28-32°C (suhu ruang)
2-3
Penyimpanan 5-10°C (pendinginan)
2
Penyimpanan 0-4°C ( pembekuan)
Hari
Minggu
3-6
Bulan
25
Penyimpanan -10°C sampai sampai -18°C (pembekuan) 13 Bulan
Ikan asap yang bermutu baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
1. Berwarna kuning keemasan atau kuning kecokelatan seperti tembaga, yang mengilap. 2. Berbau segar, khas ikan asap. 3. Dagingnya keras atau kenyal. 4. Kulitnya kencang 5. Bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap dan merangsang seler a). Ikan asap yang mutunya rendah menunjukkan ciri-ciri sebagai berikut: 1. Dagingnya lembek 2. Kulit kusam, rusak, berlendir, atau berkapang. 3. Berbau tidak segar (menyimpang). (m enyimpang). 4. Terdapat kristal garam, darah, noda-noda hitam atau kotoran lainnya E. Kerusakan Ikan asap Selama Penyimpanan
1.
Pembentukan bau asam Bau asam timbul karena terjadinya pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) pada ikan asap, selama proses pengasapan atau selama penyimpanan. Pertumbuhan BAL relatif lambat dan menghasilkan asam organik yang merusak bau dan flavor produk ikan asap.
2.
Pembentukan spot-spot berwarna putih atau warna lain di permukaan ikan. Penyebab: terjadinya pertumbuhan kapang permukaan yang bersifat halofilik (tahan konsentrasi garam tinggi).
3.
Pembentukan lendir diproduksi oleh beberapa bakteri Micrococcus spp.dan bakteri lainnya yang memproduksi lendir di permukaan ikan asap.
4.
Pembentukan gas Penyebab: pertumbuhan beberapa mikroorganisme yang memproduksi gas.
5.
Pembentukan flavor tengik . Terutama pada ikan asap berkadar lemak tinggi. Garam meningkatkan reaksi oksidasi lemak selama penyimpanan dengan waktu yang lama sehingga terbentuk flavor tengik. 26
F.
Memperlambat Kerusakan Ikan Asap Selama Penyimpanan
1. Me M enurunkan nurunkan Suhu. Ada dua pengaruh pendinginan terhadap pangan yaitu:
Menurunkan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), pembusukan dan lain-lain.
Pada suhu di bawah 0°C air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan arau suatu penurunan aw. Pada pembekuan lambat akan merusak jaringan daging ikan, sebaliknya pada
pembekuan cepat tidak akan merusak jaringan. Penyimpanan pangan pada suhu sekitar 18o C dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar. 2.
K emasan san V ak um Kemasan vakum atau pengemasan hampa udara adalah metode penyimpanan dan penyajian suatu produk yang ditujukan untuk dijual atau untuk penyimpanan dalam waktu yang lebih lama. vakum didasarkan pada prinsip pengeluaran udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak. Oksigen dapat dimanfaatkan oleh aktivitas bakteri pembusuk. Vakum dapat memperpanjang umur simpan produk dengan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang bersifat aerobik. Penggunakan kemasan vakum untuk ikan asap sangat penting mengingat perhatian keselamatan pada produk ini adalah pada potensi meningkatnya pembentukan toksin C.botulinum. Toksin C.botulinum dapat menyebabkan penyakit dan kematian. Pembentukan toksin disebabkan oleh kesalahan dari waktu ata u suhu selama pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Ikan asap yang divakum daya simpannya bervariasi, apabila kemasan vakum telah dibuka ikan asap harus dikonsumsi dalam waktu 7 hari. Jika kemasannya tidak dibuka, ikan asap dapat awet selama 14 hari pada suhu ruang.
3. Ster Ster ilisa ili sasi si
27
Prinsip dari sterilisasi adalah sebagian besar bakteri dapat dibunuh pada suhu 82-94o C, tetapi banyak spora bakteri tidak akan musnah pada suhu air mendidih (100o C) s elama 30 menit. Agar mikroba serta sporanya dapat dihancurkan setara total, diperlukan pemanasan pada suhu yang tinggi, misalnya misaln ya 121o C selama se lama 15 menit atau at au lebih. le bih. Hal ini biasanya dilakukan dengan menggunakan uap air bertekanan seperti autoklaf (Muchtadi, 1995). Jenis sterilisasi ikan asap dapat dilakukan dalam kemasan kaleng, botol dan kantong retort. Daya simpan ikan asap yang telah disterilkan dapat disimpan dalam suhu ruang selama 6 tahun (Anonimous,2001).
4. I r adiasi iasi Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap te rhadap pangan, baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari jasad renik patogen. Iradiasi merupakan proses ‘dingin’ (tidak melibatkan panas) sehingga hanya menyebabkan sedikit perubahan penampakan secara fisik dan tidak menyebabkan perubahan warna dan tekstur bahan pangan yang diiradiasi. Perubahan kimia yang mungkin terjadi adalah penyimpangan flavor dan pelunakan jarin gan.
28
BAB III KESIMPULAN Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dias api dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Pengasapan terbagi menjadi empat metode yaitu pengasapan panas, dingin, eletrik, dan cair, yang masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan. Dengan mengasapkan, bahan pangan akan menjadi lebih awet untuk untuk dikonsumsi.
29
DAFTAR PUSTAKA Anna. 2007. Teknologi Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan. http://bkki.com/teknologii-pengawetan-ikan-dengan-cara-pengasapan.html Budiyanto, MAK. 2002. Dasar-Dasar 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Gizi. Malang: UMM press Departemen Pendidikan Nasional. Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2012. Warta Pasar Ikan dan Kemandirian Pangan. Dirjen PPHP Effendi, M.I. 1979. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Tama. Yogyakarta. Dwijoseputro, D. 1994. Dasar-Dasar 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan Fareliaz, Srikandi. Mikrobiologi Srikandi. Mikrobiologi Pangan, jakarta: Pangan, jakarta: Gramedia pustaka Ishikawa K.1988. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di dalam Muhandri T dan D. Kasarisma. Mochantoyo, S.Et al. 1997. Pengelolaan 1997. Pengelolaan Makanan Makanan . Bandung: Angkasa Bandung. Nuri. 2008. Pengolahan Makanan Dengan Pengasapan. http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=makalah%2Bpengolahan% http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=makalah%2Bpengolahan%2Bm 2Bm akanan&source=web&cd=5&ved=0CDQQFjAE&url=http%3A%2F%2Fartikelekonomi. com%2Fartikel%2Fmakalah%2Bpengolahan%2Bmakanan.html Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB Press. Moeljanto R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta. Trisno, Iwan. 2010. Pengawetan Makanan atau Minuman. http://litbang.patikab.go.id/index.php http://litbang.patikab.go.id/index.php?option=com_content&view=article&id ?option=com_content&view=article&id =78:pengawetan-makananminuman&catid=90:pengawetanmakananminuman&Itemid=60 . Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. konsumsi . Jakarta: Gramedia Pustaka. Zaif. 2010. Pengolahan dan Pengawetan Makanan Serta Permasalahannya. http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan.dan.pengawetan-bahan-makananserta-permasalahannya.htm .
30
