Profesor: Chef Carlos Gaviria • •
Invitación a generar una identidad colombiana en el estudio de nuestra gastronomía. Evolucionar en la cocina colombiana
GENERALIDADES GENERALIDADES DE LAS PROTEINAS Las proteínas son compuestas de carbono, oxigeno hidrogeno hidrogeno y nitrógeno. La mayoría de ellas contienen además azufre, y algunos fósforos. Sus moléculas son de proporciones coloidales, todas son muy complejas molecularmente y tienen alto peso molecular. La molécula proteica esta compuesta de una combinación de aminoácidos por condensación. La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposición de la anterior en el espacio.
ESTRUCTURA SECUNDARIA
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Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales , estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70ºC, al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcoholes, etc… La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados anteriormente, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria y consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.
Para definir los diferentes tipos de carne vamos a utilizar el siguiente esquema, tomamos como ejemplo en primera instancia el pollo.
1. DEFINICIÓN El pollo: La definición gastronómica se hace teniendo en cuenta que los animales son lo que comen, dependiendo de qué comen los animales se clasifican en: a. Herbívoros b. Carnívoros c. Omnívoros
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El pollo es omnívoro, un animal omnívoro es aquel que tiene un aparato digestivo capaz de digerir tanto carnes como vegetales. El pollo es muy consumido, pues su carne es sana, equilibrada y, lo más importante para muchos es económica. En general, se trata de una carne con un contenido graso reducido y con un sabor suave y agradable al paladar, siendo empleada en numerosos guisos y recetas. En general para todas las carnes, tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de cambios:
Ante este déficit de oxigeno comienza la glucólisis anaerobia, disminuyendo la formación de ATP (estado de rigor mortis) y produciendo ácido láctico. El ácido láctico produce una disminución del pH, esta disminución produce la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas fundamentalmente por proteasas. En el pollo este proceso NO ocurre, no hay posibilidad de maduración de la carne, no hay presencia de ácido láctico por lo tanto la carne de pollo está más propensa a contaminación microbiana.
2. CLASIFICACIÓN a. Desde el punto de vista gastronómico las aves se dividen en dos grandes grupos de acuerdo a su crianza:
Aves de corral: implica la cría de especies domésticas como pollos, gallinas, gallos, patos, gansos, pavos e incluso palomas de una forma rústica, artesanal y familiar, son alimentadas con raciones o alimentos balanceados, en las que se incluyen granos como el maíz y el sorgo, pastas de soya, vitaminas y minerales, entre otros. Debe mantenerse un control de la granja por eso es importante tener en cuenta el uso de pollos de marca reconocida.
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Aves de Granja: implica la cría de especies domésticas como pollos, gallinas, gallos, patos, gansos, pavos en la que interviene una serie de técnicas orientadas a la producción industrial, su alimento es a base de concentrados
El tipo de alimentación del animal nos indica la forma de cocción. La modalidad de reproducción nos indica la forma de almacenamiento b. La calidad de la carne viene marcada por la edad del pollo y el sexo del mismo, pudiéndose distinguir: •
El capón: macho castrado y sobrealimentado que presenta gran cantidad de grasa entreverada, lo que lo hace ser muy sabroso. Es típico que se consuma en Navidad.
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La pularda: hembra de ocho meses sobrealimentada con una carne muy sabrosa.
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La gallina: hembra vieja del pollo, especialmente usada en guisos y caldos, su carne es dura pero sabrosa
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El gallo: esta carne casi no se consume, pues tiene un sabor muy fuerte, si embargo existen algunas pocas recetas.
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El pollo: es una cría del gallo y la gallina de 30 a 45 días 3. VALOR NUTRICIONAL
La carne de pollo y los huevos tienen un importante papel en la dieta. Son alimentos con una alta densidad de nutrientes y baja densidad energética. No sólo son de especial relevancia en la dieta de la población en general, sino también en algunos grupos específicos como ancianos, adolescentes, mujeres embarazadas, personas sometidas a dietas hipocalóricas, etc. Los principales componentes de la carne de pollo son:
Agua (70-75%) Proteína (20-22%) Grasa (3-10%) Diplomado Montaje y Gerencia de Restaurantes ISMM-Nancy Cruz B.
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También posee cantidades considerables de minerales y vitaminas: hi erro hemo y zinc de alta biodisponibilidad, tiamina, niacina, retinol, vitaminas B6 y B12, cobre, magnesio, selenio, cobalto, fósforo, cromo y níquel. La carne de pollo es una buena fuente de proteína desde el punto de vista tanto de la cantidad como de la calidad, con niveles equivalentes a los del resto de las carnes (20-22%). En promedio, 40% de los aminoácidos de la carne son esenciales. Gracias a este perfil, la proteína de la carne puede considerarse de alto valor biológico. Esto es importante porque el organismo humano necesita la presencia de todos los aminoácidos para sintetizar proteínas; si falta alguno, la síntesis puede fallar. Por ello, si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el ser humano, se dice que es de alto valor biológico y, por tanto, completamente utilizable. En cambio, si tiene un nivel reducido de alguno de ellos (el denominado aminoácido limitante), será de menor calidad. En general, las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor valor biológico que las de origen vegetal porque su composición de aminoácidos es más parecida a las nuestras. La pechuga sin piel es la que menos grasa contiene de todas las partes del pollo. Además, este tipo de ave presenta un alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico, entre otros nutrientes esenciales. Para disfrutar de todos ellos puedes preparar el pollo de numerosas maneras: asado, relleno, frito o guisado. En menor medida que las carnes rojas, es también fuente de hierro y zinc de alta biodisponibilidad, pero de gran importancia si se compara con alimentos de origen vegetal. Aporta vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B6), aunque el contenido de vitamina B12 es menor que el de otras carnes y sólo tiene pequeñas cantidades de vitamina E, ácido pantoténico, folato y biotina. Estas dos últimas sustancias se encuentran, sin embargo, en cantidades apreciables en los huevos. Tradicionalmente, la carne se considera una fuente poco importante de vitamina D. No obstante, análisis recientes demuestran que contiene cantidades significativamente mayores que las que antes se pensaba. El peso oscila entre:
500 g 1.000g (asadero de pollo) 1.300 a 2.000 g pollos estándar
Para el Negocio de restaurante se recomienda solicitar el pollo siempre con un peso estándar
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3. ÍNDICE DE CALIDAD Cómo debo comprarlo? El índice de calidad del pollo se mide por:
Atributos Organolépticos:
Olfato: el olor debe ser imperceptible
Vista:
• Color, piel brillante y consistente • El almacenamiento en el transporte debe ser en forma correcta • Cantidad de grasa visible. • Libre de hematomas
Tacto:
• Firmeza de la piel • Los huesos en perfectas condiciones • Terneza y jugosidad
El pollo no se debe recibir congelado pues sus atributos organolépticos no se pueden percibir 4. ALMACENAMIENTO El pollo se puede almacenar:
Durante tres días en refrigeración (De 0ºC a 4ºC) Durante tres meses en congelación (-18ºC)
Las carnes congeladas siempre tienen mermas hasta del 15%, perdiéndose sus jugos, por lo que se recomienda no congelarlas y conocer la rotación de inventario de nuestro establecimiento. El almacenamiento al vacío alarga la vida del producto. En el establecimiento que administramos, la persona de Compras debe tener conocimiento previo de las materias primas y entrenamiento en la consecución de las mismas que sean de alta calidad.
5. MANIPULACIÓN El pollo es muy delicado de trabajar por la presencia de
Salmonella
por lo tanto:
Debe haber lavado de manos antes de trocear. Al realizar el Mise en place, trabajar primero las verduras. Los utensilios deben estar limpios
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Evitar contaminación cruzada: No contaminar verduras y utensilios con el pollo, ya que el pollo se va a llevar a cocción de 70ºC pero el resto de ingredientes y utensilios no. La cocción debe asegurarse hasta 70ºC como mínimo dentro del animal, escogiendo la presa de mayor contenido de carne y utilizando un termómetro especial para tal fin
6. TROCEADO El pollo tiene dos partes principales que son:
Cuarto trasero: compuesto por rabadilla y dos piernas Cuarto delantero: compuesto por pechuga y dos alas.
En gastronomía se distinguen dos partes del pollo: •
Las pechugas, de carne magra y blanca que constituye la mitad delantera.
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Los perniles y muslos, de carne mas oscura y grasosa y fo rman la mitad trasera .
De cada cuarto salen 4 presas, la rabadilla y costillas se usan para la elaboración de fondos. 1. Separar los muslos de la cadera del pollo, tratando de llegar a la coyuntura del muslo y la cadera, empujando con la mano el pernil hacia abajo, para dislocarlos, así:
2. Corte de perniles y muslos: llevar el cuchillo por la línea de grasa que se marca entre el muslo y el pernil, para separarlos, así:
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3. Corte alas: sacar las alas del cuerpo del pollo tomando una porción de pechuga, retirar la parte terminal del ala o reservarla para el fondo.
En cada paso retirar exceso de grasa 4. Sacar pechuga y hacer corte longitudinal en el centro, así:
5. La pechuga se puede dividir a su vez en dos haciendo un corte transversal a cada mitad, así:
VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=5cT3R1p6-Mw
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BRIDAR UN POLLO Bridar es una técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al someterlas a cocción. Para eso se utiliza un cordel de cocina y aguja en los casos que las piezas lleven rellenos.
Bridar o embridar las aves requiere de una técnica, se utiliza cordel de cocina enhebrado en una aguja de 15cm y se pasa por las alas y patas. Procedimiento: Primero se pasa la aguja por la 2da articulación de una de las alas, atravesando el cuerpo hasta la otra ala, luego se vuelve al ala anterior pero comenzando a 5 cm de distancia del bramante anterior, se atan los dos extremos y se procede de igual forma con las patas hasta terminar sujetando ambas con el cordel.
Bridar o embridar carnes : En el caso de carnes, como lomos, primero se toma el extremo del bramante y se hace un ojal, se sujeta el lomo desde un extremo, pasando el bramante por el ojal y jalando para apretar, se extiende el bramante y se da un giro alrededor del lomo hasta sujetar, se pone a 5 cm del anterior y se jala para apretar bien el lomo, se repite esta operación hasta llegar al final.
¿Qué es bridar? Bridar aves significa sujetar las extremidades al cuerpo con hilo, de una manera especifica. El bridado se practica sobre aquellas aves que se llevaran al horno. Tiene como técnica una doble finalidad 1. Lograr que se mantenga la forma 2. Y que la cocción sea correcta, rápida y pareja. Esto se logra porque el bridado reduce el volumen de aire entre las piezas favoreciendo la conducción del calor.
Tipos de bridado Las técnicas de bridado se dividen en dos grupos: •
Bridado a la americana
Sin aguja, es adecuado para aves pequeñas como codornices o pollo pequeños •
Bridado a la francesa
Con aguja. Es especial para el típico pollo industrial que se compra en el supermercado.
Mise en place para bridado Diplomado Montaje y Gerencia de Restaurantes ISMM-Nancy Cruz B.
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1. Extraer los pulmones, ubicados debajo de las costillas, de no retirarlo aportarían un sabor amargo. 2. Cortar la glándula sebácea en la rabadilla. 3. Cortar un trozo de cordón, hilaza o cordel que mida tres veces el largo del pollo. 4. Cortar las puntas de las alas. Si se prefiere quitar solamente el pouce (el pequeño espolón final del costado del ala) 5. Si se cortaron las puntas, colocar las alas al costado del pollo. Si se quito el pouce, coloque las alas sobre el dorso.
Bridado a la Americana: 1. Pasar el cordel alrededor de la cola del pollo 2. Cruzar las puntas del cordel para ajustarlo para que quede trabado. 3. Pasar cada mitad de cordel alrededor de las partes proximales de cada pata. 4. Levantar ambos extremos del cordel y cruzarlos para juntar las puntas de las patas. 5. Marcar la cintura del pollo llevando el cordel hasta los costados de las alas. 6. Dar vuelta al pollo y cruzar las puntas del cordel de nuevo, sujetando las alas y, si es posible, también la piel del cogote. Ajustar fuertemente y hacer un nudo doble.
Pollo: la guarnición aromática Antes e bridar un ave suele colocarse en su interior una guarnición aromática. La más clásica esta compuesta por: • • • • • • •
Un diente de ajo machacado Una rama de apio Una ramita de Romero Una ramita de tomillo Una hoja de laurel (Una hoja de laurel aromatiza 1Kg o 1 L) Pimienta negra y sal a gusto. Suficiente mantequilla
Durante la cocción el calor transforma en vapor parte de la humedad del pollo. Este vapor se impregna con los aromas de la guarnición, y al no poder escapar debido al bridado, atraviesa la cavidad y penetra en la carne otorgando a la carne un sabor único.
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Procure realizar cosas prácticas, entre más mano de obra lleve un producto se aumenta su costo. Práctica 2011-MAR-26 POLLO ROTI Cocción: Temperatura interna del pollo: Tiempo: Técnica: Observaciones:
Horno 180ºC 70ºC Aprox. 2 h. Bridar el pollo Se baña el pollo en mantequilla a la mitad de la
cocción
POLLO AL VINO (A LA CREMA, AL PORTO) Mise en place 1. Cuatro tomates en concasse:
El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano. El concasse es similar a la salsa de tomate. 2. 3. 4. 5.
Un pimentón en julianas Dos cebollas cabezonas en plumas Zuicchini en vichy Papas cortadas en española o chips
Técnica de guiso: Cocción en medio húmedo: •
o o o
Al vino blanco Al ron (Porto) A la crema
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Preparación: o o o o o
o
En un sartén de cuello alto agregar aceite de oliva. Poner la cebolla en plumas y el pimentón Agregar sal y ajo Adicionar el resto de ingredientes y dejar en sus jugos Adicionar el vino, jugo de tomate( Al retirar las pepas del tomate , cernir las pepas sobre un colador) y pasta de tomate Tapar, colocar a fuego medio
Dorar el pollo: •
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En un sartén bien caliente, colocar aceite neutro y luego las presas de pollo sofreír durante el tiempo suficiente hasta que el pollo quede dorado Colocar el pollo sofreído en el sartén de los elementos de guarnición. Retirar el sartén del fuego y adicionar vino blanco, permitir que los jugos del pollo caramelizados se desprendan del sartén. Colocar en el fuego para que se evapore el alcohol y adicionar a las verduras con el pollo
Para probar el sabor de la cocción, sumergir la cuchara de manera perpendicular al sartén Fórmula básica del Guiso:
Base de condimento Algunos elementos de guarnición Elementos húmedos Proteína
TAREA: 1. Bajo el mismo esquema del pollo estudiar carnes 2. Investigar cocciones al vacío 3. Investigar utensilios de cocina
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