BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian proses pengolahan makanan hingga dihasilkan hidangan yang berkualitas dan memiliki cita rasa tinggi. Tujuan penyelenggaraan makanan adalah menyiapkan hidangan sesuai dengan jumlah kualitas dan biaya yang ditetapkan. Untuk menghasilkan produk hidangan yang berkualitas dibutuhkan suatu sistem manajemen penyelenggaraan makanan yang kompleks mulai dari persiapan bahan makanan, pemasakan pemasakan bahan makanan, distribusi makanan, sistem ketenagaa ketenagaan, n, manajemen sarana fisik, perencanaan anggaran belanja, dan penjaminan mutu. Semua hal tersebut harus dikerjakan sesuai dengan standar yang berlaku. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes RI, 2003). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan menyediaka n makanan yang berkualitas dengan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya. membutuhkannya. Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi konsumennya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian
faktor
yang
memungkinkan
terjadinya
kontaminasi
yang
akan
mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan. Salah satu upaya pengendaliannya yaitu dengan meningkatkan keamanan pangannya. Untuk menjamin keamanan pangan dapat dilakukan dengan salah satu sistem yaitu sistem Hazard Analysis Critical Control Contr ol Point (HACCP).
1
Asupan makanan menjadi bagian penting dalam meningkatkan kesembuhan pasien, selain faktor pengobatan medis (Persagi, 2004). Namun, makanan yang dibutuhkan pasien tidak hanya cukup yang bergizi, tetapi juga harus aman dikonsumsi, karena makanan yang aman berarti makanan tersebut tidak mengandung zat yang berbahaya yang dapat menjadi penyebab terjadinya foodborne disease. Salah satu makanan yang disajikan oleh instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi adalah bakwan jagung. Bakwan jagung termasuk jenis lauk nabati yang diperuntukkan bagi pasien kelas paviliun atau VIP yang mengonsumsi makanan biasa, yang disajikan pada siklus menu kedelapan. Makanan berbahan dasar jagung ini menjadi subyek pengamatan HACCP kami karena kami ingin mengetahui sejauh mana penerapan HACCP pada makanan rumah sakit yang diperuntukkan bagi pasien, khususnya pasien kelas VIP. Hal inilah yang menjadi latar belakang kami dalam melakukan pengamatan terhadap penerapan HACCP makanan rumah sakit, yaitu hidangan bakwan jagung pada menu paviliun RSUD Dr. Moewardi.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana penerapan HACCP pada hidangan bakwan jagung untuk menu paviliun di Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum Mengetahui penerapan HACCP pada bakwan jagung di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi. 2. Tujuan Khusus a. Mengetahui bahan yang digunakan untuk membuat bakwan jagung di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi. b. Mengetahui cara pengolahan bakwan jagung di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi. c. Mengetahui dan melakukan analisis bahaya pada bakwan jagung. d. Menetapkan cara pencegahan bahaya pada bakwan jagung. e. Menetapkan Critical Control Point (CCP) pada bakwan jagung. f. Menetapkan batas kritis pada pengolahan makanan bakwan jagung. g. Memantau Critical Control Point (CCP) pada pengolahan makanan bakwan jagung. 2
h. Melakukan tindakan koreksi penyimpanan Critical Control Point (CCP) pada pengolahan makanan bakwan jagung.
D. Manfaat
1. Bagi Instalasi Gizi Sebagai bahan evaluasi dan pertimbangan bagi instalasi gizi rumah sakit dalam rangka meningkatkan mutu dan pelayanan makan bagi konsumen, khususnya pasien untuk produk bakwan jagung di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi. 2. Bagi Peneliti Sebagai sarana mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang telah didapatkan pada saat
perkuliahan
tentang Hazard
Analysis
Critical
Point (HACCP)
dan
membandingkan dengan penerapan HACCP di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi. 3. Bagi pasien Sebagai jaminan kualitas dan keamanan pangan makanan yang dikonsumsi, sehingga dapat meminimalisir risiko terpapar food-borne disease.
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
1. Pengertian HACCP
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis ( Hazard Analysis and Critical Control Point /HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan
ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai. Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko
bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi:
Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.
Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Kontaminasi atau kontaminasi silang ( cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
2. Pengertian CCP (Critical Control Point) Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah
dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau 4
pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis: a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP 1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan. b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP 2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.
3. Prinsip HACCP
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu: 1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi. 2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis ( Critical Control Point /CCP): suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi. 3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur. 4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami
5
perubahan
ketika
terjadi
penyimpangan.
Biasanya,
pemantauan
harus
menggunakan catatan tertulis. 5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat. 6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi. 7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.
4. Keuntungan dan Kerugian HACCP
Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan keuntungan, yaitu : a) Mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen. b) Meminalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan. c) Meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan sehingga secara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan. Beberapa kerugian dari HACCP adalah sebagai berikut: 6
a) Tidak cocok bila diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui. b) Tidak melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan risiko. c) Tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko.
5. Manfaat Penerapan HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan: a) HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir. b) HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen. c) Sistem HACCP memfokuskan kep ada upaya timbulnya bahaya dalam proses pengolahan makanan. d) Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal. e) Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi y ang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan. f) Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan. g) Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.
B. Produk Makanan Bakwan Jagung
Bakwan jagung adalah salah satu menu yang terbuat dari jagung dan dapat dijadikan sebagai lauk nabati, dimasak dengan cara digoreng dan terdiri dari bahan – bahan seperti jagung manis, tepung terigu, telur ayam dan daun bawang. Semua bahan dicampur jadi satu dan kemudian digoreng. 7
1. Bahan Utama Pembuatan Bakwan Jagung a. Jagung manis
Jagung ( Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika
juga
sekarang
ditanam
sebagai
penghasil
bahan
farmasi
(www.wikipedia.org). Kemungkinan bahaya yang terdapat pada jagung adalah mikotoksin. Mikotoksin pada jagung dapat dihasilkan dari mikroba Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Fusarium sp, dan Fusarium moniliforme. Bahaya tersebut
dapat dicegah dengan cara pencucian, dan pemasakan. b. Tepung terigu
Tepung merupakan salah satu produk hasil teknologi pengeringan. Tepung terigu adalah sumber karbohidrat yang sering digunakan sebagai bahan pelengkap maupun bahan utama dalam pembuatan makanan. Bahaya yang mungkin terdapat pada tepung terigu salah satunya adalah jamur / kapang. Untuk mencegah munculnya kapang, bahan kering harus disimpan pada suhu yang tepat dan tempat penyimpanan yang bersih. Suhu penyimpanan bahan kering berkisar 0
antara 19-21 C. Disamping itu bahan kering tidak boleh kontak dengan lantai ataupun dinding ruang penyimpanan untuk mencegah munculnya kapang.
c. Telur ayam
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan 8
(kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur (www.wikipedia.org) Bahaya yang mungkin terdapat pada telur yaitu bakteri Salmonella. 0
Bakteri ini dapat diatasi dengan cara pemanasan suhu tinggi, yaitu diatas 70 C. Selain itu, proses pencucian diharapkan juga dapat mengurangi kotoran yang menempel pada cangkang telur ayam yang kemungkinan mengandung bakteri Salmonella.
d. Daun bawang
Daun bawang merupakan jenis sayuran dari kelompok bawang yang banyak digunakan dalam masakan. Dalam seni masak Indonesia, daun bawang bisa ditemukan misalnya dalam martabak telur, sebagai bagian dari sop, atau sebagai bumbu tabur seperti pada soto. Daun bawang sebenarnya istilah umum yang dapat terdiri dari spesies yang berbeda. Jenis yang paling umum dijumpai adalah bawang daun ( Allium fistulosum). Jenis lainnya adalah A. ascalonicum, yang masih sejenis dengan
bawang merah. Kadang-kadang bawang prei juga disebut sebagai daun bawang (www.wikipedia.org). Bahaya yang mungkin terdapat pada daun bawang berupa bahaya fisik, dan mikrobiologi. Bahaya fisik meliputi kotoran, atau tanah yang menempel pada daun bawang. Sedangkan bahaya mikrobiologi meliputi mikroba yang menempel pada daun bawang seperti Salmonella, Shigella, V.Cholerae, L.Monocytogenes. Bahaya fisik dapat dihilangkan dengan cara penyiangan dan pencucian. Bahaya mikrobiologis dapat dikurangi dengan cara pemanasan ata pemasakan pada suhu tinggi.
9
2. Bahan Bumbu Pembuatan Bakwan Jagung a. Bawang putih
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau anggur (www.wikipedia.org). Bahaya yang mungkin terdapat pada bawang putih meliputi bahaya fisik, dan mikrobiologi. Bahaya fisik seperti kotoran, debu, tanah dan kotoran lain yang menempel pada bawang putih. Bahaya fisik dapat diminimalisir dengan cara pengupasan, dan pencucian menggunakan air mengalir. Sedangkan untuk bahaya mikrobiologis yaitu jamur/kapang. Jamur/kapang dapat dicegah dengan cara penyimpanan yang benar. Penyimpanan yang benar meliputi pengaturan suhu dan kelembaban ruang penyimpanan. b. Merica
Lada atau merica ( Piper nigrum L.) adalah rempah-rempah berwujud bijian yang dihasilkan oleh tumbuhan dengan nama sama. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia dan dikenal luas sebagai komoditi perdagangan penting di Dunia Lama. Pada masa lampau harganya sangat tinggi sehingga menjadi salah satu pemicu penjelajahan orang Eropa ke Asia Timur untuk menguasai perdagangannya dan, dengan demikian, mengawali sejarah kolonisasi Afrika, Asia, dan Amerika. Di Indonesia, lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka. Lada disebut sahang dalam bahasa Melayu Lokal seperti bahasa Banjar, Melayu Belitung, Melayu Sambas, dan lain-lain (www.wikipedia.org). Bahaya yang mungkin terdapat pada bawang putih meliputi bahaya fisik, dan mikrobiologi. Bahaya fisik seperti kotoran. Bahaya fisik dapat dikurangi dengan cara sortasi berdasarkan spesifikasi bahan makanan. Sedangkan untuk bahaya mikrobiologis yaitu jamur/kapang. Jamur/kapang dapat dicegah dengan cara penyimpanan yang benar. Penyimpanan yang benar meliputi pengaturan suhu dan kelembaban ruang penyimpanan.
10
c. Garam
Garam
dapur adalah
sejenis mineral yang
lazim
dimakan manusia.
Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada garam adalah bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi. Bahaya fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir, atau kerikil kecil, dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi garam berdasarkna spesifikasi yang telah ditentukan. Bahaya kimia yaitu adanya zat pengawet pada garam dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara mencantumkan tanggal kadaluarsa sehingga konsumen dapat mengetahui kapan garam tersebut kadaluarsa. Sedangkan untuk bahaya mikrobiologi adalah adanya bakteri halofilik yang tahan pada suasana garam tinggi, bahaya ini dapat dicegah dengan cara disimpan pada tempat kering dan tertutup.
3. Higiene dan Sanitasi Makanan
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah higiene dan sanitasi mempunyai arti yang berbeda, tetapi memiliki tujuan yang sama, yaitu upaya untuk dapat hidup sehat dan terhindar dari gangguan kesehatan ataupun penyakit. Dalam penerapannya, usaha sanitasi lebih menitikberatkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan higiene menitikberatkan usahanya kepada kebersihan individu (Azwar, 1989). a. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan Higiene
dan
sanitasi
makanan
adalah
untuk
mencegah
kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Higiene dan sanitasi makanan merupakan usaha untuk mengamankan dan
11
menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman (Mulia, 2005). Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya, sehingga makanan maupun minuman harus memenuhi syarat utama, yaitu citra rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mengganggu kesehatan tubuh (Moehyi, 1992). b. Usaha Higiene dan Sanitasi Makanan Usaha higiene dan sanitasi makanan mencakup tindakan menjaga kebersihan pada beberapa tingkatan, mulai dari pemilihan bahan mentah sampai penyajian. Usaha higiene dan sanitasi makanan antara lain : 1. Penanganan makanan dan minuman yang disediakan 2. Higiene perorangan dan praktik penanganan makanan 3. Keamanan terhadap penyediaan air 4. Pengolahan air limbah dan kotoran 5. Pencucian, kebersihan, dan penyimpanan alat 6. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi c. Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan Menurut Purnawijayanti (2001) mengutip dari Labensky, dkk (1994), tujuan higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut : 1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan 2. Mencegah konsumen dari penyakit
12
3. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli 4. Mengurangi kerusakan maupun pemborosan makanan d. Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan Rumah Sakit Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap tempat atau bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan. Prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan sebagai faktor kunci keberhasilan usaha penyelenggaraan makanan. Menurut Depkes RI, 2004, enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu : 1.
Pemilihan bahan makanan Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).
2.
Penyimpanan bahan makanan Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008). Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan menghambat pertumbuhan (berkembangbiak bakteri). Apabila makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru
13
0
berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 3 C (Moehyi, 1992). Dalam penyimpanan bahan makanan hal – hal yang harus diperhatikan adalah: 1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. 2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga : a. Mudah untuk mengambilnya. b. Tidak menjadi tempat bersarang/ bersembunyi serangga dan tikus. c. Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. d. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat kelur masuk barang dengan system FIFO (First In Firs Out ). 3.
Pengolahan makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah manjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) (Depkes
RI, 2001). Menurut Anwar, dkk (1997), pengolahan makanan menyangkut empat aspek, yaitu : penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan, dan perlengkapan dalam pengolahan makanan.
14
a. Penjamah makanan Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap, dan perilaku seorang penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit, serta pengolahan makanan oleh penjamah yang membawa kuman. Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat kesehatan adalah (Depkes RI, 2003) : 1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik 2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan (Personal Hygiene) yang terdiri dari kebersihan panca
indera,
kebersihan
kulit,
kebersihan
tangan,
kebersihan rambut dan kebersihan pakaian pekerja. 3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan. 4. Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan. b. Cara pengolahan makanan
15
Dari segi kesehatan atau sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik menitikberatkan kepada hal-hal sebagai berikut (Moehyi, 1992) : 1. Cara menjamah makanan yang baik 2. Nilai nutrisi atau gizi yang memenuhi syarat 3. Teknik memasak yang menarik dan sehat 4. Cara pengolahan makanan serba bersih dan sehat 5. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan 6. Menerapkan dasar-dasar hygiene perorangan bagi para pengolahnya 7. Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mempunyai luka pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan. Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah : 1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. 2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : a.
Sarung tangan plastik
b.
Penjepit makanan
c.
Sendok, garpu dan sejenisnya
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus :
16
a.
Menggunakan celemek, penutup rambut, dan sepatu dapur
b.
Tidak merokok
c.
Tidak makan/mengunyah
d.
Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias/polos
e.
Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil
f.
Selalu memakai pakaian kerja yang bersih
4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan. c. Tempat pengolahan makanan Tempat sehingga
pengolahan
menjadi
Berdasarkan
makanan,
makanan
Kepmenkes
RI
dimana
makanan
diolah
disebut
dapur.
jadi
biasanya
No.
1098/Menkes/SK/VII/2003
Persyaratan tempat pengolahan makanan terdiri dari : 1. Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut : a.
Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air, mudah dibersihkan dan tahan korosi atau rapuh.
b.
Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai.
c.
Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan.
17
2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan : a.
Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah dibersihkan.
b.
Dinding
yang
selalu
menerima
kelembaban
atau
percikan air harus rapat air dan atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 m dari lantai. 3. Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah :
4.
a.
Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor
b.
Mudah dibersihkan, tidak menyerap air
Penerangan
atau
pencahayaan
yang
sesuai
dengan
persyaratan kesehatan adalah : a.
Semua penerangan harus bebas dari silau, tidak menimbulkan bayangan.
b.
Intensitas minimum penerangan 20 foot candles (Fe).
5. Ventilasi yang dianjurkan adalah harus cukup mencegah udara yang melampui batas, mencegah pengembunan dan pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak sedap. 6. Ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syaratsyarat kesehatan 7. Ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan 8. Ada pembuangan air bekas yang memenuhi persyaratan 9. Tersedia tempat pencuci tangan dan alat-alat dapur 10. Ada perlindungan dari serangga dan tikus
18
11. Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain-lain 12. Tersedia alat pemadam kebakaran d. Perlengkapan pengolahan makanan Menurut
Anwar
dkk
(1997)
prinsip
dasar
persyaratan
perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut. Syarat bahan perlengkapan mencakup persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya atau bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat, kedap air, halus, mudah dibersihkan, tidak berbau, berasa, serta terhindar dari bahanbahan yang terbuat dari logam berat, seperti : Antimon (An), Cadmium (Cd), dan Timah Hitam (Pb). 4.
Penyimpanan makanan masak Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi
oleh
suhu,
dimana
terdapat
titik-titik
rawan
untuk
perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. Tujuan dari penyimpanan makanan adalah : 1. Mencegah pertumbuhan dan perkembang biakan bakteri patogen 2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah :
19
1. Makanan yang disimpan diberi tutup 2. Lantai atau meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus dibersihkan terlebih dahulu 3. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah (selokan) 4. Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun, tomat, dan sebagainya) harus dicuci dengan air hangat 5. Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau tempat yang basah. Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya 2. Disimpan dalam ruangan bertutup dan bersuhu dingin (10º-18ºC) 3. Makan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 ºC atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 4 ºC atau kurang 4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 ºC sampai dengan 1 ºC 5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan makanan mentah dan tidak disajikan ulang 5.
Pengangkutan makanan Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara hygienis akan menjadi tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu sebagi berikut :
20
a. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah b. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri c. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar t ersedia udara untuk ruang gerak d. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidaak saling mencemari atau menumpahi e. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah dibersihkan (Depkes RI, 2000) 6.
Penyajian makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan yang siap santap harus laik santap (Depkes RI, 2001). Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, salah satunya adalah dengan menggunakan wadah boks plastik yang digunakan hanya sekali pakai, serta dilengkapi dengan sendok, garpu dan tissue yang dibungkus plastik bersih dan tertutup rapat. Dalam penyajian makan haruslah memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1. Dalam keadaan tertutup sewaktu diangkut 2. Tidak dicicipi secara langsung dari wadah aslinya, karena akan memudahkan terjadinya pencemaran melalui percikan ludah dan debu
21
3. Waktu penyajian yang lebih dari 6 jam sejak makanan selesai dimasak, memungkinan terjadinya perkembangan kuman yang dapat memungkinkan kerusakan makanan dan menimbulkan mikroba patogen. Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut : 1. Harus terhindar dari pencemaran 2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya 3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih 4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih 5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a.
Di tempat yang bersih
b.
Meja ditutup dengan kain putih atau plastik
c.
Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
d.
Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.
Dalam penyajian makanan kepada konsumen, tenaga penyaji haruslah memperhatikan persyaratan umum penjamah makanan, sebagai berikut : 1. Menjaga kesopanan 2. Tidak membawa makanan 3. Penampilan dan temperamen yang baik 4. Cara menghidangkan, teknis dan pengaturan diatas meja harus ditata dengan sebaik-baiknya.
22
BAB III METODE PENGAMATAN
A. Ruang Lingkup Pengamatan 1. Jenis Pengamatan
Pengamatan ini merupakan pengamatan deskriptif, yaitu untuk mengetahui gambaran penerapan HACCP pada hidangan bakwan jagung. 2. Lokasi Pengamatan
Pengamatan HACCP dilakukan di ruang persiapan, pengolahan, dan distribusi makanan biasa di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi. 3. Waktu Pengamatan
Pengamatan HACCP dilakukan pada hari Kamis tanggal 8 Maret 2012. 4. Instrumen Penelitian
Instrumen yang digunakan dalam pengamatan ini adalah sebagai berikut : a. Formulir HACCP b. Perangkat keras dan lunak komputer c. Alat tulis dan alat lain yang mendukung penelitian.
B. Jenis Data yang Dikumpulkan 1. Data Primer
Data tentang bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan bakwan jagung, proses atau cara pembuatan dan hasil dari pengolahan bakwan jagung di ruang pengolahan makanan VIP Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi. 2. Data Sekunder
Data standar bumbu, standar resep atau prosedur pengolahan bakwan jagung.
C. Teknik Pengumpulan Data
Data dikumpulkan dengan cara wawancara dan observasi langsung mulai dari proses penerimaan bahan hingga distribusi makanan VIP di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi.
23
