Apostila - Palhas Italianas Artesanais Para Vender

Palhas italianas artesanais

para ven�er VIVIANE AGUIAR

PALHAS ITALIANAS ARTESANAIS PARA VENDER

-2O curso Já pensou em fazer palha italiana para vender? Neste curso você vai apre aprender nder,, além da recei receita ta de palha italiana original, muitos outros sabores, variações gourmet e aquelas dicas especiais para o seu empreendimento. A palha italiana é um doce muito atrativo por seu sabor e valor artesanal e, com técnicas simples e baixo investimento, você pode ter um retorno maior do que imagina! A expert Viviane Aguiar vai te ensinar um menu super diversificado para agradar todos os paladares, incluindo os sabores paçoca, limão siciliano, cappuccino e creme de avelã. Vai ensinar também como montar palha no pote e palha no palito e dar sugestões de decoração, comercialização, apresentação para eventos e até para festas infantis. Venha aprender tudo sobre esse assunto e se torne o ma mais is novo novo empr empreen eended dedor or do do mundo da confeitaria!

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A expert Filha de confeiteira, Viviane Aguiarr inicio Aguia iniciou u na confei confeitaria taria e panificação aos 12 anos. Aos 18 anos conheceu o trabalho de Marta Ballina e apaixonou-se pela modelagem em açúcar. Logo em seguida iniciou na chocolataria, produzindo para venda direta ao consumidor. Após anos de trabalho em empresas do segmento, resolveu se dedicar a cursos para doceiros, confeiteiros e profissionais do segmento. Atualmente presta consultorias para empresas do ramo em todo o país, levando um pouquinho de suas origens do Sul pelo Brasil afora. Desde 2015 está presente em revistas do ramo e participa de concursos, sendo reconhecida como profissional Multi Talentos 2017. Em 23 de novembro de 2017, recebeu o prêm prêmio io “Cordã “Cordão o de Prata Prata”, ”, no Concurso Gran Chefs, com seu Bombom Dourado à base de nozes caramelizadas e flor de sal.


-4Sumário ........................ ........................ .....................5 .........5 A ORIGEM DA PALHA ITALIANA............ ....................... ........................ .....................6 .........6 PALHA IT ITALIANA ALIANA TRADICIONAL........... ........................ ........................ ......................7 ..........7 PALHA ITALIANA DE CHURROS............ ........................ ........................ ...............8 ...8 PALHA ITALIANA DE BICHO-DE-PÉ............

PALHA ITALIANA DE CREME DE AVELÃ...............................9 PALHA ITALIANA DE LIMÃO SICILIANO.............................10 PALHA ITALIANA DE NOZES E LEITE EM PÓ....................11 ........................ ........................ .............12 .12 PALHA ITALIANA DE CAPPUCCINO............

BRIGADEIRO DE PALHA ITALIANA......................................13 ........................ ........................ ...........................14 ...............14 PALHA ITALIANA NO POTE............ ........................ ........................ .....................15 .........15 PIRULITO DE PALHA ITALIANA............

APLICAÇÃO DE TRANSFER PARA CHOCOLATE..............16 ........................ ........................ .....................17 .........17 APLICAÇÃO DE PAPEL-ARROZ............

OVO DE COLHER RECHEADO COM PALHA PALHA TRADICIONAL TR ADICIONAL CREMOSA..............................18


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A origem da palha italiana

A

palha italiana, também conhecida como palha brasileira, é um doce feito com brigadeiro e biscoito ou bolacha. Diferente do que o nome diz, a palha italiana não tem origem na Itália. Ela é, na verdade, um doce brasileiro. Na Itália não existe palha italiana, existe outro doce parecido, o salame de chocolate, que foi uma das inuências para a criação da palha italiana no Brasil. Segundo histórias, a palha italiana foi criada no Sul do Brasil, onde surgiu também o famoso brigadeiro. Com a criação do brigadeiro, muitas receitas foram formuladas a partir dele e influeninfluen ciadas pelas culturas italiana e portuguesa, uma delas foi a palha italiana: uma receita criada como resultado da mistura de culturas.


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Palha italiana tradicional PREPARO

RENDIMENTO 15 unidades VALIDADE 15 dias embalada em celofane em temperatura ambiente

Ingredientes 395 g de leite condensado 60 g de chocolate em pó 50% 25 g de margarina sem sal 400 g de biscoito doce tipo maisena ou maria Açúcar de confeiteiro – Q.B.

Anotações:

• Coloque Coloque o leite leite condensad condensado, o, o chocolat chocolate e em pó e a marmargarina na panela para fazer o brigadeiro. • Assim que começa começarr a soltar soltar da pane panela, la, retire retire do fogo e misture o biscoito triturado de forma grosseira. • Espa Espalhe lhe em uma forma forma untada untada e forrada forrada com com papel papel ou plástico e deixe esfriar em temperatura ambiente. • Corte Corte,, passe passe no açúcar açúcar de confeiteiro confeiteiro e sirva sirva ou embal embale e em celofane.


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Palha italiana de churros PREPARO


Ingredientes 395 g de leite condensado cozido em panela de pressão 2 g de canela em pó 100 g de chocolate branco 400 g de biscoito doce tipo maisena ou maria 100 g de açúcar de confeiteiro temperado com 3 g de canela em pó

Anotações:

• Cozinhe Cozinhe o leite leite condensad condensado o em panela panela de pressão pressão por aproximadamente 40 minutos. Espere esfriar para abrir. • Derr Derreta eta o chocola chocolate te branco branco junto junto ao ao doce de leite. leite. • Acre Acrescent scente e a canela canela em pó pó e o biscoito biscoito tritura triturado do grosgrosseiramente. • Forre um um refratár refratário io com marg margarin arina a e plástico. plástico. • Aplique a palha palha e deixe esfriar em temperatu temperatura ra ambiente. ambiente. • Corte e aplique aplique o açúca açúcarr de confeitei confeiteiro ro com canel canela a em pó. Sirva ou embale em celofane.


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Palha italiana de bicho-de-pé PREPARO


Ingredientes 395 g de leite condensado 25 g de margarina sem sal 25 g de pó saborizante para sorvete de morango 100 g de chocolate branco 400 g de biscoito doce tipo maisena ou maria

Anotações:

• Leve ao ao fogo o leite leite condensa condensado do com com o saboriz saborizante ante e a margarina até soltar do fundo da panela. • Com o brig brigadeiro adeiro ainda quen quente, te, junte junte o choco chocolate late branco picado misturando até que fique completamente derretido. • Junte os biscoit biscoitos os tritura triturados dos grosse grosseiram iramente. ente. • Forre um um refratár refratário io com marg margarin arina a e plástico. plástico. • Apliq Aplique ue a palha palha e deixe deixe esfriar esfriar em tempera temperatura tura ambie ambiente. nte.


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Palha italiana de creme de avelã PREPARO


Ingredientes 395 g de leite condensado 25 g de margarina sem sal 100 g de creme de avelã 100 g de chocolate meio amargo 400 g de biscoito doce tipo maisena ou maria 200 g de açúcar de confeiteiro 50 g de chocolate em pó 50%

Anotações:

• Leve ao ao fogo o leite conde condensad nsado, o, o creme creme de de avelã avelã e a margarina até soltar da panela. • Com o brig brigadeiro adeiro ainda quen quente, te, junte junte o choco chocolate late meio amargo picado misturando até que esteja completamente derretido. • Junte os biscoit biscoitos os tritura triturados dos grosse grosseiram iramente. ente. • Forre um um refratár refratário io com marg margarin arina a e plástico. plástico. • Apliq Aplique ue a palha palha e deixe deixe esfriar esfriar em tempera temperatura tura ambie ambiente. nte. • Fina Finalize lize passan passando do na mistura mistura de de açúcar açúcar de confeitei confeiteiro ro com chocolate em pó.


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Palha italiana de limão siciliano PREPARO


Ingredientes 395 g de leite condensado 25 g de margarina sem sal 50 g de chocolate branco 50 g de leite em pó 5 g de raspas de limão siciliano 400 g de biscoito doce tipo maisena ou maria 100 g de açúcar de confeiteiro com 100 g de leite em pó

Anotações:

• Cozinhe Cozinhe o leite leite condensad condensado o com o leite leite em pó pó e a marmargarina até soltar do fundo da panela. • Com o briga brigadeiro deiro ainda ainda quente, quente, junte o chocolate chocolate bran bran-co misturando até que esteja completamente derretido. • Ad Adici icione one as rasp raspas as de de limã limão. o. • Junte os biscoit biscoitos os tritura triturados dos grosse grosseiram iramente. ente. • Forre um um refratár refratário io com marg margarin arina a e plástico. plástico. • Apliq Aplique ue a palha palha e deixe deixe esfriar esfriar em tempera temperatura tura ambie ambiente. nte. • Fina Finalize lize com com a mistura mistura de açúcar açúcar e leite em em pó.


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Palha italiana de nozes e leite em pó PREPARO PREP ARO DAS NOZES CARAMELIZADAS C ARAMELIZADAS • • • •


Nozes caramelizadas 100 g de noz-pecã 80 g de açúcar 1 g de sal

Palha italiana 400 g de doce de leite 150 g de chocolate meio amargo 100 g de nozes caramelizadas 50 g de leite em pó 1 pitada de sal 400 g de biscoito doce tipo maisena ou maria 100 g de açúcar de confeiteiro com 100 g de leite em pó

Anotações:

Coloque em uma Coloque uma panela panela as as nozes, nozes, o açúcar açúcar e o sal. Deixe Deix e em fogo médio médio até até carame carameliza lizarr. Apliqu Apl ique e em supe superfí rfície cie unta untada. da. Deixe Deix e esfriar esfriar,, triture triture e aplique aplique..

PREPARO DA PALHA ITALIANA • Leve Leve ao fo fogo go o doce de leite, o chocolate, o sal e o leite em pó até soltar da panela. • Junte as as nozes caram carameliza elizadas das e os biscoit biscoitos os triturado trituradoss grosseiramente. • Forre um um refratár refratário io com marga margarina rina e plástic plástico. o. • Apliq Aplique ue a palha palha e deixe esfria esfriarr em tempera temperatura tura ambie ambiente. nte. • Finalize com uma mistura de açúcar de confeiteiro e leite em pó.


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Palha italiana de cappuccino PREPARO


Ingredientes 395 g de leite condensado 60 g de chocolate em pó 50% 6 g de café solúvel 1 g de canela em pó 25 g de margarina sem sal 400 g de biscoito doce tipo maisena ou maria Açúcar de confeiteiro – Q.B.

Anotações:

• Leve ao ao fogo o leite cond condensa ensado, do, o café, a canela, canela, o chocolate em pó e a margarin margarina a para fazer o brigadeiro. • Assim que que começar começar a soltar soltar da panela, panela, retire retire do do fogo e misture o biscoito triturado de forma grosseira. • Espa Espalhe lhe em uma uma forma forma untada untada e forrad forrada a com papel papel ou ou plástico e deixe esfriar em temperatura ambiente. • Corte Corte,, passe passe no açúcar açúcar de de confeiteiro confeiteiro e sirva sirva ou ou embaembale em celofane.


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Brigadeiro de palha italiana PREPARO


Ingredientes 395 g de leite condensado 60 g de chocolate em pó 50% 25 g de margarina sem sal 200 g de biscoito doce tipo maisena ou maria Açúcar de confeiteiro – Q.B.

Anotações:

• Coloque Coloque o leite leite conden condensado sado,, o chocola chocolate te em pó pó e a margarina em uma panela para fazer o brigadeiro. • Assim que que começar começar a soltar soltar da panela, panela, retire retire do do fogo e misture o biscoito triturado de forma grosseira. • Apliq Aplique ue em refratá refratário rio untado untado e deixe deixe esfriar esfriar em em temperatura ambiente. • Faça as bolinh bolinhas, as, passe passe no açúca açúcarr confeiteiro confeiteiro e decore decore com flores de pasta americana.


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Palha italiana no pote PREPARO

RENDIMENTO 10 potes de 100 g VALIDADE 3 dias sob refrigeração; 90 dias sob congelamento

Ingredientes 395 g de leite condensado 60 g de chocolate em pó 50% 100 g de creme de leite 25 g de margarina sem sal 400 g de biscoito doce tipo maisena ou maria 200 g de chantilly batido Açúcar de confeiteiro – Q.B.

Anotações:

• Leve ao ao fogo o leite conde condensad nsado, o, o creme creme de de leite, leite, o chocolate em pó e a margarin margarina a para fazer o brigadeiro. • Assim que que começar começar a ferver ferver,, aguarde aguarde de dois dois a três minutos. • Ret Retire ire do fogo fogo e junte junte o biscoit biscoito o triturado triturado grossei grosseiraramente. • Espe Espere re esfriar esfriar e aplique aplique no no pote escolhi escolhido do porções porções alalternadas de palha cremosa e chantilly. • De Deco core re e sir sirva va..


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Pirulito de palha italiana PREPARO • Molhe o palito palito na cober cobertura tura derr derretida etida • Ap Apli liqu que e na pa palh lha. a. • Banh Banhe e os pir pirulito ulitoss na cobertur cobertura a e deixe-os deixe-os secar secar sobre sobre folha de papel-mante papel-manteiga. iga.

RENDIMENTO conforme a receita escolhida

VALIDADE 15 dias embalada em celofane em temperatura ambiente

Ingredientes Palha italiana do sabor desejado 500 g de cobertura fracionada derretida Palitos para pirulito Papel-manteiga

Anotações:


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Aplicação de transfer para chocolate PASSO A PASSO

Materiais Transfer Espátula Réguas Tábua ou assadeira Cortadores (para plaquinhas)

Anotações:

• Recorte Recorte a tira de trans transfer fer e disp disponha onha essa tira na sua área de trabalho com os desenhos para cima, para que tenham contato com o chocolate. • Com uma uma espátu espátula, la, espal espalhe he um pouco pouco de cobertu cobertura ra fracionada por cima do transfer, tomando o cuidado de tentar deixar toda a extensão da tira com a mesma altura de chocolate. (Dica: use 2 réguas da mesma espessura, encaixando a tira de transfer no meio para então passar o chocolate. Dessa maneira você garante facilmente que a sua tira de chocolate tenha a mesma espessura em toda a área.) • Levan Levante te a tira tira de transfe transferr e transfir transfira a para para uma tábua grande ou uma assadeira (de preferência bem baixa) forrada com papel-manteiga e leve à geladeira para endurecer ligeiramente (de 1 a 2 minutos). • Assim que estiver estiver pronto pronto,, é só retira retirarr o acetato acetato e a sua tira de chocolate decorado estará pronta para uso. • Para criar criar desenh desenhos os em plaqu plaquinhas inhas de chocola chocolate, te, o passo a passo é o seguinte: - Espalhe o chocolate chocolate sobre o transfer e mantenha mantenha so bre a bancada. bancada. - Assim que a cobertura perder perder o brilho, corte o seu chocolate com cortadores, como se fosse uma massa de biscoito. - Leve à refrigeração refrigeração por dois minutos minutos aproximadamen aproximadamente. te. - Retire as plaquinhas plaquinhas e cole sobre sobre a palha italiana.


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Aplicação de papel-arroz PASSO A PASSO • • • • •

Materiais Papel-arroz recortado no formato desejado Pasta americana branca Gel de confeiteiro Palhas cobertas com chocolate Cortadores de biscoito

Anotações:

Abra a pas Abra pasta ta am amer eric ican ana. a. Corte com o auxílio de um cortador de biscoito. Pincel Pin cele e uma pequ pequena ena quan quantid tidad ade e de gel de conf confeit eiteir eiro o sobre a base de pasta americana. Col ole e pa papel el-a -arr rroz oz.. Com o chocolate derretido, aplique na palha já coberta com chocolate anteriormente.


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Ovo de colher recheado com palha tradicional cremosa PASSO A PASSO • •

Ingredientes Casca de ovo de chocolate meio amargo (formato 500 g) 350 g de brigadeiro a ponto de recheio 150 g de biscoito doce tipo maisena

Anotações:

Aplicarr briga Aplica brigadei deiro ro e bisc biscoit oito o na cas casca ca do do ovo ovo Fina Fi nali liza zarr com com brig brigad adei eiro ro

Apostila - Palhas Italianas Artesanais Para Vender

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