UNIVERISDAD DE LA SALLE
ELABORACIÓN LECHE CONDENSADA
INTEGRANTES DE GRUPO Diego Castellanos Muñoz Andres Molina Angelica Ortiz Andrea Ojeda
PRESENTADO A: JANETH LÓPEZ TORRES
BOGOTÁ, D.C 25 de Septiembre de 2012
Prácticas en la planta piloto de lácteos
OBJETIVOS GENERALES
Conocer las características organolépticas y funcionales de la leche. Aprender el proceso de elaboración de productos lácteos
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la elaboración de productos lácteos Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben tener en una planta de lácteos Identificar las características físicas y químicas de las materias primas, y su perfil para cada producto. Identificar los diferentes aditivos y sus características para el complemento de cada producto. Interpretar las normatividades de la industria láctea para ser aplicadas en la práctica. Entender los procesos físicos característicos de cada producto, para la elaboración de productos lácteos de excelente calidad.
PRACTICA 1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA OBJETIVO. Conocer y aprender el proceso de elaboración de la Leche condensada, implementando una serie de aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura sobre su proceso.
MARCO TEORICO Definición Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por calor y después esterilizándola en
recipientes herméticos. Leche condensada es una leche concentrada a la que se le ha añadido azúcar. (Neira y López, 2010).
Generalidades La leche evaporada no se altera por que sufre un tratamiento de esterilización y la leche condensada azucarada, el principal agente de conservación además del calentamiento es la concentración de azúcar, que aumenta la presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes. En Colombia las leches concentradas azucaradas que más se comercializan son: Arequipe, Manjar Blanco, Leche Condensada azucarada y Panelitas. La vida útil promedio, al medio ambiente es de 60 días en envase no hermético y en envase hermético de hojalata 15 meses. (Neira y López, 2010).
Tecnología para la elaboración en general NEUTRALIZACIÓN Para la elaboración de Arequipe tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardea miento no enzimático. En la leche condensada elaborada artesanalmente se utilizan citratos en vez de bicarbonato con el fin de estabilizar proteínas sin inducir al pardea miento. (Neira y López, 2010).
PRECALENTAMIENTO Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas. (Neira y López, 2010).
CONCENTRACIÓN A nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden ser de película descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardea miento, el daño de proteínas y ahorrar energía. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y
presión atmosférica normal consiguiendo así su color característico. Es importante la agitación constante para evitar la formación de “pega” y la
formación de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de concentración determinado. Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de sólidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja caer una gota en agua fría; ésta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y López, 2010).
EMPAQUE Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los cristales de azúcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rápidamente a la formación de cristales pequeños y mejoran el brillo y la textura. Ayudad también a la liberación de vapor de agua que puede provocar sinéresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60°C ya que aumentaría la viscosidad dificultando la operación de empaque y los riesgos de contaminación. En la leche condensada una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se enfría rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metálicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plásticos o en “totumas”
y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas fórmulas y métodos de preparación para las leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos agradables e higiénicos. (Neira y López, 2010).
MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRÁCTICA. Equipos
Gramera digital Balanza
Materiales
Recipientes para homogenización Estufa
Palas mezcladoras Paila grande Biker Pipeta Probeta Recipiente para baño María Moldes plásticos
Ingredientes utilizados
Citrato de Sodio
Azúcar
PROCEDIMIENTO En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran capacidad, luego se realizo la formulación para agregar citrato de sodio de la siguiente manera:
Citrato de Sodio
Cantidad requerida
3000( ml) x 0.05%
1.5 grs por el total de la leche 3 Lt
Formulación de azúcar para los 3 Lt de leche Teóricamente: (17 % del volumen total) Azúcar
Cantidad requerida
3000 x 0.17
510 grs por el total de la leche 3 Lt
Al realizar la adición del azúcar se procede a realizar el pre-calentamiento el cual tiene como objetivo, destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, esta se realizo a una Tº entre 60º y 70º C. Luego de realizar el pre-calentamiento, se agito la leche durante 40 minutos para lograr que esta estuviera espesa, se realizo la prueba de la caída de la gota sobre agua fría. Pasados 40 minutos, luego de que la leche se tornara más oscura desde su estado inicial, se procedió a realizar el baño María para posteriormente empacar en recipientes plásticos y realizar el pesaje para obtener los rendimientos finales de producción.
Peso Final Producto Final Leche concentrada azucarada
Peso Final 1.100 gram os
FLUJOGRAMA Leche cruda fresca y adecuación Caracterizacion de la leche, que no vaya a presentar cuerpos extraños, caracteristicas organolepticas agradables.
Homogenización Primero: Mezcla leches
Segundo: batido de la leche
Adición citrato de Sodio 1.5 gramos por los 3000 ml de nuestra leche
Adición de azúcar Se implemento 510 gramos, es decir el 17 % de la leche a emplear
Pre-calentamiento Para destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, esta se realizo a una Tº entre 60º y 70º C.
Baño María y empaque Reduccion de Temperatura en un recipiente con agua fria.
Empaque según el recipiente plástico llevado, pesaje
COSTOS DE PRODUCCION (Inicial) Costo en $ Costo Lt (1800) $ 5.400 Costo kg (4.150) Costo 500grs (1.500) TOTAL $
Materias Primas y aditivos Leche (3 Litros) Citrato de Sodio Azúcar blanca $ 11.050
COSTOS LECHE CONDENSADA DE 1.100 GRS (Grupo 01)
3 Litros de leche: $5400 1.5 gramos de Citrato de Sodio: $ 6.2 510 gramos de azúcar: $ 1.530 Mano de obra: $ 22. 200 con un salario de un millón de pesos mensuales.
TOTAL: $ 28.936 ESTIMACION COSTOS A. Citrato de Sodio $ 4.150----------------1000 grs --------------------------1.5 grs= $ 6.2
B. Azúcar $1.500---------------500 gr ----------------------510 gr= $1.530
UTILIDAD AL 50% $28.936 X 30 / 100 = $8.680
RENTABILIDAD $ 28.936----------100% $ 8.680--------- x= 30%
ANALISIS DE RESULTADOS La leche concentrada final presento las mejoras características de un producto bien elaborado, con todo el proceso técnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen rendimiento, al ser empacada en varios recipientes plásticos de la misma capacidad. La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su acción, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitación de la leche en proceso. El citrato de Sodio como agente espesante que actúa sobre la leche para considerar el producto final como leche concentrada. En cuanto a costos se refiere, la elaboración de esta leche, es relativamente económica $ 28.936 (1.100 grs de producto) al igual que sus aditivos, estos son asequibles y de fácil manejo en la práctica.
CONCLUSIONES 1. El proceso de elaboración de la leche condensada, es un proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar la acción espesante de algunos aditivos. 2. El citrato de Sodio, puede ser utilizado como espesante o estabilizante para la elaboración de leches concentradas. 3. Como futuros profesionales, investigar en el área de la tecnología de los lácteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a través de productos como la leche condensada siempre y cuando cumpla con los requisitos de Bio-seguridad y calidad para el consumidor.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.
