Bioquimica y Microbiologia de La Carne

Estudio del comportamiento microbiológico de un producto curado a partir de carne fresca Preparado por: Ing. Karín Coello O. MAECIAL - ESPOL

DEFINICION DE CARNE  Las partes comestibles de mamíferos

domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos.

  Las partes comestibles de las aves de corral

(carne blanca) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así como a las partes de otros animales como crustáceos.

Ing. Karín Coello O. MAECIAL - ESPOL

TIPOS DE CARNES A  



Vacunos Pollos Cerdos

B   

Pescados Moluscos Crustáceos


GENERALIDADES  La carne está formada por músculo esquelético, con

cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago.  La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio y otras, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D. Ing. Karín Coello O. MAECIAL - ESPOL

Composición

Medio excelente para crecimiento m.o.  75% de agua  19% de proteína

 2.5 % de lípidos  1.2% de carbohidratos  1% de cenizas Ing. Karín Coello O. MAECIAL - ESPOL

Proteínas de la carne  Contráctiles ( más valioso)  Actina CONTRACCION MUSCULAR  Miosina

 Proteínas del tejido conectivo(+ abundante)  colágeno  Sarcoplásmicas  mioglobina


COLOR

Concentración de Mioglobina (en mg/g) en Artículos Cárnicos Selectos

Carne de pollo blanca

0.05

Carne de pollo oscura

1-3

Puerco y ternera

1-3

Puerco PSE

1-3

Carne de res madura

4-10

Corazones de res

20-30

Res

15-20


Industria de la carne  Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne,

así como los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. Los cortes de cerdo curado tienen una terminología especial: el jamón es la carne del muslo y la cadera, y el tocino es la carne de los costados o la espalda.  La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duración o el

tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, en consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla.


Conservación de la carne  Se encuentran 4 tipos de gérmenes: 

  

Patógenos Responsables de alteración Tolerables Beneficiosos

 Para lograr la mayor calidad de la carne se debe disminuir su

contaminación:

 Refrigeración apropiada  Envasado al vacío  Aunque a veces la carne se enlata, es más frecuente que se cure y se

ahume para conservarla.


Procesamiento de la carne  Comienza por la matanza y faenamiento, luego el procesado y

distribución, en especial ganado vacuno, ovejas y cerdos.

 Los mataderos o rastros desempeñan un papel esencial en la compra de

ganado vacuno, ovino y porcino y aves de carne a las granjas y en su transformación en carne para el consumo.  El faenamiento de cerdos es artesanal en un 75%


OPERACIONES POST-SACRIFICIO  Existen algunos puntos críticos en la obtención de

carne fresca.  La inspección de los animales antes del sacrificio asegura animales sanos.  Las modificaciones comienzan desde el sacrificio cuando los mecanismos de defensa contra m.o. quedan bloqueados.


RECEPCION Y REPOSO


LAVADO


ATURDIMIENTO


DESANGRADO


EVISCERACION


INSPECCION


DIVISION DE LA CANAL Y ACABADO


CLASIFICACION


LAVADO


MADURACION

- 15°C

3 – 4 semanas

0°C

15 días

20°C

2 días

43°C

1 día


REFRIGERACION  Entre –1 a – 10°C con Hr 90%.

 La carne puede almacenarse por 60 dias a –1,5 °C contando una

pérdida por evaporación del agua de un 2%.

 Temperatura de comercialización de la carne 7°C.  No se permite por encima de esa temperatura ni por debajo de

1°C.

 Para evitar que se formen mohos durante el

almacenamiento uso polietileno pero dejando que entre O2 para obtener el color deseado en la carne, rojo. (formación de oxihemoglobina).


DESPIECE


MADURACION 

Músculos de los animales se convierten en carne

PROTEINAS



AMINOACIDOS

Condiciones básicas y determinantes: 1.

2.

Excelente higiene Temperatura de refrigeración (de 0°C a 4°C).



PRERIGOR  “Músculo fresco”

 Hasta 12 horas después del sacrificio  Se pierde gran cantidad de agua  Congelación sufre un proceso indeseable

llamado "acortamiento por frío" (cold shortening)  Su textura es flácida, de color muy oscuro y de un olor no muy agradable.


PRERIGOR Demora Previo a la Instauración del Rigor Mortis Especie Horas Res 6 - 12 Oveja 6 - 12 CERDO ¼-3 Pavo <1 Pollo <1 Pescado <½ Fuente: Principles of Meat Science, p. l02, Judge, M. ed., Segunda edición.


Rigor Mortis  Rigidez cadavérica

 Contracción de los músculos al momento de la 

  

expiración 12 horas hasta las 72 horas Proceso irreversible formación de actomiosina Reducción de pH


POSRIGOR  72 horas en adelante

 "CARNE FRESCA“ = carne madurada o carne

vieja (bien envejecida)  Más tiempo de maduración, mayor será el grado de blandura, nutrición, digestibilidad y sus características de sabor, aroma y textura serán óptimos.


CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE  Color: rojo cereza al rojo ladrillo  Edad del animal  Sexo  Hábitat  Alimentación  Actividad  Grado de maduración  La función del músculo  Exposición al oxígeno  Olor: ligeramente ácido (debido al ácido láctico)  Sabor y terneza


Calidad de la carne  No contener sustancia alguna que pueda atentar a la

salud de las personas.


DEFECTOS DE LA CARNE  CARNE PSE: pálido, suave y exudativo  

 

 

 

Defecto genético (Gen halotano) Estrés pH del músculo ha declinado más rápidamente que lo normal. Desnaturalización de las proteínas Pérdida de CRA Pérdidas de peso Menor rendimiento tecnológico Rechazo del consumidor

 CARNE DFD: oscuro, firme y seco.  

son carnes de un pH elevado, generalmente superior a 6. Insuficiente glucógeno muscular para transformarlo en ác. láctico.


Para evitar DFD:  Evitar ayunos prolongados antes del sacrificio.  Evitar transportes a pleno sol en días de calor, principalmente en    

 

trayectos largos. Manejar los animales con suavidad y tiempo en las cargas y descargas. Evitar corrales conjuntos (a la vista) entre machos y hembras. Vigilar la acidosis al final del cebo. Las instalaciones deben proporcionar a los animales el máximo confort, el ganado vacuno prefiere permanecer próximo a los perímetros de los establos. Así establos alargados y estrechos (en contra de lo que muchos ganaderos piensan) permitirán a los animales situarse cerca de la vallas, con espacio suficiente para estar cómodos, evitando peleas entre ellos. No abusar de los bastones eléctricos al cargar y descargar. Los animales deberían disponer de un tiempo de descanso al llegar al matadero, teniendo al menos agua y paja.


Contaminación de la carne  Casi todas las operaciones de sacrificio

 El despiece o deshuese de la canal  Las operaciones de procesado  Almacenamiento y distribución de la carne


Factores influyentes en la multiplicación microbiana 1.

Tipo y número de m.o. contaminantes

2. Propiedades físicas de la carne

3. Propiedades químicas de la carne 4. Disponibilidad de Oxígeno

5. Temperatura Ing. Karín Coello O. MAECIAL - ESPOL

Contaminación de la carne.PRINCIPALES MICROORGANISMOS  Mesófilos y psicrótrofos:

 Estafilococos, micrococos, pseudomonas, levaduras

y mohos (109/cm2)  Salmonella y L. Monocytogenes (suelo, pasto y heces)  Lactobacillus, Microccocus, Acitenobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Moraxella, Enterobacteriaceae.  Brochothrix thermosphacta ( en carne fresca pero en productos curados e irradiados). Ing. Karín Coello O. MAECIAL - ESPOL

Contaminación de la carne.PRINCIPALES MICROORGANISMOS(2)  En el cerdo el recuento es mayor probablemente debido a

inadecuadas prácticas de depilación (no se elimina piel) pero la contaminación interna es menor q en las externas.  En el cuero: Escherichia

coli y Enterobacteriaceae

 Intestinos: E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Cl. Perfringes y estreptococos /rumiantes ; Campylobacter coli y C, Jejuni /cerdos  Gérmenes patógenos: Salmonelas, Clostridium

perfringes o Staphilococcus aureus, Yersinia enterocolítica, C. botulinum y algunos virus intestinales(personal o utensilios). Ing. Karín Coello O. MAECIAL - ESPOL

Contaminación de la carne.PRINCIPALES MICROORGANISMOS(3)  Sacrificio contaminación m.o. de la carne  “putrefacción

profunda” , “hueso hediondo” (x falta de refrigeración).  Después del sacrificio refrigeración a menos de 10 º Celsius

(preferible cerca de 0ºC) para evitar multiplicación de bacterias mesófilas.  En cámara de refrigeración (10ºC – 20ºC) favorece

desarrollo de psicrótrofos (Gram -): Pseudomonas, Moraxella (Achromobacter) y Acinetobacter (Flavobacterium).  Refrigeración cambios microbiológicos importantes en la

superficie de la canal. Ing. Karín Coello O. MAECIAL - ESPOL

TIPOS GENERALES DE ALTERACION DE LA CARNE  Alteraciones en Aerobiosis  Bacterias  Mohos

 Alteraciones en Anaerobiosis


Alteraciones en Aerobiosis  Mucílago superficial  Modificación de pigmentos  Modificación de las grasas

 Fosforescencia

BACTERIAS

 Olores y sabores extraños  Pegajosidad

 Barbas  Moteado negro  Zonas verdes

 Descomposición de las grasas  Olores y sabores extraños Ing. Karín Coello O. MAECIAL - ESPOL

MOHOS

Alteraciones en Anaerobiosis  Agriado.- formación de ácido fórmico, acético,

butírico, propiónico, ác. grasos con mayor número de C. Clostridium, Coliformes.  Putrefacción.- descomposición anaeróbica de

proteína con producción de compuestos como H2S, mercaptanos, indol, escatol, amoníaco y aminas. Clostridium.


Alteraciones de productos derivados cárnicos PRODUCTO

SIGNOS DE ALTERACION

Carne cruda congelada

No sufre alteraciones si se congela almacena correctamente.

Carnes molidas refrigeradas

De acuerdo al empaque aeróbico o anaeróbico

Carnes curadas Embutidos cocidos

Carnes deshidratadas


MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS

Micrococcus spp, Pseudomonas spp, psicrófilos Microorganismos q toleran elevadas concentraciones de sal.

Los m.o. pueden crecer en la superficie externa de la tripa, entre ésta y el contenido en la masa embutida. Se puede formar limo superficial

Micrococcus spp, levaduras

En menos humedad hay decoloración y formación de pelusas

Hongos

El signo más obvio es deterioro fúngico en su aspecto, con olores mohosos y aromas extraños.

Mohos, patógenos como Cl.ostridium spp Salmonella spp. Si cuando se reconstituyen las carnes no se emplean correctas prácticas de higiene.

Métodos de preservación de la carne y sus productos MICROORGANISMOS: BACTERIAS, LEVADURAS Y HONGOS Físicos

Químicos

Biológicos

Combinados

Tratamientos térmicos

Preservantes químicos

Cultivos iniciadores

TT+ Refrigeración TT+ secado

Extracción del calor

Preservantes biológicos

TT + aditivos químicos

Control de la Aw TT + secado + preservantes Biólógicos + métodos químicos


CARNES CURADAS  Adición de sal para el control de la Aw

 Penetración de sal (ley de Fick)  Inyección de salmuera (sal + nitro)  Métodos de curado corto han reducido incidencia de

la putrefacción.  La calidad bacteriológica ha mejorado con adecuado sacrificio y desangrado, refrigeración adecuada y precoz, rápida manipulación, buena higiene y uso de salmueras con bajo contaje microbiológico.


Tipos de productos curados.- alteraciones  Las carnes curadas se componen de: piel, grasa,

músculos, tejido conectivo y en ciertos casos huesos.  Posee microflora diversa:  Cocos  sobre grasas  Lactobacillus  sobre carne magra


Carnes procesadas  Jamones, curadas enlatadas y fileteadas.  Streptococcus clostridia ocasiona coloraciones

verdosas, bolsas gaseosas en el músculo (jamones esponjados o con gas).  Se debe a descongelación inadecuada de los jamones

q se emplean en el curado, si estos se mantienen a temperaturas por encima de 10ºC excesivo tiempo.


Bacon y lomo  Proceso de curado muy corto.  Después del ahumado su calidad microbiológica es buena.  Microorganismos de importancia:  Streptococcus faecalis, q tolera la sal y baja temperatura

 Hongos, q crecen sobre la superficie del bacon y tienen baja

Aw.  Bacon envasado a vacío: Mohos como Alternaria,

Aspergillus, Mucor y Rhizopus producen coloraciones anormales (manchas blancas o coloreadas) Ing. Karín Coello O. MAECIAL - ESPOL

Embutidos curados  Las alteraciones + frecuentes son la producción de

gas y coloración verdosa en las salchichas de Frankfurt y Bolonia y otros fiambres de carne envasada al vacío debido a presencia de Lactobacillus.  Puede aparecer limo superficial debido a Micrococos y Levaduras.  Leuconostoc y Micrococcus son responsables de los anillos del frío.


Embutidos fermentados  Chorizo, salchichón y salami.  Fermentación controlada.

 Levaduras y hongos dan lugar a la presencia de limo

y coloraciones.


Proceso tecnológico de productos curados Recepción y almacenamiento

Amarre Mezcla Curado y maduración Acabado y almacenamiento Conservación en cámara Ing. Karín Coello O. MAECIAL - ESPOL

Resultados y discusión Análisis microbiológico de la carne fresca de cerdo

Determinacione s (ufc/g)

Inicial

7 días

14 días

4

6,13

8,18

2,2

4,46

5,48

Conteo coliformes

1

1

1

Coliformes fecales

Neg

Neg

Neg

Hongos

Neg

Neg

Neg

Neg 25 g

Neg 25 g

Neg 25 g

Conteo total

Levaduras

Salmonella spp


Resultados y discusión Análisis microbiológico de lomo ahumado de cerdo

Determinaci ones (ufc/g)

Inicial

7 días

14 días

21 días

Conteo total

Menor 104

4

6

8,16

Conteo coliformes

Menor 102

2

3

4,19

Coliformes fecales

Neg

Neg

Neg

Neg

Salmonella spp

Neg 25 g

Neg 25 g

Neg 25 g

Neg 25 g


Conclusiones  Los conteos microbiológicos aumentaron hasta valores no permisibles

para carnes frescas a pesar de todas las medidas higiénicas que se tomaron.  Los conteos microbiológicos aumentaron hasta valores no permisibles

para el producto terminado (lomo ahumado) a pesar de todas las medidas higiénicas que se toman.  Algunos de los factores expuestos al tratar la calidad de los embutidos

son aplicables a otros pctos. cárnicos curados.  Los productos sólo adquieren alta calidad y la conservan con la selección cuidadosa de la m.p., se evita malas manipulaciones y acción microbiana antes del curado.  También alta calidad se obtiene si se aplican correctamente los ingredientes del curado, tratamientos de conservación adecuados y se almacenan en buenas condiciones. Ing. Karín Coello O. MAECIAL - ESPOL

Bioquimica y Microbiologia de La Carne

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