A. PRINSIP PENGASAPAN
Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan uap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya. Pengasapan Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan. 1. Tujuan Pengasapan
Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon, terjadinya tanpa disengaja. Ketika itu, umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara dikeringkan di bawah terik matahari. Namun, pada musim hujan dan musim dingin orang mengeringkannya mengeringkannya dengan bantuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindarkan. Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan menyebabkan terjadinya proses pengeringan. Selain akibat panas, proses pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan ikan oleh penyerapan penyerapan berbagai berbagai senyawa kimia yang yang berasal dari asap. asap. Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan :
1. Untuk mengawetkan mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alam. 2. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas.
2. Faktor yang Memengaruhi Pengasapan
Faktor yang memengaruhi proses pengasapan diantaranya suhu pengasapan. Agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif, suhu awal pengasapan sebaiknya rendah. Jika pengasapan langsung dilakukan pada suhu tinggi, maka lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan cepat matang sehingga akan menghambat proses penempelan asap. Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikan untuk membantu proses pengeringan dan pematangan ikan.
1
Faktor lain yang memengaruhi pengasapan adalah kelembapan udara, jenis kayu, jumlah asap, ketebalan asap, dan kecepatan aliran asap di dalam alat pengasap. Faktor tersebut akan memengaruhi banyaknya asap yang kontak dan menempel pada ikan. a. Bahan Bakar dan Pembakaran
Bahan bakar yang lazim digunakan dalam pengasapan adalah kayu, dapat berupa serbuk gergaji, sabut kelapa, merang, ampas tebu, dan lain sebagainya. Komponen bahan organik yang dibakar mengandung komponen seperti selulosa, hemi selulosa, dan sebagainya. Jika pembakaran tidak sempurna maka asap yang mengandung bahan organik akan bereaksi dengan ikan dan menghasilkan aroma asap. Saat dibakar, semua komponen itu berubah, air berubah menjadi uap dan butiran-butiran air. Jika jumlah oksigen cukup banyak, maka hasil pembakaran tersebut akan berupa uap air, gas asam arang dan abu hasil pembakaran tidak terbentuk asap. Apabila jumlah oksigen tidak mencukupi, akan terbentuk asap yang terdiri dari CO 2, alkohol, aldehid, asam organik, dan lain sebagainya. Proses pembakaran berlangsung secara bertingkat : Bahan bakar
alkohol
Keterangan :
= membutuhkan O2
aldehid
asam-asam organik
CO2
Zat-zat tersebut dapat terjadi bersama-sama, karena api dan oksigen ti dak merata sehingga tingkat oksidasi berbeda pada tempat yang berlainan. Jadi, asap sesungguhnya merupakan campuran dari cairan, gas, dan padatan yang terdiri atas : 1. CO2 dalam bentuk gas; 2. air dalam bentuk gas dan butiran-butiran; 3. zat-zat lain yang mudah menguap seperti alkohol dan aldehid dalam bentuk cairan dan gas; 4. zat-zat padat yang tidak terbakar yang ikut terbawa arus asap. b. Asap sebagai Pengawen, Pembentuk Warna, Rasa, dan Aman
Jenis kayu yang baik untuk pengasapan adalah kayu yang lambat terbakar banyak mengandung senyawa-senyawa mudah terbakar, dan menghasilkan asam. Jenis dan kondisi kayu juga menentukan jumlah asap yang dihasilkan.
2
Asap memiliki sifat sebagai pengawet. Fenol yang dikandungnya memiliki sifat bakteriostatik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri tidak berkembang biak, fungisidial sehingga jamur tidak tumbuh, dan antioksidan sehingga cukup berperan mencegah oksidasi lemak pada ikan. Pewarnaan, rasa dan aroma ikan asap tergantung pada komponen yang dihasilkan melalui pembakaran. Hal itu juga tergantung pada jenis kayu yang digunakan. Senyawa asam organik dalam asap akan memberikan warna. Fenol dan formaldehid membentuk lapisan damar sehingga produk menjadi mengkilap. Namun fenol senyawa utama pembentu aroma asap yang khas. Komponen-komponen asap yang merupakan bahan pengawet adalah sebagai berikut. 1. Alkohol (metal alkohol dan etil alkohol) 2. Aldehid (formaldehid dan asetaldehid) 3. Asam-asam organik (asam semut dan asam cuka). Beberapa komponen yang terdapat pada asap dapat dilihat pada Tabel 1.1 Tabel 1.1
Komponen-komponen yang Terdapat pada Asap Asam
Fenol
Karbonil
Alkohol
Hidrokarbon
Asam Formiat
Siringols
Formaldehid
Etanol
Benzperin
Asam asetat
Guatakols
Propionaldehid
Metanol
Benzateracen
Asam butirat
Cresols
Furfuraldehid
Indene
Asam ovalik
Xylenols
Octal aldehid
Napithalin
Asam vanilic
Acrolein
Sulbene
Asam fentalic
Metil etil keton
Phenanthren
Metil gioxal Zat-zat pengawet tersebut hanya terdapat sangat kecil sehingga daya awet yang ditimbulkan tidak begitu berarti. Pada umumnya ikan yang diawetkan digarami terlebih dahulu, terutama yang akan dilakukan pengasapan dingin. Bahan organik (kayu) yang akan digunakan dalam pembakaran, hendaknya dipilih dari jenis kayu yang keras. Kayu yang mengandung damar tidak baik untuk pengasapan ikan 3
karena menimbulkan bau dan rasa yang kurang enak. Kayu yang rusak, lapuk, atau berjamur juga tidak baik karena membawa bau organisme yang tumbuh dibahan tersebut. kayu yang baik adalah yang keras, murah dan mudah didapat. Komposisi kimia kayu dapat dilihat pada Tabel 1.2 Tabel 1.2
Komposisi Kimia Asap Kayu 3
Komposisi Kimia
Kandungan mg/m asap
Formaldehid
30 – 50
Aldehid (termasuk furfura)
180 – 230
Keton termasuk aseton
190 – 200
Asam formiat
115 – 160
Asam asetat dan asam lainnya
600
Metil alkohol
-
Tar
1.295
Fenol
25 – 40
3. Jenis-Jenis Pengasapan
Ada dua jenis pengasapan yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin semuanya tergantung jumlah panas yang digunakan. Selain itu, berkembang pula cara pengasapan yang tergolong baru berupa pengasapan elektrik dan pengasapan liquid yang dikenal dengan asap cair. Perbedaan antara pengasapan panas dengan pengasapan cair dapat dilihat pada Tabel 1.3 Tabel 1.3
Beberapa Perbedaan Pengasapan Panas dan Pengasapan Dingin Jenis Pengasapan
Pengasapan dingin
Temperatur o
40 – 50 C
Waktu
Daya Awet
1 – 2 minggu
2 – 3 minggu sampai beberapa bulan
Pengasapan panas
o
70 – 100 C
beberapa jam
Beberapa hari
Suhu yang digunakan untuk pengasapan panas cukup tinggi sehingga daging ikan menjadi matang. Daya awet ikan yang diasap panas dikarenakan garam, asap, dan panas. Sedangkan
4
pada ikan yang diasap dingn dikarenakan garam, asam, dan pengeringan. Perngeringan tersebut akan terjadi akibat aliran asap dalam jangka waktu yang lama. Hal ini sangat penting karena daya awet yang ditimbulkan oleh asap dan garam tidak mencukupi. Pengasapan yang terlalu lama akan menghilangkan kelezatan ikan karena terlalu banyak air yang hilang. Demikian pula pemakaian asap yang terlalu panas Proses pengasapan berlangsung sebagai berikut. Penggaraman dilakukan dengan jumlah garam yang bervariasi, tergantung pda tujuan, yaitu menggunakan garam sebanyak 10% 40% selama 20 – 60 menit. Pencucian ikan bertujuan mengurangi kadar garam pada kulit dan menghilangkan kristal-kristal garam pada permukaan daging ikan. Selanjutnya, ikan digantung di tempat terbuka yang tertiup angin. Bertujuan untuk mengeringkan bagian permukaan ikan hingga terbentuk pellice, yaitu permukaan ikan yang licin dan elastis, terutama ikan-ikan yang tidak besisik. Alat penggantung ikan yang dipakai dalam pengeringan tersebut biasanya penggantung ikan yang dipakai pada proses pengasapan. Timbulnya pellice
mempercepat penempelan partikeel-partikel asap pada ikan.
Penggantungan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan rusuk besi. Tali atau kait yang dapat dilihat pada Gambar 1.1
Gambar 1.1
Contoh cara penggantungan ikan dalam pengasapan a. Pengasapan Dingin Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi o
o
dari suhu 33 C (sekitar 15-33 C). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu.
5
Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya, ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap. b. Pengasapan Panas Pengasapan panas dengan menggunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80o
90 C. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan adanya asap. Jika suhu o
digunakan 30-50 C, maka disebut pengasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhunya o
50-90 C, maka disebut pengasapan panas pada suhu tinggi. c. Pengasapan Elektrik Ikan asap dengan asap dari pembakarn gergaji (serbuk gergaji) yang dilewatkan medan listrik untuk tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, lalu tahap pengasapan, dan tahap pematangan. Pada ruang pengasap dipasang kayu melintang dibagian atas dan dililiti kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut. d. Pengasapan Cair Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya ( vinegar ) kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. Pada destilasi kering tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air lalu ditambahkan garam dapur secukupnya, kemudian ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman. Setelah itu, ikan dikeringkan di tempat yang teduh. Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah 1. Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi. 6
2. Lebih intensif dalam pemberian aroma. 3. Kontrol hilangnya aroma lebih mudah. 4. Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan. 5. Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial. 6. Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap. 7. Polusi lingkungan dapat diperkecil. 8. Dapat diaplikasikan kedalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampur langsung ke dalam makanan. Menurut Pakan (2005), alat pembuat asap cair dapat dibuat dari dua buah drum yang dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat pembakaran kayu ke drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap sehingga dihasilkan asap cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin diisi dengan air untuk membantu proses pendinginan asap.
Gambar 1.2 Alat untuk membuat asap cair 4. Karsinogenik
Perbincangan terhadap asap sebagai agen penyebab kanker (karsinogen) dan perubahan gen (mutagen) semakin marak. Asap, tidak hanya asap rokok, tetapi juga asap pada daging ikan yang dipanggang, dibakar, atau diasap, dicuragai sebagai agen kanker berbahaya. Ada tiga kelompok senyawa utama yang diklaim sebagai biang kerok kanker, yaitu kelompok senyawa piliciclic aromatic hydrocarbon (PAH), N-nitroso compound (NNC), dan
7
heterocyclic aromatic amine (HAA). Senyawa PAH biasanya ditemukan pada ikan asap,
NNC pada daging asap, dan HHA pada ikan dan daging bakar atau panggang. 5. Peralatan Pengasapan
Peralatan yang digunakan dalam industri pengasapan ikan antara lain alat pengasap, meja pengolahan, peti insulasi, freezer , cold storage, mesin penghancur es, bak pencucian dan perendaman dalam larutan garam, serta peralatan dan fasilitas lainnya. Model alat pengasap yang biasa digunakan untuk pengasapan ikan, dari yang sederhana hingga yang cukup baik desain dan kinerjanya. Berikut ini disajikan beberapa keterangan mengenai alat pengasapan. a. Alat Pengasapan Semi Konvensional Alat pengasap tersebut berupa bangunan mirip rumah dengan kerangka kayu atau besi, yang terdiri atas dua bagian, yaitu bagian tungku terletak dibagian bawah dan tempat pengasapan dibagian atas. Dinding dan bagian atas alat pengasap dibiarkan terbuka dan dibuat bersusun tiga, sedangkan dinding tungku ditutup seng dan dipasang pintu untuk mengurangi asap dan panas yang terbuang. Di atas tungku ditempatkan pelat baja berlubang untuk meratakan panas/asap. Sistem pemasangan yang digunakan adalah bongkar pasang (knock down) agar mudah dipindahkan. Alat pengasap seperti itu boros karena banyak panas dan asap yang terbuang. Ukuran ruang asap dapat diatur sesuai dengan jumlah dan ukuran ikan yang diasap serta cara penempatannya. Jika ikan disusun pada rak dengan posisi mendatar, maka jarak antarrak cukup 10-15 cm. Namun, jika ikan disusun dengan cara digantung, maka jarak antarikan diatur tidak saling bertindihan. Hal terpenting adalah jarak antara lapisan ikan paling bawah dengan tungku cukup sehigga api tidak menyentuh ikan langsung. b. Alat Pengasap Model Kabinet atau Rumah Pengasap Konstruksi pengasap model kabinet tersebut mirip bentuk rumah sehingga sering disebut rumah pengasap. Seperti pada pengasap konvensional, pengasap kabinet terdiri dari atas dua bagian, yaitu bagian bawah untuk tungku dan bagian atas untuk ruang pengasapan. Konstruksinya dapat berupa kerangka besi siku, dinding dan atap dari pelat besi tipis. Dapat juga menggunakan kerangka kayu atau menggunakan dinding bata yang permanen.
8
Bagian tungku dan bagian pengasap dipasang pintu dan pada atap dipasang tutup yang dapat diatur bukaannya. Di sekeliling tungku diberi lubang-lubang untuk ventilasi yang dapat ditutup. Ventilasi serupa dipasang pada ruang pengasap. Seperti alat pengasap konvensional, ruang pengasap dapat diatur disusun horizontal pada rak, maka jarak antarrak cukup 10-15 cm. Namun, jika ikan digantung, maka jarak antarikan perlu diatur sehingga tidak saling bertindihan. Hal terpenting adalah jarak antara lapisan ikan paling bawah dengan tungku cukup sehingga api tidak menyentuh ikan langsung. c. Alat Pengasap Model Drum Alat tersebut (terdiri atas dua bagian, yaitu bagian bawah untuk tungku dan bagian atas untuk ruang pengasapan) dibuat dari drum bekas ukuran 200 liter. Tentu saja kapasitasnya cukup kecil sehingga cocok untuk pengasapan berskala kecil. Dasar drum dibuat lubanglubang untuk pemasukan udara segar dan untuk sarana pembuangan abu, sedangkan di bagian atas dipasang pipa sebagai cerobong. Antara tungku dan ruang pengasapan dibuat bersusun dengan ukuran tergantung ukuran ikan dan cara penyusunan ikan. Biasanya jarak antara pembatas berlubang dengan lapisan ikan terbawah diatur sekitar 10-15 cm. d. Alat Pengasap dengan Penggerak Motor Listrik Alat pengasap tersebut mungkin belum banyak digunakan. Bentuknya seperti bangunan rumah atau kamar biasa yang seluruhnya digunakan sebagai ruang pengasap. Dinding dibuat dari batu bata permanen atau kayu atau bahan lain, sedangkan atapnya dari kayu atau seng atau asbes gelombang. Di bagian belakang bangunan dipasang tungku dengan model bermacam-macam. Dapat dibuat dari drum bekas ukuran 200 liter atau dengan tungku batu bata. Bagian depan bangunan dipasang pintu lebar, sehingga jika dibuka seluruh bagian dalam ruang pengasapan akan tampak. Di dalam ruang pengasap dipasang rak-rak yang dapat diputar (dipasang motor listrik) dan dapat ditarik keluar (dipasang roda dibagian bawahnya) untuk menempatkan ikan. Rak tersebut dibuat dari kerangka besi terbentuk kotak dengan bagian tengah dipasang sumbu dari pipa besi. Sumbu itu kemudian dihubungkan dengan motor listrik sehingga rak dapat diputar agar pengasapan lebih merata. Rangka kerangka besi dipasang kait untuk menggantungkan ikan yang akan diasap. Ikan yang akan diasap digantungkan pada penggantung berupa besi panjang berpengait, kemudian digantungkan pada rak yang dapat berputar. Dengan desain seperti itu, alat pengasap dapat 9
dirancang berukuran besar sehingga kapasitasnya dapat diatur sesuai dengan skala usaha. Selain itu, produk yang dihasilkan lebih baik karena pengasapan berjalan merata dan efisien. e. Pengasapan Tidak Langsung Alat pengasap yang telah diungkapkan di atas semuanya dengan model pengasapan langsung, yaitu tungku ditempatkan langsung di bagian bawah alat pengasap sehingga asap dan pans langsung masuk ke dalam ruang pengasap. Untuk pengasapan dingin, modem seperti itu kurang sesuai karena suhu pengasapan biasanya tinggi. Model alat pengasap lain adalah dengan menempatkan tungku terpisah dari ruang pengasap. Asap dari tungku dialirkan masuk ke dalam ruang melalui pipa. Melalui cara itu, masuknya panas dari tungku ke dalam ruang pengasap lebih mudah diatur sehingga pengaturan suhunya lebih mudah dilakukan. Di sisi lain, asap yang masuk ruang pengasap dapat diatur lebih tebal atau tipisnya asap. Melalui kondisi seperti itu, alat pengasap model tersebut cocok untuk pemgasapan dingin atau pengasapan yang memerlukan suhu tidak tinggi atau yang memerlukan jumlah asap tebal. 6. Teknik Pengasapan Ikan
Di dalam praktik, pengasapan ikan dilakukan dengan cara berbeda-beda tergantung kebiasaan, jenis ikan yang diasap, produk yang diinginkan, proses yang digunakan, dan sabagainya. a. Ikan Segar dan Penanganannya Ikan yang digunakan untuk pengasapan hendaknya benar-benar masih segar, tidak cacat fisik, dan bermutu tinggi. Satu hal yang perlu diingat, tidak ada satu cara apapun, betapapun hebatnya cara dan peralatannya, yang mampu mencegah terjadi kerusakan. b. Preparasi Ikan Ada banyak jenis ikan yang biasa diasap, mulai dari bandeng hingga ikan Salmon, dari Belut hingga ikan lele. Ikan yang berlemak tinggi, misalnya Lemuru kurang cocok diasap dan menghasilkan produk bermutu rendah, cepat rusak, dan tidak tahan lama. Adapun proses pada tahap preparasi ikan sebagai berikut. 1) Pencucian dan penyiangan
10
Sebelum diasap, ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran, sisik-sisik yang lepas, dan juga lendir. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus. Apabila diperlukan, kepala ikan dipotong. Kalau ukuran ikan cukup besar dan berdaging tebal, sebaiknya ikan dibelah membentunk kupu-kupu, diambil dagingnya saja, atau dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan produk. 2) Penggaraman Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman sering kali memang diperlukan karena memiliki banyak fungsi, diantaranya membantu memudahkan pencucian dan penghilangan lendir, memberikan cita rasa produk yang lebih lezat, membantu pengawetan, membantu pengeringan, dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak. c. Proses Pengasapan Proses pengasapan meliputi pemilihan bahan bakar, penggantungan dan penyusunan ikan, serta pengasapan. 1) Bahan bakar. Tahap penting lain dalam pengasapan adalah memilih jenis bahan bakar biasanya kayu yang akan digunakan. Bahan bakar lain sebagai alternatif berupa seebuk gergaji, serutan kayu, tempurung, sabut kelapa, dan sebagainya. Kayu, serutan dan serbuk gergaji merupakan pilihan yang baik asalkan jenis kayu keras, tidak banyak mengandung resin, getah atau damar. 2) Penggantungan dan penyusunan ikan Ikan yang sudah ditiris disusun di dalam alat pengasap. Cara penyusunan ikan, misalnya mendatar di atas rak, akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. Cara tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan. Namun, dengan posisi itu kontak antarasap dan ikan kurang merata. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik. 3) Pengasapan
11
Pengasapan ikan pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. Tahap pertama merupakan tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang. Tahap kedua merupakan tahap pematangan pertama, sedangkan tahap ketiga merupakan pematangan akhir. Perlu diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan cepat matang, sehingga teksturnya masih lunak. Akibatnya, pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah patah. d. Pengemasan Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu ruangan. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau hangat karena akan mengembun dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur. Ikan asap harus dibiarkan dingin, misalnya dengan cara ditempatkan pada ruangan terbuka dan bersih. Kipas angin dapat digunakan untuk membantu mendinginkan ikan asap, asalkan terjadinya kontaminasi oleh kotoran dapat dicegah. Melalui cara itu, ikan asap sudah cukup dingin dalam waktu 1-2 jam. e. Penyimpanan Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan pemasarannya. Jika penyimpanan juga pengemasan tidak baik maka ikan asap akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah. Untuk jangkauan distribusi yang luas, penggunaan suhu rendah selama penyimpanan tampaknya sudah saatnya diterapkan dan tidak dapat dihindarkan lagi. 7. Mutu, Sanitasi, dan Higenitas Ikan Asap
Cara paling mudah untuk menilai mutu ikan asap, yaitu dengan menilai mutu sensoris atau mutu organoleptiknya. Cara lain dengan pengujian fisik, kimiawi, dan mikrobiologis yang tentu saja memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus yang tidak mudah dan tidak murah. Penilaian mutu secara sensoris sudah sangat memadai jika dilakukan dengan baik dan benar. Mutu berfungsi ikan yang diasapkan dapat dilihat di Tabel 1.4. Tabel 1.4
Komponen Kimawi Beberapa Produk Ikan Asap Jenis Ikan Asap
Air
Protein
Lemak
Abu
Garam
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
12
Bandeng segar
70,45
22,84
1,51
2,15
1,58
Pindang bandeng
65,5
21,7
6,16
6,10
1,92
54-59
27-40
2,5-6,0
-
-
60,9
26,4
7,5
6,0
-
18,3-53,6
19,3-79,5
0,6-2,3
25,6-16,7
-
Bandeng asap Sidat asap Teripang asap
Ada lima paramaeter sensoris utama yang perlu dinilai, yaitu penampakan, warna, rasa, bau, dan tekstur. Adanya jamur dan lendir juga perlu diamati. Kriteria dan deskripsi mutu sensoris ikan asap seperti pada Tabel 1.5 di bawah ini. Parameter
Penampakan
Deskripsi Mutu Ikan Asap
Permukaan mutu ikan asap cerah, cemerlang, dan mengkilap. Apabila kusam dan suram menunjukan bahwa ikan yang diasap sudah kurang bagus mutunya atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik dan benar. Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering, sisa isi perut, abu, atau kototan lainnya. Adanya kotoran semacam itu
menjadi
pengasapan
indikasi tidak
kalau
baik.
pengolahan
Apabila
ada
permukaan ikan terdapat deposit kristal garam maka hal itu menunjukan bahwa penggaraman terlalu berat dan tentu rasanya sangat asin. Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau lendir. Warna
Ikan
asap
berwarna
cokelat
keemasan,
cokelat kekuningan, atau cokelat agak gelap. Warna ikan asap tersebar merata. Adanya warna kemerahan di sekitar tulang atau berwarna gelap di bagian perut menunjukan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu
13
rendah. Bau
Bau asap lembut sampai cukup tajam atau tajam, tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau asing, tanpa bau asam, dan tanpa bau apek.
Rasa
Rasa lezat, enak, rasa asap terasa lembut sampai tajam, tanpa rasa getir atau pahit, dan tidak berasa tengik.
Tekstur
Tekstur kompak, cukup elastis, tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu), tidak lembek, tidak rapuh, dan tidak lengket. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya.
Masalah sanitasi dan higienitas sering menjadi “anak tiri” dalam industri perikanan di Indoneisa, terutama industri skala rumah tangga atau skala kecil. Akan tetapi, untuk mendapatkan produk bermutu tinggi yang higienis, masalah itu tidak dapat diabaikan. B. KESIMPULAN
Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon terjadi tanpa disengaja. Ada beberapa cara pengasapan, yaitu pengasapan dingin, pengasapan panas, dan pengasapan langsung atau tidak langsung. Jenis ikan yang diasap pun beraneka ragam, mulai dari ikan bandeng hingga ikan salmon. Pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinassi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Ada banyak faktor yang memengaruhi proses pengasapan, diantaranya suhu pengasapan. Agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif, suhu awal pengasapan sebaiknya rendah. Bahan bakar yang lazim digunakan dalam pengasapan adalah kayu yang pada dasarnya tersusun atas banyak komponen kimia, seperti selulosa, hemi selulosa, dan sebagainya. Asap memiliki sifat sebagai pengawet. Fenol yang dikandungnya memiliki sifat bakteristatis yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri tidak dapat berkembang biak, fungisidal, sehingga
14
jamur tidak tumbuh, antioksidan sehingga cukup berperan mencegah oksidasi lemak pada ikan. Pada dasarnya ada dua pengasapan, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin, tergantung jumlah panas yang digunakan. Selain itu, berkembang pula cara pengasapan yang tergolong baru yaitu pengasapan elektrik dan pengasapan liquid . Model alat pengasapn yang biasa digunakan untuk pengasapan ikan, mulai dari yang sederhana hingga yang cukup baik desain dan kinerjanya, antara lain a. alat pengasap semi konvensional b. alat pengasap model kabinet atau rumah pengasap c. alat pengasap model drum d. alat pengasap dengan penggerak motor listrik e. pengasapan tidak langsung
15
C. DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan . Jakarta: Bumi Aksara. Hal: 88-102 Harris, R. S. and E. Karmas. 1989. Evaluasi Pada Pengolahan Bahan Pangan . Bandung: Penerbit ITB. Irianto, H.E. dan S. Giyatmi. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan . Jakarta: Universitas Terbuka. Kadir, L. 2004. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap jumlah kandungan bakteri dan kualitas fisik dan ikan Tongkol asap ( Euthynnus afinis ). Journal of Biological Physics . Volume 6, No. 2, Mei 2004 Martin, A.M. 1994. Fisheries Chapman and Hall.
Processing-Biotechnological
applications . London:
Okuzumi, M. and T. Fuji. 2000. Nutritional and functional properties of squid and cuttlefish . Tokyo: National Cooperative Association of Squid Processors.
16
