Técnico em Nutrição e Dietética
PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES PROFESSORA: JOSICLÉIA VIEIRA DE ABREU
Iguatu - CE 2014
SUMÁRIO 1. PANORAMA DA NUTRIÇÃO E ASPECTOS QUE INTERFEREM NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 2. ALIMENTAÇÃO ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE SADIA 2.1 Recomendações nutricionais: conceitos, interpretação e aplicações. 2.2 Necessidades de energia: conceitos, elementos formadores da necessidade energética, fatores interferentes nas necessidades n ecessidades energéticas, energéticas, cálculo das necessidades energéticas de indivíduos e coletividades sadias. 2.3 Necessidades de proteínas: conceitos dose inócua, digestibilidade proteica verdadeira e aparente. 3. ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS PARA COLETIVIDADE SADIA 3.1 Função do cardápio, características principais 3.2 Per capitas, fator de correção, custo diário e mensal de refeições 3.3 Planejamento e adequação de cardápios (energia, macronutrientes e micronutrientes) 3.4 Alimentos equivalentes 4. PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES EM DIFERENTES FASES DA VIDA 4.1 nutrição na adolescência 4.2 Nutrição no adulto 4.3 Nutrição no envelhecimento 4.4 Nutrição em outras condições específicas 5. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR 6. RECURSOS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS 6.1 Planilhas impressas 6.2 Planilhas eletrônicas 6.3 Softwares específicos 7. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 7.1 Tipos de Serviços de Alimentação 8. PLANEJAMENTO DE EVENTOS 8.1 Tipos 8.2 Organização 8.3 Execução 8.4 Avaliação
SUMÁRIO 1. PANORAMA DA NUTRIÇÃO E ASPECTOS QUE INTERFEREM NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 2. ALIMENTAÇÃO ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE SADIA 2.1 Recomendações nutricionais: conceitos, interpretação e aplicações. 2.2 Necessidades de energia: conceitos, elementos formadores da necessidade energética, fatores interferentes nas necessidades n ecessidades energéticas, energéticas, cálculo das necessidades energéticas de indivíduos e coletividades sadias. 2.3 Necessidades de proteínas: conceitos dose inócua, digestibilidade proteica verdadeira e aparente. 3. ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS PARA COLETIVIDADE SADIA 3.1 Função do cardápio, características principais 3.2 Per capitas, fator de correção, custo diário e mensal de refeições 3.3 Planejamento e adequação de cardápios (energia, macronutrientes e micronutrientes) 3.4 Alimentos equivalentes 4. PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES EM DIFERENTES FASES DA VIDA 4.1 nutrição na adolescência 4.2 Nutrição no adulto 4.3 Nutrição no envelhecimento 4.4 Nutrição em outras condições específicas 5. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR 6. RECURSOS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS 6.1 Planilhas impressas 6.2 Planilhas eletrônicas 6.3 Softwares específicos 7. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 7.1 Tipos de Serviços de Alimentação 8. PLANEJAMENTO DE EVENTOS 8.1 Tipos 8.2 Organização 8.3 Execução 8.4 Avaliação
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA
A Disciplina de Planejamento de Refeições tem como objetivo capacitar o aluno para elaboração de cardápios, podendo estes serem aplicados em coletividades ou individuais, para populações sadias. A disciplina inicia com a explanação de conceitos fundamentais que facilitam o processo de entendimento de nutrição, nutrientes e cardápios ou dietas. Progredindo até a elaboração de cardápios voltados a um determinado grupo etário. Além de abranger estratégias como utilização de software para real prática profissional. Inclui ainda os aspectos fundamentais para o planejamento e execução de cardápios para eventos. A disciplina também permite o contato com o conhecimento com base na aplicação em programas do governo onde a mesma se aplica. Em um de seus capítulos é bastante trabalho o Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT.
1. PANORAMA DA NUTRIÇÃO E ASPECTOS QUE INTERFEREM NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS PRINCIPAIS CONCEITOS
Nutrição – como ciência trata do estudo da área de alimentos, abordando os fatores que interferem no processo, desde a aquisição até o aproveitamento fisiológico e bioquímico, das substâncias presente nos alimentos, os nutrientes.
Alimento – fornecedor de energia e materiais construtores das diversas substâncias essências ao crescimento e à sobrevivência dos seres vivos.
Dieta ou Plano Nutricional – consiste em uma estratégia de organização e adequação de nutrientes, direcionados a uma determinada condição física e de necessidades nutricionais, de um indivíduo ou uma coletividade, determinadas pelos fatores de saúde, contexto social e econômico.
ESCOLHAS ALIMENTARES Aspectos que interferem: Hábitos Preferências alimentares Herança étnica ou tradição Interações sociais Disponibilidade, praticidade e economia Conforto emocional Valores culturais Imagem e peso corporal Associações positivas e negativas Nutrição e Benefícios à saúde
Uma pessoa escolhe determinados alimentos por uma série de razões. Quaisquer que sejam esses motivos, as escolhas alimentares influenciam a saúde. Isoladamente, elas não tornam uma dieta mais ou menos saudável, mas o saldo dos alimentos escolhidos ao longo do tempo pode fazer uma diferença importante na saúde. Por isso, é sensato que as pessoas pensem em NUTRIÇÃO ao fazerem suas escolhas alimentares.
2. ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE SADIA PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Cardápio é definido como uma lista de preparações que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõe todas as refeições de um dia ou período determinado. OBJETIVOS
Atender as exigências nutritivas individuais; Apresentar os alimentos de forma apetecível sem prejudicar seu valor nutritivo; Obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos Observar certas regras tradicionais de preparo e maneira de servir os alimentos
VANTAGENS
Oferecer alimentação nutricionalmente balanceada; Considerar as preferências do grupo; Economia de tempo, dinheiro e energia; Oferecer refeições variadas; Modificar e/ou sugerir novos cardápios, considerando o padrão alimentar da família; Adequação ao orçamento; Colaborar na formação de hábitos alimentares.
2.1 RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS As necessidades nutricionais correspondem as necessidades de nutrientes e de energia presentes nos alimentos que um indivíduo precisa ingerir para satisfazer as demandas do seu organismo, portanto, cada individuo tem as suas necessidades nutricionais individuais. Estas necessidades variam de acordo com diversos fatores como a idade, o sexo, altura e composição corporal, aptidão física e capacidade funcional. Recomendações nutricionais correspondem a quantidade de nutrientes que uma população deve ter disponível, para satisfazer as necessidades nutricionais de todos os indivíduos que a compõem. São utilizadas para se estabelecer metas nutricionais para uma população. As recomendações nutricionais (recommendd dietary allowances - RDAs) foram estabelecidas pela Food and Nutrition Board (FNB)/National Research Council desde 1941. A partir de 1997, a Food and Nutrition Board/ Institute of Medicine iniciou o desenvolvimento de um conjunto de valores de referência para ingestão de nutrientes (dietary reference intakes – DRIs) a serem utilizados no planejamento e na avaliação de dietas para indivíduos e populações saudáveis, visando substituir as RDAs publicadas anteriormente (Cuppari, 2005). Elas diferem das antigas RDAs porque, para a construção de seus limites, foram considerados também o risco de redução de doenças crônicas não transmissíveis, não
somente de ausência de sinais de deficiência, tendo sido incluída a recomendação de que a ingestão diária não ultrapasse um limite máximo para prevenir riscos de efeitos adversos. As DRIs incluem quatro conceitos de referência para consumo de nutrientes, com maior abrangência do que as RDAs com definições e aplicações diferenciadas: Necessidade média estimada (EAR), Ingestão dietética recomendada (RDA), Ingestão adequada (AI) e Ingestão máxima tolerada (UL) (Cuppari, 2005). Necessidade média estimada (Estimated Average Requirement/ EAR) É um valor de ingestão diária de um nutriente estimado para suprir as necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo gênero, estado fisiológico e estágio de vida. A EAR é utilizada como base para estabelecer as RDAs e corresponde à mediana da distribuição de necessidades de um dado nutriente para um dado grupo de determinada faixa etária e sexo.
Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowance/ RDA) É o nível de ingestão dietética diária que é suficiente para atender as necessidades de praticamente todos os indivíduos saudáveis (97 a 98%) em determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo. A RDA é um valor utilizado com objetivo de atingir a meta de ingestão na prescrição de dietas para indivíduos saudáveis, porém não deve ser usada para avaliação da adequação da dieta e nem para planejamento de cardápios de grupos populacionais.
Ingestão Adequada (Adequate intake /AI) Corresponde ao nível de ingestão diária de um nutriente, e é utilizada quando ainda não existem evidências científicas suficientes para a determinação de uma RDA ou EAR. A ingestão adequada baseia-se no consumo médio de nutrientes observado ou estimado experimentalmente de um grupo ou grupos de indivíduos considerados saudáveis, podendo ser usada como meta de ingestão de nutrientes na prescrição da dieta para indivíduos saudáveis.
Ingestão máxima tolerada (Tolerable Upper Intake Level /UL) Corresponde ao nível mais alto de ingestão diária de um nutriente que é tolerável biologicamente, não trazendo, aparentemente, riscos de efeitos adversos à saúde de praticamente todos os indivíduos de uma população. O UL ainda não está estabelecido para todos os nutrientes, e seu valor não deve ser utilizado como referência ou recomendação, pois os benefícios do consumo de nutrientes além dos valores de RDAs ou AIs ainda são questionados. O estabelecimento do UL surgiu com o crescimento da prática de fortificação de alimentos e do uso indiscriminado e inadequado de suplementos alimentares. À medida que a ingestão aumenta para além do UL o risco potencial de efeitos adversos também aumenta. 2.2 NECESSIDADES DE ENERGIA
A necessidade energética de um indivíduo é determinada de acordo com seu estado nutricional, logo vale ressaltar previamente a determinação do estado nutricional.
Existem vários métodos que podem ser utilizados para avaliar o estado nutricional. Estes podem ser classificados em:
Métodos Objetivos - a antropometria, composição corpórea, parâmetros bioquímicos e consumo alimentar; Métodos Subjetivos - o exame físico e a avaliação subjetiva global.
Para melhorar a precisão e a acurácia do diagnóstico nutricional é necessário empregar uma associação de vários indicadores, tendo em vista que um parâmetro isolado não caracteriza a condição nutricional geral do indivíduo. Dentre esses métodos, o mais utilizado para avaliar o estado nutricional do indivíduo, e o que será abordado por este curso é o Índice de Massa Corporal (IMC). CÁLCULO DO ÍNDICE DE MASSA CORPORAL (IMC) O Índice de Massa Corporal (IMC) é um indicador utilizado para avaliar a proporção entre o peso e a altura do individuo, permitindo a classificação do seu estado nutricional. Uma das limitações deste indicador é que não permite a avaliação da composição corporal do indivíduo. Para realizar o cálculo do IMC faz-se necessário a obtenção do peso corporal do indivíduo e da sua altura. O peso corporal representa a soma de todos os componentes corporais (gordura, proteínas, ossos e água) e reflete o equilíbrio protéico-energético do indivíduo. As recomendações de ingestão de energia e proteínas são apresentadas geralmente em função do peso, desta forma, os cálculos nutricionais para a determinação da ingestão de nutrientes devem ser precedidos da avaliação nutricional antropométrica do indivíduo. A estatura é considerada um indicador das condições de vida de uma população, uma vez que seu déficit pode refletir inadequações nutricionais de caráter crônico, de longa duração. O Índice de Massa Corporal (IMC) ou Índice de Quelet é utilizado para calcular o IMC e é obtido de acordo com a seguinte fórmula: IMC = Peso (kg) Altura (m²)
O fato de que valores elevados de IMC, em tese, não façam distinção entre acúmulo de tecido adiposo (obesidade) e aumentos na massa magra (como no caso dos atletas), torna menos seguro o emprego desse índice no diagnóstico do estado nutricional. Ainda assim, recomenda-se o seu uso diante das dificuldades operacionais relacionadas ao emprego de medidas diretas da composição corporal, como a medida de bioimpedância ou a medida de dobras cutâneas. É importante ressaltar que são geralmente altas as correlações encontradas entre o IMC e a porcentagem de gordura aferida por medidas diretas da composição corporal. CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL Para classificar o estado nutricional do indivíduo de acordo com o IMC, basta verificar o valor obtido e utilizar o quadro 1 para classificá-lo.
Quadro 1. Estado Nutricional de adultos, de acordo com o IMC; (OMS, 1995) IMC (kg/m²) Classificação < 16,0 Desnutrição grau III 16,0 - 16,9 Desnutrição grau II 17,0 - 18,4 Desnutrição grau I 18,5 - 24,99 Eutrófico 25,0 – 29,99 Sobrepeso I 30,0 – 39,99 Sobrepeso II ≥ 40,0 Sobrepeso III
CÁLCULO DA NECESSIDADE ENERGÉTICA DO INDIVÍDUO A necessidade energética corresponde ao “nível de consumo energético que cobre o
gasto de energia de um indivíduo quando o mesmo apresenta um peso corporal e um nível de atividade física consistente com uma boa saúde prolongada, permitindo a manutenção das atividades economicamente necessárias e socialmente desejáveis” (FAO/OMS/ONU,
1985). Existem diversas formas de calcular as necessidades energéticas dos indivíduos, as comumente utilizadas são a da FAO/OMS, 1985 e a do Institute of Medicine, 2002.
Método da FAO/OMS (1985):
Cálculo da Taxa Metabólica Basal (TMB) A taxa metabólica basal (TMB), também conhecida como gasto energético basal (GEB) corresponde à quantidade de energia requerida para sustentar as atividades vitais do organismo durante o repouso. Ela inclui as atividades metabólicas das células, os processos circulatório, respiratório, gastrintestinal e renal, a manutenção da temperatura corporal, secreção de hormônios, atividade nervosa e síntese e reparo de tecidos (Krause, 2005). A TMB é responsável pela maior parte do gasto energético total (GET) diário de um indivíduo e é alterada por diversos fatores como a idade, o sexo, dimensão e composição corporal, dieta, atividade física, clima, temperatura corporal, gravidez, tabagismo e doenças (febre, infecções, etc.). A fórmula da taxa de metabolismo basal é calculada a partir da faixa etária, do sexo e do peso corporal do indivíduo e encontra-se no quadro a seguir. Quadro 2. Fórmula para calcular a taxa metabólica basal; (FAO/OMS/ONU, 1985) Idade (anos) Masculino Feminino 10 – 18 18 – 30 30 - 60 > 60
17,5 x P + 651 15,3 x P + 679 11,6 x P + 879 13,5 x P + 487
12,2 x P + 746 14,7 x P + 496 8,7 x P + 829 10,5 x P + 596
O peso a ser utilizado na fórmula da taxa de metabolismo basal poderá ser o peso atual do indivíduo, se este estiver dentro da faixa de eutrofia, ou outro valor dentro desse parâmetro adequado se o paciente desejar aumentar ou diminuir o seu peso. É possível
também utilizar o peso teórico médio, o qual é um peso médio dentro da faixa de adequação. Peso Teórico médio: A² x 22 (Homens) e A² x 20,8 (Mulheres) Exemplo: Uma senhora de 45 anos, pesando 58,03 Kg é caracterizada como praticante de atividade física LEVE. Este resultado foi obtido a partir da investigação de suas atividades desempenhadas durante o dia: dormindo (8h); sentada recostada (3h); trabalho leve em indústria química (8h); caminhando lentamente (2h); limpeza leve (2h) e atividades recreativas leve (1h). Diante do exposto, calcule sua TMB, o VET ( pelo método simplificado e fatorial) analisando a diferença dos valores encontrados em ambos os métodos. Cálculo da TMB: TMB = 8,7 x P + 829 (sexo feminino, faixa etária entre 30 e 60 anos) TMB = 8,7 x 58,03 + 829 TMB = 1333,86 kcal Cálculo do Valor Energético Total (VET) O valor energético total (VET) corresponde as necessidades energéticas diárias de um indivíduo e é composto pela Taxa Metabólica Basal (TMB) e a atividade física desenvolvida pelo individuo. A atividade física contribui para o gasto energético, pois está relacionada com o movimento dos músculos esqueléticos e dos diversos sistemas fisiológicos . Existem dois métodos para calcular o VET do indivíduo, o primeiro é pelo método simplificado, o segundo é pelo método fatorial. Método Simplificado
Para calcular o VET pelo método simplificado, é necessário determinar o nível de atividade física (leve, moderada ou intensa) que o indivíduo realiza em 24 horas. Quadro 3. Fator atividade física para adultos; (FAO/OMS/ONU, 1985) Atividade física Masculino Feminino Leve 1,55 1,56 Moderada 1,78 1,64 Intensa 2,10 1,82 Em seguida, multiplica-se o valor da TMB (Quadro 3) pelo fator atividade física (Quadro 4), de acordo com a seguinte fórmula:
VET (Kcal) = TMB x fator atividade física Cálculo do VET pelo Método Simplificado VET = 1333,86 kcal x 1,56 VET = 2080,82 kcal
Método Fatorial
Para calcular o VET por este método é necessário conhecer todas as atividades desenvolvidas pelo indivíduo e o tempo gasto com cada atividade em 24 horas, conforme exemplificado acima: [dormindo (8h); sentada recostada (3h); trabalho em indústria leve química (8h); caminhando lentamente (2h); limpeza leve (2h) e atividades recreativas leve (1h)]. Cálculo do VET pelo Método Fatorial - Elabora-se um quadro da seguinte forma: Quadro 4. Quadro de cálculo energético pelo método fatorial. Atividades Tempo (h) Fator TMB/h
Gasto energético (Kcal) Dormindo 8 1,0 55,58 444,64 Sentada recostada 3 1,2 55,58 200,09 Trabalho em indústria leve química 8 2,9 55,58 1289,46 Caminhando lentamente 2 3,0 55,58 333,48 Limpeza leve 2 2,7 55,58 300,13 Atividades recreativas leve 1 2,1 55,58 116,72 TOTAL: 2684,52Kcal Os fatores (múltiplos da TMB) correspondentes a cada uma das atividades encontram-se no anexo C. A TMB/h é obtida dividindo-se o resultado da TMB por 24 horas. Multiplica-se o tempo gasto em cada atividade pelo fator correspondente e pela TMB/h, obtendo-se o gasto energético de cada atividade desempenhada. Por fim soma-se o resultado do gasto energético de todas as atividades, encontrando-se desta forma o valor energético total.
Método do Institute of Medicine (2002):
Quadro 5. Estimativa das Necessidades de Energia (EER) ESTIMATIVA DAS NECESSIDADES DE ENERGIA (EER) – IMC 18,5 – 24,99kg/m² EER = 662 – 9,53 x Idade (anos) + Atividade Física x [15,91 x Peso(Kg) + 539,6 x Altura (m)] Atividade Física (AF) será:
HOMENS
1, se o NAF* for estimado de ≥1,0 a < 1,4 (sedentário) 1,11, se o NAF* for estimado de ≥1,4 a < 1,6 (pouco ativo) 1,25, se o NAF* for estimado de ≥1,6 a < 1,9 (ativo) 1,48, se o NAF* for estimado de ≥1,9 a < 2,5 (muito ativo) EER = 354 – 6,91 x Idade (anos) + Atividade Física x [9,36 x Peso(Kg) + 726 x Altura (m)]
Atividade Física (AF) será:
MULHERES
1, se o NAF* for estimado de ≥1,0 a < 1,4 (sedentário) 1,12, se o NAF* for estimado de ≥1,4 a < 1,6 (pouco ativo) 1,27, se o NAF* for estimado de ≥1,6 a < 1,9 (ativo) 1,45, se o NAF* for estimado de ≥1,9 a < 2,5 (muito ativo)
IOM, 2002/2005 *O nível de atividade física é habitualmente expresso como nível de atividade física (NAF), que é a relação entre o gasto energético total pelo basal.
conceitos, elementos formadores da necessidade energética, fatores interferentes nas necessidades energéticas, cálculo das necessidades energéticas de indivíduos e coletividades sadias. DISTRIBUIÇÃO PERCENTUAL DOS MACRONUTRIENTES De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS)/2003, os macronutrientes podem ser distribuídos da forma apresentada abaixo e sua soma deve contabilizar 100%. CARBOIDRATOS = 55 – 75% (Normoglicídica) PROTEÍNAS = 10 – 15% (Normoprotéica) LIPÍDEOS = 15 – 30% (Normolipídica) Exemplo: Cardápio com a seguinte distribuição: Carboidratos = 58%, Proteínas = 15% e Lipídeos = 27% (Somatório: 58% + 15% + 27 % = 100%) VET = 2080,82 kcal Quadro 6. Exemplo de cálculo do VET CARBOIDRATOS PROTEÍNAS 2080,82 kcal 100% 2080,82 kcal 100% X X 58% 15% X = 1206,88 kcal X = 312,12 kcal Quantidade (g) = 1206,88 Quantidade (g) = 312,12 kcal ÷ 4 = 301,72g kcal ÷ 4 = 78,03g
LIPÍDEOS 2080,82 kcal 100% X 27% X = 561,82 kcal Quantidade (g) = 561,82 kcal ÷ 9 = 62,42g
2.3 NECESSIDADES DE PROTEÍNAS As proteínas são estruturas formadas por combinações diferentes de 20 aminoácidos e outros elementos como C, O, H e N (16%). Estão presentes em todas as células do organismo, principalmente músculos e fígado (20% peso úmido). Elas apresentam funções importantes na estruturação, regulação, defesa e transporte orgânicos. Com relação a sua origem pode ser exógena (dieta) ou endógena (degradação de proteínas celulares), processo conhecido como catabolismo proteico. Pode-se determinar o teor de proteína de um alimento através da dosagem de N e multiplicando por 6,25, de modo geral. No entanto quando se quer precisão, ou no caso de proteínas vegetais (N) usa-se fatores de conversão diferentes. Carne, leite e proteínas animais = 6,25 Leguminosas = 5,7 Arroz = 5,95 A necessidade de proteína é “o menor nível de ingestão de PTN da dieta que irá
equilibrar as perdas de nitrogênio pelo organismo em pessoas que mantêm o balanço energético com níveis moderados de atividade física”.
O Balanço Nitrogenado (BN) é a diferença entre a quantidade de nitrogênio consumida por dia e a quantidade de nitrogênio excretada por dia. BN = gramas de nitrogênio ingerido – gramas de nitrogênio perdido
ATENÇÃO! Para o estabelecimento das necessidades proteicas utilizam-se como padrão ou referência PTN de alta digestibilidade que proporcionam quantidades suficientes de aa essenciais (leite, ovo, carnes e pescados). CÁLCULO DO NÍVEL SEGURO DE INGESTÃO PROTÉICA Os indivíduos da espécie humana fabricam as proteínas necessárias à realização de suas funções orgânicas. Entretanto, alguns aminoácidos necessários a produção de tais proteínas devem ser adquiridos pelo organismo humano por meio dos alimentos ingeridos. Diversos estudos sugerem que, para manter o balanço nitrogenado positivo, o homem ou a mulher adulta devem absorver 0,8g de proteína por quilo de peso corporal ao dia (0,8g/kg/dia). Exemplo: Calcular o nível seguro de ingestão proteica de um indivíduo do sexo feminino (Joana) com 47,0 Kg. RDA = 0,8g/ Kg/ dia RDA = 0,8/ 47/ dia RDA = 0,8 x 47 RDA = 37,6 g de ptn/ dia Para esta mulher, então, a ingestão dietética recomendada (RDA) diária é estipulada em 37,6g. No entanto, a proteína ingerida na dieta não tem 100% de absorção, pois sua digestibilidade é afetada por vários fatores. Por exemplo, a proteína vegetal não é tão bem digerida como a proteína animal porque em parte está ligada ao carboidrato das paredes das células, sendo assim, menos disponível. Já a carne sofre ação de calor, sal ou ácido liberando as proteínas musculares de suas ligações, deixando, dessa forma, todas as proteínas mais disponíveis para as enzimas digestivas. De acordo com a Organização Mundial de saúde (1998) diferenças na digestibilidade podem originar-se de diferenças intrínsecas na natureza da proteína alimentar (natureza de parede celular, da presença de outros fatores da dieta, os quais modificam a digestão (fibra da dieta e polifenóis, incluindo tanino) e de reações químicas que alteram a liberação de aminoácidos das proteínas por processos enzimáticos. As diferenças na digestibilidade afetam a utilização de proteína da dieta (origem animal, leguminosas e outros vegetais, cereais e frutas), deste modo um ajuste para a digestibilidade é necessário. Partindo-se deste princípio, diante da grande variabilidade na alimentação brasileira, a digestibilidade de 85% é comumente aplicada no sentido de efetuar o ajuste apropriado. Como a digestibilidade real das proteínas foi estimada em 85%, é estabelecida uma margem de segurança de 15% em relação a ingestão dietética recomendada (RDA) que foi estipulada, como o expresso a seguir: 37,6 g de ptn – 85% X g de ptn – 100%
X = 44,23g de ptn/dia
Portanto, para que Joana absorva 37,6 de ptn ao dia, a quantidade de proteína que ela deverá ingerir ao dia e que respeitará a digestibilidade proteica será de 44,23g de ptn/dia. Finalizando, o nível seguro de ingestão proteica em gramas de ptn/Kg/dia será obtido por intermédio do quociente deste valor pelo peso, conforme é demonstrado abaixo: 44,23g de ptn/dia / 47,0Kg = 0,94g de ptn/Kg/dia (Nível seguro de ingestão proteica) O Nível seguro de ingestão ou dose inócua de PTN – quantidade de PTN que irá atingir ou exceder as necessidades de praticamente todos os indivíduos. 3. ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS PARA COLETIVIDADE SADIA 3.1 FUNÇÃO DO CARDÁPIO, CARACTERÍSTICAS PRINCIPAIS Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que perfazem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal utiliza-se padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas e conhecimento das propriedades nutricionais dos alimentos e sua digestibilidade a fim de atender às leis da alimentação, que são: Lei da Quantidade A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço. Lei da Qualidade O regime alimentar deve ser completo em sua composição, para oferecer ao organismo todas as substâncias que o integram.
Lei da Harmonia As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si.
Lei da Adequação A alimentação deve estar subordinada ao momento biológico da vida, aos hábitos individuais, a situação econômico-social do individuo, e, em relação ao enfermo, ao seu sistema digestivo e ao órgão ou sistemas alterados pela enfermidade. A elaboração de um cardápio é uma atividade bastante importante por ser responsável pelo início no planejamento das compras, pela aceitação do cliente e pela determinação na composição dos custos, além de ser indispensável no acompanhamento nutricional. Para composição de um cardápio devem-se analisar as necessidades biológicas ou nutricionais do individuo e observar que todos os casos têm em comum a necessidade de inclusão de alimentos reguladores, plásticos e energéticos. E para que o cardápio tenha boa aceitação, devem-se identificar os hábitos alimentares de seus usuários, mediante sondagem de preferências, objetivando elaborar cardápios que os satisfaçam e sejam
condizentes com os recursos financeiros, mão-de-obra, equipamentos, disponibilidade dos gêneros e harmonia dos nutrientes e de suas respectivas características sensoriais. De acordo com a ocasião, os cardápios podem ser mais ou menos ricos, variados, refinados ou simples, mas devem obedecer a uma sequência predeterminada, que teve sua origem nos antigos banquetes romanos. Além disso, o cardápio pode e deve ser modificado e adaptado a cada fase da vida e da necessidade da clientela. TIPOS DE CARDÁPIOS
Cardápio Qualitativo: direcionado ao comensal, contendo os nomes das preparações, sem especificar os alimentos e quantidades que compõem as mesmas. Cardápio Quantitativo: direcionado às pessoas responsáveis pela preparação das refeições, onde se especifica o nome das preparações, os ingredientes utilizados na produção e suas respectivas medidas caseiras e quantidades em gramas / milímetros correspondentes.
3.2 PER CAPITAS, FATOR DE CORREÇÃO e CUSTOS PER CAPITA Consiste numa expressão latina que significa “por cabeça”. Em nutriç ão ela mensura
a quantidade de um alimento para um indivíduo, medida em gramas ou mililitros. Tem como finalidade aproximar as quantidades necessárias para elaboração de um cardápio, evitando desperdícios. Esta medida pode alternar de acordo com o perfil alimentar da população em que se aplica. Existem diversas tabelas que auxiliam na identificação das quantidades para diferentes preparações, regiões e de grupos por idade. FATOR DE CORREÇÃO Os alimentos sofrem perdas durante as operações culinárias a que são submetidos, principalmente no pré-preparo. Perdas de cascas, sementes, talos, folhas velhas, amareladas ou mordidas por insetos. Para a determinação de quantidades exatas a ser adquiridas, bem como para a avaliação correta do valor nutritivo de uma preparação, foi estabelecido o FATOR DE CORREÇÃO (FC), um índice constante que relaciona o Peso Bruto (PB) de um alimento com seu Peso Líquido (PL), peso utilizado na elaboração da receita.
FC =
PB___ PL
ATENÇÃO! Previsão de compras = per capita x FC x número de refeições x frequência – quantidade estocada + estoque mínimo
CUSTOS Custo é um conjunto de gastos incorridos para a existência de um produto ou serviço prestado. O custo da refeição é o resultado da relação entre o total das despesas realizadas e o número de unidades produzidas.
DESPESAS: são os valores pagos por mercadorias, serviços, mão-de-obra, impostos. É o conjunto de gastos administrativos e não relacionados diretamente com a produção do bem ou serviço. PREÇO: é um valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem ou serviço. Esse valor deve compreender os custos variáveis, fixos, administrativos e a lucratividade. LUCRO: é a quantia de dinheiro excedente do preço de venda após pagamento dos impostos e dos custos de produção. MARGEM DE LUCRO: é o percentual ganho com a venda do produto.
Os custos podem ser CLASSIFICADOS com relação: Aspecto Econômico
FIXO: é aquele que não flutua, apesar das variações no volume de produção do bem ou do serviço. Não varia com a atividade realizada dentro de uma faixa determinada de volume. Exemplo: salários, encargos sociais, depreciação de equipamentos, seguros, aluguéis, locação. VARIÁVEL é aquele que tem relação direta com a quantidade de bens produzidos ou serviços prestados, ou seja, flutua de acordo com o volume de produção. Exemplos: gêneros alimentícios, água, energia elétrica, gás, material de limpeza, embalagem.
Aspecto contábil
DIRETO: é aquele que pode ser alocado, debitado ou apropriado diretamente ao produto ou serviço. Exemplo: salários, encargos sociais, depreciação de equipamentos, gêneros alimentícios, material de limpeza, descartáveis. INDIRETO: é aquele que não pode ser apropriado diretamente ao produto ou serviço e cujas despesas são contabilizadas por meio de rateio (percentual). Exemplo: manutenção, energia elétrica, aluguel, água, seguros, combustível, equipamento de proteção individual (EPI), material administrativo, utensílios.
O Centro de custo é uma conta destinada a grupar todas as parcelas dos elementos de custo que incorrem em cada período nas unidades administrativas da organização Custos diretos + Custos indiretos = Custos próprios
Centro de Custo
FATORES QUE INTERFEREM NO CUSTO
Política de compras: está relacionada à quantidade a ser comprada, à periodicidade de abastecimento, ao prazo de pagamento, à aquisição de produto in natura ou processado, ao prazo de entrega a às compras emergenciais. Qualidade da matéria-prima: no ato da entrega deve existir um controle que assegure a qualidade do produto dentro de uma especificação preestabelecida.
Controle de estoque: as compras devem obedecer a um planejamento de cardápio, necessário para a definição do estoque máximo. Controle de produção: é necessário para evitar perdas decorrentes da manipulação incorreta dos alimentos ou de problemas com equipamentos. Padrão de cardápio: é preciso definir a composição dos pratos, a frequência com que esses pratos serão servidos, a quantidade per capita dos componentes, a variedade de opções fornecida ao cliente e o sistema de distribuição utilizado (porcionado ou livre). Mão-de-obra: está relacionada a um dimensionamento adequado que possibilite uma boa produtividade, à política salarial e à avaliação constante para verificar a necessidade de treinamento. Custos comerciais: refere-se aos gastos para colocação de um produto à venda.
CUSTOS DAS REFEIÇÕES
Cardápio padrão: é resultado de um custo médio, que servirá de parâmetro para a avaliação do custo mensal realizado. Custo unitário mensal realizado: somatório das despesas dividido pelo número de refeições do mês. É facilmente apurado quando existe o relatório contábil por centro de custo. Custo unitário diário realizado: somatório das despesas alimentares e não alimentares dividido pelo número de refeições dia. Custo do cardápio diário prévio: é representado pelo per capita líquido. Fator de correção, peso bruto e preço unitário de cada gênero resultam no preço per capita. Tem a finalidade de antecipadamente calcular o custo de um cardápio específico. Custo do cardápio diário realizado: somatório dos gastos com os componentes do cardápio dividido pelo número de refeições do dia. Nesse cálculo, o resultado é um custo médio, considerando as sobras do balcão de distribuição e as refeições dos funcionários que trabalham na UAN.
COMPONENTES DO CUSTO Alimentar: gêneros alimentícios. Não alimentar: descartáveis, produtos de higiene e limpeza. Mão-de-obra: salários, encargos sociais, hora extra, adicional noturno, benefícios (vale transporte, assistência médica, cesta básica). Equipamento de proteção individual (EPI): uniforme (vestuário e calçado); outros EPI (luva térmica, luva malha de aço, aventais, óculos de segurança, mangote, etc...). Diversos: material de escritório, telefone, gás liquefeito de petróleo (GLP), água, energia, depreciação de equipamentos, manutenção, peças e acessórios, seguro. Impostos: programa de integração social (PIS), contribuição para financiamento da seguridade social (COFINS), imposto sobre circulação de mercadorias e serviços (ICMS), imposto sobre serviços (ISS). TIPOS DE IMPOSTOS
Impostos federais: PIS e COFINS, que incidem sobre o faturamento ou preço de venda.
Imposto estadual: ICMS, em que é aplicada uma porcentagem sobre as vendas. Imposto municipal: ISS, que incide sobre o contrato de prestação de serviço (mandato), em substituição ao ICMS.
3.3 PLANEJAMENTO E ADEQUAÇÃO DE CARDÁPIOS PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Ao planejar o cardápio para uma refeição principal, como almoço ou jantar de um restaurante institucional, deve-se obedecer à seguinte ordem: Entrada: pode ser consomês, antepastos, torradas, pães ou salgadinhos. Dependerá do padrão do cardápio e do custo estabelecido. Prato Principal: composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Guarnição: consiste na preparação que acompanha o prato principal. Em geral, utiliza-se um vegetal ou massa para equilibrar sabores e texturas. Prato Base: considerado de grande importância pelo ajuste de energia no cardápio. Consiste, geralmente, no arroz e feijão. Sobremesa: pode ser um doce e / ou uma fruta. Complementos: estes são variados e dependem do padrão estabelecido para o cardápio ou aceitação dos clientes. As exigências nutricionais baseiam-se em aspectos quantitativos referentes às características individuais e aspectos qualitativos relacionados com a prática da alimentação saudável, sendo estes voltados para a diversificação do consumo alimentar com base nos diferentes grupos alimentares. A alimentação equilibrada não consiste apenas na enumeração de uma série de quantidades de nutrientes, e sim, que seja agradável e apropriada ao individuo que a consome. Equilíbrio é fundamental na composição do cardápio, pois os alimentos não devem ser repetidos. PREPARAÇÃO DE CARDÁPIOS Para preparar um cardápio, deve-se observar os seguintes itens:
Quantidade: relacionar os alimentos por item e calcular as quantidades que irão ser consumidas por dia; Variedades: um cardápio variado dá vida ao prato e é mais bem aceito; Qualidade: observar valor nutritivo e harmonia dos alimentos nas preparações. Simplicidade: ao elaborar o cardápio, ter sempre em mente que o mesmo deverá ser fácil de preparar, economizando tempo e trabalho.
HARMONIA DO CARDÁPIO O cardápio deve ser harmonioso, fazendo-se necessário saber compor a entrada, o prato principal e a salada, sempre evitando repetições. Combinando de maneira que haja
legumes, folhas, frutos e carne, ave ou peixe / frutos do mar, estes últimos (as principais fontes protéicas) devem ser ofertados no prato principal. Os alimentos devem entrar em proporções certas, a fim de que haja equilíbrio, pois as substâncias não agem isoladamente, mas em conjunto. A alimentação balanceada contém fontes de todas as substâncias necessárias, pois há necessidade de haver uma relação percentual entre os alimentos. Qualquer desequilíbrio em suas refeições por longo tempo poderá acarretar sérios problemas, seja em crianças, adolescentes, adultos e idosos. As preparações e os tipos de alimentos devem ser apropriados, e a combinação dos alimentos deve ser de tal forma que o individuo se sinta estimulado a ingeri-la. DISTRIBUIÇÃO POR REFEIÇÃO A distribuição percentual por refeição dependerá do número de refeições feitas pelo individuo por dia. Quadro 7. Distribuição percentual por refeição Três Refeições Quatro Refeições Desjejum: 30% VET Almoço: 40% VET Jantar: 30% VET
Desjejum: 20% VET Almoço: 40% VET Lanche: 10% VET Jantar: 30% VET
Cinco Refeições
Seis Refeições
Desjejum: 20% VET Almoço: 30% VET Lanche: 10% VET Jantar: 30% VET Ceia: 10% VET
Desjejum: 20% VET Lanche: 10% VET Almoço: 30% VET Lanche: 10% VET Jantar: 20% VET Ceia: 10% VET
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO A elaboração de cardápios exige também critérios de seleção de preparações típicas de cada refeição e a sequência em que elas aparecem da seguinte forma: Quadro 8. Critérios para a elaboração de cardápios Desjejum Almoço Lanche = Colação 1° Fruta ao natural; 2° Cereal (com queijo, ovo, etc.); 3° Leite ao natural ou enriquecido; 4° Suco de fruta.
1° Salada de vegetais crus; 2° Salada de vegetais cozidos; 3° Carne; 4°Leguminosas (feijão, soja, grão-de-bico, etc.); 5° Cereais; 6° Acompanhamentos (purê, pirão, farofa, etc.); 7° Fruta ou suco 8° Sobremesa
1° Fruta ao natural ou suco; 2° Cereal (com queijo ou ovo, etc.); 3° Leite ao natural ou enriquecido.
Jantar 1° Sopa ou salada de verduras ou legumes; 2° Carne com acompanhamentos (raízes e tubérculos); 3° Cereal (com queijo, ovo, etc.); 4° Leite ao natural ou enriquecido 5° Fruta ao natural ou suco 6° Café ou chá
ATENÇÃO! - No desjejum, quando não houver fruta ao natural o suco fica na posição da fruta. - No almoço, quando não houver saladas, o item acompanhamentos deverá ficar na sua posição.
FICHA DE ANÁLISE Este espaço é destinado à disposição de todos os alimentos compreendidos no cardápio quantitativo, bem como as respectivas quantidades em gramas, proteína (animal ou vegetal), glicídios, lipídios e de micronutrientes para cada item. Somado a isso, são fornecidas informações gerais do paciente e, principalmente, o VET fornecido através do cardápio proposto. Um ponto importante e que deve ser levado em consideração na disposição dos alimentos na ficha de análise é: dispor inicialmente os alimentos cujas proteínas são provenientes de fonte animal e depois aqueles oriundos de fonte vegetal, no intuito de facilitar a diferenciação das proteínas a serem utilizadas no cálculo do NPU e do NDPCal%, que será mencionado e explicado mais adiante. ADEQUAÇÃO GERAL DO CARDÁPIO Macronutrientes e Energia Para averiguar a adequação dos macronutrientes, relaciona-se a quantidade (em gramas ou quilocalorias) do macronutriente ofertada no cardápio elaborado com a quantidade do macronutriente recomendada (também em gramas ou em quilocalorias). Em relação à energia (VET), a adequação procede-se da mesma forma.
Exemplo: Calcular a adequação de carboidratos, em gramas e quilocalorias, de um cardápio cujo VET foi de 2080,82 kcal e que apresentou uma distribuição de 58% de carboidrato. Quantidade (g) recomendado = 301,72 g – 100% Quantidade (g) ofertado = 311,72 g – X % X = (311,72 x 100) / 301,72 X= 103,31% (Adequado) Ou Quantidade (Kcal) recomendado = 1206,88 Kcal – 100% Quantidade (Kcal) recomendado = 1246,88 Kcal – X% X = (1246,88 x 100) / 1206,88 X= 103,31% (Adequado) Para que o cardápio esteja adequado, quanto aos macronutrientes e energia, a quantidade ofertada tem que ser de 95% e 105% da quantidade recomendada. Neste exemplo, o carboidrato encontra-se adequado. Micronutrientes A probabilidade de adequação da ingestão de determinados nutrientes pode ser realizada utilizando-se as DRIs. Esta probabilidade pode ser feita usando a necessidade média estimada ou a ingestão adequada. Além disso, para que a ingesta de determinado micronutriente apresente-se com uma adequação que possa ser considerada como satisfatória, a mesma deverá atingir o valor mínimo de 85% de adequação.
- Usando a necessidade mediana estimada (NME ou EAR)
Quando o nutriente apresenta uma necessidade média estimada, utiliza-se a seguinte fórmula para a adequação: D = y – r Onde:
D = Diferença entre a ingestão da média de nutrientes do indivíduo (y) e a necessidade mediana (NME) (r) para o indivíduo. Exemplo: Adequação do ferro (homem com 32 anos de idade) y = 24,17mg Utilizando a tabela das recomendações nutricionais nos anexos A e B, podemos obter a necessidade mediana de ferro para o indivíduo. r = 6mg Aplicando a fórmula fica: D = 24,17mg – 6mg D = 18,17mg Após o cálculo da diferença entre a ingestão média do nutriente e a necessidade mediana para o indivíduo, calcula-se o desvio-padrão da diferença (DPd), de acordo com a seguinte fórmula: DPd = √ [SR² + (S intraindividual²) n
Onde:
SR2 = desvio-padrão da NME (10%) S intra-individual = desvio padrão intra-individual N = número de dias de observação da ingestão Os valores do desvio padrão intra-individual para os indivíduos encontram-se no anexo D. DPd = √ (0,62 + 72) / 1 = 7,03 Por fim, utiliza-se o valor obtido da taxa D/DP e a correspondente probabilidade de concluir se a ingestão usual é adequada ou inadequada. Quadro 9. Valores da taxa D/DP e adequação D/DPD Conclusão > 2,00 > 1,65 > 1,50 > 1,00 > 0,50 > 0,00 < - 0,50 < -1,00 < -1,50 < -1,65 < -2,00
Consumo usual está adequado Consumo usual está adequado Consumo usual está adequado Consumo usual está adequado Consumo usual está adequado Consumo usual está adequado (inadequado) Consumo usual está inadequada Consumo usual está inadequada Consumo usual está inadequada Consumo usual está inadequada Consumo usual está inadequada
Probabilidade 0,98 0,95 0,93 0,85 0,70 0,50 0,70 0,85 0,93 0,95 0,98
Aplicando a fórmula fica: D/DPD= 18,17/7,03 D/DPD= 2,58 Consumo usual adequado com probabilidade de 98 %. - Usando a Ingestão adequada (IA) Quando o nutriente não possuir EAR estabelecida, estando disponível somente a AI (ingestão adequada), utiliza-se esta para saber se o consumo usual está adequado ou não. Exemplo: Adequação de Cálcio (Menino de 20 anos com ingestão média de 2141,77 mg). Z = ( i – AI) / (s/√n) Onde:
i = média de ingestão observada AI = 1000 mg/dia s = desvio padrão da ingestão de cálcio obtido em estudos populacionais nos EUA que se refere a variação intrapessoal n = número de dias de avaliação da ingestão i = 2141,77 mg AI = 1000 mg/dia s = 492 mg n = 4 dias Z = (i – AI) / (s/√n) Z = (2141,77 – 1000) / (492/ √ 4) Z = (1141,77) / (246) Z = 4,64 Por fim, utiliza-se o valor obtido para avaliar a probabilidade de adequação. Critério Conclusão Probabilidade > 2,00 > 1,65 > 1,50 > 1,25 > 1,00 > 0,85 > 0,68
Consumo usual está adequado Consumo usual está adequado Consumo usual está adequado Consumo usual está adequado Consumo usual está adequado Consumo usual está adequado Consumo usual está adequado
0,98 0,95 0,93 0,90 0,85 0,80 0,75
> 0,50 >0 > -0,5 > -0,85 > -1,0
Consumo usual está adequado Consumo usual está adequado Consumo usual está adequado Consumo usual está adequado Consumo usual está adequado
0,70 0,50 0,30 0,20 0,15
Dessa forma, o exemplo representa um consumo usual adequado com probabilidade de 98%. CÁLCULO DO NÍVEL REAL DE INGESTÃO PROTÉICA, NPU E NDPCAL%
Cálculo do nível real de ingestão protéica
Após a elaboração do cardápio, deve-se calcular a quantidade líquida de proteína fornecida de acordo com sua digestibilidade. Para tanto, calcula-se a quantidade de proteína bruta fornecida pelo cardápio proposto. O somatório da quantidade de proteína proveniente de origem animal, de leguminosas, cereais, frutas e outros vegetais, irá fornecer este valor. Por conseguinte, aplica-se a digestibilidade ao valor obtido, da seguinte forma: Exemplo: Calcular o nível real de ingestão protéica de um indivíduo cuja ingesta de proteína foi de 45,35g de origem animal; 3,25g de origem das leguminosas e 27,4g dos cereais, frutas e demais vegetais; totalizando um somatório de 76g de proteína ofertada. Digestibilidade: 85% Ptn ofertada (g): 76g – representa 100% 85% de 76g são 64,6g de ptn/dia – esta é a quantidade real de proteína líquida fornecida. Para calcular o nível real de ingestão protéica, expresso em gramas de ptn/Kg/dia, basta dividir a quantidade acima calculada pelo peso (kg) do indivíduo: 64,6 g de ptn/dia / 47,0 Kg = 1,37g de ptn/kg/dia – este valor está acima da Dose Inócua (0,8g), o que significa que a quantidade de ptn ofertada é suficiente para suprir as necessidades protéicas do indivíduo.
Ingestão protéica líquida (NPU)
Além de calcular a quantidade de proteína ofertada na dieta, deve-se avaliar a qualidade desta proteína. A qualidade da proteína fornecida na dieta pode ser determinada medindo-se a quantidade de proteína realmente utilizada por um organismo. A utilização de proteína útil (NPU) é o método mais simples desenvolvido para este propósito. Cada proteína apresenta uma digestibilidade específica. Para este cálculo, entende-se que a digestibilidade da proteína animal é de 70% (multiplica-se a quantidade em gramas de proteína fornecida por 0,7), da proteína de leguminosas é de 60% (multiplica-se a quantidade em gramas de proteína fornecida por 0,6) e da proteína dos cereais, frutas e demais vegetais é de 50% (multiplica-se a quantidade em gramas de proteína fornecida por 0,5). Exemplo: Σ ptn animal = 45,35g x 0,7 = 31,74g Σ ptn leguminosas = 3,25g x 0,6 = 1,95g Σ ptn vegetais = 27,4g x 0,5 = 13,7g
A soma do NPU destas proteínas representa o NPU total desta dieta.
Cálculo do NDPCal% O NDPCal% é um índice que indica as relações de proteínas com requerimentos energéticos, além de avaliar o valor biológico da mesma (ORNELLAS, 1985). O cálculo deste representa o percentual que se refere à quantidade de calorias fornecidas por proteínas totalmente utilizáveis da dieta. Para tanto, toma-se o VET fornecido pelo cardápio proposto como base, sendo seu valor obtido da seguinte forma:
Exemplo: NPU = 47,39g Para classificar o valor biológico desta proteína fornecida calcula-se o NDPCal multiplicando o NPU por 4 (calorias existente em 1g de proteína). Exemplo: NDPCal = 47,39g x 4 = 189,56 Kcal Após o cálculo do NDPcal, calcula-se o NDPcal %, que significa o quanto este representa em porcentagem em relação ao VET total fornecido. Exemplo: VET fornecido = 1976,78 Kcal – 100% 189,56 Kcal – X% X = (189,56 x 100) / 1976,78 = 9,59% A classificação do valor biológico se dá pelas seguintes faixas de valores: < 6% - Deficiência. Mantêm o peso corporal, porém pode gerar desnutrição; 6 - 8% - Normal. Mantêm uma taxa de crescimento regular; 8 - 12% - Alimentação de alto valor biológico. Permite crescimento ótimo em jovens e bom comportamento nutricional na gravidez e lactação; > 12% - Desperdício. Excesso de proteína de origem animal. No caso do exemplo, a proteína fornecida representa uma alimentação de alto valor biológico. Permite crescimento ótimo em jovens e bom comportamento nutricional na gravidez e lactação. 3.4 ALIMENTOS EQUIVALENTES Os objetivos de utilizar os alimentos por equivalentes:
Evitar a repetição excessiva de alimentos de um mesmo grupo ao planejar um cardápio; Colocar no cardápio pelo menos 1 alimento de cada grupo; Saber substituir alimentos de um mesmo grupo; Identificar os elementos nutricionais principais de cada grupo; Saber as cotas diárias aproximadas de cada grupo.
Como se utiliza:
Selecionar os nutrientes requeridos por um indivíduo nas quantidades recomendadas; Deve-se selecionar pelo menos o número de porções recomendadas;
Os tamanhos das porções podem diferir: pequenas porções (crianças) médias e muito grandes (adultos ativos e /ou adolescentes, gestantes e lactantes); Realizar substituições de alimentos do mesmo grupo sem prejuízo do ponto de vista nutricional.
4. PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES EM DIFERENTES FASES DA VIDA 4.1 NUTRIÇÃO NA ADOLESCÊNCIA De acordo com a OMS/1995 a adolescência corresponde ao período de transição biopsicossocial que começa a partir dos dez anos, indo até os dezenove anos de idade. Os adolescentes são bastante vulneráveis do ponto de vista nutricional. Isto ocorre devido aos seguintes fatores: na adolescência há uma demanda maior de nutrientes para o crescimento e desenvolvimento corporal; ocorre mudanças do estilo de vida e dos hábitos alimentares e existem algumas situações (gravidez, esportes, distúrbio alimentar, dietas excessivas, uso de álcool e drogas) em que ocorre necessidade de nutrientes especiais. Este grupo frequentemente sente-se desconfortáveis com seus corpos em alterações rápidas. Os meninos pela busca da hipertrofia muscular e as meninas devido ao desejo pelo corpo magro (Bulimia e Anorexia nervosa). AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL Cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC) Para os adolescentes (idade maior ou igual a 10 anos e menor que 20 anos), a classificação do estado nutricional é realizada a partir da identificação do percentil de IMC por idade. O valor obtido do IMC e a idade do adolescente devem ser identificados no gráfico de IMC por idade, de acordo com o sexo do indivíduo. Este gráfico corresponde a curvas que refletem a distribuição deste indicador em uma população de referência, ou seja, aquela que inclui dados referentes a indivíduos sadios, vivendo em condições socioeconômicas, culturais e ambientais satisfatórias. No gráfico, são apresentados os percentis do indicador por idade. A intersecção da medida de IMC do adolescente com sua idade possibilitará a identificação do percentil de IMC por idade do indivíduo, devendo ser observados os pontos de corte para sua interpretação, que é feito através da tabela que encontra-se no anexo E. Exemplo: Adolescente do sexo feminino, com 13 anos de idade, 53 kg e 1,58m de altura.
IMC = Peso (kg) = 53 kg_ = 21,20kg/m² Altura (m²) (1,58m)² Classificação do Estado Nutricional Para classificar o estado nutricional de adolescentes, deve-se identificar no gráfico de IMC por idade o valor obtido do IMC e a idade do adolescente ( Ver anexo E ). A intersecção da medida de IMC do adolescente com sua idade possibilita a classificação do seu estado nutricional de acordo com a tabela abaixo. Quadro 10. Classificação do estado nutricional para adolescentes Indicador do Estado Nutricional Ponto de Corte: Valores em Percentis Baixo Peso < percentil 5 Normalidade ≥ percentil 5 e < percentil 85 Risco de Sobrepeso ≥ percentil 85 e < percentil 95 ≥ percentil 95 Sobrepeso Fonte: CHEMIN, 2007 Exemplo: Seguindo o exemplo acima, o IMC da adolescente enquadrou-se entre os percentis 5 e 85, sendo desta forma classificada como eutrófica. NECESSIDADE ENERGÉTICA DO ADOLESCENTE Quadro 11. Cálculo de Requerimento Energético realizado pelas fórmulas da DRI: ESTIMATIVA DAS NECESSIDADES DE ENERGIA (EER) – percentil 5 – 85 para IMC EER = 88,5 – [61,9 x Idade (anos)] + Atividade Física x [26,7 x Peso(Kg) + 903 x Altura (m) ] + 25 kcal Atividade Física (AF) será: MENINOS 1, se o NAF* for estimado de ≥1,0 a < 1,4 (sedentário) (9 – 18 anos) 1,13, se o NAF* for estimado de ≥1,4 a < 1,6 (pouco ativo) 1,26, se o NAF* for estimado de ≥1,6 a < 1,9 (ativo) 1,42, se o NAF* for estimado de ≥1,9 a < 2,5 (muito ativo) EER = 135,3 – [30,8 x Idade (anos)] + Atividade Física x [10 x
Peso(Kg) + 934 x Altura (m)] + 25 kcal Atividade Física (AF) será: MENINAS (9 – 18 anos)
1, se o NAF* for estimado de ≥1,0 a < 1,4 (sedentário) 1,16, se o NAF* for estimado de ≥1,4 a < 1,6 (pouco ativo ) 1,31, se o NAF* for estimado de ≥1,6 a < 1,9 (ativo) 1,56, se o NAF* for estimado de ≥1,9 a < 2,5 (muito ativo)
IOM, 2002/2005 *O nível de atividade física é habitualmente expresso como nível de atividade física (NAF), que é a relação entre o gasto energético total pelo basal. Quadro 12. Cálculo do valor energético recomendado por centímetro de altura real Idade (anos) Sexo masculino Sexo feminino 11 a 14 anos 16 Kcal/cm 14 Kcal/cm 15 a 18 anos 17 Kcal/cm 13,5 Kcal/cm
Alguns autores recomendam calcular energia por centímetro de estatura para se estimar o requerimento energético do adolescente. RECOMENDAÇÕES DE MACRO E MICRONUTRIENTES Para os adolescentes, uma sugestão da distribuição percentual dos macronutrientes é a seguinte: Carboidratos = 55 – 60% Proteínas = 10 – 15% Lipídeos = 25 – 30% As vitaminas e minerais desempenham um papel importante no crescimento e saúde dos adolescentes. O adolescente incorpora duas vezes a quantidade de cálcio, zinco, ferro e magnésio em seus corpos durante a fase de estirão do crescimento do que em outros momentos. Ferro Nos meninos este mineral é importante, uma vez que a construção da massa muscular é acompanhada de maior volume sanguíneo. Nas meninas ocorre perda de ferro com o início da menstruação. A anemia secundária à deficiência de ferro pode prejudicar a resposta imunológica e reduzir a resistência à infecções. Cálcio As necessidades de cálcio são maiores durante a puberdade e adolescência do que na infância ou durante a fase adulta. No pico do estirão do crescimento, a deposição de cálcio pode ser duas vezes aquela da média durante o resto do período da adolescência.
ASPECTOS NUTRICIONAIS O planejamento dietético para os adolescentes exige três pontos básicos a serem considerados na sua alimentação. Eles devem: ser suficiente em seu conteúdo energético, fornecendo “combustível” para a atividade muscular; conter os nutrientes necessários para
formar tecidos (proteínas completas); completa nos elementos nutritivos que a integram; equilibrada nas proporções dos nutrientes entre si e proporcionar prazer. A alimentação deverá incluir leite e derivados, ovos, leguminosas, carne de vários tipos, óleos vegetais, cereais (integrais) e seus derivados, hortaliças cruas e cozidas e frutas cítricas e não cítricas. 4.2 NUTRIÇÃO NO ADULTO O foco nos adultos é para auxilia-los a conquistar e manter o estado positivo de saúde ou “bem-estar” e fazer escolha para seu estilo de vida que os levem a atingir as metas.
As necessidades nutricionais são similares, não oscilam com frequência, contudo em todos os estágios da vida, são afetadas pelo sexo, estado de saúde, medicações escolhas no estilo de vida tais como hábitos alimentares, fumo e atividade. Frequentemente, prevalece o costume de ignorar adultos como um segmento único da população que necessita de mensagem positiva. Estratégias preventivas são quase todas dadas ao pré-natal, à primeira e segunda infância, à adolescência e aos adultos jovens. O grupo de adultos idosos, geralmente são alvos de estratégias mais intervencionistas de saúde e alvos de conselhos relativos à qualidade de vida. Um grupo que fica no meio destes que seria a fase adulta média, entre 25 e 65 anos, provavelmente é abordado por um estado de doença, a alguma evento da vida ou a uma escolha de estilo de vida. ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS Como resultado de condições do estilo de vida os adultos podem sofrer, mais comumente, ganho de peso causando mudança drástica na composição corporal, podendo estar associado a elevada ingestão calórica e ausência de atividade física.
Nas mulheres os pontos críticos geralmente são relacionados a alterações hormonais no período menstrual e período da menopausa, sendo esta segunda de grande interesse de abordagem nutricional devido o risco aumentado nesta fase de osteoporose.
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL Nos adultos são possíveis quase todos os métodos de avaliação a depender da condição de saúde do indivíduo (antropometria, inquérito alimentar, exames laboratoriais e avaliação clínica). Técnicas antropométricas - Medidas de Peso - Estatura - Circunferências (cintura, quadril e braço) - Diâmetros - Dobras cutâneas
ATENÇÃO! É importante considerar que as normatizações são diretrizes e não constituem, necessariamente, as metas a serem alcançadas, pois devem-se respeitar as individualidades pessoais. Quando se associa uma medida antropométrica a outra medida, tem-se um indicador do estado nutricional.
CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL Quadro 13. Índice de massa corporal (IMC) ESTADO NUTRICIONAL FAIXAS DE IMC Eutrófico Excesso de peso grau I Excesso de peso grau II Excesso de peso grau III
18,50 a 24,99 Kg/m2 25,00 a 29,99 Kg/m2 30,00 a 39,99 Kg/m2 ≥ 40,00 Kg/m2
Composição Corporal - Dobras cutâneas; - Bioimpedância; - Densitometria; - Ultra-som; - Tomografia computadorizada; - Ressonância magnética.
CLASSIFICAÇÃO DO PERCENTUAL DE GORDURA CORPORAL Quadro 14. Classificação de percentual de gordura para homens e mulheres Classificação do indivíduo quanto ao HOMENS MULHERES percentual de gordura corporal Baixo Adequado Moderadamente acima Excesso Obesidade
< 8% 8% a 15% 16% a 20% 21% a 24%
< 13% 13% a 23% 24% a 27% 28% a 32%
≥ 25%
≥ 33%
NECESSIDADES DE ENERGIA Quadro 15. Cálculo do gasto energético basal (GEB) pela FAO/OMS, 1985 IDADE MULHERES HOMENS 18 a 30 anos 14,7 P + 496 15,3 P + 679 30 a 60 anos 8,7 P + 829 11,6 P + 879 + de 60 anos 10,5 P + 596 13,5 P + 487
Quadro 16. Cálculo do gasto energético basal (GEB) por Schoefield, 1985 IDADE MULHERES HOMENS 18 a 30 anos (0,062 x P + 2,036) x 239 (0,063 x P + 2,896) x 239 30 a 60 anos (0,034 x P + 3,538) x 239 (0,048 x P + 3,653) x 239
Quadro 17. Gasto energético basal (GEB) de acordo com o recomendado pelas DRIs (IOM, 2002∕2005)
BEE para HOMENS EUTRÓFICOS BEE (Kcal/dia) = 204 - (4 x idade[a]) + 450,5 x estatura(m) + 11,69 x peso(Kg) BEE para MULHERES EUTRÓFICAS BEE (Kcal/dia) = 255 - (2,35 x idade[a]) + 401,5 x estatura(m) + 9,39 x peso(Kg) FÓRMULAS PARA CÁLCULO DO REQUERIMENTO ESTIMADO DE ENERGIA Homens EER para homens à partir de 19 anos EER = 662 – [9,53 x Idade (anos)] + Atividade Física x [15,91 x Peso(Kg) + 539,6 x Altura (m) ] PAL é o coeficiente de atividade física PA= 1,00 se o PAL for estimado de ≥1,0 a < 1,4 (sedentário) PA= 1,11 se o PAL for estimado de ≥1,4 a < 1,6 (pouco ativo) PA= 1,25 se o PAL for estimado de ≥1,6 a < 1,9 (ativo) PA= 1,48 se o PAL for estimado de ≥1,9 a < 2,5 (muito ativo)
EER para homens obesos e com sobrepeso à partir de 19 anos EER = 1.086 – [10,1 x Idade (anos)] + Atividade Física x [13,7 x Peso(Kg) + 416 x Altura (m) ] PAL é o coeficiente de atividade física PA= 1,00 se o PAL for estimado de ≥1,0 a < 1,4 (sedentário) PA= 1,12 se o PAL for estimado de ≥1,4 a < 1,6 (pouco ativo) PA= 1,29 se o PAL for estimado de ≥1,6 a < 1,9 (ativo) PA= 1,59 se o PAL for estimado de ≥1,9 a < 2,5 (muito ativo)
Mulheres EER para mulheres à partir de 19 anos EER = 354 – [6,91 x Idade (anos)] + Atividade Física x [9,36 x Peso(Kg) + 726 x Altura (m) ] PAL é o coeficiente de atividade física PA= 1,00 se o PAL for estimado de ≥1,0 a < 1,4 (sedentária) PA= 1,12 se o PAL for estimado de ≥1,4 a < 1,6 (pouco ativa) PA= 1,27 se o PAL for estimado de ≥1,6 a < 1,9 (ativa)
PA= 1,45 se o PAL for estimado de ≥1,9 a < 2,5 (muito ativa)
EER para mulheres obesas e com sobrepeso à partir de 19 anos EER = 448 – [7,95 x Idade (anos)] + Atividade Física x [11,4 x Peso(Kg) + 619 x Altura (m) ] PAL é o coeficiente de atividade física PA= 1,00 se o PAL for estimado de ≥1,0 a < 1,4 (sedentária) PA= 1,16 se o PAL for estimado de ≥1,4 a < 1,6 (pouco ativa) PA= 1,27 se o PAL for estimado de ≥1,6 a < 1,9 (ativa) PA= 1,44 se o PAL for estimado de ≥1,9 a < 2,5 (muito ativa)
Distribuição do VET pelos Macronutrientes CHO – 55 a 75% PTN – 10 a 15% LIP – 15 a 30% Estratégias de intervenção dietética para adultos - Estabelecer objetivos nutricionais - Reduzir a gordura corporal - Reduzir o peso - Diminuir os níveis de LDL - Aumentar os níveis do HDL - Aumentar o IMC - Repor as reservas de ferro - Prevenir ou tratar a constipação intestinal - Reduzir o edema 4.3 NUTRIÇÃO NO ENVELHECIMENTO ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS O envelhecimento é um processo normal que começa na concepção e termina na morte. Com todas as alterações decorrentes do processo de envelhecimento e a perda resultante de células pode levar a vários graus de diminuição de eficiência e função prejudicada. Essas alterações podem ser influenciadas por eventos da vida, enfermidade, genética e fatores socioeconômicos e de estilo de vida. Os fatores de estilo de vida que parecem influenciar a idade fisiológica são a adequação e regularidade do sono, frequência de consumo bem balanceadas, suficiência de atividade física, hábito de fumar, extensão do consumo de álcool e peso corporal. O uso de estratégias preventivas, a eliminação dos fatores de risco e a adoção de comportamentos de estilo de vida saudavam, são alguns dos principais determinantes de como uma pessoa envelhece bem. As alterações que frequentemente influenciam diretamente no apetite e consequentemente no estado nutricional do idoso são: Digestão: dificuldades para mastigar devido à presença de cáries, doenças periodontais, próteses inadaptadas, falta de dentes e dentaduras defeituosas ou em precário estado de conservação; menor produção de ácido clorídrico pelo estômago, sendo o esvaziamento
gástrico mais lento; intestino grosso e cólon com menor motilidade, o que favorece a constipação. Sensorial: diminuição e eventual perda na visão, audição, olfato e percepção do gosto, assim, o apetite do idoso pode ser modificado se a refeição estiver atrativa e saborosa. Sede: menor sensação de sede pela disfunção cerebral, ou pela diminuição da sensibilidade dos osmorreceptores, estruturas do corpo humano que recebem estímulo da sede; pouco consumo de água associado ao uso de diuréticos pode levar à desidratação. Assim, torna-se fundamental oferecer líquidos ao idoso no fim e nos intervalos das refeições. ALTERAÇÕES DE COMPOSIÇÃO CORPORAL O envelhecimento é marcado por uma perda aproximada de 2 a 3% de massa magra por década. A perda de massa corporal magra, o tecido mais ativo metabolicamente, é acompanhada frequentemente por aumento na gordura corporal e diminuição proporcional na taxa metabólica. TAXA METABÓLICA BASAL (TMB) A redução do gasto energético basal de 38 kcal / m 2 / h aos 30 anos para 30 kcal / m 2 / h aos 80 anos é acompanhada de redução das necessidades energéticas (2 a 4% por década) em função do declínio da atividade física e da massa corporal metabolicamente ativa. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL Cálculo do IMC Exemplo: individuo do sexo masculino com 70 anos de idade, com peso correspondente a 65kg e altura 1,70m. IMC = Peso (kg) = 65kg_ = 22,5 kg/m² Altura (m²) (1,70m)2 De acordo com o quadro 8, a classificação do estado nutricional do indivíduo é adequado. Quadro 18. Estado Nutricional de idosos, de acordo com o IMC; (LIPSCHITZ,D.A., 1994) IMC (kg/m²) Classificação < 22,0 Magreza 22,0 – 27,0 Adequado > 27,0 Excesso de peso
RECOMENDAÇÕES DE MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES: Energia As necessidades de energia geralmente diminuem com a idade em função das alterações na composição corporal, a diminuição da TMB e a redução na atividade física. Uma estimativa das necessidades com base no peso corporal atual ou desejado, gasto de energia basal, gasto de energia de repouso ou gasto de energia total. Apesar das necessidades de energia diminuir, a maioria das necessidades de proteína,
vitaminas e minerais permanece a mesma ou aumenta. Uma ingestão calórica média é 2.000kcal / dia para homens idosos e 1.600 kcal / dia para mulheres idosas. Patologias podem surgir quando as ingestões são menores que 1.500 kcal / dia, sendo necessária a suplementação nesses casos. Carboidrato Não existe RDA de carboidrato na dieta. Entretanto o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), a Associação Americana de Cardiologia e a Sociedade Americana de Câncer, entre outros, recomendam que os carboidratos da dieta constituam de 55 a 60% das calorias, priorizando os carboidratos complexos em detrimento dos açucares simples. Proteína Embora haja diminuição de massa magra e da atividade física, a necessidade protéica não diminui com a idade sendo recomendado 0,8 a 1g PTN/ kg / dia (WHO, 2002). Lipídeo Não há uma RDA para gordura total. Contudo é amplamente admitida uma prudente dieta com 25 a 35% de calorias na forma de gordura (menos de 10% de ácidos graxos saturados, 10 a 15% monoinsaturados e não mais que 10% poliinsaturados) sendo importante para prevenção ou melhoria de doenças crônicas tais como doença cardíaca e câncer. Minerais No idoso, a ingestão dietética inadequada e as alterações fisiológicas podem levar a um estado precário de minerais. Conforme as pessoas envelhecem, elas passam por uma diminuição intrínseca na absorção de cálcio, com isso pode ocorrer redução do cálcio dos ossos para manter sua concentração no fluido extracelular, destruindo o osso inteiro. A ingestão de zinco por vezes torna-se diminuída também no individuo idoso devido ao consumo reduzido de energia. A ingestão de sódio geralmente está associada a hipertensão, portanto é prudente limitar a ingestão deste mineral para aproximadamente 2 a 4g / dia e aumentar a ingestão de outros minerais como potássio, magnésio e cálcio. Portanto é necessário o aumento da variedade da dieta do idoso para consumir níveis adequados destes nutrientes. Necessidades Hídricas A água corporal total diminui com o envelhecimento de 80% ao nascer para 60 a 70%, em razão da redução da água intracelular, e, por este motivo, ocorrem mudanças na massa celular corporal total. Desordens do balanço hídrico são frequentes no idoso, que se torna susceptível a desidratação. O idoso necessita geralmente de 1ml / kcal ingerida ou 30 ml / kg de peso corporal de água. RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS PARA O IDOSO
Deve-se escolher pratos que proporcionem contrastes de cor, textura e sabor - use ervas e temperos. Uma pitada de noz-moscada ou canela pode compensar o paladar diminuído; Se o idoso tem problemas de mastigação, não há necessidade de fazer dieta líquida. Em vez disso, pode-se preparar peixe ou carne cozida e purês de legumes, sopas e outros alimentos nutritivos; Fracionar a alimentação diária, ou seja, oferecer ao idoso refeições menos volumosas, mais vezes ao dia. O cardápio pode ser fracionado em cinco refeições, assim distribuídas: desjejum (café da manhã), almoço, lanche, jantar, e ceia/ colação (lanche noturno leve); Utilizar com moderação os óleos vegetais para preparar as refeições. Evite as frituras e dê preferência à preparação cozida, assada ou grelhada. Não use gordura animal (banha, toucinho);
Aumentar o consumo de alimentos ricos em fibras. Procure incluir em cada refeição, fontes de alimentos ricos em fibras. Dê preferência às frutas, legumes e verduras frescas e, caso haja possibilidade, pode também ser instalado no cardápio cereais (arroz), massas e produtos de panificação integrais; Reduzir o consumo de açúcar (refinado, cristal), gordura, sal, café e alimentos industrializados; Oferecer água, sucos (natural), chás ao idoso para aumentar o consumo de líquidos, visto que a sensação de sede está diminuída nesta faixa etária. Evite refrigerantes e sucos artificiais. Produtos de origem animal: - Retire a gordura visível das carnes. As carnes podem ser servidas na forma cozida, assada ou grelhada; - Evite pele de frango ou de outras aves e, miúdos (rico em colesterol); - Ovos, somente uma vez por semana, cozido ou "frito na água" (a gema é rica em colesterol); - Leite, retire a nata ou sirva o desnatado. A nata contém elevado teor de gordura. Inserir na alimentação do idoso alimentos ricos em potássio (especialmente se tiver constipação ou utilizar diuréticos), vitamina B12 (participa da formação das células vermelhas do sangue e mantém os nervos saudáveis), vitamina D (participa da absorção do cálcio) e zinco (ajuda a compensar a diminuição da imunidade).
4.4 NUTRIÇÃO EM OUTRAS CONDIÇÕES ESPECÍFICAS SUPLEMENTOS NUTRICIONAIS ERGOGÊNICOS: podem promover aumento no desempenho físico e na capacidade fisiológica. REPOSITORES: usados em situações específicas para garantir capacidade máxima de desempenho fisiológico Carboidratos - Estima-se que a ingestão de 60 a 70% do aporte calórico diário atenda à demanda de um treinamento esportivo; - Otimização da recuperação muscular: 5 a8g/kg de peso/dia; - Em atividades de longas durações e/ou treinos intensos: até 10g/kg/dia, podem ser necessários p/ a adequada recuperação do glicogênio muscular e/ou aumento da massa muscular; - Provas longas, os atletas devem consumir entre 7 e 8g/kg/dia ou 30 a 60g de CHO, para cada hora de exercício; - Após o exercício exaustivo, recomenda-se a ingestão de CHO simples entre 0,7 e 1,5g/kg peso no período de 4hs. Proteínas - Indivíduos sedentários: 0,8 a 1,2g/kg de peso corporal/dia - Atletas de endurance: 1,2 a 1,6g/kg de peso corporal/dia; - Atletas de força: 1,4 a 1,8g/kg de peso corporal/dia. Lipídios - 30% VCT: 10% saturados, 10% poliinsaturados e 10% de monoiinsaturados.
ALIMENTAÇÃO ALTERNATIVA É a utilização de fontes alimentares não convencionais e/ou semiconvencionais, com a finalidade de preencher as deficiências de uma alimentação inadequada ou enriquecê-la, a fim de satisfazer as necessidades nutricionais com a dieta costumeira. Classificação dos Alimentos Convencionais – consumidos pela maioria dos grupos humanos, ex.: carnes, pescados, leites, ovos... Semiconvencionais – implicam mudança em seus hábitos alimentares, ex.: farinha de pescado, farinha de soja e girassol. Não convencionais – oriundos de microrganismos que crescem em subprodutos de cana e da celulose Principais fontes alternativas de alimentos Farinha de pescado – Muito utilizada no Chile. O gosto e o forte aroma de pescado têm limitado sua utilização. Farelos – é o subproduto obtido através do processo de moagem e refinação. Consiste no embrião mais o tegumento.Ex.: farelo de arroz, trigo. Verduras ou folhas alternativas – Folha de batata-doce, folha de mandioca, folha de tomate, folha de chuchu, folha de feijão, folha de pimentão. Partes de alimentos convencionais - Casca de melancia, casca de tangerina, casca de abóbora, casca de abacaxi, caroço de jaca Pó de casca de ovo - Rico em cálcio e de fácil preparo: ferver a casca durante 10 minutos, secar ao sol, socar ou liquefazer, passar em peneira fina. Misturar posteriormente com um pouco de limão ou vinagre por algumas horas a fim de dissolver o cálcio. Sementes – Girassol, abóbora e de melancia podem ser usadas torradas. São muito ricas em proteínas 25g em cada 100g. Glúten de milho, farinha de soja e farinha de banana – são usados para enriquecimento de misturas ou para fabricação de pães e bolos MODISMO Classificação das dietas Dieta vegetariana restrita ou pura – alimentos de origem vegetal Dieta Lacto-vegetariana - alimentos de origem vegetal como também o uso de leite e derivados Dieta ovo-lacto-vegetariana – inclui o uso de ovos, além dos alimentos de origem vegetal como também o uso de leite e derivados Dieta vegetariana parcial – incluem na sua dieta as carnes brancas Macrobióticos – fazem o uso de uma alimentação essencialmente vegetariana, porém incluindo em alguns estágios pequena quantidade de alimentos de origem animal. Adeptos da alimentação orgânica – alimentos de origem vegetal devem ser tratados com adubo orgânico e as carnes e laticínios cujos animais tenham sido alimentados de forma natural e não tenham sido tratados com drogas hormônios e antibióticos. Simpatizantes da alimentação natural – alimentos cujos ingredientes tenham sofrido pequena ou nenhuma modificação e não contenham aditivos químicos.
5. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR O PAT foi criado pela Lei 6.321, de 14 de abril de 1976, que faculta às pessoas jurídicas a dedução das despesas com a alimentação dos próprios trabalhadores em até 4% do Imposto de Renda (IR) devido. Tem como objetivo a melhoria da situação nutricional dos trabalhadores, visando a promover sua saúde e prevenir as doenças relacionadas ao trabalho. O PAT é destinado, prioritariamente, ao atendimento dos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais. A participação no PAT pode se dar por pessoas jurídicas que tenham trabalhadores por elas contratados. Também é dirigido especificamente a pessoas jurídicas sujeitas ao pagamento do Imposto de Renda. A sua adesão é voluntária e as empresas participam pela consciência de sua responsabilidade. As empresas podem participar do PAT de três formas: Beneficiária É a empresa que concede um benefício alimentação ao trabalhador por ela contratado. Fornecedora É a empresa que prepara e comercializa a alimentação (refeição pronta ou cestas de alimentos) para outras empresas. Prestadora de serviços de alimentação coletiva É a empresa que administra documentos de legitimação, sejam impressos ou na forma de cartões eletrônicos, para aquisição de gêneros alimentícios em supermercados (alimentação convênio) ou para refeições em restaurantes (refeição convênio).
VANTAGENS DAS EMPRESAS Aumento da produtividade Maior integração entre trabalhadores e a empresa Redução de atrasos e faltas ao trabalho Redução da rotatividade Redução do número de doenças e acidentes de trabalho Isenção de encargos sociais sobre o valor do benefício concedido Incentivo fiscal: dedução de até 4% do imposto de renda devido (empresa de lucro real).
MODALIDADES Serviço Próprio (autogestão) A empresa beneficiária assume toda a responsabilidade pela produção das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários. Ela mesma prepara a alimentação do trabalhador no próprio estabelecimento ou faz a distribuição de alimentos, inclusive não preparados (cesta de alimentos). Terceirização (serviços terceirizados) O fornecimento das refeições, cestas de alimentos ou documentos de legitimação (impressos, cartões eletrônicos ou magnéticos) é contratado pela empresa beneficiária junto às fornecedoras de serviços de alimentação coletiva. Fornecedora de alimentação coletiva - Operadora de cozinha industrial e fornecedora de refeições preparadas e transportadas - Administradora de cozinha da contratante - Fornecedora de cestas de alimentos e similares para transporte individual Prestadora de serviço de alimentação coletiva - Administradora de documentos de legitimação para a aquisição de refeições em restaurantes e estabelecimentos similares (refeição convênio) - Administração de documentos de legitimação para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais (alimentação convênio). Independentemente da modalidade adotada para o provimento da refeição, a empresa beneficiária poderá oferecer aos seus trabalhadores uma ou mais refeições diárias, inclusive cestas de alimentos. O PAT é destinado, prioritariamente, ao atendimento dos trabalhadores de baixa renda, isto é, àqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais. A participação financeira do trabalhador fica limitada a 20% do custo direto da refeição. Caso o trabalhador não queira receber o benefício a empresa deve proceder da seguinte forma: - A empresa deverá solicitar do trabalhador uma declaração de que não quer receber o benefício, para fins de comprovação à fiscalização federal do trabalho, pois o mesmo não é obrigado a participar do Programa. RESPONSABILIDADE TÉCNICA DE NUTRCISTA A empresa beneficiária que participa do PAT, mediante a modalidade de Serviço Próprio (autogestão), deverá assegurar que a refeição fornecida contenha os valores nutritivos calóricos previstos na legislação do PAT, cabendo- lhes a responsabilidade pela fiscalização permanente dessas condições. Para isso, deverá contar com um responsável técnico. Quando a empresa beneficiária participa do PAT mediante as demais modalidades de execução do Programa (serviços de terceiros), não está obrigada a ter responsável técnico.
6. Recursos para elaboração de cardápios (AULA EXPOSITIVA) 6.1 Planilhas impressas 6.2 Planilhas eletrônicas 6.3 Softwares específicos 7. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 7.1 TIPOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO O evento, o número de pessoas, o cardápio e o espaço vão determinar qual a melhor opção de serviço para o seu evento, de uma forma simples entenda cada um deles. São divididos em formais (à francesa, à inglesa) e informais (Self-service, Buffet ou Americana, Camponês ou à Brasileira, Francoamericano)
Serviço de Self – Service
Este serviço, considerado informal, é muito utilizado hoje em dia, por contada sua praticidade. O Próprio cliente se serve dos alimentos e em geral o serviço de bebidas fica por conta do garçom.
Serviço de Buffet ou à Americana
Neste serviço, é montado um Buffet ou balcão com uma variedade de pratos. Os acessórios como: copos, talheres, guardanapos e pratos ficam dispostos em mesas ou aparadores. Os clientes vão até este ponto e servem-se à vontade. Neste caso o garçom serve as bebidas. Este serviço, requer certos cuidados: - A reposição dos pratos deve ser feita constantemente para que os convidados não fiquem esperando ou deixem de se servir; - Verificar a temperatura ideal da comida; - Se o serviço for para os convidados ficarem em pé, é importante que o prato principal seja de fácil degustação como preparações picadas, sem osso ou espinhos.
Serviço Camponês
É o serviço mais comum, que usamos no dia-a-dia. As pessoas sentam-se à mesa, os pratos são dispostos e cada pessoa se serve.
Serviço Franco-Americano
Este é um serviço que permite também agilidade, muito utilizado em almoço e jantares. São servidos à mesa da entrada ao prato principal, bebidas e sobremesa. O Prato quente é disposto em um balcão onde são colocados réchauds, e os alimentos são servidos ao cliente com a ajuda de garçons posicionados neste Buffet.
Serviço à Francesa
As pessoas ficam sentadas à mesa e são servidas ou servem-se. O garçom, ou copeira, deve estar com a travessa na mão esquerda e servir usando a mão direita e do lado esquerdo da pessoa. Porém, ela mesma pode se servir. Neste caso, os talheres estão sobre a travessa. Quando a pessoa é servida pelo garçom, o serviço é à Inglesa e quando ela mesma se serve, é à Francesa. As principais características são: - Normalmente utilizados em eventos muito requintados; - Exige profissionais habilitados para servir;
- Custos Elevados; - A refeição é apresentada pelo lado esquerdo do cliente; - O cliente é que se serve com os talheres de serviços os quais devem estar com os seus cabos voltados para o cliente; - As bebidas são servidas pelo lado direito do convidado; - Os copos são retirados pelo lado direito do convidado; - O prato usado é retirado pelo lado esquerdo; - O prato limpo é colocado pelo lado direito; - Pode ser utilizado um carrinho para auxiliar no serviço.
Serviço à Inglesa Normalmente utilizado em eventos por ser mais ágil, pode ser direto ou indireto.
Direto - O garçom coloca o prato vazio pelo lado direito; - Apresenta a travessa pelo lado esquerdo; - Serve o cliente pelo lado esquerdo com o auxílio de um alicate formado por um garfo e uma colher; - Não necessita de funcionários altamente habilidosos. Indireto - O Serviço inglês indireto pode ser tão elegante e tão tradicional quanto serviço francês, porém é muito mais prático, por ser mais rápido e não custar tão caro. - O garçom apresenta a travessa ao cliente pelo lado esquerdo; - Em seguida coloca a travessa sobre uma mesa de apoio (guéridon) e monta o prato; - Pelo lado direito o garçom retira o prato vazio; - Serve o prato montado pelo lado direito.
8. PLANEJAMENTO DE EVENTOS Evento é um acontecimento que ocorre . A organização de um evento é trabalhosa e de grande responsabilidade. Como o evento acontece em grande parte ao “ao vivo”, qualquer falha compromete o conceito/imagem de quem o promove e de quem o organiza. Para se ter os objetivos plenamente atingidos, é fundamental que se faça um criterioso planejamento, que envolve: públicos, estratégias, recursos, implantação, fatores condicionantes , acompanhamento e controle , avaliação e orçamento. As etapas ou fases de um evento são o planejamento (pré-evento) a organização e a avaliação (pós-evento). Em relação aos objetivos devem ser considerados os de caráter geral e específicos. É a determinação do que se pretende com o evento, de forma ampla e específica. O público alvo está relacionado a quem se destina o evento, determinando se é externo, interno ou misto.
8.1 TIPOS ALMOÇO Pode ser realizado por ocasião de comemorações, homenagens, programas de visitas, etc. São realizados em restaurantes, clubes, hotéis, refeitórios de empresas, com a devida reserva. Cabe ao organizador ser o primeiro a chegar para distribuição dos lugares e o acerto de contas. O cardápio pode ser previamente escolhido, levando-se em conta as restrições feitas por algumas pessoas, muitas vezes por motivo religioso.
ALMOÇO NETWORK Consiste em um almoço reunião, no qual se discute a pauta durante o aperitivo e utiliza-se o restante do tempo para fechamento do assunto, saboreando o prato principal e a sobremesa.
BANQUETE É um encontro suntuoso e solene, com considerável número de pessoas. Destaca-se dos anteriores pela qualidade dos serviços, coberturas, baixelas, talheres e decoração.
BRUNCH É oferecido em substituição ao café da manhã e almoço, no meio do dia. Para os americanos, é um breakfast e lunch. É composto de leite, café, chá, chocolate, sucos diversos, vinho branco, champagne (optativo), frios, grutas, omeletes, panquecas, tortas doces e salgadas, petit fours, canapés, carnes brancas. Tudo isso deve ser apresentado em mesa decorada com flores, pratos e talheres. Há hotéis que oferecem esse serviço. É um tipo de encontro mais indicado para reuniões empresariais no período da manhã.
CAFÉ DA MANHÃ São encontros profissionais em que, entre a exposição de assuntos de interesse dos convidados, é servido o café, geralmente composto por frutas, sucrilhos com leite, omeletes, pães, manteiga, geleias, café, leite, chá, chocolate, bolos, torradas, tortas, etc. É servido de maneira tal que não atrapalhe a dinâmica dos trabalhos.
Havendo palestra, audiovisual ou desfile, a atração ocorrerá quando o café já estiver servido. Usa-se nos cafés da manhã mais festivos, servir champagne ao final. Se houver brinde, virá após a tração ou ao final da reunião.
COFFEE-BREAK É oferecido no intervalo de eventos, em mesa devidamente decorada e estrategicamente colocada, na qual os convidados podem se servir de uma variedade de salgados, doces, sucos, chás, café, água, etc.
CHURRASCO É um evento popular, no qual os convidados não se preocupam muito com a etiqueta. Seu cardápio é basicamente, carne, saladas e bebidas. Sua realização é mais indicada para confraternizações empresariais de final de ano. Pode ser realizado nos espaços da organização ou em espaços locados para este fim. Muitas vezes são oferecidos gratuitamente aos empregados. COQUETEL É um encontro no qual as pessoas circulam, sendo servidas por garçons ou servindo-se de uma mesa estrategicamente colocada. Salgadinhos variados e bebidas constituem o cardápio do coquetel PARTY; se acrescido de um prato quente é o coquetel SOUPER; se todo esse cardápio for servido em uma mesa, será então o coquetel BUFFET.
Esse tipo de encontro é realizado por ocasião de homenagem a alguém; depois ou durante vários tipos de eventos como veremos; despedidas; etc. O Vin D’honneur (Vinho de Honra) é coquetel para diplomatas e ocasião para mostrar os símbolos do país. Quando se comemora data nacional de algum país, se oferce aos convidados, no mínimo, um coquetel chamado Vin d’honneur. HAPPY-HOUR É uma reunião de final de tarde, na saída do trabalho, geralmente promovida por bares, restaurantes e hotéis, mas que pode ser oferecida pela própria organização em seu ambiente físico. O cardápio é semelhante ao de um coquetel reforçado, onde podem surgir brincadeiras e pequenos jogos entre os participantes.
JANTAR É realizado pelos mesmos motivos que o almoço e nos mesmos locais. Deve-se tomar cuidado com relação ao cardápio, cuidados esses a serem tomados pelo organizador.
8.2 ORGANIZAÇÃO Recursos: são todos os recursos humanos, materiais e físicos que serão utilizados no evento. Programa: é a descrição dos procedimentos, desde a aprovação do projeto até o seu término. Fatores condicionantes: são fatos, decisões e acontecimentos aos quais o projeto fica condicionado para sua realização. Decoração - Estrutura e tamanho do local; - Tipo de evento; - Condições climáticas (ver toldos, coberturas se for ao ar livre, alternativas para chuvas); - Recursos: cartazes, placas, displays, iluminação, banner, painéis (considerar proporcionalidade em relação ao local a ser afixado, etc). - Placas informativas e placas com nomes dos salões sempre devem ser enormes, com 2 ou 3 linhas no máximo, colocadas em duplicidade, em locais visíveis. - Mobiliários: sofás, cadeiras, mesas,púlpito; - Tipos de flores: finas, tropicais, do campo (se o arranjo for colocado sobre a mesa é conveniente que as flores não exalem perfume, assim devem ser desidratadas); - Tipos de arranjo: de aparador (especificar tamanho e formato), de mesa, de centro de mesa principal, jardineira e vasos;
8.3 EXECUÇÃO Para estabelecer o custo de qualquer evento, é necessário definir três etapas: Primeira etapa: coleta de dados para o programa de ação. O que fazer: determinar o tipo de evento, com o objetivo definido. Quando: data, hora, duração. Onde: local interno ou externo. Quem são os participantes: número de pessoas, nível socioeconômico, religião, faixa etária, sexo. Como: etapa em que se determina a composição do cardápio,o modo de distribuição, a equipe, a decoração, os fornecedores, a música, a limpeza, a captação de recurso financeiro, se algum serviço será terceirizado, o material necessário (toalhas, copos, talheres, utensílios, equipamentos). Segunda etapa: programa de ação. Com base no evento, no público e no cardápio, é necessário determinar e quantificar: O per capita dos componentes do cardápio e das bebidas e multiplicar pelo número de participantes; Os utensílios e equipamentos necessários; A mão-de-obra (para coordenar, executar e servir); O material descartável; O material de limpeza; Outros (transporte, decoração). Escolha dos diversos fornecedores
Terceira etapa: cálculo do custo. Para apurar o custo do evento é preciso somar todos gastos descritos abaixo: Alimentar; Ingredientes; Preparações; Não-alimentar; Mão-de-obra; - Para funcionários próprios, o custo é encontrado em função das horas trabalhadas multiplicadas pelo valor do salário/hora. - Para serviço de apoio contratado: multiplicar a quantidade de profissionais pelo valor pago a cada um mais o valor do Instituto Nacional do Seguro Social (INSS). Outros itens como aluguel de espaço, materiais e equipamentos; contratação de transporte .
8.4 AVALIAÇÃO É feita após o término do evento, em forma de relatório para ser entregue a quem solicitou a organização. É uma espécie de prestação de contas.
