VISITA A LA PLANTA CEFOP
I.
INTRODUCCIÓN: CEFOP CEFOP CAJAMARCA CAJAMARCA:: Realizan Realizan producció producción n de ue!o ue!o "an#eco!o "an#eco!o ue "anda en#re $%% a &%%% "olde! de '%%( )$% a &%% *ilo!+ e!#a producción e! e,por#an a li"a en lo! cen#ro! co"erciale! de REAP-AA / TOTU0. -a raza de la! 1aca! ue CEFOP cr2a para producción de produc#o! l3c#eo! e! JER0E/4 raza "u5 6uena por lo! an3li!i! realizado! en CEFOP4 pero cuando no 7a5 co"pran lec7e de o#ro! lado! co"o e! de llacanora4 pero dicen ue cuando acopian lec7e pue! no #iene el "i!"o 1a"o! nu#ricional ue la producción de 1aca! de CEFOP e! por e!o ue #iene ue !er "u5 "inucio!o! en el an3li!i! de lec7e por e!o ello! realizan an3li!i! una o do! 1ece! por !e"ana. Con 1aca! JER0E/ criada! en CEFOP realizan proce!o donde: El e!#i8rcol e!#i8rcol de la! 1aca! realizan 6ueno! a6ono! para 9orrae )pa!#o+4 donde e!#e 9orrae de 6uena calidad 1a a ir a la ali"en#ación del (anado 1acuno. En#once! el (anado produce 6uena lec7e o una lec7e de calidad de!pu8! e!#a lec7e 1a a la plan#a. •
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El #ernero ni 6ien nace lo pe!an 5 lo in!cri6en en !u! re(i!#ro!4 lue( lue(o o !on !on lle1 lle1ad ado! o! a ce9o ce9op p dond donde e #ien #iene e la capa capaci cida dad d de adop#ar a ; #ernero!4 el #ernero per"anece por ' "e!e!4 reci6e !u plan de ali"en#ación e!#o con!i!#e en darle! por la "a
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?en#aa #aa!! de la raz raza: !e in! in!e"in "ina al a%% *( !u calidad de la lec7e e! "u5 6uena. 0ala de orde
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Cuando la 1aca #iene cualuier en9er"edad 5a !ea "a!#i#i! el co!#o de ella di!"inu5e a '%%% a =%%% !ole! 5 una 1aca en 6uen e!#ado lle(a a co!#ar $%%%. Una lec7e de 6uena calidad #iene un parecido al a(ua 5 una lec7e de "ala calidad !e 1uel1e "uco!o )por la in9ección de la u6re+.
-a ali"en#ación de la! 1aca! e! de: concen#rado!4 "a2z c7ala4 a1ena li"pia4 paca! ue !e 6alancea 5 !e dan de acuerdo a la #e"porada 5 de acuerdo a co"o 7a ido a1anzando4 la calidad de la lec7e "u5 6ueno en ce9op #a"6i8n por la raza con la ue realizan la producción: • • • •
DEN0IDAD: &.%=%(" 0O-IDO0 TOTA-E0: &' A &= B RA0A: =.$ ACIDE: &&@B
No"6re de la "arca e! CREMA ANDINA con la i"a(en de la 1aca er!e5 5 con le#ra! peue
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II.
EUIPO / MGTODO: II.&. Euipo: Man#euillera. De!cre"adora. Incu6adora. Molde! para lo! di9eren#e! #ipo! de ue!o!. Pren!a! donde pode"o! aplicar lo! di9eren#e! #ipo! ue!o! ue CEFOP realiza. Tina de cuaado. Pa!#eurizador de $%% - , 7. Pale#a! para a(i#ar. Pale#a! de a(i#ación. -ira! de cor#e. • • • • •
de
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II.'. M8#odo: Cuando la lec7e lle(a del e!#a6lo pa!a por la pri"era 7a6i#ación donde !e realiza el an3li!i! co"o acide!4 !olido!4 den!idad. -a prue6a de RA0A !e lo! "anda 7acer a la6ora#orio! porue no 7a5 reac#i1o! )7a5 "a#erial pero reac#i1o! no+ para 7acer e!#a prue6a no e!#3n au#orizado! de co"prar reac#i1o!. Al lle(ar la lec7e !e 7ace lo! re!pec#i1o! an3li!i! !e 9il#ra la lec7e 5 pa!a al TANUE DE ENFRIAMIENTO #iene capacidad de $%% li#ro! e! de acero ino,ida6le la lec7e !e (uarda por >; 7ora! #iene un !i!#e"a de re9ri(eran#e 5 un a(i#ador donde 1a a(i#3ndolo para e1i#ar la !eparación de la (ra!a ( sabemos que por densidad la grasa cuando est en reposo ! a temperaturas ba"as tiende a separarse# e! por e!o la pale#i#a de a(i#ación donde 1a a(i#3ndolo
para e1i#ar la !eparación de (ra!a 5 a la 1e! #iene un re9ri(eran#e ue lo "an#iene a una #e"pera#ura de > HC #e"pera#ura ideal para poder (uardarlo. -a lec7e pa!a por TUERA0 donde !e conec#an una! MANUERA0 ue 1an a pa!ar al PA0TEURIADOR DE P-ACA04 "an(uera! color 6lanco4 co"o e! ue!o "an#eco!o en CEFOP !e pa!#euriza de @'HC a @$ HC por &' !e(undo! can#idad cali6rada en el pa!#eurizador !olo e! para ue!o porue !i 9uera para 5o(ur# !e u#iliza o#ra cali6ración. Una 1ez ue 7a5a pa!#eurizado la lec7e pa!a por la TINA DE CUAJADO4 donde 7ace"o! la inoculación. -A INOCU-ACIÓN una 1ez ue !e pa!#euriza la lec7e !ale a =HC pero #ienen ue e!perar ue !e en9ri8 7a!#a ='HC para a!2 adicionar el cul#i1o e!#e cul#i1o 1a a reaccionar en '% "inu#o! para a!2 #ener
una
pre
"aduración4 donde 1a"o! a acti$ar a estos microorganismos de!pu8! !e 1a au"en#ar la #e"pera#ura a =$ HC para 7acer la coa(ulación donde !e 1a adicionar cloruro de calcio 5 cuao por e!pacio de =% "inu#o! lue(o realizan el cor#e con la! lira! 5 e"peza"o! el a(i#ado para i(ualar la! par#e! ue no !e 7an cor#ado por !er la! "auinaria #ipo el2p#ica #iene de9ec#o en lo! cor#e! en lo! 6orde! por e!o #ene"o! ue ir i(ualando con la! cuc7illa! el cor#e por &$ "inu#o! de!pu8! 7ace"o! el de!uerado ue !e !aca un #ercio de 1olu"en #o#al 5 nue1a"en#e !u6i"o! la #e"pera#ura 7a!#a lle(ar a lo! =;HC o =KHC co"o "3,i"o lle(a lo! =KHC ue 1a de"orar en un e!pacio de "edia 7ora 5 7ace"o! el de!uerado #o#al de"o! el ue!illo 7a!#a el d2a !i(uien#e para ue 1alla de!uerando len#a"en#e 5 de!pu8! pa!arlo a la #ina de "aduración. Al d2a !i(uien#e pa!a a la TINA DE MADURACIÓN donde 1a e!#ar el e!pacio de = d2a! donde el p% de la lec&e $a a descender de '' a )* por la adición de lo! cul#i1o! en el e!pacio de = d2a! la! carac#er2!#ica! co"o 5a 7a !ido de(radada la pro#e2na la lac#o!a en#once! e!#e ue!illo ue 7a !ido "3! co"pac#o 1a 7acer "a! pac#o!o ( la caracter+stica de que $a &acer acido porque el p% &a descendido# para ui#arle e!a acidez !e la1a 5 la "anera de la1arlo e! re"o3ndolo por el #ie"po de = d2a! ca"6iando el a(ua cada d2a ec73ndole un de!in9ec#an#e para ali"en#o! )PROPERR/+. -ue(o 7ace"o! el OREADO por el e!pacio de & a ' 7ora! an#e! de la "olienda )ue !e oree 6ien para ue pa!e al 3rea de la "olienda+ 5 preparación de ue!o pero 5a "an#eco!o4 !e "uele en el "olino 5 lue(o !e a"a!a en la! "e!a! de acero ino,ida6le4 !e "oldea 5 lo pa!a"o! a con(elar 7a!#a el d2a !i(uien#e de ; a &' 7ora! para lue(o EMPACAR A- ?ACO 5 1a a lo! !Lper "ercado! e!o #oda la l2nea de proce!o!.
III.
DI0CU0IONE0: 0e(Ln en una 9ic7a #8cnica de ela6oración de ue!o "an#eco!o no! dice ue en el "o"en#o del cor#e lo! cu6i#o! de6en !er de = a > c"4 el "i!"o cor#e ue realiza la e"pre!a CEFOP. •
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I?.
En la 9ic7e #8cnica "encionada an#erior"en#e realiza un proce!o di9eren#e a CEFOP pero con #e"pera#ura! 5 para"e#ro! i(uale!.
CONC-U0IONE0: -a 1i!i#a a CEFOP no! en!e
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Co"o realizan el ue!o "an#eco!o 5 o#ro! produc#o! de!de la en#rada de la lec7e a la plan#a. -a li"pieza4 orden 5 e!#erilización de lo! euipo! ue de6e"o! #ener para la o6#ención de 6ueno! produc#o!. El 9unciona"ien#o de "auinaria ue 7a5 den#ro de ce9op para realizar produc#o! l3c#eo!.
I-IORAFA: Ce9opCaa"arca'%&$producción de ue!o "an#eco!o. 0olucione! Pr3c#ica!ITD A1. Jor(e C731ez '@$ Mira9lore!4 -i"a4 PerL. .!olucione!prac#ica!.or(.pe • •
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