PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL SAMPING SAYURAN Biasanya saat kita mengolah bahan pangan sayuran ada banyak bagian sayuran yang tidak diguna digunakan kan atau atau dibuan dibuang. g. Kita Kita seringk seringkali ali hanya hanya menggu menggunak nakan an bagian bagian dari dari bahan bahan pangan pangan sayuran yang umumnya dikonsumsi oleh manusia. Banyak hasil samping dari sayuran dapat bermanfaat menjadi olahan produk pangan. Tidak semua hasil samping dari sayuran tidak bermanfaat. Saat mengolah bahan pangan, seringkali kita membuang batang/tangkai, kulit, maupun daun bagian luar dari sayuran. Padahal menurut para para ahli pertanian dan saintis, ditemu ditemukan kan kandun kandungan gan nutrisi nutrisi dan berman bermanfaat faat untuk untuk kesehat kesehatan an manusi manusia. a. Bahkan Bahkan kadang kadang bagian sayuran yang dibuang tersebut paling mengandung vitamin. Bagian sayuran yang dianggap tidak bisa dimakan itu sebenarnya kaya khasiat dibandingkan bagian bahan pangan utama dari sayuran.
Dengan memanfaatkan memanfaatkan hasil samping samping sayuran sayuran seperti seperti batang/tang batang/tangkai, kai, kulit, kulit, maupun maupun daun bagian luar dari sayuran sa yuran dapat membantu masyarakat atau komunitas dan lingkungan dengan program daur ulang. Penerapan program daur ulang atau sistem reuse, redue dan reyle menjadi salah satu solusi dalam menjaga lingkungan di sekitar kita yang murah dan mudah untuk untuk dilaku dilakukan kan.. !anusi !anusiaa sebaga sebagaii makhlu makhluk k yang yang paling paling unggul unggul di dalam dalam lingku lingkunga ngan n merupakan merupakan pihak yang selalu memanfaatka memanfaatkan n lingkunga lingkungan n hidupny hidupnya, a, memiliki memiliki kemampuan kemampuan untuk berkreasi dan mengkonsumsi berbagai sumber daya alam bagi kebutuhan hidupnya, salah satunya untuk pemenuhan kebutuhan pangan.
Dengan memanfaatkan bahan pangan hasil samping dari sayuran kita memperolah banyak manfaat manfaat antara antara lain, lain, mengur mengurang angii "redue "redue## segala segala sesuatu sesuatu yang yang mengak mengakiba ibatka tkan n sampah sampah,, memperoleh manfaat nutrisi bagi kesehatan tubuh dan sebagai penunjang kebutuhan ekonomi keluarga. $ntuk itu perlu adanya kesadaran dari masyarakat untuk menegah peningkatan kerusak kerusakan an lingku lingkunga ngan n ini. ini. %leh %leh karena karena itu, itu, obalah obalah untuk untuk memanfa memanfaatk atkan an hasil hasil sampin samping g sayuran sebagai bahan pangan yang dimanfaatkan sebagai bagian olahan produk pangan.
Pengertian Bahan Pangan Hasil Samping Sayuran
Bahan pangan hasil samping sayuran adalah bahan samping atau bagian lain yang dihasilkan dari dari tanama tanaman n sayura sayuran n "selain "selain dari dari pada pada bahan bahan pangan pangan utama utama sayura sayuran# n# yang yang masih masih bisa bisa dimanfaatkan. &asil samping dari sayuran dapat dimanfaatkan sebagai olahan pangan yang dapat
dikonsum sumsi
oleh
manusia
dan
ada
jug juga
yang ang
dikonsum sumsi
oleh
he'an.
!enurut hasil penelitian, bagian dari hasil samping sayuran yang bernutrisi berikut ini yang masih dapat dikonsumsi, antara lain( 1 !ulit Ba"ang
Dalam setiap masakan kita biasanya menggunakan ba'ang sebagai bumbu utama. Tanpa ba'ang, rasa makanan menjadi kurang nikmat. Kulit ba'ang merupakan hasil samping dari sayuran umbi lapis di antaranya kulit ba'ang merah, kulit ba'ang putih dan kulit ba'ang bombay. Kulit ba'ang mengandung )ueretin, yakni sebuah senya'a yang dapat membantu menurunkan tekanan darah dan mendukung sistem kekebalan tubuh atau antioksidan yang sangat tinggi. Di samping itu, )ueretin juga dapat mengurangi peradangan, mela'an alergi dan dapat menegah penyakit jantung koroner. *ntioksidan dalam kulit ba'ang akan larut ke dalam makanan dan membuatnya lebih sehat.
# Batang $an %aun Br&'&li
Sayur brokoli yang biasa dikonsumi adalah bunganya. %leh karena itu, batang dan daun bunga brokoli dikatakan sebagai hasil samping sayur brokoli. Batang brokoli masih dapat dimakan dengan mengupas sedikit bagian yang keras dari batangnya. Demikian juga dengan daun yang menyelimuti bunga brokoli sangat nikmat jika dimasak sop seperti kubis atau dibuat jus sayuran. Sedangkan batangnya bisa diolah sebagai aar atau ditumis.
+utrisi tidak hanya terkandung pada bunga brokoli, tetapi batang dan daun yang menyelimuti bunga brokoli mengandung banyak nutrisi. Kandungan nutrisi pada batang brokoli sama seperti yang terkandung dalam bunga brokoli. Daun brokoli mengandung karotenoid, merupakan sumber vitamin *, yang memiliki sifat menengah kanker.
( )ang'ai %aun Hi*au pa$a +&rtel
Tanaman 'ortel tumbuh di dalam tanah karena 'ortel mempunyai akar tunggang yang berubah bentuk menjadi bulat dan disebut umbi- yang ber'arna oranye. Tanaman 'ortel memiliki struktur batang yang pendek, hampir tidak terlihat. Batang 'ortel ini merupakan tempat menyimpan dan penyebaran air hasil fotosintesis. Batang 'ortel tidak berabang tetapi ditumbuhi tangkai daun yang dalam satu batang terdiri atas empat sampai tujuh tangkai daun berukuran panjang. Tangkai daun agak tebal dan kaku namun permukaan daunnya halus. Tangkai daun hijau pada 'ortel inilah hasil samping dari sayuran 'ortel. Biasanya tangkai daun hijau pada 'ortel tidak digunakan, namun ternyata masih bisa dimanfaatkan.
Tangkai hijau daun pada 'ortel mengandung banyak nutrisi yaitu memiliki banyak
antioksidan yang baik untuk untuk kesehatan Daun hijau kaya akan kalsium, magnesium, niasin, at besi, seng, vitamin B, vitamin K, serta antioksidan yang baik untuk kesehatan. Kandungan tersebut membantu mela'an kanker usus besar dan memperkuat tulang. Kita bisa memasak daun hijau menjadi sayuran, diampur dengan ba'ang putih, minyak aitun, kaang tanah, garam, dan keju.
, !ulit !entang
Kentang kaya akan kandungan dan manfaat, tetapi kulit kentang ternyata lebih baik dari kentang itu sendiri. Selama ini kita selalu membuang kulit kentang dan menganggapnya sampah organik yang tidak berguna. +utrisi kentang paling banyak terletak pada bagian ba'ah kulitnya. %leh karenanya, ahli gii menyarankan jika mengupas kulit kentang setipis mungkin agar kandungan giinya tidak banyak terbuang. Bagian kulit kentang kaya akan asam klorogenik, yaitu polifenol yang menegah mutasi selsel yang mengarah pada kanker. *sam klorogenik berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menetralkan radikal bebas yang berpotensi menjadi obat kanker alami. Selain itu, kulit kentang banyak mengandung serat larut, potasium, at besi, fosfor, seng, kalsium, kalium, vitamin *, B, dan .
- !ulit Melin*&
Biji melinjo tumbuh seara berkelompok pada bagian batang dan abang batang. Biji melinjo dibungkus kerangka keras dan kulit tipis pada bagian luarnya. Kulit biji melinjo ber'arna hijau saat mentah, dan berubah menjadi 'arna kuning dan merah setelah matang.
Tanaman melinjo yang biasa dimanfaatkan adalah daun dan biji melinjo. Biji melinjo umumnya dibuat emping dan jika dikonsumsi berlebihan akan menyebabkan asam urat. Biji melinjo juga mengandung antioksidan yang tinggi yang berguna sebagai penegah radikal bebas seperti penyakit kanker dan jantung. Kulit bji melinjo merupakan limbah yang tidak dimanfaatkan. +amun berdasarkan hasil penelitian, kulit melinjo mengandung energi yang tinggi, karbohidrat, protein, lemak, kalsium, fosfor, vitamin *, B0, dan . Selain itu, kulit melinjo juga menghasilkan ekstrak anti asam urat. 1ika biji melinjo akan menyebabkan sakit asam urat, namun kulit melinjo merupakan obat asam urat. Kadar energi yang tinggi sangat baik untuk dijadikan sumber minuman dengan glukosa tinggi.
. %aun $an Batang )alas
Talas termasuk tanaman sayuran umbi yang memiliki banyak manfaat.&ir semua bagian dari talas dapat dimanfaatkan sebagai olahan pangan untuk dikonsumsi atau sebagai obat.
!asyarakat umumnya memanfaatkan umbi talas sebagai olahan pangan utama. $mbi talas mempunyai kandungan karbohidrat non beras dan serat yang tinggi. 1ika ingin berdiet maka sangat disarankan untuk mengonsumsi umbi talas, karena bisa membantu mengatur berat badan dan melanarkan penernaan.
*dapun, hasil samping dari talas adalah daun, batang dan akar talas. Daun dan batang dapat dimanfaatkan sebagai olahan produk pangan yang menjunjang kesehatan tubuh, namun akar talas lebih banyak dibuat sebagai obat. Kandungan nutrisi yang terdapat pada daun talas seperti polifenol, protein, karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor, at besi dan juga beberapa vitamin *, B0 dan yang dapat melanarkan penernaan.
Sedangkan batang daun talas mengandung saponin. Batang atau tangkai dapat menimbulkan rasa gatal. $ntuk menghilangkan rasa gatal tersebut, kupas kulit batang talas hingga bersih dan potong2potong dengan ukuran sedang, lalu rebus dalam air mendidih hingga masak, kemudian tiriskan. Tidak sembarang batang talas yang bisa dibuat olahan pangan, biasanya jenis pohon talas bogor "oloasia 3iganteum &ook dan oloasia 4sulenta# yang bisa dimanfaatkan sebagai produk olahan pangan.
Semua tanaman sayuran yang diiptakan dan diberikan Tuhan pada umat manusia memiliki kandungan dan manfaat bagi manusia. Seiring dengan kemajuan teknologi dan kemampuan para ahli penelitian terhadap sayuran maka kita semakin mengetahui betapa setiap tanaman sayuran memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. Beberapa tanaman sayuran ternyata tidak hanya hasil utamanya saja yang dapat dimanfaatkan, tetapi hasil samping sayuran seperti kulit, daun, dan batang/tangkai buah, dapat bermanfaat bagi manusia. Bahan pangan hasil samping sayuran dapat diolah menjadi berbagai maam pangan olahan yang nikmat dan baik bagi kesehatan tubuh.
)e'ni' Peng&lahan Pangan
Sekedar mengingatkan kembali, teknik dasar pengolahan dibedakan menjadi 5, yaitu teknik pengolahan pangan panas basah "moist heat# dan teknik pengolahan pangan panas kering "dry heat ooking#.
Teknik pengolahan pangan panas basah "moist heat# menggunakan bahan dasar airan untuk mematangkan makanannya dengan tidak melebihi suhu didih. 6ang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah antara lain teknik merebus "boiling#, teknis merebus menutup
bahan pangan "poahing#, teknik merebus dengan sedikit airan "braising#, teknik menyetup/menggulai "ste'ing#, teknik mengukus "steaming#, teknk mendidih "simmering#, teknik mengetim.
Teknik pengolahan pangan panas kering "dry heat ooking# mengolah pangan tanpa bantuan bahan dasar airan untuk mematangkannya. Teknik pengolahan pangan panas kering terdiri atas teknik menggoreng dengan minyak banyak "deep frying#, teknik menggoreng dengan minyak sedikit "shallo' frying#, teknik menumis "sauting#, teknik memanggang "baking#, teknik membakar "grilling#.
Teknik pengolahan pangan tersebut digunakan sesuai dengan kebutuhan olahan pangan yang akan dibuat. Tidak semua teknik pengolahan akan digunakan untuk satu olahan pangan. Teknik mengolah sayuran perlu dipelajari agar sayuran yang diolah tetap menghasilkan 'arna yang erah. Teknik dalam mengolah bahan pangan sayuran sebaiknya tetap dapat menonjolkan 'arna2'arna sayuran yang erah. Sayuran yang terlalu matang 'arnanya akan terlihat kurang menarik. Salah satu teknik agar menghasilkan olahan pangan sayuran yang memiliki kematangan baik dan 'arna erah dengan ara mengukus sayuran dan jangan direbus. Dengan dikukus sayuran akan tetap terlihat segar, rasanya renyah dan memberikan tampilan hidangan yang menarik.
Pem/uatan Peng&lahan Bahan Pangan Hasil Samping Sayuran Men*a$i Pr&$u' Pangan
Tahapan pembuatan suatu pengolahan pangan harus selalu diperhatikan agar produk pengolahan pangan yang dihasilkan tepat dalam pengolahan, nikmat dalam rasa, dan hendaknya juga memperhatikan estetika penyajian dan pengemasan. &al ini dimaksudkan agar dapat menarik bagi konsumen.
Tetapkan hal apa yang akan dibuat, lalu buatlah renana kerja pembuatan pengolahan seara lengkap sesuai tahapan pembuatan pengolahan produk pangan. Dalam pembuatan pengolahan produk pangan, hendaknya perlu memperhatikan keamanan penggunaan bahan pangan dan kebersihan dalam bekerja. *dapun, apabila diaplikasikan ke dalam sebuah ontoh tahapan pembuatan makanan/minuman berbahan hasil samping sayuran menjadi produk pangan, sebagai berikut.
1 Peren0anaan a I$entii'asi !e/utuhan
*yah 7ivi baru saja panen kentang. 7ivi ingin membuat makanan yang memanfaatkan sayuran kentang seara utuh yaitu umbinya sebagai bahan pangan utama dan juga kulitnya sebagai hasil samping kentang.
/ I$e2Gagasan
7ivi ingin mempraktikkan pengetahuan yang didapat di sekolah dan menoba merasakan seperti apa jika dia makan kentang bersama dengan kulitnya.
# Pela'sanaan
a. Persiapan •
!emilih sayuran kentang yang baik yaitu tidak tumbuh tunas dan tidak ada bagian yang membusuk.
•
!enui peralatan yang dibutuhkan sebelum digunakan.
•
!empersiapkan bahan dengan menui dan menyikat kentang agar tanah yang menempel bersih dan kulitpun bersih.
•
!engupas ba'ang merah, ba'ang putih dan membersihkan abe.
1 Bahan
Bahan yang diperlukan untuk bumbu yaitu ba'ang merah, ba'ang putih, ba'ang bombay, abe ra'it, garam, gula dan meria. Sedangkan untuk bahan hasil sampingnya yaitu kentang.
# Alat
*lat yang dibutuhkan yaitu kukusan, 'ajan, sutil, obek dan ulekan, baskom, piring, talenan, pisau, dan sendok. Sedangkan untuk penyajian dan pengemasan yang dibutuhkan yaitu mangkuk kaa dan 'adah mangkuk plastik.
( Pr&ses Pem/uatan
0. Kukus kentang bersama kulitnya dengan dandang kukusan, yang bagian ba'ahnya diisi air, lalu di atasnya ditaruh saringan dengan kentang di dalamnya. Tutup dandang kukusan, hidupkan kompor dan kukus selama beberapa menit. 5. $ntuk mengetahui kentang telah matang atau belum dengan menusuk garpu/lidi, jika sulit menembus daging kentang maka belum matang. *pabila mudah menembus daging kentang maka telah matang. Kulit kentang akan berubah 'arna menjadi lebih okelat dan kering, jika dikukus. 8. Potong kentang berkulit sesuai selera, tidak terlalu besar dan tidak terlalui keil. Kemudian kukus kentang berkulit kukus hingga matang. 9. 3oreng kentang berkulit yang telah dikukus dengan minyak yang dapat merendam seluruh kentang. 3oreng hingga ber'arna sedikit keoklatan dan tiriskan pada saringan. Tujuan kentang dikukus lalu digoreng agar kulit kentang rispy hasilnya dan 'arna kentang tetap segar. :. Kupas kulit ba'ang bombay, ba'ang putih dan ba'ang merah. Bersihkan abe ra'it dari tangkainya. ;. Ba'ang bombay diiris tipis semanjang. <. Ba'ang merah, ba'ang putih dan abe merah disiapkan pada obek. =. $lek bumbu sampai halus. >. Taruh sedikit minyak pada 'ajan dan tumis bumbu yang telah diulek. 0?. Setelah bumbu sedikit berubah 'arna, masukkan irisan ba'ang bombay. 00. Tumis bumbu hingga sedikit mengering, lalu tuangkan sedikit air agar kentang berkulit dimasukkan terampur dengan semua bumbunya. 05. !asukkan kentang pada tumisan bumbu. Kemudian beri garam, gula dan meria seukupnya. 08. *duklah seara merata bersama bumbunya hingga sedikit kering. @asakan balado kentangnya apakah sudah ukup enak.
