SISTEMAS AGROINDUSTRIALES Nombre: Cristhian Carrión Nivel: Décimo Semestre “A” Fecha: 25 de Octubre del 2012
ACTIVIDAD DEL DEL AGUA EN LOS PRODUCTOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES Las exigencias de los mercados por productos de calidad encierra la necesaria homogeneidad de los productos. Sólo con materias primas agrarias de calidad se consiguen alimentos de calidad. El regadío es condición indispensable para obtener, de una manera persistente, materias primas de calidad que alcancen los requisitos impuestos por las industrias agroalimentarias que, a su vez, responden a las demandas de los consumidores. Los consumos de agua en las agroindustrias son exiguos si comparamos con los existentes en la agricultura, que es la gran demandante de agua, así como también en otros sectores industriales. Sin embargo, la ubicación territorial de las agroindustrias está ligada a la disponibilidad de agua tanto para los procesos industriales como el correcto tratamiento de las aguas residuales, que tiene en las industrias cárnicas y en la elaboración de aceites unas mayores complejidades. Por lo tanto, si bien las necesidades de agua para la agroindustria son poco importantes, en relación a otros usos, la disponibilidad de este recurso es crucial para la agricultura moderna. Es importante conseguir una regularidad en la producción y en la calidad de las materias primas para poder llegar a conseguir productos alimentarios de calidad con la necesaria uniformidad. La agroindustria encontrará serios problemas si está ligada a cultivos que se den en secano y si no cuenta con los volúmenes necesarios de agua que le permita un adecuado tratamiento industrial y de corrección de efectos secundarios nocivos que afecten al medioambiente. En el Ecuador el aprovechamiento del agua en la agroindustria se caracteriza por: p or: a) b) c) d)
El rentismo La exclusión El extractivismo La transformación del agua en comunidades
En las siguientes líneas, se tratará de justificar estas afirmaciones brevemente. El aprovechamiento rentista del agua se expresa en la conversión de ese recurso natural en recurso productivo, cuyo control y uso abundante contribuye a asegurar ganancias extraordinarias en la actividad agrícola, De hecho, los productos agrícolas que aseguran mayor ganancia en los mercados son aquellos que demandan abundante
cantidad de agua en el ciclo productivo -en el caso ecuatoriano: banano, flores, brócoli, mango, caña, etc. La exportación de cultivos exigentes en agua no es nada extraño en el marco de la nueva división internacional del trabajo y la configuración de un nuevo modelo de desarrollo de la agricultura. De hecho, el comercio agrícola mundial no es sino una gigantesca transferencia de agua, en forma de comunidades, desde regiones donde se la encuentra en forma abundante y a bajo costo, hacia otras donde escasea, es cara y su uso compite con otras prioridades. Entre los estudiosos del tema esto ya tiene un nombre, la denominan “agua virtual” y sostienen que este comercio se incrementará en el futuro de la mano de una demanda creciente, paralela al agotamiento y contaminación de los recursos. La necesidad de garantizar agua para rentabilizar la producción agrícola ha implicado el desarrollo de mecanismos diversos para una suficiente dotación de agua. En las zonas en donde históricamente el Estado ha jugado un papel importante en la asignación y regulación del agua (la región interandina especialmente) los grandes propietarios de tierra aseguraron para sí los derechos de agua, formalizados según la legislación vigente; en regiones en donde el Estado no tuvo un rol significativo en la asignación y regulación del agua (el Litoral y Amazonía particularmente) los propietarios y dueños de plantaciones desarrollaron mecanismos de diversa índole para asegurar el control del agua, excluyendo o limitando su acceso a los campesinos. La utilización del agua sin que el Estado haya concedido la respectiva autorización de aprovechamiento es muy común en las agroindustrias y plantaciones empresariales. El caso de la producción bananera por parte del grupo Wong (Favorita Fruit Company) ayuda a ejemplificar lo señalado: en el año 2005, de las 9.176 hectáreas con cultivo de la fruta, el grupo sólo tenía derechos legalmente otorgados para regar 4.148 hectáreas, es decir, sólo el 45% de la superficie producida (Ministerio de Agricultura, 2005 y Consejo Nacional de Recursos Hídricos 2005). El desarrollo de la agricultura que responde a afanes acumulativos, mediante el constante incremento de la obtención de la renta diferencial, explica la expansión de una producción que consume altos volúmenes de agua en cultivos considerados “rentables” y también explica el hecho de que esos cultivos cuenten con un porcentaje mayor de la superficie regada. Eso es lo que se puede constar con la información proporcionada por el III Censo Nacional Agropecuario: al comparar la información de la superficie cultivada y bajo riego en determinados productos, se puede verificar como los cultivos “más rentables” tienen una mayor superficie bajo riego. Por miles de años, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un método de preservación. Se sabía también que la adición de azúcares ayudaba a
conservar los alimentos (en mermeladas por ejemplo) y también se preservaba carne mediante el salado. Hasta aproximadamente 1940, los microbiólogos pensabas que el porcentaje de agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Más tarde se identificó que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.
Actividad acuosa (denominada también «actividad de agua») se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma inglés Water activity, aw. La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligada a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.
Características Existen diversos factores que controlan la actividad acuosa de un sistema. Los efectos coligativos de las especies disueltas (como puede ser por ejemplo la sal o el azúcar) la interacción dipolar, iónica, o de enlace de hidrógeno con las moléculas de agua. Los efectos de capilaridad cuando el vapor de agua sobre el menisco es menor que en el agua pura debido a las interacciones de puente de hidrógeno entre las moléculas de agua. La interacciones de superficie interaccionan directamente con los enlaces de las substancias disueltas o en suspensión (como puede ser el almidón o las proteínas) mediante fuerzas dipolares de los enlaces iónicos (H3O ++ o OH- ), fuerzas de Van der Waals (enlaces hidrofóbicos) y enlaces de hidrógeno. La combinación de estos tres factores en los productos alimenticios hace que se reduzca la energía del agua y se reduzca igualmente la humedad relativa comparada con el agua pura. Estos factores pueden ser agrupados en dos amplias categorías: efectos de ósmosis y de matriz.
La actividad agua y la conservación de los alimentos Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico, eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de a w.
En la deshidratación, se le aplica energía al alimento en forma de calor, aumentando la presión de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La evaporación conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presión de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de difusión, convección, flujo capilar y retracción. La evaporación de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presión de vapor de la atmósfera y la presión superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratación, desciende la velocidad de eliminación del agua porque la migración de agua a la superficie tiene un límite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la concentración de solutos reduce la presión de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de desecación deseado se hace necesario reducir la presión de vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratación de muchas maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estáticas, con bandejas en túneles, en cintas transportadoras en túneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilización. La sal y el azúcar son los solutos que habitualmente se añaden a los alimentos para reducir la a w. La preparación de jaleas, mermeladas y productos va acompañada de una extracción parcial del agua (concentración) mediante calentamiento. La adición de sal se utiliza en forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se añade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto.
Conservación de alimentos eliminando agua 1- Secado ambiental: Es la eliminación de agua de un alimento con ayuda de las fuerzas de la naturaleza como son el calor del sol y el viento. Ejemplos de alimentos secados. Chiles, flores, café, especias, carnes, frutas, semillas (oleaginosas y leguminosas) y cereales Ventajas; Es económico Desventajas; a) El alimento puede quedar con una concentración de un 15% de agua lo que no es suficiente para que los microorganismos no crezcan b) Es necesario un espacio para secar adecuadamente c) Durante el proceso puede generarse contaminación por microorganismo que se encuentran en el aire y en el suelo. d) Los alimentos pueden ser atacados y deteriorados por insectos y roedores e) Es un método que depende de buenas condiciones ambientales f) Los alimentos con una alta calidad no se pueden secar de esta manera ya que puede cambiar su estructura.
g) Es un método lento. Algunos ejemplos de alimentos según su aw: 1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y halófilos extremos (que viven en gran presencia de sal)
2. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos (crecen en altas concentraciones de azúcar) o halófilos. 3. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.
BIBLIOGRAFÍA:
http://www.gloobal.net/iepala/gloobal/fichas/ficha.php?id=11543&entidad=Textos&html =1 http://www.derechoaragones.es/i18n/catalogo_imagenes/grupo.cmd?path=201265
http://es.wikipedia.org/wiki/Actividad_acuosa http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2010/04/la-actividad-de-agua-en-losalimentos.html
