UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TEMA:
ELABORACIÓN CHOCOLATADA
INFORME:
N° 7
DE
LECHE
PROFESORA: ING. GUERRERO ALVA DANITZA MIRTHA ALUMNOS: BELLIDO CUÑIVO, OSCAR CHIRA FAJARDO, RUBÉN HUILLCA CATCOPARCO, JOSE LUIS SALCEDO HIDALGO, SUSAN ZAMBRANO QUISPE, MAYRA
2016
INTRODUCCIÓN La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras proteínas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del organismo. También es consumida por su aporte en calcio y vitamina D, las cuales son necesarias para la formación de huesos y dientes, así como también contiene vitamina A y vitaminas del grupo B, además de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia. La industria ha conseguido una estrategia comercial para conseguir mayor aceptación por parte de los pequeños y de no adultos, y es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolate, vainilla, etc y a la vez utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaños que facilitan su compra y traslado. La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con adición de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida, descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial. En el presente trabajo se muestra la elaboración de leche saborizada con cacao, utilizando leche cruda entera, haciendo previos análisis de plataforma a la materia así como también análisis sensoriales al producto terminado.
OBJETIVOS:
OBJETIVOS GENERALES: Conocer y realizar las etapas preliminares y técnicas del proceso de elaboración de leche saborizada o leche chocolatada.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Realizar el análisis de control de la materia prima, leche cruda en la elaboración de leche chocolatada. Aprender y analizar el proceso de elaboración de la leche chocolatada.
MARCO TEÓRICO
DEFINICIONES: Leche: Según NTP 202.001 Leche y productos lácteos. Leche cruda. Requisitos. Es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño. Leche cruda entera: Según NTP 202.001 Leche y productos lácteos. Leche cruda. Requisitos. Es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo d vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. Leche saborizada: Según Reglamento Sanitario de los Alimentos. Es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con características organolépticas diferentes a la leche natural. Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de estabilización microbiológica aplicado. La disminución del valor de la proteína debe está en proporción directa al porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor especifico de la formulación. El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15% p/p. La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados en la siguiente tabla:
CARACTERÍSTICAS
REQUISITOS
Caseína Proteínas propias de la leche
≥ 17.85 gr/Lt
≥ 25.5 gr/Lt
LECHE CHOCOLATADA: Se entiende por Leche chocolatada al producto elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado. Podrá adicionarse: Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por miel. Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema. Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiológicas de envasado y de conservación.
Requisitos generales: La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido homogéneo; podrá contener sólidos de los ingredientes en suspensión. Deberá,
además, tener el olor y sabor característicos de los ingredientes. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraño u objetable. La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto líquido y homogéneo; deberá, además, tener el olor y sabor característico del aroma añadido. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable. Requisitos de fabricación: El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de esterilización. Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales: sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrinas o sus mezclas. Materia prima e insumos: 1. Leche: Es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. 2. Cacao: Es una planta tropical, de cuyas semillas fermentadas, tostadas y molidas se obtiene el ingrediente fundamental del chocolate. 3. Chocolate: Producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del cacao y utilizado como condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas. A menudo se emplea como fuente de energía rápida. El chocolate con leche, al que se añade mantequilla de cacao, es uno de los más populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azúcar que contengan. 4. Sacarosa: De fórmula C12 H22 O11 que pertenece a un grupo de hidratos de carbono llamados disacáridos. Es el azúcar normal de mesa, extraída de la remolacha azucarera o la caña de azúcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y éter. 5. Aditivos: - A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente estabilizantes de uso permitido, según la comisión del Códex Alimentarius.
-
A la leche con aroma natural se le podrá añadir, además de colorantes naturales, estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex
-
Alimentarius. A la leche con aroma artificial se le podrán añadir colorantes y estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex Alimentarius.
Uno de los estabilizantes permitido por el Codex Alimentarius es el E 407 carragenina o carragenos. La carragenina es una goma hidrófila natural tipo polisacárido, es de alta viscosidad, buena transparencia, baja cantidad total de colonia, sin olor de alga marina y buena retentividad acuosa. La carragenina es el polvo de color blanco o amarillo pálido, puede disolverse en el agua caliente, después se forma la disolución viscosa y transparente y se convierte en el gel de calor reversible al enfriarse. La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel, puede aplicarse a jalea, budín, caramelo blando, bebidas, productos lácteos, productos de carne, cerveza, condimentos y productos de harina, etc.
FLUJOGRAMA
Recepción de la materia prima
Analisis de plataforma
Estandariza ción
Pasteurizaci ón
Leche cruda de vaca
Controles: Densidad Temperatura y pH Acidez Prueba de alcohol
50°C Adición: Azúcar 12% Cocoa 11g/1kg leche
72°C x 16s
Envasado
Almacenado
2 – 4°C
MATERIALES Y EQUIPOS Materiales:
Probeta Vaso precipitado Termómetro Densímetro Cinta de pH Cocina eléctrica
Insumos: Leche cruda de vaca Cocoa Azúcar
PROCEDIMIENTO
Determinación de la densidad: Llenar en la probeta 250ml con la muestra de leche cruda Introducir el densímetro y realizar la lectura correspondiente.
Nota: calcular el valor correspondiente a la densidad corrigiendo la lectura de acuerdo a la temperatura. Determinación de pH y temperatura. Tomar 50 ml de la leche en un vaso de precipitación a una temperatura
dada. Colocar un termómetro en la muestra y anotar la lectura. Introducir las cintas de pH, para la medición. Comparar las cintas con los colores indicados Reportar los resultados.
Determinación de la acidez total: Agregamos 10 ml de leche en un vaso precipitado e inmediatamente le agregamos 2 gotas de fenolftaleína. Medimos en una pipeta volumétrica (método estándar o Storni) 10 ml. de NaOH (0.1 N) Agregamos el NaOH gota a gota sobre la leche, hasta que vire a un color rosado pálido. Dar lectura al gasto de NaOH (0.1N).
Prueba del OH-
En un vaso precipitado agregamos la muestra de leche 10ml. En la misma cantidad agregamos 10 ml. de alcohol (70°). Procedemos a observar lo que ocurre: o Si existe formación de precipitado, adherencia a las paredes del vaso o formación de grumos, entonces la leche NO ES ESTABLE.
Elaboración de la leche chocolatada: Realizar los análisis de plataforma respectivos: Densidad, temperatura y pH, acidez y prueba de alcohol Llevamos a calentar la leche a 50°C, para luego incorporar el azúcar al 12% en peso
Se adiciono CMC al 0.05% en peso, como espesante
Se procedió a añadir
11g de cocoa, siendo
previamente disuelta en una porción de leche
Iniciar una pasteurización de la leche a 72°C x 16 segundos. Finalmente envasarlo y almacenarlo a 2 – 4°C
RESULTADOS Análisis de la leche cruda
1. Determinación del porcentaje de Acidez %Acidez=
Gasto (ml)NaOH X mili−equi NaOH X Normalidad NaOH Alicuota (ml)
%Acidez=
1.7 ml x 0.1 N x 0.09 10 ml
%Acidez=0.153
2. Prueba de alcohol
Si presento grumos al entrar en contacto con el alcohol por lo tanto existe inestabilidad en la muestra de leche cruda.
3. Densidad de la leche cruda (T° 27°C)
Densidad = 1.0265 gr/cm3
4. pH de la leche cruda pH = 6.5
Cálculos para la leche chocolatada Volumen de la leche cruda= 980 ml Azúcar por añadir = 12% (Volumen de la leche) = 117 gr Cocoa por añadir = 1% (Volumen de la leche) = 9 gr
CMC = 0.05% (Volumen de la leche) = 0.5 gr Prueba Sensorial Aceptabilidad
de
la
leche
chocolatada Olor Color Sabor
Viscosi
5 3 4 4 5 4 3 4 5 3 4 4 4 5 3 3,86
dad 2 4 1 2 4 4 1 1 1 2 1 2 2 3 4 2,25
2 4 3 2 2 2 4 4 3 4 3 4 4 3 2 2,94
5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 5 5 4 4,39
Aceptabilidad de la leche chocolatada Olor 5
Viscosidad
0
Color
Sabor
Conclusiones El sabor y olor del producto fueron aceptables por los consumidores mientras que la viscosidad y el color fueron deficientes, con una aceptabilidad del 67% por los consumidores lo que significa que el producto puede comercializarse en el mercado.
CONCLUSIONES
Del trabajo realizado en laboratorio se concluye que es muy importante el desarrollo de los análisis preliminares de la materia prima, leche cruda, para así obtener un producto de acuerdo a los requisitos establecidos en las normas respectivas. La leche saborizada, presenta una gran alternativa de consumo y de proceso en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es la sedimentación, o la separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno podemos agregar una serie de gomas.
DISCUSIONES
Según
la
NORMA
TÉCNICA
PERUANA
202.001,
los
requisitos
fisicoquímicos de la leche cruda son: En la acidez rango de 0,14 % -0,18 % En densidad (g/ml) rango de 1,0296-1,0340 En la prueba de alcohol: no coagulable, Las pruebas de plataforma
nos indicaron que nuestra leche cruda
destinada a la preparación de leche chocolatada, tiene una acidez
de
0,153%; que cumple el requisito, en el caso de densidad es de 1,0297; también cumple el requisito fisicoquímico indicado por la norma, pero en la prueba de alcohol se pudo visualizar pequeños grumos pegados a la pared del vaso precipitado, eso demostraría que el producto no es estable y que se tiene que rechazar al no cumplir con la calidad requerida. Según la NORMA TÉCNICA DE LECHE ENTERA CRUDA Nicaragüense 03 027-99, nos indica que el pH debe ser de 6,6; en la prueba de plataforma de pH resulto 6,5. Según REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, la leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto con caracteres organolépticos diferentes, en la práctica utilizamos leche cruda y como saborizante adicionamos cocoa ,además como estabilizante agregamos CMC , los cuales lograron darle un color , olor y textura característico de la leche chocolatada.
Según L. Jorge, de la Universidad Le Cordon Bleu, nos indica que la temperatura de calentamiento es de 60-65° C, la adición de insumos consiste , en leche en polvo de 0,5%, 10-19% de azúcar más CMC de 0,025-0,05% y cacao en polvo de 1-1,2%, luego se realiza un proceso de homogeneización para la correcta disolución de los insumos , además un proceso de pasteurización a 80-85°C por 12-15 min y para concluir un enfriado hasta 2 a 4°C; en la práctica nosotros lo calentamos entre 60-70°C siendo un rango similar que lo que nos indica el autor, nosotros no agregamos leche en polvo , también en la adición del azúcar le pusimos un 12% más CMC (0,05%) a un temperatura determinada , y el proceso de pasteurización fue solo de 1 minuto, no hicimos el proceso de homogenización eso pudo ser determinante en las apariciones de grumos pequeños blanquecinos. .
REFERENCIAS
NTP. Leche y productos lácteos. Leche Cruda. Requisitos. [7 de Febrero del 2016]. Disponible en: http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pdf
ZAPATA, Lorena. Estudio de leches saborizadas-presentación 200 ml. ADECU. Chile.
2010.
[7
de
Febrero
del
2016].Disponible
en:
http://es.consumersinternational.org/media/505009/estudio_de_leches_saborizada s_200ml_-_septiembre_2010.pdf
