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4.1. História das comidas A culinária brasileira é fruto de uma mistura de ingredientes europeus, indígenas e africanos. Muitas técnicas de preparo assim como os ingredientes são de srcens indígenas, que acabaram sofrendo adaptações dos escravos e dos portugueses. Eles faiam adaptações dos seus pratos típicos substituindo os ingredientes por correspondentes locais, a fei!oada é um e"emplo disso. #nde os escravos traidos ao $rasil fieram a mistura das carnes menos nobres despreadas pelos seus sen%ores srcinando assim a fei!oada, prato que %o!e é tão consumido no $rasil, além disso, os escravos também acrescentaram a culinária nacional elementos como aeite de dend& e o cuscu.'( )o estado do *io de +aneiro se encontram vários tipos de restaurantes, com cardápios nacionais e outros com influencias internacionais. ma das comidas típicas é !ustamente a fei!oada, preparada com vários tipos de carnes suínas e bovinas, salgadas e embutidos e o fei!ão preto. -e consome muito também pei"es coidos acompan%ados de pirão, ou ensopados, na brasa ou fritos, muito consumidos nas áreas de ban%os de mar. #s pratos cariocas tem a forte influ&ncia africana, indígena e portuguesa. opularmente é muito consumido o refresco a base de c%á mate, servido gelado.'( /ontudo, com a moderniação de tudo, inclusive da alimentação, uma preocupação muito grande com os cariocas é a geração fast0food. 1odos sabem que crianças adoram %amb2rguer, batata frita, biscoito rec%eado e refrigerante, no entanto, quando a maioria dos adolescentes s3 consomem esse tipo de alimento e não faem sequer e"ercícios, isso se torna uma grande preocupação. $asta passar algumas %orin%as na praia que vemos que para %orror dos idealiadores de 4garota 5panema6 a maioria da população está obesa, sedentária ou pelo menos acima do peso e claro, candidatos a doenças cardiovasculares no futuro. Esses danos faem parte do doutorado 4Avaliação )utricional de Adolescentes em 7unção de 8oenças /ardiovasculares6 defendida na universidade do Estado do *io de +aneiro, pela
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nutricionista 9era /%iara, onde ela entrevistou :;< !ovens entre '; e '= anos por amostra probabilística. -egundo 9era, esse quadro é representativo de >(( mil adolescentes ?=(@ da população nessa fai"a etária. ''#utra pesquisa feita foi pelo Bospital das /línicas da 7aculdade de Medicina da niversidade de -ão aulo ?7musp, onde apurou que as crianças e os adolescentes cariocas estão mais obesos que os paulistanos. A nutricionista responsável pelo programa, Elisabete Almeida, destacou que o Ministério da -a2de classificou o *io de +aneiro, em ;((C, como a capital mais obesa do -udeste brasileiro. ela pesquisa, a diferença de peso registrada pode ser e"plicada pelo fato de as crianças da comunidade da capital paulista faerem mais atividades físicas do que as crianças da /idade de 8eus. D)o *io, =(@ das crianças estão com a medida da cintura abdominal elevada e, em -ão aulo, <(@. 5sso significa que, na cintura, !á tem aquela gordura que a gente c%ama visceral, que é a gordura ruim, que provoca aumento do colesterol, que vai para dentro das artérias e se acumulaD constatou a nutricionista.';
4.2. Mas por que feijão preto? # fei!ão mais popular do país o famoso 4carioquin%a6 ?que recebeu este nome por causa das suas listras, que lembram o calçadão de /opacabana s3 e"iste %á ( anos. # carioquin%a foi desenvolvido a partir de mutações e cruamentos de outras variedades de fei!ão marrom, por conta de ser um fei!ão de bai"o custo ele dominou o $rasil, e"ceto em alguns lugares que resistem. /omo o *io Frande do -ul e o *io de +aneiro ?ironicamente. -egundo o %istoriador /arlos Antunes, da niversidade 7ederal do araná, a srcem dessa diferença é dos tempos do $rasil colonial. ara ele, o consumo de fei!ão no -ul e -udeste do $rasil seguiu um camin%o de dois tipos de via!anteG os tropeiros e os bandeirantes. /omo esses e"ploradores iam fundando cidades onde passavam, cada região acabou %erdando o gosto de seu coloniador.' #s tropeiros, marcadores de produtos da agropecuária ga2c%a, consumiam fei!ão0preto sem caldo e com farin%a de mandioca, linguiça e toucin%o, para facilitar o transporte e conservação. +á os paulistas, goianos e mato0grossenses foram influenciados pelos bandeirantes, que levavam fei!ão marrom e com caldo em farnéis, bolsas de couro impermeáveis. # *io de +aneiro aderiu ao fei!ão0preto quando a fei!oada foi inventada, no século 'C, e acabou abolindo todos outros tipos de leguminosas.'>
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5. Discussão 5.1. Os alimentos )o *io de +aneiro, a base da alimentação é o tradicional arro com fei!ão, salvo a diferença que o fei!ão preto é o comum, ao contrário da maioria do país que adotou o fei!ão carioca como a leguminosa dessa combinação. # arro branco vem como sendo o cereal que fornece a maior parte dos carboidratos do carioca. # pão e a batata também contribuem com o fornecimento de energia e também são encontrados na alimentação carioca.','> A parte construtora ?proteínas da alimentação carioca vem principalmente do mar. ei"es e frutos do mar são comuns nas mesas das famílias desse estado que tem um vasto territ3rio litorHneo. odemos notar também o consumo de outras proteínas de fonte animal como carnes, leite ovos e derivados.',': /omo uma característica predominante em todas as cidades litorHneas de clima tropical, o consumo de frutas é bem elevado, o que favorece o aporte de fibras e vitaminas, nutrientes reguladores indispensáveis ao bom funcionamento do organismo.','< # consumo de água de coco também é elevado nas praias cariocas, fornecendo sais eletrolíticos e energia, o que evita a desidratação sendo um interessante alimento do ponto de vista nutricional. 'I 9erduras e legumes fornecem vitaminas e fibras, tem paladar agradável e são mel%or aceitos em regiões de clima tropical. -ão alimentos que devem faer parte de todos planos alimentares, recebem destaque na nova pirHmide alimentar e são poderosos agentes de manutenção da sa2de. ','<
5.2. Calculo do asto ener!tico ara obtermos as necessidades energéticas diárias alguns métodos podem ser adotados, alguns mais comple"os e outros mais simples. As pirHmides alimentares também fornecem meios para que o indivíduo se adeque ao perfil que ele mel%or se encai"e. Bomem, mul%er, criança, adolescente, adulto ou idoso, com atividade física pouco, moderada ou intensa são algumas das características que classificam um indivíduo e com essas informações podemos optar qual a mel%or alimentação em termos quantitativos de acordo com a pirHmide alimentar, lembrando que esta foi feita para uma coletividade e não para a individualidade.'
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1emos também para cálculos quantitativos, algumas f3rmulas que geralmente são usadas para a avaliação de gasto cal3rico de atletas e praticante de atividades físicas. Esses métodos por sua ve, torna gasto energético algo personaliado, consequentemente oferece mais fidelidade quanto J pirHmide alimentar quando considerada a individualidade. -ão ?tr&s os mais famososG Barris0$enedict, Mufflin0-t+eor e Katc%0McArdle.'=
5.". Card#pio /ardápio diário para uma dieta de ;(((Lcal baseada em alimentos do *io de +aneiro considerando as recomendações da B#N7A# ?;(( 'C, que recomenda as seguintes proporçõesG
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5.".1. Desjejum -egundo as recomendações, o des!e!um deve fornecer uma boa quantidade de energia e conter alimentos ricos em nutrientes reguladores ?vitaminas e
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minerais. 8everá atender proporcionalmente ;:@ das necessidades energéticas diárias.'C /om base nesses dados, o des!e!um carioca consiste emG
'limento Peite integral ão franc&s Margarina Mamão +O+'0 $. +O+':cal. +O+'B$ef. +O+'BD,'
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5.".2. Colaão -egundo as recomendações, a /olação deve corresponder a :@ do valor energético total ?9E1.'C
'limento Manga +O+'0 $. +O+' :cal. +O+'B$ef. +O+'BD,'
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5.".". 'lmoo As recomendações para o almoço é de :@ do 9E1. *espeitando as leis da alimentação vemos no almoço carioca pratos coloridos e variados, com o arro branco e o fei!ão preto, quase sempre acompan%ados de pei"es e frutos do mar.','>,'C
'limento 7ilé de pei"e
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7ei!ão reto 1omate -alada Alface *2cula /ebola -uco de Paran!a
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5.".4. ance A proporção de :@ é recomendada para essa refeição. 'C orém com o gasto energético maior e a reposição de líquidos constante, o carioca pode e"ceder essa recomendação, principalmente pelo uso de água de coco.
'limento $anana Qgua de coco
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5.".5. Eantar As recomendações para essa refeição é de ;:@ do 9E1.'C
'limento #vo coido Arro $ranco 7ei!ão reto /enoura co. Alface
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5.".=. Ceia A ceia tem recomendação de :@ do 9E1.'C
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5.".A. -aldo total da dieta *E7E5RS# 8es!e!um /olação Almoço Panc%e +antar /eia 1#1AP
/alorias >CI ';= :CI,; 'C;,= :(, =,; ;((',:
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5.4. $eceitas 5.4.1. 6il! de peie com leite de coco 5)F*E85E)1E-G < filés de pei"e ?merlua ou pescadaT ' tomate picadoT 'N; cebola ralada ?pode ser picada ou fatiadaT ' col%er de sobremesa de al%o picadoT ' tablete de caldo de camarão dissolvido em 'N; "ícara de água quenteT -uco de 'N; limãoT -al a gostoT /oentro picado a gostoT ' vidro de leite de coco. M#8# 8E *EA*#G
8
'. Em um refratário coloque os filés lado a ladoT ;. 9á espal%ando por cima o tomate, a cebola, o al%o, o caldo de camarão, o suco de limão, o sal, o coentro o leite de cocoT . /ubra a forma com o papel alumínioT >. Peve ao forno por mais ou menos ;( minutos, ou até que este!a coido.
'limento 7ilé de pei"e
9nt.0r. 1<<
:cal. @A>2
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6;$ <>@
com leite de coco
5.4.2. 'rroF Granco 5)F*E85E)1E-G ' "ícara de arro lavadoT ; "ícaras de água ferventeT ' dente de al%o amassadoT 'N> de cebola picadaT Aeite o suficienteT -al a gosto. M#8# 8E *EA*#G '. ;. . >. :.
*efogue o al%o e a cebola no aeiteT /oloque o arro e dei"e fritar por cerca de ( segundosT Adicione a água fervente e o salT Abai"e o fogo e dei"e coin%ar até a água ter quase secadoT 1ampe a panela e aguarde cerca de ;( minutos antes de servir.
'limento 9nt.0r. Arro branco 1<< ;( 7onteG 1aco ;('.
:cal. 124
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,/ 1
5.4.". 6eijão preto f#cil 5)F*E85E)1E-G 'N; Lg de fei!ão preto de boa qualidadeT litros de águaT ; fol%as de louroT < a = dentes de al%o amassadosT ' cebola pequena bem picadin%aT 'lingUiça calabresa eNou paio picada em rodelasT
CHO 25>@
6;$ 2>A
9
; col%eres de sopa de 3leoT ' tablete de caldo de carne ou costelaT -al a gosto. M#8# 8E *EA*#G '. Pave bem o fei!ão e reserve num recipiente plásticoT ;. 7erva ' litro de água, !unte ao fei!ão lavado, tampe a vasil%a e dei"e de mol%o por uns ( minutosT . asse para a panela de pressão, sem escorrer a água do mol%o, acrescente os ; litros de água restantes e o louroT >. 1ampe e dei"e coin%ar por uns ( minu tos ap3s a panela pegar pressãoT :. Em out ra panela, aqueça o 3leo e refogue a cebola e o al%o, acrescente a linguiça, sempre me"endo para não fritar de um lado s3T <. Acrescente o fei!ão coido, o caldo de costela e o salT I. parae dei"e dissolver o caldo de costelaT =. Me"a Abai"ebem o fogo ferver por uns '( minutos.
'limento 9nt.0r. 7ei!ão preto 1<< ;( 7onteG 1aco ;('.
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CHO 14
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6;$ 3
5.4.4. -uco de laranja 5)F*E85E)1E-G > laran!as madurasT Felo J gosto. M#8# 8E *EA*#G '. /orte as laran!as ao meioT ;. Esprema com au"ílio de um espremedor de laran!asT . Adicione gelo J gosto.
'limento 9nt.0r. -uco de laran!a 1<< ;( 7onteG 1aco ;('.
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/+& <>A
5.4.5. -uco de acerola 5)F*E85E)1E-G ' copo de acerolas maduras e lavadas ?;:( mlT
,/ <>1
10
' copo de água ?;:( ml bem gelada. M#8# 8E *EA*#G '. $ata a acerola com a água no liq uidificador até que a polp a se solte da semente, não c%ega nem a ' minuto, coe o sucoT ;. 9olte para o liquidificador e coe novamente, coloque o aç2car e bata por ; minutos.
'limento 9nt.0r. -uco de acerola 1<< 7onteG 1aco ;('.;(
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5.5. +aGela nutricional dos alimentos utiliFados Composião dos alimentos por porão de 1<<r ',M%&+O 7ilé de pei"e ao leite de coco #vocoidogalin%a Arro branco 7ei!ão preto Peite integral ão 7ranc&s Margarina Mamão Manga $anana Abacate Pimão Qgua de coco -uco de laran!a -uco de acerola 1omate -alada Alface *2cula /ebola /enouracoida 7onteG 1aco ;('.;(
=. Conclusão
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Ao analisar as comidas típicas do *io de +aneiro, podemos notar que %á um bom equilíbrio quanto aos nutrientes. # fácil acesso J frutas e %ortaliças são fatores altamente benéfico J sa2de do carioca. /om criatividade e um pouco de ousadia, é possível comer bem de maneira saudável em qualquer lugar do nosso territ3rio atendendo as recomendações e a demanda energética individual ou de uma coletividade. )o cardápio diário que foi sugerido, a cota de ;(((Lcal foram alcançadas facilmente, porém nota0se que o volume dos alimentos é suficiente para que %a!a saciedade. # volume de fibras também pode ser alcançado facilmente graças ao fei!ão preto que é consumido rotineiramente. As verduras, %ortaliças, legumes e frutas são uma opção interessante em cidades de clima tropical por sua fácil aceitação e sem d2vida a agua de coco é um 3timo repositor de eletr3litos e energia e está presente em qualquer quiosque ou nas prateleiras dos mercados. # saldo do cardápio proposto foi de ;((',:Lcal, sendo <>,;gr de proteínas ?;:<,=Lcal V ';,=@ do 9E1, >>,>gr de lipídeos ?CC,(,>gr de fibras, o que atende as recomendações. Wuanto J divisão do 9E1, novamente foi observada uma clara relação entre o cardápio proposto e as recomendações mantendo a proporção de ;>,=@ no des!e!um, <,>@ na colação, ;C,=@no almoço, C,<@ no lanc%e, ;:,'>@ no !antar e >,':@ na ceia. Ao analisar esses n2meros, vemos que o tradicional pode e deve ser mantido, além de seu valor culturas, esses alimentos são economicamente acessíveis e de boas características nutricionais.
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A. $eferncias ;iGlior#ficas '.%ttpGNNeducacao.uol.com.brNdisciplinasNcultura0brasileiraNculinaria0brasileira0con%e ca0as0comidas0tipicas0do0brasil.%tm ;.%ttpGNNXXX.inf.furb.brNsisgaNeducacaoNensinoNmapa9egetacao.p%p .%ttpGNNXXX.gostodeler.com.brNmateriaN';CCNasYracasYformadorasYdaYpopulac aoYbrasileira.%tml >.%ttpsGNNvia!ando.e"pedia.com.brNdicas0de0viagemNdas0sete0novas0maravil%as0do0 mundo0o0cristo0redentor0C;>N :.%ttpGNNg'.globo.comNturismo0e0viagemNnoticiaN;('>N''Nrio0de0!aneiro0e0listado0em0 ranLing0de0cidades0mais0divertidas0do0mundo.%tml <.%ttpGNNe"ame;.com.brNmobileNeconomiaNnoticiasNrio0de0!aneiro0e0a0''a0cidades0 mais0cara0do0mundo0para0morar I.%ttpGNNXXX.brasilescola.comNbrasilNrio0!aneiro.%tm =. %ttpGNNXXX.viagemdeferias.comNrio0de0!aneiroNestadoN%istoria.%p C. %ttpGNNXXX.infoescola.comNrio0de0!aneiroN%istoria0do0rio0de0!aneiroN '(. %ttpsGNNpt.XiLipedia.orgNXiLiN/ulin@/@A'riaYdoY$rasil ''.%ttpGNNXXX;.uol.com.brNaprendiNnYnoticiasNcbnNid'C(=(.%tm ';. %ttpGNNnoticias.uol.com.brNsaudeNultimas0noticiasNredacaoN;(':N('N(INcriancas0 cariocas0estao0mais0obesas0do0que0as0paulistanas0mostra0pesquisa.%tm '.%ttpGNNXXX.localiaagora.com.brNalimentos0saiba0sobre0a0nova0piramide0 alimentarN '>. %ttpGNNsuper.abril.com.brNcienciaNqual0o0fei!ao0mais0popular0no0brasil ':. 7)8ARS# *#ZEE. 7undação de Amparo J esquisa de *ecursos 9ivos na Zona Econ[mica E"clusiva. *elat3rio técnico sobre o censo estrutural da pesca artesanal, marítima e estuarina nos Estados do Espírito -anto, *io de +aneiro, araná, -anta /atarina e *io Frande do -ul. 5ta!aí, ;((:. '<.
%ttpGNNXXX.grupobenassi.com.brNaumenta0o0consumo0de0frutas0e0%ortalicas0no0
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13
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