Gemma Zulhaida 240210120005 V.
HASIL DAN PE PEMBAHASAN
Praktikum yang dilakukan kali ini adalah mengenai perubahan fisik, kimia dan fungsional pasca mortem daging. Perubahan yang diamati adalah p, suhu, water holding capacity !"#$ dengan metode sentrifus dan kekerasan daging secara subyektif. Perubahan yang ter%adi didasari oleh perubahan respirasi aerobik men%adi anaerobik. Pembusukan ikan berlangsung segera setelah ikan mati, ikan ditangkap tidak langsung mati, &alaupun keadaan ikan tersebut masih dalam tingkat keadaan segar yang maksimal, tetapi biasanya tidak langsung di konsumsi karena pada kenyataannya ikan dengan kesegaran yang maksimal setelah di masak rasanya kurang enak %ika di makan di bandingkan dengan ikan yang telah beberapa saat mati baru di masak. al ini ada hubungannya hubungannya dengan perubahan' perubahan biokimia yang ter%adi dalam daging ikan ikan !(umardi, 2005$. Pada dasarnya terdapat tiga tahapan yang ter%adi setelah ikan mengalami kematian !)orrest et al., 1*+5 dikutip ur&anto, 200-$, yaitu 1. Pre'rigor Pre'rigor mortis, yaitu yaitu suatu tahapan yang yang berlangsung berlangsung saat ikan mulai mengalami kematian hingga ikan tersebut benar'benar mati. Pada tahap ini tekstur ikan lembut kenyal. Pada tahap ini ter%adi ter% adi penurunan / /P dan keratin fosfat. etidakberadaan oksigen mengakibatkan glikolisis ter%adi sehingga glikogen diubah men%adi asam laktat yang adalah %enis ikan, kondisi ikan, tingkat kelelahan, ukuran ikan, cara penangkapan dan temperatur penyimpanan. 2. igor mortis, yaitu fase menge%angnya tubuh ikan yang menandai kesegaran ikan. Pada fase ini daging men%adi kaku !menyebabkan penurunan p. )aktor yang memengaruhi lamanya pre'rigor mortis rigid$. 3iasanya ter%adi 1'+ %am setelah ikan mengalami kematian atau -'120 %am setelah kematian pada ikan yang dibekukan. ulainya fase ini dipengaruhi cara kematian dan kondisi penyimpanan. Pada ikan yang mati mati dengan cepat fase rigormortisnya akan lebih lambat dibanding ikan yang mati dengan sendirinya atau ikan yang lama mengalami kematian setelah dimatikan. (emakin a&al ter%adinya rigor mortis semakin cepat pula tahapan tersebut semakin cepat pula tahapan tersebut berakhir. )ase )ase rigor mortis ter%adi lebih singkat pada suhu tinggi dan
Gemma Zulhaida 240210120005 dipengaruhi %uga oleh penyimpanan, ikan yang disimpan di dalam lemari es memiliki &aktu rigor mortis yang lebih lama dibanding yang tidak disimpan di lemari es. -. Pasca'rigor mortis, pada fase ini ter%adi kreatin dan fosfat sehingga /P diubah men%adi /P dan fosfat organik. /P ikan terurai men%adi ribosa, fosfat amonia dan hipoksantin sehingga p naik men%adi 6,2'6,6. Peningkatan hipoksantin yang berlebihan dapat mengakibatkan kerusakan pada ikan.
A.
Pengukuran pH
ondisi p pada daging akan berpengaruh pada struktur, pengembangan ! swelling $ dan daya larut protein. ondisi protein tersebut akan berpengaruh terhadap daya ikat air !Water Holding Capacity$ dan juiciness !kemampuan untuk menghasilkan cairan$, daya emulsi, kemampuan membentuk gel, kekerasan, &arna dan umur simpan. 7ntuk mengetahui perubahan p pasca mortem, langkah'langkah yang perlu dilakukan pertama'tama adalah ikan dimatikan kemudian diambil dagingnya sebanyak 5 gram, kemudian ditambahkan air destilat sebanyak 5 ml dan mortar digunakan untuk mencampur. 8alu pada menit ke 0, 10, 20, -0, 40, dan 50 dibaca nilai p menggunakan p meter. (etelah perlakuan mematikan ikan, ikan tidak langsung mati akan tetapi mengalami tahap pre'rigor mortis. Pada tahap ini proses kimia&i dan pertumbuhan bakteri berlangsung sangat lambat. (elain itu sarkomer daging meman%ang sehingga tektur daging kenyal'lunak dan memiliki p +. (ebagaimana asam laktat terakumulasi maka p %aringan otot menurun dari p fisiologis yaitu +,2'+,4 men%adi p pascamorten yaitu antara 5,-'5,5 khusus untuk he&an berdarah panas. Pada he&an yang pada kematiannya banyak melakukan gerakan, maka kandungan glikogen akan menurun, akibatnya p akhir yang dicapai sekitar 6,0'6,6 !ranggono, 1**0$. 3erikut adalah hasil pengamatan pengukuran p pada ikan yang sudah mati.
Gemma Zulhaida 240210120005 Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Pengukuran pH Pasa M!rtem Daging Ikan "aktu Berat #g$ pH 09 5,4+* :,0 109 5,146+ :,2 209 5,0*41 :,-09 5,1+4: :,05 409 5,1*:6 :,05 50 5,0++:,2#Sumber % D!kumentasi Priba&i' ()1*$
3erdasarkan tabel pada hasil pengamatan, perubahan p mengalami kenaikan dan penurunan yang tidak konstan dengan p akhir :,2-. Penurunan p akan mempengaruhi sifat fisik daging, la%u penurunan p otot yang cepat akan mengakibatkan rendahnya kapasitas mengikat air, karena meningkatnya kontraksi aktomiosin yang terbentuk, dengan demikian akan memeras cairan keluar dari dalam daging. (uhu tinggi %uga dapat mempercepat penurunan p otot pasca mortem dan menurunkan kapasitas mengikat air karena meningkatnya denaturasi protein otot dan mengingkatnya perpindahan air ke ruang ekstraseluler !8a&rie, 1**6 dikutip unandar et al$.
B.
Pengukuran Su+u
8angkah'langkah yang dilakukan untuk mengukur perubahan suhu pada ikan adalah pertama'tama ikan dimatikan dengan memukul bagian kepalanya. (etelah ikan mati, termometer ditusukkan ke badan ikan untuk mengetahui suhu a&al tubuh ikan. emudian diulang setiap inter;al 10 menit selama 1 %am. 3erikut adalah hasil pengukuran suhu pada ikan yang baru mati. Tabel 5.( Hasil Pengukuran Su+u Pasa M!rtem Daging Ikan 09 109 209 -09 409 509 "aktu o o o o o 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 25o Su+u #Sumber % D!kumentasi Priba&i' ()1*$
609 25o
3erdasarkan tabel pada hasil pengamatan, untuk ikan yang baru mati mengalami penurunan suhu yang sangat drastis yaitu suhu akhir mencapai 25<#. Pada 40 menit pertama, suhu ikan tidak berubah sama sekali, baru mengalami penurunan pada menit ke 50. Penurunan suhu disebabkan oleh beberapa hal, antara lain regulasi nervous dan hormonal terhenti dan respirasi yang terhenti !ilek, 200*$. Penurunan suhu yang ter%adi pada ikan yang disimpan pada suhu
Gemma Zulhaida 240210120005 refrigerator lebih banyak, hal tersebut ter%adi karena suhu ikan dipengaruhi suhu refrigerator yang mencapai 1:o#.
,.
Pengukuruan "H, #Water Holding Capacity$
"# diartikan sebagai kemampuan daging untuk menahan air selama aplikasi kekuatan eksternal !seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan, atau tekanan$. 3esar kecilnya "# dapat memengaruhi &arna !color $, tekstur !texture$, kekenyalan ! firmness$, kesan %us ! juiceness$, dan keempukan !tenderness$. apasitas mengikat air %aringan otot mempunyai efek langsung pada pengkerutan dari daging selama penyimpanan !)orrest et al, 1*+5$. 8angkah'langkah yang dilakukan dalam praktikum ini adalah ikan dimatikan terlebih dahulu kemudian diambil 10 gram dagingnya lalu dicacah halus. (etelah itu, dimasukkan ke dalam tabung sentrifus 50 ml dan ditambahkan 10 ml akuades. 8alu tabung sentrifus ditutup dan diinkubasi semalam pada suhu 0<#. (etelah semalam, tabung disentrifus dengan kecepatan -000 rpm selama 20 menit, kemudian cairan dipisahkan dan dilakukan pengukuran terhadap cairan tersebut. "# dihitung dengan mengukur ;olume cairan yang terpisah saat sentrifugasi dengan rumus %WHC =
V awal −V akhir .100 berat
3erdasarkan tabel pada hasil pengamatan, nilai "# pada ikan yang disimpan pada suhu refrigerator mengalami penurunan dari 0,:= men%adi 0,+=. (edangkan pada ikan yang disimpan pada suhu ruang nilai "# mengalami kenaikan dari 0,1**= men%adi 0,2*:=. ilai "# daging menurun dengan menurunnya p. al ini disebabkan karena protein rusak dalam suasan asam. aging pre rigor memiliki nilai "# lebih tinggi di bandingkan daging rigor atau pasca rigor. (elama proses pelayaan !aging $ p daging menurun sehingga "# %uga menurun !"inarno, 200+$. enurut literatur, semakin lama suatu daging disimpan pada suhu ruang maka kemampuannya dalam mengikat air %uga akan menurun. al tersebut disebabkan oleh pengaruh penurunan p otot dari %umlah asam laktat yang terakumulai dari proses glikolisis.
Gemma Zulhaida 240210120005 D.
Pengamatan -ekerasan Daging Seara Subekti/
8angkah'langkah yang perlu dilakukan pada pengamatan ini ada lah pertama'tama ikan dimatikan terlebih dahulu lalu daging ikan ditekan menggunakan ibu %ari dan dirasakan perubahan kekerasan secara subyektif tiap 10 menit selama 1 %am. Tabel 5.0 Hasil Pengamatan Pengukuran pH Pasa M!rtem Daging Ikan "aktu rgan -arakteristik ) menit *) menit 2) menit "arna erah segar erah tua ? erah tua ?? /roma /mis ??? /mis ?? /mis ? >nsang ekstur 8unak 8unak ? 8unak ?? ekerasan enyal enyal ? enyal ?? 8endir ' /da ? /da ?? itam itam itam "arna mengkilap ?? mengkilap ?? mengkilap ? ? (isik /roma /mis ??? /mis ?? /mis ? ekstur 8icin ??? 8icin ?? 8icin ? ekerasan eras ??? eras ?? eras ? 8endir ' /da ? /da ?? ata "arna @ernih ??? @ernih ?? @ernih ? ubuh ekerasan eras ??? eras ?? eras ? #Sumber % D!kumentasi Priba&i' ()1*$
3erdasarkan tabel pada hasil pengamatan, &arna dekat mata pada ikan men%adi lebih gelap, ke%ernihannya semakin berkurang, begitu %uga dengan &arna matanya. "arna sisik untuk ikan ber&arna hitam mengkilap yang semakin berkurang mengkilapnya. /roma pada ikan semakin lama semakin hilang amisnya karena aromanya menu%u aroma busuk. al tersebut disebabkan adanya hasil penguraian atau dekomposisi !terutama ammonia$ senya&a belerang dan bahan kimia hasil penguraian asam' asam amino yang disebut dengan amina. ekerasan pada ikan semakin lama men%adi semakin keras. ilihat dari ciri' ciri yang ada, ikan yang mengalami peningkatan kekerasan menun%ukkan fase rigor mortis. Pada fase ini, otot men%adi kaku karena bersatunya aktin dan miosin membentuk aktinmiosin. 8endir yang ada pada ikan semakin lama semakin banyak. al ini sesuai dengan literatur yang ada. imbulnya lendir berkaitan dengan water holding capacity dan penurunan suhu serta p.
Gemma Zulhaida 240210120005
VI.
-ESIMP3LAN
Praktikum mengenai perubahan fisik, kimia, dan fungsional pasca mortem daging ini dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut 1. ahapan ikan setelah mengalami kematian ialah pre'rigor mortis, rigor mortis, dan pasca'rigor. 2. Penurunan p akan mempengaruhi sifat fisik daging, la%u penurunan p otot yang cepat akan mengakibatkan rendahnya kapasitas mengikat air dengan demikian akan memeras cairan keluar dari dalam daging -. Penurunan suhu yang ter%adi pada ikan yang disimpan pada suhu refrigerator lebih banyak, hal tersebut ter%adi karena suhu ikan dipengaruhi suhu refrigerator yang mencapai 1: o#. 4. /roma amis pada ikan yang sudah mati disebabkan adanya hasil penguraian senya&a belerang dan bahan kimia hasil penguraian asam' asam amino yang disebut dengan amina. 5. #iri'ciri meningkatan kekerasan menun%ukkan fase rigor mortis. Pada fase ini, otot men%adi kaku karena bersatunya aktin dan miosin membentuk aktinmiosin.
DA4TA P3STA-A
Gemma Zulhaida 240210120005
ilek, 3. 200*. 3iochemical #hanges in eat and )ish. /;ailable at httpAA&eb.itu.edu.tr !diakses pada tanggal 1- o;ember 201-$. unandar /, ur%anah, urimala . 200*. emunduran utu >kan ila !Breochromis niloticus$ Pada Penyimpanan (uhu endah dengan Perla kuan #ata ematian dan Penyiangan. @urnal eknologi Pengolahan asil Perikanan >ndonesia C>> 1. ur&anto dan (ri . 200-. 3uku /%ar eknologi ernak. )akultas Peternakan. 7ni;ersitas iponegoro. (emarang.
(umardi, @. /. 2005. Pengantar eknologi asil Perikanan. )akultas Perikanan 7ni;ersitas 3ra&i%aya alang. alang.
ranggono. 1**0. 3ahan ambahan Pangan !)ood /dditi;e$. Pusat /ntar 7ni;ersitas Pangan dan GiDi 7G. Eogyakarta. "inarno, ). G. 200+. imia Pangan dan GiDi. Gramedia Pustaka 7tama. @akarta.
