Cara Pengolahan Sayuran Ada berbagai macam cara dalam mengolah sayuran di Nusantara ini, di antaranya direbus, ditumis, dibuat sayuran berkuah, ataupun disajikan mentah. Paduan bumbu dan teknik masak yang khas membuatnya makin unik. Mari kita bahas bahas satu persatu: persatu:
Mentah
Beberapa jenis sayuran segar dapat disantap mentah tanpa dimasak terlebih dahulu, misalnya mentimun, terung bulat, tekokak, taoge, kol dan kacang panjang serta aneka sayuran daun yang renyah dan biasanya tidak kesat teksturnya. Bisa dijadikan lalapan ataupun disantap bersama sambal atau campuran bumbu, seperti bumbu kacang atau parutan kelapa seperti pada karedok.
Rebus
Sayuran juga bisa diolah secara sederhana yaitu direbus, terutama untuk sayuran tunas, daun dan kacang seperti taoge, kacang panjang, bayam, kangkung. Dengan tambahan bumbu kacang, sambal atau bumbu kelapa, sayuran rebus ini cukup menggugah selera misalnya pada hidangan pecel, gado-gado, dan urap. Berkuah
Hampir semua jenis sayuran bisa diolah menjadi hidangan berkuah yang lezat. Air, santan atau kaldu digunakan bisa berupa bumbu iris ataupun
bumbu yang dihaluskan. Agar tidak langu, bumbu ini bisa ditumis terlebih dahulu atau langsung dimasukkan ke dalam kuah. Jika langsung dimasukkan ke dalam kuah sebaiknya tunggu hingga kuah benar-benar sudah mendidih dan masak dalam panci terbuka hingga bau langu hilang. Kadang-kadang bumbu dibakar terlebih dahulu hingga aroma lebih segar. Masukkan sayuran ataupun bahan berikutnya sayuran yang cepat matang atau empuk.
Tumis
Menumis (dalam bahasa jawa jawa oseng) berarti memasak dengan dengan menggunakan minyak sedikit. Bumbu yang digunakan bisa bumbu iris, bisa juga bumbu halus. Jika memakai bumbu iris dan bumbu halus, dahulukan menumis bumbu iris hingga harum. Baru masukkan sayuran yang lama matangnya, seperti wortel, kacang panjang, kembang kol dan buncis. Setelah agak lunak, masukkan sayuran yang lebih cepat matang seperti kol, taoge, dan sawi. Jangan mengangkat tumisan bumbu sebelumaroma gurihnya keluar. SAYURAN Sayuran adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan dan mengandung kadarair yang cukup tinggi. Beberapa sayuran dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak terlebih dahulu, sementara yang lainnya ada yang harus dimasak terlebih dulu. Keba Kebany nyak akan an sayu sayura ran n adal adalah ah bagi bagian an vege vegeta tati tiff dari dari tumb tumbuh uhan an,, teru teruta tama ma daun daun (jugabeserta tangkainya).Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah,seperti wortel, kentang, dan lobak.Terdapat pula sayuran yang berasal dari organgeneratif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong
dankapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah).Bagian tumbuhan lainnya yang yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung.Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamuryang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran. Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen klorofil (zathijau daun).Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadihijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa.Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnyabila dimasak tanpa penutup.Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasaldari zat yang bernama karotenoid. Dimana zat ini juga dipengaruhi oleh pros proses esme mema masa sakk yang yang norm normal al atau atau peru peruba baha han n pH (zat (zat asam asam). ).Wa Warn rna a mera merah/ h/bi biru ru pada pada beberapabuah dan sayuran (contoh: kubis merah dan buah blackberry) adalah karen zata zatant ntho hocy cyan anin in,, yang yang mana mana zat zat ini ini sens sensit itif if terh terhad adap ap peru peruba baha han n pH. pH. Ketik Ketika a pH dalamkeadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi merah, dalamkondisi basa, menjadi biru.Pigmen ini sangat larut dalam air. Sayuran
dikonsumsi
dengan
cara
yang
sangat
bermacam-macam,
baik
seba sebaga gaib ibag agia ian n dari dari menu menu utam utama a maup maupun un seba sebaga gaii maka makana nan n samp sampin inga gan. n. Kand Kandun unga gan n nutrisiantara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski umumnyasayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, prov provit itam amin in,m ,min iner eral al,, fibe fiberr dan dan karb karboh ohid idra ratt yang yang berm bermac acam am-m -mac acam am.B .Beb eber erap apa a jeni jeniss sayu sayura ran n bahk bahkan ante tela lah h dikl diklai aim m meng mengan andu dung ng zat zat anti antiok oksi sida dan, n, anti antiba bakt kter eri, i, anti antija jamu mur, r, maupun zat antiracun. Namun, seringkali ser ingkali sayuran juga mengandung racun dan antinutrient seperti α- solanin, solanin, α
-chaconine [13], enzim inhibitor (dari cholinesterase, protease, amilase, dsb),sianida dan sian sianid ida a pre preku kurs rsor or,, asa asam m oks oksal alat at,, dan dan bany banyak ak lagi lagi.. Ter Terga gant ntun ung g pad padak akon onse sent ntra rasi si,, seny senyaw awa a tersebut dapat mengurangi sifat dapat dimakan, nilai gizi, danmanfaat kesehatan dari diet sayu sayura ran. n.Me Mema masa sakk atau atau peng pengol olah ahan an lain lainny nya a mung mungki kind ndip iper erlu luka kan n untu untukk meng menghi hila lang ngka kan n atau mengurangi racun yang ada pada sayurantersebut.
Sayuran dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis-jenisnya diantaranya yaitu : 1.
Root Vege Vegetable table (Sayur (Sayuran an Umbi Um bi Akar A kar) )
Root Root Veg Veget etab able le ata atau u umbi umbi aka akarr adal adalah ah sayu sayura ran n yang yang ber beras asal al dar darii akar akar tan tanam aman an.C .Con onto toh h Root Root Vege Vegeta tabl blee yaitu yaitu :
a. -
Wortel Memi Memili liki ki ciri ciri fisik fisik : berb berben entu tukk lonj lonjon ong g mema memanj njan ang g meru merunc ncin ing g diba dibagi gian anuj ujun ungn gnya ya,, kulitnya tipis, daging buahnya berwarna merah kekuning-kuningan.
-
Kegu Keguna naan an : mem mempu puny nyai ai rasa rasa yang yang mani manis, s, baha bahan n das dasar ar soup soup,, baha bahan n das dasar arsa sala lad, d, baha bahan n dasar juice.
Manf Manfaa aatt wort wortel el bagi bagi keseh kesehat atan an tubu tubuh h adal adalah ah seba sebaga gaii beri beriku kut t
1. Memb Memban antu tu menu menuru runk nkan an kada kadarr kole koleste stero roll dala dalam m dara darah. h. 2. Memb Memban antu tu pert pertah ahan anan an tubu tubuh h dari dari risi risiko ko kank kanker er,, teru teruta tama ma kank kanker erpa paru ru-p -par aru, u, kank kanker er larynx (tenggorokan), esophagus (kerongkongan),prostat, kandung kemih dan cervix (leher). 3. Menc Menceg egah ah kons konsti tipa pasi si atau atau kesu kesuli lita tan n buan buang g air. air.
4. Memb Memban antu tu meni mening ngka katka tkan n keta ketaha hana nan n terh terhad adap ap kera keracu cuna nan n maka makana nan. n.
2.
L eaf Ve V egetable getable (Sayur (Sayuran an Daun) D aun)
Leaf Leaf Vege Vegeta tabl blee adal adalah ah bagia bagian n dari dari tana tanama man n yang yang diman dimanfa faat atka kan n daun daunny nyaC aCon onto toh h Leaf Leaf Vegetable yaitu : a. Kol Memi Memili liki ki cir cirii fisik fisik : berb berben entu tukk bula bulat, t, ter terdi diri ri dar darii bebe bebera rapa pa lap lapisa isan n , warn warnan anya yate terg rgan antu tung ng dari jenisnya yaitu hijau, putih dan merahKegunaan : bahan pokok sayuran, bahan soup, garn garnis ish. h.
Manf Manfaa aatt kubi kubiss bagi bagi kese keseha hata tan n tubu tubuh h adal adalah ah seba sebaga gaii beri beriku kutt : 1. Memb Memban antu tu menu menuru runk nkan an resi resiko ko gang ganggu guan an jant jantun ung g dan dan terj terjad adin inya yast stro roke ke.. 2. Meng Mengur uran angi gi resi resiko ko kank kanker er lamb lambun ung, g, kank kanker er usus usus besa besarr (kol (kolon on)) dank dankan anke kerr dubu dubur. r. 3. Meng Mengur uran angi gi resi resiko ko terse tersera rang ng kata katara rak. k. 4. Memp Memper erce cepa patt peny penyem embu buha han n bisu bisull dan dan meni mening ngka katka tkan n kese keseha hata tanp npen ence cern rnaa aan. n. 5. Menu Menuru runk nkan an kada kadarr kole kolest ster erol ol jaha jahatt atau atau LDL LDL ( Low Low Dens Densit ityL yLip ipop opro rote tein) in)..
b. Baya Bayam m Memi Memili liki ki ciri ciri fisik fisik : ber berwa warn rna a hij hijau au cera cerah, h, berd berdau aun n lem lembu butK tKeg egun unaa aan n :ba :baha han n das dasar ar sayu sayur, r, bahan dasar lauk-pauk, bahan saladc)
c. Kang Kangku kung ng d. Memi Memili liki ki ciri ciri fisik fisik : daun daun berwa berwarn rna a hijau hijau muda muda,, batan batang g berbe berbent ntuk uk seper seperti tiba bamb mbu, u, daun daun berbentuk mata dan cincinKegunaan : bahan salad, bahan lauk-pauk 3.
3.
F r uit ui t Vege Vegetable (Say (Sayur ur an Buah) Bu ah)
Frui Fruitt Vege Vegeta tabl blee atau atau sayu sayura ran n buah buah adal adalah ah sayu sayura ran n yang yang bera berasa sall dari dari tana tanama man n yang yangdi dima manf nfaa aatk tkan an bagi bagian an buah buahny nya. a.Pa Pada da umum umumny nya a tanam tanaman an yang yang dim diman anfa faak akna na adal adalah ah tanaman yang masih muda. Contoh Fruit Vegetable yaitu : a.
Tomat Memi Memili liki ki ciri ciri fisi fisikk : berw berwan ana a mera merah, h, memp mempun unya yaii kuli kulitt yang yang tipi tipisd sdag agin ingn gnya yaba bany nyak ak mengandung biji. Kegu Keguna naan an : pena penamb mbah ah rasa pada pada soup, soup, baha bahan n dasa dasarr sala salad, d, baha bahan n dasa dasarr juic juice, e,ba baha han n dasar garnish.
Manf Manfaa aatt toma tomatt bagi bagi kese keseha hata tan n tubu tubuh h adal adalah ah sebag sebagai ai beri beriku kutt : 1. Memb Memban antu tu menu menuru runk nkan an resi resiko ko gang ganggu guan an jant jantun ung. g. 2. Meng Menghi hila lang ngka kan n kele kelela laha han n dan dan mena menamb mbah ah nafs nafsu u maka makan. n. 3. Meng Mengha hamb mbat at pert pertum umbu buha han n sel sel kank kanker er pada pada pros prosta tat, t, leher leher rahi rahim, m,pa payu yuda dara ra dan dan endometrium.
4. Memp Memper erla lamb mbat at penu penuru runa nan n fung fungsi si mata mata kare karena na peng pengar aruh uh usia usia ( age-r age-rel elat ated ed macu macula lar r degeneration). 5. Meng Mengur uran angi gi resi resiko ko rada radang ng usus usus bunt buntu. u. 6. Memb Memban antu tu menj menjag aga a keseh kesehat atan an orga organ n hati hati,, ginj ginjal al,, dan dan menc menceg egah ahke kesu suli lita tan n buan buang g air air besar.
7. Meng Menghi hila lang ngka kan n jera jerawa wat. t.
b. Ment Mentim imun un Memi Memili liki ki ciri ciri fisi fisikk : berb berben entu tukk bula bulatt panj panjan ang, g, berw berwar arna na hija hijau u atau atau hija hijaum umud uda, a, mengandung banyak air, dagingnya tebal dan renyahKegunaan : dikonsumsi mentah sena senaga gaii lala lalapa pan, n, baha bahan n dasa dasarr sala salad, d, baha bahand ndas asar ar acar acarcc
c. Labu Labu siam siam Memi Memili liki ki ciri ciri fisik fisik : buah buahny nya a agak agak lebi lebih h besa besarr dari dari kepa kepala lan n tang tangan an,b ,beb ebrb rben entu tukk bula bulat t kebawah, ada alur yang agak mirip dengan pembagianruang dalam buah, kulit bertonjolan tidak teratur, kulit buah tipis dengandaging yang tebal, memiliki kandungan geta getah h yang yang cuku cukup p bany banyak ak,, teks tekstu turl rlab abu u siam siam sedi sediki kitt kasa kasar, r, kare karena na memi memili liki ki duri duri keci kecil l dibeberapa bagian.Kegunaan : bahan salad, bahan lalapan
4.
Stem Stem Ve V egetable getable Stem Stem vegetabl vegetable e
atau sayuran batang adalah sayuran yang berasal dari batang tanaman. Pada umumnya batang yang dimanfaatkan adalah batang yang masih muda atau kecambah.
Contoh Stem Vegetable yaitu : a.
Tauge kacang ijo Memi Memili liki ki ciri ciri fisik fisik : bera berasa sall dari dari biji biji kacan kacang g ijo, ijo, batan batangn gnya ya berw berwar arna na puti putih, h,pa pada da ujun ujung g batang berbentuk seperti akar berwarna putih kecoklatan,batangnya berukuran sekitar 23 cmKegunaan : bahan salad, bahan isi gehu dan lumpia
b. Tauge kedelai Memi Memili liki ki ciri ciri fisik fisik : bera berasal sal dari dari biji biji kacang kacang kede kedela lai, i, bata batang ngny nya a berwa berwarn rnap aput utih ih,, bijiny bijinya a berwarna putih kekuning-kuningan, batangnya kecil berukurankurang dari 1 cm.kegunaan : bahan dasar salad.
Manf Manfaa aatt Taug Taugee Kede Kedela laii bagi bagi kese keseha hata tan n tubu tubuh h adal adalah ah seba sebaga gaii beri beriku kut: t: 1. Menu Menuru runk nkan an kole kolest ster erol ol.. 2. Menu Menuru runk nkan an kada kadarr gula gula dara darah. h. 3. Menc Menceg egah ah kank kanker er payu payuda dara ra.. 4. Menc Menceg egah ah kank kanker er kolo kolon. n. 5. Meng Mengha hamb mbat at laju laju pert pertum umbu buha han n kank kanker er.. 6. Menc Menceg egah ah oste osteop opor oros osis. is.
5.
Seed Seed dan L egumasSe gumasSeee eed d dan L egumas gumas
atau sayuran berbiji adalah sayuran yang berasal dari tanaman kacang-kacangan. Pada umumnya tanaman yang dimanfaatkan adalah tanaman yangmasih muda. Contoh Stem Vegetable yaitu :
a. Bunc Buncis is Memi Memili liki ki ciri ciri fisi fisikk : berw berwar arna na hija hijau, u, berb berben entu tukk bula bulatt panj panjan ang, g, memi memili liki ki biji biji,m ,mud udah ah dipatahkan dan tidak berlendirKegunaan : bahan dasar salad, sebagai lalapan, bahan dasar soup.
b. Kaca Kacang ng panj panjan ang g
Memi Memili liki ki ciri ciri fisik fisik : buah buahny nya a berb berben entu tukk polo polong ng,, biji biji bula bulatt panj panjan ang g deng dengan anle leku kuka kan n di tengahnya yang berwarna belang.
6.
F l ower ower vege vegetables tables/sa /sayur yuran an bunga
adalah sayuran yang berasal dari bunga padatanamanContoh Flower Vegetable : artichokes, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower.
7.
Tuker Tu ker vege vegetables tables/s /sayur ayuran an umbi batang batang
adalah sayuran yang berasal dari tanamanumbi-umbian batang. Contoh Tuker Vegetable :
a. Kent Kentan ang g Memi Memili liki ki ciri ciri fisik fisik : bent bentuk ukny nya a agak agak bula bulatt agak agak lonj lonjon ong, g, memp mempun unya yaii kuli kulity tyan ang g sang sangat at tipis., daging berwarna putih dan berwaran kekuning-kuningan.Kegunaan : pelengkap main course pada makanan continental, bahan dasarkue, bahan dasar salad8.
Mushro room om 8. Mush Jamu Jamurr bias biasan anya ya terd terdiri iri dari dari jamu jamurr basa basah h dan dan keri kering ng.J .Jam amur ur basa basah/ h/se sega garr haru haruss sege segera radi diol olah ah dala dalam m wakt waktu u 24 jam. jam.Ja Jamu murr yang yang tida tidakk dicu dicuci ci haru haruss dian diangi gin-a n-ang ngin inka kan n dandisimpan di tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena jamur mempunyaiprotein yang mudah rusak.Apabila bagian jamur ada yang memar (mulaimembusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang.Jamur tidak mudah dicerna, makatidak sesuai untuk hidangan diet. Jeni Jeniss jamu jamurr yang yang seri sering ng diol diolah ah adal adalah ah::
a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel. b. Jamur kering: Champignon, Morel. c. Jamur dalam kaleng: Champignon, Truffel
Dari Dari peng penggo golo long ngan an terse tersebu butt dala dalam m peng penggu guna naan anny nya a dapa dapatt dibe dibeda daka kan: n: - Fres Fresh h Vege Vegeta tabl bles es,, yait yaitu u jeni jeniss sayu sayur-s r-say ayur uran an sega segarr yang yang bias biasa a diju dijual al di pasa pasarr-pa pasa sar r - Froz Frozen en Vege Vegeta tabl bles es,, yait yaitu u jeni jeniss sayu sayurr-sa sayu yura ran n yang yang tela telah h disim disimpa pan n dala dalam m icese icesehi hing ngga ga menjadi beku (biasanya imported vegetables). -
Canned
Vegetables,
sayur-sayuran
yang
disimpan
dalam
kaleng,
yang
seri sering ngdi dipe perd rdag agan angk gkan an di tokotoko-to toko ko maup maupun un di Supe Superr Mark Market et.. - Drie Dried d Vegeta Vegetabl bles es,, yaitu yaitu jenis jenis-je -jeni niss sayur sayuran an yang yang disi disimp mpan an seca secara ra keri kering ngseh sehin ingg gga a tidak tidak cepat rusak
