UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL BIOQUIMICA PRÁCTICA NO. 3
INTEGRANTES: RODRIGUEZ BRYAN PONCE JOSSTIN OBANDO CARLOS JEAN PAOLO
CURSO: 4TO SEMESTRE “A”
DOCENTE: M. SC. EDDY ROCIO REY CASTELLANO
TEMA: ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA.
INTRODUCCIÓN En la realización de esta práctica encontraremos paso a paso el procedimiento para la realización de nuestra mermelada casera de frutilla. Conociendo antes los beneficios y el valor nutricional que nos brinda una mermelada y la fruta por separada. La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más conocidos de la fruta. Todas las frutas son aptas para la obtención de mermeladas. La mermelada es el resultado de convertir la fruta en pulpa por la acción del calor, mediante cocción, agregándole, además, determinadas proporciones de sacarosa, glucosa, ácido y, en ocasiones, coagulantes y colorantes orgánicos La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparación de mermeladas; las que están ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de ácido y sustancias pépticas, mientras que las frutas maduras incorporan su color y sabor característicos.
1. OBJETIVOS
Mediante la elaboración de un producto alimenticio, poner en la práctica el concepto de reducción de la actividad acuosa por la adición de solutos.
2. CONCEPTOS PRELIMINARES INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE MORA. (PORCIÓN 100G)
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
DE
MORA. (PORCIÓN 100G)
LA
¿QUÉ SON LOS GRADOS BRIX Y COMÓ SE MIDEN? Los grados Brix (símbolo °Bx) es una medición de la concentración de una solución de azúcar y se requiere en muchos procesos alimenticios incluyendo producción de azúcar, procesamiento de jugo de frutas, producción de bebidas suaves y muchas otras áreas de procesamiento de alimentos donde se involucran endulzantes. Para efectuar una medición se agrega al prisma una pequeña gota de zumo utilizando una pipeta o, con muestras altamente viscosas, utilizando una espátula. Observando a través de ocular del dispositivo se puede leer los grados Brix. Al comienzo de cada serie de mediciones, se recomienda realizar una medición de control con agua.
FUNCIONAMIENTO DE LOS AGENTES GELIFICANTE Los gelificantes son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido. Las substancias gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la cocina y son principalmente el almidón (y sus derivados) y la gelatina (de origen animal o vegetal). La gelificación básica (gelatinas) comenzó en la cocina clásica a través de las colas de pescado, por las que se obtenía gelatina fría, con el tiempo se empezarían a desarrollar gelatinas a base de extractos de algas (especialmente algas rojas). Estos extractos mezclados con el líquido nos dan diferentes texturas de gelatina como por ejemplo: gelatina caliente.
3. MATERIALES Y REACTIVOS
Cacerola.
Cuchara.
Cuchillo.
Tabla para picar.
Frascos de vidrio esterilizados.
Tela para limpiar.
1 kg de fruta (fresa, mango, piña, mora o su fruta favorita).
500 a 750 g de azúcar (menor cantidad de azúcar en cuanto esté más madura la fruta).
2 g de ácido cítrico o 10 ml de jugo de limón.
5 g de pectina o agar agar.
4. PROCEDIMIENTO 1. Lavar la fruta, pelar si es necesario y cortarla en trozos. 2. Pesar y registrar la materia prima utilizada. 3. Licuar el 50 % de la fruta y dejar el 50 % en trozos. 4. Escaldar la fruta durante 5 minutos, agregue agua (100 ml) en el caso de que la fruta no esté madura o tenga baja actividad acuosa. 5. Adicionar poco a poco el azúcar y mover cuidando que no se queme; dejar hervir por tiempo suficiente (entre 20 – 30 min según la cantidad de agua de la fruta). 6. Revisar que se alcan ce” El punto” del producto, que se alcanza cuando tiene suficiente viscosidad. En ese momento se adiciona la pectina previamente hidratada en 30 ml de agua junto con los demás aditivos. 7. Cuando ya se tenga la consistencia deseada apagar y proceder a envasar en los frascos previamente esterilizados. 8. Etiquetar y dejar 1 semana sin refrigeración.
5. RESULTADOS INGREDIENTES. Fruta Azúcar Pectina Ácido cítrico o jugo de limón Mermelada
MASA. 1Kg 500 a 750g 5g 2g-10ml 345g
INGREDIENTES Fruta
PRECIO $2.50
Azúcar Pectina Ácido cítrico o juego de limón Frascos
$1.50 $5.00 $1.00 $1.00
Para que la mermelada elaborada por mí y mi grupo sea competitiva en el mercado, debemos mejorar la elaboración de la misma.
6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS La adición de la pectina en la elaboración de la mermelada ayuda con la consistencia pegajosa de la misma, el azúcar para tener un sabor más dulce por si la fruta no está madura y el ácido cítrico o el jugo de limón para evitar que al momento de adicionar el azúcar nos quede muy empalagoso.
