UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA ASIGNATURA:
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
INFORME: BIOQUÍMICA DE LA CARNE DOCENTE: Ing. Carmen Rosa Álvarez Bautista ALUMNO: Michael Kevin Rojas Hinostroza CICLO: IV CÓDIGO: K06260H SEMESTRE: 2018-I
I.
INTRODUCCIÓN
Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas y grasas por autolisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas. El método del curado en la actualidad no tiene mucho uso como procedimiento de conservación, en contraste con la época antigua donde jugó un papel preponderante bajo esta consideración. Para la moderna industria transformadora de carnes, éste ya no es considerado como método de conservación sino como procesamiento, es más, puede afirmarse que es el principal método de procesamientos de carnes si se considera que la mayoría de los productos, elaborados por la industria, son productos curados. Seguramente la adición de los nitritos a la carne apareció en forma accidental, acompañando la sal como contaminación de ésta cuando era usada como agente conservante o saborizante. Posiblemente el color, olor, sabor y durabilidad del producto orientó acerca de la diferencia de acción del agente conservante de acuerdo con su procedencia. Sin embargo, la química del nitrito no se comenzó a explorar sino hasta hace relativamente pocos años, permaneciendo aún reacciones sin conocer, desde el punto de vista de su cinética. La parte más explorada de este proceso es el curado en húmedo sobre el cual se tienen algunas teorías de su transcurrir, pero un conocimiento acerca de los fenómenos de transferencia de masa que posibilitan las reacciones, aún se encuentran por hacer, inclusive puede decirse que se carece, en la actualidad, de los argumentos científicos para llevar a cabo dicha determinación, considerando además, de que se encuentran involucrados entes biológicos supremamente heterogéneos, la situación se ve complicada en húmedo, mucho más en seco. Para que un producto cárnico pueda llamarse curado, requiere indiscutiblemente presentar como compuesto principal de color el nitrosilhemocromo, el cual se forma por la interacción química entre el óxido nítrico y la mioglobina de la carne; esta condición indispensable puede ser usada al intentar definir el producto curado. La adición de nitrato o nitrito de sodio, sal y azúcar en proporciones adecuadas y el propiciamiento de condiciones para la formación del nitrosilhemocromo en la carne es lo que actualmente se conoce como procedimiento de curado.
II. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar la reacción bioquímica que fija el color rojo de la carne.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer los cambios físicos químicos del curado de la carne. Observar la pigmentación de la carne curada (res y cerdo).
III. MARCO TEÓRICO 3.1 CURADO
El proceso de curado, aplicado a los productos cárnicos, tiene por finalidad prolongar la conservación de la carne y desarrollar aroma, color, sabor y textura característicos de cada cecina. Para lograr estos objetivos se realizan diversos tratamientos con sal, aditivos químicos, especias, fermentación bacteriana, ahumado y otros, con el fin de obtener un producto más atractivo al consumidor. Cada una de las sustancias agregadas en el curado cumple una misión especial. Considerando el estado físico de la sustancia curante agregada, el proceso de la cura puede ser seco o húmedo. Curado seco es aquel en el cual la sal curante se adiciona al estado sólido y se apilan las piezas separadas por la sal curante. En el Curado húmedo se utilizan soluciones o salmueras de sal curante, que se inyectan al producto chico o bien se le sumerge en la solución curante. De acuerdo al tipo de sustancia curante aplicada y al tiempo dedicado al proceso de cura se puede distinguir entre curado lento y rápido, lo que dependerá del producto que se desea fabricar:
FIG N°1: Tipo de curado para producto deseado
3.2 FUNCIONES DE LA SAL EN PRODUCTOS CÁRNICOS
a) Acentuarte de sabor. b) Preservativo, debido a tres efectos de la sal: b.1) Al aumentar la presión osmótica, el intercambio de sales por osmosis a través de la membrana celular y pérdida de agua determinan una plasmólisis o contracción del protoplasma celular, tanto de los tejidos como de los cuerpos bacterianos;
b.2) Al rebajar la actividad de agua (aw) de la masa de carne se inhiben microorganismos causantes de putrefacción y el medio se toma más selectivo para el crecimiento de bacterias que contribuyen al desarrollo de aroma y sabor; b.3) al inhibir la actividad de las enzimas propias de la carne y también de los microorganismos, la sal favorece también la estabilidad del producto; se favorece la solubilización y extracción de las proteínas miofibrilares, ayudando así a una mejor ligazón y trabazón de las partículas del producto chico o a una mejor consistencia y facilidad de corte del producto final. c) Se favorece la retención de agua, cuando la sal está en un margen del 46% (con más de 10%, la carne no sólo deja de fijar agua, sino se produce pérdida de jugo celular). d) Mientras menos de 5% de sal inhibe la oxidación, más de 15% puede ser pro-oxidante. Son importantes las condiciones de pureza de la sal empleada; así, la presencia de metales pesados le daría una acción pro-oxidante (rancidez) y un exceso de calcio en la sal causaría dureza en el agua a emplear. 3.3 MODIFICACIÓN DE LOS PIGMENTOS DE LA CARNE
La variación de los pigmentos de la carne, obedecerá a distintos factores como el calor, la cocción, el almacenamiento, entre otros; que se explican mejor en la siguiente figura.
FIG N°2: Esquema de la modificación de los pigmentos de carne.
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS 4.1 METODOLOGÍA CURADO HÚMEDO
Pesar la carne. Preparar la solución de salmuera (sal de cura) al 2%. Macerar la carne en la solución por un tiempo de 2 horas. Retirar la carne y dejar reposar.
4.2 MATERIALES
Carne de cerdo Carne de res Platos Balanza Cuchillo Tabla de picar
4.3 REACTIVOS
Nitritos y nitratos ( Sal de cura)
4.4 PROCEDIMIENTO
A. Preparar las muestras de carne de la misma especie MUESTRA 1: Carne cruda y fresca
Fig N°3: Carne fresca de cerdo
Fig N°4: Carne fresca de res
MUESTRA 2: Carne cocida en agua
Fig N°5: Carne cocida de cerdo
Fig N°6: Carne cocida de res
MUESTRA 3: Carne curada y cocida
Fig N°7: Carne curada y carne cocida cerdo
Fig N°8: Carne curada y carne cocida res
V.
RESULTADOS
VI.
En la figura N°3 se aprecia un buen estado de la carne de cerdo, el color es característico y se puede apreciar la mioglobina en todo su esplendor, sin embargo con el contacto de oxigeno presente en el ambiente, el color rosado brillante propio de la carne de cerdo muestra una oxidación a oximioglobina. En la figura N°4 se aprecia un color pardo marrón de la carne de res, el prolongado almacenamiento y el contacto con el medio ambiente hizo que la mioglobina pasará a un estado oxidativo de metamioglobina. En la figura N°5, la carne cocida de cerdo, bajo una temperatura controlada, presenta un color rosado claro que nos demuestra la desnaturalización de la mioglobina a hemocromoglobina desnaturalizada. En la figura N°6, la carne cocida de res, bajo una temperatura controlada, presenta un color pardo claro que nos demuestra la desnaturalización de la mioglobina a hemocromoglobina desnaturalizada. En la figura N°7, en primer lugar se aprecia por el lado izquierdo la carne curada de cerdo, este proceso confiere un color rosado estable que indica la presencia de nitroso mioglobina; y por el lado derecho la carne curada y cocida de cerdo a temperatura controlada, se aprecia un color rosado, indicador de nitrosohemocroglobina desnaturalizada. En la figura N°8, por el lado izquierdo se aprecia la carne curada de res con una tonalidad marrón por la superficie, sin embargo al realizar un corte incisivo, se aprecia la carne de un color rojo estable que indica la presencia de nitroso mioglobina; mientras que por el lado derecho la carne curada y cocida de res presenta una coloración rosada, que es indicador de nitrosohemocroglobina desnaturalizada.
DISCUSIÓN
El proceso de curación que se realizó a ambas carnes, también nos demostró que hay una pérdida de jugo celular, factor que está íntimamente relacionado con la retención de agua y sus siguientes procesamientos, aspecto que pudo afectar en cierto punto pérdida de color de la carne, por pérdida de mioglobina durante dicho proceso. El color pardo oscuro de la carne de res, se debe al prolongado sometimiento bajo la solución de salmuera, durante un período aproximado de 12 horas, sin embargo al cortar la carne, se apreció un color rojizo muy característico de una carne curada, esto nos indica que a pesar de que el proceso de curado sea prolongado, la carne interna mantendrá sus propiedades organolépticas.
VII.
CONCLUSIONES
VIII.
RECOMENDACIONES
IX.
Las variaciones en los estados de la mioglobina, pudo ser apreciada claramente tanto en la carne de res y de cerdo, jugó un papel muy importante su exposición al medio ambiente y al calor. El proceso de curado, aparte de demostrar su reacción con la mioglobina, demostró su actividad frente al agua contenida dentro de la carne, presenciando una exudación, que es característica propia de la sal curante. Así mismo jugó un papel muy importante, la frescura de la carne antes del curado; en la carne de res que tenía presencia de una coloración parda oscura, su proceso de curado y respectiva cocción demuestra, que si el color es opaco antes del curado también se obtendrá un producto final con las características similares al del producto inicial, es decir una carne opaca.
Se podría trabajar una evaluación bajo parámetros de tiempo y si fuese posible con una humedad controlada, de esa manera se podría hacer una curva de oxidación de la mioglobina, tanto visualmente como linealmente. De la misma manera se podría hacer una evaluación sobre el tiempo de exposición de la carne en la salmuera, mostrándonos así como varía el color con el tiempo y la reacción de exudación, como también hallar el cálculo de pérdida de agua en la carne curada. Contar con un dispositivo generador de CO2, nos permitiría observar la reacción de carboxiferromioglobina.
BIBLIOGRAFÍA
Schmidt, H. Carne y sus productos cárnicos, su tecnología y análisis. Santiago de Chile (1984), 1era Edición, Editorial Universitaria. COSSIO P., M.C. y GANDUR T., C. Determinación de los niveles de nitrito en chorizos comerciales. Medellín, 1985. 56p. Tesis (Zootecnista). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronomía. PANREAC. Métodos analíticos en alimentaria: carne y productos cárnicos. s.l.: Montplet Esteban, 1986. 49p.
