Importancia de la microbiología en la agroindustria Existen una serie de características que comparten todos los microorganismos y que supon suponen en cierta ciertas s ventaj ventajas as para para su uso en la indu industr stria. ia. la más más funda fundamen menta tal, l, el pequeñ pequeño o tamaño tamaño de la célula célula microbian microbiana a y su correspon correspondien diente te alta relación relación de superficie a volumen. Esto facilita el rápido transporte de nutrientes al interior de la célula y permite, por consiguiente, una elevada tasa metabólica. sí, la tasa de producción de proteína en las levaduras es varios órdenes de magnitud superior que en la planta de soja, que, a su ve!, es "# veces más alta que en el ganado. Esta velocida velocidad d de biosínte biosíntesis sis microbia microbiana na extremad extremadame amente nte alta permite permite que algunos algunos micr microo oorg rgan anis ismo mos s se repr reprod odu! u!ca can n en tans tansol olo$ o$#m #min inut utos os%E %Esc sc&e &eri ric& c&ia iaco coli li'. '. (os ambientes capaces de albergar vida microbiana son muy variados. )e &an encontra encontrado do especies especies que viven viven a tempera temperatura turas s comprend comprendida idas s entre entre el punto punto de congelación del agua y el punto de ebullición, en agua salada y dulce, en presencia y en ausencia de aire. lgunos &an desarrollado ciclos de vida que incluyen una fase de latencia en respuesta a la falta de nutrientes* en forma de esporas permanecen inactivos durante años &asta que el medio ambiente, más favorable, permita el desarrollo de las células. (os microorganismos se &allan capacitados para acometer una extensa gama de reacciones metabólicas y adaptarse así a muc&as fuentes de nutrición. +ersatilidad que &ace posible el que las fermentaciones industriales se basen en nutrientes baratos. n microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de interés- debe estar disponible en cultivo puro- debe ser genéticamente estable y debe crecer en cultivos cultivos a gran escala. escala. tra característi característica ca importan importante te es que el microorga microorganism nismo o industrial cre!ca rápidamente y produ!ca el producto deseado en un corto período de tiempo. tiempo. El microorga microorganism nismo o debe debe también también crecer en un relativa relativament mente e barato barato medio de cultivo disponible en grandes cantidades. demás, un microorganismo indust industria riall no debe debe ser patóg patógen eno o para para el &ombr &ombre e o paral paralosa osanim nimale alesop soplan lantas tas.. tro requisito importante es la facilidad de separar las células microbianas del medio de cultivo- la centrifugación centrifugación es dificultosa o cara a gran escala. (os microorganismos industriales más favorables para esto son aquellos de mayor tamaño celular %&ongos filamentosos, levaduras y bacterias filamentosas' ya que estas células sedimentan más fácilmen fácilmente te que las bacteria bacterias s unicelul unicelulares ares e inclusoso inclusosonmá nmásfác sfácilesd ilesdefil efiltrar trar.. (os microorganismos que sinteti!an productos /tiles para el &ombre representan, como máximo, unos pocos centenares de especies de entre las más de "##### descritas en la 0aturale!a. (os pocos que se &an encontrado con utilidad industrial son apreciados por elaborar alguna sustancia que no se puede obtener de manera fácil o barata por otros métodos. (os alimentos pueden ser ve&ículos potenciales para la 1ransmisión de diversos microorganismos y de metabolitos de origen microbiano, muc&os de los cuales son patógenos para el &ombre, motivo por el cual se &ace indispensable disponer de metodologías que permitan garanti!ar la inocuidad de los productos destinados al consumo &umano y animal. Esta metodología es proporcionada por la 2icrobiología 2icrobiología de los limentos, la cual entre otros aspectos, abarca dos campos bien definidos* a'
)alud 3/blica, cuando se usa para proteger al consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano y b' 4onservación del limento, cuando se emplea en la prevención de las alteraciones de estos productos debidas a los microorganismos. 4uando es la salud del consumidor la que está expuesta a riesgo, la legislación sobre la calidad microbiológica de los alimentos debería ser exigente y muy severa. 3or otro lado, las industrias de alimentos de cualquier origen, están expuestas a sufrir grandes pérdidas económicas como consecuencia de la descomposición de las materias primas y5o de los productos terminados, por acción de diversos agentes microbianos. En ambos casos, 6iol. (u! 6ettina +illalobos Estación Experimental )ucre dic&as industrias deberían cumplir con las normas microbiológicas establecidas y si éstas no existen, adoptar prácticas adecuadas de manipulación, fabricación y distribución, a fin de evitar en lo posible, brotes de intoxicaciones alimentarías. (as mismas les podrían acarrear graves repercusiones y responsabilidades que, por su propia naturale!a, son difíciles de afrontar. (a delimitación de las áreas antes señaladas, determina tres situaciones esenciales en 2icrobiología de los limentos* " ' los alimentos que contienen microorganismos patógenos o niveles altos de toxinas microbianas capaces de causar cuadros clínicos en el consumidor, por lo general no presentan signos de alteración que contraindiquen su consumo- $' generalmente, las medidas que se toman para controlar el crecimiento de agentes patógenos, no son las mismas que se emplean para evitar el desarrollo de los microorganismos causantes de las alteraciones organolépticas del producto y 7' en otros casos, las medidas tomadas para reducir o in&ibir el crecimiento de microorganismos alterantes e infecciosos de naturale!a bacteriana y micótica no sanean el alimento, por cuanto las mismas no previenen la presencia de patógenos como virus, proto!oos y &elmintos, los cuales aunque no se multipliquen en los alimentos, pueden conservar su poder infectivo. /n más, algunas toxinas provenientes de bacterias pueden resistir los tratamientos conducentes a la eliminación de microorganismos alterantes y patógenos y en consecuencia, persistir en los alimentos. 4omo se puede apreciar de lo expuesto anteriormente, la contaminación de los alimentos es difícil de evitar. El verdadero peligro ocurre cuando las bacterias patógenas logran multiplicarse en el alimento y causan trastornos en la salud del consumidor. 8e aquí la responsabilidad del microbiólogo de alimentos, quien debe detectar a tiempo la anomalía, identificar los agentes infecciosos y velar porque ese producto no salga al mercado &asta tanto se tenga la seguridad de que está apto para el consumo. 4on este fin, debe llevarse un control periódico de la población microbiana deseada en aquellos alimentos fermentados o madurados, para distinguir entre microorganismos alterantes y la flora propia del aumento- así mismo, es necesario controlar la influencia de ciertos factores, tales como los ambientales, que pueden ser fuente de contaminación de los alimentos. En el caso de productos enlatados, se debe controlar el proceso industrial de esterili!ación para determinar con exactitud el grado térmico requerido y el tiempo óptimo de exposición al calor, además de controlar periódicamente la efectividad de la máquina selladora a fin de evitar el sellamiento deficiente de las latas, pues éste permite la formación de grietas o poros, a través de los cuales se produce la contaminación del producto terminado.
En términos generales, puede decirse que se cuenta con suficientes conocimientos científicos y tecnológicos para producir alimentos de excelente calidad microbiológica pero, sin embargo, siguen apareciendo brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarías y los industriales contin/an teniendo pérdidas cuantiosas por la alteración microbiana de sus productos. El problema parece residir, fundamentalmente, en que no se cumplen a cabalidad las normas sanitarias establecidas para la manipulación de la materia prima con la cual se elabora el alimento, y en que los industriales siguen considerando erróneamente, que el control de la calidad microbiológica de sus productos, les resulta muy dispendioso tanto en tiempo como ecónomamente.
