LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PENGASAPAN IKAN Oleh: FAHRUDIN YUDA KARTIKA
PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN PROGRAM PENDIDIKAN CALON PENDIDIK AKADEMI KOMUNITAS POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2012/ 2013
I.PENDAHULUAN
A. Teori Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan (Anonim, 2000). Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya seperti cerutu. mempunyai dua sirip pungung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Mempunyai jari-jari sirip tambahan ( finlet ) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran
berwarna gelap (Ditjen Perikanan, 1983) dalam (Anonim, 2012). Menurut Saanin (1984) (Anonim, 2012), klasisifikasi ikan tuna adalah sebagai berikut : Phylum : Chordata Sub phylum : Vertebrata Thunnus Class : Teleostei Sub Class : Actinopterygii Ordo : Perciformes Sub ordo : Scombroidae Genus : Thunnus Species : Thunnus tongkol (Longtail Tuna) Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional yang pengerjaannya merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air garam) dan pengasapan sehingga memberikan rasa khas (Anonim, 2000). Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon terjadinya tanpa sengaja. Ketika itu, umumnya orang mengawetkan daging ikan dengan cara dikeringkan dibawah terik matahari. Namun pada musim hujan dan musim dingin, orang mengeringkan dengan bantuan batuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindari. Sehingga makanan produk olahan daging ikan dengan pengasapan mempunyai cita rasa asap didalamnya, berwarnaa coklat kehitaman dan ternyata ikan yang diasapkan lebih awet, bahkan daging ikan pun lebih masak dan siap untuk disantap (Ari R. Dewi T., 2012). Sejak saat itulah proses pengasapan ikan lebih berkembang, meskipun begitu teknis pengasapannya tidak banyak berubah. Adapun beberapa cara pengasapan ikan yaitu dengan cara: pengasapan dingin, pengasapan panas dan pengasapan langsung dan tidak langsung. Jenis ikan yang di asap pun
beraneka ragam, mulai dari ikan bandeng sampai ikan salmon. Proses pengasapan yang sudah mulai dikenal orang dan berkembang pula teknik pengasapan lainnya yaitu pengasapan elektrik dan pengasapan cair. Dengan memakai proses pengasapan yang semakin modern, produk pengasapan sudah terjamin mutunya. Lebih awet dan tahan lama disimpannya. Lebih menarik penampakannya serta lebih lezat rasanya (Ari R. Dewi T., 2012). B. Tujuan 1. Mengerti prinsip pengawetan dengan pengasapan 2. Mengerti tahapan (persiapan bahan dan proses pengasapan) dan mutu ikan asap 3. Menguasai teknik dalam pengolahan ikan asap.
II.METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat Praktikum
mengetahui
dan
memahami
karakteristik
daging
ini,
dilaksanakan pada hari Rabu, 6 Desember 2012 pukul 13.00 – 16.00 WIB. Bertempat di Laboratorium THP, Politeknik Negeri Lampung. B. Alat dan Bahan a. Alat Pisau, telenan, panci plastic, ruang asap
b. Bahan Berbagai ikan (ikan tongkol, ikan mas, ikan lele, ikan kembung), garam, kayu. C. Cara Kerja 1. Pengasapan dengan asap langsung a. Persiapan ika, dipilih ikan yang masih segar
− Bersihkan ikan − Buang isi perut dan sirip (jika perlu juga kepala) − Cuci ikan sampai bersih b. Buat larutan perendaman dengan mencampurkan bahan – bahan berikut sampai dengan merata.
− 4 liter air − 25% garam − 10% gula merah − 1% air jeruk nipis − Jika diperlukan dapat ditambah 1 sendok air bawang putih 1 sendok bawang merah bubuk 2 sendok the lada bubuk c. Rendam (curing) ikan dalam larutan hingga semua ikan terendam, dalam wadah plastik (jangan wadah kayu atau besi) dan beri
pemberat hingga semua bagian ikan terendam d. Letakkan pada suhu kamar selama ¼, ½, ¾ jam e. Tiriskan selama 15 menit dan kering anginkan f. Hidupkan api diruang pengasapan dan atur suhu pengasapan 80 – 90oC. g. Letakkan pada ruang pengasapan dengan suhu diatur 80 – 90oC, selama 1 jam h. Teruskan dengan pengeringan sampai diperoleh ikan asap kering i.
Kemas dalam wadah plastik
2. Pengujian ikan yang dihasilkan a. Lakukkan uji mutu ikan secara fisik dan orgaleptik b. Diskusikan secara kelompok dan buat laporan
III.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan 1. Pengasapan dengan Asap Langsung Tabel 3.1 Hasil pengamatan Bobot ikan Jenis Ikan Tongkol Dalam
Berat Awal (gram) 780 praktikum
ini
Berat Akhir (gram) 450 proses
% Susut ikan
pengasapan
42,3 % diawali
dengan
menimbang berat dari ikan yang akan diasap yang sebelumnya telah dibersihkan dari sisik dan jeroan ikan. Kemudian dibandingkan pada produk akhirnya setelah diasapkan dan ditimbang berat akhirnya. Dari data pengamatan yang diperoleh didapatkan randemen ikan dari bobot ikan sebelum diasap dengan setelah diasap. Berat awal 780 gram dan berat setelah pengasapan 450 gram, didapatkan % susut bobot ikan tongkol 42,3 %. Susut bobot pada ikan dipengaruhi oleh hilangnya
kandungan air dalam bahan. Akan tetapi, kandungan air tidak dihilangkan sepenuhnya, melainkan cuma dikurangi dari kandungan awal bahan. Seperti pendapat (Kinsella, 1986) bahwa tubuh ikan berdasar hasil penelitian, ternyata daging ikan mempunyai komposisi kimia sebagai berikut : Air : 60,0 - 84,0 %. Protein : 18,0 - 30,0 %, Lemak : 0,1 - 2,2 %, Karbohidrat : 0,0 - 1,0 % Vitamin & Mineral sisanya. Dari data pengamatan Organoleptik sampel ikan tongkol asap didapatkan rasa dan aroma asap, warna coklat keemasan, dan tekstur kering pada permukaan daging ikan. Pada parameter aroma dan rasa asap ditujukan untuk meningkatkan cita rasa dari ikan. Sedangkan untuk warna coklat keemasan ditujukan untuk meningkatkan nilai penampakan pada ikan. Dn untuk parameter tekstur yang kering didasarkan bahwa ikan memiliki nilai simpan yang lebih tinggi. Karena berkurangnya kadar air pada daging ikan yang sangat rentan untuk pertumbuhan mikroba pembusuk. Menurut pendapat (Widyani dan Tety, 2008) Tujuan pengasapan antara lain untuk meningkatkan flavor dan penampakan permukaan produk yang menarik. Daging atau ikan yang diasap ditujukan untuk mengawetkan dan menambah cita rasa. Disamping itu pengasapan juga dapat menghambat oksidasi lemak dalam bahan pangan tersebut. Pengasapan
dilakukan
dengan
menggunakan
kayu
keras
yang
mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin, misalnya formaldehid, asetaldehid, asam karboksilat (asam formiat, asetat dan butirat), fenol, kresol, alkohol-alkohol primer dan sekunder, keton dll. Zat-zat yang terdapat dalam asap ini dapat menghambat aktivitas bakteri (bakteriostatik). Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida
(membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan 4 karbon dioksida. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (guaiacol, 4- mettylguaiacol, 2,6-dimetoksi 1 fenol) dan senyawa karbonil.
IV.KESIMPULAN
1. Proses
pengasapan
merupakan
kombinasi
dari
proses
pengolahan lainnya, yaitu penggaraman (perendaman dalam air garam), pengeringan, pengasapan (diasapkan diatas nyala api) dan pemanasan sehingga memberikan rasa khas dan warna yang menarik. 2. Tujuan
pengawetan
dengan
pengasapan
yaitu
selain
meningkatkan daya simpan juga menambah cita rasa dan nilai gizi pada ikan.
Tugas dan Pertanyaan
1. Ikan yang sering diproses menjadi ikan asap adalah ikan kembung. 2. Produk yang menggunakan pengasapan yaitu daging dan ikan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2012.
Analisa
Penangkapan
Ikan
Tongkol
di
Pulau
Jawa.
www.damandiri.or.id/file/epirospiatiipbbab2.pdf Anonim. 2000. Ikan asap. http://www.ristek.go.id/ikanasap Ari R., Dewi T. 2012. Proses Pengasapan Ikan. Sidoarjo: UMSIDA Kinsella, J.E. 1986. Food Component with potential Therapeutic Benefit . The n-3 Polyunsaturated Fatty Acids of Fish Oil. Food Tech. 40 (2) : 89-87. Widyani, Retno dan Tety Suciaty. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Swagati Press. Cirebon.
