Laporan Teknologi Teknologi Pengolahan Pengolahan Pati
BERAS JAGUNG INSTAN
Oleh :
Nama
: Rizky M Nasution Nasution
NIM
: 0805105 08051050100 010036 36
Kelompok
: II (dua)
Tanggal Praktikum
: 26 Maret 2011
Mengetahui,
Darussalam, 1 April 2011
Asisten,
Praktikan
(
)
(Rizky M Nasution)
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jagung ( Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir ), dibuat tepung (dari bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi. Beras jagung instan merupakan produk pangan instan berbentuk granulat. Meskipun berpenampilan seperti beras padi, proses pemasakan beras jagung tidak sama dengan beras padi. Pemasakannya cukup direbus dengan air atau susu dalam waktu singkat. Cara pembuatannya, jagung pipilan digiling kasar, lalu diayak menggunakan ayak dengan ukuran lubang 1,4 mm. Fraksi yang lolos ayakan adalah dedak, kemudian ditampi untuk menghilangkan kotoran, lalu dicuci, dan direndam selama dua jam, seterusnya ditiriskan, dikeringkan hingga permukaan kering. Rebus hingga terbentuk bubur, ditandai oleh mengentalnya adonan. Kemudian bubur jagung didinginkan, lalu dikemas dalam plastik. Masukkan kemasan tersebut ke dalam freezer (Suhu -20oC).
B.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah
mahasiswa diharapkan dapat
mengaplikasikan langsung prinsip modifikasi pati secara pregelatinisasi dan trampil memproduksi bahan pangan berbasis pati
II. TINJAUAN PUSTAKA
Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup besar dan tidak homogen yaitu 1-7μm untuk yang kecil dan 15-20 μm untuk yang besar. Granula besar berbentuk oval polyhedral dengan diameter 6-30 μm. Granula pati yang lebih kecil akan memperlihatkan ketahanan yang lebih kecil terhadap perlakuan panas dan air dibanding granula yang besar. Pengamatan dengan DSC pada berbagai ukuran granula memperlihatkan nilai entalpi dan kisaran suhu gelatinisasi yang lebih rendah dari ukuran granula yang lebih besar (Antarlina, 1993) Dibanding sumber pati lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai dari amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi empat jenis berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal mengandung 74- 76% amilopektin dan 24-26% amilosa, jenis waxy mengandung 99% amilopektin, jenis amilomaize mengandung 20% amilopektin atau 40-70% amilosa, dan jagung manis mengandung sejumlah sukrosa di samping pati. Jagung normal mengandung 15,325,1% amilosa, jagung jenis waxy hampir tidak beramilosa, jagung amilomize mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung manis mengandung 22,8% amilosa (Suarni, 2003). Daya absorbsi air dari pati jagung perlu diketahui karena jumlah air yang ditambahkan pada pati mempengaruhi sifat pati. Granula pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak, tetapi tidak dapat kembali seperti semula (retrogradasi). Air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen berperan mempertahankan struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil bebas akan menyerap air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Dengan demikian, semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati semakin tinggi kemampuannya menyerap air. Oleh karena itu, absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas (Tester and Karkalas 1996).
Gluten jagung dapat digunakan sebagai bahan pembuatan asam glutamat, meskipun gluten terigu lebih disukai karena kandungan asam glutamatnya lebih tinggi. Kekurangan gluten jagung biasa adalah protein yang tidak seimbang, karena kekurangan lisin dan triptofan (Winarno 1986). Balitsereal telah merakit jagung QPM (Quality Protein Maize) varietas Srikandi Putih dan Srikandi Kuning dengan kandungan asam amino lisin 0,43% dan triptofan 0,13%, jauh lebih tinggi dibanding jagung biasa hanya mengandung lisin 0,20%, dan triptofan 0,04% (Suarni dan Firmansyah 2006).
III. METODE PERCOBAAN
A.
Bahan dan Alat
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah jagung pipilan, air bersih, plastik, panci. Sedangkan alat yang digunakan adalah alat penggiling, ayankan 1,4 mm, oven, kompor, saringan, freezer dan sealer.
B.
Cara Kerja
1.
Digiling jagung pipilan dengan mesin giling.
2.
Diayak dengan ukuran 1,4 mm
3.
Ditampi ayakan yang besar untuk menghilangkan kotoran yang
tertinggal dijagung. 4.
Dicuci kemudian direndam selama 2 jam dan dipisahkan
komponen yang mengapung. 5.
Dijemur
bers
jagung
dibawah
sinar
matahari
sampai
permukaannya kering. 6.
Diberi air dengan perbandingan 1 : 5
dan dipanaskan hingga
terbentuk bubur yang ditandai dengan mengentalnya adonan 7.
Didinginkan bubur jagung yang terbentuk pada suhu ruang
selama 15 menit. 8.
Dikemas bubur jagung dalam plastik dan rekatkan dengan
menggunakan sealer. 9.
Dibekukan dalam freezer pada suhu -20oC selama 24 jam.
10.
Dikeluarkan dan di lunakkan (thawing) melalui perendaman
bubur beku dengan air didalam baskom 11.
Dikeringkan dalam oven pada suhu 60 oC-70oC selama 3 jam.
IV. PEMBAHASAN
Prinsip pati pregelatinisasi adalah pati yang telah dikeringkan untuk merusak struktur granula (Rogol 1986). Pati pregelatinisasi mempunyai kemampuan menyerap air yang lebih tinggi daripada pati biasa dan mudah larut dalam air dingin (Rogol 1986) serta cepat membentuk pasta dalam air dingin (Powell 1967). Sifat fungsional pati pregelatinisasi ini sangat dipengaruhi oleh kondisi pengeringan (Rogol 1986). Luallen (1988) menyatakan bahwa tingkat dan teknik modifikasi serta metode pengeringan merupakan faktor-faktor penyebab terjadinya keragaman sifat fungsional pati pregelatinisasi. Produk-produk yang menggunakan prinsip pregelatinisasi adalah Makanan bayi, food powder, salad dressing, cake mixes, pudding. Proporsi kandungan amilosa : amilopektin dalam jagung adalah 25-30% : 7075%. Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling sederhana yang dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkan pasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan spray dryer atau drum dryer. Karena sudah mengalami gelatinisasi, maka pati pregelatinisasi tidak lagi memiliki penampakan granula pati. Pati pregelatinisasi bersifat instan, dimana dapat larut dalam dalam air dingin (cold water soluble). Di samping itu, pati pregelatinisasi memiliki viskositas yang lebih rendah dibanding pati yang tidak dipregelatinisasi. Pati pregelatinisasi di antaranya dapat digunakan untuk formulasi makanan bayi dan pudding. Perbedaan waktu pelunakan beras instan dari semua kelompok berbeda-beda. Ini disebabkan oleh bahan yang digunakan pada bahan jagung pipil menggunakan waktu yang lama, karena bahan jagung yang digunakan keras dan daya serap airnya pun lama. Sedangkan dengan kelompok lain menggunakan beras dan beras ketan, pada bahan yang berbentuk beras daya serapnya lebih lebih cepat dibanding dengan jagung, ini yang menyebabkan perbedaan waktu pelunakannya.
Faktor yang mempengaruhi proses rehidrasi nilai rehidrasi adalah jenis dan ukuran bahan, ketebalan bahan, temperatur bahan, serta kandungan air bahan. Hubungannya dengan bahan yang digunakan yaitu ketebalan dan ukuran jagung yang membuat waktu dan nilai rehidrasinya lama. Metode penginstanan yang dilakukan pada kelompok II yaitu pada saat dilakukannya perebusan, jagung memerlukan waktu yang lama, berbeda dengan kelompok yang menggunakan bahan beras, dikarenakan dipengaruhi oleh ukuran bahan, ketebalan bahan, temperatur bahan, serta kandungan air bahan. Setelah dilakukannya perbusan , jagung dibiarkan dingin sebentar kemudian dimasukkan kedalam kemasan plastik lalu dimasukkan kedalam freezer. Kemudian setelah beku bahan dilakukan thawing dengan menggunakan air, kemudian dihancurkan dengan tangan dan dimasukkan kedalam oven yang bertujuan untuk mengurangi kadar air didalam bahan. Setelah itu dihitung berat bahan yang telah dikeringkan.
V. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling sederhana yang dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna. 2. Pati pregelatinisasi memiliki viskositas yang lebih rendah dibanding pati yang tidak dipregelatinisasi. 3. Kandungan gizi utama jagung adalah pati (72-73%), dengan nisbah amilosa dan amilopektin 25-30% : 70-75%. 4. Rehidrasi pati adalah proses penyerapan air kembali ke dalam bahan kering atau pati yang sebelumnya telah mengalami gelatinisasi. 5. Pati yang telah mnegalami gelatinisasi tersebut dapat di keringkan, tetapi pati tersebut tidak memiliki sifat-sifat sebelum mengami gelatinisasi dan masih mampu mneyerap air dalam jumlah yang besar. 6. Dari hasil praktikum dapat dilihat bahwa suhu, ukuran patikel, dan lama pemanasan mempengaruhi waktu penyerapan air. 7. Aplikasi pregelatinisasi yaitu pada makanan bayi, food powder, salad dressing, cake mixes, dan pudding. 8. Faktor-faktor yang mempengaruhi rehidrasi sama dengan faktorfaktor yang mempengaruhi gelatinisasi, yaitu suhu, ukuran partikel, konsentrasi, pH, dan komponen lainnya seperti gula, lemak, asam lemak, dan protein. 9. Perbedaan waktu pelunakan beras instan dari semua kelompok berbeda-beda. 10. Produk-produk
yang menggunakan prinsip pregelatinisasi adalah
Makanan bayi, food powder, salad dressing, cake mixes, pudding. DAFTAR PUSTAKA
Antarlina, S.S. dan J. S. Utomo. 1993. Kue kering dari bahan tepung campuran jagung, gude, dan kedelai. Risalah Seminar Hasil Penelitian Tanaman Pangan 1992. Balittan Malang. Suarni. 2003. Jagung pulut: Pemanfaatan dan pengolahan sebagai pangan lokal potensial di Sulawesi Selatan. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Perteta dan LIPI. Bandung. Tester R.F. and J. Karkalas. 1996. Swelling and gelatinization of oat starches.Cereal Chemistry. 73:271:273. Suarni dan I.U. Firmansyah. 2006. Pengaruh umur panen terhadap kandungan nutrisi jagung varietas Srikandi Putih dan Srikandi Kuning. Hasil Penelitian Baliserea, Maros. 12 p. (Belum dipublikasi).
