PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Professor: Fernando César
O que é o cardápio?
Significa uma sequência de pratos a serem ser vidos em uma refeição, ou todas as refeições do dia ou por um perío eríod do deter eterm mina inado. do. É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e ser ve como instrumento gerencial para a admi admini nist stra raçã çãoo do rest restau aura rant nte. e.
O que é o cardápio?
Significa uma sequência de pratos a serem ser vidos em uma refeição, ou todas as refeições do dia ou por um perío eríod do deter eterm mina inado. do. É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e ser ve como instrumento gerencial para a admi admini nist stra raçã çãoo do rest restau aura rant nte. e.
Aspectos Básicos
A decisão sobre a composição do cardápio exige um estudo preliminar minucioso e uma ampla pesquisa de merc mercad adoo, dest destac acan ando do-s -see os segu seguin inte tess aspe aspect ctos os::
Perfil dos clientes ( idade, hábitos alimentares, pode poderr aqui aquisi sititivvo, conv convic icçõ ções es reli religi gios osas as)) Con Condiçõ dições es clim climá áticas icas da regi região ão Disponibilidade, condições de funcionamento e produt odutiv ivid idad adee dos equ equipa ipamen mentos tos e acess cessór ório ioss Sistema de atendimento aos clientes Disponibilidade e custo de produtos e materiais Montagem e forma de apresentação visual dos pratos
Tipo de corte nos alimentos Embalagem ou recipiente para a apresentação dos produtos Disposição das porções na bandeja Adequação e disponibilidade de louças, talheres, utensílios e acessórios para o atendimento Peculiaridades ou hábitos gastronômicos regionais e culturais Preparação de menus equilibrados nutricionalmente
Redução do índice de gorduras Equilíbrio de proteínas Análise calórica Redução de produtos de custo elevado e processo de elaboração Revisão do tamanho das porções Custo benefício da preparação
Modalidades do Serviço
Autogestão Terceirização Refeições transportadas Refeições- convênio Restaurantes convencionais ou temáticos Fast- food
Finalidade do serviço
Á LA CARTE: cardápio com vários tipos de pratos, escrito de forma sequencial, com entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes, sopas, guarnição e sobremesas.
Table d´hôte
Menu pré-fixado. Os alimentos são divididos em entradas, pratos principais e sobremesas. Nesse sistema estão as sugestões do chef .
Self- service
O comensal serve-se sozinho ou com o auxílio de um funcionário.
Cardápio institucional
Cardápio apresentado nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Muito comum em refeitórios de fábricas e indústrias.Normalmente trata-se de um cardápio único
Estrutura dos cardápios
Entrada fria ou quente: sopa, salada fria ou quentes, cremes, salgadinhos, torradas, etc. Pode variar dependendo do custo do cardápio servido. Prato principal: composto pela preparação que mais contribua ao aporte calórico-protéico da refeição. Opção: Opção ao prato principal
Guarnição : Consiste em preparações que acompanham o prato principal. Complementa a quantidade de carboidrato da refeição. Acompanhamento: Arroz e feijão. O feijão pode ser substituído por outra leguminosa.Complementam a quantidade de carboidrato e proteína da refeição.
Sobremesa: Doce ou fruta
Líquidos: Sucos e água.
Em geral o cardápio deve ter:
Variedade de pratos em cada grupo de alimento (couvert/entrada , carnes, peixes , massas e sobremesas) Diferentes formas de cozimento( cozidos, assados, frituras) Diferentes formas de apresentação ( molhos, guarnições, decoração, cores e consistência) Nomes ou títulos distintos diferenciados
A estrutura e composição do cardápio devem se adequar á própria identidade do restaurante ou do serviço Deve ser estabelecida antes da montagem da cozinha, em conjunto com o nutricionista, chef, gestor e/ou gerente geral do estabelecimento
Definição do “per capita”
O equilíbrio de nutrientes nos cardápios depende da quantidade e da variedade dos alimentos da dieta. Para assegurar este equilíbrio é fundamental a definição do “per capita” de cada alimento e de seus prováveis substitutos.
Ficha Técnica
A ficha técnica discrimina o custo de produção que servirá de base para o cálculo do preço de venda, considerando a margem de lucro desejada. Deve conter todas as etapas para a preparação do produto , custos ou despesas: Materiais ou produtos consumidos, despesas de pessoal ( mão de obra utilizada na produção do prato, despesas indiretas de produção)
Para o controle de custos é importante constar nas fichas técnicas a relação percentual entre os custos, preço de venda e margem de lucro. Ocorrendo qualquer alteração no percentual, deverão ser avaliadas as alternativas do aumento de preço de venda, redução de custo, alteração da sua composição ou exclusão do prato do cardápio.
Apresentação do cardápio
Aperitivos :
Entradas quentes
Entradas frias
Carpaccio, coquetel de camarão, maionese de atum, maionese de frango, salpicão misto, etc.
Pratos Principais
Carnes, massas, peixes, crustáceos e grelhados
Guarnições
Sobremesas
Pudins, geléias, tortas, doces de calda, musse, cremes
Licores- Bebidas digestivas
Exemplos de cardápio: ENTRADA
SALADA MISTA: Tomate, alface, palmito, cenoura. LINGÜIÇA À CALABRESA : Á moda, assada, servida com farofa MAIONESE DE ATUM: Salada com batata, maionese e atum, temperada à moda do chefe ROSBIFE: Parte nobre do boi, mal passada, servida ao molho do dia
Grelhados
PICANHA : Corte de carne bovina, assada à gosto MEDALHÕES DE FILÉ: Filé mignon envolto em bacon, assado na grelha, com molho de champignon CARRÉ DE PORCO: Parte do lombo suíno, grelhado, servido com farofa. FRANGO AO MOLHO HOLANDÊS: Meio frango desossado e grelhado servido com molho
Flamejados
STROGONOFF DE FILÉ: Isca de filé mignon ao molho flambado FRANGO AO CATUPIRY : Isca de frango regadas ao vinho com molho catupiry STEAK AO MOLHO MADEIRA: Filé ao molho flambado FILÉ À CHATEAUBRIAND: Filé mignon servido ao molho bernaise e legumes
Cozidos
PICADINHO COM LEGUMES: carne pouco gordurosa com pedaços de batata inglesa, cenoura e chuchu COSTELA ( VACA ATOLADA): costela bovina com batata inglesa. Acompanha bem com um pirão JARDINEIRA COM LEGUMES: carne moída com batata, cenoura e chuchu ENSOPADO DE FRANGO: frango cozido com legumes DOBRADINHA: bucho bovino com legumes ESCONDIDINHO DE CARNE: carne de sol com purê de batatas
Receita do Molho Bernaise
1 unidade(s) de cebola pequena(s) 3 colher(es) (sopa) de vinagre branco 3 unidade(s) de pimenta-do-reino branca 1 envelope(s) de Caldo de carne 3 unidade(s) de gema de ovo 1/2 tablete(s) de manteiga 1/2 colher(es) (chá) de sal 1 colher(es) (chá) de páprica doce para temperar Pique a cebola e leve ao fogo juntamente com o vinagre, a pimenta e o caldo de carne. Ferva em fogo baixo por 1/2 minuto aproximadamente. Misture as gemas com 1 colher (sopa) de água morna numa tigela. Coloque-a dentro de outra tigela maior (fora do fogo) contendo água fervente e bata as gemas até ficarem bem cremosa. Derreta a manteiga em fogo baixo e adicione aos poucos as gemas, batendo constantemente, para obter um tipo de maionese. Continue a bater e junte, por fim, o liquido das cebolas, temperando em seguida com o sal e a páprica. Sirva
Receita Padrão Rendimento: _________porções Valor nutricional: Calorias por porção: Carboidratos: Proteínas: Lipídios:
Tipo de preparação:
Ingredientes:
Modo de Fazer
Variações
Tempo de cocção:
Medidas:
Peso:
. . . .
Regras básicas para elaboração de um cardápio
Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como tipo de corte e apresentação Evitar cardápios com alimentos na mesma características: tudo pastoso, tudo cozido Não se deve incluir alimentos da mesma família Variar os sabores entre o doce, salgado, ácido e apimentado Evitar chamadas repetidas semanais. Ex: Cozido na segunda
Observar a padronização da receitas e utensílios Observar as combinações de cores Observar a textura dos pratos
Os cardápios hospitalares
Seguem as mesmas regras , devendo-se adequar em cor, textura, consistência, temperatura e evitar que as dietas sejam monótonas e repetitivas. Serão aplicadas de acordo com o estado de saúde do indivíduo.
Dieta Normal
Esta dieta deve abranger todos os tipos de consistência e fracionada 5 – 6 vezes ao dia. É direcionada a pessoas que não necessitam de modificações na consistência e em nutrientes
Dieta branda
Branda: Alimentos mais cozidos do que o normal, com teor mínimo de gorduras e sem fritura. Indicada para pessoas com problemas mecânicos de ingestão e digestão ou para o período pósoperatório. Consistência abrandada por ação mecânica ou cocção do tecido conjuntivo/celulose. Deve ser fracionada 5 a 6 vezes ao dia
Na dieta branda estão excluídos especiarias , condimentos, alguns tipos de pães, frituras, bebidas gaseificadas, embutidos , conservas e hortaliças cruas. Algumas frutas são permitidas como banana, maçã e pêra são permitidas, porém deverá ter sua apresentação modificadas.
Dieta pastosa
Aplicada a indivíduos com dificuldades mastigação e deglutição, em alguns casos operatórios e casos neurológicos. Os alimentos servidos na forma de purês e mingaus. Carnes batidas e trituradas
de pós são são
Dieta líquida
Indicada para indivíduos com problemas de mastigação e deglutição, afecções do trato digestivo, preparo para exames pré e pós operatório. Alimentos que produzam pouco resíduos e sejam de fácil absorção. Geralmente essa dieta é utilizada por um período muito breve, pois dificilmente consegue repor o aporte energético- protéico necessário
O leite e seus derivados líquidos podem estar proibidos na dieta líquida, dependendo da situação clínica do paciente.
