PRÁCTICA 12 ELABORACIÓN DE LECHE ASADA 1. OBJETIVO. Establecer el procedimiento a seguir para la preparación de leche asada. 2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
2.1 La leche asada. La leche asada es un postre tradicional peruano muy antiguo que se prepara con leche fresca, huevos y azúcar, Este postre fácil, rápido y con pocos ingredientes es una de las tantas variedades de la familia de los flanes. Al igual que el típico flan, la crema volteada y la crème brulée, la leche asada se prepara con leche, huevos, azúcar y un poquito de vainilla. A diferencia del flan y la crema volteada que la mayoría conocemos, la leche asada suele prepararse en un molde sin acaramelar y servirse en porciones individuales sin desmoldar. 3.MATERIALES Y MÉTODO Materiales Vasos de precipitado Pipeta de 5 mL, 10 mL Bureta de 10 ml Erlenmeyer de 125 mL Fiola de 100 mL Probeta de 500 mL Lactodensímetro Termómetro (-5 a 100) digital ensayo con con tapa y su gradilla. Tubos de ensayo
Equipos
Baño maría Ph metro microondas
Reactivos Solución de fenolftaleína al 1%. Solución de NaOH 0,1 N Ácido sulfúrico puro Alcohol amílico Solución de azul azul de metileno al 1%.
Insumos. 1Litro de leche 1 latas de leche condensada cucharaditas de esencia de vainilla Huevos Canela entera y en polvo Azúcar Método Precalienta el horno a 180ºC (aproximadamente 350ºF). Se calienta la leche y se agrega la leche, el azúcar y la esencia de vainilla. No dejes que hierva, solo debe calentarse lo suficiente para que el azúcar se disuelva por completo. Mientras tanto, bate ligeramente los huevos. Una vez que el azúcar se disolvió, retira la mezcla del fuego y agrega los huevos batidos. Es muy importante que la leche no esté hirviendo o los huevos se cocinarán. Mezcla bien hasta que todo se vea más o menos uniforme (vas a tener algunos "globitos" de los huevos, pero es normal). Divide la mezcla en partes iguales entre todos los envases y colocar en otro recipiente cada envase para el baño maria. Colocar en el horno precalentado y con mucho cuidado vierte el agua caliente sin que el agua caiga dentro de los envases. Hornea por 45 minutos a 1 hora, o hasta que la leche asada haya cuajado. Retira del horno con cuidado porque el agua caliente puede derramarse. sacar y dejar a enfriar.
4. PROCEDIMIENTO.
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIÓN DE LA LECHE. Después de la recepción la leche y elaborar cualquier producto se debe tener en cuenta los siguientes: la temperatura, acidez titulable, densidad, prueba de alcohol, determinación de Ph , etc entre otros.
FILTRACIÓN DE LA LECHE.
El filtrado se realiza para evitar que pasen restos de suciedades procedentes del ordeño, este proceso se realiza con el fin de mejorar la calidad del producto y evitar la contaminación de la materia prima que de esta depende todo el resultado.
Leche
Realizar esta operación 2 –3 veces
Filtrador Leche filtrada
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE La pasteurización se debe realizar con el fin de eliminar los microorganismos presentes en la leche y lograr su inocuidad. El tiempo para mantener la temperatura debe ser a decisión de la empresa, así tenemos 80 ºc por 30 minutos, 85 ºc por 15 minutos y 90 ºc por 5 minutos.
Leche filtrada
Mantener a 85 ºC Por 15 min
Pasteurización
Llevar a enfriar
ENFRIADO El resto de ingredientes se adicionan en el este periodo para evitar problemas aproximadamente a 65 ºC. Los saborizantes se agregan al final previniendo su volatilización a causa de la alta temperatura ya que contiene alcohol. Se baja la temperatura para poder envasar.
BATIDO La mezcla se enfría previamente y se bate para que homogenice e integren bien los ingredientes. Azúcar, huevos, leche
Leche
Condensada, esencia de vainilla Mezcla
Homogenización A Cocción
COCCIÓN Se introduce al microondas por 15 min hasta esperar que se cocine. Finalmente se decora con canela en polvo.
Depósito con la mezcla
Tiempo estimado 15 min HORNO
Leche asada
ENVASADO El deposito elegido se introducirá en el microondas por un tiempo de 15 minutos aproximadamente, el tiempo puede variar, para verificar su cocción adecuada la corteza de la leche debe cambiar de color amarillento además de formación de burbujas y la ruptura de la superficie. Es importante verificar a cada instante y no exceder del tiempo estimado ya que se terminaría quemando el producto. En seguida se decora con canela en polvo espolvoreándola por encima.
REFRIGERADO La temperatura de refrigeración debe ser de 4ºc para mantener las características del producto.
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 6. CONCLUSIÓN. 7. BIBLIOGRAFÍA.
